酒店厨房管理制度汇编

1、酒店厨房管理制度汇编一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工工作服后后，应向向组长或或厨师长长报到或或总体点点名。3、根据厨厨房工作作需要，加加班的厨厨师留下下，不加加班的厨厨师下班班后应离离开工作作地。4、上班时时应坚守守工作岗岗位，不不脱岗，不不串岗，不不准做与与工作无无关的事事，如会会客，看看书报，下下棋、打打私人电电话，不不得带亲亲戚朋友友到酒店店公共场场所玩耍耍、聊天天、不得得哼唱歌歌曲、小小调。5、因病需需要请假假的员工工应提前前一日向向厨师长长办理准准假手续续，并出出示医院院开出的的有效证证明、因因不能提提供相关关手续或或手续

2、不不符合规规定者，按按旷工或或早退处处理。请请假应写写请假条条书面备备案。6、需请事事假的，必必须提前前一日办办理事假假手续，经经厨师长长批准后后方有效效，未经经批准的的不得无无故缺席席或擅离离岗位。电电话请假假一律无无效。7、根据工工作需要要，需廷廷长工作作时间的的，经领领导同意意，可按按加班或或计时销销假处理理。8、婚假，产产假、丧丧假按酒酒店员工工手册的的有关规规定。9、本制度度适用于于厨政部部的所有有员工。二、厨房着着装制度度1、上班时时需穿戴戴工作服服帽，在在规定位位置佩戴戴工号牌牌或工作作证。服服装要干干净，整整洁、工工作时间间不得裸裸背敞胸胸、穿便便装和怪怪服。2、上班时时间需穿

3、穿工作鞋鞋，不得得穿拖鞋鞋、水鞋鞋、凉鞋鞋。3、工作服服应保持持干净整整洁，不不得用其其它饰物物代替纽纽扣。4、工作服服只能在在工作区区域或相相关地点点穿戴，不不得进入入作业区区域之外外的地点点，禁止止着工装装进入前前厅。5、必须按按规定围围腰系带带操作，不不得拖曳曳。6、违反上上述规定定者，按按酒店处处罚条例例执行。三、厨房卫卫生管理理制度1、厨房烹烹调加工工食物用用过的废废水必须须及时排排除。2、地面天天花板、墙墙璧、门门窗应坚坚固美观观，所有有孔、洞洞、缝、隙隙应予填填实蜜封封，并保保持整洁洁，以免免蟑螂、老老鼠隐身身躲藏或或进出。3、定期清清洗抽油油烟设备备。4、工作厨厨台，橱橱柜下内

4、内侧及厨厨房死角角，应特特别注意意清扫，防防止残留留食物腐腐蚀。5、食物应应在工作作台上操操作加工工，并将将生熟食食物分开开处理、刀刀、菜墩墩、抹布布等必须须保持请请清洁、卫卫生。6、食物应应保持新新鲜、清清洁、卫卫生、并并于清洗洗后分类类用塑料料袋包紧紧、或装装在盖容容器内分分别储放放冷藏区区或冷冻冻区、要要确定做做到勿将将食物在在生活常常温中暴暴露大久久。7、凡易腐腐败的食食物,应应储藏在在0度以以下冷藏藏容器内内,熟的的与生的的食物分分开储放放,防止止食物间间串味.冷藏室室应配备备脱臭剂剂。8、调味品品应以适适当容器器装盛,使用后后随即加加盖,所所有器皿皿及菜点点均不得得与地面面或污垢垢

5、接触.9、应备有有密盖污污物桶，潲潲水桶，潲潲水最好好当夜倒倒除,不不在厨房房隔夜，如如需要隔隔夜清除除，则应应用桶盖盖隔离，潲潲水桶四四周应经经常保持持干净。10 员工工工作时时，工作作衣帽应应穿戴整整洁，不不得留长长发、长长指甲，工工作时避避免让手手接触或或沾染成成品食物物与盛器器，尽量量利用夹夹子、勺勺子等工工具取用用。11在厨房房工作时时，不得得在工作作域抽烟烟、咳嗽嗽、吐、打喷嚏嚏等要避避开食物物。12厨房工工作人员员工作前前、方便便后应彻彻底洗手手，保持持双手的的清浩。13厨房清清洁扫除除工作应应每日数数次，至至少二次次清洁完完毕，用用具应集集中处置置，杀虫虫剂应与与洗涤剂剂分开放

6、放置，并并指定专专人管理理。14不得在在厨房内内躺卧或或住宿，亦亦不许随随便悬挂挂衣物及及放置鞋鞋屐、或或乱放杂杂物等。15有传染染病时，应应在家中中或医院院治疗，停停止一切切厨房工工作。四 、食品品原料管管理与验验收制度度1、根据酒酒店厨政政生产程程序标准准，实行行烹饪原原料先进进先出原原则，合合理使用用原料，避避免先后后程序不不分，先先入库房房原料搁搁置不用用。2、高档原原料派专专人保管管，严格格按量使使用。其其它原料料同样做做到按量量使用，物物尽其用用。3、未经许许可，不不得私自自制作本本酒店供供应菜品品，杜绝绝任何原原料浪费费行为。4、不得使使用霉变变，有异异味等一一切变质质的烹饪饪原

7、料。对对原料做做到先入入先出，随随时检查查。5、不得将将腐败变变质的菜菜品和食食品提供供给客人人。6、不许乱乱拿、乱乱吃、乱乱做厨房房的一切切食品。处处理变质质原料，需需经批准准。7、严格履履行原料料进入，原原料烹制制和菜品品供应程程序，确确保酒店店菜品操操作流程程正常运运转，做做到不见见单，厨厨房不出出菜的原原则。8、验收人人员必须须心企业业利益为为重，坚坚持原则则，秉公公验收，不不图私利利。9、验收人人员必须须严格按按验收程程序完成成原料验验收工作作。10.验收收人员必必须了解解即将取取得的原原料与采采购定单单上规定定的质量量要求是是否一致致，拒绝绝验收与与采购单单上规定定不符的的原材料料

8、。11.验收收人员必必须了解解如何处处理验收收下来的的物品，并并且知道道在发现现问题时时如何处处理。如如果已验验收的原原材料出出现质量量问题，验验收人员员应负主主要责任任。12.验收收完毕，验验收人员员应填写写好验收收报告，备备存或交交给相关关部门的的相关人人员。13.以上上制度适适用于厨厨政部一一切工作作人员，违违反上述述规定者者，按酒酒店处罚罚制度执执行。五、厨房日日常工作作检查制制度1、对厨房房各项工工作实行行分级检检查制，对对各厨房房进行不不定期，不不定点、不不定项的的抽查；总厨、厨师长长、组长长、厨房房员工。2、检查内内容包括括店规、店店纪、厨厨房考勤勤、着装装、岗位位职责、设设备使

9、用用和维护护、食品品储藏、菜菜肴质量量、出菜菜制度及及速度、原原材料节节约及综综合利用用、安全全生产等等项规章章制度的的执行和和正常生生产运转转情况。3、各项内内容的检检查可分分别或同同时进行行。卫生检查：每日一一次，包包括食品品卫生、日日常卫生生、计划划卫生；纪律检查：每月一一次，包包括厨房房纪律，考考勤考核核，店规规店纪；设备安全检检查：每每月一次次，包括括设备使使用、维维护安全全工作；生产检查：每周一一次，包包括储藏藏、职责责出品制制度、质质量及速速度。每日例查：每日二二次，包包括餐前前、后工工作过程程，个人人及其它它卫生。4、检查人人员对检检查工作作中发现现的不良良现象，依依据情节节，

10、做出出适当的的处理，并并有权督督促当事事人立即即改已或或在规定定期内改改正。5、属于个个人包干干范围或或岗位职职责内的的差错，追追究个人人的责任任；属于于部门，班班组的差差错，则则追究其其负责人人员的责责任，同同时采取取相应的的经济处处罚措施施。6、对于屡屡犯同类类错误，或或要求在在限期内内改进而而未做到到者，应应加重处处罚，直直到辞退退。7、检查人人员应认认真负责责，一视视同仁，公公正办事事。每次次参加检检查的人人员，对对时间、内内容和结结果应做做书面记记录备案案，检查查结果应应及时与与部门和和个人利利益挂钩钩。六、厨房值值班交接接班制度度1、根据工工作需要要，组长长有权安安排本组组各岗人人

11、员值班班。2、接班人人员必须须提前抵抵达工作作岗位，保保证准点点接班。3、交班人人员必须须向接班班人员详详细交代代交接事事宜，并并填写交交接班日日志，方方可离岗岗。4、接班人人员必须须认真核核对交接接班日志志，确认认并落实实交班内内容。5、值班人人员应自自觉完成成交代的的工作，工工作时间间不得擅擅自离开开工作岗岗位，不不得做与与工作无无关的事事。6、值班、接接班人员员应保证证值班、接接班期间间的菜点点正常出出品。7、值班、接接班人员员要妥善善处理和和保藏剩剩余食品品及原料料，做好好清洁卫卫生工作作。8、值班、接接班人员员下班时时要写好好交接班班日志，不不得在上上面乱画画，及时时关闭能能源开关关

12、，锁好好门窗交交钥匙。9、厨师长长无定时时检查值值班交接接记录。七、厨房会会议制度度1、厨房根根据需要要，有必必要计划划召开各各类会议议： （11）、卫生工工作会：每周一一次，主主要内容容有食品品卫生、日日常卫生生、计划划卫生； （22）、生产工工作会：每周一一次，主主要内容容有储藏藏、职责责、出品品质量、菜菜品创新新； （33）、厨房纪纪律：每周一一次，主主要内容容有考勤勤、考核核情况、厨厨房纪律律； (4)、设备备会议：每月一一次，主主要内容容有设备备使用、维维护。(5)、每每日例会会：主要要内容有有总结评评价过去去一日厨厨房情况况，处理理当日突突发事件件。（6）、安安全会议议：每半半月一

13、次次，主要要是厨房房的安全全工作。 （7）、协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。 2、除除例会和和特殊会会议外，各各类会议议召开至至少提前前一天通通知，并并告知开开会时间间、地点点、到会会对象及及内容。 3、与与会人员员都应清清楚会议议性质及及讨论的的要点，提提前准备备材料，会会议主持持者要做做好会议议进程的的全要工工作。 4、参参加会议议的所有有人员都都应准时时出席，如如因特殊殊情况不不能准时时到会者者，应事事先向总总厨请假假。会议议必须准准时开始始，与会会人员中中途不得得随意离离开会场场。 5、会会议非议议论期间间，与会会者不应应私下交交谈，争争论抢白白。如需需发言，应应等待合合适时

14、间间。 6、所所有会议议发言应应简明扼扼要，直直截了当当，节约约时间。 77、与会人人员应集集中精力力开会，不不办理与与会议无无关事宜宜。 8、会会议一时时不能解解决的事事宜，应应另作处处理，由由专人跟跟办，不不应费时时讨论，不不可纠缠缠不休。9、会议未未形成决决定的方方案或未未被通过过的提议议，应自自觉保留留，会后后不乱议议论，会会上决定定之事项项，厨房房各岗位位必须自自觉贯彻彻执行，其其结果应应主动报报上。八、厨房防防火安全全制度厨房引起火火灾的主主要因素素：大量量堆积易易燃油脂脂，煤气气炉未及及时关闭闭，煤气气漏气，电电器设备备未及时时切断，电电源或超超负荷用用电，炼炼油时无无人值守守等

15、。1、发现电电气设备备接头不不牢或发发生故障障时，应应立即报报修，修修复后才才能使用用；2、不能超超负荷使使用电气气设备。3、各种电电器设备备在不用用时或用用完后切切断电源源。4、易燃物物贮藏应应远离热热源。 5、每每天清洗洗净残油油脂。 66、炼油时时应专人人看管，烤烤食物时时不能着着火。 7、煮煮锅或炸炸锅不能能超容量量或超温温度使用用。 8、每每天清洗洗干净炉炉罩炉灶灶，每周周至少清清洗一次次抽油烟烟机滤网网。 99、下班关关闭完能能源开关关。 10、厨房消消防措施施齐全、有有效。 11、全体人人员掌握握处理意意外事故故的最初初控制方方法和报报警方法法。九、厨房设设备及用用具管理理制度

16、1、厨房所所有设备备、设施施、用具具实行文文明操作作，按规规范标准准操作与与管理。 2、对厨房房所有设设备、制制定的保保养维护护措施，人人人遵守守。 3、厨房内内一切个个人使用用器具，由由本人妥妥善保管管，使用用及维护护。4、厨房内内共用器器具，使使用后放放回规定定的位置置，不得得擅自改改变，同同时加强强保养和和正常使使用。5、厨房内内一切特特殊工具具，如雕雕刻、花花嘴等工工具，由由专人保保管存放放，借用用时做记记录，归归还时要要点数和和检查质质量。 6、厨厨房内用用具以旧旧换新，并并需办理理相关手手续。 7、厨厨房一切切用具、餐餐具（包包括零部部件）不不准私自自带出。 8、厨厨房一切切用具、

17、餐餐具应轻轻拿轻放放，避免免人为损损坏。 9、厨厨房内用用具，使使用人有有责任对对其进行行保养、维维护、因因不遵守守操作规规程和厨厨房纪律律造成设设备工具具损坏，丢丢失的，照照价赔偿偿。 10、备定期期检查、维维修。凡凡设备损损坏后，须须经维修修人员检检查，能能修则修修，不能能修需更更换者，应应向总经经理报告告审查批批准。十、厨房奖奖惩制度度 根据餐餐厅规定定，结合合厨房具具体情况况，对厨厨房各岗岗位员工工符合奖奖惩条件件者进行行内部奖奖惩： （一） 符合下下列条件件之一者者，给予予奖励： 1、参参加世界界、国家家、省等等举办的的烹饪大大赛，成成绩优异异者。2、出版个个人烹饪饪专著和和在 权权

18、威烹饪饪杂志发发表作品品及论文文获奖者者。 3、忠忠于职守守，全年年出满勤勤 ，工工作表现现突出，受受到宾客客多次表表扬者。 4、为为厨房生生产和管管理提出出合理化化建议，被被采纳后后产生及及大效益益者。 5、在在厨房生生产中及及时消除除较大事事故隐患患者。 6、多多次受到到顾客表表扬者。 7、卫卫生工作作一贯表表现突出出，为大大家公认认者。 8、节节约用料料，综合合利用成成绩突出出者。（二）、出出现下列列情况之之一者，给给予惩处处：1、违反厨厨房纪律律，不听听劝阻者者。 22、不服服从分配配，影响响厨房生生产者。 33、工作作粗心，引引起顾客客对厨房房工作或或菜肴质质量进行行投诉者者。 4、

19、弄弄虚作假假或搬弄弄是非，制制造矛盾盾，影响响同事间间的工作作关系者者。 5、不不按操作作规程生生产，损损坏厨房房设备和和用具者者。 6、不不按操作作规程生生产，引引起较大大责任事事故者。 7、殴殴打他人人者。 8、不不按时清清理原料料，造成成变质变变味者。 （三）、以以上奖惩惩条例的的实施，以以事实为为依据，根根据具体体情况，由由厨师长长提议，总总厨审定定具体奖奖惩方法法和范围围，贡献献卓越或或错误情情节严重重者，则则报餐厅厅老总按按员工守守则及其其他规定定进行处处理。十一、厨房房员工考考核管理理制度 （一）、考考核的原原则 1、考考核工作作是一项项常规工工作，每每季度进进行一次次，行政政总

20、厨应应协同人人事部门门做好对对员工的的考核，使使之程序序化，制制度化。 2、对对被考核核员工的的工作表表现要有有充分的的了解，在在考核前前应认真真做好准准备，搜搜集其上上次考评评以来的的工作表表现记录录，确保保考核结结果的准准确性，使使被考员员工口服服心服。 3、工工作认真真细致，实实是求事事，确保保考评工工作的公公平性和和客观性性。 4、考考核中，考考核人员员与被考考核人员员应当面面交换意意见，应应选择一一个不受受外界干干扰的安安静环境境，使考考核双方方能坦诚诚交谈，以以便提高高考核效效果。 5、在在客观公公正的考考评基础础上，根根据每一一员工的的业绩与与表现，将将其考核核的结果果与对员员工

21、的合合理使用用和报酬酬待遇结结合起来来，以调调动员工工积极性性，提高高工作效效率。 （二）、考考核的内内容 1、素素质：包括员员工是否否有上述述心，是是否忠于于本职工工作及其其可信赖赖程度；还包括括员工组组织性、纪纪律性、职职业道德德、个人人卫生与与仪容仪仪表等环环节。 2、能能力：根据员员工的不不同工种种、岗位位、对其其管理能能力、业业务能力力作为分分类考核核。 3、态态度：主要指指员工的的事业心心和工作作态度，包包括纪律律、出勤勤情况，工工作的主主动性与与积极性性等。 4、绩绩效：主要考考核员工工对酒楼楼所做出出的贡献献与完成成工作任任务的数数量及质质量诸方方面的情情况。 （三）、考考核方

22、法法 1、个个人总结结法：由由被考人人对本人人的综合合表现以以书面总总结的形形式作自自我签定定。 2、班班组评议议法：由由所在班班组同事事有组织织有准备备、背对对背地讨讨论评议议进行考考核的办办法。 3、业业务操作作考核：由总厨厨或厨师师长进行行实际操操作考核核，它包包括综合合业务操操作考核核和岗位位业务操操作考核核。十二、厨房房员工的的调岗与与晋升管管理制度度 1、公司根根据工作作需要，可可对员工工进行调调岗或将将其提升升到高一一级的职职位工作作。 2、所所有员工工均有被被提升的的机会。升升职主要要根据该该员工本本人的工工作表现现、业务务掌握的的熟练程程度以及及职位是是否空缺缺。升职职后前三

23、三个月属属试用期期；试用用期满后后，工作作表现符符合职能能要求，则则正式委委任该职职。3、员工被被提升后后，若因因工作不不能胜任任或犯有有过失，公公司可视视情节轻轻重做出出健康职职或免职职决定。 4、因因工作需需要，由由总厨和和人事决决定员工工转调，员员工必须须服从，但但应事先先征求厨厨师长同同意。十三、厨房房纪律管管理制度度 1、厨厨房员工工上下班班必须打打卡签到到签退、并并应准备备充分时时间要换换制服，以以便准时时到达工工作岗位位。 2、严严禁员工工替代他他人打卡卡，严格格考勤。 3、服服从上级级领导，认认真按规规定要求求完成各各项任务务。 4、厨厨房员工工在工作作时间应应坚守工工作岗位位

24、，不得得擅自离离岗；不不得坐在在案板及及工作台台上。 5、为为保证清清洁，良良好的工工作环境境，提高高工作效效率，工工作时间间不得在在非吸烟烟区吸烟烟、不得得高声喧喧哗、聊聊天。 6、工工作时间间需穿整整洁、大大方、得得体的工工作服，围围裙、工工作帽、男男员工不不可留长长发。 7、工工作时应应在指定定位置佩佩带工号号牌或工工作证。 8、厨厨房内严严禁吃、拿拿食物或或物品，不不得擅自自将厨房房食品交交与他人人，不得得借口食食物变质质而丢掉掉。严禁禁人为浪浪费。食食物变质质后应登登记。 99、厨房为为生产重重地，没没有经厨厨师长同同意，严严禁非工工作人员员进入，具具体由各各区域组组长负责责执行。

25、10、厨房员员工不得得接受供供货商的的馈赠。 11、自觉养养成卫生生习惯，保保持工作作岗位及及卫生包包干区的的卫生整整洁。 112、严格执执行厨房房内各项项管理制制度的规规定。十四.厨房房处罚评评分标准准 1、迟迟到、早早退每分分钟处罚罚5分、55分钟以以上按旷旷工一天天处理。 2、工工作衣帽帽不整洁洁、工号号牌位置置不正确确、每次次5分。 3、不不服从领领导安排排，有抵抵触性者者处罚115-118分。 4、厨厨房各岗岗位卫生生分担区区不整洁洁，经指指出仍不不净者，组组长处罚罚5分，责责任人处处罚100分。 5、下下班时，各各岗位做做好剩余余菜品、原原料的存存贮，如如因存贮贮不善造造成菜品品变

26、质、变变味、按按价赔偿偿并处罚罚13分分。 6、偷偷吃、偷偷拿厨房房食品原原料者，双双倍赔偿偿并处112分。 7、工工作态度度及端正正，因自自身情绪绪造成菜菜速、菜菜质不符符合要求求者处115-118分，造造成客人人严重投投诉者，买买单并处处20分分。 8、厨师责责任心不不强，造造成汤锅锅水烧干干，菜肴肴炖枯，蒸蒸笼食品品蒸过了了、菜品品蒸烂了了、米饭饭煮糊了了、原料料贮存不不当造成成厨房成成本增大大者，责责任人赔赔偿损失失并罚220-225分。 9、工工作粗心心，引起起客人对对厨房菜菜肴质量量进行投投诉者，处处罚5-18分分。10、弄虚虚做假或或搬弄是是非，制制造予盾盾，拉帮帮结派、影影响同

27、事事间的关关系者、罚罚15分分。 11、不不按操作作规程生生产 ，损损坏厨房房设备和和用具者者，按价价赔偿并并罚5一一10分分。 12、厨厨师将过过期变质质食物加加工出售售，造成成客人食食物中毒毒者，承承担民事事责任并并罚200分。 13、欧欧打他人人者，开开出并处处罚200分。 14、违违反厨房房所有规规章及管管理制度度者，视视情节轻轻重，处处罚5-25分分。 15、累累计扣分分达到55分以上上10以以下为警警告、达达到100分罚款款10元元，100分以上上每分钟钟加罚110元、每每月累计计扣分达达到300分以上上辞退处处理。 管理的的基本要要素，这这一变化化充分表表明了目目前我国国餐饮界界

28、在深入入实践和和认真总总结的基基础上对对餐饮经经营有了了全新的的认识。为了增长餐餐馆的利利益，制制定厨房房奖罚管管理制度度，履行行厨房员员工守则则，自觉觉奠定各各项规章章制度，必必须做到到以下几几点：1、热热爱本职职工作，注注重职业业道德，自自觉维护护餐厅的的声誉，爱爱护酒店店公共财财产，必必须服从从厨师长长的工作作分配。2、按按时上下下班，不不迟到、不不早退、不不离岗、不不串岗，正正常上班班时间上上午9点点，下午午4:330分，迟迟到5分分钟之内内罚5元元，5分分钟后每每分钟罚罚2元，半半小后根根据情况况待遇高高低处罚罚。3、工工作服穿穿戴整齐齐（工衣衣、工帽帽）保持持干净、整整洁，如如发现

29、不不戴帽子子的每次次给予55元的罚罚款（厨厨师长另另外），工工作服特特脏不讲讲究的第第一次通通知，第第二次警警告，第第三次加加倍罚110元。4、厨厨房员工工一律不不准穿短短裤、拖拖鞋上班班，如发发现每次次给予110元的的罚款。5、厨厨房重地地严禁抽抽烟，如如发现一一次每次次罚5元元，不准准进入大大厅逗留留、闲聊聊、吸烟烟等（厨厨师长除除外）。6、所所有厨房房员工必必须节约约用水、用用电、油油、燃料料等，注注意消防防安全，特特别是值值班员工工要做到到人走灯灯灭、水水停、门门关，所所有厨房房燃料关关好阀门门，各种种菜式收收捡好方方可下班班，如发发现菜品品误捡，油油阀没关关等现象象，值班班人员和和主

30、配一一起处罚罚每人次次罚200元（主主配罚110元），严严重影响响工作正正常操作作的加倍倍处罚。7、不准吵吵闹、打打架、拉拉帮结派派，影响响厨房整整体的团团结友好好，不得得偷窃或或私拿餐餐厅或他他人的财财产，如如发现每每人次罚罚20-2000元（严严重者交交给公安安部门处处理）。8、各种成成品或上上桌的菜菜品除了了打荷员员和厨师师长品尝尝外，其其它的厨厨房人员员不得随随便品尝尝，如发发现一次次给予220元的的罚款。9、厨厨房工作作人员充充分做好好餐前准准备，保保证出品品质量，提提高上菜菜速度，如如出现菜菜品令客客人不满满意打下下来，厨厨房追究究当事人人责任，按按菜谱成成本价买买单。10、煮煮饭

31、勤杂杂工煮饭饭时要认认真仔细细淘洗干干净，不不能出现现生饭的的现象，避避免饭里里有砂、石石头、谷谷子、老老鼠屎等等杂物，如如有客人人投诉，按按情况是是否严重重给予55-500元的罚罚款。11、洗洗菜勤杂杂工保证证蔬菜清清洗干净净，按照照“一拣、二二洗、三三过清、四四整齐摆摆放”的程序序清洗各各种蔬菜菜，如有有各种蔬蔬菜上桌桌被客人人打下来来，说有有虫、草草、头发发、砂子子、黄叶叶等杂物物，洗菜菜员按菜菜谱成本本价买单单。12、洗洗碗勤杂杂工注意意各种厨厨具轻拿拿轻放，避避免餐具具损坏、打打破等现现象，保保证餐具具清洗干干净、卫卫生，损损坏餐具具按进价价赔偿，自自觉主动动报告厨厨师长打打破的餐餐

32、具，如如不报加加倍处罚罚。以上罚罚款不是是目的，为为了酒店店生意兴兴隆，不不断的扩扩大，敬敬请每位位厨房员员工自觉觉遵守以以上规章章制度。十五、厨房房管理制制度一、厨房员员工管理理制度（1）员工工必须按按时上班班，履行行签到手手续；进进入厨房房必须按按规定着着装，偑偑戴工牌牌，保持持仪容，仪仪表整洁洁，洗手手后上岗岗工作。（2）服从从上级领领导，认认真按规规定要求求完成各各项任务务。（3）工作作时间不不得擅自自离岗、串串岗、看看书、睡睡觉等，不不得干与与工作无无关的事事。（4）不得得在厨房房区域内内追逐、嬉嬉闹、吸吸烟，不不得做有有碍厨房房生产和和厨房卫卫生的事事。（5）自觉觉维护保保养厨房房

33、设备和和用具，随随时保持持工作岗岗位及卫卫生责任任区域的的清洁。（6）厨房房系食品品生产重重地餐饮饮策划，未未经厨师师长批准准促销策策划，不不得擅自自带人进进入。二、厨房值值班交接接班制度度（1）根据据工作需需要，厨厨师长安安排本组组各岗位位人员值值班。（2）接班班人员必必须提前前抵达工工作岗位位，保证证准时上上班。（3）交班班人员必必须与接接班人员员详细交交代交接接事宜，并并填写交交接日志志，方可可离岗。（4）接班班人员就就认真核核对交接接班日志志房地产产策划，确确认并落落实交班班内容。（5）值班班人员应应自觉完完成交代代工作；工作时时间不得得擅离工工作岗位位，不得得做与工工作无关关的事情情

34、。（6）值班班人员应应保证值值班期间间用餐宾宾客菜品品的及时时供应。（7）值班班人员要要妥善处处理、保保藏剩余余食品及及原料，做做好清洁洁卫生工工作。（8）值班班人员下下班时要要填定写写好交接接班日志志，及时时关闭水水、电、气气阀，锁锁好柜、门门房地产产策划，交交还钥匙匙活动策策划，在在规定的的时间离离岗。（9）厨师师长抽查查值班交交接班工工作，发发现问题题当值人人员有责责任解释释清楚，并并及时改改进。十六、岗位位职责一、餐饮部部经理岗岗位职责责 11、在总总经理领领导下，贯贯彻酒店店经营方方针和各各项规章章制度，结结合部门门实际制制定部门门工作制制度、服服务程序序，督导导贯彻实实施对部部门的

35、业业务组织织，服务务质量和和各项经经济指标标的完成成负责。2、制定本本部门年年度、月月度的营营业计划划，领导导全体员员工积极极完成经经营指标标和各项项接待任任务。3、参加酒酒店部门门经理协协调工作作会议，主主持召开开部门例例会、预预算会议议、临时时会议，传传达上级级指示，听听取领班班汇报，布布置部门门工作。4、检查管管理人员员的工作作和餐厅厅服务质质量，抓抓好安全全、卫生生工作，组组织检查查个人、环环境等方方面的卫卫生，贯贯彻执行行食品卫卫生制度度，开展展经常性性安全防防火教育育，确保保餐厅安安全。5、负责制制定员工工培训计计划并组组织实施施，不断断提高员员工的服服务意识识和服务务技能。6、了

36、解消消费者的的餐饮需需求，并并有针对对性地开开发和提提供能满满足他们们需求的的服务。7、收集与与反馈客客人对菜菜单品种种和菜品品质量的的反映和和要求，确确保出品品销售适适应市场场需求变变化。8、加强餐餐厅的日日常管理理，亲自自督导、接接待VIIP客人人，确保保提供优优质服务务，妥善善处理客客人投诉诉，正确确引导本本部门员员工提高高改善服服务质量量。9、抓好设设备设施施的维修修保养工工作，使使之处于于良好的的工作状状态，并并得到合合理的使使用，加加强日常常管理，防防止事故故发生。10、发挥挥全体员员工的积积极性，采采取有效效的激励励手段，搞搞好员工工队伍建建设，掌掌握员工工的思想想状态，工工作表

37、现现和业务务水平。11、与各各部门协协调沟通通，争取取得到各各部门对对餐厅工工作的配配合和支支持帮助助。二、厨师长长岗位职职责1、负责餐餐饮厨房房的全面面管理工工作，制制定厨师师的工作作职责，并并负责厨厨师技术术水平的的评估与与考核，根根据其工工作实绩绩，提出出奖、惩惩意见。2、协调各各档口之之间的关关系，监监督和检检查各档档口生产产操作规规程和菜菜点质量量。 33、根据据各档口口每天提提出所需需原料的的规格进进行审核核并督促促采购部部按时购购回。 44、参与与菜单、菜菜品、出出品的投投料标准准的制定定，参与与新菜品品的开发发和研制制，并根根据季节节，市场场货源情情况有针针对性地地调整菜菜单和

38、菜菜价。 55、根据据菜单和和当日的的客人预预订情况况检查和和监督厨厨房开餐餐前的各各项准备备工作；检查各各份菜肴肴的数量量、规格格和盘饰饰是否符符合要求求；检查查厨房生生产过程程中的卫卫生情况况；检查查出菜速速度；对对菜点制制作工作作中的原原料使用用、贮藏藏、库存存情况进进行控制制；负责责大型宴宴会和重重要客人人的菜肴肴制作及及成本控控制。 66、严格格执行食食品卫生生法，把把好原料料的进货货，验收收关；督督促和检检查厨房房的环境境卫生和和工作人人员的仪仪容仪表表及个人人卫生。 77、定期期与餐厅厅经理、领领班沟通通，及时时了解客客人的反反馈意见见与建议议。 88、控制制食品成成本，合合理使

39、用用各种原原料，减减少浪费费。 99、审核核部门的的考勤表表，及时时掌握员员工的工工作时间间 ，拟拟定奖金金发放计计划。三、副厨师师长岗位位职责 11、完成成上级领领导交付付的各项项工作任任务，做做好员工工的思想想工作。 22、负责责所辖范范围的日日常管理理工作及及全面性性的技术术指导。 33、做好好岗位人人员的调调配安排排好工作作，并进进行经常常性检查查保证厨厨房的正正常运转转。 44、与餐餐厅保持持经常性性的密切切联系，掌掌握顾客客对菜品品的反馈馈建议，提提高个别别菜品的的质量。 55、做好好新员工工的岗位位业务技技术培训训、学习习的组织织工作，定定期进行行岗位考考核。 66、配合合厨师长

40、长做好验验收及检检查个部部位的原原料储存存情况。 77、做好好每日的的原料清清点、销销售记录录，申请请购货、原原料领取取等单据据的填写写工作。8、掌握食食品储存存质量、数数量情况况，协助助有关部部门的盘盘点工作作和其他他工作。四、炉灶厨厨师岗位位职责 11、遵守守各项规规章制度度，协调调配合相相关工种种关系，完完成本岗岗位承担担的工作作任务。 22、熟悉悉和掌握握各种菜菜品的基基本制作作技术，要要求色、香香、味、形形符合质质量标准准。 33、每天天根据餐餐厅经营营需要，按按照厨师师长拟定定的菜单单及分菜菜的先后后顺序，掌掌握好火火候保证证及时出出菜。 44、在菜菜肴烹饪饪过程中中，严格格按照操

41、操作规程程，同时时要针对对不同客客人的饮饮食习惯惯，随时时改变烹烹饪操作作，以满满足其需需要。5、要努力力学习，不不断提高高业务水水平，不不断提升升烹饪技技术。五、打荷岗岗位职责责 11、根据据宴会要要求，负负责灶台台上的小小料，围围边盘饰饰、插花花和灶台台调料的的领用。 22、负责责宴会所所用餐具具并加热热。 33、负责责菜品初初步熟处处理的占占粉、糊糊等的调调制。 44、协助助厨师长长负责菜菜品出品品的把关关，不合合格菜品品让灶台台厨师重重新制作作。 55、负责责宴会走走菜的先先后顺序序，先大大菜后行行菜。 66、保持持好个人人卫生清清洁和分分担区的的卫生清清洁。六、砧板岗岗位职责责 11

42、、了解解零点、宴宴会客情情及菜单单内容，明明确当日日工作任任务。 22、根据据预订单单和宴会会菜单，负负责及时时领取各各种原料料做好开开餐前准准备工作作。 33、按规规格切制制菜肴料料头，备备齐主、配配料，准准确地进进行配份份，保证证出品速速度和有有效控制制。4、根据菜菜肴烹制制要求及及时将耐耐火的菜菜肴原料料交至炉炉灶。5、定时检检查当餐餐零点菜菜肴的准准备情况况，开餐餐时及时时通知餐餐厅推销销品种、方方便餐厅厅经营。 66、做好好开餐后后的收尾尾工作，妥妥善保存存各种原原料，成成品和半半成品及及用具。 77、定期期检查、整整理冰箱箱，保持持原料整整齐和质质量完好好，保持持个人和和工作岗岗位

43、及包包干区的的卫生整整洁。 88、正确确使用、维维护器械械、设备备用具，保保持其完完好清洁洁。七、凉菜厨厨师岗位位职责 11、负责责凉拌、小小吃类制制作，44推出各各种风味味小吃，时时令菜品品。 22、保证证菜品的的新鲜度度、口味味、装盘盘分量等等符合标标准，严严把菜品品的质量量关。 33、杜绝绝浪费原原材料，做做到物尽尽其用。 44、按时时做到每每天的开开档、收收档时间间，在明明档站好好位，做做好厨房房的第一一展示。 55、留意意营业中中的销售售情况，及及时做好好补充，同同时多留留意客人人意见，及及时调整整出品品品种与做做法。6、做好工工作岗位位的工作作，保持持工作区区域的整整洁、卫卫生、安

44、安全，并并随时保保持良好好的个人人卫生。八、面点厨厨师岗位位职责 11、负责责蒸、煮煮加工各各种面食食、面点点及各种种主食。 22、负责责餐厅日日常客人人所需的的所有面面食和主主食的加加工制作作。 33、保管管好各种种备用原原料，保保证原料料质量，按按要求存存放指定定地点，严严格把好好食品质质量卫生生关，确确保出品品的质量量卫生。 44、正确确熟练操操作面点点间设备备、设施施，定期期维护一一般的机机械设施施。5、完成厨厨师长交交办的其其他工作作。九、餐厅领领班岗位位职责 11、营业业前巡视视负责区区域是否否整洁，设设施与各各项器皿皿是否完完整。 22、填写写保修单单。 33、协助助经理做做好日

45、常常管理工工作，替替客人点点菜须注注意适量量与客人人喜好。 44、掌握握订餐情情况，布布置检查查服务员员当班工工作任务务及完成成情况，检检查员工工对宾客客服务工工作，注注意餐厅厅动态，进进行现场场指挥，遇遇有重要要客人亲亲自服务务，确保保提供高高水准服服务。 55、负责责检查服服务员的的仪容仪仪表，带带领、督督促服务务员做好好餐前准准备，了了解当天天的特别别介绍，估估清和特特价，掌掌握所有有菜点的的构成，并并通知服服务员。 66、督促促服务员员做好餐餐厅安全全和清洁洁卫生工工作，每每日111：000点检查查卫生。 77、及时时向餐厅厅经理和和厨师长长反馈客客人对菜菜及服务务方面的的建议，不不断

46、提高高服务质质量。 88、妥善善处理工工作时发发生的问问题和客客人的投投诉，并并及时向向餐厅经经理汇报报。 99、检查查所有规规章制度度的执行行情况，以以身作则则为下属属树立好好形象，协协助主管管做好对对服务员员的考核核、评估估及业务务培训工工作，不不断提高高服务员员的服务务技能。 110、注注意餐厅厅设备、设设施的使使用、损损坏情况况，确保保及时维维修时餐餐厅处于于最佳运运行状态态。 111、安安排好每每日值班班工作，就就餐服务务及餐厅厅清理工工作，全全面协调调、管理理、检查查，确保保全面合合格后方方可闭店店休息。12、完成成临时交交办的各各项任务务。十、餐厅领领位岗位位职责 11、了解解当

47、日就就餐的情情况，接接受宾客客的预定定，清楚楚、准确确填写包包房分布布单，根根据客人人情况，安安排好就就餐位置置，合理理分部、平平均分配配、平均均工作量量。 22、熟悉悉各项服服务项目目及餐厅厅的风味味特点，掌掌握菜牌牌的内容容，妥善善解答客客人的询询问。 33、每天天负责清清扫所分分担的卫卫生工作作，保持持领位台台的洁净净光亮，准准时上岗岗、仪表表整洁、面面带微笑笑，要保保持热情情迎送问问候每一一位宾客客。 44、引导导客人，主主动热情情，并要要熟悉客客人及重重要客人人的姓名名。 55、上岗岗期内严严禁聊天天、调笑笑、不倚倚不靠、不不擅自离离岗，保保持最佳佳的工作作状态。 66、若包包房全满

48、满，应以以诚恳助助人的态态度向客客人解释释，同时时进协调调，替客客人作安安排。 77、坚持持高标准准的礼仪仪、礼貌貌、笑容容可掬地地做好接接待，记记录所有有意见及及投诉，及及时汇报报给经理理，以便便处理。 88、做好好营业记记录，将将定餐单单及用餐餐人登记记按时发发放并上上报。 99、接待待中要掌掌握如语语音、语语速，掌掌握好语语言技巧巧。 110、没没有特殊殊情况，不不跑客、不不漏客，让让客人满满意。十一、餐厅厅吧员岗岗位职责责1、在每天天实际工工作之前前应做好好准备工工作。 22、搞好好酒水柜柜的清洁洁工作，将将分酒器器清洗干干净。 33、检查查酒水存存放和销销售情况况加以补补充。 44、

49、客人人进餐厅厅热情招招呼客人人，主动动介绍酒酒水价位位。 55、了解解酒水销销售情况况，制定定酒水采采购计划划。 66、严格格控制酒酒水期限限。 77、对积积压酒水水提出优优惠计划划进行上上报。 88、及时时与酒商商沟通，享享用酒商商提供的的优惠政政策。9、每月进进行盘点点保证不不缺、不不少、不不过期。十二、餐厅厅收银员员岗位职职责 11、执行行财务制制度，及及时报告告工作。 22、熟练练掌握各各种经营营品种的的价格，准准确开具具发票、账账单。 33、按照照规章制制度和工工作流程程进行业业务操作作。 44、保管管好账单单、发票票，并按按规定使使用登记记。 55、熟悉悉掌握收收款机的的操作技技术

50、，熟熟悉收款款业务知知识和服服务规范范。 66、熟悉悉餐厅优优惠卡、优优惠劵，套套餐的使使用规定定，消费费项目，可可打折范范围和领领导批准准的权限限。 77、每天天核对备备用周转转金，不不得随意意挪用、借借给他人人，对每每天收入入的现金金必须做做到日结结日清，发发现问题题及时向向财务汇汇报。 88、完成成当班营营业日报报财务报报表。 99、当班班结束后后，认真真签阅交交班登记记薄，及及时交接接当日营营业款项项。 110、做做好设施施、设备备的维护护保养工工作和环环境卫生生工作。 十十三、餐餐厅服务务员岗位位职责 11、在餐餐厅领班班领导下下，按规规定服务务程序与与服务质质量标准准负责餐餐饮产品品销售、服服务工作作，确保保客人满满意。 22、准时时到岗，注注意仪表表、仪容容、仪态态，做好好准备上上岗。 33、看餐餐前十分分钟做好好客人用用餐前的的准备工工作，包包括布置置餐厅环环境、保保证餐厅厅的温度度、保证证卫生达达到标准准，按规规定领取取干净台台布、口口布等备备齐餐具具和酒具具等，并并清洁擦擦拭干净净，检查查桌椅是是否完好好，摆台台是否符符合要求求，确保保餐具、器器具的清清洁卫生生、明亮亮、无缺缺口、无无破损，确确保台布布和口布布干净，确确保小毛毛巾干净净、消毒毒、