福州名小吃课件

福州名小吃初一七班董佳瑜林翔君陈楠陈秋语张晔智制作福州名小吃初一七班1福州小吃

“福州小吃”是福州菜的重要组成部分，它的历史和影响与福州菜一样引人注目。太平燕、太极芋泥、鱼丸、等享有盛誉，台湾同胞有句口头禅：“鱼丸，燕丸，扁肉燕，男女老少吃不厌。”1997年福州市饮食(集团)公司美食园制作的“扁肉燕”和“太极芋泥”被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。老辈福州人有句话叫“七遛八遛莫离福州”。意谓福州饮食的风味独好，乡人不忍离去。福州的风味小吃和名点在省内独树一帜。福州小吃“福州小吃”是福州菜的重要组成部分，它的历史2目录小吃——介绍小吃——传说小吃——诗词小吃——欣赏小吃——地点推荐目录小吃——介绍3小吃——介绍小吃——介绍4

锅边糊，用福州话也称为“鼎边糊”，这是一道极其大众化、人人喜爱、独具福州风味的小吃。以往郊区农闲或立夏时制作，或一家聚会，或分送邻里和亲友。锅边锅边糊，用福州话也称为“鼎边糊”，这5蛎饼

蛎饼，福州传统风小吃。圆形，色呈金黄，壳酥香，馅鲜美，可单独食用。福州人大多把蛎饼做早点下粥小菜，特别是蛎饼配吃鼎边糊，一干一稀，风味佳美。

蛎饼&『锅边糊』蛎饼蛎饼，福州传统风小吃。圆形，色呈金黄，壳酥香6“福州鱼丸”

说起鱼丸，你要以为是鱼肉做的馅就错了，“鱼”字是体现在皮上的。把新鲜的鱼剖了，剔鳞之后去头尾，再把鱼骨头统统择出来，一根不剩，这可是个大工程。然后剁碎鱼净肉，加上地瓜粉来和，和成泥状。把“鱼泥”搓成小团丢进水里，能浮起来的才算及格，而那些沉下去的，就是“革命尚未成功”，需要继续加粉来和。和好鱼泥之后，拽一小团，捏成碗状，往里填一小块猪肉，大拇指和食指一挤一捏，小勺一挖一挑，鱼丸便做好了，用沸水一滚就成。“福州鱼丸”说起鱼丸，你要以为是鱼肉7拌面&扁肉

来过福州的朋友会发现本城有无数沙县小吃店，主打产品正是拌面、扁肉，不免由此得出结论：这两样“点心”是引进品种。非也!沙县小吃横扫福州市场也就是最近十年的事情，绝大多数小店经营的品种结合了福州本地原有小吃，许多正宗沙县特产如豆腐丸、米冻、芋包、腊鸭反倒不见踪影，真是咄咄怪事。沙县扁肉与福州扁肉在馅的处理上颇有差异，据称乃以木槌捶打精瘦肉至糜烂后加盐水泡碱搅拌而成，白里透红，咬劲十足。可惜去年被查出若干项目超标，有碍健康，不免一颗老鼠屎坏一锅粥。最近光顾一家沙县小吃，用心一算，品种竟已经增加到50多种，足见同业竞争之剧。拌面&扁肉来过福州的朋友会发现本城8

说了这么多扁肉的前世今生，都快没地方摆拌面啦——拌面，要和北方的朋友解释呢，就是极简版本的杂酱面，没有肉丁没有菜码，只得一味酱。且看：滚开的水，手起面落，翻滚间已被大笊篱抄起，腕底一沉一抖，即倾入碗中；碗底早伏着花生酱、酱油、猪油和味精少许；手快脚快递上桌，一筷子两三下拌匀了，嗯～～好一碗喷香好味的拌面哪！说了这么多扁肉的前世今生，都快没地方摆9

用面粉加少许食盐烘制而成的饼类食物，直径约6厘米，中间带有穿孔，食之清香可口。福州人吃光饼有诸多花样，有将炒干的海苔菜夹在饼中再加上酸辣佐料的苔菜饼，有夹青菜“雪里红”的辣菜饼，有夹红糟三层猪肉或米粉肉的夹肉饼等等。如今福州人宴桌上也摆上了光饼。光饼

用面粉加少许食盐烘制而成的饼类食物，直10

又名春饼。据载，宋代人制法是将米磨浆制成薄饼，以菜肉为馅，包成卷筒形，既当饭又当菜。现在春卷皮以改用面粉制作，馅一般可用豆芽、韭菜、豆腐干，有的还放上肉丝、笋丝、葱花等，更有用海蛎、虾仁、冬菇、韭黄等制成。春卷用微火油炸呈金黄色，外酥内嫩，有称“炸春”。

春卷

春卷11以槟榔芋煮熟捣烂加红枣、樱桃、瓜子仁、冬瓜糖、白糖、桂花和熟猪油等辅料制成。芋泥中的上品称为“太极芋泥”和“八宝芋泥”。由于猪油蒙盖，制成后貌似冷食，实则热食。在酒宴上常在收席前做为甜点推出。福建东部沿海地区皆有做芋泥的习俗。其中尤以福州芋泥最为有名，是福州地区典型的甜食。福州民间盛传，当年福州籍爱国英雄林则徐曾在广州以家乡风味芋泥“宴请”洋人，让其烫破嘴皮而出丑。闽东福鼎产的良种大槟榔芋制成的芋泥，质地细腻，堪称一绝。芋泥以槟榔芋煮熟捣烂加红枣、樱桃、瓜子仁、冬瓜糖、12

以精面粉为原料，辅以精盐、茹粉、食油等手工拉制晾干后而成。线面粗细0.7毫米以内，有的能用1斤面粉制成6米长的线面近1000根。福州线面具有煮时不糊，柔韧滑润，咀不粘齿，牵丝缕缕等特点。煮食方便简单，将线面投入沸水锅中，待线面上浮后捞起，倒入炖好的羊肉、鸡肉、或猪上排汤中，调些福建老酒、葱花等，芬香味美。福州风俗，过生日要吃线面加上2个鸭蛋，称“太平面”，寓意平安长寿。线面

以精面粉为原料，辅以精盐、茹粉、食油等手工13

以面粉为主料，以猪肥膘肉、葱花、生芝麻为辅料制成的一种烤炉酥饼。做法是：把面粉揉成饼皮，肥膘肉丁用白酱油、味精、精盐、五香粉或椒盐、胡椒粉等佐料腌醉做成馅料，包馅时塞进大把葱花，饼面上撒入生芝麻，贴炉烘熟。

福州传统风味小吃中还有一种叫虾干肉饼，制法与葱肉饼相似，形状大小与光饼相同，加虾干碎、肉丁、椒盐等为馅，贴炉烤制而成，香酥可口，已有三四百年历史。

葱肉饼葱肉饼14

制作千层糕时要先“发肥”，即先以面粉加水搓成面团，用滚水煮过，再加入面粉及糖搓匀。加入鸡蛋粉、奶粉等搅拌均匀后，擀成片状，上铺肥猪肉、红枣、冬瓜条等碎片，对摺，再撒上配料。如此一摺一撒而成层状或书页状，故名；作好蒸熟即可切块食用。千页糕

制作千层糕时要先“发肥”，即先以面粉加水15

燕皮是用精选猪后腿瘦肉，剔去肉筋和骨膜，切成细条，用木棰捣成肉泥，徐徐加入用细孔绢筛筛过的薯粉和适量清水，反复搅拌，不断压匀，初成硬坯，然后放在条板上，轧辗成薄片。敷上一薄层薯粉，折叠起来，略干为鲜燕皮。继续晾干为干燕皮，一般包装久贮一年不坏。包馅前，用刀切燕皮成约二寸左右方片，待用。馅选瘦猪肉和虾米、荸荠、紫菜等共剁成酱，后加少许酱油、葱白调味，取燕皮方片包成小扁，表如石榴状，蒸熟即成肉燕。福州人常将“扁肉燕”与去壳鸭蛋相配作菜肴，因福州话“蛋”叫“卵”，“鸭卵”音谐“压乱”，取“压”了“乱”就会平安之意，故称“太平燕”，“燕”与“宴”同音，又称“太平宴”。“太平燕”是福州婚聚喜庆宴席上的一道“大菜”，上席时鸣放鞭炮，客人要待新郎新娘或长辈即席致谢后，方可食用。扁肉燕深受台湾同胞和海外福州侨胞喜爱，到福州来，必带燕皮回去馈赠亲友。太平燕燕皮是用精选猪后腿瘦肉，剔去肉筋和16

主要是糯米磨成浆，经过制作，依靠糖、花生、豆沙、油等佐料而成。时令和节俗不同，分为4大类。1)为圆形，内有虚有实，油炸或流滚粉成，如油炸、抱滚粿。抱滚粿外面滚上拌好的豆粉、黑芝麻和糖，宜边揉边吃。2)形扁圆，皮薄馅多，或蒸熟，或油炸，如糯米粿、菜丝粿、豆沙粿。3)粿多三角、四角、菱形，以蒸为主，也可油炸，如芋粿、九重粿、粳米粿、白八粿、糖粿。4)糕多圆形或三角，松软有弹性，以蒸为主，如盏糕、白发糕、荸荠糕。粿多是甜食的，也有花生粿、咸馅粿等是咸味的品种。粿主要是糯米磨成浆，经过制作，依靠糖、花生、豆17

“烰”（音pu），福州方言，用大量的油炸食品称为“烰”。“烰油米时”色泽金黄油亮，皮馅分离、外香酥，内甜软。烰油“烰”（音pu），福州方言，用大量的油炸食18清明餜粉

福州人重视清明节祭墓，扫墓时必带清明餜祭祖以表孝心，因其剂皮用“菠菠草”（一种野菜）染色，所以又叫菠菠餜。清明餜粉福州人重视清明节祭墓，扫墓时必带清明餜祭19小吃——传说小吃——传说20

据说宋时福州有个书生，为了温书应试，整天埋头攻读，常常废寝忘食。他的妻子三番五次劝他也没用，就想了个办法：把米磨制成薄饼，以菜肉为馅，包成卷筒形，既当饭，又当菜。这种小吃后来定名为春卷，并逐渐流行于城乡各地。福州人春节期间常食用，跟北方过节包饺子一样普遍。蔡襄曾写诗赞说："春盘食菜思三九"。现在春卷皮已改用面粉，馅一般用豆芽、韭菜、豆腐干，有的还放上肉丝、笋丝、葱花等，较高级的春卷则用鸡丝或海蛎，虾仁、冬菇、韭黄等制作而成。春卷用微火油炸至金黄色，外酥内燃，又称为"炸春"。春卷传说春卷传说21光饼传说

相传在明朝嘉靖年间，倭寇侵扰福建沿海，戚继光奉旨率戚家军入闽抗倭、沿途百姓争相犒劳三军，福州百姓制作了一种便于携带，中间带孔的饼，用卤咸草穿起来，挂在戚家军将士的脖子上。

戚继光在作战中见这种饼非常实用，就令伙头军如法制作。后来，人们为纪念戚继光抗倭，就称小饼为"光饼"，称大饼为"征东饼"。光饼深受福州人的喜爱。古代文人喜吃光饼，那些进京赶考的举子路过福州时，都要买许多光饼用作途中干粮，久而久之，吃了多少光饼就成了衡量举子们用功程度的代名词。现在的福州人吃光饼，更有诸多花样．有将炒干的海苔菜央在饼中再加上酸辣佐料的苔菜饼，有将芥菜心夹在饼里的辣菜饼，还有将米粉肉夹在饼里的夹肉饼等等。以前光饼属于街头小吃，不登大雅之堂，如今福州人宴桌也摆上了光饼。福州人在请远方客人品尝光饼时，都要自豪地给客人介绍光饼的传说。光饼传说22

说鱼丸最早出现于秦朝江浙一带。秦始皇云游江南到了湖州，喜爱鱼米之乡的鲜鱼，但鱼肉剌多，吃起来极为不便，便下一道谕旨，要求随行厨子送上的鱼必须将鱼剌剔净，否则斩首。厨子前思后想不得要领，气急之下，抡起刀背猛砸砧板上的鲜鱼，没想到歪打正着，鱼肉与鱼骨竟截然离析。得来全不费功夫，这种剔骨法让厨子惊喜不已。他灵机一动，索性将鱼肉剁成稀泥，然后包上鲜猪肉馅，团成一粒粒丸子，秦始皇吃了丸子后，十分高兴，便给它取了个异常的名称："皇统无疆凤珠氽"。以后，鱼丸又从宫廷传到了民间,便在南方流传开来。

鱼丸传说鱼丸传说23

福州鱼丸是以鱼肉做外皮的带馅丸子，选料精细，制作考究，皮薄均匀，色泽洁白晶亮，食之滑润清脆，汤汁荤香不腻。“没有鱼丸不成席”，从这句俗语中便可知福州人对鱼丸的偏爱了，尤其是那些久别故里回乡探亲的侨胞，都以能品尝家乡的鱼丸而感到欣慰。

早年福州有三家鱼丸铺，其中创建于1934年的塔巷永和鱼丸铺最有名气。铺主刘二弟做了鱼丸，用货郎担挑着在南街一带叫卖。人们一听到声音，便会围了过去，付上两角钱，买上一碗用高汤煮成的热乎乎的鱼丸。据介绍刘氏捏鱼丸的手艺是从台湾永和镇学来的，回到福州后，他反复琢磨，发明了一套在当时颇为先进的搅浆机，并自创鱼肉保鲜法，二者的有机结合，使得永和鱼丸口味特别鲜美而赢得了市场。福州鱼丸是以鱼肉做外皮的带馅丸子，选料精细，制作考究24蛎饼传说

民间有一段有趣的传说。传说清初有一位年青入，继承父业在闹市设摊卖早点，他虽然勤劳，但生意清淡，只能糊口，不能成亲。他朝思暮想，如何才能生意兴隆，财源茂盛，成家立业，一天晚上，他梦见一位白发老人对他说：“你的后运好！”他急问：“好运向何处求？”老人不答不理，飘然而去，他追赶不上，这时只见天上月白云清清，星星闪闪，他看了出神，接着月亮下沉，黄色的太阳，从东边升起，霞光万道。醒来却是一场梦。后来，他从梦中悟出了奥妙，就用米豆为原料磨成浆，把似明月般的蛎饼放在油中炸。饼在油中翻滚，似在彩云之间，熊熊火焰犹似霞光万丈；蛎饼熟时呈金黄，好比金黄色太阳、这就是由月亮到太阳的蛎饼制作来历。开市之时，顾客尝了，拍手叫好。于是生意兴隆，发家致富。后人争相仿效，一直流传至今。蛎饼传说民间有一段有趣的传说。传说清初有一位25

流传甚广的“福州冰淇淋”的故事至今仍然让人们津津乐道。福州先贤林则徐被誉为“近代中国开眼看世界的第一人”，虎门硝烟的壮举为世人所熟知。福州名小吃“太极芋泥”就因为他的逸事而增色不少。据传，1839年，林则徐受命为钦差大臣，赴广州禁烟。美、英、俄、德等国的领事为了奚落中国官员，特备冰淇淋作冷餐宴请林则徐，企图让他出丑。在宴席上，初见冰淇淋的林公见其丝丝冒着白气，以为是一道热菜，放在嘴边吹了又吹才送入口中———谁知那冰淇淋却是冰冷的。在座的列强领事们哈哈大笑。“福州冰淇淋”

和

“太极芋泥”流传甚广的“福州冰淇淋”的故事至今仍然让人26

不久，林则徐备宴回请。席末，林公上了福州名菜“太极芋泥”。这是用槟榔芋蒸熟后除去皮和筋，压成细泥状，拌上红枣肉、冬瓜条等果料再蒸透取出，加白糖、猪油等拌匀成芋泥，然后再用瓜子仁、樱桃在芋泥上面装饰成太极图案的小吃。才出锅的热芋泥滚烫之至却并不冒热气。外国领事们一见这道菜颜色暗红发亮，油润光滑，犹如双鱼卧伏盘中，色香俱全，却不识其名，便问翻译。来自北方的翻译却也不识这道福州街头巷尾的小吃，灵机一动说，这是林公招待的“福州冰淇淋”。领事们迫不及待地想先尝为快，结果可想而知。这则小故事传到民间，更增添人们对这道美味的“福州冰淇淋”的喜爱。仔细想想，两者的外观还真有几分相似呢。不久，林则徐备宴回请。席末27小吃——诗词小吃——诗词28光饼炭火烘烤孔中央，麻线相系挎肩上。闽海平倭战旗里，食谱续写戚继光。锅边石磨隆隆碾米浆，虾皮蒜花煮中央。汤勺旋转锅边走，静候片刻君请尝。鱼丸薯粉鱼肉打成浆，瘦肉葱花细剁香。巧裹跳越沸水里，蓝花瓷豌清汤上。肉燕精肉千捶打成浆，薯粉相拌铺成张。竹片沾卷滚水煮，如燕插翅入高汤。太平面双蛋老酒面线长，情浓意深常思量。游子出门平安里，长辈康健寿福双。芋泥福鼎槟榔粗又长，猪油白糖芝麻香。强火蒸煮不盛气，细腻甜润慢品尝。海砺饼海滨取砺壳橇响，面盆油锅铁勺长。蒜花砺肉作馅里，内鲜外酥色泽黄。小吃小吃29小吃——欣赏小吃——欣赏30锅边锅31光饼光饼32福州名小吃课件33蛎饼蛎饼34

包子大集

包35小吃——地点推荐小吃——地点推荐36福州小吃地点介绍鱼丸：

塔巷有两家都很出名的店，尤其是里面那家。

茶亭街和交通路的交叉口处

闽都古街的贵鱼丸

东泰路上一家专卖连江鱼丸的店

西门路口西北角的一家,馅很好吃,皮也不算差。元宵：

在横街,横街在台江文化宫斜对面,怡丰布行对面

交通路口茶亭街上的元宵店

台江农贸背后的巷子里臭豆腐：

元洪美食城现炸的

体育中心边上有家杭州菜馆叫（滋味馆）那里的臭豆腐很好吃葱肉饼：

横街，横街就在台江文化宫斜对面,怡丰布行对面...

8中旁边,往台江方向继续走3分钟.快到工人文化宫的对面街

利嘉城和天丰电子城之间的小弄子里

福州小吃地点介绍鱼丸：

塔巷有两家都很出名的店，尤其是里面37虾干饼/锅边糊/虾酥：

虾干饼在利嘉城去旧电子城的小巷子里

津泰路路口对面的锅边糊和虾酥也棒极了

虾干饼在北大路十字路口旁......煎包/烧卖小笼包：

在杨桥路与通湖路交界口上的煎包

烧卖小笼包在津泰路肯德基对面叫李卿包点店

塔巷里有家门口摆了三个灶的那家蛋煎饼最好吃。

鼓东路离鼓屏路40米处牛杂店刚煎出来的生煎包子很好，可以评得上级！其它：

井大路广州食街椒盐田鸡腿鼓东路五月香棕子店很不错

卤田螺，温泉派出所旁边二中对面的知者来各种肚煲

东泰路重庆小吃店的冰粉井大路的香辣蟹

铜盘路蒙古人烤肉店华林路红房子啤酒鸭

仓山影院对面西京风味楼

屏东小河边的食为天的麻辣泥鳅也非常值得一试

体育中心南侧的杭州菜馆的爆鳝片、蒓菜汤都是全市唯一的

八中后门的鲜壹味,吃鲜捞的,味道好速度快台湾鹅肉大王交通分店的烧鹅非常棒！

省妇幼保健院食堂门口有位老伯卖卤味的，味道一极，每天只卖到早上十点多空军招待所旁的清真饭店(他们的牛,羊进货渠道直接由青海运来,味道独一无二。)

马尾君竹路往公安局方向的路口（青州村村口附近）有家狗肉店的黑狗肉

屏东小河边逍遥饭庄的辣椒炒八爪鱼、著名的杂烩汤(看似普通实则内含玄机：有南北干货、时鲜菜蔬、闽江河鲜、北峰野味等等近30种

环南新村路口客家牛肉馆那里的香辣牛肉丝一级棒虾干饼/锅边糊/虾酥：

虾干饼在利嘉城去旧电子城的小巷子里

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古之闽都，有河安泰。创办于清末之百年老店福州安泰楼酒家，即择址于唐代安泰古桥之畔。百年来，酒楼曾以烹制闽系珍馔佳肴而名闻遐迩，因昔年国弱，亦历尽沧桑。尔今，民享安泰，酒楼终于二千年构筑占地3000平方米之恢宏新厦。其以古城之"光禄”、"衣锦”、"文儒”三坊和古桥"安泰”命名大堂、包厢留存古韵，重新崛起，古城再展老店光荣。安泰楼菜馆位于八一七路和吉庇巷的交汇处，是观赏完三坊七巷后品尝福州特色小菜的好去处。安泰楼安泰楼39TheEnd谢谢您的观看TheEnd谢谢您的观看40福州名小吃初一七班董佳瑜林翔君陈楠陈秋语张晔智制作福州名小吃初一七班41福州小吃

“福州小吃”是福州菜的重要组成部分，它的历史和影响与福州菜一样引人注目。太平燕、太极芋泥、鱼丸、等享有盛誉，台湾同胞有句口头禅：“鱼丸，燕丸，扁肉燕，男女老少吃不厌。”1997年福州市饮食(集团)公司美食园制作的“扁肉燕”和“太极芋泥”被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。老辈福州人有句话叫“七遛八遛莫离福州”。意谓福州饮食的风味独好，乡人不忍离去。福州的风味小吃和名点在省内独树一帜。福州小吃“福州小吃”是福州菜的重要组成部分，它的历史42目录小吃——介绍小吃——传说小吃——诗词小吃——欣赏小吃——地点推荐目录小吃——介绍43小吃——介绍小吃——介绍44

锅边糊，用福州话也称为“鼎边糊”，这是一道极其大众化、人人喜爱、独具福州风味的小吃。以往郊区农闲或立夏时制作，或一家聚会，或分送邻里和亲友。锅边锅边糊，用福州话也称为“鼎边糊”，这45蛎饼

蛎饼，福州传统风小吃。圆形，色呈金黄，壳酥香，馅鲜美，可单独食用。福州人大多把蛎饼做早点下粥小菜，特别是蛎饼配吃鼎边糊，一干一稀，风味佳美。

蛎饼&『锅边糊』蛎饼蛎饼，福州传统风小吃。圆形，色呈金黄，壳酥香46“福州鱼丸”

说起鱼丸，你要以为是鱼肉做的馅就错了，“鱼”字是体现在皮上的。把新鲜的鱼剖了，剔鳞之后去头尾，再把鱼骨头统统择出来，一根不剩，这可是个大工程。然后剁碎鱼净肉，加上地瓜粉来和，和成泥状。把“鱼泥”搓成小团丢进水里，能浮起来的才算及格，而那些沉下去的，就是“革命尚未成功”，需要继续加粉来和。和好鱼泥之后，拽一小团，捏成碗状，往里填一小块猪肉，大拇指和食指一挤一捏，小勺一挖一挑，鱼丸便做好了，用沸水一滚就成。“福州鱼丸”说起鱼丸，你要以为是鱼肉47拌面&扁肉

来过福州的朋友会发现本城有无数沙县小吃店，主打产品正是拌面、扁肉，不免由此得出结论：这两样“点心”是引进品种。非也!沙县小吃横扫福州市场也就是最近十年的事情，绝大多数小店经营的品种结合了福州本地原有小吃，许多正宗沙县特产如豆腐丸、米冻、芋包、腊鸭反倒不见踪影，真是咄咄怪事。沙县扁肉与福州扁肉在馅的处理上颇有差异，据称乃以木槌捶打精瘦肉至糜烂后加盐水泡碱搅拌而成，白里透红，咬劲十足。可惜去年被查出若干项目超标，有碍健康，不免一颗老鼠屎坏一锅粥。最近光顾一家沙县小吃，用心一算，品种竟已经增加到50多种，足见同业竞争之剧。拌面&扁肉来过福州的朋友会发现本城48

说了这么多扁肉的前世今生，都快没地方摆拌面啦——拌面，要和北方的朋友解释呢，就是极简版本的杂酱面，没有肉丁没有菜码，只得一味酱。且看：滚开的水，手起面落，翻滚间已被大笊篱抄起，腕底一沉一抖，即倾入碗中；碗底早伏着花生酱、酱油、猪油和味精少许；手快脚快递上桌，一筷子两三下拌匀了，嗯～～好一碗喷香好味的拌面哪！说了这么多扁肉的前世今生，都快没地方摆49

用面粉加少许食盐烘制而成的饼类食物，直径约6厘米，中间带有穿孔，食之清香可口。福州人吃光饼有诸多花样，有将炒干的海苔菜夹在饼中再加上酸辣佐料的苔菜饼，有夹青菜“雪里红”的辣菜饼，有夹红糟三层猪肉或米粉肉的夹肉饼等等。如今福州人宴桌上也摆上了光饼。光饼

用面粉加少许食盐烘制而成的饼类食物，直50

又名春饼。据载，宋代人制法是将米磨浆制成薄饼，以菜肉为馅，包成卷筒形，既当饭又当菜。现在春卷皮以改用面粉制作，馅一般可用豆芽、韭菜、豆腐干，有的还放上肉丝、笋丝、葱花等，更有用海蛎、虾仁、冬菇、韭黄等制成。春卷用微火油炸呈金黄色，外酥内嫩，有称“炸春”。

春卷

春卷51以槟榔芋煮熟捣烂加红枣、樱桃、瓜子仁、冬瓜糖、白糖、桂花和熟猪油等辅料制成。芋泥中的上品称为“太极芋泥”和“八宝芋泥”。由于猪油蒙盖，制成后貌似冷食，实则热食。在酒宴上常在收席前做为甜点推出。福建东部沿海地区皆有做芋泥的习俗。其中尤以福州芋泥最为有名，是福州地区典型的甜食。福州民间盛传，当年福州籍爱国英雄林则徐曾在广州以家乡风味芋泥“宴请”洋人，让其烫破嘴皮而出丑。闽东福鼎产的良种大槟榔芋制成的芋泥，质地细腻，堪称一绝。芋泥以槟榔芋煮熟捣烂加红枣、樱桃、瓜子仁、冬瓜糖、52

以精面粉为原料，辅以精盐、茹粉、食油等手工拉制晾干后而成。线面粗细0.7毫米以内，有的能用1斤面粉制成6米长的线面近1000根。福州线面具有煮时不糊，柔韧滑润，咀不粘齿，牵丝缕缕等特点。煮食方便简单，将线面投入沸水锅中，待线面上浮后捞起，倒入炖好的羊肉、鸡肉、或猪上排汤中，调些福建老酒、葱花等，芬香味美。福州风俗，过生日要吃线面加上2个鸭蛋，称“太平面”，寓意平安长寿。线面

以精面粉为原料，辅以精盐、茹粉、食油等手工53

以面粉为主料，以猪肥膘肉、葱花、生芝麻为辅料制成的一种烤炉酥饼。做法是：把面粉揉成饼皮，肥膘肉丁用白酱油、味精、精盐、五香粉或椒盐、胡椒粉等佐料腌醉做成馅料，包馅时塞进大把葱花，饼面上撒入生芝麻，贴炉烘熟。

福州传统风味小吃中还有一种叫虾干肉饼，制法与葱肉饼相似，形状大小与光饼相同，加虾干碎、肉丁、椒盐等为馅，贴炉烤制而成，香酥可口，已有三四百年历史。

葱肉饼葱肉饼54

制作千层糕时要先“发肥”，即先以面粉加水搓成面团，用滚水煮过，再加入面粉及糖搓匀。加入鸡蛋粉、奶粉等搅拌均匀后，擀成片状，上铺肥猪肉、红枣、冬瓜条等碎片，对摺，再撒上配料。如此一摺一撒而成层状或书页状，故名；作好蒸熟即可切块食用。千页糕

制作千层糕时要先“发肥”，即先以面粉加水55

燕皮是用精选猪后腿瘦肉，剔去肉筋和骨膜，切成细条，用木棰捣成肉泥，徐徐加入用细孔绢筛筛过的薯粉和适量清水，反复搅拌，不断压匀，初成硬坯，然后放在条板上，轧辗成薄片。敷上一薄层薯粉，折叠起来，略干为鲜燕皮。继续晾干为干燕皮，一般包装久贮一年不坏。包馅前，用刀切燕皮成约二寸左右方片，待用。馅选瘦猪肉和虾米、荸荠、紫菜等共剁成酱，后加少许酱油、葱白调味，取燕皮方片包成小扁，表如石榴状，蒸熟即成肉燕。福州人常将“扁肉燕”与去壳鸭蛋相配作菜肴，因福州话“蛋”叫“卵”，“鸭卵”音谐“压乱”，取“压”了“乱”就会平安之意，故称“太平燕”，“燕”与“宴”同音，又称“太平宴”。“太平燕”是福州婚聚喜庆宴席上的一道“大菜”，上席时鸣放鞭炮，客人要待新郎新娘或长辈即席致谢后，方可食用。扁肉燕深受台湾同胞和海外福州侨胞喜爱，到福州来，必带燕皮回去馈赠亲友。太平燕燕皮是用精选猪后腿瘦肉，剔去肉筋和56

主要是糯米磨成浆，经过制作，依靠糖、花生、豆沙、油等佐料而成。时令和节俗不同，分为4大类。1)为圆形，内有虚有实，油炸或流滚粉成，如油炸、抱滚粿。抱滚粿外面滚上拌好的豆粉、黑芝麻和糖，宜边揉边吃。2)形扁圆，皮薄馅多，或蒸熟，或油炸，如糯米粿、菜丝粿、豆沙粿。3)粿多三角、四角、菱形，以蒸为主，也可油炸，如芋粿、九重粿、粳米粿、白八粿、糖粿。4)糕多圆形或三角，松软有弹性，以蒸为主，如盏糕、白发糕、荸荠糕。粿多是甜食的，也有花生粿、咸馅粿等是咸味的品种。粿主要是糯米磨成浆，经过制作，依靠糖、花生、豆57

“烰”（音pu），福州方言，用大量的油炸食品称为“烰”。“烰油米时”色泽金黄油亮，皮馅分离、外香酥，内甜软。烰油“烰”（音pu），福州方言，用大量的油炸食58清明餜粉

福州人重视清明节祭墓，扫墓时必带清明餜祭祖以表孝心，因其剂皮用“菠菠草”（一种野菜）染色，所以又叫菠菠餜。清明餜粉福州人重视清明节祭墓，扫墓时必带清明餜祭59小吃——传说小吃——传说60

据说宋时福州有个书生，为了温书应试，整天埋头攻读，常常废寝忘食。他的妻子三番五次劝他也没用，就想了个办法：把米磨制成薄饼，以菜肉为馅，包成卷筒形，既当饭，又当菜。这种小吃后来定名为春卷，并逐渐流行于城乡各地。福州人春节期间常食用，跟北方过节包饺子一样普遍。蔡襄曾写诗赞说："春盘食菜思三九"。现在春卷皮已改用面粉，馅一般用豆芽、韭菜、豆腐干，有的还放上肉丝、笋丝、葱花等，较高级的春卷则用鸡丝或海蛎，虾仁、冬菇、韭黄等制作而成。春卷用微火油炸至金黄色，外酥内燃，又称为"炸春"。春卷传说春卷传说61光饼传说

相传在明朝嘉靖年间，倭寇侵扰福建沿海，戚继光奉旨率戚家军入闽抗倭、沿途百姓争相犒劳三军，福州百姓制作了一种便于携带，中间带孔的饼，用卤咸草穿起来，挂在戚家军将士的脖子上。

戚继光在作战中见这种饼非常实用，就令伙头军如法制作。后来，人们为纪念戚继光抗倭，就称小饼为"光饼"，称大饼为"征东饼"。光饼深受福州人的喜爱。古代文人喜吃光饼，那些进京赶考的举子路过福州时，都要买许多光饼用作途中干粮，久而久之，吃了多少光饼就成了衡量举子们用功程度的代名词。现在的福州人吃光饼，更有诸多花样．有将炒干的海苔菜央在饼中再加上酸辣佐料的苔菜饼，有将芥菜心夹在饼里的辣菜饼，还有将米粉肉夹在饼里的夹肉饼等等。以前光饼属于街头小吃，不登大雅之堂，如今福州人宴桌也摆上了光饼。福州人在请远方客人品尝光饼时，都要自豪地给客人介绍光饼的传说。光饼传说62

说鱼丸最早出现于秦朝江浙一带。秦始皇云游江南到了湖州，喜爱鱼米之乡的鲜鱼，但鱼肉剌多，吃起来极为不便，便下一道谕旨，要求随行厨子送上的鱼必须将鱼剌剔净，否则斩首。厨子前思后想不得要领，气急之下，抡起刀背猛砸砧板上的鲜鱼，没想到歪打正着，鱼肉与鱼骨竟截然离析。得来全不费功夫，这种剔骨法让厨子惊喜不已。他灵机一动，索性将鱼肉剁成稀泥，然后包上鲜猪肉馅，团成一粒粒丸子，秦始皇吃了丸子后，十分高兴，便给它取了个异常的名称："皇统无疆凤珠氽"。以后，鱼丸又从宫廷传到了民间,便在南方流传开来。

鱼丸传说鱼丸传说63

福州鱼丸是以鱼肉做外皮的带馅丸子，选料精细，制作考究，皮薄均匀，色泽洁白晶亮，食之滑润清脆，汤汁荤香不腻。“没有鱼丸不成席”，从这句俗语中便可知福州人对鱼丸的偏爱了，尤其是那些久别故里回乡探亲的侨胞，都以能品尝家乡的鱼丸而感到欣慰。

早年福州有三家鱼丸铺，其中创建于1934年的塔巷永和鱼丸铺最有名气。铺主刘二弟做了鱼丸，用货郎担挑着在南街一带叫卖。人们一听到声音，便会围了过去，付上两角钱，买上一碗用高汤煮成的热乎乎的鱼丸。据介绍刘氏捏鱼丸的手艺是从台湾永和镇学来的，回到福州后，他反复琢磨，发明了一套在当时颇为先进的搅浆机，并自创鱼肉保鲜法，二者的有机结合，使得永和鱼丸口味特别鲜美而赢得了市场。福州鱼丸是以鱼肉做外皮的带馅丸子，选料精细，制作考究64蛎饼传说

民间有一段有趣的传说。传说清初有一位年青入，继承父业在闹市设摊卖早点，他虽然勤劳，但生意清淡，只能糊口，不能成亲。他朝思暮想，如何才能生意兴隆，财源茂盛，成家立业，一天晚上，他梦见一位白发老人对他说：“你的后运好！”他急问：“好运向何处求？”老人不答不理，飘然而去，他追赶不上，这时只见天上月白云清清，星星闪闪，他看了出神，接着月亮下沉，黄色的太阳，从东边升起，霞光万道。醒来却是一场梦。后来，他从梦中悟出了奥妙，就用米豆为原料磨成浆，把似明月般的蛎饼放在油中炸。饼在油中翻滚，似在彩云之间，熊熊火焰犹似霞光万丈；蛎饼熟时呈金黄，好比金黄色太阳、这就是由月亮到太阳的蛎饼制作来历。开市之时，顾客尝了，拍手叫好。于是生意兴隆，发家致富。后人争相仿效，一直流传至今。蛎饼传说民间有一段有趣的传说。传说清初有一位65

流传甚广的“福州冰淇淋”的故事至今仍然让人们津津乐道。福州先贤林则徐被誉为“近代中国开眼看世界的第一人”，虎门硝烟的壮举为世人所熟知。福州名小吃“太极芋泥”就因为他的逸事而增色不少。据传，1839年，林则徐受命为钦差大臣，赴广州禁烟。美、英、俄、德等国的领事为了奚落中国官员，特备冰淇淋作冷餐宴请林则徐，企图让他出丑。在宴席上，初见冰淇淋的林公见其丝丝冒着白气，以为是一道热菜，放在嘴边吹了又吹才送入口中———谁知那冰淇淋却是冰冷的。在座的列强领事们哈哈大笑。“福州冰淇淋”

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“太极芋泥”流传甚广的“福州冰淇淋”的故事至今仍然让人66

不久，林则徐备宴回请。席末，林公上了福州名菜“太极芋泥”。这是用槟榔芋蒸熟后除去皮和筋，压成细泥状，拌上红枣肉、冬瓜条等果料再蒸透取出，加白糖、猪油等拌匀成芋泥，然后再用瓜子仁、樱桃在芋泥上面装饰成太极图案的小吃。才出锅的热芋泥滚烫之至却并不冒热气。外国领事们一见这道菜颜色暗红发亮，油润光滑，犹如双鱼卧伏盘中，色香俱全，却不识其名，便问翻译。来自北方的翻译却也不识这道福州街头巷尾的小吃，灵机一动说，这是林公招待的“福州冰淇淋”。领事们迫不及待地想先尝为快，结果可想而知。这则小故事传到民间，更增添人们对这道美味的“福州冰淇淋”的喜爱。仔细想想，两者的外观还真有几分相似呢。不久，林则徐备宴回请。席末67小吃——诗词小吃——诗词68光饼炭火烘烤孔中央，麻线相系挎肩上。闽海平倭战旗里，食谱续写戚继光。锅边石磨隆隆碾米浆，虾皮蒜花煮中央。汤勺旋转锅边走，静候片刻君请尝。