宁波菜烹饪教程

烹饪课程烹饪课程北仑老年大学烹饪班北仑老年大学烹饪班第三学期第二册

第一课一椒盐虾蛄烹（书27页）引导菜香辣虾蛄烹原料：虾蛄、葱花、蒜、尖椒调料：盐、酒、味精、胡椒、油腌虾蛄腌原料：虾蛄、葱花、蒜、尖椒 调料：猪油、糖、味精、蚝油、醋、油虾蛄迷你粽熟炒原料：虾蛄、粽子、大蒜调料：猪油、味精、油虾蛄海鲜汤汆 原料：虾蛄、各种海鲜调料：盐、味精串烧虾蛄串烧原料：虾蛄、竹签、葱花、尖椒调料：猪油、味精、油二奉芋走油肉蒸原料：五花肉、奉芋、葱调料：桂皮、猪油、糖、醋、料酒、味精操作方法：锅烧热注入清水烧开，放入肉煮熟捞起放入猪油中腌20分钟，沥干猪油。另用锅子烧热注入油烧至5成热投入肉烧黄再投入凉水中漂凉，切成厚片码入盒中再加入各种调味品蒸烂待用。奉芋去皮切块放入盒中上面放入块肉及原汤再上笼蒸熟，逼出角汁浓缩一下，调好味浇入块肉上面即可。操作关键热油炸肉时要注意安全肉应蒸烂可用菜心围边成熟后马上上菜引导菜红烧肉烧 原料：五花肉、葱花、干椒 调料：猪油、糖、油、酒苔茶小方烧烤原料：五花肉、苔菜、葱花 调料：猪油、糖、油、酒东坡肉 炖原料：五花肉、葱花 调料：猪油、糖、加饭干菜烤肉 烤原料：五花肉、葱花、梅干菜、葱等调料：猪油、糖、酒、胡椒黄鱼鲞烤肉烧原料：五花肉、葱花、黄鱼鲞、葱姜调料：猪油、糖、酒、油三虾皮土豆条烹原料：虾皮、土豆条、红绿尖椒、葱花、干椒调料：味精、盐、酒、油操作方法：土豆洗净去皮切成条放入清水中漂一下。锅烧热注入油至四五成热时投入土豆炸熟成黄色捞起，红绿椒略炸一下捞起倒去油。锅烧热投入虾皮炒一下，放入葱花干椒煸香再将土豆条翻拌淋入酒即可。关键：土豆炸时注意成熟度炒虾皮时掌握当火候引导菜尖椒土豆丝 煸炒 原料：尖椒、土豆丝、红萝卜 调料：油、盐、味精土豆饼夹肉 炸、脆炸原料：土豆片、肉末、面粉、淀粉 调料：油、盐、味精、发酵粉土豆夹肉 煎 原料：土豆片、肉末、葱 调料：油、盐、味精煎土豆饼 泥饼煎 原料：土豆泥、葱 调料：油、盐、味精炒酸菜土豆片 熟炒 原料：酸菜梗、土豆片 调料：油、盐、味精

第二课一茄汁鸡片溜原料：鸡脯肉、土豆片、青椒片、葱调料：番茄汁、米醋、糖、盐、油、酒操作方法：鸡脯肉切片吃好味，土豆片用清水漂去淀粉，青椒切片。锅烧热注入油至五成热时投入拍过粉的鸡片炸一下，捞起再投入土豆炸熟捞起待用锅洗净烧热放入少量油，先把青椒炒熟倒出，原锅再加入番茄酱、酒、糖、醋、盐炒开，再倒入各种原料翻拌加入明油即成。关键：鸡肉要顺丝切上浆后再拍干粉炸掌握卤汁浓度引导菜滑炒鸡片 滑炒原料：鸡片、青椒 调料：淀粉、盐、味精、油韭菜炒鸡丝 煸炒原料：韭菜、鸡丝、笋丝 调料：盐、味精、油宫爆鸡丁 滑炒原料：鸡丁、花生米、青椒、笋丁 调料：猪油、糖、干椒、油香辣鸡块 烹 原料：鸡块、辣椒 调料：油、酒、淀粉、盐、味精蒜炸鸡丁 炸 原料：鸡丁、花生米、青的番茄 调料：盐、味精、蒜泥、油二芙蓉蛤蜊蒸（书42页）引导菜肉末蛤蜊 蒸原料：肉末、蛤蜊、葱 调料：味精、盐（鱼茸）芙蓉蛤蜊 蒸原料：鱼茸、肉末、蛤蜊、葱 调料：味精、盐雪菜蛤蜊 溜原料：雪菜、蛤蜊、葱 调料：盐、味精、油、淀粉珍鲜蛤蜊芋羹 烩原料：蛤蜊、芋艿、葱 调料：盐、味精、油、淀粉蛤蜊油焖笋 焖原料：蛤蜊、笋、葱 调料：猪油、糖、油、干椒、酒三三丝金菇拌原料：鲜金针菇2两、绿豆芽梗3两、红绿尖椒少许调料：盐、味精、鸡精、麻油操作方法：金针菇切去老根拨成丝，绿豆芽去留梗，红绿椒洗净去仔，切成丝待用锅烧热注入清水、烧开、投入金菇、豆芽、红绿尖椒分别焯水，凉凉待用用一盈器放入各种原料放入盐、味精、鸡精、拌勺再淋入麻油装盒关键：掌握焯水时间，不易过熟焯水后必须凉透引导菜拌青瓜丝、荷兰豆、洋葱丝、雪梨、咸菜烩海鲜羹、早蒲瓜、豆腐丝烧红烧肉、腐料、乳排腐料炸包豆腐皮、蛋皮馅水饺馅等

第三课一串烧牛肉（书50页）引导菜洋葱牛肉片 滑炒原料：牛肉、洋葱 调料：盐、味精、油、老酒、苏打、淀粉尖椒牛柳滑炒 原料：牛柳、尖椒 调料：盐、味精、油、老酒、苏打、淀粉土豆牛肉锅仔 锅烧原料：牛肉、土豆、番茄 调料：盐、味精、油、老酒、番茄沙司牛肉土豆羹烩原料：芹菜、洋葱、土豆、面 调料：盐、味精、油、淀粉、麻油煎牛排 煎原料：牛肉、洋葱 调料：盐、味精、油、麻油二美果西芹（书13页）引导菜西芹炒百合 煸炒 原料：西芹、百合、黑木耳 调料：盐、味精、油腰果炒肉丁滑炒 原料：腰果、青椒、肉丁 调料：盐、味精、油、淀粉美果拌酸菜拌 原料：腰果、酸菜 调料：盐、味精、油、麻油美果尖椒鱼片 滑炒 原料：腰果、尖椒、鱼片 调料：盐、味精、油、淀粉腰果西蓝冬笋丁煸炒 原料：腰果、西兰花、冬笋 调料：盐、味精、油三青椒花枝片（书34页）目鱼大烤烤原料：目鱼、五花肉 调料：糖、菜油、酒、生姜、猪油脆炸目鱼卷脆炸 原料：目鱼、面粉、淀粉 调料：盐、油、发酵粉、味精什锦目鱼丁爆炒 原料：目鱼、青豆、冬笋、红萝卜、香菇调料：盐、味精、油、蒜泥雪菜拌目鱼拌 原料：目鱼、咸菜 调料：盐、味精、麻油百宝目鱼 蒸 原料：目鱼、香菇、冬笋、玉米、红萝卜调料：盐、味精、胡椒粉、油

第四课一糖醋鱼扇（书45页）引导菜炸炒鱼条 溜 原料：鱼条、蒜泥、葱、姜 调料：糖、醋、猪油、油、淀粉脆皮鱼条 脆炸 原料：鱼条、葱、姜、面粉、淀粉 调料：盐、油、发酵粉、味精滑炒鱼片 滑炒 原料：鱼片、青椒、笋片 调料：盐、味精、油、淀粉红烧划水 红烧 原料：青鱼尾巴、葱、生姜 调料：油、猪油、糖、酒酸菜鱼 煮 原料：鱼片、酸菜、葱、姜、干椒 调料：盐、味精、酒二椒麻鱿环（书19页）引导菜茄汁鱿鱼花 溜 原料：鱿鱼片、冬笋 调料：番茄酱、盐、味精、醋、糖、油西兰目鱼卷 爆 原料：鱿鱼卷、西兰花、蒜泥 调料：盐、味精、淀粉、油鱿鱼鲞烧茄子 烧 原料：鱿鱼卷、茄子、葱、姜 调料：猪油、糖、味精、油鱿鱼头锅 涮 原料：鱿鱼肉、冬笋、菜心 调料：鲜汤、盐、味精葱花彩蛋鱿鱼 葱油原料：鱿鱼、彩蛋、香莴笋、葱调料：猪油、油三田力里脊片原料：里脊片、田力、青椒调料：油、盐、味精、淀粉操作方法：肉切片上浆待用，田力去皮切片，青椒去仔洗净切片锅洗净烧热注入油待三层热时投入肉片熟捞起另用锅洗净投入少量油烧热投入青椒、田力炒熟倒入肉片炒一下，调好味淋入湿淀粉勾芡，淋入明油即可关键：肉片必须上浆（２）划油一般三成（３）掌握成熟度引导菜糖水田力 腌渍 原料：田力、菠萝 调料：白糖、柠檬酸菜田力 炒 原料：酸菜、田力 调料：油、盐、味精田力鸡片 滑炒 原料：鸡片、田力、尖椒调料：油、盐、味精、淀粉尖椒田力 煸炒 原料：尖椒、田力、红？ 调料：油、盐、味精田力炒兔肉滑炒 原料：田力、兔肉、尖椒 调料：油、盐、味精、酒、淀粉

第五课一松仁乳排（书51页）引导菜糖醋排骨 溜 原料：排骨、鸡蛋、葱 调料：糖、醋、猪油、酒、油咸笋小排 煮 原料：咸笋、排骨、葱 调料：盐、味精梅干菜排骨 焖烧原料：梅干菜、排骨、葱、姜、干椒调料：猪油、糖、酒、胡椒粉荷叶粉蒸排骨 蒸 原料：碎米粉、排骨、葱、姜 调料：油、酒、盐、味精、美味鲜冰糖排骨 酥炸原料：排骨、葱、姜、干椒 调料：油、南乳汁、糖、酒二金玉满堂（书11页）引导菜肉丁炒栗粒滑炒 原料：肉丁、栗粒、青椒 调料：油、盐、味精、淀粉香辣栗粒烹 原料：栗粒、干椒、葱、姜 调料：油、酒、盐、味精、胡椒栗粒炒咸菜熟炒 原料：栗粒、咸菜 调料：油、盐、味精栗粒煎蛋煎 原料：栗粒、肉末、鸡蛋、葱 调料：油、酒、盐、味精栗粒拌肉松拌 原料：栗粒、肉松 调料：油、盐、味精三、五花花生米（书38页）引导菜苔菜花生米 炸 原料：苔菜、花生米 调料：盐、味精、白糖、油采瓜炒花生米 熟炒 原料：采瓜、花生米 调料：盐、味精、油梅子拷花生米 拷 原料：梅子、花生米 调料：猪油、味精、油、糖、酒西芹炒花生米 炒 原料：西芹、花生米 调料：盐、味精、油拷花生米烤菜 拷 原料：青菜、花生米、冬笋 调料：油、猪油、酒、干椒、葱

第六课一醉枣（书52页）红枣烧猪蹄 烧 原料：红枣、猪蹄、葱、姜 调料：猪油、糖、酒红枣烧鸡爪 烧 原料：红枣、鸡、葱、姜 调料:猪油、糖、酒红枣烧甲鱼 烧 原料：红枣、甲鱼、葱、姜 调料：猪油、糖、酒白果蜜枣 拌 原料：红枣、梨、菠萝 调料：糖、果汁、酒枣泥糯米饭 蒸 原料：红枣、糯米饭 调料：糖、油二松花脆肠（书51页）引导菜脆炸酥肠脆炸原料：鹅肠、面粉、淀粉、葱、姜调料：盐、味精、油、胡椒粉肠血羹烩原料：鹅肠、豆腐、鸭血调料：盐、味精、淀粉、麻油拌酸菜拌原料：鹅肠、酸菜调料：盐、味精、麻油肠丝韭花熟炒原料：鹅肠、韭花调料：盐、味精、油鹅肠拌莴笋拌原料：鹅肠、香莴笋调料：盐、味精、麻油三海鲜莴笋丝葱油原料：香莴笋、虾仁、鱼肉、蛤蜊、葱、生姜调料：美味鲜、干椒、油、酒操作方法：香莴笋洗净去皮切成丝，用盐腌一下待用各种海鲜洗净切丁锅烧热注入清水烧开倒入海鲜焯水把莴笋丝装入盆子四周，中间放海鲜，再放入葱、姜、干椒，淋入美味鲜，再浇上热油即成关键香莴笋腌渍不能过咸，时间不能过长（２）油要热冲入引导菜葱油海鲜山药葱油原料：山药、各种海鲜、葱、姜调料：美味鲜、干椒、酒、油萝卜丝海鲜葱油原料：萝卜丝、各种海鲜、葱、姜调料：美味鲜、干椒、酒、油豆腐海鲜葱油原料：豆腐、各种海鲜、葱、姜调料：美味鲜、干椒、酒、油芋艿海鲜葱油原料：芋艿、各种海鲜、葱、姜调料：美味鲜、干椒、酒、油丝瓜海鲜葱油原料：丝瓜、各种海鲜、葱、姜调料：美味鲜、干椒、酒、油

第七课一翡翠白玉煸炒原料：豆瓣、田力、红萝卜调料：油、盐、味精、麻油操作方法：豆瓣洗净，田力去皮切成片，红萝卜去皮切片待用锅烧热注入清水烧热，倒入豆瓣焯水，捞起用凉水冲凉。锅烧热加入油烧热倒入红萝卜炒一下，再倒入豆瓣炒，加入盐炒熟，再倒入田力炒入味，加入味精、麻油，炒勾即成关键豆瓣焯水掌握成熟度要翻炒入味引导菜豆瓣咸蛋黄煸炒原料：豆瓣、咸蛋黄、葱调料：盐、味精、油豆瓣炒酸菜煸炒原料：豆瓣、酸菜、葱调料：盐、味精、油豆瓣炒韭菜煸炒原料：豆瓣、韭菜调料：盐、味精、油豆瓣炒山药煸炒原料：豆瓣、山药、尖椒调料：盐、味精、油豆瓣洋葱片煸炒原料：豆瓣、洋葱、尖椒调料：盐、味精、油二卤水豆腐（书52页）引导菜家常豆腐烧原料：老豆腐、肉片、木耳、青椒、茭白调料：酱油、糖、酒、油、味精小排豆腐汤煮原料：老豆腐、排骨、葱、姜调料：盐、味精海鲜豆腐烩原料：海鲜、豆腐、葱调料：盐、味精、淀粉、麻油宫保豆腐溜原料：花生米、尖椒、笋、豆腐调料：猪油、糖、辣酱、油、酒鲜汤豆腐煮原料：豆腐、咸笋、菜心调料：盐、味精三甜味酱熬原料：甜味酱、葱、生姜、干椒、西芹、洋葱、红萝卜调料：酒、油、鲜汤、胡椒粉、鸡精、糖操作方法各种原料洗净，生姜切片，洋葱、红萝卜切片待用锅烧热放入少量油烧热，投入各种料炒香，再投入甜味酱炒熟，再放入酒、鲜汤、胡椒粉、鸡精、美味鲜，用文火熬30肺脓肿，滤去渣即成关键各种调味料比例（2）用文火操作引导菜番茄汁：番茄沙司、白醋、盐、糖、酒、油咖喱汁：葱、姜、西芹、洋葱糖醋汁：猪油、糖、酒、醋、淀粉葱油汁：葱、姜、干椒、蒜泥、美味鲜、酒、油腌汁：美味鲜、生姜、蒜子、干椒、葱、糖、浙醋、胡椒、蚝油、酒、麻油

第八课一家乡小炒（书14页）引导菜豆芽炒芹菜煸炒原料：豆芽、芹菜调料：盐、油、味精、老酒豆芽鱿鱼干煸炒原料：豆芽、鱿鱼干丝调料：盐、油、味精、老酒豆芽香菇丝煸炒原料：豆芽、香菇调料：盐、油、味精、老酒豆芽炒肠丝煸炒原料：豆芽、鹅肠调料：猪油、油、味精、老酒豆芽炒蛤肉煸炒原料：豆芽、蛤蜊肉、尖椒调料：、油、味精二芙蓉炖双龙（书42页）引导菜芙蓉炖泥螺蒸原料：鸡蛋、泥螺、葱调料：盐、味精、酒芙蓉炖白蟹蒸原料：鸡蛋、白蟹、葱调料：盐、味精、酒芙蓉炖力鱼蒸原料：鸡蛋、咸力鱼、葱调料：盐、味精、酒芙蓉炖肉末蒸原料：鸡蛋、鲜肉末、葱调料：盐、味精、酒芙蓉炖鳗鲞蒸原料：鸡蛋、鳗鲞丝、葱调料：盐、味精、酒三西湖醋鱼书（书32页）引导菜干烧草青烧原料：草鱼、葱、生姜调料:猪油、酒、糖水梅干菜烧青鱼烧原料：青鱼、梅干菜、肉末、葱、姜调料:酸菜鱼煮原料：青鱼、酸菜、野山椒、葱、姜调料：盐、味精、辣油脆炸鱼条脆炸原料：草鱼肉、葱、姜、面粉、淀粉调料：发酵粉、盐、油、胡椒粉滑炒鱼丝滑炒原料：鱼丝、青椒调料：油、淀粉、盐、味精

第九课一油爆河虾（书44页）引导菜干菜河虾烧原料：河虾、梅干菜、肉末、葱、姜、蒜、干椒调料：菜油、塘、酒、胡椒、味精滑炒虾仁滑炒原料：河虾、青椒调料：盐、味精、淀粉、油串烧河虾串烧原料：河虾、葱、生姜调料：猪油、干椒、酒滚面包糠滚炸原料：河虾、葱、生姜调料：油、面包糠、盐、味精香辣河虾烹原料：河虾、干椒、葱调料：盐、味精、酒二四鲜烤麸原料：鲜麸、冬笋、木耳、花生米、黄花菜调料：猪油、油、糖、酒、鸡精、味精、干椒、生姜、葱操作方法：鲜麸拨碎成块状，放入清水中洗一下，冬笋滚熟切成块，米尔用温水发透、花生米用清水泡一下，黄花菜洗净待用锅内倒入清水烧开投入鲜麸焯水，捞起放入凉水中用手捏干水分，基础糊性物质。花生米、黄花菜分别烊水待用锅烧热放入少量油，投入香料煸一下，倒入鲜麸炒一下再放入冬笋、木耳、花生米，加入调料、酒、睡、糖、猪油，用旺火烧开，再用中火烧入味，最后用大火收干卤汁，调好味浇如明油即成。关键：鲜麸焯后在凉水中要捏干糊性物质用中火操作引导菜梅干菜烧烤麸烧原料：梅干菜、肉末、鲜麸、葱姜调料：猪油、油、酒、糖、味精肉末烧烤麸烧原料：肉末、鲜麸、笋片、葱姜调料：猪油、油、酒、糖、味精烤麸烧年糕烧原料：鲜麸、年糕、笋片、木耳、黄花菜调料：猪油、油、酒、糖、味精烤麸鱿鱼干烧原料：鲜麸、鱿鱼干、笋片、木耳、葱姜调料：猪油、油、酒、糖、味精咸笋海米烧烤麸烧原料：鲜麸、咸笋、海米、木耳、葱姜调料：猪油、油、酒、糖、味精三包心菜炒虾皮（书18页）引导菜松子包心菜煸炒原料：松子、包菜、葱调料：油、盐、味精栗子包心菜煸炒原料：栗子、包菜、葱调料：油、猪油、味精猪肉包心菜煸炒原料：猪肉、包菜、葱调料：油、盐、味精肉末包心菜煸炒原料：肉末、包菜、洋葱调料：猪油、盐、味精土豆尖椒包心菜煸炒原料：土豆、尖椒、包菜调料：油、盐、味精

第十课一梅干菜蒸河鳗（书43页）引导菜锅烧河鳗烧原料：河鳗、生姜、葱调料：猪油、糖、酒、油、味精香辣河鳗蒸原料：河鳗、淀粉、生姜、葱、干椒调料：盐、胡椒、油、味精雪花河鳗滚面包糠炸原料：河鳗、鸡蛋、淀粉、面包糠调料：葱、姜、盐、酒、油、味精板栗烧河鳗红烧原料：栗子、河鳗、姜、葱调料：猪油、糖、酒、油、味精杞子白参炖河鳗炖原料：河鳗、杞子、白参、生姜调料：盐、味精、料酒二腊味荷兰豆（书14页）引导菜荷兰豆炒笋片煸炒原料：荷兰豆、冬笋、木耳调料：盐、味精、油荷兰豆炒肉片煸炒原料：荷兰豆、冬笋、木耳调料：盐、味精、油荷兰豆炒酸菜煸炒原料：荷兰豆、冬笋、木耳调料：盐、味精、油荷兰豆炒虾片煸炒原料：荷兰豆、冬笋、木耳调料：盐、味精、油荷兰豆炒鱿鱼片煸炒原料：荷兰豆、冬笋、木耳调料：盐、味精、油三土豆牛肉锅仔炖原料：嫩牛肉0.5斤、土豆0.7斤、番茄0.3斤调料：盐、糖、鲜汤、番茄沙司操作方法牛肉切块、土豆去皮切块、番茄切块待用牛肉焯水后用文火炖烂，加上土豆滚熟，在加上鲜汤、番茄沙司，调好味，倒入锅仔内，上面放入番茄块，烧开上席。关键：（１）牛肉切块后必须炖烂（２）即将成熟放番茄（3）原汁原味不放味精引导菜串烧牛肉串烧原料：嫩牛肉、竹签调料：猪油、味精、酒、尖椒、葱姜洋葱牛肉片滑炒原料：牛肉、洋葱调料：淀粉、油、味精、盐芹菜牛肉丝煸炒原料：牛肉、芹菜调料：油、酒、味精、盐煎金钱牛肉煎原料：牛肉、洋葱调料：油、酒、味精、盐蚝油牛肉滑溜原料：牛肉、洋葱调料：油、酒、味精、盐、蚝油

十一课一干贝菜心（书15页）引导菜蘑菇菜心熟炒原料：蘑菇、菜心调料：盐、味精、油、淀粉冬笋菜心熟炒原料：冬笋、菜心调料：盐、味精、油海鲜菜心葱油原料：海鲜、菜心调料：盐、美味鲜、葱、尖椒、油高汤菜心氽原料：菜心、东村、木耳调料：鲜汤、盐、味精采蛋菜心葱油原料：菜心、采蛋调料：美味鲜、油、葱、尖椒二栗子迷你粽（书46）引导菜虾蛄迷你粽熟炒原料：虾蛄、粽子、葱调料：油、味精、美味鲜、糖白蟹迷你粽熟炒原料：白蟹、粽子、葱调料：油、味精、美味鲜、糖肉片迷你粽熟炒原料：肉片、粽子、葱调料：油、味精、美味鲜、糖青菜心迷你粽熟炒原料：青菜心、粽子、葱调料：油、味精、美味鲜、糖牛肉洋葱迷你粽熟炒原料：牛肉、粽子、洋葱调料：味精、美味鲜、糖三雪花海鲜卷滚料炸原料：春卷皮子、虾潺、虾仁、鱼肉、蛤肉、青豆、玉米粒调料：盐、味精、鸡精、胡椒粉、油操作方法将各种海鲜料洗净，取净肉切成丁锅烧热注入清水烧开，分别将玉米、青豆焯水放入盛器中，放入各种海鲜料加入调味品拌勾。用春卷皮子逐块包入海鲜馅卷起来，把包好的春卷放入蛋糊中滚一下，在滚上配糠，入5成热油炸至表皮脆松出锅装盒，关键各种原料要新鲜要切得大小一致要现包现炸引导菜皮子：鸡蛋皮、豆腐皮、百叶皮、燕皮、面皮馅：肉馅、虾仁、蛏子、蛤蜊、鱼肉、虾潺、肉皮冻、鲜奶、豆沙、雪菜、酸菜

十二课一烤目鱼烤原料：目鱼、生姜、葱、干辣椒调料：糖、醋、猪油、油、酒、蚝油操作方法目鱼洗净，去内脏、眼睛锅烧热注入清水烧开放入目鱼焯水，烧煮捞起飞鸟各入清水中再洗干净锅烧热放入油把各种香料焯一下放入调味品，目鱼烧烤收汁即成关键目鱼要选大一些（2）焯水时间要长一些（3）用文火操作引导菜百宝目鱼蒸原料：目鱼、玉米、冬笋、香菇、青豆、红萝卜调料：盐、味精、鸡精、皮肉冻雪汁目鱼蒸原料：目鱼、雪汁、生姜调料：味精蒜味目鱼炸原料：目鱼、玉米、青椒、红萝卜、黑木耳、蒜泥调料：盐、味精、淀粉柳叶目鱼大烤原料：目鱼、肉片、青椒调料：猪油、糖、味精、酒目鱼鲞烧肉烧原料：目鱼鲞、五花肉、葱、生姜调料：猪油、糖、味精、酒二白蟹炒年糕熟炒原料：白蟹、年糕、大蒜调料：油、盐、味精、老酒操作方法白蟹洗净斩块，年糕切片，大蒜洗净切段待用锅烧热注入油烧热，放入拍过粉的蟹块炸熟待用锅烧热加入少量油放入蟹块煸炒，放入年糕（年糕用热水泡软）翻炒，放入味精、鸡精、盐、酒、大蒜，翻炒即成关键白蟹要炸熟（2）年糕应用开水泡软（3）应用铁锅翻锅炒引导菜金粉蟹块熟炒原料：白蟹、咸蛋黄、葱调料：味精、酒盐烤蟹烤原料：白蟹、葱、生姜调料：盐十八斩腌原料：白蟹、葱、生姜调料：醋、盐、糖香辣蟹块烹原料：白蟹、干辣椒、葱、生姜调料：淀粉、油、酒、味精、盐豆腐蟹煲炖原料：白蟹、豆腐、葱、冬笋调料：盐、淀粉、味精三油焖茭白焖原料：茭白、从、生姜调料：猪油、糖、酒、油、麻油、干椒操作方法茭白去壳洗净，切成1厘米见方唱5厘米的条焯水待用，葱洗净，生姜切片锅烧热放入油，投入生姜、葱、干椒煸一下，再投入茭白、猪油、糖、酒，用文火烧焖入味，淋入麻油即成关键茭白必须先焯水（2）各种香料用油炒一下（3）用文火制作，旺火收汁引导菜腌茭白腌原料：茭白、野山椒调料：盐、白酒少量、糖、味精醉茭白醉原料：茭白调料：盐、黄酒、糖茭白烤天菜烤原料：茭白、天菜、香菇、干椒调料：猪油、糖、油、味精茭白肉片滑炒原料：茭白、肉片、葱调料：油、盐、淀粉、味精茭白丝拌龙须菜原料：茭白、雪菜梗调料：油、盐、味精、麻油

十三课一蒜香开片虾软溜（书51页）引导菜盐烤对虾烤原料：对虾、盐、生姜、葱调料:——串烧对虾串烧原料：对虾、生姜、干椒、蒜调料：猪油、酒、油、清水、胡椒油炸对虾烹原料：对虾、生姜、干椒、蒜调料：猪油、酒、油、糖香酥对虾炸原料：对虾、生姜、干椒、雪菜调料：盐、味精、油、酒雪菜对虾煮原料：对虾、雪菜调料：盐、味精二卤茶树菇卤原料：茶树菇、葱、生姜、干椒调料：油、酒、糖、猪油、味精、鸡精操作方法把茶树菇用清水漂洗一下，去除老根，再用清水泡软沥干锅烧热放入油，放入茶树菇炸一下捞起，倒出油，锅归入葱、生姜、干椒煸炒一下，再放入麻油、糖、酒和少量清水，再倒入茶树菇，用旺火烧开，中小火入味，再用旺火收干卤汁调好味，淋入麻油即成关键茶树菇必须用水泡软用文火烧入味如果色泽太黑可焯水操作引导菜脆炸菜菇脆炸原料：茶树菇、淀粉、葱、姜、汁调料：酒、油、盐、味精茶树菇烤肉烤原料：茶树菇、五花肉、葱、姜调料：酒、油、猪油、糖茶树菇烧土鸡烧原料：茶树菇、鸡、葱、姜、干椒调料：酒、油、猪油、糖茶树菇烧肉末烧原料：茶树菇、肉末、葱、姜、干椒调料：酒、油、猪油、糖、味精茶树菇烤目鱼鲞烤原料：茶树菇、目鱼鲞、葱、姜、干椒调料：酒、油、猪油、糖、味精三酸菜虾球煮原料:对虾、酸菜、葱、生姜（加老豆腐、菜心）调料：盐、油、酒、干椒、白醋、味精、胡椒、野山椒、蒜子操作方法将虾洗净剥去壳，去除沙线，横片一刀成虾球。酸菜梗用刀切成块待用将虾球上浆锅内放清水放入生姜、葱烧开，放入虾头用中火烧一下，捞出虾壳及杂质，再放入野山椒、酸菜，放入酒、白醋调好味倒入盘中，将划过油的虾球放在上面，再加上葱花、生姜、蒜泥、干椒，冲入热油即成。关键虾肉必须上浆划油，保证虾肉滑嫩把虾头用中火烧开用冲油方法引导菜酸菜鱼煮原料：酸菜、草鱼、野山椒、生姜、葱调料：盐、酒、白醋、鸡精、油、干椒酸菜拼口条拼原料：酸菜、口条调料：盐、酒、味精酸菜扁笋炒原料：酸菜、扁笋调料：油、盐、味精、干椒酸菜芋仔烩原料：酸菜、芋仔调料：盐、盐、味精酸菜扁笋炒原料：酸菜、扁笋调料：油、盐、