茶叶生物化学

茶叶中的多酚类物质分属于儿茶素（黄烷醇类酸及缩酚酸。除酚酸及缩酚酸外，均具有2-苯基苯并吡喃为主体的结构。儿茶素为多酚类物质的主体成分儿茶素理化性质：溶解性、吸收光谱、显色反应、沉淀反应、氧化反应、异构化黄酮类是黄色色素，黄酮苷被认为是绿茶汤色重要成分C3Ph<7色，Ph7-8Ph>11花白素在红茶发酵过程中可完全氧化成为有色氧化产物构反应。用，水溶性只要对茶汤有影响A泽的成分茶叶色素通常分为脂溶性和水溶性色素，脂溶性色素主要对茶叶干茶色泽及叶底b的比例大为好，而红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、等对叶绿素含量要PH偏酸性及有氧存在的条件下，共轭双键氧化断裂，产生一系列的挥发性物质（氧化产物，利于品质水溶性色素：花黄素类、花青素类及儿茶素的氧化产物；花黄素包括黄酮醇和黄酮，是茶黄素类是红茶中的主要成分，是红茶汤色“亮”的主要成分，滋味强度和鲜度的重要茶红素是构成红茶汤色的主体物质，茶褐素是造成红茶茶汤发暗、无收敛性的重要因素。12偏酸及有氧存在的条件下，共轭双键氧化断裂，差生一系列挥发性物质，有利于品质的形成和转化天然氨基酸根据分子中氨基和羧基的数目不同而分为中性、碱性、酸性氨基酸茶氨基酸是茶树中含量最高的游离氨基酸，属酰胺类化合物重要的嘌呤碱：咖啡碱、可可碱、茶叶碱的结构及性质茶叶中的芳香物质：茶叶中具有种类繁多、含量较低的挥发性香气物质的总称。包括醇和萜烯醛；酯类分为萜烯族酯和芳香族酯（十一类）大多具有香气，极易挥发，易溶于各种有机溶剂，水中溶解度极小芳香物质在茶叶中的特点：含量少、种类多、不同茶类香气组成不同，有地域差别。.助消化，利尿作用c.平滑肌d.影响呼吸e.对心血管影响f.对代谢影响次级代谢（定义）酸，含有较多量的多种甲基黄嘌呤化合物以及组分繁多的芳香油次级代谢的途径从糖酵解EMP、磷酸戊糖循环HM）和柠檬酸循环TCA）33个途径和氨基酸合成途径中的1ab.次级代谢的酶促调节c级代谢的调节：激素、光等（帕金森精神分裂等和记忆力，镇静作用，保护精神细胞，降低血压，减肥氨基酸的水解：二甲硫——绿茶重要香气成分（新茶的主要标志加工中由于酶和邻醌的作用，可使氨基酸氧化脱氨形成醇、醛类香气物质茶多酚在茶中含量可达18-36的含量相近，包括黄烷醇、黄酮醇（2个为类黄醇、花青素、酚类，与茶叶品质有关，抗氧化和保健茶叶中多酚类物质干重为老叶、茎、根内较少是茶多酚和多酚氧化酶红茶萎凋中的生理生化变化（各物质的b1-3%变化，天门冬氨酸和各氨酸增加，茶氨酸不增加d.有机酸进行贝塔氧化e.叶绿素减少f.核酸，水、黄嘌呤、咖啡碱含量上升些物质的氧化反应构成了红茶特有的色、香、味是茶汤浓度，强度不可缺少的成分，也是茶汤爽口和刺激性成分b.多酚类水溶行产物——茶黄素、茶红素、茶褐素与茶汤鲜爽度和浓度有关c.不溶于水的氧化产物，形成红茶叶底色泽的必要物质.加工工艺对茶色素的影响b.加工条件的影响c.利用酶技术提高茶色素含量d.改善鲜叶中儿茶素组成比例提高茶色素含量.高级脂肪酸转化成醇、醛b.醇类的氧化c.质d.醇、酸的酯化e.内酯的形成e.胡萝卜素降解形成芳香物质f.氨基酸的降解g.糖苷的水解hi.热效应形成茶叶香气活性的一种酶学原理38酶的双重性活性和变性 意义a.温度——高温杀青迅速使页面达到每的致死温度时间——相对高温的持续时间，完全致死酶活性，防止酶活性恢复绿茶杀青和揉捻中的化学变化与品质的关系a.叶质变化杀青叶水分大量下降，使叶质柔软，利于品质形成b.叶色变化鲜叶为青绿色，变成了杀青叶时的深绿色和黄绿色c.芳香物变化鲜叶的香气从以香草气为主，杀青时，随着水蒸气大量蒸发，带走了大量低沸点39酚类物质的变化，多酚类虽然没有红茶加工时的强烈，但b醇和味加强，苦味消失c.黄酮、苷类的水解，在酶的作用下，生成苷元，所产生苷元（黄绿色De.儿茶素的异构，儿茶素种类增加，改良茶汤滋味氨基酸脱羧，形成酚类，吲哚等物质，对改善茶汤香气有良好作用bc甜味增加度的作用，在水分蒸发同时引起一系列酶促反应b.糖类物质变化，糖和氨基酸在加热作用下生成糖胺类化合物是构成绿茶烘炒香的主要成分c.芳香物质变化，低沸点物质挥发，高沸点物质诱发香气绿茶贮藏中含水率变化bc.含水率高，贮藏时间短，品质低绿茶贮存品质因子的变化ab.香气变化，芳香物质对光、氧、热较为敏感，易转化而失味显露c.滋味变化，多酚类变化，温度升高，茶多酚含量下降，滋味变淡，咖啡碱含量也开始下降，氨基酸含量先变高后变低应体系促进了多种香气成分的不断形成。料，按特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶渥堆与黑茶（普洱）品质形成关系a系列生化变化bc.微生物凭借水分和底物提供碳源，分泌大量胞外酶和酵用菌d.大量微生物新陈代谢产物是茶叶细胞分离，胞内物质氧化还原反应，形成各种生化产物，形成特殊色、香、味。度条件，是茶引花香，增益香味，从而形成花茶特有的品质和风味茶叶生物化学的研究内容a.阐明茶树各器官尤其是新梢中化学成分特别是次级代谢产物的类型结构，性质及其生物合成b.阐明各化学成分在不同环境条件下的代谢变化及积累情况c.阐明各化学成分在加工贮藏的变化规律及其对茶叶品质的影响d.介绍茶叶中一些重要的生物活性物质的药理作用环境与茶树代谢的关系N化合物，从而调节CN代谢平衡b.温度，温度升高，糖代谢旺盛，多酚类积累有利