如何建立蔬菜产品质量可追溯体系

1、陕西太白绿农公司杨焕荣二OO九年十二月 蔬菜产品质量安全管理与可追溯体系建设一、食品品质量安安全管理理食品安全全管理的的三次浪浪潮第一次浪浪潮：即即推行良良好生产产规范（GMP)，重点在在“通过控制制产品生生产的全全过程，以确保保最终产产品的质质量符合合标准”。第二次浪浪潮：即即推行HACCP管理的浪浪潮，重重点进行危害害分析（HA）并对“关键点点(CCP)”的危害进进行控制制。第三次浪浪潮：即即推行危危险性分分析方法法的浪潮潮，重点点在对“人体健健康的保保护”。（一）食品良好好生产规规范（GMP）食品良好好生产规规范（简简称GMP）是为保保障食品品安全与与质量而而制定的的，贯穿食品品生产过过

2、程的一一系列措措施、方方法和技技术要求求。GMP是国际上上普遍采采用的用用于食品品生产的的先进的的管理系系统。它它要求食食品企业业应具有合合理的生生产过程程、良好好的生产产设备、正确的的生产知知识、完完善的质质量控制制和严格格的管理理体系。并通过其其控制生生产的全全过程，以确保保最终产产品的质质量符合合标准。1、食品GMP的基本原原则（1）食品生生产企业业必须有有足够的的、资历合格格的、与与生产的的食品相相适应的的技术人人员承担食品品生产和和质量管管理，并并清楚地地了解自自己的责责任。（2）操作者应应进行培培训，以便于于正确地地按照规规程操作作。（3）应保证证产品采用批准准的质量量标准进进行生

3、产产和控制制。（4）应按照照每批生生产任务务下达书面面的生产产指令，不能以以生产计计划安排排代替生生产指令令。（5）所有生生产加工工应按批准的的工艺规规程进行行，根据经经验进行行系统的的检查，并证明明能够按按照指令令要求和和其规格格标准生生产食品品；（6）确保生生产厂房、环环境、生生产设备备、卫生生符合要要求；（7）符合规定定要求的的物料、包装容容器和标标签；（8）合适的贮贮存和运运输设备备；（9）全生产产过程严密有效效的控制制和管理理；（10）应对生生产加工工的关键步骤骤和加工工生产的的重要变变化进行行验证；（11）合格的质质量检验验人员、设备和和实验室室；（12）生产中中使用手工工和/或记

4、录仪仪进行了了生产记记录，以证明明已完成成的所有有生产步步骤是按按确定的的规程和和指令要要求进行行的。产产品达到到预期的的数量和和质量，任何出出现的偏偏差都应应记录和和调查。(13)采用任何何适当的方方式保存存生产记记录(包括销售售记录)，根据这这些记录录可追溯溯各批产产品的全全部历史史。（14）对产品品的贮存存和销售售中影响响质量的的危险应应降至最最低限度度；（15）建立由销销售和供供应渠道道收回任任何一批批产品的的有效系系统；（16）了解市市场销售售产品的的用户意意见，调调查质量量问题的的原因，提出处处理措施施和防止止再发生生的预防防措施。2、食品GMP的基本内内容（1）原料采采购、运运输

5、、贮贮存的卫卫生；（2）工厂设设计与设设施的卫卫生；（3）企业的的卫生管管理；（4）生产过过程的卫卫生；（5）卫生和和质量的的检验；（6）成品贮贮存和运运输的卫卫生；（7）个人卫卫生与健健康的要要求；（8）成品的的销售管管理。（二）HACCP危害分析析与关键控制制点系统统HACCP系统包括括两部分分，即危危害分析析（HA）和关键键控制点点（CCP）。1、HACCP原理HACCP由以下原原理组成成：（1）进行危危害分析析和提出出预防措措施。（2）确定关关键控制制点。（3）确定关关键限值值。（4）建立关关键控制制点的监监控体系系。（5）建立纠纠偏行动动计划。（6）建立企企业自我我验证程程序。（7）

6、建立文文件和记记录保持持程序。2、危害分分析（HA）危害分析析（HA）主要是是对食品品原料、加工、运输、销售及及食用方方式有关关的实际际和潜在在的危害害进行分分析和判判定，对对危害的的严重性性进行评评估，并并准确地地预测其其危害性性。危害识别别：包括括生物的的，化学学的，物物理的。3、确定关关键控制制点（CCP）在完成危危害分析析，已掌掌握危害害因素的的基础上上，确定定必要的的关键控控制点。CCP的确定必必须是在食品生生产过程程中消除除或控制制有害微微生物及及其它危危害因素素的任何何环节上上，而不不是食品品经营过过程中的的任何环环节。3、建立关关键控制制点的控控制标准准和程序序如农药残残留标准

7、准、重金金属含量量标准、大肠杆杆菌标准准等。在每一个个关键控控制点，可因控控制对象象不同而而有几个个标准，如农药药使用的的浓度、使用频频率。因因产品生生产的地地域及环环境条件件不同而而制定的的生产技技术规程程。还应应对标准准产生影影响的其其它因素素加以说说明，如如温度、降雨量量、土壤壤肥力对对产品的的大小、色泽等等的影响响。4、确定在在关键控控制点发发生偏差差时采取取的整改改措施HACCP系统中，每一个CCP都必须建建立专门门的整改改措施。当监测结结果显示示不能达达标或加加工过程程失去控控制时，应采取取适当的的整改措措施，而而所采取取的措施施必须是是消除由由于偏离离HACCP计划而存存在的危危

8、害。5、建立验验证HACCP系统正常常工作的的评价程程序食品企业业的各种种资料都都应证实HACCP计划中已已查明了了全部危危害，食品企业业应建立立一个完完善的验验证HACCP是否正常常运行的的程序。6、建立有有效的记记录保留留系统HACCP计划和各各种记录录文档必必须存档档，保留的记记录应能能证实所所加工的的每批产产品的安安全性，而不是是依赖于于成品的的检验。监督审查查时应注注意对资资料的审审查。要求保留留的HACCP记录包括括：（1）原料和和成品材材料；（2）与产品品安全有有关的记记录；（3）加工过过程；（4）包装；（5）贮存与与销售；（6）偏差与与改正；（7）改正的的记录。（三）危危险性分

9、分析方法法（Risk Analysis)危险性分分析方法法也称假假设预测测分析法法 ，是是指在实实施项目目活动(包括设计计、施工工、生产产和维修修等)前，对系系统可能能存在的的各种危危险因素素通过假假设提问问的方法法列出，然后对对其可能能产生的的后果进进行宏观观、概略略的分析析，并提提出安全全防范措措施。分以下步步骤进行行：步骤一：选择待待分析的的系统或或子系统统步骤二：提出所所有可能能的假设设问题步骤三：识别危危险步骤四：分析危危险可能能产生的的后果步骤五：分析并并列出已已考虑的的安全措措施步骤六：提出建建议或需需要补充充提供的的信息步骤七：是否有有其他系系统步骤八：划定危危险等级级步骤九：

10、对提出出的建议议指定落落实负责责人员。二、蔬菜菜产品质质量安全全关键控控制点（一）产产品的危危险性分分析1、农药残残留超标标2、重金属属含量超超标3、亚硝酸酸盐超标标4、有害微微生物超超标5、异物6、虫体7、腐烂变变质（二）产产品安全全的关键键控制点点1、基地选选择2、生产投投入品控控制3、产品采采收及质质量标准准4、产品储储藏5、产品加加工与包包装6、产品装装卸搬运运7、产品运运输。1、基地选选择基地应符符合目标标产品生生产的环环境条件件要求，并对土土壤、灌灌溉水、空气进进行检测测。环境条件件要求：包括适适宜的温温度、湿湿度、降降雨量、日照时时数、风风向风力力、海拔拔高度等等。检测内容容包括

11、：土壤重重金属含含量、土土壤农药药残留含含量、土土壤质地地、土壤壤PH值等指标标。上述所有有指标均均须符合合目标产产品的标标准要求求。2、生产投投入品控控制决定产品品质量的的主要生生产投入入品包括括：品种、农农药、肥肥料、植植物激素素、包装装材料等。品种：决决定产品品的内在在品质、生物学学特性、外形、颜色等等，如果果品种不不对，产产品可能能与客户户的要求求南辕北北辙。农药：农农药的品品种、质质量、使使用量、使用方方法、使使用时间间等直接接决定产产品的农农药残留留状况，是食品品质量安安全控制制的最重重要因素素。肥料：肥肥料的品品种、使使用量、使用时时间决定定产品的的产量、品质以以及硝酸酸盐含量量

12、，也是是食品质质量安全全控制的的重要因因素。植物激素素：是决决定作物物生长的的要素之之一。使使用外源源植物激激素可以以调节植植物的生生长，并并对产品品的品质质产生较较大的影影响。如如防落素素对番茄茄外观的的影响、乙烯对对果实成成熟度、品质、耐贮性性的影响响等。生产投入入品质量量检验单单.doc包装材料料：影响响产品的的保质期期和货架架期。3、产品采采收及质质量标准准产品的采采收时间间、采收收方法与与产品的的质量、耐贮性性直接相相关，并并与产品品会否混混有杂物物、异物物、微生生物污染染等有关关产品质量量跟踪卡卡.doc。产品的质质量标准准是决定定产品采采收期的的重要因因素。产产品的质质量标准准包

13、括外外观质量量标准和和卫生质质量（农农药残留留、亚硝硝酸盐、致病微微生物）标准。外观质量量标准决决定产品品的卖相相；结球生菜菜的外观观质量标标准.doc，绿农公司司超市蔬蔬菜产品品质量标标准20090808.xls卫生质量量标准决决定产品品的安全全程度结球生菜菜的卫生生指标.doc，绿农公司司产品用用药总目目录-20091119.xls。4、产品储储藏蔬菜产品品作为生生鲜食品品，具有有含水量量高，质质地柔嫩嫩，产品品保质期期短、易易腐烂变变质等特特点。因因此产品品的储藏藏条件、储藏方方法对产产品质量量有着直直接的影影响。蔬菜采收收之后，要在尽尽可能短短的时间间内使温温度降低低到适合合蔬菜储储藏

14、的温温度内，并保持持这个温温度相对对恒定。起伏变变化的温温度会刺刺激蔬菜菜的呼吸吸，增加加蔬菜的的衰老、黄化、腐烂的的速度。呼吸作用用成为蔬蔬菜采后后生命活活动的主主导过程程。蔬菜菜收获后后体内的的物质不不仅不能能再增加加，而且且不断地地被消耗耗，因此此从减少少物质消消耗的角角度来讲讲，收获获后应尽尽可能地地降低呼呼吸作用用。其中中通过降降低温度度或适当当减少氧氧气含量量来降低低呼吸强强度是延延长蔬菜菜保质期期和货架架期、减减少蔬菜菜的腐烂烂的重要要手段。不同的蔬蔬菜品种种对产品品储藏要要求和条条件不同同。部分新鲜鲜蔬菜的的贮藏条条件.doc。5、产品加加工与包包装产品的加加工与包包装是提提升

15、产品品商品价价值的过过程。加加工的方方法、加加工的标标准、加加工过程程的卫生生质量控控制的重重点是减减少产品品微生物物超标，避免异异物混入入产品。因此加工工之前要要先对加加工车间间、加工工台以及及周围环环境进行行清洁，要洗手手、更衣衣、戴帽帽、去除除操作工工手上的的饰物等等，避免免微生物物的再污污染以及及头发、饰品等等混入产产品中。包装时选选择洁净净的食品品专用的的包装物物，并要要装量合合适，尽尽可能地地避免对对蔬菜造造成再次次损伤。6、产品的的装卸搬搬运采收后的的蔬菜虽虽然脱离离了母体体，得不不到来自自母体的的营养，但仍然然是有生生命的活活的个体体。采收收后的蔬蔬菜，依依靠本身身特有的的对不

16、良良环境和和致病微微生物的的抵抗力力，延长长自身的的生命时时间，保保持品质质、减少少损耗。既然是有有生命的的个体，那么蔬蔬菜产品品在装卸卸、搬运运的过程程中，就就要尽可可能地轻轻拿轻放放，不被被挤压、碰撞、强烈震震动或损损伤，以以延长保保质期，减少腐腐烂变质质。装卸搬运运过程的的猛烈碰碰撞、摩摩擦造成成的损伤伤为病菌菌的侵染染创造了了条件，将会加加速产品品的腐烂烂变质。同时蔬蔬菜自身身为了伤伤口愈合合必然要要提高呼呼吸强度度（伤呼呼吸）消消耗大量量的营养养，从而而缩短生生命同期期。同时时高强度度的呼吸吸在不良良的通风风条件下下可能转转化为无无氧呼吸吸而产生生大量的的酒精、乙醛等等有害物物质，使

17、使蔬菜中中毒从而而加速腐腐烂和死死亡。7、产品运运输在产品运运输的过过程中，要避免免其它不不良物质质对产品品的再污污染。在在装运产产品前要要先对车车箱进行行清洁，防止化化学品以以及其它它不良气气体、微微生物对对产品的的影响。运输途中中要尽量量减少车车体的颠颠簸，以以免因颠颠簸造成成对产品品的挤压压，碰撞撞、摩擦擦伤害。同时要要使蔬菜菜在运输输途中保保持较低低的、并并且是相相对恒定定的温度度，从而而延长保保质期和和货架期期新鲜蔬菜菜在低温温运输中中的推荐荐温度.doc。三、为何何要建立立产品质质量可追追溯体系系？消费者从健康考考虑，价价格上可可接受的的程度。销售者提高顾客客信任感感，营业业额增加

18、加或减少少。生产者提高产品品竞争力力，生产产成本增增加或减减少等。谁来买单单，全体体纳税人人还是消消费者？建立产品品质量可可追溯体体系各利利益相关关方的动动因和心心理全球面临临的问题题是：我我们可以以吃什么么？国外：英国、日日本滥用用同源动动物饲料料导致疯疯牛病；比利时二二恶英污污染鸡肉肉、蛋、奶；美国菠菜菜、花生生细菌污污染事件件。国内：瘦肉精残残留猪肉肉制品；三聚氰胺胺奶粉、鸡蛋；农夫山泉泉果汁产产品和统统一蜜桃桃多被检检出含有有有毒元元素砷。食品安全全已经给给我们敲敲响了警警钟！(一)现代食品品安全管管理的新新特点随着国际际食品贸贸易的快快速发展展以及工工业化和和集约式式的食品品生产经经

19、营的不不断扩大大，现代代食品安安全管理理呈现出出两个新新的特点点：一是实行行从农田田到餐桌桌的全程程食品安安全管理理。二是建立立食品溯溯源系统统，强制制推行食食品召回回制度。（二）什什么是食食品追溯溯系统食品溯源源是指食品生生产的各各个环节节（包括括生产、加工、分送以以及销售售等），食品及及其相关关信息能能够被追追踪和回回溯，使食品的的整个生生产经营营活动处处于有效效的监控控之中。（三）食食品溯源源的定义义国际标准准化组织织（IS09000/2000）的定义义为：溯溯源产品品的地点点、使用用、以及及来源的的能力。国际食品品法典委委员会（CAC）的定义义为：鉴鉴别/识别食品品如何变变化、来来自何

20、处处，送往往何地、以及产产品之间间的关系系和信息息的能力力；欧盟的定定义为：整个食食物链全全过程中中发现和和追踪食食品生产产、加工工、配送送、以及及食品生生产的动动物的饲饲料或其其它原料料的可能能性。是在产品品供应的的整个过过程中对产品的的各种相相关信息息进行记记录存储储的质量量保障系系统，也也是农产产品质量量安全的的责任体体系。其目的是是在出现产产品质量量问题时时，能够够快速有有效地查查询到出出问题的的原料或或加工环环节，必要时进进行产品品召回，实施有有针对性性的惩罚罚措施，由此来来提高产产品质量量水平。（四）可可追溯系系统的实实质比如“咯咯咯哒”鸡蛋的的品质，不是消消费者拿拿起鸡蛋蛋,仅凭

21、肉眼眼就可以以判断的的，“咯咯哒哒”较于普通通鸡蛋价价格贵的的地方在在于它的的可追溯溯性。如2008年10月韩伟集集团的“咯咯哒哒”鸡蛋蛋在香港港被检出出含有三三聚氰胺胺，通过过质量追追溯体系系查到是是因为蛋蛋鸡食用用了被污污染的玉玉米酒糟糟，这些些酒糟都都产自沈沈阳新民民明兴饲饲料厂。1、建立产产品质量量可追溯溯管理制制度产品质量量追溯制制度.doc2、按照从从生产地地到销售售地每一一个环节节可相互互追查的的原则，建立农产产品生产产记录、经营记记录、档档案登记记制度。记录生产产者以及及基地环环境、农农业投入入品的使使用、田田间管理理、加工工、包装装等信息息。（五）食食品可追追溯系统统的要素素

22、：3、健全农农产品编编码标准准，确保全程程质量控控制信息息的传递递和可追追溯。4、建立产产品及产产地环境境、投入入品使用用等数据据库。创建农农产品生生产档案案、产品品标识卷卷标信息息等质量量安全信信息录入入与查询询系统，形成互互联互通通、产销销一体化化的农产产品质量量安全追追溯信息息平台。四、如何何建立蔬蔬菜产品品质量可可追溯体体系产业链完完整，对对产品的的生产、加工、流通等等各环节节具有较较强的控控制能力力。有一定的的规模，商品率率较高。市场化运运作，拥有自主主品牌，产品单单件独立立包装，主要销往往国内大大中城市市或国际际市场。有信息化化工作基基础，具具有一定定的信息息技术应应用能力力。建立

23、产品品质量可可追溯体体系的先先决条件件识别手段段标签、条条码、标标识编码标准准产品、基基地、田田块、采采收人、加工班班组、包包装班组组、产品品批次（以采收收日期和和加工日日期组成成）等。与编码相相对应的的记录，即田间生生产记录录、加工工过程记记录、包包装运输输过程记记录、产产品销售售记录等等。(一)技术与标标准企业管理理信息系系统：对生产加加工流通通的全过过程进行行程序化化管理；追溯服务务平台（第三方方数据中中心）：接受并并存储企企业、检检验机构构、认证证机构的的相关信信息；建设终端端查询系系统：超超市终端端、互联联网、电电话、短短信等多多种手段段查询。（二）建建设信息息系统：（三）建建立全生

24、生产过程程的质量量控制关关键点的的详细生生产记录录和档案案记录与标标签或者者条形码码相关联联的产品品信息。主要包括括：基地地信息、产品的的生产记记录、产产品的采采购、加加工、出出入库、运输、销售信信息等。1、基地基本本信息（1）基地的的具体位位置（田田块的编编号、平平面图以以及照片片。各地地块在平平面图中中的标示示应清晰晰、统一一、规范范。照片片应包括括基地标标识牌、基地全全景、近近照、药药品存放放点等）；（2）基地负负责人（3）基地气气象资料料。（4）基地的的地理纬纬度、径径度、海海拔高度度等。（5）基地的的土壤检检测报告告（6）基地的的灌溉水水检测报报告（7）基地的的空气质质量检测测报告（

25、8）基地的的相关认认证资料料（9）生产企企业对基基地具有有合法管管理权限限的有效效证明文文件；（10）生产企企业对基基地的各各项管理理制度，主要包包括基地地管理机机构设置置、种植植操作规规范、农农业化学学品管理理制度、采收运运输管理理制度、疫情监监控与病病虫害防防治制度度、有毒毒有害物物质检测测制度、产品溯溯源管理理制度等等；2、产品的的生产记记录（1）生产操操作记录录：包括括翻地、整地、播种、育苗、栽植、施肥、 打药药、采收收前农殘殘卫生质质量检测测、采收收、加工工等所有有生产信信息生产记录录表091208.xls。（2）生产投投入品供供应商的的档案记记录（供供应商的的营业执执照、生生产经营营许可证证、农药药肥料登登记证书书、产品品质量标标准）以以及入库库前由公公司质检检