《肉品加工技术》学习指南

学习指南项目一肉的基础知识导入肉的形态、化学成分、以及食用品质是肉品加工制作过程中重要的理论基础，这部分内容对于后面几个项目加工制作各类肉制品，以及控制操作过程中的理化变化意义重大。内容资讯：学习教材、查阅相关专著、图书、手册、上网查询，观看视频资料，教学课件，配套视频案例等。计划：了解肉的尸僵、成熟、变质过程中颜色、风味上的理化变化。实施：理论讲授，利用多媒体教学条件，直观的展现，学生分组讨论。检查：首先按照班级学习小组内评价，再组间互评，最后教师总结评价。重点1.肉的基本组成以及各部分组织在食品加工过程中的应用范围。2.动物屠宰后肉质经过哪些变化，对制品加工有哪些影响。难点1、掌握肉的理化变化以及控制措施。2、能利用所学知识准确的分辨新鲜肉与异常肉的差别。建议1.学习过程中，让学生假设自己是某企业产品质量控制部门的负责人，以提高学生学习的积极性与兴趣。2.能举一反三，将所学习的理论知识利用到今后的实践操作中。项目二畜禽的屠宰与初步加工导入我国肉类生产中使用的原料肉主要来源于牛、猪、羊、家禽等畜禽经屠宰后的胴体。畜、禽的屠宰与加工，是生产肉制品的重要一环。屠宰加工的条件和卫生检疫，直接决定着肉品的质量和安全性。因此，屠宰加工厂的设计、卫生、设备、检疫条件等均要符合肉品生产法规及国家标准、行业标准、出口商检标准等的要求。本项目我们通过畜禽的屠宰工艺和分割加工，了解和掌握畜产品的屠宰工艺与初加工技术。内容资讯：学习教材、查阅相关专著、图书、手册、上网查询，观看视频资料和参观屠宰企业，教学课件，配套视频案例等。计划：了解屠宰企业相关设备、屠宰工艺与分割要求。实施：理论讲授，利用多媒体教学条件，直观的展现，学生分组讨论。检查：先在班级学习小组内评价，再组间互评，最后教师总结评价。重点理解和掌握畜禽的屠宰工艺及工艺操作要求，并能根据国家标准制定出合理的工艺操作卡。实训环节要到相关屠宰企业，参观学习屠宰的基本过程、关键环节和主要技术。难点屠宰前管理中的宰前检验及选择（由于食品类专业的学生不了解动物的疾病），要理解禁宰、急宰、缓宰等概念。建议1.本项目的学习要对禁宰、急宰、缓宰、排酸等概念及工艺的理解，对所讲屠宰场的建造原则，布局屠宰加工车间的注意事项要联系实际进行掌握。2.学习时要注重学习畜禽屠宰工艺及工艺操作要求的进行理解和掌握，并根据国家标准制定出合理的工艺操作卡，并能对牛肉、猪肉等原料肉按食品加工要求进行分割。3.实训环节要到相关屠宰企业，参观学习屠宰的基本过程、关键环节和主要技术。项目三肉品加工基础知识导入：从讲述原料肉的检验，到肉制品加工辅料的认识，以及肉制品加工的原理，为学生今后关于肉制品加工的学习奠定理论基础。内容资讯：学习教材、查阅相关专著、图书、手册、上网查询，观看视频资料，教学课件，配套视频案例等。计划：掌握原料肉的检验技术、能够鉴别分辨肉制品加工中使用的各种辅料、理解肉制品加工中各种工艺的原理以及该工艺对产品造成的影响。实施：以多媒体教学（PPT、视频、图片等）为媒介，结合真实案例分析、实际样品展示与学生实际操作，帮助学生理解教学理论，对相关知识直接形成图像记忆和动作记忆。检查：课上提问、课下作业、现场鉴别，在实训中针对学生操作程序、规范程度、产品状态等进行评分，评分包括教师打分、学生自评、同学小组组间互评。重点肉的品质尤其是新鲜度的检验；各种肉制品加工中使用的辅料（主要是香辛料）的分辨鉴别；各种加工工艺对肉制品造成影响的原理和实际产生的效果；肠衣的基本加工流程和注意事项。难点如何标准、规范地对目标原料肉进行各项参数的检验检测；由于肉制品加工中使用的辅料尤其是香辛料和添加剂种类较多，如何准确分辨各类辅料的品种和确定该辅料的用途；各种加工原理对肉制品造成影响的生化原理。建议1.增加针对原料肉检验设备的实际操作频次，帮助学生针对仪器设备的使用达到熟练程度。2.增加各种辅料实际产品的展示数量，促进学生对其形成图像记忆而非概念记忆。3.在肠衣加工的实训中针对每个加工步骤，设置问题，要求学生做与答结合，帮助学生记忆知识内容。项目四肉品加工机械操作与维护导入肉品加工机械是肉制品生产必备的条件之一，肉品生产中每个工序的完成都必须借助于加工机械，从一头（只）活的畜禽到超市中销售的肉制品，要经过畜禽的屠宰、肉的分割、加工、包装及销售等环节。因此从广义上讲，肉品加工机械是指从屠宰、分割、加工到包装和销售等环节用到的机械都称之为肉品加工机械，而本项目学习的肉品加工机械仅仅是指加工环节所需要的6种典型加工机械。肉品加工机械的操作与维护能力是学生在肉品加工企业从事生产一线必备的重要能力之一，而且对肉品加工设备正确的操作与维护保养直接关系到肉制品的质量和机械的使用寿命。因此，通过本项目的学习使学生掌握肉制品加工环节6种典型机械（绞肉机、斩拌机、盐水注射机、滚揉机、灌肠机和烟熏炉）的操作方法，能够对其进行正确的维护和保养。内容资讯：了解典型肉品加工机械的结构，熟悉其工作原理。并熟读典型肉品加工机械的使用说明书。计划：分小组结合所学的基础知识，结合使用说明书制定机械的操作规程以及维护和保养方法。实施：分组按照“计划”环节制定的操作规程和维护与保养方法进行操作。检查：通过个人自评、小组互评对各小组成员的操作正确与熟练程度进行评价，最后由老师进行综合点评。重点1.典型肉品加工机械的操作及操作注意事项；2.典型肉品加工机械的维护与保养及常见故障分析和排除。难点1.典型肉品加工机械的结构；2.典型肉品加工机械的工作原理。建议1.本项目的实施建议采取“教学做一体”，在实验室对照加工机械现场讲解其结构和操作步骤，教师进行示范操作，然后学生分组进行操作。2.本项目考核方式建议偏重于过程评价，注重对学生设备操作和维护保养能力的评价。项目五肉制品加工技术导入以中式肉制品和西式肉制品以及罐头肉制品为代表，详细讲述了肉制品加工中的操作流程、技术要点、检测要素等关键控制步骤，对于今后从事肉制品加工行业的同学建立理论基础和知识储备。内容资讯：学习教材、查阅相关专著、图书、手册、上网查询，观看视频资料，教学课件，配套视频案例等。计划：了解三大类肉制品的加工工艺，产品标准，掌握一些代表产品的加工工艺，熟悉产品感官评价和检验检测的依据和标准。实施：理论讲授，利用多媒体教学条件，直观的展现，学生分组讨论。以理论讲述为基础，结合媒体素材（PPT、视频、图片等），利用真实案例，注重实际操作演习，帮助同学对肉制品加工技术建立直接认识。检查：课上提问、课下作业、在实际操作中对操作程序、规范程度、产品状态等进行评分，评分包括教师打分、学生自评、同学小组组间互评。重点1.中式肉制品：各种腌腊制品的腌制的方法，各种腌制方法的优缺点；酱卤制品的常见问题解决方法：肉干的制作；烤制的方法及优缺点；腊肠的制作；油炸的方法及油炸温度的选择。2.西式肉制品：各种火腿的特点、加工工艺及质量控制；灌肠制品的特点及几种主要灌肠制品的加工工艺；发酵香肠的特点、加工工艺与质量控制；培根的特点、加工工艺与质量控制。3罐头肉制品：罐头肉制品的加工工艺和罐头肉制品的检测检验难点1.中式肉制品：中式火腿的制作（由于制作时间长，无法实现全程实践学习）；肉松的炒松、搓松；烤鸭的造型、烤制、油炸上色的方法；炒糖色的方法。2.西式肉制品：西式火腿中烟熏的目的及烟熏程度的控制；成型火腿加工中嫩化和滚揉的目的及操作方法；灌肠制品的加工工艺，特别是斩拌、灌装、煮制的目的及操作要求；发酵肉制品的质量控制；培根的加工工艺特别是原料处理及去骨整形的要求。3.罐头肉制品：罐头肉制品加工各个环节中由于方法不同给产品带来的利弊、不同加工方法适用的产品类型、如何判定问题罐头建议1.丰富媒体素材和实物展示，帮助学生可以更加直观的对相关肉制品的概念和加工过程、检验手段有更深层次的认识。2.结合实际案例，设置多角度问题，调动学生参与程度。3.在实训实验环节人为地制造一些“突发”事件，考验学生对知识的掌握程度和对食品安全的重视程度。项目六肉制品的质量安全控制和卫生管理导入某小公司感恩节午餐会后，至少有40名职员病倒。病人最明显的症状是：腹泻、腹痛、全身疼痛、寒战及发烧。根据当地管理机构调查，感恩节午餐是由当地一家食品经营企业提供的。据该公司从业人员描述，他们在11月17日将4只8.16～9.07kg的火鸡放进步入式冷藏库中解冻,20日进行加工。火鸡加工时，尽管有自动温度计测量产品的温度，但没有例行监控温度的变化情况。火鸡烹调好后立即被包上铝箔放进冷藏库。感恩节那天，工人取出冷藏库中的火鸡，重新加热、切片，然后用保温设备运送到公司的午餐会上。据确认，没有对食品冷却和再加热过程进行例行的温度监控。如果我们在肉品加工过程中，建立良好的食品质量安全控制体系的话，就可以防范于未然，较好地控制在肉品加工过程中的各种危害。本项目将要学习GMP、SSOP和HACCP在肉品加工中的应用，用于肉制品质量安全控制和卫生管理。内容资讯：组成学习小组接受工作任务，并进行讨论。计划：在肉品企业中建立一套完整的质量安全保证体系。实