蔬菜产品HACCP计划

1、食品安全和质量管理体系蔬菜产品HACCCP计划小组成员：王转转弟 汪律 张力鑫 王江PAGE PAGE 71目录TOC o 1-3 h z u HYPERLINK l _Toc447743249 1.颁布令 PAGEREF _Toc447743249 h 33 HYPERLINK l _Toc447743250 2.公司组织机机构图 PAGEREF _Toc447743250 h 4 HYPERLINK l _Toc447743251 3.食品安全小小组成员及其其职责 PAGEREF _Toc447743251 h 5 HYPERLINK l _Toc447743252 4.原料、辅料料和产品

2、接触触的材料 PAGEREF _Toc447743252 h 7 HYPERLINK l _Toc447743253 4.2包装材料料特性 PAGEREF _Toc447743253 h 8 HYPERLINK l _Toc447743254 5最终产品的特特性 PAGEREF _Toc447743254 h 9 HYPERLINK l _Toc447743255 5.1最终产品品特性 PAGEREF _Toc447743255 h 9 HYPERLINK l _Toc447743256 6.最终产品可可接受水平的的确定 PAGEREF _Toc447743256 h 11 HYPERLINK

3、 l _Toc447743257 6.1最终产品品可接受水平平 PAGEREF _Toc447743257 h 11 HYPERLINK l _Toc447743258 7.生产工艺流流程图 PAGEREF _Toc447743258 h 12 HYPERLINK l _Toc447743259 8.生产工艺的的描述 PAGEREF _Toc447743259 h 13 HYPERLINK l _Toc447743260 9.CCP关键键控制点的确确定 PAGEREF _Toc447743260 h 15 HYPERLINK l _Toc447743261 10.关键限值值的确定 PAGERE

4、F _Toc447743261 h 28 HYPERLINK l _Toc447743262 11关键控制制点的监控 PAGEREF _Toc447743262 h 30 HYPERLINK l _Toc447743263 11.1.目的的 PAGEREF _Toc447743263 h 30 HYPERLINK l _Toc447743264 11.2适用用范围 PAGEREF _Toc447743264 h 30 HYPERLINK l _Toc447743265 11.3.职责责 PAGEREF _Toc447743265 h 30 HYPERLINK l _Toc447743266 1

5、1.4.工作作程序 PAGEREF _Toc447743266 h 30 HYPERLINK l _Toc447743267 112.关键控控制点的纠正正 PAGEREF _Toc447743267 h 31 HYPERLINK l _Toc447743268 12.1 目目的 PAGEREF _Toc447743268 h 31 HYPERLINK l _Toc447743269 12.2 适适用范围 PAGEREF _Toc447743269 h 31 HYPERLINK l _Toc447743270 12.3 职职责 PAGEREF _Toc447743270 h 31 HYPERLI

6、NK l _Toc447743271 12.4 工工作程序 PAGEREF _Toc447743271 h 31 HYPERLINK l _Toc447743272 12.5.记录录 PAGEREF _Toc447743272 h 31 HYPERLINK l _Toc447743273 13.CCP点点监控纠偏操操作规程 PAGEREF _Toc447743273 h 32 HYPERLINK l _Toc447743274 13.1 原料料验收CCPP-1监控纠纠偏操作规程程 PAGEREF _Toc447743274 h 32 HYPERLINK l _Toc447743275 13.2

7、 消毒毒CCP-22监控纠偏操操作规程 PAGEREF _Toc447743275 h 33 HYPERLINK l _Toc447743276 13.3 金属属探测 CCCP-3监控控纠偏操作规规程 PAGEREF _Toc447743276 h 33 HYPERLINK l _Toc447743277 14.HACCCP计划的确确认及验证报报告 PAGEREF _Toc447743277 h 35 HYPERLINK l _Toc447743278 14.1.HAACCP计划划的确认 PAGEREF _Toc447743278 h 35 HYPERLINK l _Toc447743279

8、14.2.工艺艺流程的确认认 PAGEREF _Toc447743279 h 35 HYPERLINK l _Toc447743280 14.3.危害害分析工作单单的确认 PAGEREF _Toc447743280 h 35 HYPERLINK l _Toc447743281 14.4关键键控制点、关关键限值的确确认 PAGEREF _Toc447743281 h 35 HYPERLINK l _Toc447743282 14.5. 监控方法的的确认 PAGEREF _Toc447743282 h 36 HYPERLINK l _Toc447743283 14.6.纠偏偏行动的确认认 PAGE

9、REF _Toc447743283 h 36 HYPERLINK l _Toc447743284 14.7.关键键控制点的验验证 PAGEREF _Toc447743284 h 361.颁布令为提高系列产品品生产的安全全管理，持续续稳定的生产产出高质量、安安全卫生的食食品，增进顾顾客满意度，公公司依据食品品法典CAAC食品卫生生通则、危害分析析与关键控制制点（HACCCP）体系系及其应用准准则、ISSO220000：20005食品安安全管理体系系-食品链中中各类组织的的要求、BBRC食品品安全全球标标准、最最新欧盟法规规852/22002ECC、882/2002EEC、1788/20022EC

10、、18829/20003EC、11830/22003ECC、89/22003ECC为基础，结合合公司系列产产品安全管理理的实际，制制定天伊清真真食品有限公公司系列产品品HACCPP计划，是公公司食品安全全的保证，是是进行食品安安全质量审核核、评审的依依据。经审定，本计划划符合公司安安全管理体系系管理的实际际情况，可作作为公司食品品安全管理体体系必须遵守守的纲领性文文件，现予以以公布，自发发布之日起实实施，公司全全体人员必须须严格执行。2.公司组织机机构图总经理总经理 G. Manager生 产 部PROCESSING DEPT.质检部QC DEPT.供销部SALES DEPT.办公室OFFIC

11、E DEPT.质量管理小组HACCP TEAM安全生产小组SAFETY MANAGEMENT TEAM3.食品安全小小组成员及其其职责3.1 为保障公司HAACCP体系系的建立、保保持和发展，公公司成立食品品安全小组。3.2 HACCCP小组职职责（1）对工厂产产品、销售方方法、预期消消费者及消费费者如何消费费产品进行正正确描述；（2）确认的生生产流程图；（3）对每个加加工步骤进行行危害分析，确确定关键控制制点；（4）制定HAACCP计划划及编写相关关体系文件；（5）督导实施施和验证HAACCP体系系。3.2 HACCCP小组各各成员职责（1）HACCCP小组组长长（总经理）全面领导到HHAC

12、CP小小组工作，组组织HACCCP体系文件件的策划及评评审；主持HACCCP体系的内内部验证；督导体系文件件的执行及修修订；纠偏措施的执执行追踪审核核；组织员工接受受HACCPP体系相关知知识的培训；组织产品回收收；向企业最高管管理者报告HHACCP管管理体系的有有效性和适宜宜性。（2）副组长（质检部 部长）组织编写修改改食品安全体体系文件，协协助HACCCP小组组长长，推进质量量体系有效运运行；负责食品安全全体系运行的的日常组织管管理工作，负负责编制内审审计划，组织织内审不合格格项的跟踪验验证；负责组织实施施对原材料、成成品、半成品品的质量监视视和测量；负责管理评审审提出纠正和和预防措施的的

13、跟踪验证工工作；产品理化、微微生物检验记记录的审核；组织实施CCCP点的监控控、纠偏和记记录；实施对员工HHACCP体体系相关知识识的培训。（3）组员（生生产部 部长长及生产班长长）负责产品实现现过程的控制制，组织生产产加工过程的的资源配置和和有关的工作作协调；负责生产加工工技术、执行行工艺操作规规程及日常管管理工作；负负责不合格品品的控制及产产品的标识和和可追溯性的的控制与管理理；负责CCP点点的监控、纠纠偏和记录；督导CCPP点的监控人人员按HACCCP计划实实施监控和纠纠偏；负责管理生产产及计量设备备的维护及保保养工作；负责组织计量量、测量设备备的内外校工工作。（4）组员（业业务部 部长

14、长） 负责原料的的采收； 负责辅料及及包装材料的的采购。负责基地的管管理工作负责客户反馈馈的处理与外外部信息的沟沟通；负责建立合同同台帐，并对对合同进行评评审；负责每年对客客户的满意度度进行调查，以以保证产品的的符合性。（5）组员（综综合部 部长长）负责管理工厂厂外部环境及及生产加工区区域以外的卫卫生清洁工作作；负责安排检查查工衣的清洗洗消毒工作；负责所有生产产用物资的合合理采购；负责管理仓库库区域的工作作环境；负责管理库存存物品的标识识和可追溯性性工作；负责管理产品品贮存的防护护工作；负责管理有毒毒有害物品的的储存及防护护工作。（6）组员（质质检部 化验验员 质检员员） 负责各CCCP点的监

15、监控、测量、纠纠偏、记录；GMP、SSSOP要求事事项的监控、测测量、记录；实施对原材料料、成品、半半成品的质量量监视、测量量记录。（7）组员（设设备人员） 负责客客设备的维护护保养，及设设备采购等适适宜；负责转运、贮贮存、防护、交交付的归口管管理和顾客财财产的控制和和管理；4.原料、辅料料和产品接触触的材料4.1原辅料的的特性： 4.1.1辣椒椒 原料名称：辣椒椒产 地基地种植重要特性色泽鲜红，风味味良好，形态态完整，水分分符合要求，无无霉烂、虫害害等缺陷品及及其他外来物物。生产方式基地种植交付方式采用无毒塑料网网包盛放干辣椒。包装类型采用网包盛装。贮存方式原料进厂后，55-8月份放放于-2

16、-2的低温条件件下储存，其其他时间常温温储存。使用前处理无特殊处理接受准则或用途说明干辣椒椒必须是是新鲜、无腐腐烂、无虫害害、无污染，农农残、重金属属符合要求。4.2包装材料料特性包装材料名称塑料内袋纸箱产地具有卫生许可证证和验收合格格证。具有生产许可证证和产品验收收合格证。重要特性聚乙烯牛皮纸，瓦楞纸纸板。生产方式吹塑压合包装类型塑料袋瓦楞纸箱贮存方式清洁卫生，用编编织袋盛装，与与其它物品隔隔离存放。清洁卫生，干燥燥，单独存放放。使用前的处理臭氧杀菌1小时时臭氧杀菌1小时时接受准则或用途途说明内袋不含有毒有有害物质，兰兰色，尺寸相相符，内袋清清洁无污点，密密封，封口整整齐，无破损损，可直接与

17、与食品接触。纸箱不含有毒有有害化学物质质，具有一定定强度，无污污点、无异味味、无破损。5最终产品的特特性5.1最终产品品特性5.1.1产品名称辣椒干、辣椒碎碎、辣椒粉、辣辣椒籽等产品主要特征辣椒干、辣椒碎碎、辣椒粉：产品呈鲜红红，无虫、霉霉烂，辣椒籽籽：金黄色，无无霉变、无杂杂质等滋味及气味：具具有鲜椒所特特有的辣味。配料表原料:干鲜椒 预期用途和消费费对象预期用途：烹调调加工后食用用，也可做为为加工食品的的辅料。消费对象：一般般大众 敏感人群无特殊敏感人群群食用方法食用前需充分加加热杀菌。食食用方法：再再加工后直接接食用。标识标签说明标签说明产品名名称、生产国国、重量、生生产批次号、赏赏味期

18、限和产产品编号。包装类型采用坚固无毒害害的瓦楞纸箱箱或纸袋、编编织袋作为外外包装，内使使用无毒害的的塑料袋包装装，纸箱用胶胶带封口，包包装整洁、牢牢固，适于长长途运输。保质期-2-2保存存，保质期7720天卫生要求细菌总数1105个/g,大大肠菌群33MPN/克克,大肠杆菌菌为阴性运输要求使用集装箱运输输、运输防雨雨、防潮、防防磕、防晒, 不得与有有毒、有害、有有异味或影响响产品质量的的货物混装运运输销售储存方式5-8月份放于于-2-2的低温条件件下储存，其其他时间常温温储存。应单单独存放，防防止串味，储储存过程中应应保持清洁，防防止污染。6.最终产品可可接受水平的的确定6.1最终产品品可接受

19、水平平6.1.1 感官指标: 同上6.1.2 理化指标: 同上6.1.3 最终产品可可接受水平的的确定:随着着人们生活水水平的提高, 对产品的的质量要求越越来越严格,依据国家质质量监督检验验总局的有关关要求及欧盟盟相关指令, 对产品作作出感官指标标、理化指标标、农残指标标的要求, 这些指标只只要按照公司司自检自控体体系进行采购购、生产，完完全能达到要要求。7.生产工艺流流程图包装物料验收包装物料验收原料验收CCP1原料验收CCP1原料暂存原料暂存干燥贮存干燥贮存辣椒去把挑选辣椒去把挑选干 洗干 洗辣 椒 干 辣 椒 干辣 椒 籽去 种辣 椒 籽去 种辣 椒 碎打 碎辣 椒 碎打 碎臭氧杀菌臭氧

20、杀菌磨 粉CCP3磨 粉CCP3暂 存 暂 存臭氧杀菌搅拌臭氧杀菌搅拌CCP2 CCP2包 装包 装过 秤过 秤入库储存CCP3不合格评估后处理金属探测 入库储存CCP3不合格评估后处理金属探测 辣椒粉8.生产工艺的的描述 辣椒干加工步骤使用设备操作区域加工工艺的描述述与说明原料验收暂存化验室、原料仓仓库按照原料验收规规程进行验收收、暂存包装材料验收暂存包装材料仓库按包装物料验收收规程进行验验收、暂存辣椒去把挑选周转框初加工车间人工方法将辣椒椒叶和把把摘掉。挑选出花花皮、未熟、腐腐烂、虫损、霉变等不符合要求的辣椒干洗不锈钢干洗机初加工车间辣椒在不锈钢干干洗机内干洗称重装袋电子秤包装间称量(客户

21、要求求）重量的辣辣椒，装入编织袋袋或纸箱内金属探测金属探测机包装间通过金属探测机机(Fe2.0mmm, Suss2.5mmm)检测金属，含含有金属的辣辣椒单独存放放、挑选或废废弃入库保存不锈钢小车成品库成批按批号入库库码垛。辣椒籽加工步骤使用设备操作区域加工工艺的描述述与说明原料验收暂存化验室、原料仓仓库按照原料验收规规程进行验收收、暂存包装材料验收暂存包装材料仓库按包装物料验收收规程进行验验收、暂存辣椒去把挑选周转框初加工车间人工方法将辣椒椒叶和把把摘掉。挑选出花花皮、未熟、腐腐烂、虫损、霉变等不符合要求的辣椒干洗不锈钢干洗机初加工车间辣椒在不锈钢干干洗机内干洗去种去籽机初加工车间干辣椒在去

22、籽机机内取出辣椒椒籽抽样减半消毒臭样搅拌机包装间加入臭样搅拌机机内，消毒搅搅拌15分钟钟以上称重装袋电子秤包装间称量(客户要求求）重量的辣辣椒籽，装入入编织袋或纸纸箱内金属探测金属探测机包装间通过金属探测机机(Fe2.0mmm, Suss2.5mmm)检测金属，含含有金属的辣辣椒单独存放放、挑选或废废弃入库保存不锈钢小车成品库成批按批号入库库码垛。辣椒碎加工步骤使用设备操作区域加工工艺的描述述与说明原料验收暂存化验室、原料仓仓库按照原料验收规规程进行验收收、暂存包装材料验收暂存包装材料仓库按包装物料验收收规程进行验验收、暂存辣椒去把挑选周转框初加工车间人工方法将辣椒椒叶和把把摘掉。挑选出花花皮

23、、未熟、腐腐烂、虫损、霉变等不符合要求的辣椒干洗不锈钢干洗机初加工车间辣椒在不锈钢干干洗机内干洗去种去籽机初加工车间干辣椒在去籽机机内取出辣椒椒籽打碎打碎机精加工车间打碎机把去籽的的辣椒打碎成成客户要求的的尺寸的辣椒椒碎抽样减半消毒臭样搅拌机包装间加入臭样搅拌机机内，消毒搅搅拌15分钟钟以上称重装袋电子秤包装间称量(客户要求求）重量的辣辣椒碎，装入入纸袋袋或纸纸箱内金属探测金属探测机包装间通过金属探测机机(Fe2.0mmm, Suss2.5mmm)检测金属，含含有金属的辣辣椒单独存放放、挑选或废废弃入库保存不锈钢小车成品库成批按批号入库库码垛。辣椒粉加工步骤使用设备操作区域加工工艺的描述述与说

24、明原料验收暂存化验室、原料仓仓库按照原料验收规规程进行验收收、暂存包装材料验收暂存包装材料仓库按包装物料验收收规程进行验验收、暂存辣椒去把挑选周转框初加工车间人工方法将辣椒椒叶和把把摘掉。挑选出花花皮、未熟、腐腐烂、虫损、霉变等不符合要求的辣椒干洗不锈钢干洗机初加工车间辣椒在不锈钢干干洗机内干洗去种去籽机初加工车间干辣椒在去籽机机内取出辣椒椒籽打碎打碎机精加工车间打碎机把去籽的的辣椒打碎成成客户要求的的尺寸的辣椒椒碎磨粉磨粉机精加工车间把辣椒碎按照客客户要求磨制制成相应目数数的辣椒粉暂存精加工车间、包包装间半成品检测辣椒椒的色度（有有必要的话可可以调陪）抽样减半消毒臭样搅拌机包装间加入臭样搅拌

25、机机内，消毒搅搅拌15分钟钟以上称重装袋电子秤包装间称量(客户要求求）重量的辣辣椒粉，装入入纸袋或纸箱箱内金属探测金属探测机包装间通过金属探测机机(Fe2.0mmm, Suss2.5mmm)检测金属，含含有金属的辣辣椒单独存放放、挑选或废废弃入库保存不锈钢小车成品库成批按批号入库库码垛。9.CCP关键键控制点的确确定产品名称：辣椒椒干 公司名称：XXXXX食品有有限公司 公司地址： 产品描述：销售和贮存方法法：5-8月月份放于-22-2的低温条件件下储存，其其他时间常温温储存。 预期用途和消费费：大众消费费、烹调后食食用 加加 工步 骤确定潜在危 害危害风险评估对潜在危害显著著性判断依据据对显

26、著危害能否否提供什么预预防措施本步骤是否为关关键控制点危害发生的可能能性危害发生的严重重性危害等级是否为显著危害害包装材料验收收储存生物的：细菌很少中度低风险否生产过程中、运运输过中可能能有包装破裂裂造成污染要求供应商采取取措施，确保保包装完好，防防止交叉污染染，并提供检检验报告化学的：重金属属、溶出物很少严重性中等否供应商生产过程程可能使用有有毒害材料造造成重金属超超标，可能会会存在溶剂未未挥发完全包材来自合格的的供方，供方方要求通过出出入境检验检检疫局备案验证供方检测报报告超标拒收收物理的：外来异异物不可能可忽略低风险否可能会有包装破破裂造成污染染要求供应商采取取措施，确保保包装完好原料验

27、收生物的：致病菌菌污染可能中度低风险否生长环境中的致致病菌可能污污染原料后面的清洗、消消毒工序可有有效控制化学的：农残 重金金属偶尔很少严重中度高风险低风险是否农药品种、用量量及使用方法法不当可能造造成农药残留留超标土壤、灌溉水中中的重金属会会污染到原料料原料收获前按基基地检测农残残，不合格延延长收获期55-7天重新新检测农残直直到合格后方方可收获化验基地土壤和和水质，每年年对原料按产产地进行检验验，超标拒收收是CCP1物理的：金属、杂杂质经常中度低风险否原料本身夹带通过后续的挑选选工序可控制制物理的：异物很少中度低风险否过滤可控制物理的：无原料暂存生物的：致病菌菌生长很少中度低风险否暂存温度

28、不当可可能引起致病病菌繁殖生长长选用05库库温冷藏，可可保证有效的的控制；消毒毒工序也可将将其控制在可可接受范围内内。化学的：无物理的：杂质很少中度低风险否OPRP可有效效控制辣椒去把生物的：致病菌菌污染很少中度低风险否OPRP控制化学的：无物理的：杂质很少中度低风险否原料本身夹带通过干洗和OPPRP控制干洗生物的：致病菌菌污染很少中度低风险否OPRP控制化学的：无物理的：泥沙、毛毛发很少中度低风险否原料本身夹带、外外部引入通过干洗和OPPRP控制装箱封口生物的：微生物物繁殖很少中度低风险否室温过高引起微微生物繁殖OPRP控制否化学的：无物理的：无金属探测生物的：无化学的：无物理的：金属碎碎片

29、很少中度低风险前面工序混入产品过金属探测测器是CCP3入库储存生物的：微生物物繁殖很少中度低风险否库温过高引起微微生物繁殖控制冷库温度化学的：无否物理的：无检验出库生物的：微生物物繁殖很少中度低风险否温度湿度控制不不当可能增长长通过控制集装箱箱温度化学的：无物理的：无产品名称：辣椒椒籽 公司名称：XXXXX食品有有限公司 公司地址： 产品描述：销售和贮存方法法：5-8月月份放于-22-2的低温条件件下储存，其其他时间常温温储存。 预期用途和消费费：大众消费费、烹调后食食用 加加 工步 骤确定潜在危 害危害风险评估对潜在危害显著著性判断依据据对显著危害能否否提供什么预预防措施本步骤是否为关关键控

30、制点危害发生的可能能性危害发生的严重重性危害等级是否为显著危害害包装材料验收收储存生物的：细菌很少中度低风险否生产过程中、运运输过中可能能有包装破裂裂造成污染要求供应商采取取措施，确保保包装完好，防防止交叉污染染，并提供检检验报告化学的：重金属属、溶出物很少严重性中等否供应商生产过程程可能使用有有毒害材料造造成重金属超超标，可能会会存在溶剂未未挥发完全包材来自合格的的供方，供方方要求通过出出入境检验检检疫局备案验证供方检测报报告超标拒收收物理的：外来异异物不可能可忽略低风险否可能会有包装破破裂造成污染染要求供应商采取取措施，确保保包装完好原料验收生物的：致病菌菌污染可能中度低风险否生长环境中的

31、致致病菌可能污污染原料后面的清洗、消消毒工序可有有效控制化学的：农残 重金金属偶尔很少严重中度高风险低风险是否农药品种、用量量及使用方法法不当可能造造成农药残留留超标土壤、灌溉水中中的重金属会会污染到原料料原料收获前按基基地检测农残残，不合格延延长收获期55-7天重新新检测农残直直到合格后方方可收获化验基地土壤和和水质，每年年对原料按产产地进行检验验，超标拒收收是CCP1物理的：金属、杂杂质经常中度低风险否原料本身夹带通过后续的挑选选工序可控制制物理的：异物很少中度低风险否过滤可控制物理的：无原料暂存生物的：致病菌菌生长很少中度低风险否暂存温度不当可可能引起致病病菌繁殖生长长选用05库库温冷藏

32、，可可保证有效的的控制；消毒毒工序也可将将其控制在可可接受范围内内。化学的：无物理的：杂质很少中度低风险否OPRP可有效效控制辣椒去把挑选生物的：致病菌菌污染很少中度低风险否OPRP控制化学的：无物理的：杂质很少中度低风险否原料本身夹带通过干洗和OPPRP控制干洗生物的：致病菌菌污染很少中度低风险否OPRP控制化学的：无物理的：泥沙、毛毛发很少中度低风险否原料本身夹带、外外部引入通过干洗和OPPRP控制去籽生物的：致病菌菌污染很少中度低风险否OPRP控制化学的：无物理的：外来异异物很少严重性中等是金属碎末等外来来异物金属探测器工序序能有效控制制否臭氧消毒生物的：致病菌菌污染很少中度高风险是臭氧

33、的、消毒时时间控制不当当可能造成致致病菌存活控制杀菌消毒的的时间是CCP2化学的：无物理的：外来异异物很少中度低风险否装箱封口生物的：微生物物繁殖很少中度低风险否室温过高引起微微生物繁殖OPRP控制否化学的：无物理的：无金属探测生物的：无化学的：无物理的：金属碎碎片很少中度低风险前面工序混入产品过金属探测测器是CCP3入库储存生物的：微生物物繁殖很少中度低风险否库温过高引起微微生物繁殖控制冷库温度化学的：无否物理的：无检验出库生物的：微生物物繁殖很少中度低风险否温度湿度控制不不当可能增长长通过控制集装箱箱温度化学的：无物理的：无产品名称：辣椒椒碎 公司名称：XXXXX食品有有限公司 公司地址：

34、产品描述：销售和贮存方法法：5-8月月份放于-22-2的低温条件件下储存，其其他时间常温温储存。 预期用途和消费费：大众消费费、烹调后食食用 加加 工步 骤确定潜在危 害危害风险评估对潜在危害显著著性判断依据据对显著危害能否否提供什么预预防措施本步骤是否为关关键控制点危害发生的可能能性危害发生的严重重性危害等级是否为显著危害害包装材料验收收储存生物的：细菌很少中度低风险否生产过程中、运运输过中可能能有包装破裂裂造成污染要求供应商采取取措施，确保保包装完好，防防止交叉污染染，并提供检检验报告化学的：重金属属、溶出物很少严重性中等否供应商生产过程程可能使用有有毒害材料造造成重金属超超标，可能会会存

35、在溶剂未未挥发完全包材来自合格的的供方，供方方要求通过出出入境检验检检疫局备案验证供方检测报报告超标拒收收物理的：外来异异物不可能可忽略低风险否可能会有包装破破裂造成污染染要求供应商采取取措施，确保保包装完好原料验收生物的：致病菌菌污染可能中度低风险否生长环境中的致致病菌可能污污染原料后面的清洗、消消毒工序可有有效控制化学的：农残 重金金属偶尔很少严重中度高风险低风险是否农药品种、用量量及使用方法法不当可能造造成农药残留留超标土壤、灌溉水中中的重金属会会污染到原料料原料收获前按基基地检测农残残，不合格延延长收获期55-7天重新新检测农残直直到合格后方方可收获化验基地土壤和和水质，每年年对原料按

36、产产地进行检验验，超标拒收收是CCP1物理的：金属、杂杂质经常中度低风险否原料本身夹带通过后续的挑选选工序可控制制物理的：异物很少中度低风险否过滤可控制物理的：无原料暂存生物的：致病菌菌生长很少中度低风险否暂存温度不当可可能引起致病病菌繁殖生长长选用05库库温冷藏，可可保证有效的的控制；消毒毒工序也可将将其控制在可可接受范围内内。化学的：无物理的：杂质很少中度低风险否OPRP可有效效控制辣椒去把挑选生物的：致病菌菌污染很少中度低风险否OPRP控制化学的：无物理的：杂质很少中度低风险否原料本身夹带通过干洗和OPPRP控制干洗生物的：致病菌菌污染很少中度低风险否OPRP控制化学的：无物理的：泥沙、

37、毛毛发很少中度低风险否原料本身夹带、外外部引入通过干洗和OPPRP控制去籽生物的：致病菌菌污染很少中度低风险否OPRP控制化学的：无物理的：外来异异物很少严重性中等是金属碎末等外来来异物金属探测器工序序能有效控制制否打碎生物的：致病菌菌污染很少中度低风险否OPRP控制化学的：无物理的：外来异异物很少严重性中等是机械破损、老化化时脱落等外外来异物利用灯选台多多次挑选可控控制异物在可可接受范围内内金属探测器工工序能有效控控制否磨粉生物的：致病菌菌污染很少中度低风险否OPRP控制化学的：无物理的：外来异异物很少严重性中等是机械破损、老化化时脱落等外外来异物利用灯选台多多次挑选可控控制异物在可可接受范

38、围内内金属探测器工工序能有效控控制否臭氧消毒生物的：致病菌菌污染很少中度高风险是臭氧的、消毒时时间控制不当当可能造成致致病菌存活控制杀菌消毒的的时间是CCP2化学的：无物理的：外来异异物很少中度低风险否装箱封口生物的：微生物物繁殖很少中度低风险否室温过高引起微微生物繁殖OPRP控制否化学的：无物理的：无金属探测生物的：无化学的：无物理的：金属碎碎片很少中度低风险前面工序混入产品过金属探测测器是CCP3入库储存生物的：微生物物繁殖很少中度低风险否库温过高引起微微生物繁殖控制冷库温度化学的：无否物理的：无检验出库生物的：微生物物繁殖很少中度低风险否温度湿度控制不不当可能增长长通过控制集装箱箱温度化

39、学的：无物理的：无产品名称：辣椒椒粉 公司名称：XXXXX食品有有限公司 公司地址： 产品描述：销售和贮存方法法：5-8月月份放于-22-2的低温条件件下储存，其其他时间常温温储存。 预期用途和消费费：大众消费费、烹调后食食用 加加 工步 骤确定潜在危 害危害风险评估对潜在危害显著著性判断依据据对显著危害能否否提供什么预预防措施本步骤是否为关关键控制点危害发生的可能能性危害发生的严重重性危害等级是否为显著危害害包装材料验收收储存生物的：细菌很少中度低风险否生产过程中、运运输过中可能能有包装破裂裂造成污染要求供应商采取取措施，确保保包装完好，防防止交叉污染染，并提供检检验报告化学的：重金属属、溶

40、出物很少严重性中等否供应商生产过程程可能使用有有毒害材料造造成重金属超超标，可能会会存在溶剂未未挥发完全包材来自合格的的供方，供方方要求通过出出入境检验检检疫局备案验证供方检测报报告超标拒收收物理的：外来异异物不可能可忽略低风险否可能会有包装破破裂造成污染染要求供应商采取取措施，确保保包装完好原料验收生物的：致病菌菌污染可能中度低风险否生长环境中的致致病菌可能污污染原料后面的清洗、消消毒工序可有有效控制化学的：农残 重金金属偶尔很少严重中度高风险低风险是否农药品种、用量量及使用方法法不当可能造造成农药残留留超标土壤、灌溉水中中的重金属会会污染到原料料原料收获前按基基地检测农残残，不合格延延长收

41、获期55-7天重新新检测农残直直到合格后方方可收获化验基地土壤和和水质，每年年对原料按产产地进行检验验，超标拒收收是CCP1物理的：金属、杂杂质经常中度低风险否原料本身夹带通过后续的挑选选工序可控制制物理的：异物很少中度低风险否过滤可控制物理的：无原料暂存生物的：致病菌菌生长很少中度低风险否暂存温度不当可可能引起致病病菌繁殖生长长选用05库库温冷藏，可可保证有效的的控制；消毒毒工序也可将将其控制在可可接受范围内内。化学的：无物理的：杂质很少中度低风险否OPRP可有效效控制辣椒去把挑选生物的：致病菌菌污染很少中度低风险否OPRP控制化学的：无物理的：杂质很少中度低风险否原料本身夹带通过干洗和OP

42、PRP控制干洗生物的：致病菌菌污染很少中度低风险否OPRP控制化学的：无物理的：泥沙、毛毛发很少中度低风险否原料本身夹带、外外部引入通过干洗和OPPRP控制去籽生物的：致病菌菌污染很少中度低风险否OPRP控制化学的：无物理的：外来异异物很少严重性中等是金属碎末等外来来异物金属探测器工序序能有效控制制否打碎生物的：致病菌菌污染很少中度低风险否OPRP控制化学的：无物理的：外来异异物很少严重性中等是机械破损、老化化时脱落等外外来异物利用灯选台多多次挑选可控控制异物在可可接受范围内内金属探测器工工序能有效控控制否磨粉生物的：致病菌菌污染很少中度低风险否OPRP控制化学的：无物理的：外来异异物很少严重

43、性中等是机械破损、老化化时脱落等外外来异物利用灯选台多多次挑选可控控制异物在可可接受范围内内金属探测器工工序能有效控控制否半成品暂存生物的：致病菌菌生长很少中度低风险否OPRP控制化学的：无物理的：杂质很少中度低风险否OPRP可有效效控制臭氧消毒生物的：致病菌菌污染很少中度高风险是臭氧的、消毒时时间控制不当当可能造成致致病菌存活控制杀菌消毒的的时间是CCP2化学的：无物理的：外来异异物很少中度低风险否装箱封口生物的：微生物物繁殖很少中度低风险否室温过高引起微微生物繁殖OPRP控制否化学的：无物理的：无金属探测生物的：无化学的：无物理的：金属碎碎片很少中度低风险前面工序混入产品过金属探测测器是C

44、CP3入库储存生物的：微生物物繁殖很少中度低风险否库温过高引起微微生物繁殖控制冷库温度化学的：无否物理的：无检验出库生物的：微生物物繁殖很少中度低风险否温度湿度控制不不当可能增长长通过控制集装箱箱温度化学的：无物理的：无附1 ：关键控控制点判断树树终止不是CCP点否是在此步骤对安全是否需要控制修改步骤工艺或产品否是是否有控制危害的措施？Q1问题1终止不是CCP点否是在此步骤对安全是否需要控制修改步骤工艺或产品否是是否有控制危害的措施？是否该步骤消除危害或将其降低至可接受水平是Q2问题2是否该步骤消除危害或将其降低至可接受水平是否 否 污染是会发生在至不可接受的水平或者加剧到不可接受水平污染是会

45、发生在至不可接受的水平或者加剧到不可接受水平终止Not CCP点否是Q3问题3终止Not CCP点否是是否以后步骤能消除危害或将其降低至可接受水平是否以后步骤能消除危害或将其降低至可接受水平终止不是CCP 点是关键控制点否Q4问题4终止不是CCP 点是关键控制点否判定过程： Q1 Q22 QQ3 QQ4 结论N N不是CCP，或修改步骤骤工艺或产品品Y YY是CCPY N NN 不是CCPY N Y YN 不是CCPY N Y NY 是CCP风险评估表危害风险评估评估危害的可能能性 (即该该危害发生的的概率多大？)可能性分类描述频繁经常发生，消费费者持续暴露露经常发生及此，消费费者经常暴露露偶

46、尔将会发生、零星星发生很少可能发生，很少少发生在消费费者身上不可能极少发生在消费费者身上评估危害严重性性 （如危害害的确发生，将将产生多大副副作用？）严重性分类描述灾难性食品污染导致消消费者死亡严重性食品污染导致消消费者严重疾疾病中度食品污染导致消消费者轻微疾疾病可忽略食品污染对消费费者产生危害害性极其轻微微。02)风险评估估及风险分类类表风险等级 可能性严重性 频繁A可能B偶尔02很少D不可能E灾难性 极高风险681212严重性 3高风险111547中度 5中等低风险9101416可忽略 1317181920极高风险 高风险 中等 低风险 极高风险采用HHACCP计计划控制（CCCP点）；高

47、风险、中中等风险采用用SSOP、 PRP(SSOP/SSSOP)控制制，或采取几几种控制措施施的组合；低低风险采用PPRP(GMMP)控制。产品名称：原料/加工步骤骤危害的分析01在本步骤能能否采取控制制措施02已识别的危危害是否可能能导致超出可可接受水平或或增加到不可可接受水平03该步骤是否否特别设定，以以消除危害发发生的可能性性或将其降低低到可接受水水平02随后步骤能能否消除已确确定危害或将将其发生的可可能性减少到到可接收水平平CCP号原料验收化学的农残是原料进厂要求检检测农残是是否CCP1臭氧消毒生物的前面工序可引入入致病菌是控制时间是是否CCP2金属探测物理的金属异物是金属探测检测，检

48、检出异物作废废品处理是是否CCP310.关键限值值的确定产品名称： 公司名称：XXXXX食品有有限公司 公司地址： 产品描述：销售和贮存方法法：5-8月月份放于-22-2的低温条件件下储存，其其他时间常温温储存。 预期用途和消费费：大众消费费、烹调后食食用CCP点关键限值CL操作限值OL控制条件CCP1原料验收原料入厂时，必必须提供产地地证明，农残快速检测为为阴性同CL自属基地备案案证明；农药使用记录录；原料农残检验验报告。不合格拒收、金金属探测CCP2烘干搅拌消毒时间15分钟同CL每批监测控制时时间，隔离不不合格产品，评评估后处理CCP3Fe2.00mm, SSus2.5mmm, 超标不得检

49、出。同CL控制金属碎片的的直径范围, 超标按不不合格处理，每每一小时校准准金属探测器器公司名称：XXXXX食品有有限公司 公司地址： 产品描述： 保质期：-188 下7300天销售和贮存方法法：5-8月月份放于-22-2的低温条件件下储存，其其他时间常温温储存。 预期用途和消费费：大众消费费、烹调后食食用12345678910关键控制点CCCP显著危害CCP的关键限值监 控纠 偏 措 施施验 证记 录对象方法频率人员原料验收CCP-1农药残留产地合格证明农药残留速测结结果阴性自属基地备案案证明；农药使用记录录；原料农残检验验报告。每批原料均有自自属基地备案案证明、农药药使用记录、入入厂前检验农

50、农药残留量每车原料化验员拒收无证明、无无农药使用记记录及农残检检验不合格的的原料主管人员对每每批原料的证证明和记录进进行复核；每日由化验室室检测农残；主管人员对每每批原料的原原料农残检验验报告进行行复核；每周不定期抽抽查称量准确确性。原料验收CCCP监控记录录；原料农残检测测报告。臭氧消毒CCP-2各种致病菌搅拌消毒时间15分钟臭氧消毒时间。检查浓度和时间间每罐消毒操作员 若浓度或时时间不够，则则应进行产品品评估，视情情况重新消毒毒或报废； 调整浓度或或时间。主管人员审核核消毒CCCP监控记录录；每批抽测微生生物一次；每周一次校准准时钟。消毒CCP监控控记录金属探测CCP-3金属Fe2.00m

51、m Sus22.5mm, 超标不得检出。金属金属探测器每箱金属探测机操作作员 每件检出金金属的产品为为防止误报，重重新测试一次次，如仍有一一次报警视为为金属物超标标； 超标产品贴贴上标签，记记录后集中报报废处理； 每日检出记记录超出2件件，对超标原原因做出评估估。主管人员每日日复核金属属探测CCPP监控记录；每日开工前、班班后及每600分钟用标准准块校准金属属探测器；主管人员每日日核查校准记记录表。金属探测CCCP监控记录录；金属探测器运运行记录。11关键控制制点的监控11.1.目的的在每个关键控制制点设立监测测参数，以确确定便于监控控的关键限值值。11.2适用用范围 HACCP计划划中对各C

52、CCP的关键限限值。11.3.职责责食品安全小组成成员负责关键键限值的确定定。11.4.工作作程序11.4.1 各关键控制制点的关键限限值的确定11.4.1.1 原料接接收(CCPP1)：蔬菜类原料主要要危害为控制制农药残留, 种植土壤壤经胶州市农农产品监督检检测站检验，重重金属和农残残含量未超标标，根据基地地的生产种植植情况，我们们把基地种植植管理作为重重点监控、管管理对象，每每年采收时，要要求基地每年年至少出据一一份官方农残残检验报告，农残依据进口国的农残标准和顾客的要求，从而设定关键限值：农残检测结果为阴性11.4.1.2 臭氧消毒(CCCP2) 依据出口口蔬菜质量控控制体系研究究及我公

53、司司的试验和经经验，针对微微生物繁殖快快的特点，采采用消毒，对对产品进行余余氯测验，余余氯符合要求求，确定消毒毒工序关键控控制点的CLL值为搅拌消消毒时间15分钟11.4.1.3 金探(CCP3)参照美国食品与与药物管理局局（FDA）颁颁布的水产产品危害及控控制指南第第三版P2449页中，FFDA健康评评估的部规定定对存在长度度为0.3（7mm）到10.00（25mm）的的金属碎片产产品采取相应应措施，同时时结合客户的的要求，因此此设定关键限限值为 Fee2.0mmm, Suss2.5mmm；超标不得检检出。12.关键控制制点的纠正12.1 目目的通过查看加工过过程操作，查查明可能出现现偏离关

54、键限限值的趋势，所所采取的措施施。12.2 适适用范围 HACCP计划划中对各CCCP的监控。12.3 职职责食品安全小组成成员作为实施施HACCPP计划中CCCP监控程序序的主要责任任人员。12.4 工工作程序12.4.1 原料接收（CCCP1）12.4.1.1 原料验验收人员查看看原料是否来来自基地提供供的原料,并并取样进行药药残检测，且且检测合格.12.4.1.2 监控人人员应准确填填写原料验验收记录表、确确保符合关键键限值。对不不符合关键限限值的立即采采取纠正措施施。12.4.2 臭氧消毒（CCCP2）12.4.2.1操作员连续监监控消毒的浓浓度和时间.12.4.2.2 监控人人员应每

55、锅15分钟准确确填写CCCP2消毒监监控记录，对对不符合关键键限值的立即即采取纠正措措施。12.4.3 金探（CCCP3）12.4.3.1操作员每一小小时用标准试试片对金探机机进行校准，确确认金探机的的灵敏度.12.4.3.2 监控人人员应准确填填写CCPP3金属探测测监控记录，对对不符合关键键限值的采取取纠正措施。12.5.记录录12.5.1 CCP11原料检验记记录；12.5.2 CCP22消毒监控记记录；12.5.3CCCP3金属属探测器监控控记录13.CCP点点监控纠偏操操作规程13.1 原料料验收CCPP-1监控纠纠偏操作规程程A 流程图来 料 来 料 索取资料No索取资料 YYes

56、 核 对 No 核 对 YYes采 样采 样 农残检验 No农残检验 Yes 感官检验 No感官检验Yes （必要要时）Yes YYes 挑除其它分析 No Yess NNo 挑除其它分析 Yes Yes拒 收签 收拒 收签 收B 规程说明明1、索取的资料料包括：自属基地备备案证明农药使用记记录。2、核对内容：说明1所索索取资料、供供应商以及货货品三者是否否相符。3、采样方式：按照相应原原料验收标准准规定的抽样样方案进行采采样。4、农残检验：参见“原料农药残残留检验作业业指导书”。5、感官检查的的控制点：包包装状况、外外形、色泽、气气味、手感、组组织状态、鲜鲜度、卫生状状况等，结果果登录于原原

57、料验收CCCP监控记录录。6、挑除：指对对不完全合格格品的挑除不不合格部分。7、特殊客户对对原料有特别别要求时应作作进一步其它它理化分析（糖糖/酸度等）。8、签收：分为为可收和挑收收两种。9、拒收：不合合格，拒绝购购入。10、记录：原原料验收CCCP监控记录录、原料料农残检测报报告13.2 消毒毒CCP-22监控纠偏操操作规程步骤操 作要 求臭氧消毒辣椒在臭氧搅拌拌锅内消毒搅搅拌15分钟。每锅消毒搅拌15分钟。纠偏若时间不够，则则应进行产品品评估，视情情况重新消毒毒或报废。记录消毒CCP监监控记录13.3 金属属探测 CCCP-3监控控纠偏操作规规程1、准备1.1 工用用具：塑料盘盘(己消毒)

58、、金属检测测机、不锈钢钢台架、测试试牌。1.2 卫生生：用洗洁剂剂擦洗、消毒毒毛巾擦干、酒酒精(75%)，每2小小时消毒一次次。2、操作步骤要要求步骤操作要 求2.1开机打开电源开关，开开机检查运转转状况。（1）注意机器器有无异声。2.2设定设定机器灵敏度度，首先讯响响器开关，然然后把所要设设定试片分别别放在传输带带的左、中、右右三个位置测测试，将灵敏敏度旋钮逐渐渐调大，直到到检出为止。再再将试片放在在产品下，一一起放在输送送带上，输送送带自动停止止，此种产品品设定成功。（2） 如须更更换产品时要要重新设定灵灵敏度。（3）设定时的的产品跟检测测过程中的应应保持同一向向位。（4）设定时，初初设产

59、品绝不不含金属物。2.3校正2.3.1 每每次使用前用用测试牌测量量机器的灵敏敏度。2.3.2 使用过程中中有异常同样样按2.3.1执行。(5)测试牌：Fe2.0mmm，Sus2.5mmm。(6)灵敏度每每60分钟或或更换检测品品种时设定一一次。灵敏度度达不到要求求时，应重新新设定。2.4检测2.4.1 将待检的产产品倒入塑料料盘内，开启启输送带把被被检物整齐排排放在输送带带上。2.4.2 已检并合格格的产品进入入下道工序。2.4.3 检测结束，关关闭电源、气气压开关，清清理机器上的的杂物后，填填写产品金金属检测记录录。(7)检测中产产品不能叠放放或重放。(8)清理须使使用布及中性性清洁剂清洗

60、洗设备，拆装装运输带时要要做到轻拿轻轻放。2.5纠偏金探报警时，填填写金属探探测CCP监监控记录，并并将产品重复复过金探，找找出金属。查查找金属来源源。记录金属探测CCCP监控记录录、金属属探测器运行行记录14.HACCCP计划的确确认及验证报报告14.1.HAACCP计划划的确认参照HACCCP体系的建建立与实施原原理部分和标标准模式，从从原料验收到到各加工环节节中的生物、化化学、物理危危害全部列入入HACCPP计划，做了了大量的农残残、微生物检检测数据，就就此制定了HHACCP计计划，有效的的控制了影响响食品安全的的危害。14.2.工艺艺流程的确认认经过HACCPP小组成员现现场验证，从从