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文档简介

1、中式面点(制基础操作工收集整理:田宏基础操作工艺和面上馅揉面成型搓条熟制下剂装盘制皮和面和面又称调面,是指将粉料与其他辅料(如水、油、蛋、添加剂等)掺和并调制成面坯的过程。和面是整个点心制作中最初的一道序,是制作点心的重要环节,调制面坯质量的好坏,直接影响着点心制作程序能否顺利进行及成品的质1和面的手法和面和面的手法大体上有三和抄拌法、调和法搅和法,其中抄拌法使用最为(1)抄拌法。将面粉放入缸(盆)或案板中,中间扒一凹塘需的大部分水业中称开窝;后掺冷所70申入粉中,由外往里、由下向上反复抄拌均匀,抄拌至面粉呈雪花片状;这时再加入第二次水,继续用手抄拌,待面粉呈块状时,双手揉搓面团成面坯。如调制

2、水调面主坯、米粉面主坯等。和面(2)调和法。将面粉放在案板上,围成中薄边厚的窝形,将水或其它辅料倒入窝内,右手五指叉开,从外向内调和,成雪花状后,再加入适量的水,拌成面坯。如调制水油面坯、膨松面主坯(3)搅和法。将面粉放入盆内,左手浇水,右手拿着面杖或竹筷搅和,边浇边搅,搅成均匀的无粉粒面坯,要求动作要快,一次性加足水量,如热水面坯、澄粉面坯等。和面2和面的要求(1)掺水量要适当。掺水时,应根据粉料的吸水情况分几次掺入,而不是一次加大量的水(2)动作迅速、干净利落。要求达到“三光”,即面案光(不粘有面块),面光(吃水均匀,表面光润),手光(手上不粘面粉)。和面3和面的要领在调制面坯时,需要一定

3、强度的臂力和腕力。为了便于用力,正确的姿势是:两脚稍分开,站成丁字步,人要站端正,不可左右倾斜,上身稍向前倾。操作时,将粉料倒入缸内或案板上,中间扒一凹塘,然后分次将水或其它辅料掺入,拌成雪花状,最后洒上少量水揉制成面坯。操面揉面,是将调和后的面团进行揉和,使各种粉料调和均匀充分吸收水分形成面坯的过程。通过揉面,可使面坯进一步增劲、揉润、光滑。揉面是调制面坯的关键操面1揉面的手法揉面的手法主要有捣、揉、揣、摔、擦等五种(2)揉。就是用双手掌跟压住面坯,用力伸缩向外推动,把面坯摊开、叠起,再摊开叠起,如此反复,直至揉透,面坯表面光滑(5)擦。主要用于油酥面主坯和部分米粉面主坯的调制。具体方法是在案板上把油和面和好后,用手掌跟把面坯一层层向前推擦,使洩和面相互粘连,擦透擦匀,形成均匀的操面2揉面的要求揉面时脚要稍分开,站成丁字步,上身稍向前倾,身体不靠案板。面坯要揉透,使整块面坯吸水均匀,不夹粉茬,揉至“三光”。揉小块面

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