《餐饮服务与管理》试卷六

《餐饮服务与管理》试题六一、填空。1、中餐摆台一般是以__________定位，而西餐摆台则是以定位__________。2、大型宴会天始前_________分钟左右摆放冷盘，然后根据情况可预先斟倒__________。3、黄油刀竖置在面包盘上，位置应在盘中轴线右侧__________处，刀刃朝左；黄油刀也可横置与面包盘上，刀柄朝右，刀刃朝下，位置在盘上方__________处。4、__________是指餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供服务；__________是指仓库、厨房等客人视线不能触及的部门为客人提供的服务。5、餐厅使用的金属餐具可分：__________、__________、__________；瓷器可以分为：__________、__________、__________；最常用的玻璃器皿是__________。6、服务人员的语言要求为：_________、__________、__________、__________。7、__________酒吧在中餐厅、西餐厅各种娱乐设施中设置；_________酒吧通常带有咖啡厅的特征，只供应饮料和小食，不供应主食，这类酒吧主要有两种形式__________、________。8、头盆、海鲜、鱼类应配__________酒，牛肉、羊肉、禽类应配__________酒。9、把工作做到客人开口这前，这表现的是服务态度中的__________。10、__________早餐内容简单，无蛋无肉；_________早餐内容丰富，有蛋有肉。11、咖啡厅大多采用__________服务和__________服务。12、餐后酒车是用于陈列_________、__________等。13、西餐酒水服务主要分为：_________、__________、__________、__________几个阶段，________主要是根据客人所点的菜肴进行习惯搭配。14、在西餐菜肴服务中________服务广泛用于西餐宴会服务，_______服务是最理想的服务方法。二、判断。1、啤酒的酒度与麦芽汁浓度成正比。（）2、客人将刀叉成“八”字形搭放在盘边，暗示服务可以撤盘。（）3、法国波尔多地区生产的白葡萄酒优雅甜润被称为“葡萄酒之王”。（）4、宾客误喝洗手盅内茶水时，应马上指出宾客的错误。（）5、土豆是俄国人一日三餐必不可少的，他们称土豆为“第二面包”。（）6、香槟酒斟倒时每杯酒最好分两次完成，以免杯中泡沫溢出。（）7、中餐零点餐厅，要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。（）8、上菜顺序一般是先冷后热，先素后荤，先淡后浓，先菜后点心。（）9、美国菜受英国菜影响，菜肴咸中带甜、微辣、略微酸甜，爱用水果做菜。（）10、根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，白色肉类配饮白葡萄酒，红色肉类配饮用红葡萄酒。（）11、凡冰镇过的酒从冰桶或冰柜中取出时，都要用一块洁净的餐巾包住瓶身，以免瓶内的酒液升温或瓶外滴水。_____12、西餐大体上可以分为西欧和东欧两大类，酒店里最正规高级的西餐厅是西餐餐厅。_____13、上菜时灵活的掌握上菜的时机，才能适应宾客的就餐需要，上菜的时机一般根据餐别、进餐的快慢节奏、宾客的要求等确定。_____14、美式服务主要用于西餐宴会服务，尤其是大型宴会。_____15、在使用托盘操作时，如果托盘内物品过重，可将其放在客人就餐的餐桌上，再将菜品端上餐桌，以免端不住托盘跌落在地上。_____三、单项选择。1、通心粉素菜汤是_____的名菜。A.美国2、冰桶冰镇常用于_____的降温。A.啤酒B.白葡萄酒C.金酒B.法国C.意大利D.俄国D.饮料3、_____是将折好的花型置于餐碟内或直接放置在台面上，花成型后不会自动散开。A.杯花B.盘花C.环花D.餐巾花4、_____是指服务员将经过客人观赏后的菜肴撤下放在垫有口布的左手中，站在客人的左侧依次给客人分菜。A.餐位分菜法B.餐台分菜法C.旁桌分菜法D.厨房分菜法5、客人在就餐时，服务人员要主动巡台，若发现客人的烟灰缸中有_____个烟蒂时就应及时更换。A.1-2B.2-3C.3-4D.4-56、_____的特点是色彩鲜艳丰富，挺括，感觉好，方便洗涤，不褪色，并经久耐用，可用2-3年，但价格较高。A.化纤餐巾7、客人自己在菜台上取食，接待对象是零散客人，消费一般较零点餐厅低的用餐形式是_____。A.团体包餐B.中餐宴会C.自助餐D.冷餐会8、_________是最普通的强化葡萄酒，产于西班牙加的斯省，又被称为西班牙的国宝。A.金酒B.香槟酒C.雪莉酒D.白兰地B.全麻餐巾C.全棉餐巾D.维萨餐巾9、由两名服务员共同为一桌宾客服务，用服务车推出菜肴，服务员当宾客面进行烹制表演或切割装盘的服务是_____。A.法式服务D.英式服务10、中餐在撤换骨碟和小