2022年医学专题-《烹饪营养学》第一讲-绪论-2017版

1、烹饪(pngrn)营养学食品工程学院旅游(lyu)烹饪系李超第一页，共五十六页。第一章 绪 论一、营养与健康二、营养学概念(ginin)与发展三、营养素的概念和类别四、烹饪营养学的研究内容五、2015年中国居民营养与慢性病状况报告（CDC）第二页，共五十六页。第三页，共五十六页。一、营养(yngyng)与健康1、营养的概念2、健康的定义(dngy)与公式3、营养与健康的关系4、亚健康第四页，共五十六页。1、营养(yngyng)的概念营养指人的机体通过消化器官从外界摄取 食物，并消化、吸收和利用食物中的 养料以维持正常(zhngchng)生命活动的生物学过 程叫营养。第五页，共五十六页。2、健康

2、(jinkng)的定义与公式健康(jinkng)的定义健康公式第六页，共五十六页。健康(jinkng)的定义世界卫生组织(WHO)给健康所下的正式定义：精力充沛，能从容不迫地应付日常生活和工作；处事乐观，态度积极，乐于承担任务，不挑剔；善于(shny)休息，睡眠良好；应变能力强，能适应各种环境变化；对一般感冒和传染病有一定的抵抗力；体重适当，体态均匀，身体各部位比例协调；眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎；牙齿洁白，无缺损，无疼痛感，牙龈正常，无蛀牙；头发光洁，无头屑；肌肤有光泽，有弹性，走路轻松，有活力。第七页，共五十六页。健康(jinkng)公式 （情绪稳定+运动适量+饮食合理）健康(jink

3、ng)= （懒惰+嗜烟+嗜酒）第八页，共五十六页。3、营养(yngyng)与健康的关系人类的每个生命过程(guchng)都离不开营养，营养在其中都起决定性作用。第九页，共五十六页。3、营养与健康(jinkng)的关系影响(yngxing)人体健康的因素 遗 传 静态(jngti)因素环 境营 养 动态因素后天锻炼第十页，共五十六页。新闻周刊 非 典计划免疫(miny)的新时代第十一页，共五十六页。第十二页，共五十六页。第十三页，共五十六页。4、亚健康过度脑力劳动、精神长期紧张所致的疲劳综合征，如精力不足、注意力分散、胸闷气短、心悸、失眠、健忘、颈肩腰背酸痛、遇事紧张等。内分泌失调，更年期综合症

4、、人体衰老所引起的烦躁、盗汗、潮热、抑郁、头晕目眩、月经不调、性机能减退等。重病恢复期及长期慢性病所引起的各种( zhn)不适等。第十四页，共五十六页。亚健康状态(zhungti)人群第十五页，共五十六页。二、营养学概念(ginin)与发展1、营养学概念(ginin)2、营养学的发展第十六页，共五十六页。1、营养学概念(ginin)营养学是研究人体营养规律及其改善(gishn)措施 的科学。第十七页，共五十六页。a. 营养(yngyng)规律 包括普通成年人在一般生活条件下和特殊生理条件下，或在特殊环境条件下的营养(yngyng)规律。第十八页，共五十六页。b. 改善(gishn)措施包括(b

5、oku)生物科学的措施和社会的措施。 第十九页，共五十六页。2、营养学的发展(fzhn)中国古代养生观与古典(gdin)营养学 中国现代营养学的发展 第二十页，共五十六页。健康长寿是人类自古以来就追求的目标，养生说早在2300多年前即有文字记载。庄周庄子内篇养生主中曰：“吾闻庖丁之言，得养生焉”。还有其他古籍中频繁出现的“原生”、“养身”、“养性(yn xn)”等词，都是养生之意，由此可见古人对养生的重视。第二十一页，共五十六页。中国(zhn u)古代养生观与古典营养学 a.以周王朝设置“食医”为标志的萌芽(mngy)时期 b.以黄帝内经为代表的奠基阶段 c.以孙思邈备急千金要方为代表的发展阶

6、段 d.以忽思彗饮膳正要为代表的成熟时期第二十二页，共五十六页。a.以周王朝设置“食医”为标志的萌芽时期“食医”是专门从事饮食营养的医生，称得上是世界上最早的营养师，能做到适时调食。b.以黄帝内经为代表的奠基阶段强调“阴阳五行”、“天人合一”的顺应自然的饮食观和膳食平衡思想，即其五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充的模式，成为(chngwi)世界上最早而全面的“饮食指南”。第二十三页，共五十六页。五谷为养“五谷”是粳米、小豆、麦、大豆、黄黍等谷物，维持生命机体的基本食物或基本营养。五畜为益“五畜”是牛、羊、狗、猪、鸡等畜禽，为生命机体营养的补益。五果为助“五果”是枣、李、杏、栗、桃等果品，为

7、生命营养的补助。五菜为充“五菜” 葵、藿、薤、葱等蔬菜(shci)，为生命机体营养的补充。第二十四页，共五十六页。c.以孙思邈备急千金要方为代表的发展(fzhn)阶段他明确提出“食疗”的概念，主张对病者先食疗后药疗，饮食养生忌食“不足”和“太过”，贵在平衡和适时而食。d.以忽思彗饮膳正要为代表的成熟时期该书提出“食”异于“药”，注意应用食物与药物营养功能，医食同源，将“食疗”进一步发展为“食养”以后至明清两朝，养生类古籍很多，但观点都与此类似。第二十五页，共五十六页。中国(zhn u)现代营养学的发展a.19131924年的萌芽(mngy)时期 b.19271937年的成长阶段 c.19371

8、949年的发展阶段 d.建国后至今的大发展阶段第二十六页，共五十六页。a.19131924年的萌芽时期主要在医院或医学院进行了一些食物的营养成分分析和典型营养问题的研究。b.19271937年的成长阶段营养学在一些医学院和大学的专门研究室进行深入研究，如中国生理学杂志、中华医学杂志等刊物载有大量(dling)的营养研究论文。第二十七页，共五十六页。c.19371949年的发展阶段此时期先抗日战争后解放战争，对营养学研究产生较大影响，但营养学研究没有被中断。1939年中华医学会提出我国第一个营养供给量中国人民最低营养需要量建议。1945年成立中国营养学会。1946年中国营养学杂志正式出刊（195

9、6年改为营养学报）。d.建国后至今的大发展阶段1952年出版(chbn)了我国第一版食物成分表。19592002年间，先后进行了四次规模较大全国营养调查。第二十八页，共五十六页。三、营养素概念(ginin)和类别1、营养素概念 营养素食物中所含有的能够维持人体正常生 理功能、生活活动及生长发育的化学(huxu) 成分称为营养素。第二十九页，共五十六页。三、营养素概念(ginin)和类别2、营养素的类别蛋白质、脂肪(zhfng)、碳水化合物、矿物质、维生素、水（或七大类包含膳食纤维）。维生素A、D、E、K（脂溶）；维生素C及B族维生素（水溶）；如钾、钠、钙（宏量元素）；如铁、锌、铜（微量元素）。

10、第三十页，共五十六页。四、烹饪营养学的研究(ynji)内容1、人体(rnt)需要的营养素2、各类烹饪原料的营养价值3、烹饪加工对原料营养价值的影响4、平衡膳食与合理烹调5、食谱编制第三十一页，共五十六页。五、2015年中国居民营养(yngyng)与慢性病状况报告（CDC）第三十二页，共五十六页。第三十三页，共五十六页。第三十四页，共五十六页。第三十五页，共五十六页。第三十六页，共五十六页。第三十七页，共五十六页。第三十八页，共五十六页。第三十九页，共五十六页。第四十页，共五十六页。第四十一页，共五十六页。第四十二页，共五十六页。第四十三页，共五十六页。第四十四页，共五十六页。第四十五页，共五十六页。第四十六页，共五十六页。第四十七页，共五十六页。第四十八页，共五十六页。第四十九页，共五十六页。第五十页，共五十六页。第五十一页，共五十六页。第五十二页，共五十六页。第五十三页，共五十六页。第五十四页，共五十六页。第五十五页，共五十六页。内容(nirng)总结烹饪营养学。五、2015年中国居民营养与慢性病状况报告（CDC）。食物，并消化、吸收