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文档简介

813(食品化学)练习大纲【一】考试的差不多要求【二】考试方式和考试时间闭卷考试，总分150，考试时间为3小时。【三】参考书目〔仅供参考〕《食品化学》，谢明勇，化学工业出版社，2018年《食品化学》(第3版)，阚建全，中国农业大学出版社，2016年《食品卫生与检验》〔第二版〕，张拥军，中国计量出版社，2017年【四】试题类型：要紧包括填空题、名词解析、简答题、论述题等类型，并依照每年的考试要求做相应调整。【五】考试内容及要求第一部分水分量及水分活度的测定。水和冰的结构和性质；水分子的缔合作用；水与溶质的相互作用；食第二部分碳水化合物掌握：食品在贮藏加工条件下糖类化合物的美拉德褐变反应及其对食品营能性低聚糖和食品胶简介；食品中总糖、还原糖、淀粉、果胶含量的测定。熟悉：第三部分脂质脂质分类；脂质的功能；脂肪的结构和组成；脂肪酸的组成分布；油复合脂质和衍生脂质；脂肪替代物；食品中脂肪含量的测定。第四部分蛋白质熟悉：氨基酸的物理化学性质；蛋白质的结构和一般性质；蛋白质的变性；乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白的特性；蛋白质及氨基酸的测定；粗蛋白的测定；G-250第五部分维生素和矿物质熟悉：水溶性维生素；脂溶性维生素；重要矿物质的性质；维生素和矿物质在食品加工和贮藏中的变化；维生素的分析测定；矿物质的分析测定。第六部分酶掌握：酶的催化理论；酶的活力单位；酶催化反应动力学；食品贮藏和加工中的酶促褐变及其抑制。食品中常见的酶的特点以及在食品加工贮藏中的应用。熟悉：酶的化学本质；与酶组成、结构有关的差不多概念；酶促反应的妨碍蛋白酶、多酚氧化酶、葡萄糖氧化酶等。第七部分食品色素和着色剂天然色素可能在食品贮藏加工中发生的重要变化及其条件；熟悉：卟啉类色素叶绿素、血红素；类胡萝卜素色素；多酚类色素；天然色素及其衍生物；人工合成色素。第八部分风味物质AH-B质〔如甜味剂、酸味剂、鲜味剂〕及其在食品加工中的应用。熟悉：化合物的气味与分子结构的关系；食品中气味形成的途径；植物性食品的风味；发酵食品的香气成分；物性食品的风味；风味增强剂；甜味与甜味物质；苦味与苦味物质；酸味与酸味物质；辣味与辣味物质；鲜味与鲜味物质；涩味与涩味物质。《食品化学》实验考试内容实验一.食品中水分活度〔AW〕的测定实验二.还原糖的测定实验三.蛋白质的定量测定-微量克氏定氮法实验四.粗脂肪的定量测定-索氏提取法实验五.类胡萝卜素的提取分离及测

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