高考生物专题传统发酵技术的应用真题跟踪练

1、高考生物专题传统发酵技术的应用真题跟踪练(限时：40分钟)1(2022滨州模拟)以下图表示葡萄酒的酿制过程，请据图分析：该过程说明酵母菌异化作用的特点是。葡萄酒的酿制原理是：先通气使酵母菌进展母菌的数量，然后使酵母菌进展获得葡萄酒。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用来检验。为防止发酵液被污染，对使用的发酵瓶要，并用(4)在甲中进展搅拌的目的是，乙中排出的气体是发酵过程产生的。头时，可承受小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软。请问这两种方法中，馒头中的养分和所含有的能量状况相比较最可能的是()B后者所含养分单一、能量少C前者所含养分丰富、能量多D两者所含养分和能量一样(发酵)产生酒精。在酸性条

2、件下发酵产物酒精可与重铬酸钾反响，呈现灰绿色。(3)为防止发酵液被污染，对发酵瓶要清洗干净，并拌的目的是使酵母菌与发酵液充分接触，并增加溶氧。图乙为酒精发酵阶段，其产生的气体NaHCO3 CO2 使馒头变CO2 使馒头变松软，酵母菌代谢的过程消耗有机物并释放能量，但是会产生多种中间产物，因此可使馒头所含的总能量削减，但是养分成分增加。答案：(1)兼性厌氧型 (2)有氧呼吸无氧呼吸(或发酵)重铬酸钾 (3)清洗干净 体积分数为 70%的酒精 (4)使酵母菌与发酵液充分接触并增加溶氧 二氧化碳(5)A同学尝试用蓝莓来制作蓝莓果酒和蓝莓果醋。制酒中利用的微生物是，取样后可用物。发酵时一般要先通气，通

3、气的目的是。制酒过程中可在酸性条件下用橙色的重铬酸钾检验酒 精 的 存 在 ， 检 验 后 颜 色 变 成 。是否酿制成功，除可以通过观看菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测和比较发酵前后的作进一步的鉴定。酿制蓝莓果酒时， 并不需要对蓝莓进展严格的消毒处理， 这是由于在 的发酵液中，绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制。果酒假设暴露在空气中酒味会渐渐消逝而消灭醋酸味，尤其是气温高的夏天更易如此，分析其缘由是醋酸菌最适生长温度为。醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖原(填“充分”或“缺少”)。解析：(1)参与果酒制作的微生物是酵母菌，取样后可用(光学)显微镜观看该微生物。制作蓝莓果酒时一般要先通气，

4、通气的目的是酵母菌可在有氧条件下大量生殖。随着发酵时间的延长液泡中的蓝莓果酒会释放到发酵液中，使果酒颜色加深。制酒过程中可在酸性条件下用橙色的重铬酸钾检验酒精的存在，检验后颜色变成灰绿色。 渐渐降低，因此在鉴定蓝莓果醋是否酿制成功(醋酸)pH作进一步的鉴定。PH 值呈酸性，在该条件下，绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制，所以发酵过程不需要进展严格的消毒处理。 所以蓝莓果酒假设暴露在空气中酒味会渐渐消逝而消灭醋酸味。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。答案：(1)酵母菌(光学)显微镜酵母菌可在有氧条件下大量生殖 灰绿色 (2)pH(醋酸含量)(3)缺氧、呈酸性 (4)303

5、5 缺少于消化吸取，所以始终受到人们的宠爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图，答复以下问题：图中a、b 分别表示的是，它们的来源是，作用是 。过程一中，为保证产品的质量，应实行的措施是 。过程二具体的操作应当是 这样既能使豆腐不过早酥烂，又能避开豆腐块腐败变质。过程三中卤汤配制所需要的材料有 。过程四应如何操作才能取得最正确效果？ 。解析：腐乳制作过程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂(2)在接(3)在加盐腌制的过程中要将豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，井逐层加盐，随着层数的加高而增加(4)卤汤主要由酒和各种香辛料配制而成。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香

6、味，香辛料可以调制腐(5)密封时，为防止杂菌污染，应将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口。答案：(1)蛋白酶、脂肪酶 毛霉等微生物 将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸 (2)在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上(3)将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口外表的盐要铺厚一些 (4)12%左右的酒和各种香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等) (5)密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口拭过的泡菜坛中，然后向坛中参加盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。有时制作的泡菜会“咸而不

7、酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。用白酒擦拭泡菜坛的目的是。密封菜坛的原因是：；。假设制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的缘由是 。参加“陈泡菜水”的作用是 。制作泡菜的过程中，有机物的干重将；菜坛内有机物的种类将(5)乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区分是 。家庭中泡菜的制作中用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒，密封菜坛的缘由是乳酸(2)假设“咸而不酸”，最可能的缘由是大量的食盐抑制了乳酸菌发酵。(3)参加“陈泡菜(4)制作泡菜的过程中，乳酸菌无氧呼吸消耗有机物，有机物的干(5)乳酸菌代谢方式是异养厌氧型，酿制果醋的菌种代谢方式是异养需氧型，其主要区分是乳酸菌是厌氧细菌，醋酸

8、菌是好氧细菌。答案：(1)消毒 乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境 防止杂菌进入 (2)大量的食盐抑制了乳酸菌发酵(3)供给乳酸菌菌种 (4)削减增加(5)乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧细菌5(2022天津高考)天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如以下图。料糖料糖成品醋成品醋在糖化阶段添加酶制剂需要把握反响温度，这是由于酶。，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。在醋酸发酵阶段，独流老醋承受独特的分层固体发酵法，发酵 30 天。工艺如下：发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如右图。据图分析，与颠倒前相比 ，

9、B层 醋 酸 杆 菌 在 颠 倒 后 密 度 变 化 的 特 点 是 ，由此推想，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是 。乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中醅有利于乳酸菌生殖，积存乳酸。醋醅中乳酸菌的种类明显削减，主要缘由是发酵后期养分物质消耗等环境因素的转变，加剧了不同种类乳酸菌的，淘汰了局部乳酸菌种类。解析：此题考察酒精发酵及醋酸发酵流程的相关学问，意在考察考生的识记力量和理解力量。 等条件下催化力量最强，所以添加酶制剂需要把握温度。(2)酵母菌在有氧条件下能大量生殖，增加酵母菌数量，有利于密闭阶段在无氧条件下获得更多(3)15 AB层颠倒后，B B 层不断翻动，

10、与颠倒前相比，能接触更多氧气，醋酸杆菌大量生殖，说明影响醋酸杆菌密度变化的环境因素有氧气，后来随着养分物质pH 的降低，醋酸杆菌数量趋于稳定，说明影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素乳酸。发酵后期养分物质的消耗使不同种类的乳酸菌种间竞争加剧，淘汰了局部种类的乳酸菌。在最适温度条件下催化力量最强酵母菌先快速增长后趋于稳定 氧气、养分物质、pH 不翻动，或下)种间竞争(或竞争)有关问题：在腐乳的制作中，起主要作用的生物是，它与乳酸菌在构造上的主要区分是 。腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有 ； 。 参 与 这 些 物 质 变 化 的 酶 有 。12%左右的缘由是 。

11、养分丰富等特点成为人们宠爱的食品之一。以下有关腐乳制备的操作正确的选项是()A逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分，也可以防止杂菌污染 C毛霉菌丝大量生殖时可形成有害的“硬皮”，不能食用 D不同颜色的腐乳制备过程有很大不同多种微生物参与豆腐制作，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉为真核生物，乳酸菌为原核生物，原核生物细胞无核膜包被的细胞核，真核(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐的蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，脂肪酶将(3)卤汤中酒的含量(4)豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂，同时，盐能抑制微生物生长，避开豆腐块腐败变质；

12、装豆腐时操作要快速，以防止微生物污染；毛霉菌丝大量生殖时形成的“硬皮”可以食用；不同颜色的腐乳都是通过发酵制作成的，制备过程根本一样，只是参加的辅料有所区分。答案：(1)毛霉 毛霉有核膜包被的细胞核 (2)蛋白质多肽氨基酸 脂肪甘油、脂肪酸 蛋白酶、脂肪酶 (3)酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，缺乏以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败 (4)A0.30.5 g时，会引起中毒；到达3 g 时，会引起死亡。我国卫生标准20 mg/kg。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计试验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。请补充试验设计的空缺内容

13、。制作泡菜的原理： 。测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反响后形成。先使泡菜样品及一系列浓度的亚硝酸盐溶液分别与某些化学物质发生显色反响，然后通过 ，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。简洁发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又简洁成为咸腌菜。因此，分别设计、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。选择试验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合用作试验材料：。理由是 。 作泡菜，除了试验材料的质量一样外，还要保证每组泡菜的一样。3 天开头，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量并记录。 处食盐浓度下泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。 。你给出此建议的理由：食盐浓度为 3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上在 3 坛泡菜中 ；食盐浓度为 5%的泡菜在发酵初期亚硝酸含量快速上升，且亚硝酸盐含量变化 值；而食盐度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽始终