本科考试2022旅游(酒店管理)真题模拟及答案

本科考试：2022旅游（酒店管理）真题模拟及

答案⑴共156道题1、菜单是餐饮销售的工具，其作用主要表现在（）（多选题）A.顾客购买菜肴的工具B.餐厅销售菜肴的工具C.餐饮经营管理的工具D.厨师技能考核的工具试题答案：A,B,C,D2、某酒店采购一宗新鲜的鱼、肉、禽类原料，应贮存于（）.（单选题）A.阴凉贮存库B.冷藏库C.冷冻库D.干货库试题答案：B3、“主题餐厅”属于（）。（单选题）A.餐饮经营创新B.餐饮管理创新C.餐饮服务创新D.餐饮产品创新试题答案：D4、坐落交通方便的风景名胜地区或名山和秀水附近的是（）.（单选题）A.商务饭店B.度假饭店C.长住饭店D.汽车饭店试题答案：B5,()也陈扒房，属高档西餐厅，多设在高星级饭店，是饭店为体现餐饮水准、满足高消费需求、增加高消费收入而开设的。(单选题)A.英式餐厅B.法式餐厅C.意式餐厅D.德式餐厅试题答案：B6、()是将加工成丝、条或片的植物原料放入沸水中，瞬时的烫煮，捞出后，沥去水分，放调味品，搅拌而成。(单选题)A.拌B.卷C.燎D.煮试题答案：A7、在饭店中营业时间最长的餐厅是(),(单选题)A.中餐厅B.西餐厅C.咖啡厅D.多功能厅试题答案：C8、（）是以接待会议顾客为主要客源的饭店，也接待一些展览活动及旅游团体等（单选题）A.会议饭店B.机场饭店C.休闲饭店D.培训中心试题答案：A9、餐饮定价的原则是（）.（多选题）A.菜单必须反映饭店形象和特色B.价格应适应顾客消费需求C.价格应反映餐饮产品的价值D.菜单必须适应目标顾客的需求试题答案：B,C10、对饭店组织变革的影响的外部环境因素包括（）（多选题）A.饭店规模B.顾客因素C.竞争因素D.科技因素试题答案：B,C.D11、宫爆鸡丁属哪个菜系？（）.（单选题）A.鲁菜B.京菜C.川菜D.粤菜试题答案：c12、（）是以接待会议顾客为主要客源的饭店，也接待一些展览活动及旅游团体等（单选题）A.会议饭店B.机场饭店C.休闲饭店D.培训中心试题答案：A13、（）不需要分菜服务，省时省力，服务效率高，主要适用于中低档次的西餐零点和宴会用餐。（单选题）A.美式服务B.法式服务C.俄式服务D.德式服务试题答案：A14、餐饮原料采购费属于（）o（单选题）A.可控成本B.不可控成本C.单位成本D.标准成本试题答案：A15、食品成本属于变动成本，包括O。（多选题）A.酒水成本B.调料成本C.主料成本D.配料成本试题答案：B,C.D16、“主题餐厅”属于（）。（单选题）A.餐饮经营创新B.餐饮管理创新C.餐饮服务创新D.餐饮产品创新试题答案：D17、顾客就餐动机有（）.（多选题）A.充饥B.美食C.会议和旅游团体用餐D.宴请试题答案：A,B,C,D18、餐厅经理岗位职责其中之一是（）。（单选题）A.对客人负责B.对餐厅的治安负责C.对餐厅的安全负责D.对餐厅的环境卫生负责试题答案：A19、零点菜单是餐饮经营的最基本菜单，其特点是（）.（多选题）A.根据菜肴品种，以单个菜肴计价。B.顾客根据自己需要，以单个菜肴点菜。C.菜单上的产品以人们进餐的习惯和顺序为基础。D.咖啡厅菜单的排列顺序是，开胃菜、汤、沙拉、三明治、主菜和甜品。试题答案:A,B,C20、餐厅服务员的服务基本技能包括(),(多选题)A.迎接宾客和引客入座B.托托盘和叠餐巾花C.斟酒和摆台D.上菜和分菜试题答案：B,C,D21、餐饮举办假日主题推销属于().(单选题)A.餐厅推销B.现场演示促销C.特殊活动推销D.餐饮特色促销试题答案：C22、()是进行成本管理和控制的尺度。(单选题)A.固定成本B.可控成本C.变动成本D.标准成本试题答案：D23、对饭店组织变革的影响的外部环境因素包括()(多选题)A.饭店规模B.顾客因素C.竞争因素D.科技因素试题答案：B,C.D24、负责菜肴、点心等烹饪加工任务的是饭店的()o(单选题)A.管事部B.厨务部C.宴会服务部D.后勤部试题答案：B25、宾客要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是正确的().(多选题)A.宾客对点什么菜式拿不定主意B.宾客显示富裕的一种表现C.这位宾客是常客，寻值台员表示信任D.宾客非常了解菜单试题答案：A,B.C26、不同食品含有不同的营养素，膳食纤维主要来自(),(单选题)A.谷物B.蔬菜水果C.肉类D.奶类试题答案：B27、冷菜在()左右食用最佳。(单选题)10摄氏度20摄氏度30摄氏度D.室温试题答案：A28、宾客要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是正确的（）.（多选题）A.宾客对点什么菜式拿不定主意B.宾客显示富裕的一种表现C.这位宾客是常客，寻值台员表示信任D.宾客非常了解菜单试题答案：A,B.C29、以下（）项属于餐饮管理的特点。（多选题）A.产销即时性，收入弹性大B.业务内容杂，管理难度高C.固定成本小，所获利润大D.品牌忠诚高，专利保护难试题答案：A,B30、餐饮原料采购费属于（）«（单选题）A.可控成本B.不可控成本C.单位成本D.标准成本试题答案：A31、中餐当所有的菜点上齐后，应（）。（单选题）A.通知客人菜上齐了B.准备茶水C.准备递热毛巾D.准备账单结账试题答案：A32、中餐宴席分高中低三个档次，菜肴比例有所不同。凉菜10%、大菜45乐热炒30%、饭菜8% 应为()宴席。(单选题)A.低档B.中档C.高档D.超高档试题答案：A33、下面表述正确是的：()»(多选题)A.宾客对饭店服务的要求有越来越高的趋势。B.有些餐饮产品的价格可较大地偏离其实际价格。C.餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。D.餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重大。试题答案:A,D34、客人判断餐厅的好坏，不仅仅是根据食品，餐具和装饰，而且也根据为他们服务的服务员，餐饮企业服务员的素质标准有().(多选题)A.个人卫生B.饮食知识C.正确对待客人D.机智、礼貌、幽默试题答案：A,B,C,D35、国际上酒店餐饮部大多采用()管理编制。(单选题)A.三级B.四级C.五级D.六级试题答案：B36、为单个餐饮产品定价一般较多采用是()(单选题)A.内扣毛利率B.随行就市法C.系数定价法D.外加毛利率试题答案：C37、餐饮价格的实际构成包括()(多选题)A.产品毛利B.原料成本C.必要劳动价值D.剩余劳动价值试题答案:A.B38、厨房的炉灶属于餐饮生产的().(单选题)A.处理设备B.加工设备C.面点加工设备D.加热或熟制设备试题答案：D39、管理者在餐厅巡查发现，服务员能够称呼宾客的职务、能够准确解释菜单并把握推销机会，还能够灵活处理宾客的不满，为宾客创造了愉快的用餐氛围。显示该餐厅().(单选题)A.服务意识强B.服务规范严C.服务技巧熟练A、B、C试题答案：C40、一盘宫保鸡丁，鸡丁及调料的成本是8元，现定毛利率为60%,按照毛利率定价法,其定价是()o(单选题)20元11.2元12元12.8元试题答案：A41、当代人对餐饮的要求是()o(多选题)A.营养上的全面、均衡B.卫生标准方面的高标准、严要求C.餐饮经营活动对社会发展的责任心D.餐饮服务的规范化和个性化试题答案：A,B,C,D42、餐饮产品中直接产品包括()o(多选题)A.餐饮实物B.酒吧C.环境D.气氛试题答案：A,B43、某酒店采购一宗新鲜的鱼、肉、禽类原料，应贮存于()。(单选题)A.阴凉贮存库B.冷藏库C.冷冻库D.干货库试题答案：B44、食品成本属于变动成本，包括（）.（多选题）A.酒水成本B.调料成本C.主料成本D.配料成本试题答案：B,C,D45、热菜在（）左右食用最佳。（单选题）50摄氏度70摄氏度60摄氏度D.室温试题答案：B46、餐厅选址的宏观位置要考虑（）.（多选题）A.劳动力成本B.土地成本C.社区因素D.可进入性试题答案：A,B,C47、餐饮营销组合策略的6P理论中，除了人、产品、价格外，还有（）。（单选题）A.促销B.品牌C.成绩D.效益试题答案：A48、法式服务的特点是().(多选题)A.讲究餐具和摆台B.带有切配和烹调表演的服务C.服务细致和周到D.通常用于咖啡厅试题答案：A,B,C49、餐厅选址的宏观位置要考虑()o(多选题)A.劳动力成本B.土地成本C.社区因素D.可进入性试题答案：A,B.C50、菜单是餐饮销售的工具，其作用主要表现在()(多选题)A.顾客购买菜肴的工具B.餐厅销售菜肴的工具C.餐饮经营管理的工具D.厨师技能考核的工具试题答案：A,B,C,D51、面包有许多种类，分类方法各有不同。根据制作工艺和面包的特点，面包主要可分为（）o（多选题）A.酵母面包B.快速面包C.软质面包D.硬质面包试题答案：A,B,C,D52、（）是衡量员工人均创造的效益。（单选题）A.人均销售额B.人均利润C.人均人均净利额D.人均毛利额试题答案：D53、餐饮厨房产品的销售，主要是依据（），通过餐厅服务员对消费者的推销而实现的。（单选题）A.菜肴B.服务员的口才C.厨师的手艺D.菜单试题答案：D54、“西湖醋鱼”是根据（）命名。（单选题）A.烹饪方式B.口味C.原料构成D.消费时尚试题答案：c55、厨房的炉灶属于餐饮生产的（）。（单选题）A.处理设备B.加工设备C.面点加工设备D.加热或熟制设备试题答案：D56、面包有许多种类，分类方法各有不同。根据制作工艺和面包的特点，面包主要可分为（）。（多选题）A.酵母面包B.快速面包C.软质面包D.硬质面包试题答案：A,B,C,D57、一般认为，中国古代的餐饮宴席，由席地而坐发展成为坐椅而餐的开始时间是（）。（单选题）A.秦朝B.汉朝C.唐朝D.明朝试题答案：C58、就菜肴的季节性来看，应遵循（）的原则。（多选题）A.春多苦B.秋多辛C.夏多酸D.冬多咸试题答案：B,D59、“食不厌精，脍不厌细”是()提出的观点。(单选题)A.欧阳修B.范仲淹C.孔子D.孙中山试题答案：C60、“ABC分类法”是根据原料价值高低而实施不同的仓储管理措施。其中，A类原料().(单选题)A.价值高、数量多B.价值高、数量少C.价值低、数量多D.价值低、数量少试题答案：B61、根据对菜肴销售状况定量分析，以下()予以保留，作为诱饵吸引顾客。(单选题)A.畅销、高利润B.不畅销、高利润C.不畅销、低利润D.畅销、低利润试题答案：D62、适用于长住型饭店的是()»(单选题)A.固定菜单B.循环菜单C.当日菜单D.限定菜单试题答案：B63、（）有鲜明的特色，许多菜肴以猪肉和红菜为主要原料，以制作酸甜味菜肴而著名。（单选题）A.西伯利亚菜系B,乌克兰菜系C.白俄罗斯菜系D.乌兹别克菜系试题答案：B64、一位患感冒的宾客来到餐厅，服务员敏捷的发掘并为宾客端来一碗热姜汤，该服务行为是（）。（单选题）A.服务的固有的特性B.服务的隐含要求C.食物卫生安全D.标准规范服务试题答案：B65、适用于长住型饭店的是（）o（单选题）A.固定菜单B.循环菜单C.当日菜单D.限定菜单试题答案：B66、库房管理的“先进先出法”有利于（）o（单选题）A.库房整齐B.存货盘点C.循环使用D.A、B、C试题答案：A67、顾客就餐动机有（）.（多选题）A.充饥B.美食C.会议和旅游团体用餐D.宴请试题答案:A,B,C,D68、（）有着“北方代表菜”之称。其特点是讲究菜肴的原汤原味。（单选题）A.北京菜系B.山东菜系C.安徽菜系D.谭家菜试题答案：B69、（）的代表菜肴有，扒通天鱼翅、清汤燕窝、葱烧海参、酱爆肉丁、油爆双脆、扒原汁鲍鱼、红烧海螺和锅烧肘子等。（单选题）A.山东菜系B.四川菜C.广东菜系D.湖南菜系试题答案：A70、下列描述哪些是错的：（）（多选题）A.着装华丽的客人应安排在风景优美的角落，不受打扰。B.先到的客人应安排在离厨房近的地方，以便尽快上菜。C.残疾的客人应安排在远离门的位置，尽量挡住其残疾的部位。D.带宠物的客人要告知不能进餐厅。试题答案:A,B,C71、当代人对餐饮的要求是(),(多选题)A.营养上的全面、均衡B.卫生标准方面的高标准、严要求C.餐饮经营活动对社会发展的责任心D.餐饮服务的规范化和个性化试题答案：A,B,C,D72、()是为了满足商务、会展、旅游和休闲顾客而设计，通常是坐落在商务区域。(单选题)A.商务饭店B.度假饭店C.长住饭店D.汽车饭店试题答案：A73、下列关于各著名地方菜系的描述不正确的是()o(单选题)A.著名的北京菜有涮羊肉、醋椒桂鱼、葱爆羊肉、油爆双脆、酱爆鸡丁和黄炳鱼翅等。B.著名的上海菜有沙锅鱼头、椒盐蹄膀、红烧烤款、菊花黄鱼羹和干贝葛笋等。C.湖北代表菜有清蒸武昌鱼、清炖鲜鱼、黄州豆腐和荷包丸子等。D.著名的贵州菜肴有汽锅鸡、大理砂锅鱼、五香乳鸽、鸡翅羊肚菌、烤羊腿和竹筒鸡等。试题答案：D74、一位患感冒的宾客来到餐厅，服务员敏捷的发掘并为宾客端来一碗热姜汤，该服务行为是（）»（单选题）A.服务的固有的特性B.服务的隐含要求C.食物卫生安全D.标准规范服务试题答案：B75、菜单筹划的原则包括（）o（多选题）A.菜单必须为企业带来最佳经济效益。B.价格应反映餐饮产品价值。C.价格应保持稳定性。D.菜单必须反映饭店形象和特色。试题答案：B,D76、一份椒盐基围虾，虾及调料的成本计90元，计划食品成本率为40%,按系数定价法，其售价为（单选题）225元135元144元126元试题答案：B77、计算食品月成本时，下列哪些项目是应该扣除的（）»（单选题）A.直接采购原料成本B.月初厨房贮存额C.月初库存额D.赠品试题答案：D78、菜单筹划的原则包括()«(多选题)A.菜单必须为企业带来最佳经济效益。B.价格应反映餐饮产品价值。C.价格应保持稳定性。D.菜单必须反映饭店形象和特色。试题答案：B.D79、计算食品月成本时，下列哪些项目是应该扣除的()o(单选题)A.直接采购原料成本B.月初厨房贮存额C.月初库存额D.赠品试题答案：D80、“ABC分类法”是根据原料价值高低而实施不同的仓储管理措施。其中，A类原料()«(单选题)A.价值高、数量多B.价值高、数量少C.价值低、数量多D.价值低、数量少试题答案：B81、库房管理的“先进先出法”有利于()«(单选题)A.库房整齐B.存货盘点C.循环使用D.A、B、C试题答案：A82、目前餐饮业所谓创新菜的主体是(),(单选题)A.全新的产品B.改进的产品C.引进的产品D.A、B、C试题答案：B83、()更熟悉菜单的内容和结构，对先出哪个菜，后出哪个菜，出菜的时间和速度等了如指掌。(单选题)A.烹调师B.打荷师C.配菜师D.领班试题答案：B84、专家预测，未来饮食趋向是().(单选题)A.低油、低盐、低热量B.本色、原味、清淡C.清鲜、雅淡、爽口D.A、B、C试题答案：D85、一份椒盐基围虾，虾及调料的成本计90元，计划食品成本率为40%,按系数定价法，其售价为()。(单选题)225元135元144元126元试题答案：B86、连锁经营的特征是“化繁为简”,可表述为3s原则。即（）。（单选题）A.联合化、标准化、一体化B.一体化、专业化、规范化C.简单化、专业化、标准化D.一体化、专业化、标准化试题答案：C87、服务推销时要尽可能地推销（）.（单选题）A.价格成本都高的菜肴B.价格高成本低的菜肴C.价格低成本高的菜肴D.价格成本都低的菜肴试题答案：A88、在饭店中营业时间最长的餐厅是（）o（单选题）A.中餐厅B.西餐厅C.咖啡厅D.多功能厅试题答案：C89、（）是进行成本管理和控制的尺度。（单选题）A.固定成本B.可控成本C.变动成本D.标准成本试题答案：D90、菜从宾客左面上，饮料从宾客右面上，用过的餐盘从宾客右边撤下的服务方式是（）.（单选题）A.美式服务B.俄式服务C.法式服务D.中式服务试题答案：A91、菜单上的所有菜肴均可分为下述四类：（1）虽畅销但低利；（2）既畅销又高利；（3）不畅销又低利；（4）不畅销但高利；上述四类菜肴中，一般将哪一类菜肴称为装饰性菜肴？（）（单选题）（1）（2）（3）（4）试题答案：A92、中餐宴会（）上的花型应高于其他花型。（单选题）A.主人位B.主宾位C.副主人位D.副主宾位试题答案：A93、（）有着“北方代表菜”之称。其特点是讲究菜肴的原汤原味。（单选题）A.北京菜系B.山东菜系C.安徽菜系D.谭家菜试题答案：B94、对残疾人用餐者，餐厅服务人员应取的最佳态度是（）o（单选题）A.给予充分照顾B.由其自我照顾C.给予适度照顾D.由其家人照顾试题答案：C95、餐饮集团须与餐厅所有者签订经营合约，接受委托经营管理者餐饮实体，属于（）。（单选题）A.合约经营B.连锁经营C.特许经营D.租赁经营试题答案：A96、下列关于各著名地方菜系的描述不正确的是（）o（单选题）A.著名的北京菜有涮羊肉、醋椒桂鱼、葱爆羊肉、油爆双脆、酱爆鸡丁和黄炳鱼翅等。B.著名的上海菜有沙锅鱼头、椒盐蹄膀、红烧烤款、菊花黄鱼羹和干贝葛笋等。C.湖北代表菜有清蒸武昌鱼、清炖鲜鱼、黄州豆腐和荷包丸子等。D.著名的贵州菜肴有汽锅鸡、大理砂锅鱼、五香乳鸽、鸡翅羊肚菌、烤羊腿和竹筒鸡等。试题答案：D97、不属于固定性菜单的缺点是：（）（多选题）A.原材料的仓储管理较难B.菜单的灵活性小C.剩余食品不好处理D.菜单的编制和印刷费用较高试题答案：A,C.D98、厨房管理制度把“菜品腐烂变质”、“员工偷吃偷拿食品”等现象归类为（）。（单选题）A类过失B类过失C类过失D.其他过失试题答案：A99、（）是及时搜集各种信息，通过科学、客观的分析，找到出现质量问题的原因,采取措施，防止类似问题再次发生。（单选题）A.前馈控制B.预先控制C.现场控制D.反馈控制试题答案：B100,东方饮食文化体系的特征是（）o（单选题）A.主要根植于牧、渔业经济B.以中国菜点为中心C.以土耳其菜为中心D.以阿富汗菜为中心试题答案：B101、“西湖醋鱼”是根据（）命名。（单选题）A.烹饪方式B.口味C.原料构成D.消费时尚试题答案：C102、单一资本统一经营的连锁经营类型是指（）,（单选题）A.直营连锁B.自愿加盟连锁C.特许经营D.特许加盟连锁试题答案：A103、下面表述正确是的：（）.（多选题）A.宾客对饭店服务的要求有越来越高的趋势。B.有些餐饮产品的价格可较大地偏离其实际价格。C.餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。D.餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重大。试题答案：A.D104、一般认为，中国古代的餐饮宴席，由席地而坐发展成为坐椅而餐的开始时间是（）。（单选题）A.秦朝B.汉朝C.唐朝D.明朝试题答案：C105、厨房管理制度把“上班不穿工装”、“因菜肴出品太慢，引起宾客投诉”等现象归类为（）。（单选题）A类过失B类过失C类过失D.其它过失试题答案：B106、锯骨机、切片机、绞肉机等属于（）设备。（单选题）A.原料加工B.面点加工C.电热D.燃料试题答案：A107、中西饮食文化的差异主要在于（）（多选题）A.中国饮食注重口味；西方饮食注重科学营养B.中国饮食以植物性食物为主：西方饮食多以肉食为主C.中国饮食多以聚食制；西方饮食多用分餐制D.中国烹饪随意、趣味性强；西方饮食烹饪规范性、机械性强试题答案:A,B.C108、下列对不同地区的餐饮习俗的描述正确的是（）o（多选题）A.西北地区人们喜爱酸辛，鲜咸和酥烂香浓的菜肴。B.华东地区喜爱米饭，瓜蔬，海鲜，水果和小吃，口味清淡并微甜。C.湖北地区口味偏重，湖南地区口味酸辣，华南地区习惯酸甜清淡的菜肴。D.华西地区的餐饮习惯是喜爱蔬菜和畜肉菜肴，口味麻辣或酸辣，注重调味。试题答案:A,B.D109、在（）传热中，既不需要固体接触，也不需要固体之间的液体流体等传热介质，而是通过电磁波，光波等形式进行。（单选题）A.热传导B.对流C.传导D.辐射试题答案：D110、东方饮食文化体系的特征是（）。（单选题）A.主要根植于牧、渔业经济.以中国菜点为中心C.以土耳其菜为中心D.以阿富汗菜为中心试题答案：B111,餐饮厨房产品的销售，主要是依据（）,通过餐厅服务员对消费者的推销而实现的。（单选题）A.菜肴.服务员的口才C.厨师的手艺D.菜单试题答案：D112、中国四大菜系是指（）»（单选题）A.京菜、苏菜、川菜、粤菜B.苏菜、川菜、沪菜、粤菜C.粤菜、川菜、鲁菜、苏菜D.鲁菜、湘菜、苏菜、闽菜试题答案：C113、一盘宫保鸡丁，鸡丁及调料的成本是8元，现定毛利率为60%,按照毛利率定价法，其定价是（）«（单选题）20元11.2元12元12.8元试题答案：A114、（）不管宾客选用的菜点品种和彩电数量多少，都按规定的价格收取每位宾客费用。（单选题）A.零点菜单B.自助餐菜单C.套餐菜单D.演习菜单试题答案：D115、管理学中的“木桶理论”人为，木桶的盛水量取决于（）.（单选题）A.木桶的高度B.最短的木条的长度C.最长的木条的长度D.所有的木条的总长度试题答案：B116、干货进货时间一般是（）o（单选题）A.两周B.3天C.当天D.一个月试题答案：A117、零点菜单是餐饮经营的最基本菜单，其特点是(),(多选题)A.根据菜肴品种，以单个菜肴计价。B.顾客根据自己需要，以单个菜肴点菜。C.菜单上的产品以人们进餐的习惯和顺序为基础。D.咖啡厅菜单的排列顺序是，开胃菜、汤、沙拉、三明治、主菜和甜品。试题答案：A,B,C118、有按品类排列、相对固定的主菜单，有灵活配套的时令菜单、食品节菜单、特价菜单、厨师长推荐菜单等，这是适合()餐厅使用的菜单。(单选题)A.零点B.宴会C.自助D.宴席试题答案：A119、毛利与销售价格的比率叫做()o(单选题)A.成本率B.纯利率C.内扣毛利率D.外加毛利率试题答案：C120、以下()项属于餐饮管理的特点。(多选题)A.产销即时性，收入弹性大B.业务内容杂，管理难度高C.固定成本小，所获利润大D.品牌忠诚高，专利保护难试题答案：A.B121、固定菜单上列出的经营品种、价格在一定时间内不应发生变化。按照国际餐饮惯例，这一时间是().(单选题)A.半年一年一年半D.两年试题答案：B122、餐饮管理的基本方法有().(单选题)A.市场定位管理法B.日清日高管理法C.质量体系认证管理法A、B、C试题答案：D123、管理学中的“木桶理论”人为，木桶的盛水量取决于().(单选题)A.木桶的高度B.最短的木条的长度C.最长的木条的长度D.所有的木条的总长度试题答案：B124、（）一般开敞式、规模性布局，提供桌边服务。（单选题）A.自助餐厅B.零点餐厅C.宴会餐厅D.多功能餐厅试题答案：B125、服务推销时要尽可能地推销（）o（单选题）A.价格成本都高的菜肴B.价格高成本低的菜肴C.价格低成本高的菜肴D.价格成本都低的菜肴试题答案：A126、坐落交通方便的风景名胜地区或名山和秀水附近的是（）o（单选题）A.商务饭店B.度假饭店C.长住饭店D.汽车饭店试题答案：B127、食用发芽土豆中毒是由于发芽土豆内含有大量的（）。（单选题）A.龙葵碱B.亚硝酸盐C.氟贰D.秋水仙碱试题答案：B128、冷菜在（）左右食用最佳。（单选题）10摄氏度20摄氏度30摄氏度D.室温试题答案：A129、下列哪项影响着菜点的成型和造型？（）。（单选题）A.厨房光线B.原料采购C.火候D.刀工处理方法试题答案：B130、（）是及时搜集各种信息，通过科学、客观的分析，找到出现质量问题的原因,采取措施，防止类似问题再次发生。（单选题）A.前馈控制B.预先控制C.现场控制D.反馈控制试题答案：B131、（）代表菜肴有苹果塔特、马铃薯面包和培根肉土豆等。（单选题）A.威尔士菜系B.苏格兰菜系C.爱尔兰菜系D.英格兰菜系试题答案：C132、毛利与销售价格的比率叫做(),(单选题)A.成本率B.纯利率C.内扣毛利率D.外加毛利率试题答案：C133、餐饮产品中直接产品包括().(多选题)A.餐饮实物B.酒吧C.环境D.气氛试题答案：A,B134、下列对不同地区的餐饮习俗的描述正确的是()o(多选题)A.西北地区人们喜爱酸辛，鲜咸和酥烂香浓的菜肴。B.华东地区喜爱米饭，瓜蔬，海鲜，水果和小吃，口味清淡并微甜。C.湖北地区口味偏重，湖南地区口味酸辣，华南地区习惯酸甜清淡的菜肴。D.华西地区的餐饮习惯是喜爱蔬菜和畜肉菜肴，口味麻辣或酸辣，注重调味。试题答案:A,B,D135、餐饮企业有经济效益、社会效益、环境效益三大目标。其中，经济效益是().(单选题)A.核心B.保证C.前提D.基础试题答案：A136、法式服务的特点是（）。（多选题）A.讲究餐具和摆台B.带有切配和烹调表演的服务C.服务细致和周到D.通常用于咖啡厅试题答案：A,B.C137、餐饮价格的实际构成包括（）（多选题）A.产品毛利B.原料成本C.必要劳动价值D.剩余劳动价值试题答案:A.B138、以下哪种鱼不含高组胺（）o（单选题）A.秋刀鱼B.金枪鱼C.鳍鱼D.鲨鱼试题答案：D139、连锁经营的特征是“化繁为简”，可表述为3s原则。即（）。（单选题）A.联合化、标准化、一体化B.一体化、专业化、规范化C.简单化、专业化、标准化D.一体化、专业化、标准化试题答案：C140、目前餐饮业所谓创新菜的主体是（）。（单选题）A.全新的产品B.改进的产品C.引进的产品D.A、B、C试题答案：B141、下列描述哪些是错的：（）（多选题）A.着装华丽的客人应安排在风