宴会服务培训教材

1、.宴会服务培训宴会服务是在一般用餐基础上发展而成的一种高餐形主之间为了表示欢迎.庆祝.答.喜庆等目的而举行的一种浩大.正式的餐饮活动,宴会按容和形式的不同样可分为中餐宴会.西餐宴会.冷餐酒会。鸡尾酒会。发言会等。第一节宴会预约宴会预约是一项拥有较强专业而又有较大灵便性的工作。宴会预约过程既是产品销售过程，又是客源组织过程，所以，饭店应依照宴会举办者要求，积极销售，受理预约，并组织为完成宴会而需要的各项服务工作。一：宴会预约方式（一）直接预约（面谈）直接预约是宴会预约较为有效，合用的方式。在宴会规模较大，宴会出席者的身份较高或宴会标准较高的情况下，宴会举办单位或个人一般都要求当面洽谈，直接预约。

2、饭店宴会销售员或预约员应依照客人要求详细介绍宴会场所和所有细节安排，如厅堂部署，菜单设计，席位安排，服务要求等，应尽量满足客人提出的各项要求，并商洽付款方式，填写宴会预约单，记录预约者的，等以便今后用信或等方式与客人联系。（二）：预约预约是另一种较为有效的宴会预约方式，常用于小型宴会的预约，盘问饭店宴会资料，核实宴会细节等在饭店的常客中有为常有。其他，大型宴会面谈，宴会的落实或某项的更正等平时也是经过来传达相关细节，填写宴会预约单等。除上述两种主要的宴会预约方式外，客人还可以够经过信，等方式来进行宴会预约。二，宴会预约程序（一）承受预约，热情应接。宴会预约员应热情，礼貌地款待每一位前来预约宴会

3、的客人。看到客人前来，应起身宴会预约员客人宴会身相迎，请客人入座后奉上茶水和毛巾，自报姓名和职务后咨询客人尊姓1/6.大名；如客人是预约，应在铃响三声接听，主动问好，自报身份后咨询客人尊姓大名。在得知客人后，应以姓尊称客人。，仔细倾听。当客人表达宴会要求时，仔细倾听，并作好必要的记录，不要随意打断客人的发言。同时，应主动向客人介绍饭店的宴会设施和宴会菜单，做好销售工作，并回答客人的所有体问。，仔细记录。预约员应与客人详细谈论所有的宴会细节，将客人要求仔细添入宴会与预约表。宴会预约表应依照本饭店实质来拟订，其主要容有；宴会的种类，是中餐宴会，还是西餐宴会，或是冷餐酒会。宴会的举办日期和时间。宴会

4、的出席人数（包括最低保证人数）和餐桌数。（1）宴会的名称，性质和客人身份等。（2）宴会的举办单位或个人，联系人，联系地址和等。（3）计划安排的宴会厅名称，厅堂部署和台形设计的要求。（4）采单的主要容，酒水的种类和数量。（5）收费标准和付款方式。（6）宴会的其他要求，如休息室，请柬，席位卡，致词台等。（7）承受预约的日期和预约员的签字，等等。宴会预约单填写好今后，应向客人复述，并请预约客人签字。4，礼貌道别。待客人要走开时，预约员应起身相送，礼貌地与客人道别，预祝合作顺利和快乐，并随时与客人保持联系。（二）宴会预约的落实1，填写宴会活动记录薄。承受预约后，预约员应将本次宴会预定的容记录在专用的宴

5、会活动记录薄上，按日期，时间注明宴会2/6.的地址，人数，标准，厅堂部署，台形设计等容，省得宴会厅发生重复安排的问题。宴会活动记录薄一般每日一页。2，签订宴会合同。如客人与饭店双方都认为举办宴会已没有问题时，双方就所有细节问题都已确定，认可后，即可签订宴会合同。宴会合同一式二份。双方都必定遵守执行，如需更正，需双方协商解决。3，收取定金。为保证宴会预约的落实，在签订宴会合同书后，饭店可要求宴会举办单位或个人支付必然数量的定金（一般为宴会预约总花销的10%30%）。但对饭店的常客与一些资信较佳的客人，可灵便掌握可否需要收取定金。4，建立宴会预约档案。预约员应将宴会预约单分成待确认和已确认两类存入

6、档案是，一般准时间序次排列。有条件的饭店可输入电脑。对于已确认的宴会预约，应填写宴会通知单，送交与本次宴会相关的所有部门。宴会通知单的送到部门必定签收。5，宴会预约的更正或取消。如客人在宴会前临时提出变动，预定员应迅速填写“宴会更正通知单”，发送相关部门，并注明原宴会通知单的编号，写清更正的详细容。若是客人取消预约，预定员应与时填写“预约取消报告”，迅速递交相关部门，同样也需注明原通知单的编号。同时为不能够向客人供应服务表示遗憾，希望下次有机遇和作。“宴会更正通知单”和“预约取消报告”的送到部门也须签收。第二节中餐宴会服务一，宴前组织准备工作为做好宴会的款待服务，做好宴会前的各项准备工作是十分

7、重要的。准备工作的完与否直接响到宴会服务收效和餐饮服务质3/6.量。（一）掌握宴会情况1宴会的基本情况：（1）宴会的时间和地址。（2）宴会的人数和桌数与宾主身份，性名等。（3）宴会厅部署要求。（4）宴会标准与付款方式。（5）菜点，酒水情况。（6）服务人员的分工。（7）客人的特别要求和禁忌。（8）宴会举办者的其他，等等。2菜单情况。宴会菜单应是特地设计的，其封面要表达饭店的餐饮特色，其规格一般为12厘米*21厘米。如是国宴，则还应在菜单上印有国徽。宴会菜单的容最好是印制的（菜肴按上菜顺序），也能够手写，但手写的菜名个必定清楚可读，易于辨别。宴会厅服务人员应认识宴会菜单的下述容：（1）菜点名称和出

8、菜序次。（2）菜点的原料构成和制作方法。（3）菜点所跟分派料与服务方法。（4）菜点的口味特色和典故传说，等等。3服务要求：（1）摆台与台面部署要求。（2）迎领服务要求。3）菜肴服务要求。（4）酒水服务要求。（5）撤换餐用具的要求。（6）结帐送客要求（7）主桌服务要求，等等。（三）宴会厅部署宴会前应依照宴会举办单位或个人的要求做好宴会厅的部署与装饰。1休息室的部署。宴会厅应设有供赴宴客人在宴会前后休的休息室。休息室应备有高级沙发，茶几，满铺高级地毯，饰有名人字画，摆放装饰性鲜花或盆景，以表达高雅，豪华的宴会气氛。如无休息室，应在宴会厅一角设置休息区宴会厅的部署。宴会厅的部署应依照宴会规模，宴会厅

9、的面积和形状以与宴会主办者的要求来进行设计部署依照宴会的目的，性质和举办者的要求，在4/6.厅堂的上方悬挂会标，如“庆祝*公司建立”，“欢迎*代表团”等等。在宴会厅四周摆放盆景花草以突出或衬着宴会浩大儿喧杂的气（1）如是国宴。应悬挂两国国旗。（2）如是一般的婚宴或寿宴等，则在宴会厅的醒目地址（一般是主桌后的墙壁上）挂上“喜”字或“寿”字，也可依照客人要求挂贴对联等。（3）如举办者要求，应在主桌后侧设置字词台，台面铺台布，台侧围桌裙，台面用盆景，鲜花装饰，上放两个麦克风，以便宾主致词。4）宴会厅的温湿度应控制在规定的围，大型宴会更应注意，以防人多。菜热引起温室的突然高升。（5）宴会中如安排有乐队

10、半奏或文艺演出，有舞台的要利用舞抬的要利用舞台，无舞台的应设计出乐队或演出需占用的场所。（三）台型设计宴会的台型设计应依照宴会的桌数。宴会厅的面积和形状以与举办者的要求灵便进行，但应依照以下原则。1突出主桌。无论宴会桌数多少，在台形设计时都应将主桌摆放在宴会厅的最正确地址，一般是在宴会厅正面上首位。2一致规格。除主桌规格可大一些以外，宴会的其他个桌的餐桌，座椅的样式，规格应完好一致，以表达协调，整齐，雅观的设计要求。3布局合理。宴会厅的餐桌，座椅必定排列整齐，餐桌之间应疏密均匀，餐桌之间的距离不应小1。5米，餐桌与墙的距离不小1。2米，高档宴会的餐桌的之间的距离加宽还应以方便客人出入和进餐，方便服务。（四）席位安排。席位安排是指依照宾，主的身份和地位来安排每位客人的座位。在进行席位安排时，必定与宴会举办者联系，认识其要求，并依照“高近低远”的原则。5/6.高近低远中的高低是指客人的身份和地位，而近远则是指客人与正，副主人（或主桌）的距离。详细安排方法如图15，图16所示。席位安排好今后，还应依照主办者的要求填写席位卡，席位卡平时印有店电徽的长方形纸片，如是国宴，应印有国徽。席位卡一般应印制，也可手写，但书写时字迹要清楚，整齐。如是中方举办的宴会有外国客人参加，一般将