影响食品安全的因素及预防措施课件

食品营养与安全是关系到人类健康和国计民生的重大问题“绝育”黄瓜“爆炸”西瓜染色馒头………温总理近日在同国务院参事和中央文史研究馆馆员座谈时说，近年来相继发生“毒奶粉”、“瘦肉精”、“地沟油”、“染色馒头”等事件，表明道德的滑坡已经到了何等严重的地步。国务院副总理王岐山在今年两会期间，提到食品安全问题时连称惭愧。他表示，食品安全问题的解决将是长期的，日常生活食品的保障问题值得研究。今年胡锦涛总书记来天津视察首站就选择天津市产品质量监督检测技术研究院，尤其关注食品安全问题，总书记指出，要以对人民群众高度负责的精神，严把食品安全关，确保广大人民群众吃上放心的食品。

食品营养与安全是关系到人类健康和国计民生的重大问题“绝育”黄1影响食品安全的因素及预防措施第二章影响食品安全的因素及预防措施第二章2123食品加工原辅料的安全性生产加工过程成品的贮藏和运输123食品加工原辅料的安全性生产加工过程成品的贮藏和运输3食品加工原辅料的安全性危害类型生物

化学

物理食品加工原辅料的安全性危害类型生物4生产加工过程加工方法和工艺条件加工环境从业人员生产加工过程加工方法加工环境从业人员5成品的贮存和运输温度湿度运输工具卫生成品的贮存和运输温度湿度运输工具卫生6第一节生物性危害及控制第一节生物性危害及控制7细菌性危害病毒性危害寄生虫危害真菌性危害一、生物性危害细菌性危害病毒性危害寄生虫危害真菌性危害一、生物性危害81、细菌性危害（1）致病菌一般指“肠道致病菌和致病性球菌，主要包括沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种。1、细菌性危害（1）致病菌9（2）常见的食品细菌假单胞菌属（在肉、鱼上易繁殖，冷冻食品）微球菌属（肉、水产和蛋制品常见）芽孢杆菌属（多见于肉、鱼，是罐头食品中常见腐败菌）弧菌属（在低温和5%食盐中仍能生长，在鱼类水产中多见）嗜盐杆菌、球菌（在12%NaCl仍能生长，多见于咸鱼类）乳杆菌（乳品中多见）（2）常见的食品细菌假单胞菌属（在肉、鱼上易繁殖，冷冻食品102、真菌性危害霉菌毒素，200多种、镰刀菌毒素（T-2毒素、玉米赤霉烯酮、伏马菌素）、展青霉素等2、真菌性危害霉菌毒素，200多种113、病毒性危害肝炎病毒猪水疱病毒狂犬病病毒口蹄疫病毒疯牛病病毒禽流感病毒3、病毒性危害肝炎病毒12二、生物危害的控制细菌酵母&霉菌病毒寄生虫(原生动物和蠕虫)HACCP主要侧重于防范生物危害，这是因为经常出现食源性疾病二、生物危害的控制细菌131、根据危害程度划分的微生物和寄生虫:（1）严重危害A,B,E,F型肉毒杆菌志贺菌属痢疾杆菌伤寒沙门菌;A,B型副伤寒A,E型肝炎病毒流产布氏杆菌;B.Suis霍乱弧菌01创伤弧菌猪肉绦虫旋毛形线虫II1、根据危害程度划分的微生物和寄生虫:（1）严重危害流产布氏14（2）中等危害:潜在迅速扩散**单核细胞增多性李氏杆菌spp沙门菌.spp

志贺菌.大肠杆菌(EEC)化脓链球菌1、根据危害程度划分的微生物和寄生虫旋转病毒诺瓦克病毒立即内变形虫阔节裂头绦虫蚓状蛔虫小球隐孢子虫（2）中等危害:潜在迅速扩散**1、根据危害程度划分的微生15（3）中等危害:有限扩散蜡状芽孢杆菌空肠弯曲杆菌产气荚膜梭状芽孢杆菌金黄色葡萄球菌霍乱弧菌1、根据危害程度划分的微生物和寄生虫副溶血弧菌小肠结肠耶尔森菌表吮贾第虫牛肉绦虫（3）中等危害:有限扩散1、根据危害程度划分的微生物和161.2.3.2、食品加工对生物危害的控制:通过高温\冷冻\脱水手段消除\减缓或降低危害避免消毒后再次污染如果危害不能根本消除，抑制有害微生物生长和减少毒素的产生1.2.3.2、食品加工对生物危害的控制:通过高温\冷冻\脱17抑制微生物生长食品的内在特性比如pH值和水分含量添加比如食盐和其它防腐剂食品的包装方式有氧或无氧真空包装储存温度冷藏或冷冻抑制微生物生长食品的内在特性18第二节化学危害及其控制第二节化学危害及其控制19化学危害化学物质(抗生素,消毒剂,清洁剂,杀虫剂,化肥,天然毒素)超量使用食品添加剂过敏源

包被物质(油脂&蜡)化学危害化学物质(抗生素,消毒剂,清洁剂,杀虫剂,20一、化学危害“天然形成”

“人工添加”

一、化学危害“天然形成”“人工添加”211、天然形成霉菌毒素(比如黄曲霉素)鲭毒素雪卡毒素蘑菇类毒素贝类毒素吡咯双烷生物碱植物凝血素多氯联苯(PCBs)规定正式和非正式限量1、天然形成霉菌毒素(比如黄曲霉素)222、人工添加农用化学物质杀虫剂,农药,杀真菌剂,化肥,抗生素和生长激素.抑制剂有毒成分锌,氰化铅,砷,汞(禁止使用的物质)食品添加剂风味增强剂(味精),营养性增强剂(烟酸),颜色增强剂,防腐剂(亚硝酸盐和亚硫酸物质)第二手&间接工厂化学物质(比如润滑剂,清洁剂,消毒剂,涂料)有意添加的化学物质(人为破坏)2、人工添加农用化学物质23二、化学危害的控制1/接收前的控制原料标准销售商的合格证/保证值现场检查–核实2/使用前的控制回顾使用化学物质的目的确保正确的纯度、配方和标识控制使用数量二、化学危害的控制1/接收前的控制243/控制储存和加工条件

防止天然毒素进入生产系统4/将化学物质妥善入库保存检查使用情况记录使用数量二、化学危害的控制3/控制储存和加工条件二、化学危害的控制25物理性危害及控制第三节物理性危害及控制第三节26物理性危害玻璃

石头

金属木块 物理性危害玻璃 27

杂质和异物食品中不常见的物理性物质

可能导致疾病（包括精神创伤）和身体伤害

杂质和异物28来自人和动物的危害因素来自人和动物的危害因素29怎么办？确认潜在危害关键控制点关键点控制限值监督纠偏行动核实记录保存怎么办？确认潜在危害关键控制点关键点控制限值监督纠偏行动30确认潜在危害(1#原则)确认潜在危害31信息来源:产品历史客户投诉工业协会数据库科学论文和专业通讯标准模版（HACCP）教材行业协会互连网检查报告信息来源:产品历史32HACCP工作小组讨论时需要考虑的问题，帮助确定潜在危害。提出正确

的问题HACCP工作小组讨论时需要考虑的问题，帮助确定潜331.原料每种原料可能出现什么有害物质？是否会影响加工过程和产品?如果超量使用这些原料是否会带来危害?1.原料每种原料可能出现什么有害物质？是否会影响加工过程和342.工厂和设备的设计在加工或储存过程中哪些环节可能发生交叉污染?考虑微生物,化学和物理性安全因素.是否在有些生产环节存在死角或有害微生物可能繁殖发展到危险水平?是否能对设备进行有效控制，使之符合安全食品的生产?是否能进行有效的清洁?是否存在与某些设备有关的危害？2.工厂和设备的设计在加工或储存过程中哪些环节可能发生交叉353.内在因素产品自身综合的内在因素（比如pH值、吸附水等）能否有效抑制原料中的微生物或哪些可能在加工过程中以交叉污染的形式进入产品？(各种微生物可能会以不同方式相互作用–抑制一种微生物的方法不一定能够抑制另外一种微生物。)为确保产品安全必须控制哪些内在因素?有害微生物在产品中是否能够生存并可能繁殖增加?3.内在因素产品自身综合的内在因素（比如pH值、吸附水等）364.加工设计有害微生物能否在加工过程的热处理中生存下来或是否有其它加工方法可以杀灭病原体?重新加工或回收利用的产品或原料在生产过程中是否会产生潜在危害？认真考虑一下有害微生物或其它毒素.前后加工环节是否可能发生交叉污染?4.加工设计有害微生物能否在加工过程的热处理中生存下来或是375.设施设计是否存在与设施布局或内部环境有关的危害?是否有效隔离原料和食用产品?是否有必要安装通风过滤系统?人员和设备是否可能导致危害?5.设施设计是否存在与设施布局或内部环境有关的危害?是否有386.人员人员的工作行为是否会影响产品的安全?食品加工人员是否接受过食品卫生培训?是否建立了职业健康保护制度?所有员工是否了解HACCP管理体系的目标和重要性，以及与他们自身工作的关联度?6.人员人员的工作行为是否会影响产品的安全?397.包装包装环境如何影响微生物的生存和繁殖？

比如，是有氧或厌氧环境?包装上是否有要求的标签和储存使用说明？文字是否简单易懂？

包装是否有一定的防破损能力？是否在需要的地方采取了加固措施？7.包装包装环境如何影响微生物的生存和繁殖？408.储存和销售–可能出现什么问题?产品在保质期内是否会因储存温度不适宜而影响其安全性？产品是否可能因客户的滥用而出现危险？8.储存和销售–可能出现什么问题?产品在保质期内是否会41关键控制点(2#原则)关键控制点42原则#2–确认关键控制点

关键控制点是…..所有可以进行控制以防止、消除或降低食品安全危害的部位、步骤和程序。原则#2–确认关键控制点关键控制点是…..43"如果失去控制，是否可能危及健康?"

"如果失去控制，是否可能危及健康?"44确认关键控制点1.原料/种植生物性,化学性和物理性

抗生素 批准/时限杀虫剂 批准/时限2.原料接收和储存仔细评估原料的敏感性分析证书的使用

原料散装接收系统确认关键控制点1.原料/种植45确认关键控制点3.加工:产品配方(比如pH值,水的活动度,硝酸钠)重新加工,剩余的批次尾料(过敏源)错误标识，加工期间和产成品(过敏源)热处理(比如蒸煮)加工步骤(比如包裹或包装成品)4.包装:防破损包装标注过敏源确认关键控制点3.加工:46确认关键控制点5.销售/出库:时间(比如装货时间)温度(比如装货前和装货期间的产品温度)6.食品消费和服务环节的管理:一些不可控因素如果非常重要，必须采取控制程序(比如教育，家用冰箱).确认关键控制点5.销售/出库:47影响食品安全的因素及预防措施课件48关键点控制限值(原则#3)关键点控制限值49原则3:确定关键点控制限值

制定目标值和临界值以确保对关键点的有效控制原则3:确定关键点控制限值50

关键点限值是:“为有效控制关键点的生物、化学和物理性危害而规定必须达到的一个或几个限制极限。”关键点限值是:“为有效控制关键点的生物、化学和物理性危害而51ClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddText确定关键限值常用的指标:

时间温度重量/尺寸湿度水分活性(%水分)pH值酸度防腐剂盐分水平黏度ClicktoaddTextClicktoadd52关键限值:1.微生物限值…控制以下参数:消灭、破坏或减少微生物污染预防重复污染抑制生长/或毒素排量关键限值:1.微生物限值53微生物取样

问题:微生物感染率: 0.1%检出概率: 0.1-5.8%费用:结果:费用高昂而且无效微生物取样54解决办法:间接手段比如:物理检查化学分析解决办法:552.化学限值天然形成:黄曲霉素,贝类毒素(制定最高限额)铅,汞(有毒成分)砷(有毒成分)人工添加:农药,杀虫剂,除草剂,激素,抗生素(来自原料生长期间)润滑油,消毒剂/清洁剂(错误添加)维生素,防腐剂,色素,亚硝酸盐,(食品添加剂)2.化学限值天然形成:563.物理限值确认:简单关键限值:通常没有或没有检出3.物理限值确认:57关键控制点的关键限值-局部控制选择霉菌毒素在安全范围内的谷物。使用骨头,金属和石块杂质清理器，防止这类硬物进入食品。小心取出动物内脏，防止鲜肉或家禽受到肠道病原体感染。培训和提醒员工按照正确的清洁卫生程序进行操作，防止产品受到污染。关键控制点的关键限值-局部控制选择霉菌毒素在安全范围内的谷58关键控制点的关键限值–有效控制进行正确排序。对牛奶进行高温杀菌，以消灭非芽孢病原体。对罐装食品进行酸化处理，使pH值小于或等于4.6，以防止病原体生长。对食品进行干燥处理，使水分活性达到或小于0.86，以防止细菌病原体生长。关键控制点的关键限值–有效控制进行正确排序。59

123

4关键限值结论关键限值代表关键控制点的安全界限微生物检测可能效果不大关键控制点和关键限值仅用于安全问题关键控制点可以在不同程度上进行控制1234关键限值结论关键限值代表关键控制点的60监督(原则#4)监督61原则4:建立监控制度，确保通过有计划的检测或观察对关键点进行控制监督关键控制点和关键限值原则4:建立监控制度，确保通过有计划的检测或观察对62监督关键控制点的方法:

观察:是一种简单但是有效的方法不同人对结果有不同的理解，因此培训很重要检查清单是非常方便的形式测量:物理,化学或生物比如pH值,水分活性,时间,温度,大肠杆菌调校设备监督关键控制点的方法:观察:63监督的基本类型1.在线:对加工过程的关键因素进行监控连续非连续2.离线:从其它地方取样进行检测监控可以保证每天的产品符合安全要求!监督的基本类型1.在线:64纠偏行动(原则#5)纠偏行动65原则5:纠偏行动 在监控关键控制点时如果发现差异，需要采取纠偏行动。“循环往复"原则5:纠偏行动 在监控关键控制点时如果发现差异，需要采66四种纠偏行动包括:1/根据监控结果调整加工，保持对关键点的控制。设定关键控制点的临界值和操作限值2/系统出现失控状态下产品面临的选择：销毁重新加工销售给次敏感对象检测后出库（销售）出库（销售）四种纠偏行动包括:1/根据监控结果调整加工，保持对关键点的673/消除或纠正问题的根源.选择:a.根据需要停止生产.b.采取临时措施

c.发现并消除问题根源.d.记录发生的问题和采取的行动.e.根据需要检查和改进HACCP计划4/保存纠偏行动记录3/消除或纠正问题的根源.68核实(原则#6)核实69原则6:核实建立并实施核实HACCP体系有效性的程序.核实工作包括以下内容:方法程序检测除监督外的其它评估方法原则6:核实建立并实施核实HACCP体系有效性的程序.70核实HACCP体系的方法

落实以下工作:有效的核实程序-建立针对产品/加工方法的HACCP体系监控和纠偏行动内审,成品检测明确手段明确频率核实HACCP体系的方法 落实以下工作:71

核查

四种活动查看监控结果回顾HACCP体系审核核实核查

四种活动查看回顾审核核实72核实:….收集HACCP体系有效运行的证据.制定计划期间,制定计划后,回顾HACCP体系期间….核实:….收集HACCP体系有效运行的证据.73回顾HACCP体系HACCP工作组必须回顾HACCP体系包括重新核实所有HACCP原则何时?产品、加工方法和工厂设计发生变动时

科学新发现(出现新病原体)每年允许一次细微的加工方法变化回顾HACCP体系HACCP工作组必须回顾HACCP体系74审核系统并独立地检查有关操作和结果是否符合规范要求，以及是否有效实施了有关规定，而且这些规定是否妥当.可以是:内部或外部审核系统并独立地检查有关操作和结果是否符合规范要求，以及是否75核查的好处:确认HACCP体系得到实施确认系统能够生产安全产品提供改进信息确认最初的HACCP体系仍然适合于加工方法核查的好处:确认HACCP体系得到实施确认系统能够生产安全产76记录保存(原则#7)记录保存77原则7:记录保存 对所有符合这些原则和方法的程序和记录进行文件归档原则7:记录保存 对所有符合这些原则和方法的程序和记录进78有效的记录保存建立有效的HACCP记录体系的好处趋势分析的基础,比如持续改进数据可以用来解决问题提供证据支持法律诉讼有效的记录保存建立有效的HACCP记录体系的好处趋势分析的基79需要保存的记录类别:a.HACCP计划b.修改HACCP计划的历史资料c.关键控制点的监控记录d.滞留/追溯/召回记录e.培训记录f.审核结果g.会议记录h.调校记录需要保存的记录类别:a.HACCP计划80记录保存期限一年记录保存期限一年81作业食品在贮藏过程中可能产生的有害物质及控制措施(10.8)乳制品生产及安全控制技术(10.11)肉制品生产及安全控制技术(10.13)蛋制品生产及安全控制技术(10.18)罐头食品生产及安全控制技术(10.20)腌制食品在腌制过程中可能产生的有害物质及控制措施(10.25)煎炸类食品在加工过程中可能产生的有害物质及控制措施(10.27)发酵食品在发酵过程中可能产生的有害物质及控制措施(11.2)作业食品在贮藏过程中可能产生的有害物质及控制措施(10.882食品营养与安全是关系到人类健康和国计民生的重大问题“绝育”黄瓜“爆炸”西瓜染色馒头………温总理近日在同国务院参事和中央文史研究馆馆员座谈时说，近年来相继发生“毒奶粉”、“瘦肉精”、“地沟油”、“染色馒头”等事件，表明道德的滑坡已经到了何等严重的地步。国务院副总理王岐山在今年两会期间，提到食品安全问题时连称惭愧。他表示，食品安全问题的解决将是长期的，日常生活食品的保障问题值得研究。今年胡锦涛总书记来天津视察首站就选择天津市产品质量监督检测技术研究院，尤其关注食品安全问题，总书记指出，要以对人民群众高度负责的精神，严把食品安全关，确保广大人民群众吃上放心的食品。

食品营养与安全是关系到人类健康和国计民生的重大问题“绝育”黄83影响食品安全的因素及预防措施第二章影响食品安全的因素及预防措施第二章84123食品加工原辅料的安全性生产加工过程成品的贮藏和运输123食品加工原辅料的安全性生产加工过程成品的贮藏和运输85食品加工原辅料的安全性危害类型生物

化学

物理食品加工原辅料的安全性危害类型生物86生产加工过程加工方法和工艺条件加工环境从业人员生产加工过程加工方法加工环境从业人员87成品的贮存和运输温度湿度运输工具卫生成品的贮存和运输温度湿度运输工具卫生88第一节生物性危害及控制第一节生物性危害及控制89细菌性危害病毒性危害寄生虫危害真菌性危害一、生物性危害细菌性危害病毒性危害寄生虫危害真菌性危害一、生物性危害901、细菌性危害（1）致病菌一般指“肠道致病菌和致病性球菌，主要包括沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种。1、细菌性危害（1）致病菌91（2）常见的食品细菌假单胞菌属（在肉、鱼上易繁殖，冷冻食品）微球菌属（肉、水产和蛋制品常见）芽孢杆菌属（多见于肉、鱼，是罐头食品中常见腐败菌）弧菌属（在低温和5%食盐中仍能生长，在鱼类水产中多见）嗜盐杆菌、球菌（在12%NaCl仍能生长，多见于咸鱼类）乳杆菌（乳品中多见）（2）常见的食品细菌假单胞菌属（在肉、鱼上易繁殖，冷冻食品922、真菌性危害霉菌毒素，200多种、镰刀菌毒素（T-2毒素、玉米赤霉烯酮、伏马菌素）、展青霉素等2、真菌性危害霉菌毒素，200多种933、病毒性危害肝炎病毒猪水疱病毒狂犬病病毒口蹄疫病毒疯牛病病毒禽流感病毒3、病毒性危害肝炎病毒94二、生物危害的控制细菌酵母&霉菌病毒寄生虫(原生动物和蠕虫)HACCP主要侧重于防范生物危害，这是因为经常出现食源性疾病二、生物危害的控制细菌951、根据危害程度划分的微生物和寄生虫:（1）严重危害A,B,E,F型肉毒杆菌志贺菌属痢疾杆菌伤寒沙门菌;A,B型副伤寒A,E型肝炎病毒流产布氏杆菌;B.Suis霍乱弧菌01创伤弧菌猪肉绦虫旋毛形线虫II1、根据危害程度划分的微生物和寄生虫:（1）严重危害流产布氏96（2）中等危害:潜在迅速扩散**单核细胞增多性李氏杆菌spp沙门菌.spp

志贺菌.大肠杆菌(EEC)化脓链球菌1、根据危害程度划分的微生物和寄生虫旋转病毒诺瓦克病毒立即内变形虫阔节裂头绦虫蚓状蛔虫小球隐孢子虫（2）中等危害:潜在迅速扩散**1、根据危害程度划分的微生97（3）中等危害:有限扩散蜡状芽孢杆菌空肠弯曲杆菌产气荚膜梭状芽孢杆菌金黄色葡萄球菌霍乱弧菌1、根据危害程度划分的微生物和寄生虫副溶血弧菌小肠结肠耶尔森菌表吮贾第虫牛肉绦虫（3）中等危害:有限扩散1、根据危害程度划分的微生物和981.2.3.2、食品加工对生物危害的控制:通过高温\冷冻\脱水手段消除\减缓或降低危害避免消毒后再次污染如果危害不能根本消除，抑制有害微生物生长和减少毒素的产生1.2.3.2、食品加工对生物危害的控制:通过高温\冷冻\脱99抑制微生物生长食品的内在特性比如pH值和水分含量添加比如食盐和其它防腐剂食品的包装方式有氧或无氧真空包装储存温度冷藏或冷冻抑制微生物生长食品的内在特性100第二节化学危害及其控制第二节化学危害及其控制101化学危害化学物质(抗生素,消毒剂,清洁剂,杀虫剂,化肥,天然毒素)超量使用食品添加剂过敏源

包被物质(油脂&蜡)化学危害化学物质(抗生素,消毒剂,清洁剂,杀虫剂,102一、化学危害“天然形成”

“人工添加”

一、化学危害“天然形成”“人工添加”1031、天然形成霉菌毒素(比如黄曲霉素)鲭毒素雪卡毒素蘑菇类毒素贝类毒素吡咯双烷生物碱植物凝血素多氯联苯(PCBs)规定正式和非正式限量1、天然形成霉菌毒素(比如黄曲霉素)1042、人工添加农用化学物质杀虫剂,农药,杀真菌剂,化肥,抗生素和生长激素.抑制剂有毒成分锌,氰化铅,砷,汞(禁止使用的物质)食品添加剂风味增强剂(味精),营养性增强剂(烟酸),颜色增强剂,防腐剂(亚硝酸盐和亚硫酸物质)第二手&间接工厂化学物质(比如润滑剂,清洁剂,消毒剂,涂料)有意添加的化学物质(人为破坏)2、人工添加农用化学物质105二、化学危害的控制1/接收前的控制原料标准销售商的合格证/保证值现场检查–核实2/使用前的控制回顾使用化学物质的目的确保正确的纯度、配方和标识控制使用数量二、化学危害的控制1/接收前的控制1063/控制储存和加工条件

防止天然毒素进入生产系统4/将化学物质妥善入库保存检查使用情况记录使用数量二、化学危害的控制3/控制储存和加工条件二、化学危害的控制107物理性危害及控制第三节物理性危害及控制第三节108物理性危害玻璃

石头

金属木块 物理性危害玻璃 109

杂质和异物食品中不常见的物理性物质

可能导致疾病（包括精神创伤）和身体伤害

杂质和异物110来自人和动物的危害因素来自人和动物的危害因素111怎么办？确认潜在危害关键控制点关键点控制限值监督纠偏行动核实记录保存怎么办？确认潜在危害关键控制点关键点控制限值监督纠偏行动112确认潜在危害(1#原则)确认潜在危害113信息来源:产品历史客户投诉工业协会数据库科学论文和专业通讯标准模版（HACCP）教材行业协会互连网检查报告信息来源:产品历史114HACCP工作小组讨论时需要考虑的问题，帮助确定潜在危害。提出正确

的问题HACCP工作小组讨论时需要考虑的问题，帮助确定潜1151.原料每种原料可能出现什么有害物质？是否会影响加工过程和产品?如果超量使用这些原料是否会带来危害?1.原料每种原料可能出现什么有害物质？是否会影响加工过程和1162.工厂和设备的设计在加工或储存过程中哪些环节可能发生交叉污染?考虑微生物,化学和物理性安全因素.是否在有些生产环节存在死角或有害微生物可能繁殖发展到危险水平?是否能对设备进行有效控制，使之符合安全食品的生产?是否能进行有效的清洁?是否存在与某些设备有关的危害？2.工厂和设备的设计在加工或储存过程中哪些环节可能发生交叉1173.内在因素产品自身综合的内在因素（比如pH值、吸附水等）能否有效抑制原料中的微生物或哪些可能在加工过程中以交叉污染的形式进入产品？(各种微生物可能会以不同方式相互作用–抑制一种微生物的方法不一定能够抑制另外一种微生物。)为确保产品安全必须控制哪些内在因素?有害微生物在产品中是否能够生存并可能繁殖增加?3.内在因素产品自身综合的内在因素（比如pH值、吸附水等）1184.加工设计有害微生物能否在加工过程的热处理中生存下来或是否有其它加工方法可以杀灭病原体?重新加工或回收利用的产品或原料在生产过程中是否会产生潜在危害？认真考虑一下有害微生物或其它毒素.前后加工环节是否可能发生交叉污染?4.加工设计有害微生物能否在加工过程的热处理中生存下来或是1195.设施设计是否存在与设施布局或内部环境有关的危害?是否有效隔离原料和食用产品?是否有必要安装通风过滤系统?人员和设备是否可能导致危害?5.设施设计是否存在与设施布局或内部环境有关的危害?是否有1206.人员人员的工作行为是否会影响产品的安全?食品加工人员是否接受过食品卫生培训?是否建立了职业健康保护制度?所有员工是否了解HACCP管理体系的目标和重要性，以及与他们自身工作的关联度?6.人员人员的工作行为是否会影响产品的安全?1217.包装包装环境如何影响微生物的生存和繁殖？

比如，是有氧或厌氧环境?包装上是否有要求的标签和储存使用说明？文字是否简单易懂？

包装是否有一定的防破损能力？是否在需要的地方采取了加固措施？7.包装包装环境如何影响微生物的生存和繁殖？1228.储存和销售–可能出现什么问题?产品在保质期内是否会因储存温度不适宜而影响其安全性？产品是否可能因客户的滥用而出现危险？8.储存和销售–可能出现什么问题?产品在保质期内是否会123关键控制点(2#原则)关键控制点124原则#2–确认关键控制点

关键控制点是…..所有可以进行控制以防止、消除或降低食品安全危害的部位、步骤和程序。原则#2–确认关键控制点关键控制点是…..125"如果失去控制，是否可能危及健康?"

"如果失去控制，是否可能危及健康?"126确认关键控制点1.原料/种植生物性,化学性和物理性

抗生素 批准/时限杀虫剂 批准/时限2.原料接收和储存仔细评估原料的敏感性分析证书的使用

原料散装接收系统确认关键控制点1.原料/种植127确认关键控制点3.加工:产品配方(比如pH值,水的活动度,硝酸钠)重新加工,剩余的批次尾料(过敏源)错误标识，加工期间和产成品(过敏源)热处理(比如蒸煮)加工步骤(比如包裹或包装成品)4.包装:防破损包装标注过敏源确认关键控制点3.加工:128确认关键控制点5.销售/出库:时间(比如装货时间)温度(比如装货前和装货期间的产品温度)6.食品消费和服务环节的管理:一些不可控因素如果非常重要，必须采取控制程序(比如教育，家用冰箱).确认关键控制点5.销售/出库:129影响食品安全的因素及预防措施课件130关键点控制限值(原则#3)关键点控制限值131原则3:确定关键点控制限值

制定目标值和临界值以确保对关键点的有效控制原则3:确定关键点控制限值132

关键点限值是:“为有效控制关键点的生物、化学和物理性危害而规定必须达到的一个或几个限制极限。”关键点限值是:“为有效控制关键点的生物、化学和物理性危害而133ClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddText确定关键限值常用的指标:

时间温度重量/尺寸湿度水分活性(%水分)pH值酸度防腐剂盐分水平黏度ClicktoaddTextClicktoadd134关键限值:1.微生物限值…控制以下参数:消灭、破坏或减少微生物污染预防重复污染抑制生长/或毒素排量关键限值:1.微生物限值135微生物取样

问题:微生物感染率: 0.1%检出概率: 0.1-5.8%费用:结果:费用高昂而且无效微生物取样136解决办法:间接手段比如:物理检查化学分析解决办法:1372.化学限值天然形成:黄曲霉素,贝类毒素(制定最高限额)铅,汞(有毒成分)砷(有毒成分)人工添加:农药,杀虫剂,除草剂,激素,抗生素(来自原料生长期间)润滑油,消毒剂/清洁剂(错误添加)维生素,防腐剂,色素,亚硝酸盐,(食品添加剂)2.化学限值天然形成:1383.物理限值确认:简单关键限值:通常没有或没有检出3.物理限值确认:139关键控制点的关键限值-局部控制选择霉菌毒素在安全范围内的谷物。使用骨头,金属和石块杂质清理器，防止这类硬物进入食品。小心取出动物内脏，防止鲜肉或家禽受到肠道病原体感染。培训和提醒员工按照正确的清洁卫生程序进行操作，防止产品受到污染。关键控制点的关键限值-局部控制选择霉菌毒素在安全范围内的谷140关键控制点的关键限值–有效控制进行正确排序。对牛奶进行高温杀菌，以消灭非芽孢病原体。对罐装食品进行酸化处理，使pH值小于或等于4.6，以防止病原体生长。对食品进行干燥处理，使水分活性达到或小于0.86，以防止细菌病原体生长。关键控制点的关键限值–有效控制进行正确排序。141

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4关键限值结论关键限值代表关键控制点的安全界限微生物检测可能效果不大关键控制点和关键限值仅用于安全问题关键控制点可以在不同程度上进行控制1234关键限值结论关键限值代表关键控制点的142监督(原则#4)监督143原则4:建立监控制度，确保通过有计划的检测或观察对关键点进行控制监督关键控制点和关键限值原则4:建立监控制度，确保通过有计划的检测或观察对144监督关键控制点的方法:

观察:是一种简单但是有效的方法不同人对结果有不同的理解，因此培训很重要检查清单是非常方便的形式测量:物理,化学或生物比如pH值,水分活性,时间,温度,大肠杆菌调校设备监督关键控制点的方法:观察:145监督的基本类型1.在线:对加工过程的关键因素进行监控连续非连续2.离线:从其它地方取样进行检测监控可以保证每天的产品符合安全要求!监督的基本类型1.在线:146纠偏行动(原则#5)纠偏行动147原则5:纠偏行动 在监控关键控制点时如果发现差异，需要采取纠偏行动。“循环往复"原则5:纠偏行动 在监控关键控制点时如果发现差异，需要采148四种纠偏行