单冻虾仁HACCP实施计划书模板

..文件编号HC/02-2002分发号受控状态编制批准受控编号第一版共页使用部门持有人单冻虾仁HACCP计划书2002－4－10发布2002－5－15实施名称:水产有限公司法人代表:地址：电话：0086－0邮编：316101传真:0086-0E-MAIL:s本计划书由质技部编印目录前言关于建立HACCP办公室的通知关于实施2OO2年单冻虾仁HACCP计划的发布令第一部分：一般信息和产品描述第二部分：SSOP计划13第三部分：工艺叙述和流程图7第四部分：危害分析22第五部分：HACCP计划表第六部分：GMP/SSOP/HACCP记录表<见单册本>第七部分：其它前提计划A、人员培训计划B、工厂维修保养计划C、产品召回计划D、产品识别代码计划E、F、HACCP计划验证程序附表：·美国FDA和EPA的指导标准参考文献：CACCCFFP《国际虾类推荐标准〔CAC/RCP17-1978》前言本HACCP计划书设计于单冻虾仁产品的生产,单冻虾仁的原料来自于中国东海海域,鲜虾原料由当地渔船捕捞〔渔船经官方机构注册,由本公司采购员在海上收购或码头直接收购。冻虾原料来自于中国检验检疫局注册的加工冷冻厂,由本公司采购员采购。本计划书按照"AFDO、HACCP培训教程"、"FDA水产和水产品危害控制指南"、"中国《出口食品生产企业卫生要求》"及"国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点〔HACCP体系及其应用准则》"的要求加以制定,本计划书的目的是为了达到中国《出口食品生产企业卫生要求〔GMP》第五条的要求。HACCP<危害分析和关键控制点>是一种食品安全预防控制体系,食品生产企业利用HACCP体系对影响产品的各种危害因子进行评估,通过对产品的危害因子分析,确定关键控制点,实施对危害因子的有效控制,使食品危害能防止或消除、或降低到可接收水平。其目的是确保产品的安全性,并能用稳健方式生产的产品是安全的。本公司建于1999年,由于中国已加入了WTO,中国的经济贸易融入了全球经济贸易一体化的格局；在这样的时况下,本公司为了符合全球经济贸易一体化的发展要求,已于20XX1-5月按照美国FDA21CFR第110部分——食品生产的现行良好操作规范的规定〔CURRENTGOODMANUFACTURINGPRACTICEINMANUFACTURING,PACKING,ORHOLDINGHUMANFOOD及中国《出口食品生产企业卫生要求》的要求进行了改建,力争符合规范的规定。本公司具有操作人员5０多人〔不包括临时工,其中管理人员１０人〔包括经XX出入境检验检疫局培训和发证的HACCP人员8人。公司建立了HACCP办公室负责对公司的GMP/SSOP/HACCP系统实施进行管理。关于建立HACCP办公室的通知为了按照国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点〔HACCP体系及其应用准则》的要求建立和实施HACCP体系组织对国外单冻虾仁产品的生产和出口,公司经研究决定建立HACCP办公室。办公室的有关工作人员任命如下：HACCP办公室主任王军民,负责本公司HACCP计划的领导职责,包括协调HACCP/SSOP计划的制定、实施和监督,确保公司按照所制定的HACCP计划运作。HACCP办公室的人员包括业经XX出入境检验检验局培训并发证及公司内经培训的人员组成；包括〔总经理、〔生产部经理、〔化验员、〔粗加工车间主任、〔精加工车间主任、〔精加工车间、〔氨机车间、〔质量体系内审员；聘请兼职组成。HACCP办公室负责本公司的SSOP/HACCP计划书的制定；评估和修改SSOP/HACCP计划书,并进行危害分析以及审查GMP/SSOP/HACCP记录。特此通知XX市水产有限公司２００2年5月1５日关于实施20XX单冻虾仁HACCP计划的发布令为了保证本公司生产的单冻虾仁符合国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点〔HACCP体系及其应用准则》和中国《出口食品生产企业卫生要求〔GMP》的要求,现将经HACCP办公室于20XX4月份制定的SSOP/HACCP计划书印发下达给你们,请你们严格按照计划书认真执行。做到从原料到成品由专人负责,严格把关,不断健全和完善食品安全预防控制体系,确保产品在符合国际食品法典委员会规范及中国《出口食品生产企业卫生要求〔GMP》的要求基础上进行加工。本颁布令从20XX5月16日起开始实施。本公司各有关部门、各生产岗位具体操作员工均需毫无例外地执行此颁布令。总经理〔兼HACCP办公室主任：20XX5月15日第一部分：一般信息和产品描述A、一般资料企业名称：FIRMNAME：企业地址：ADDRESS：ZHEJIANG注册代号：****/*****HACCP计划首次批准时间：20XX5月15日B.产品描述产品种类：虾类〔shrimp最终产品单体结冻生虾仁〔individuallyquickfrozenraw,peeledshrimp/prawn；简称单冻虾仁C.包装方式：内套塑料袋〔1kg/袋,外装纸箱〔12袋/箱或10袋/箱,另可根据客户要求进行调整。D.销售和贮存方法：冷藏链销售；冷冻贮存和发运〔-18℃以下。E.预期用途和消费者：购买后消费前充分加热后方可食用；消费对象为普通公众。工艺叙述和流程图A、工艺叙述：公司名称：公司地址：产品：单冻生虾仁加工过程/步骤：1、鲜虾接收：公司采购员直接从渔民渔船上收购或在码头直接收购；渔民在海上有时使用亚硫酸盐防腐剂对鲜虾进行处理,以防止虾体黑变。经检验合格后接收〔应符合GB2741－94海虾卫生标准。原料虾运至公司原料接收区,在接收区清洗后,用4℃以下的冰水降温,然后用清洁的鱼盘〔筐层冰层虾做保鲜处理后,存放于预冷库。2、片冰保鲜：原料虾接收后存放在清洁的鱼盘〔筐中,用片冰保鲜,层冰层虾片冰压顶。预冷库的温度低于7.2℃,虾体几何中心温度低于4℃。若连续2小时库温超过7.2℃,虾体温度高于4℃,该批原料虾必须在２小时内处理完成〔整个生产流程不超过4小时,特殊情况不超过6小时；实验室应检测金黄色葡萄球菌。3、冻虾原料：直接从有国家质量监督检验检疫总局注册的加工冷冻厂收购,产品是否含有亚硫酸盐〔以SO2计,供应商必须提供证明及标签；经检验合格后验收。4、解冻：将冻虾原料放在粗加工车间操作台上空气自然解冻或流动水解冻,室温不超过20℃,解冻至半化冻状态。5、去头去壳：保鲜加冰的鲜虾从预冷库进入粗加工车间；分送到操作台上,用手工去头、去壳。冻虾原料解冻后直接在操作台上进行。然后用清水清洗后送到精加工车间进行分级。粗加工车间环境温度控制在20℃以下。6．清洗：虾仁清洗用水的水温尽量不高于10℃；清洗时不断搅动,洗去泥沙及杂质；清洗用水应及时更换,避免交叉污染。虾仁清洗后用4℃以下冰水浸泡降温。7.分级：剥好的虾仁清洗后应用冰水浸洗作降温处理,然后在一张不锈钢桌面上,人多虾少的情况下迅速分好规格。分规格的同时应拣出鲜度差、断裂的虾及杂质；要求分选的规格比标定规格只数少几只,由班组长检测只数。并存放在各自的塑料筛中。每档规格放标记指示。虾仁分级规格要求：只数／磅〔LB；也可根据客户的要求进行调整。规格100%净重50％净重70%净重75％净重80％净重85%净重90％净重20/403880575250464430/5048100706562585540/6058120858075706550/70681401009387807560/8078160110105100938570/908818012812011010510070/1009820014013012011511080/12011523017016014514013090/110105210155145135130120100/200180400280260230210210200/300280600400400350350300300/5008．泡液：根据客户的要求,将清洗降温分级后的虾仁立即放入盛有多聚磷酸盐〔品质改良剂,符合GB2760－86食品添加剂使用卫生标准溶液的容器中；水：虾仁：多聚磷酸盐的比例一般情况下分别为50：70：2%左右〔KG,溶液温度控制在7.2℃以下,半成品几何中心温度控制在4℃以下,溶液浸泡时间根据客户的要求,但应小于4小时〔根据进口国的法规要求。精加工车间环境温度控制在20℃以下。9．挑选：根据泡液的效果及检验结果而定。如果杂质或每磅只数不符合要求,就应把泡液后的虾仁进行挑选,符合规定要求后再进行清洗。10、清洗：用清洁的流动水洗净后放在搁架上沥水3分钟后进行冻结。11、单冻：将沥水后的虾仁摆放在单冻机上,加工人员将其均匀地放置于输送带上,随时目测挑选零星杂质。用-30℃以下的冻结温度进行冻结。12、半成品冻藏：将分级单冻后的不同规格虾仁装袋〔其容量为10Kg,放入周转箱,置于-18℃以下的半成品冻藏库中按规格、生产日期或批号堆放使用。13、镀冰衣：从冻藏库出库的单冻虾仁镀冰衣时水温控制在0-4℃,水质符合饮用水标准。浸水时间在3-5秒之间；镀冰衣后虾仁表面光滑美观,防止干耗。镀冰衣量按照客户要求。镀冰衣后的虾仁粘连须分开。14、称量：将镀冰衣后的单冻虾仁使用鉴定准确的衡器按以合同规定的产品净重和镀冰衣产品解冻后的净重为依据进行称量。15、包装材料接收：用清洁、密封和保养良好的车辆运输,经HACCP办公室会同车间检验合格后,指定批号分别存放于干燥的物料仓库内。16、包装材料贮藏：包装材料按内包装和外包装材料分别存放在物料包装仓库内,加盖塑料薄膜以防止包装材料受到污染。17、包装/贴标：把镀冰衣后的虾仁〔或用不锈钢漏斗装入清洁无毒卫生的塑料袋中,封口。如产品含有亚硫酸盐在10—100PPM之间的〔以SO2计；根据进口国的法规要求和客户的要求,必须贴标签声明。18、金属检测：把封口后的产品放在金属探测仪的输送带上进行金属探测,经探测合格的产品才能装外纸箱。若发现有金属异物,立即捡出,单独隔离放置,查明原因并记录。19、装外纸箱：产品经金属探测后,按客户要求装入外纸箱内并封箱；外纸箱上标明产品生产的日期、企业代码和批号。包装完毕,成品送入成品冻藏库。21、冻藏：所有成品立即送入-18℃以下冻藏库中,按规格、批号分别推垛。22、出厂发运：所有货运冷冻集装箱装运前应检查车箱内是否清洁卫生。箱内温度预冷至10℃以下放可装货；装货完毕,箱内温度制冷至-18℃以下放可起运。B、单冻生虾仁工艺流程图3.冻虾原料CCP11.3.冻虾原料CCP1冷藏冷藏4.解冻4.解冻5.去头、去壳6.速冻6.速冻7.解冻8.清洗7.解冻泡液泡液9.10分级11.清洗14.半成品冻藏13.半成品速冻12.单冻14.半成品冻藏13.半成品速冻15.称量16.镀冰衣17.包装材料接收19.包装/贴标CCP218.包装材料贮藏20.装外纸箱21.冻藏22.出厂发运注：泡药工序根据客户要求。SSOP计划书卫生标准操作程序〔20XX第一版企业名称：企业地址：关于实施20XXSSOP计划的发布令20XX5月份,公司HACCP办公室根据中国《出口食品生产企业卫生要求〔GMP》、国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点〔HACCP体系及其应用准则》的要求,并参考了美国FDA21CFR第110部分---食品生产的现行良好操作规范的规定,制定了第一版SSOP计划书,请你们严格按照本计划书认真执行。做到从原料到成品由专人负责,严格把关,不断健全和完善食品安全预防控制体系〔主要指卫生管理体系,确保产品在符合国际食品法典委员会规范及中国《出口食品生产企业卫生要求〔GMP》的要求基础上进行加工。本颁布令从20XX5月16日起开始实施。本公司各有关部门、各生产岗位管理人员和具体操作员工均需毫无例外地执行此颁布令。总经理〔兼HACCP办公室主任：20XX5月15日目录生产用水和冰的安全与食品接触表面的卫生情况防止交叉污染洗手、消毒和更衣室、厕所设施的卫生防止食品被污染有毒化合物的管理使用人员卫生的管理害虫的防止注：GMP良好操作规范检查按照中国《出口食品生产企业卫生要求》、国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点〔HACCP体系及其应用准则》的要求,并参考了美国FDA21CFR第110部分---食品生产的现行良好操作规范的规定,结合本公司的情况制定相应的SSOP计划如下：一．生产用水和冰的安全食品接触面和包装材料卫生的人员必须离开操作岗位,直到康复后才能进入生产操作。SSOP1-2002《加工人员健康检查及健康档案管理制度》SSOP2-2002《对流动性临时工健康管理的规定》SSOP3-2002《围裙、袖套、手套卫生管理规定》SSOP4-2002《冷库库房除霜计划》SSOP5-2002《水池清洗计划》SSOP6-2002《生产人员卫生要求》SSOP7-2002《杀虫剂使用规程》SSOP8-2002《生产前后的清洗消毒》SSOP9-2002《设备表面及地面清洗的作业指导》SSOP10-2002《工器具清洗消毒作业指导》SSOP11-2002《加工用水余氯测试操作规程》SSOP12-2002《加工车间消毒员作业规定》SSOP13-2002《每日开工前卫生检查制度》SSOP14-2002《公司环境卫生保持计划》SSOP15-2002《防虫、防鼠措施》SSOP16-2002《加工用水自动加氯操作规程》第四部分危害分析表会导致潜在的过敏反应危害分析结果经危害分析表明,单冻虾仁的关键控制点〔CCP为：一、鲜虾接收、冻虾接收〔CCP1；危害为亚硫酸盐〔以SO2计残留；SO2超过100ppm的拒收,不得作为原料进入生产线。二、包装/贴标〔CCP2：危害为潜在的亚硫酸盐过敏反应。所有含有亚硫酸盐的产品,必须有亚硫酸盐标签的存在〔CCP2的控制；是指在遵循进口国的法律法规要求的前提下满足客户的要求。备注A：特别是要引起我们足够注意的是以下潜在的产品显著危害可能对产品带来的不良影响。①鲜虾接收工序：微生物在自然界里广泛的分布,如空气、土壤、水。特别是微生物类群之一***放线菌〔大部分是腐生菌,而且是非致病菌,少数是寄生菌。其中放线菌科下的链霉菌属在物质代谢的过程中会产生抗菌素如氯霉素、土霉素、金霉素等等。而让我们关注的氯霉素是由委内瑞拉链丝〔霉菌产生的。所以,加强对鲜虾的保鲜控制显得极为重要。另外需注意的是鲜虾原料的腐败大部分是由非致病菌引起的。②金属异物检测：由于捕捞的虾有可能带有金属异物及生产过程中有可能带入金属异物〔历史上没发生过；另外,根据进口国的法律法规及中国官方机构的规定,必须对产品进行金属异物检测；检测时每半小时用试件检测灵敏度,确保生产过程中检测产品的金探仪处于良好状态；若有可疑产品,应立即检出,隔离放置,查明原因,以便纠偏。第五部分、HACCP计划表第六部分、GMP/SSOP/HACCP记录表请参阅GMP/SSOP/HACCP卫生质量记录表格汇总HC/04--2002第七部分、其它前提计划为了确保食品安全预防控制体系〔HACCP的有效运作,必须制订HACCP的前提计划,作为HACCP计划的支撑。按照国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点〔HACCP体系及其应用的准则》及参考美国FDA21CFR110和123的规定,制定其它前提计划如下：A、人员培训计划为保证所有生产工作人员了解中国GMP的规定和企业制定的SSOP、HACCP计划书的要求,使企业生产的产品符合出口产品的卫生安全要求,特制订本计划。一、所有企业的从业人员必须经培训,并经考核合格后方可上岗。二、培训内容、对象：a、所有从业人员都须经食品卫生知识、GMP、SSOP知识的培训,并经考核合格。b、企业的管理人员、HACCP小组人员和CCP点操作人员须经HACCP知识的培训,并考核合格；HACCP办公室人员须取得培训合格证书,方可从事计划书的制订和修证以及HACCP记录的审核。c、企业生产过程中的关键工序操作人员〔如剥虾工、分级工、清洗工、CCP点操作人员等,须经专业技术技能培训,并考核合格。d、SSOP、HACCP进行一年一次验证修改后,需组织人员进行培训。e、新工人上岗前,或产品、工序、工艺改变时,需组织相关人员进行培训。f、工作岗位有变动,需重新考核,必要时培训。三、培训形式：a、参加上级主管部门举办的相关业务培训,如商检局、卫生局等。b、生产企业请厂内或厂外具有专业知识的人员进行授课、组织培训。c、企业组织员工以观看录像的方式进行集体授课、培训。四、建立个人培训档案,所有在厂内培训和外派培训均记录档案,新进厂员工在原单位或在学校所取得的资格证书报到时上交公司办公室。所有与培训有关的通知、合格证书、受训人等内容均需建立档案,予以存档。五、培训实施培训由HACCP办公室、质技部负责实施,每年初作出年度培训安排,上报公司批准实施；车间和部门所需的培训,报质技部,由质技部安排实施。六、附表《员工培训考核记录表》20XX5月15日员工姓名：培训课程〔内容日期B、企业维修保养计划为了保证出口食品生产企业的设备设施、工器具处于良好状态；企业厂区环境、厂房和场地符合加工出口产品卫生要求；加工设施能有效运作,特制订本计划。a、厂区环境、厂区道路、厂房墙体、厂区场地内的废旧设备、废弃物每月由HACCP、SSOP管理人员会同维护部门进行检查,发现有碍出口食品加工卫生安全状况的,应通知企业负责人,并进行维修保养。b、对设备、传动构件、板带等易损部件有无锈蚀、破损,车间墙面、天花板、门窗是否完好,每月由HACCP、SSOP管理人员、生产主管会同维护部门进行检查,发现所检查项目没有处于良好状态,应报告企业负责人；如需停产维修的,由企业负责人作出安排,经维修保养后方可投入使用。c、厂区水管每月由HACCP管理人员会同维护部门进行检查,发现有锈蚀、破损的,应立即调换,避免清洁饮用水受到污水、污物的污染；如受污水浸泡、废弃物和污物的覆盖的,应及时清理,避免管线锈蚀损坏,从而保证加工产品用水的卫生安全。d、一般性维修应在HACCP、SSOP管理人员监督下,由生产主管和维修部门负责实施。e、企业必须每年进行一次全面彻底的检查,确保企业设施的良好运作。f、建立设备设施维修保养档案,列出维修保养内容、维修日期、维修人员及处理结果。g、企业维修保养的计划、检查结果及整改情况,必须由维修保养部门以书面形式通报HACCP办公室。水产有限公司20XX5月15日C、产品召回计划在产品一旦发现安全卫生或质量问题,能及时召回产品,以最大限度地免除对消费者的损害,特制定本计划。一、本企业生产的产品如出现以下情况之一的,启动产品召回程序：a、产品将严重损害消费者健康或导致死亡；b、产品有可能导致一般性的健康损害；c、产品不会对健康造成损害,但存在质量、品质规格等缺陷。二、产品召回程序a、先确定该产品的名称、规格、批次、生产日期,确定该批次产品数量、重量,再确定产品目前处于什么位置。b、如产品已向CIQ报验或正准备出运,应立即停止出运,并通知CIQ,隔离产品或召回产品,等待处理。c、如产品已出运或已到进口商手中,企业必须按以下程序和方法召回产品：①、召回相涉某批或多批特定产品,必须在通告和声明中列明产品的批次号码；②、必须通知CIQ、进口国官方机构、进口商和其他相涉机构；③、企业负责人将负责监督产品的召回过程；召回计划一旦决定,将100%地通过电话、传真或电子邮件等方式通知到所有收货人,并随后寄发书面召回函件；④、根据上述召回分类及进口国官方机构的有关指导,通过通讯媒体,发布公开警告或通告,实施产品召回；⑤、企业必须向进口国官方机构、进口商和收货人提供如下信息：产品名称、批号、生产日期、召回原因及相涉危害。通知收货人对召回产品的处理方法。⑥、产品的召回进度必须定期向进口国官方机构、进口商和其他相涉机构报告,召回计划须获进口国官方机构书面通知后方可终止。三、产品一旦实施召回计划,企业必须立即对HACCP计划书作出修改和验证。水产有限公司20XX5月15日D、产品识别代码计划<修订版>E、冻虾仁产品纠偏计划实施纠偏计划是为了防止产品出现偏差时,能及时纠正,以最大限度地保证产品的食品安全卫生和消费者的健康。冻虾仁的纠偏计划包括原料接收和包装贴标两部分。一、原料接收a、若已接收的原料经检测亚硫酸盐〔以SO2计超过100ppm的,必须隔离这批原料并作销毁或退货[或企业生产时经脱硫〔蒸煮工序处理制成冻熟虾仁产品]处理,已上生产线的马上从生产线上撤回并销毁或退货。b、若接收的原料未经亚