烹饪原料知识试卷

《烹饪原料知识》试卷(一)一、名词讲解

姓名:(1.5分*10=15

成绩分)1.感官判断比目鱼异常乳雏鸡乳鸽羊肚仁佐助类原料杂粮面筋质玉米笋二、填充题:(0.5分*60=30分)1.烹饪原料按烹饪运用分类,可分为,,三类.2.烹饪原料质量签署的方法主要有,两大类.3.低质蛋包括,,,.4.灯光透视时主要观察,,,,和等的状况,以综合评定蛋的质量.鸡的品种很多,从烹饪的取材上可分为肉用鸡和一般鸡两大类,其中一般鸡大体可分为,,,等.6.“洛阳燕菜”的主料是.7.使用野生鹌鹑制作菜肴要加,以防中毒.8.家禽肉的新鲜度可以从,,,,,等几方面检验.9.肾表面有覆盖,里面由和构成,俗称“腰臊”.10.牛羊胃为多室胃,亦称.牛羊胃构造复朵,多由,,,组成.11.被称为“海中牛奶”的是,被称为“海中鸡蛋”的是,被称为“水中之鸡”的是.12.蟹性寒,所以食蟹时要有姜、醋佐食,这样即可,又可,还可13.贻贝又称,,等,营养丰富,被誉为.14.近来几年来发展起来的专用粉有,,,等.15.蔬菜按食用部位可分,,16.,,,,,,.六大类.世界四大栽种食用菌是三、选择题:(0.5分*20=15分)1.烟熏珍藏法主若是利用烟中的微量的等覆盖于食品表面起到防腐的作用.a.木馏油酚b.醛类c.三、四苯并芘d.醇类2.以下各品种中,体形最大的鹅是.a.狮头鹅b.中国鹅c.舟山鹅d.奉化鹅3.蛋肉兼用型的鸭是.a.北京鸭b.娄门鸭c.高邮鸭d.绍鸭4.小笋鸡,一般生长为个月左右.a.1b.2c.3d.45.属随意肌的是.a.横纹肌b.圆滑肌c.心肌d.都不是6.肉质最好的牛是.a.黄牛c.牦牛

犍牛犍牛

b.黄牛d.牦牛

公牛公牛7.新鲜肉的肉汤应是

.a.脂肪呈小滴浮于表面

b.肉汤浑浊c.表面几乎不见油滴d.肉汤澄清以下水产品中,属于“软体类”的是.a.白鱼b.海蜇c.海参d.贻贝以下水产品中,属于海产鱼类的是.a.黑鱼b.鳎鱼c.鲍鱼d.鱿鱼10.属海水鱼的品种是.a.鲈鱼b.鲥鱼c.鲂鱼d.鳗鱼11.文蛤以出产的质量较好.a.春季b.夏季c.秋季d.冬季12.鮸鱼肉质最肥饶.a.春季b.夏季c.秋季d.冬季以下稻米中,胀性(出饭率)最大的是.a.籼米b.粳米c.糯米d.鸭血糯14.不属于杂粮的是.a.苞米b.小米c.香米d.大豆15.以下原料中,属于食用菌的是.a.石花菜b.石耳c.木耳d.琼脂16.芹菜主要以其肥嫩的供食用.a.茎b.叶片c.叶柄d.根茎17.质量最正确的竹笋是.a.春笋b.冬笋c.鞭笋d.芦笋18.香椿芽前后采摘为佳.a.清明b.端午c.立春d.立秋19.质量最好的黄瓜是.a.刺黄瓜b.鞭黄瓜c.短黄瓜d.小黄瓜20.冬瓜在营养上最大特点是不含.a.蛋白质b.脂肪c.无机盐d.碳水化合物四、判断题：(0.5分*10=5分)（）竹荪保留时应注意通风.2.( )蛋中的糖主若是葡萄糖,乳中的糖主若是乳糖.3.（）冬笋、茭白、莴苣、土豆、生姜、藕等都属于茎菜类原料.4.( )腐败禽肉肉汤不太透明,脂肪滴小,有特别气味.5.( )犊牛肉肉质细嫩,比犍牛肉质量好.6.( )新鲜肉不粘手,粘手则是腐败肉.7.( )成熟的雄蟹腹部表现三锐形,雌蟹腹部呈半圆形.8.( )鲅鱼和鲐鱼外形很相似,它们的主要差异就是鲅鱼的体形较鲐鱼大.9.( )鳊鱼以冬季产为佳.10.( )产鲈鱼数量最多、质量最好的地域是天津的北塘.五、问答题：(40分)为什么家禽肉较牲口肉细嫩,滋味鲜美？淀粉在烹饪中有何作用？鳗鱼