第六章食品污染及预防课件

第二篇食品卫生学1第二篇1食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。2食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及

研究的内容：1.食品的污染与预防：各种食品污染的种类来源、性质作用以及预防措施2.食品添加剂3.各类食品的主要卫生问题4.食物中毒及预防5.食品卫生监督管理3研究的内容：3第六章食品污染及其预防4第六章4食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。食品中的主要污染物及种类1.

生物性污染：2.

化学性污染：3.

物理性污染

5食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因1．生物性污染：微生物：细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素寄生虫及虫卵：蛔虫卵、绦虫卵、中华枝睾吸虫卵昆虫：粮食中的甲虫、螨虫、蛾类及食品中的蝇、蛆病毒：肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒61．生物性污染：62．化学性污染：⑴生产、生活和环境中的污染物；农药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物等(2)食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入有害物质(3)滥用食品添加剂；(4)在食品加工、贮存过程中产生的物质；(5)掺假、制假过程中加入的物质。72．化学性污染：7

3．物理性污染：来自食品产、储、运、销的污染物：如：草籽、杂物、灰尘、苍蝇(2)食品的掺假、使假：如：粮食中掺入的砂石、肉中注入的水(3)食品的放射性污染：主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用83．物理性污染：8第一节食品的微生物污染及其预防9第一节9一、食品的细菌污染食品中所存在的细菌只是自然界中的一小部分。一般将这些在食品中常见的细菌称为食品细菌，包括：致病菌条件致病菌非致病菌（本章节主要讨论非致病菌）10一、食品的细菌污染10几属常见的食品细菌：1.假单胞菌属：典型腐败菌多见于冷冻食品2.微球菌属、葡萄球菌属肉蛋水产多见3.芽胞杆菌与梭菌属罐头食品腐败菌4.

肠杆菌科各属水产、肉蛋腐败菌5.

弧菌属与黄杆菌属水产品腐败菌6.嗜盐菌盐腌制品7.乳杆菌属乳制品中产酸酸败

11几属常见的食品细菌：11（一）食品的细菌菌相及其食品卫生学意义食品的细菌菌相：将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。优势菌：食品的细菌菌相中相对数量较大的细菌称为优势菌。食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于细菌菌相，特别是优势菌。食品的细菌菌相可因污染细菌的来源、食品本身理化特性、所处环境条件和细菌之间的共生与抗生关系等因素的影响而表现不同。12（一）食品的细菌菌相及其食品卫生学意义12意义：由于食品细菌菌相及其优势菌种不同，食品腐败变质引起的变化也会出现相应的特征，因此检验食品的细菌菌相又可对食品腐败变质的程度及特征进行估计。如：分解蛋白质的细菌主要有需氧的芽孢杆菌、假单细菌、变形杆菌、厌氧的梭状芽孢杆菌分解脂肪的细菌主要为产碱杆菌分解淀粉、纤维素类的细菌有芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌等。13意义：13（二）食品中菌落总数与食品卫生学意义菌落总数是反映食品卫生质量的细菌污染指标。食品中菌落总数：是指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的条件下（培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（CFU）表示。菌落总数代表食品中细菌污染的数量。14（二）食品中菌落总数与食品卫生学意义14细菌菌落总数的食品卫生学意义：A．食品清洁状态标志B．预测食品耐藏性食品菌落总数（个/cm2）保存时间（天）牛肉1103/cm218牛肉2105/cm2715细菌菌落总数的食品卫生学意义：15

（三）大肠菌群及其食品卫生意义大肠菌群包括肠杆菌科的一些细菌，它们均系来源于人和温血动物的肠道。一般认为，大肠菌群都直接来自人与动物粪便。食品卫生学意义：A．食品曾受到人与温血动物粪便污染B．肠道致病菌污染食品的指示菌数量是一般采用相当于每100ml或100g食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数(MPN)。16（三）大肠菌群及其食品卫生意义16二、霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防1.食品霉菌：

曲霉属青霉属镰刀菌属2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物3.食品中霉菌污染有一定菌相：黄曲霉毒素：玉米、花生；青霉和毒素：大米；镰刀菌及毒素：小米、玉米17二、霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防174.影响霉菌生长产毒因素：水分：食品水分17－18％产毒好，湿度：相对湿度80－90％产毒好，<70%不能产毒温度：20-28℃均能生长，产毒温度略低于生长最适温度。基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧184.影响霉菌生长产毒因素：185.霉菌及其毒素污染的卫生学意义：A.食品使用价值降低或丧失；B.人类中毒6.霉菌毒素中毒：无传染性、有明显地方性、季节性中毒表现：急性中毒、慢性中毒三致作用：致畸、致癌、致突变195.霉菌及其毒素污染的卫生学意义：19（二）黄曲霉毒素的污染和预防黄曲霉毒素（Af)：由黄曲霉、寄生曲霉在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物。1.理化性质耐高温，280oC裂解不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿加碱易破坏，20（二）黄曲霉毒素的污染和预防20

2.污染食品情况：主要污染粮油及其制品花生、玉米及其制品污染最严重高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方212.污染食品情况：213.毒性1）急性毒性：属剧毒物质毒作用：剧烈肝脏毒2）慢性毒性A．生长迟缓，食物利用率低B．肝脏亚急性或慢性损害肝功能异常，肝实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化3）致癌性最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤：肝癌、胃癌、肾癌…4）AF对人类毒性人类肝癌流行病学：AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关223.毒性22

4．预防（1）防霉：控制温度湿度、食品中水分、氧气含量防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂。（2）

去毒：A．挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗B．加碱分解毒素C．物理吸附D.其他：高压破坏、臭氧、微生物去毒

234．预防23（3）制定和执行卫生标准玉米、花生仁及花生油<20ppb大米、其他食用油<10ppb其他粮食、豆类、发酵制品<5ppb婴儿代乳品不得检出24（3）制定和执行卫生标准24（三）其他霉菌毒素霉菌毒素产毒霉菌污染食品主要毒性镰刀菌毒素镰刀菌玉米、小麦等细胞毒性、免疫抑制、致畸赭曲霉毒素赭曲霉谷类、大豆肾损伤、肝坏死纯绿青霉致畸、致突变、肾致癌烟曲霉震颤素烟曲霉谷类引起多种动物震颤、阵发性惊厥、强直性肌肉痉挛展青霉素扩展青霉谷类、水果神经毒，有遗传毒、致癌寻麻青霉性、免疫毒性，引起人的雪白丝衣霉呕吐及胃刺激症状。桔青霉素桔青霉大米、大麦大鼠生长缓慢、肾功能改变黄绿青霉素黄绿青霉大米上行性进行性麻痹黄天精冰岛青霉大米肝坏死、脂肪变性，致癌性环绿素冰岛青霉大米肝损害、致癌作用皱折青霉素皱折青霉大米肝损害25（三）其他霉菌毒素25三、食物的腐败变质食物腐败变质是泛指在微生物为主的各种因素作用下，食物降低或失去食用价值的一切变化。例如：肉、鱼、禽、蛋的腐臭、粮食的霉变、蔬菜水果的溃烂、油脂的酸败等。(一)食物腐败变质的原因和条件1．食品本身的组成和性质2．微生物3．环境因素：26三、食物的腐败变质261.食品本身的组成和性质食品本身（动植物在宰杀或收获后一定时间内）所含酶类，引起食物组成成分的分解，加速腐败变质。影响因素：食品的营养成分（蛋白质、碳水化合物、脂肪）、水分含量、渗透压大小、pH值高低对微生物的繁殖、菌相构成及优势菌种均有重要影响最适pH在6.0左右，pH＜4.5可抑制多种微生物干燥和高渗透压食品不利于微生物的生长。271.食品本身的组成和性质272．微生物：细菌、酵母和霉菌

微生物酶分解食品成分，产生不良感官微生物对食品的选择性：细菌→蛋白质、脂肪酵母→高浓度糖、食盐、酒精霉菌→粮食、蔬菜、水果3.环境因素：温度、湿度、阳光（紫外线）的照射、氧等对食品腐败变质均有直接影响。T20－35℃，pH6－7，相对湿度>80％282．微生物：细菌、酵母和霉菌28(二)食物腐败变质的化学过程与鉴定指标1．食品中蛋白质的分解(1)化学过程：蛋白质→氨基酸→多种腐败产物酪胺、组胺、尸胺、腐胺、吲哚、硫化氢。(2)鉴定指标：感官指标：颜色、气味、形态、味道（最敏感）微生物指标：菌落总数、大肠菌群最近似数(MPN)物理指标：根据蛋白质分解时低分子物质增多现象化学指标：测定“挥发性盐基总氮”含量29(二)食物腐败变质的化学过程与鉴定指标292．食品中脂肪的酸败脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品脂肪的酸败程度受脂肪酸的饱和程度，紫外线、氧、水分、金属离子、食品中微生物的解酯酶及动植物残渣等多种因素影响。油脂酸败的化学反应过程复杂，但主要是经水解与氧化产生相应的分解产物。

分解产物能使酸败的油脂产生特殊的刺激性臭味。

302．食品中脂肪的酸败30鉴定指标：过氧化物值、油脂酸价、羰基反应、及气味等3．碳水化合物的分解：富含碳水化合物的食品：粮食、蔬菜、水果组成成分发生水解，形成醇、酮、醛、羧酸、CO2、水鉴定指标：1)酸度增加，2)产气，带有甜味、醇类气味。31鉴定指标：过氧化物值、油脂酸价、羰基反应、及气味等

（三）食物腐败变质的卫生学意义和处理原则1．卫生学意义(1)感观性质恶化(2)食物成分的分解可使营养价值严重降低(3)产物也可对人造成直接的损害2．处理原则：准确鉴定，严加控制。但有时出于物质条件或经济条件的限制，也要充分考虑具体情况，分别处理。但一切处理的前提必须遵循确保人体健康的原则。32（三）食物腐败变质的卫生学意义和处理原则32四、防止食物腐败变质的措施措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限基本的原理：改变食品的抑菌、杀菌方法：化学保藏、低温保藏、高温保藏、干燥保藏、辐照保藏温度水分氢离子浓度渗透压其他33四、防止食物腐败变质的措施温度水分氢离子浓度渗透压其他33（一）低温保藏与食品质量1.冷藏16℃（60℉）—-2.2℃（28℉）冷冻低于-18℃（0℉）2.方法：冷藏—接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷法、真空冷却法冷冻—制冷剂冻结、机械式冷冻法3.合理的工艺：快速冷冻、缓慢解冻34（一）低温保藏与食品质量344.低温对微生物及化学反应的影响微生物：低温降低微生物的增殖速度<10℃绝大部分致病菌、腐败菌的繁殖减弱；<-10℃只有少数霉菌能生长化学反应：低温可减弱食品中的一切化学反应，温度每降低10℃，化学反应速度可降低一半。354.低温对微生物及化学反应的影响355.对冷藏冷冻工艺的卫生要求1）选择适宜的温度范围，保持冷链2）原料要新鲜3）制冷用水要符合饮用水卫生标准4）冻结用制冷剂要防止外溢5）冷藏车船要防鼠、防异味6）防止冷藏食品干缩，挂冰。365.对冷藏冷冻工艺的卫生要求36（二）高温杀菌保藏与食品质量1.高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力高温使微生物体内酶、脂质体和细胞膜破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切反应停止。微生物对温度的反应取决于本身的结构特点和细胞组成性质37（二）高温杀菌保藏与食品质量372.加热杀菌技术高温灭菌法：罐头食品常用，杀灭繁殖型和芽孢型细菌。巴氏消毒法：用于液态食物消毒，只能杀死繁殖型微生物。超高温消毒法：用于消毒牛奶，对食品质量影响小。一般煮沸法：适用于各种食品微波加热杀菌：382.加热杀菌技术383.高温工艺对食品质量的影响蛋白质变性：有利于吸收、利用；含氮浸出物增加溶出，增强食品风味。温度大于150，色氨酸、谷氨酸在190以上可热解产生有诱变性的杂环胺类化合物。油脂变性：过氧化物增加、低分子分解产物和聚合物增加，油脂变色；对碳水化合物的影响393.高温工艺对食品质量的影响39（三）脱水与干燥保藏1.脱水工艺食品中的水分分三种：结合水、溶解水、自由水食品脱水去掉的是自由水和溶解水，常以水分活性（aw）来表示，低于0.6以下一般微生物均不宜生长、繁殖。常用方式：1）晒干和风干2）热风干燥：借对流传热将热量传给物料40（三）脱水与干燥保藏403）接触干燥：靠间壁的导热将热量传给与壁面接触的物料。4）辐射干燥：利用红外线、远红外线、微波或介电等能源将热量传给物料。5）冷冻干燥：将物料先冻结至冰点以下，使水分变为固冰，然后在较高真空度下，将冰直接转化为蒸气而除去，即为干燥。优点：保留食品的色、香、味；保持食品原有的形状；无机盐在食品中分配均匀；便于储藏、携带和运输。413）接触干燥：靠间壁的导热将热量传给与壁面接触的物料。412.脱水工艺与食品质量外观：体积缩小、香味流失，褐变、焦糖化、脂肪酸败营养：蛋白质变性卫生：只有抑菌作用3.影响食品耐保藏性的因素食品中的水分、环境湿度、脱水温度影响食品的耐保藏性422.脱水工艺与食品质量42（四）食品腌制和烟熏保藏食品腌制：以食盐或食糖渗入食品内，降低它们的水分活性、提高其渗透压，控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质。盐腌食盐应达到15%以上糖渍食糖浓度应为50-60%熏制：熏烟、熏液中虽有少量防腐物，但主要通过食盐、脱水及肠衣防污染而达到防腐保藏。43（四）食品腌制和烟熏保藏43（五）食品辐照保藏1.辐照源：60Co、137Cs的γ射线，α、β射线穿透力弱，须用电子加速器产生的高能射线作为食品辐照源，又称加速电子束。2.应用：杀菌、杀虫、抑芽、改性3.优点：1）食品辐照后不升温，可保留较多营养素；2）可包装成批处理，对包装材料无特殊要求；3）辐照后无化学残留物，避免可疑化学物；4）在冷冻状态下可进行照射杀菌；5）节能44（五）食品辐照保藏44第二节食品的化学性污染及其预防45第二节45一、农药残留（一）概述农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的药物。分类：按用途分九种：杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂46一、农药残留46（二）农药污染食品的途径及影响因素农田直接施用作物从污染环境中吸收农药

食物其他来源的污染a.粮库内用农药食物链、生物富集b.食品运输过程中c.事故性污染47（二）农药污染食品的途径及影响因素47（三）食品中常见的农药残留及其毒性1.有机磷农药有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯：对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、马拉硫磷（4049）、乐果、敌百虫、敌敌畏。48（三）食品中常见的农药残留及其毒性48（1）理化特性和代谢：油状液体，淡黄色至棕色，大蒜味，不溶于水，溶于有机溶剂及油脂，对光、热、氧均较稳定，遇碱易分解破坏，进入人体后分布至各组织器官主要在肝脏代谢：被氧化后毒性↑，水解使毒性↓水解产物＋葡萄糖醛酸、硫酸根从尿排出较易降解，以急性中毒为主49（1）理化特性和代谢：49

（2）中毒表现抑制胆碱酯酶活性，造成乙酰胆碱大量积聚，胆碱能神经功能紊乱：①食欲减退、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔缩小、呼吸道分泌物增加、肺水肿。②全身紧束感、言语不清、全身肌肉震颤、呼吸肌麻痹、心跳↑、血压↑。③中枢神经症状：头晕、头痛、乏力、烦躁不安、共济失调、昏迷、抽搐、呼吸肌麻痹而危及生命④感觉障碍、迟缓性瘫痪⑤生殖毒性、致畸50（2）中毒表现502.氨基甲酸酯类特点：对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产品：西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变性。512.氨基甲酸酯类51

3.拟除虫菊酯类是一类高效、低毒、低残留、用量低的农药常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。523.拟除虫菊酯类524.有机氯农药：代表性产品：666粉、DDT、林丹等，1983年停止生产使用毒性特点：中等毒性、难分解、半衰期10年以上，脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官主要靶作用器官：肝脏有致癌、致畸作用，透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性534.有机氯农药：53（四）控制食品中农药残留的措施1.加强对农药生产、经营的管理2.安全、合理的使用农药规定农药品种使用范围、最高使用量、最多使用次数、安全间隔期3.制订和严格执行食品中农药残留限量标准4.制订适合我国的农药政策54（四）控制食品中农药残留的措施54二、有毒金属对食品的污染及其预防（一）污染食品途径、毒作用特点和控制措施：1.污染食品途径：使用农用化学物质工业三废排放土壤岩石中可溶性有害金属移行至水体食品管道、容器、食品添加剂引起的污染55二、有毒金属对食品的污染及其预防552.有害金属毒作用特点：体内不变化、不消失，半衰期长代谢富集，或转化为毒性更大化合物体内达到一定数量——毒性反应：急慢性中毒、三致作用562.有害金属毒作用特点：563.影响有害金属毒性的因素金属元素的存在形式有机汞毒性>无机汞，甲基汞毒性最大食物营养成分VC还原:Cr6+----Cr3+金属间相互作用Zn/Cd比大，减少Cd中毒（Zn争夺金属硫蛋白）；Fe,Cr降低Pb毒性573.影响有害金属毒性的因素57（二）几种主要有害金属对食品的污染及毒性1.汞中毒（1）理化特性银白色液态金属，比重13.59，熔点-38.9℃，沸点375℃，在常温下蒸发。表面张力大，洒落地面形成汞珠。（2）对食品污染以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害最大。

58（二）几种主要有害金属对食品的污染及毒性58A.含汞废水污染农田水体B.含汞农药，除拌种用醋酸苯汞、氯化乙基汞外，各国都已禁止使用甲基汞：在水中由无机汞经厌氧菌作用形成。经食物链富集后在鱼体内可形成较高浓度，从而对人体产生有害作用。如日本水俣病59A.含汞废水污染农田水体59（3）食品中汞对人体危害甲基汞在人体半衰期70d,摄入微量汞，经粪、尿、汗液排出，不致危害健康摄入高剂量有机汞――急性中毒长期微量汞摄入――蓄积中毒主要肾蓄积——肾脏损害伴有植物神经功能紊乱，三大症状：①兴奋性增高，②意向性震颤，③口腔炎透过胎盘，影响胎儿发育、致畸60（3）食品中汞对人体危害60（4）食品中汞的允许限量鱼和其他水产品<0.3mg/kg；肉、蛋<0.05mg/kg粮食<0.02mg/kg蔬菜、水果、薯类、牛奶<0.01mg/kgA．控制三废排放B．执行卫生标准61（4）食品中汞的允许限量612.铅中毒（1）食品污染途径A.工农业使用含铅化合物：B.农药、油漆、颜料、添加剂、汽油防爆剂、C.食品容器、管道、设备：锡壶、锡箔（2）毒作用机理A.大脑皮层兴奋-抑制平衡失调B.抑制巯基酶活性，抑制氧化磷酸化，干扰机体正常代谢C.损害小动脉和毛细血管，导致血管痉挛D.干扰卟啉代谢，影响血红素合成622.铅中毒62（3）临床表现急性中毒：主要为生活性事件口内金属味、恶心、呕吐、便秘、腹绞痛、头痛、头晕、皮肤苍白等。

亚急性中毒：恶心、呕吐、便秘或腹泻、腹绞痛等；肝脏肿大，可伴黄疸，肝功能异常。

63（3）临床表现63慢性中毒A.神经系统（1）神经衰弱征候群：（2）周围神经炎：（3）铅中毒性脑病：B.消化系统：纳差、恶心、腹胀、腹泻或便秘、腹隐痛、腹绞痛；齿龈边缘‘铅线’

C.血液系统：血红蛋白合成受抑、贫血D.其他：肝肾损害、妇女月经失调、流产64慢性中毒64（4）食品中铅的允许限量粮食、薯类≤0.4mg/kg豆类≤0.8mg/kg蔬菜、水果、蛋类≤0.2mg/kg肉类、鱼虾类≤0.5mg/kg鲜奶≤0.05mg/kg65（4）食品中铅的允许限量653.镉（Ca）对食品污染（1）食品中镉来源：含镉“三废”污染――食物链富集食品容器（合金、釉、颜料、镀层成分）（2）毒性：半衰期10＋年，主要蓄积于肾，抑制巯基酶活性，主要损害肾、骨骼和消化器官。肾脏：肾小管损害、重吸收障碍骨骼：骨钙析出、骨质疏松、病理性骨折、重度骨痛－痛痛病有致畸作用

663.镉（Ca）对食品污染66（3）食品中镉的允许量大米≤0.2mg/kg面粉、肉、鱼≤0.1mg/kg杂粮、蔬菜蛋≤0.05mg/kg67（3）食品中镉的允许量674.砷（Arsenic）（1）来源：含砷农药；工业三废；食品添加剂（2）污染食品：粮谷类受含砷农药污染，用含砷煤燃烧烘烤粮谷类、辣椒；水产品对砷有很强的富积能力。（3）砷对人体的危害影响砷对人体毒性的因素：A.砷的形式As3+>As5+

B.溶解性高的毒性大于溶解性低的C.有机砷毒性大于无机砷D.硒降低砷在体内毒性684.砷（Arsenic）68毒性：砷在体内有强蓄积性，可与酶蛋白巯基结合，阻碍细胞呼吸。急性中毒：主要为胃肠炎症状，严重可致中枢神经系统麻痹而死亡；慢性中毒：主要表现为神经衰弱征候群，皮肤色素异常着色，皮肤过度角化和末梢神经炎。无机砷可引起“三致”作用。（4）允许限量：粮食<0.7mg/kg；鲜奶<0.2mg/kg；蔬菜、水果、肉类、蛋、淡水鱼、酒类<0.5mg/kg69毒性：砷在体内有强蓄积性，可与酶蛋白巯基结合，阻碍细胞呼吸。（五）预防金属毒物污染食品及对人体危害的措施1.消除污染源：2.制订食品中有害金属的最高允许限量；3.妥善保管有毒有害金属及化合物；4.对已污染的食品进行处理。70（五）预防金属毒物污染食品及对人体危害的措施70三、N-亚硝基化合物污染及其预防(一)分类、结构特点及理化性质1．亚硝胺R1N—N=OR2在碱性和中性环境中稳定2．亚硝酰胺R1

﹥N—N=ＯR2•CO化学性质活泼，在酸性或碱性环境中不稳定300多种，90％以上对动物有致癌性﹥71三、N-亚硝基化合物污染及其预防(一)分类、结构特点及理(二)N-亚硝基化合物的前体物前体物：硝酸盐、亚硝酸盐和胺类1．蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐

(1)氮在土壤中微生物的作用下可转化为硝酸盐(2)光合作用不充分时，植物体内积蓄硝酸盐(3)蔬菜中硝酸盐含量差异较大(4)蔬菜中亚硝酸盐含量远低于硝酸盐含量(5)蔬菜的保存处理过程影响亚硝酸盐含量如腌制、不新鲜蔬菜

土壤蔬菜不新鲜、腌制72(二)N-亚硝基化合物的前体物前体物：硝酸盐、亚硝酸盐和胺2．动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐

用硝酸盐、亚硝酸盐腌制鱼、肉等食物，可起到防腐、护色的作用肉制品中亚硝酸盐残留量不得超过30mg/kg3．环境和食品中的胺类（有机胺类）有机胺类化合物也广泛存在于环境和食物中鱼：新鲜程度、加工过程、贮存条件(晒干、烟熏、装罐)蔬菜：红萝卜等鱼和某些蔬菜中含量较高732．动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐鱼和某些蔬菜73(三)食品中的N-亚硝基化合物的来源1．肉制品含有丰富的蛋白质、脂肪和少量的胺类储藏、腌制、烹调（油煎、油炸）时产生较多的胺类化合物腌制时又加硝酸盐、亚硝酸盐2.乳制品：含微量的亚硝胺3.蔬菜水果：含微量的亚硝胺：长期贮藏和加工处理过程中生成。4．啤酒：大麦芽在窑内加热干燥，可产生亚硝胺。74(三)食品中的N-亚硝基化合物的来源1．肉制品74(四)N-亚硝基化合物的毒性

1.急性毒性2.致癌作用3.致畸作用4.致突变作用

致癌作用：N—亚硝基化合物为强致癌物，可通过呼吸道，消化道，皮肤接触诱发动物肿瘤。与人类肿瘤有一定关系。致癌作用特点：

1.多次长期摄入可致癌；2.一次冲击量可致癌3.多种靶器官产生肿瘤；4.成年、幼年动物均可致癌亚硝胺是前致癌物，亚硝酰胺是终末致癌物。与人类健康的关系：与胃癌、食管癌、肝癌、结直肠癌有关75(四)N-亚硝基化合物的毒性75(五)预防亚硝基化合物危害的措施1．防止食物霉变以及其他微生物污染因为微生物：(1)还原硝酸盐为亚硝酸盐(2)分解蛋白质为胺类(3)酶促亚硝基化作用2．控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量3．施用钼肥——降低农作物中硝酸盐含量4．许多食物成分有阻断亚硝基化的作用维生素C，大蒜和大蒜素，茶叶，猕猴桃汁，沙棘果汁5．制定标准并加强监测（使用量和残留量）76(五)预防亚硝基化合物危害的措施1．防止食物霉变以及其他微四、多环芳烃化合物污染及其预防多环芳烃化合物(PAH)是一类具有较强致癌作用的食品化学污染物。典型代表为苯并(a)芘[B(a)P](一)结构及理化性质苯并(a)芘由5个苯环构成（分子式：C20H12）性质较稳定，易发生光氧化反应，易溶于有机溶剂77四、多环芳烃化合物污染及其预防多环芳烃化合物(PAH)是一(二)毒性、致癌性与致突变性致癌作用

(1)能诱发多种实验动物的肿瘤(2)能诱发多种组织器官的肿瘤(3)可通过胎盘对仔代有致癌作用流行病学证据：胃癌——熏肉、熏鱼78(二)毒性、致癌性与致突变性致癌作用78(三)多环芳烃对食品的污染多环芳烃主要由煤、柴油、汽油、香烟等不完全燃烧产生1．(煤)烟尘的污染，工业三废的污染2．食品烹调过程熏制：烟尘直接污染

烘烤：烟尘直接污染/食品烤焦或碳化时产生B(a)P高温：脂肪热解或热聚，产生B(a)P3.食品加工时被污染机油、包装材料中含有B(a)P，柏油路上晒粮食等4．植物和微生物可合成微量多环芳烃79(三)多环芳烃对食品的污染多环芳烃主要由煤、柴油、汽油、香烟(四)防止B(a)P危害的措施1．防止污染：治理工业三废2．改进食品加工烹调方式熏制、烘烤食品时避免直接接触炭火

3.污染食品的处理吸附：活性炭紫外线、日光照射4.制订食品B(a)P的允许含量标准80(四)防止B(a)P危害的措施1．防止污染：治理工业三废五﹑杂环胺类化合物

(一)杂环胺的生成：产生于高温烹调过程，尤其是蛋白质含量丰富的食品1.烹调方式：加热温度高﹑时间长，水分含量少2.食物成分：蛋白质含量较高的食物含有肌肉组织的食品高温烹调过程中可产生大量杂环胺(二)杂环胺的毒性：致突变性、致癌性致突变性：间接致突变致癌性：靶器官主要为肝脏，其次是血管﹑肠道(啮齿动物)81五﹑杂环胺类化合物(一)杂环胺的生成：81(三)防止杂环胺危害的措施：(1)改变不良的烹调方式和饮食习惯(2)增加蔬菜水果的摄入量膳食纤维吸附杂环胺并降低其活性蔬菜水果中的某些成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性(3)灭活处理：次氯酸﹑过氧化酶可使杂环胺氧化失活亚油酸可降低其诱变性(4)加强监测，建立允许限量标准82(三)防止杂环胺危害的措施：(1)改变不良的烹调方式和饮六﹑二噁英污染及其预防

氯代二苯并-对-二噁英二噁英(PCDD/Fs)氯代二苯并呋喃其中2，3，7，8-四氯二苯并-对-二噁英是毒性和致癌性最大的物质

83六﹑二噁英污染及其预防氯代(一)理化性质(1)热稳定性＞800℃降解(2)脂溶性蓄积于脂肪，可经食物链富集。(3)环境中难降解：在环境中半衰期比较长，平均为9年紫外线作用下可以光降解。84(一)理化性质(1)热稳定性84(二)环境和食品中的二噁英的来源1.环境中的二噁英的来源：(1)除草剂和落叶剂中含量较多(2)垃圾焚烧：燃烧不完全/聚氯乙稀塑料(3)纸浆漂白、汽车尾气、化学品杂质的使用2．食品中二噁英的来源：(1)环境的污染，尤其是食物链的富集(2)食品包装材料中PCDD/FS的污染物的迁移(3)意外事故85(二)环境和食品中的二噁英的来源1.环境中的二噁英的来源(三)毒性和致癌性急性毒性强，有致癌性、肝毒性、生殖毒性、免疫毒性、发育毒性和致畸性等多种健康危害，特别是此类污染物极为稳定，在环境中不易降解，在体内有极强的蓄积性。因此，尽管在食物链中含量甚微，其潜在的长期慢性危害倍受关注。86(三)毒性和致癌性急性毒性强，有致癌性、肝毒性、生殖毒性(四)预防二噁英类化合物危害的措施1.控制环境PCDD/Fs的污染：根本措施(1)减少含PCDD/Fs的农药和其它化合物的使用(2)严格控制农药和工业化合物中的杂质(3)控制垃圾燃烧(4)控制汽车尾气污染2．发展二噁英监测方法加强监测，制定食品中的限量标准87(四)预防二噁英类化合物危害的措施1.控制环境PCDD/第三节食品添加剂及其管理88第三节88一、食品添加剂概述食品添加剂的定义食品添加剂的分类食品添加剂的使用要求与卫生管理89一、食品添加剂概述89（一）食品添加剂的定义食品添加剂：《中华人民共和国食品卫生法》规定：指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。在我国，营养强化剂也属于食品添加剂。国际上使用的种类达14000多种，直接使用的4000余种，香精、香料约占80%左右。90（一）食品添加剂的定义90

（二）食品添加剂的分类食品添加剂可按来源、功能和安全性评价不同而有不同划分方式。1.按来源分类：天然食品添加剂：是指不含有害物质的非化学合成食品添加剂(动、植物组织或微生物的代谢产物及一些矿物)。人工化学合成食品添加剂：(化学合成)91（二）食品添加剂的分类912.食品添加剂按功能分类:(共21类)酸度调节剂抗结剂消泡剂抗氧化剂漂白剂膨松剂胶姆糖基础剂着色剂护色剂乳化剂酶制剂增味剂面粉处理剂被膜剂水分保持剂营养强化剂防腐剂稳定和凝固剂甜味剂增稠剂其他922.食品添加剂按功能分类:(共21类)92

（三）食品添加剂的使用要求与卫生管理

1.食品添加剂的使用要求食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。不影响食品感官理化性质，对营养成分没有破坏作用。应有严格卫生标准和质量标准，并经卫生部正式批准、公布。在达到一定使用目的后，经加工、烹调或贮存时，能被破坏或排除。不得掩盖食品的缺陷或作为伪造手段。不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。93（三）食品添加剂的使用要求与卫生管理932.食品添加剂的卫生管理（1）我国对食品添加剂的管理（三个方面）制订食品添加剂使用卫生标准和法规颁布和执行新食品添加剂审批程序食品添加剂生产、使用的管理（2）联合国FAO／WHO对食品添加剂卫生管理（3）其他国家942.食品添加剂的卫生管理94二、常见食品添加剂1.抗氧化剂5.酶制剂2.漂白剂6.增味剂3.着色剂7.防腐剂4.护色剂8.甜味剂95二、常见食品添加剂1.抗氧化剂5.酶制剂95（一）抗氧化剂

1.定义：是指能防止食品成分因氧化而导致变质的一类添加剂，主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败。2.抗氧化作用机理：阻断反应链，向氧化脱氢的脂肪供氢，使其还原到脂肪原来的状态。向氧化生成的自由基供氢，中断脂肪过氧化过程。3.我国允许使用的抗氧化剂有：

丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚、茶多酚等。96（一）抗氧化剂96（二）漂白剂

定义：是指能抑制食品色变或使色素消减的物质，又称脱色剂。有氧化型漂白剂和还原型漂白剂二类。氧化型漂白剂：通过氧化作用使着色物质被氧化破坏，达到漂白目的，主要用于面粉处理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰。还原型漂白剂：均属于亚硫酸及其盐类化合物，主要有：焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫磺等。它们主要是通过所产生的SO2的还原作用使其作用的物质退色。97（二）漂白剂97（三）着色剂（又称色素）1.定义：是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。分为食用天然色素和食用合成色素两大类。2.食用合成色素

主要指人工合成方法所制得的有机色素。我国允许使用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和各自的铝色淀等。铝色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（氧化铝）上所制备的特殊着色剂。98（三）着色剂（又称色素）98

毒性作用可能有三方面，即一般毒性、致泻性与致癌性。特别是致癌性，如奶油黄、橙黄SS等被禁用。应严格规定生产单位、种类、纯度、规格、用量及允许使用的食品等。3.食用天然色素

来自天然物质，安全性高，有的本身是营养素，色调自然，但存在溶解难，着色不均，不宜调色，稳定性差及成本高的缺点。近年来，通过化学合成，获取了在化学结构上与自然界发现的色素完全相同的有机色素，如β-胡萝卜素等归为第三类食用色素（天然等同色素）。99毒性作用可能有三方面，即一般毒性、致泻性与致癌性。特别是致

种类：植物类：是从植物的根、茎、叶、果实、种子等中加工提取制成的植物类色素，包括甜菜红、姜黄、辣椒红、红花黄、高粱红、萝卜红等。昆虫类（紫胶红）：是紫胶虫在其寄生植物上所分泌的原胶中的一种有色物质。微生物类：如红曲米，是将紫红曲霉接种在米上培养制成，是我国传统的使用天然色素。常用于配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、饼干、果冻等食品。（最大使用量不得超过0.5mg/kg）焦糖色素：是将蔗糖、葡萄糖或麦芽糖浆在160～180℃高温下加热时至焦糖化，再用碱中和制成的红褐色或黑褐色膏状物或固体物质。100种类：100（四）护色剂定义：护色剂又称发色剂，是指食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。常用的是硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐和亚硝酸盐常以混合盐的形式加入肉内，可与肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现红色。作用：1起护色作用，2抑制微生物作用，3增强风味作用。101（四）护色剂101（五）酶制剂

定义：指从动物、植物或微生物中提取的具有生物催化能力的物质。如α-淀粉酶、木瓜蛋白酶等。作用：主要是用于加速加工过程和提高产品质量。特点：催化的活性高，反应条件温和，有特异性，使用量少，副产物也少，保护环境等。卫生要求是：对酶制剂的菌种应严格鉴定，从不熟悉的非致病性微生物制成的产品应进行系统的毒性鉴定。102（五）酶制剂102（六）增味剂定义：指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。按化学性质不同，可分为氨基酸系列（如谷氨酸钠）、核苷酸系列二种。谷氨酸钠(又名味精)，在食品工业中用作鲜味剂，而且由于其本身属于氨基酸类物质而具有一定的营养价值。但过量(每人>6.8g／d)时会短时头痛、心跳加速、恶心。还限制了钙、镁等利用。。

每日允许摄入量(ADI)值为120mg/(kg·bw)103（六）增味剂103（七）防腐剂1.定义：是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。2.分类：酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂等。3.酸型防腐剂：常用有苯甲酸、山梨酸和丙酸(及其盐类)，酸性越大效果越好，而在碱性中则几乎无效。苯甲酸及其钠盐：酸性环境对多种微生物有明显的抑菌作用。山梨酸及其盐类：抗菌力强，可参与体内代谢，对人体无害，是公认较好的防腐剂，缺点是溶解度小，常用其钾盐，价格较贵。104（七）防腐剂104丙酸及其盐类：主要用于面包、糕点类食品，其解离常数较低。脱氢醋酸及其钠盐：对霉菌和酵母的抑菌能力强，为苯甲酸钠2—10倍。4.酯型防腐剂：在pH4～8范围内均有较好效果，且毒性低于苯甲酸，但高于山梨酸，其抑菌的能力随烷基链的增长而增强。5.生物型防腐剂：乳酸链球菌素对厌氧芽胞杆菌及嗜热脂肪芽胞杆菌有很强抑菌作用，对霉菌和酵母的影响很弱，一般仅应用乳制品、罐装食品、植物蛋白食品的防腐。105丙酸及其盐类：主要用于面包、糕点类食品，其解离常数较低。其他防腐剂

双乙酸钠：对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖。仲丁胺：不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜贮藏期防腐使用，即保鲜剂。二氧化碳：只能抑制微生物生长，而不能杀死微生物。

（八）甜味剂定义：是指赋予食品甜味的食品添加剂。106其他防腐剂106种类：按来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按营养价值来分为营养性和非营养性甜味剂。应用

糖精：人工合成甜味剂，其甜度约相当于蔗糖的300—500倍，在体内不能被利用，价格低。

环已基胺基磺酸钠(又称甜蜜素)：人工合成甜味剂，美国认为确有促癌和可能致癌作用，至今仍属被禁用于食品。天门冬酰苯丙氨酸甲酯(又称阿斯帕坦)：人工合成甜味剂，甜度高，味感接近于蔗糖。对血糖无影响，不会造成龋齿。107种类：按来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；107

糖醇类甜味剂：天然甜味剂。包括木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇等。因其不会引起血糖升高，不产酸，故常用作糖尿病、肥胖病患者的甜味剂和具有防龋齿作用。

甜菊糖甙：是从甜叶菊的叶中提取出来的一种糖苷，甜度约为蔗糖的300倍。甜菊糖甙是我国继蔗糖、甜菜糖之后的第三糖源。但缺点是口感差，有甘草味和后苦味，往往与蔗糖、果糖、葡萄糖等混用。

甘草：甘草、甘草甜素及其衍生物是天然甜味剂，甜度约为蔗糖的200倍，安全，可按生产需要量使用。108糖醇类甜味剂：天然甜味剂。包括木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、演讲完毕，谢谢观看！演讲完毕，谢谢观看！第二篇食品卫生学110第二篇1食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。111食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及

研究的内容：1.食品的污染与预防：各种食品污染的种类来源、性质作用以及预防措施2.食品添加剂3.各类食品的主要卫生问题4.食物中毒及预防5.食品卫生监督管理112研究的内容：3第六章食品污染及其预防113第六章4食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。食品中的主要污染物及种类1.

生物性污染：2.

化学性污染：3.

物理性污染

114食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因1．生物性污染：微生物：细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素寄生虫及虫卵：蛔虫卵、绦虫卵、中华枝睾吸虫卵昆虫：粮食中的甲虫、螨虫、蛾类及食品中的蝇、蛆病毒：肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒1151．生物性污染：62．化学性污染：⑴生产、生活和环境中的污染物；农药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物等(2)食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入有害物质(3)滥用食品添加剂；(4)在食品加工、贮存过程中产生的物质；(5)掺假、制假过程中加入的物质。1162．化学性污染：7

3．物理性污染：来自食品产、储、运、销的污染物：如：草籽、杂物、灰尘、苍蝇(2)食品的掺假、使假：如：粮食中掺入的砂石、肉中注入的水(3)食品的放射性污染：主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用1173．物理性污染：8第一节食品的微生物污染及其预防118第一节9一、食品的细菌污染食品中所存在的细菌只是自然界中的一小部分。一般将这些在食品中常见的细菌称为食品细菌，包括：致病菌条件致病菌非致病菌（本章节主要讨论非致病菌）119一、食品的细菌污染10几属常见的食品细菌：1.假单胞菌属：典型腐败菌多见于冷冻食品2.微球菌属、葡萄球菌属肉蛋水产多见3.芽胞杆菌与梭菌属罐头食品腐败菌4.

肠杆菌科各属水产、肉蛋腐败菌5.

弧菌属与黄杆菌属水产品腐败菌6.嗜盐菌盐腌制品7.乳杆菌属乳制品中产酸酸败

120几属常见的食品细菌：11（一）食品的细菌菌相及其食品卫生学意义食品的细菌菌相：将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。优势菌：食品的细菌菌相中相对数量较大的细菌称为优势菌。食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于细菌菌相，特别是优势菌。食品的细菌菌相可因污染细菌的来源、食品本身理化特性、所处环境条件和细菌之间的共生与抗生关系等因素的影响而表现不同。121（一）食品的细菌菌相及其食品卫生学意义12意义：由于食品细菌菌相及其优势菌种不同，食品腐败变质引起的变化也会出现相应的特征，因此检验食品的细菌菌相又可对食品腐败变质的程度及特征进行估计。如：分解蛋白质的细菌主要有需氧的芽孢杆菌、假单细菌、变形杆菌、厌氧的梭状芽孢杆菌分解脂肪的细菌主要为产碱杆菌分解淀粉、纤维素类的细菌有芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌等。122意义：13（二）食品中菌落总数与食品卫生学意义菌落总数是反映食品卫生质量的细菌污染指标。食品中菌落总数：是指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的条件下（培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（CFU）表示。菌落总数代表食品中细菌污染的数量。123（二）食品中菌落总数与食品卫生学意义14细菌菌落总数的食品卫生学意义：A．食品清洁状态标志B．预测食品耐藏性食品菌落总数（个/cm2）保存时间（天）牛肉1103/cm218牛肉2105/cm27124细菌菌落总数的食品卫生学意义：15

（三）大肠菌群及其食品卫生意义大肠菌群包括肠杆菌科的一些细菌，它们均系来源于人和温血动物的肠道。一般认为，大肠菌群都直接来自人与动物粪便。食品卫生学意义：A．食品曾受到人与温血动物粪便污染B．肠道致病菌污染食品的指示菌数量是一般采用相当于每100ml或100g食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数(MPN)。125（三）大肠菌群及其食品卫生意义16二、霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防1.食品霉菌：

曲霉属青霉属镰刀菌属2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物3.食品中霉菌污染有一定菌相：黄曲霉毒素：玉米、花生；青霉和毒素：大米；镰刀菌及毒素：小米、玉米126二、霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防174.影响霉菌生长产毒因素：水分：食品水分17－18％产毒好，湿度：相对湿度80－90％产毒好，<70%不能产毒温度：20-28℃均能生长，产毒温度略低于生长最适温度。基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧1274.影响霉菌生长产毒因素：185.霉菌及其毒素污染的卫生学意义：A.食品使用价值降低或丧失；B.人类中毒6.霉菌毒素中毒：无传染性、有明显地方性、季节性中毒表现：急性中毒、慢性中毒三致作用：致畸、致癌、致突变1285.霉菌及其毒素污染的卫生学意义：19（二）黄曲霉毒素的污染和预防黄曲霉毒素（Af)：由黄曲霉、寄生曲霉在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物。1.理化性质耐高温，280oC裂解不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿加碱易破坏，129（二）黄曲霉毒素的污染和预防20

2.污染食品情况：主要污染粮油及其制品花生、玉米及其制品污染最严重高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方1302.污染食品情况：213.毒性1）急性毒性：属剧毒物质毒作用：剧烈肝脏毒2）慢性毒性A．生长迟缓，食物利用率低B．肝脏亚急性或慢性损害肝功能异常，肝实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化3）致癌性最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤：肝癌、胃癌、肾癌…4）AF对人类毒性人类肝癌流行病学：AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关1313.毒性22

4．预防（1）防霉：控制温度湿度、食品中水分、氧气含量防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂。（2）

去毒：A．挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗B．加碱分解毒素C．物理吸附D.其他：高压破坏、臭氧、微生物去毒

1324．预防23（3）制定和执行卫生标准玉米、花生仁及花生油<20ppb大米、其他食用油<10ppb其他粮食、豆类、发酵制品<5ppb婴儿代乳品不得检出133（3）制定和执行卫生标准24（三）其他霉菌毒素霉菌毒素产毒霉菌污染食品主要毒性镰刀菌毒素镰刀菌玉米、小麦等细胞毒性、免疫抑制、致畸赭曲霉毒素赭曲霉谷类、大豆肾损伤、肝坏死纯绿青霉致畸、致突变、肾致癌烟曲霉震颤素烟曲霉谷类引起多种动物震颤、阵发性惊厥、强直性肌肉痉挛展青霉素扩展青霉谷类、水果神经毒，有遗传毒、致癌寻麻青霉性、免疫毒性，引起人的雪白丝衣霉呕吐及胃刺激症状。桔青霉素桔青霉大米、大麦大鼠生长缓慢、肾功能改变黄绿青霉素黄绿青霉大米上行性进行性麻痹黄天精冰岛青霉大米肝坏死、脂肪变性，致癌性环绿素冰岛青霉大米肝损害、致癌作用皱折青霉素皱折青霉大米肝损害134（三）其他霉菌毒素25三、食物的腐败变质食物腐败变质是泛指在微生物为主的各种因素作用下，食物降低或失去食用价值的一切变化。例如：肉、鱼、禽、蛋的腐臭、粮食的霉变、蔬菜水果的溃烂、油脂的酸败等。(一)食物腐败变质的原因和条件1．食品本身的组成和性质2．微生物3．环境因素：135三、食物的腐败变质261.食品本身的组成和性质食品本身（动植物在宰杀或收获后一定时间内）所含酶类，引起食物组成成分的分解，加速腐败变质。影响因素：食品的营养成分（蛋白质、碳水化合物、脂肪）、水分含量、渗透压大小、pH值高低对微生物的繁殖、菌相构成及优势菌种均有重要影响最适pH在6.0左右，pH＜4.5可抑制多种微生物干燥和高渗透压食品不利于微生物的生长。1361.食品本身的组成和性质272．微生物：细菌、酵母和霉菌

微生物酶分解食品成分，产生不良感官微生物对食品的选择性：细菌→蛋白质、脂肪酵母→高浓度糖、食盐、酒精霉菌→粮食、蔬菜、水果3.环境因素：温度、湿度、阳光（紫外线）的照射、氧等对食品腐败变质均有直接影响。T20－35℃，pH6－7，相对湿度>80％1372．微生物：细菌、酵母和霉菌28(二)食物腐败变质的化学过程与鉴定指标1．食品中蛋白质的分解(1)化学过程：蛋白质→氨基酸→多种腐败产物酪胺、组胺、尸胺、腐胺、吲哚、硫化氢。(2)鉴定指标：感官指标：颜色、气味、形态、味道（最敏感）微生物指标：菌落总数、大肠菌群最近似数(MPN)物理指标：根据蛋白质分解时低分子物质增多现象化学指标：测定“挥发性盐基总氮”含量138(二)食物腐败变质的化学过程与鉴定指标292．食品中脂肪的酸败脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品脂肪的酸败程度受脂肪酸的饱和程度，紫外线、氧、水分、金属离子、食品中微生物的解酯酶及动植物残渣等多种因素影响。油脂酸败的化学反应过程复杂，但主要是经水解与氧化产生相应的分解产物。

分解产物能使酸败的油脂产生特殊的刺激性臭味。

1392．食品中脂肪的酸败30鉴定指标：过氧化物值、油脂酸价、羰基反应、及气味等3．碳水化合物的分解：富含碳水化合物的食品：粮食、蔬菜、水果组成成分发生水解，形成醇、酮、醛、羧酸、CO2、水鉴定指标：1)酸度增加，2)产气，带有甜味、醇类气味。140鉴定指标：过氧化物值、油脂酸价、羰基反应、及气味等

（三）食物腐败变质的卫生学意义和处理原则1．卫生学意义(1)感观性质恶化(2)食物成分的分解可使营养价值严重降低(3)产物也可对人造成直接的损害2．处理原则：准确鉴定，严加控制。但有时出于物质条件或经济条件的限制，也要充分考虑具体情况，分别处理。但一切处理的前提必须遵循确保人体健康的原则。141（三）食物腐败变质的卫生学意义和处理原则32四、防止食物腐败变质的措施措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限基本的原理：改变食品的抑菌、杀菌方法：化学保藏、低温保藏、高温保藏、干燥保藏、辐照保藏温度水分氢离子浓度渗透压其他142四、防止食物腐败变质的措施温度水分氢离子浓度渗透压其他33（一）低温保藏与食品质量1.冷藏16℃（60℉）—-2.2℃（28℉）冷冻低于-18℃（0℉）2.方法：冷藏—接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷法、真空冷却法冷冻—制冷剂冻结、机械式冷冻法3.合理的工艺：快速冷冻、缓慢解冻143（一）低温保藏与食品质量344.低温对微生物及化学反应的影响微生物：低温降低微生物的增殖速度<10℃绝大部分致病菌、腐败菌的繁殖减弱；<-10℃只有少数霉菌能生长化学反应：低温可减弱食品中的一切化学反应，温度每降低10℃，化学反应速度可降低一半。1444.低温对微生物及化学反应的影响355.对冷藏冷冻工艺的卫生要求1）选择适宜的温度范围，保持冷链2）原料要新鲜3）制冷用水要符合饮用水卫生标准4）冻结用制冷剂要防止外溢5）冷藏车船要防鼠、防异味6）防止冷藏食品干缩，挂冰。1455.对冷藏冷冻工艺的卫生要求36（二）高温杀菌保藏与食品质量1.高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力高温使微生物体内酶、脂质体和细胞膜破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切反应停止。微生物对温度的反应取决于本身的结构特点和细胞组成性质146（二）高温杀菌保藏与食品质量372.加热杀菌技术高温灭菌法：罐头食品常用，杀灭繁殖型和芽孢型细菌。巴氏消毒法：用于液态食物消毒，只能杀死繁殖型微生物。超高温消毒法：用于消毒牛奶，对食品质量影响小。一般煮沸法：适用于各种食品微波加热杀菌：1472.加热杀菌技术383.高温工艺对食品质量的影响蛋白质变性：有利于吸收、利用；含氮浸出物增加溶出，增强食品风味。温度大于150，色氨酸、谷氨酸在190以上可热解产生有诱变性的杂环胺类化合物。油脂变性：过氧化物增加、低分子分解产物和聚合物增加，油脂变色；对碳水化合物的影响1483.高温工艺对食品质量的影响39（三）脱水与干燥保藏1.脱水工艺食品中的水分分三种：结合水、溶解水、自由水食品脱水去掉的是自由水和溶解水，常以水分活性（aw）来表示，低于0.6以下一般微生物均不宜生长、繁殖。常用方式：1）晒干和风干2）热风干燥：借对流传热将热量传给物料149（三）脱水与干燥保藏403）接触干燥：靠间壁的导热将热量传给与壁面接触的物料。4）辐射干燥：利用红外线、远红外线、微波或介电等能源将热量传给物料。5）冷冻干燥：将物料先冻结至冰点以下，使水分变为固冰，然后在较高真空度下，将冰直接转化为蒸气而除去，即为干燥。优点：保留食品的色、香、味；保持食品原有的形状；无机盐在食品中分配均匀；便于储藏、携带和运输。1503）接触干燥：靠间壁的导热将热量传给与壁面接触的物料。412.脱水工艺与食品质量外观：体积缩小、香味流失，褐变、焦糖化、脂肪酸败营养：蛋白质变性卫生：只有抑菌作用3.影响食品耐保藏性的因素食品中的水分、环境湿度、脱水温度影响食品的耐保藏性1512.脱水工艺与食品质量42（四）食品腌制和烟熏保藏食品腌制：以食盐或食糖渗入食品内，降低它们的水分活性、提高其渗透压，控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质。盐腌食盐应达到15%以上糖渍食糖浓度应为50-60%熏制：熏烟、熏液中虽有少量防腐物，但主要通过食盐、脱水及肠衣防污染而达到防腐保藏。152（四）食品腌制和烟熏保藏43（五）食品辐照保藏1.辐照源：60Co、137Cs的γ射线，α、β射线穿透力弱，须用电子加速器产生的高能射线作为食品辐照源，又称加速电子束。2.应用：杀菌、杀虫、抑芽、改性3.优点：1）食品辐照后不升温，可保留较多营养素；2）可包装成批处理，对包装材料无特殊要求；3）辐照后无化学残留物，避免可疑化学物；4）在冷冻状态下可进行照射杀菌；5）节能153（五）食品辐照保藏44第二节食品的化学性污染及其预防154第二节45一、农药残留（一）概述农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的药物。分类：按用途分九种：杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂155一、农药残留46（二）农药污染食品的途径及影响因素农田直接施用作物从污染环境中吸收农药

食物其他来源的污染a.粮库内用农药食物链、生物富集b.食品运输过程中c.事故性污染156（二）农药污染食品的途径及影响因素47（三）食品中常见的农药残留及其毒性1.有机磷农药有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯：对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、马拉硫磷（4049）、乐果、敌百虫、敌敌畏。157（三）食品中常见的农药残留及其毒性48（1）理化特性和代谢：油状液体，淡黄色至棕色，大蒜味，不溶于水，溶于有机溶剂及油脂，对光、热、氧均较稳定，遇碱易分解破坏，进入人体后分布至各组织器官主要在肝脏代谢：被氧化后毒性↑，水解使毒性↓水解产物＋葡萄糖醛酸、硫酸根从尿排出较易降解，以急性中毒为主158（1）理化特性和代谢：49

（2）中毒表现抑制胆碱酯酶活性，造成乙酰胆碱大量积聚，胆碱能神经功能紊乱：①食欲减退、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔缩小、呼吸道分泌物增加、肺水肿。②全身紧束感、言语不清、全身肌肉震颤、呼吸肌麻痹、心跳↑、血压↑。③中枢神经症状：头晕、头痛、乏力、烦躁不安、共济失调、昏迷、抽搐、呼吸肌麻痹而危及生命④感觉障碍、迟缓性瘫痪⑤生殖毒性、致畸159（2）中毒表现502.氨基甲酸酯类特点：对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产品：西维因