HACCP管理体系在食品工业中的应用

1、食品安全与品质控制曾庆华8538648，HACCP体系认证证企业HACCP体系认证证的操作作程序第三方认认证的基基本程序序大致包包括五个个阶段审核策划划和准备备现场审核核纠正措施施的跟踪踪与验证证审核报告告证后监督督第九章HACCP管理体系系在食品品工业中中的应用用第一节HACCP在食品工工业中的的主要应应用范围围1.水产品水产品含含水量高高，容易易腐败变变质，使使分配、运输、储存困困难过程中的的质量控控制显得得尤为重重要。水产品水产品蟹王酱贻贝贻贝又名名壳菜，在我国国北方俗俗称海红红，它的的干制品品呼做淡淡菜，是是驰名中中外的海海产食品品之一。我国出产产的贻贝贝有紫贻贻贝、厚厚壳贻贝贝、翡翠

2、翠贻贝等等好几种种。紫贻贝翡翠贻贝贝夏贻贝油焖贻贝贝麻辣蛤蜊蜊辣炒蛤蜊蜊牡蛎第一节HACCP在食品工工业中的的主要应应用范围围2.冷冻食品品生产过程程中的速速冻或冷冷冻工艺艺、细菌菌的污染染和繁殖殖的防止止就是关关键控制制点第一节HACCP在食品工工业中的的主要应应用范围围3.罐头食品品要照顾到到内容物物的色、香、味味、形空罐加工工、罐头头杀菌、封罐及及成品的的检验、储存都都是关键键控制点点。银杏罐头头竹笋罐头头肥牛罐头头4.果汁、冷冷饮、奶奶制品等等5.焙烤食品品6.发酵食品品发酵过程程控制杂杂菌是关关键，一一旦染菌菌损失惨惨重，生生产菌的的生长直直接关系系产品的的质量和和产量。其中发发酵废

3、水水、废气气的排放放与环境境污染直直接相关关。7.油炸食品品对油炸用用油的质质量控制制、产品品包装材材料的选选择和保保持产品品的脆性性均是关关键。8.食品添加加剂第二节HACCP在食品工工业中的的应用实实例一、罐头头食品目前，我我国出口口罐头的的品种也也已多达达几百个个规格品品种，主主要有蔬蔬菜、水水果、肉肉类和水水产品。其中年年出口额额超过一一亿美元元的品种种有竹笋笋、番茄茄酱、蘑蘑菇和橘橘子等产产品；年年出口额额超过5000万美元的的产品有有芦笋、马蹄和和肉类，主要出出口欧盟盟、日本本和美国国等135个国家和和地区，有些品品种已经经成为国国际市场场上非常常有竞争争力的优优势产品品。腐败性微

4、微生物TextText蘑菇罐头清蒸猪肉罐头猪肉蛋卷罐头青豆罐头番茄罐头金黄色葡葡萄球菌菌及其肠肠毒素沙门氏菌菌、肉毒毒梭菌及及盐红菌菌葡萄球菌菌平酸菌据四川省省商检局局提供的的调查数数据表明明：检验验7家出口罐罐头厂生生产的肉肉类、水水果、蔬蔬菜三类类罐头共共53522听，其中中长菌者者3735听，长菌菌率6.95。每年运往往上海口口岸的出出口罐头头达5万多吨，经口岸岸复查，仅胖听听率一项项就达0.17。罐头生产产的工艺艺流程如如下：空罐加工工清洗洗消毒原料及原原料预处处理预加工工装罐封口杀菌成品检验装箱入入库出出厂1、原料及及原料预预处理关键控制制点：罐头食品品加工所所用的原原材料，必须严严

5、格控制制其新鲜鲜度，并并保证原原材料不不被任何何致病菌菌及其产产生的毒毒素所污污染，同同时应将将腐生菌菌的污染染控制在在最低限限度。合格原料料进厂后后要及时时投入生生产，生生产不完完的原料料，必须须储存在在冷库内内；生产车间间的温度度必须控控制在20以下；1、原料及及原料预预处理在原材料料预处理理上要充充分清洗洗，切割割时要严严格保持持清洁卫卫生；生产的全全过程所所使用的的工具、设备等等，必须须定时清清洗和消消毒；生产人员员的卫生生，必须须按食品品卫生法法严格执执行。总之，在在生产过过程中不不得使腐腐生菌增增殖，更更不允许许有致病病菌在车车间内污污染。2、空罐加加工、装装罐及封封罐危害因素素分

6、析：罐加工时时内壁损损伤往往往使酸度度较高的的水果罐罐头产生生氢胖，使肉类类罐头产产生硫化化氢。脱脱焊或封封罐不严严往往使使罐头失失去真空空、内容容物泄漏漏，还可可使罐内内残存的的微生物物大量繁繁殖，甚甚至造成成二次污污染，使使内容物物变质。2、空罐加加工、装装罐及封封罐空罐加工工中绝不不允许有有任何机机械损伤伤。空罐制作作人员应应首先遵遵守和使使用一系系列保证证容器质质量的规规章制度度，并检检查在制制罐中所所有的生生产控制制数据，如空罐罐的内径径、卷边边的情况况、使用用金属的的重量及及涂料的的种类等等。同时，要要采取适适当的取取样方式式和数据据分析对对空罐进进行抽检检。要将将生产线线上的检检

7、查和非非生产线线上的检检查结合合起来。关键控制制点：2、空罐加加工、装装罐及封封罐适当的装装罐对产品的的质量和和产品安安全也是是十分重重要的。装罐应按按规定要要求进行行。装罐的控控制应从从准确称称量入手手，要准准确控制制固体和和液体物物料的比比例。为保证装装罐的准准确性，检查人人员要随随机取样样，定期期检测有有关指标标。封罐技术术的好坏坏是引起罐罐头泄漏漏的主要要原因，是一个个关键的的技术环环节。危害因素素分析：罐头杀菌菌温度、时间、压力如如掌握不不好。往往往可导导致成批批的产品品变质。后果严严重。关键控制制点：罐头杀菌菌是商业业性杀菌菌。大多多数低酸酸性罐头头是以消消灭肉毒毒杆菌为为依据的的

8、。即所所谓的肉肉毒杆菌菌蒸煮。必须严严格按杀杀菌公式式进行，准确控控制杀菌菌温度、时间、压力等等因素，保证杀杀菌效果果。3、罐头杀杀菌几种罐头头腐败细细菌芽孢孢的耐热热性菌种在PH7.0下121加热致死时间/min平酸菌NO.151825嫌气性好热细菌3.6致黑梭酸菌10.0嫌气性腐败细菌6.1抗酸性平酸细菌3.8A性肉毒梭菌2.8杀菌操作作人员在在将罐头头装入杀杀菌锅时时，还要要对杀菌菌锅设备备、所有有记录仪仪的状况况进行检检查。冷却有两两种方式式，一种种是空气气冷却，另一种种是水冷冷却。4、罐头保保温贮存存商业性杀杀菌不可可能把罐罐头内的的微生物物都灭活活，因此此罐头内内可能还还有一些些腐

9、生菌菌或平酸酸菌存在在。一般般说来，杀菌后后的罐头头在2537的环境下下贮存一一周后，产酸产产气的腐腐败菌可可使罐头头胖听或或无空，通过打打捡予以以剔除。余下的的即使少少数罐头头内有微微生物存存在也不不致繁殖殖。不会会使罐头头变质，可放心心地投放放市场。5、成品检验验成品检验验包括感官检验验、理化化检验和和细菌检检验。大多数数罐头还还能检出出各种腐腐生菌，有时也也可造成成大量罐罐头变质质。在惯惯例上，凡是成成品质量量无异常常，而检检样中检检出非致致病菌，一般都都作合格格处理。出口罐头头加工企企业HACCP应用中的的误区误区一：将原料接接收工序序一概作作为CCP或均不作作为CCP误区二：空罐逐罐

10、罐检查误区三：将杀菌后后冷却水水的有效效氯含量量全部作作为CCP控制误区四：杀菌后的的冷却温温度误区五：HACCP计划没有有覆盖加加工企业业的所有有生产品品种误区六：HACCP计划对显显著危害害的描述述不规范范不少企业业的HACCP计划对显显著危害害的描述述不规范范，大都都将原因因一起写写上而忽忽视了将将其定性性为何种种危害。如在“显著危危害”一一栏描述述“装罐罐量过大大，导致致杀菌不不足，致致病菌产产生”，“空罐罐密封不不良，导导致二次次污染”等，都都只是强强调原因因而没有有指出是是物理危危害、化化学危害害还是生生物危害害或是这这几种危危害的集集合。对对于造成成危害的的原因，应在危危害分析析

11、单中描描述。误区七：忽视或回回避添加加剂的使使用及其其指标误区八：在生产中中将金属属探测全全部作为为CCP在HACCP计划中，还存在在一些基基础性质质的误区区，如成成品的保保温贮存存温度、样品抽抽查的科科学性、监视的的频率、对封口口机等主主要设备备的维护护保养计计划及其其实施等等。实例1HACCP在出口马马蹄罐头头生产中中的应用用马蹄也称称荸荠、地栗。清（糖）水马蹄蹄罐头是是我国出出口罐头头品种中中出口量量较大的的一个品品种。马蹄罐头头属低酸酸性罐头头食品，易被肉肉毒杆菌菌等病原原菌所污污染。1、出口马马蹄罐头头生产的的工艺流流程原料验收收护色杀青冷却挑选修整整分级切丁、切切片过筛装罐称重（过

12、过磅）加汤排气封口杀菌冷却排罐包装成品2、出口马马蹄罐头头生产过过程中的的危害分分析A.配料/加工步骤B.这步中确定引入的、受控的或增加的潜在危害C.潜在的食品安全危害是否严重D.根据C提出依据E.采用什么措施预防严重危害F.这步是否关键控制点收购的或自产的原料马蹄生物的危害：发黄、腐烂、严重病虫害化学物质残留或超量塑料丝、昆虫等异物是杀菌不彻底引起食物中毒化学物质残留过量造成器官代谢负担加重对健康造成危害拒收发黄、腐烂、严重病虫害比例达到1%以上的原料拒收浸泡液中添加了不允许添加的化学物质的原料是封口卷封不良导致漏气而使罐头内微生物繁殖是使人体致病1、外观检查2、解剖卷边在投影仪下检查是杀菌

13、杀菌不完全，造成病原菌残留是使人体致病重新杀菌是3、出口马马蹄罐头头生产关关键控制制点的关关键限值值的确定定12345678910CCP显著危害关键限值What How 监控频率Who 纠偏措施记录验证致病菌、大肠杆菌将危害消费者根据出口要求致病菌及大肠杆菌货商的合格证明每批按每批货0.5%取样1、质检员2、化验员1、据收2、退货原辅材料检验记录验证复查原料采购接受健康或致病；化学物质危害人体健康；塑料丝或昆虫异物危害人体健康规定产品相应标准。拒收发黄、腐烂、严重病虫害比例达到1%以上的原料和违禁化学物质浸泡的原料化学物质、塑料丝或昆虫异物抽检（物检和化检）马蹄化验单出口马蹄蹄罐头生生产过程程

14、中的HACCP计划表12345678910CCP显著危害关键限值What How 监控频率Who 纠偏措施记录验证封口卷封不良导致漏气而使罐头内微生物繁殖叠接率60%紧密度 60%接缝盖钩完整率 60%封口情况1、外观检查2、解剖卷边在投影仪下检查每批次操作人员、质检员车间主任重新调至关键限值封口记录复查杀菌杀菌不彻底造成变质，危害消费者健康或致病严格执行杀菌温度时间杀菌公式：8-12-12min/125(大罐）或8-12-12min/121 （小罐）温度时间温度表测量、钟表计时或采用自动控温系统每批次操作人员、质检员车间主任1、重新调至关键限值2、重新杀菌马蹄杀菌温度时间控制记录抽检复查实例1HACCP在巴氏杀杀菌奶生生产过程程中的应应用HACCP在软饮料料生产中中的应用用在乳制品品生产中中的应用用在肉制品品生产中中的应用用在调味品品生产中中的应用用在焙烤制制品生产产中的应应用在水产品品生产中中的应用用在食品添添加剂生生产中的的应用论文题目目1.食品化学学性危害害