张帆-导论之食品的安全

授课教师：张帆

专业：14级食品科学与工程

E-mail:zffs2012@食品的安全第一节食品安全基础食品安全问题及产生原因食品安全的研究内容食品安全与安全食品312主要内容食品安全的意义

中国食品质量安全和监管的现状

45一、你知道的食品安全事件？思考：事件起因？造成的危害？如何控制和预防？相关的食品安全知识？我们能做什么？（二）我国食品安全问题产生的原因1、食品安全监督管理不力2、食品安全的法律和标准体系不健全、不完善3、食品安全的技术支撑体系不完善4、食品生产与流通发展带来的负面影响5、环境污染对食品安全产生影响6、违法生产、经营食品7、我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身管理水平偏低8、食品安全教育滞后二、食品安全的主要内容食品安全管理控制措施食品生产管理食品加工管理食品流通管理食品服务管理影响因素安全性检测与评价生物性化学性物理性食品检验安全性评价风险评估法律法规食品法规食品标准食品监管制度食品认证三、食品安全与安全食品食品安全--对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。食品安全性：食品安全食品安全感：食品卫生--是指为了确保食品安全性和食用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。主观，通常是因危害公共安全的食品安全事件造成的消费者心理反应。客观，可用具体指标加以测定和评价。安全食品有机食品绿色食品无公害食品常规食品三、食品安全的意义1、食品安全是人们健康生活的基本保障2、食品安全控制是发展国际贸易的关键

所谓技术贸易壁垒，是指一个国家或区域组织以维护基本安全，保障生命、健康和安全，保护环境，防止欺诈，保证产品质量等为由采取的一些强制性或自愿性的技术性贸易保护措施。这些措施成为其他国家商品自由进入该国的障碍。

eg：山东“龙口粉丝”事件、“三聚氰胺”事件第二节中国食品质量安全和食品监管现状一、中国食品质量安全和食品监管工作卓有成效

（一）中国食品生产和质量状况

食品加工业快速健康发展农产品质量安全稳步提高进出口食品质量保持高水平（二）食品监管工作卓有成效

1、强化农产品质量安全工作2、建立并严格实施食品质量安全市场准入制度3、加大食品质量国家监督抽查力度4、加强对食品小作坊的专项政治力度5、推行食品安全区域监管责任制6、加强食品流通领域的监管7、加大餐饮等消费环节的食品安全监管力度8、全面开展食品质量安全专项整治9、强化风险预警和应急反应机制建设10、建立健全食品召回制度11、加强食品安全诚信体系建设二、中国食品质量安全和食品监管工作存在的问题

初级农产品源头污染仍然较重食品生产加工领域假冒伪劣问题突出食品流通环节经营秩序不规范食品卫生安全事故时有发生

三、食品安全监管工作的应对之策

全社会努力培育食品安全文化的土壤政府应建立长效机制规范企业行为规范媒体行为增强消费者食品安全意识和自我保护能力你知道的食品安全小常识1、油条不宜多吃2、不宜生吃胡萝卜3、忌空腹吃柿子4、豆类（eg:四季豆、大豆）、花生应充分煮熟后方可食用5、忌吃生鸡蛋或半熟鸡蛋6、葱、菠菜不宜与豆腐同食7、不吃发芽过多、表皮变绿的马铃薯8、存放死鱼时忌保留其腮和内脏第二节食品安全的控制措施

（一）食品生产的安全生产环境农牧业投入品生产管理食品生产安全的控制措施1、生产环境2、农牧业投入品1）农药农药（pesticides）是指用于防治农、林、牧业生产中的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质。危害：由于农药的大量和广泛使用，不仅可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等。还可对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡被破坏。2）兽药兽药残留是指给食用动物食用药物后，蓄积或储存在细胞、组织或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。危害：兽药残留对人体健康和临床用药影响：毒性作用、过敏反应和变态反应、三致作用、对胃肠道菌群的影响、细菌耐药性增加、激素的副作用。3、生产管理农产食品生产者不严格按照标准组织生产和加工，不科学合理地使用化肥、农药、兽药、饲料等农业投入品，在生产过程中管理不善等。4、食品生产安全的控制措施良好农业规范（GAP）无公害食品生产绿色食品生产有机食品生产（二）食品加工的安全

1、食品加工的目的提高保藏性提高运输性提高可食性提高便利性提高感官接受度提高机能性提高食品的利用价值和经济价值2、加工食品的分类（1）按原料分类植物性加工食品动物性加工食品（2）按加工程度分类包括农艺产品、园产品、特用农产品、林产品。畜产品、禽产品、昆虫产品、水产品深加工食品初加工食品（3）按工艺分类加工食品3、加工食品安全性问题产生的原因

无证非法进行食品加工食品中添加非食用物质假冒商标和食品标签、标识及广告中的夸大宣传偷工减料忽视加工过程中的质量与安全控制4、食品加工的质量安全控制措施食品生产许可证卫生规范操作程序（SSOP）良好生产规范（GMP）危害分析和关键控制点HACCPISO9000标准ISO22000食品安全管理体系（三）食品流通的安全1、食品贮存过程中可能存在的安全问题滥用化学药剂辐照贮藏的安全性交叉污染贮藏条件不当2、食品运输过程可能存在的安全问题装卸场地环境卫生条件差，对食品造成污染无专门运输工具，混装、混运非食品用包装容器直接接触食品的包装容器装卸造成机械损伤缺少防尘、防雨设施3、食品在陈列销售过程中可能存在的安全问题食品陈列区域环境卫生状况差食品陈列区域未划分具体的各类食品专用陈列区食品与非食品混放未按食品相应的保存条件和卫生要求进行陈列4、食品流通的安全控制《农产品批发市场食品安全操作规程》《超市食品安全操作规范》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生办法》《出口食品生产企业卫生要求》和《进出口食品检验检疫监督管理办法》二、食品法律法规食品安全法律法规体系法律行政法规部门规章规范性文件食品标准1、中国食品安全法律法规体系

1）法律《食品安全法》《产品质量法》《农产品质量安全法》《中华人民共和国标准化法》《中华人民共和国商标法》等。2）行政法规食品行业管理行政法规：名称为条例、规定和办法。条例：对某一方面的行政工作作出的比较全面、系统的规定；办法：对某一方面的行政工作作出的比较具体的规定。

eg：《食品安全法实施条例》、《食品添加剂卫生管理办法》、《保健卫生管理办法》等。地方性食品法规：eg：《北京市食品安全条例》、《江苏省食品卫生条例》等。3）部门规章包括国务院各行政部门依法在其职权内制定的规章和地方人民政府制定的规章。《新资源食品卫生管理办法》《有机食品认证管理办法》《定量包装商品计量监督管理办法》《食品召回管理规定》等。4）规范性文件规范性文件不属于法律、行政法规和部门规章，也不属于标准等技术规范。它代表国家及各级政府在一定阶段的政策和指导思想。如《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》等。5）食品标准包括食品术语标准、食品标签标准、食品产品标准、食品卫生标准等。三、食品安全性评价急性毒性试验遗传毒理学试验(致癌试验)慢性毒性试验亚慢性毒性试验喂养试验繁殖试验代谢试验遗传毒理学试验遗传毒性试验传统致畸试验短期喂养试验四、食品检验包装检验品质检验数量和重量检验五、食品安全应急与召回1、食品安全事故处置《食品安全法》第七十条至第七十五条明确规定：国务院组织制定国家食品安全事故应急预案。农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，或者街道有关食品安全事故的举报，应当立即向卫生行政部门通报。在食品安全事故调查处理过程中，相关部门应采取封存食品及原料进行检验，封存被污染的食品用工具及用具等强制措施。积极开展应急救援工作，组织救治食品安全事故导致的受伤人员，依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，对重大食品安全事故进行责任调查，除了查明事故单位的责任，还应当查明负有监督管理和认证职责的监督管理部门、认证机