速冻蔬菜加工危害与分析(haccp)培训资料

速冻蔬菜加工危害与分析(HACCP)概论蔬菜在人们的膳食结构中是一种不可替代的重要食物，他们富含维生素c、胡萝卜素及矿物质等营养成分。

蔬菜中含有对人体生理功能有重要作用的活性成分，这些活性成分有延缓衰老、增加机体免疫、抗肿瘤等功效，因而蔬菜日益受重视。蔬菜采收季节性很强，并有一定的区域性，同时蔬菜含有大量的水分，其营养又是微生物生长繁殖的良好基质，而蔬菜在室温下长久贮存，就会使蔬菜品质下降，甚至腐败变质，因而引进速冻方法。速冻蔬菜速冻蔬菜：是将新鲜蔬菜经过一系列加工处理后快速冻结，在一定的低温条件下（<-30℃)，迅速通过最大冰晶生成区（时间越短越好，一般小于30min），使食品中心温度维持在-18℃以下的速冻食品。速冻蔬菜的历史：最早始于20世纪30年代，特别在二次世界大战后发展迅速。我国70年代从日本引进设备，开始加工并出口，大量生产始于80年代初。速冻食品企业迅速发展的原因⒈生活水平提高和生活节奏加快为速冻食品提供市场空间⒉城市超市化的转变，加速了速冻产业的发展⒊城市和农村消费层面的影响⒋城市化进程的加速

这些都影响居民消费水平、消费质量及健康意识的提升，大大刺激了市场的无公害及速冻保鲜产品的市场需求。速冻蔬菜的一些设备真空冷冻干燥设备油式烘干机(蔬菜烘干设备)果蔬冷却设备速冻蔬菜的特点①调节市场供应②品质新鲜③产品卫生④方便多样速冻蔬菜的不安全因素(1)原料直接来源于田间，农残、致病菌及杂质（石头、玻璃、金属和其他等）等危害均可能存在。(2)加工工艺流程较为简单，漂烫为共有的工序，大多存在二次整理、二次包装的可能，因而有可能被二次污染。(3)无高温过程，较长时间在-18℃以下保存，虽然微生物的繁殖受到抑制，但其具有的酶及其产生的毒素，在冻结状态下并不失活，病毒也长期存在。(4)速冻蔬菜在食用时只需要稍稍加热或不加热（如速冻的加盐毛豆），一般学校、医院、饭店等单位大量采购，从卫生角度来看，该类产品必须有高度的安全性。HACCP管理体系的必要性速冻食品从生产加工到贮藏运输流通各个环节，都始终处于“冷链”中，如果冷链管理不善，温度大幅度波动，会导致一些致病菌的生长，引起食物中毒。在世界范围内发生了食品在“冷链”中因大肠杆菌（EHEC0157:H7）污染食品而产生肠出血疾病。1997年，日本因大肠杆菌传染而引发社会恐慌，除此外，美国、加拿大、中国、南非、欧洲、墨西哥和澳大利亚均有发病率。日本从2000年实施HACCP管理，而我国在2002年4月也将速冻蔬菜纳入HACCP管理体系。速冻食品质量控制体系速冻蔬菜质量控制体系运用HACCP原理，对速冻蔬菜从原理验收到成品的微生物、农残、重金属等有害物质分析入手，对加工过程的每一工序进行危害分析，确定速冻蔬菜原料验收、漂烫、重金属探测三个工序为关键控制点，制定速冻蔬菜HACCP计划模式；建立速冻蔬菜加工厂良好操作规范（GMP）模式和卫生标准操作规程（SSOP）模式，从厂区环境、车间设施、组织机构、工器具卫生、加工用水卫生、洗手消毒及卫生间、更衣室卫生等方面进行严格监控和检测，建立速冻蔬菜质量控制体系，使速冻蔬菜达到安全卫生、营养、优质。质量合格的速冻蔬菜必须具备的要求⑴保持蔬菜的天然新鲜色泽。⑵外观、形状要好⑶无异物、夹杂物⑷风味（香味）⑸微生物⑹禁止使用对人体有害的任何添加剂，无残留农药⑺重量、数量、长度、直径、厚度等必须按照各产品规格要求执行⑻容器包装⑼冷藏时要求适当温度第二节速冻蔬菜的加工工艺及设备挑选分级沥水预冷速冻原料验收清洗整理浸泡漂洗漂烫冷却称量包装金属探测装箱冻藏出厂→→→→→→→→→→→→→→→→工艺流程说明⑴原料验收新鲜原料，蔬菜品质优良、成熟适宜⑵挑选分级原料按质量等级挑选出来分别加工⑶清洗用符合卫生质量标准的饮用水清洗原料⑷整理根据不同品种的食用要求分别去皮、去籽、去核、切段⑸浸泡对有虫的原料以食盐水浸泡驱虫⑹漂洗用饮用水漂去浸泡后原料上的盐分及虫体⑺漂烫用90~100℃，漂烫时间为1~5min⑻冷却冷却至5~10℃，冷却后蔬菜最高不应超过20℃⑼沥水离心甩干机或振动筛沥干，也可把蔬菜装入竹筐内，放在架子上，单摆平放，让其自然沥干⑽预冷为加快速冻速度，可将原料预冷至0℃⑾速冻速冻温度在-35℃~-30℃，风速保持在3~5m/s⑿称量称量应在-5~0℃的低温环境中进行，并尽量缩短称量时间，冻藏有失重现象，称量时可酌情加重3%~5%⒀包装先冻结后包装，包装前进行最后挑拣，剔除杂质及不符合成品质量标准的不良品，包装车间温度和包装材料都有着严格的控制⒁金属探测小包装后食用金属探测仪进行探测，检测出在田间或加工过程中混入产品中的金属碎粒⒂装箱外包装大多用纸箱，没件装箱中10~15kg⒃冻藏产品需在-18℃的冷库中贮藏，库温不宜波动过大速冻青刀豆的加工工艺原料验收漂烫冷却沥水挑选、切端冻藏清洗浸盐水漂洗冻结包装→→→→→→→→→→青刀豆加工设备青刀豆分级机青刀豆切段机速冻青刀豆主要设备⑴漂洗设备螺旋清洗机、气泡清洗机、毛刷清洗机、高压清洗机、振动清洗机、滚筒清洗机⑵漂烫设备平板漂烫机、螺旋漂烫机⑶冷却设备冷水冷却机、真空预冷机⑷沥水设备离心机⑸速冻设备空气循环式速冻机、接触式速冻机、喷淋式速冻机⑹包装设备⑺冻藏设备装配式冷库和气调式冷库第三节危害分析与CCP的确定

危害分析是制定有效的HACCP计划的关键，如果危害分析不正确，HACCP计划中要控制的危害难以识别，计划就无法有效实施。一、识别潜在危害应考虑的因素二、确定危害的显著性三、制定控制危害的措施四、确定关键控制点（CCPS）一、识别潜在危害应考虑的因素⑴原料污染⑵固有特性⑶加工过程⑷食品中的微生物数量⑸生产车间设计⑹设备的设计和作用⑺包装⑻卫生条件⑼员工的健康、卫生和教育⑽包装至消费期间的贮存条件⑾预期用途⑿预期消费者二、确定危害的显著性对潜在危害进行评价时，必须对危险的严重性和发生的可能性进行评估，以确定哪些危害是显著的。在进行危害评价时要考虑危害在未予控制条件下发生的可能性和潜在后果的严重性。三、制定控制危害的措施①生物危害的控制措施⑴致病菌的控制措施⑵病毒的控制措施⑶寄生虫的控制措施②化学危害的控制措施③物理危害的控制措施四、确定关键控制点（CCPS）（一）确定关键控制点（CCPS）的原则⑴当为还能被预防时，这些点可以被确定为关键控制点；⑵能将危害消除的点可以确定为关键控制点；⑶能将危害降低到可接受水平的点可以被确定为关键控制点（人工挑选和自动收集外来杂质的发生减少到最低程度）。（二）在速冻蔬菜加工过程中，普遍存在的关键控制点⑴原料验收（控制农药残留）⑵漂烫（让天然酶失活，是蔬菜保持其特有的颜色）⑶金属探测（检测出在田间或加工过程中混入产品中的金属块）危害分析单

工作名称：××食品加工厂产品名称：速冻青刀豆

工厂地址：××市××路××号储存和销售方法：冷藏，冷链分发

签名：×××预期用途：烹饪后食用

日期：×年×月×日（1）（2）（3）（4）（5）（6）配料/加工步骤确定潜在危害对潜在的危害安全危害是显著的吗？对潜在的危害判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害是否为CCP原料验收生物危害：病原体及其毒素、虫卵、李斯特菌、大肠杆菌EHECO157:H7化学危害：农药、重金属残留物理危害：金属、泥沙等杂质是是是病虫害、毒素和致病菌严重危害消费者的身体健康农药、重金属残留超出安全标准原料本身携带，采收时混进原料中水洗或漂烫可杀死拒收来自污染区的原料水洗、金属检测工序可以将其降低到可接受的水平否是否挑选切端盐水浸泡清洗生物危害：病原体及其毒素、虫卵、李斯特菌、大肠杆菌EHECO157:H7化学危害i：农药残留物理危害：杂质是是是致病菌再次污染；使用水的卫生理化指标不符合卫生标准使用水的卫生理化标准不符合卫生标准操作过程中带入的通过SSOP（卫生标准操作规范）进行控制；加强检验检疫通过SSOP进行控制提高加工人员的素质和责任心否否否第四节监控、纠偏与验证

一、设立关键限值关键限值定义：是CCP用来对安全危害可接受或不接受水平的指标，即关键限值是被用在CCP上区别操作条件安全和不安全的判断值。操作限值（OL）与关键限值的关系（见P312第二段）关键限值采用指标：温度、时间、尺寸大小、水分含量、湿度、水分活度、pH、余氯浓度的测量等以及感官参数。关健限值建立在科学基础上：⑴原料验收①建立自己的种植基地；②配备农残检测设备③加大抽样量和送检频率⑵漂烫⑶金属探测二、建立监控程序监控目的：对操作的跟踪，使加工过程在发生关健限值偏离之前回复到控制状态；监控用于确定CCP上的偏差和采取适当的纠偏行动；为验证提供书面文件。监控包括以下方面：⑴监控对象⑵怎样监控⑶监控频率⑷谁来监控三、纠偏与验证纠偏原因：关键限值发生偏离纠偏行动组成：①查出原因并予消除，使生产过程恢复控制；②对加工出现偏差的产品，要确定对这些产品的处理方法。验证（含义：是指除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其他评估做法。）验证方法：①对HACCP计划使用前的首次确认②评估工厂的体系是否按照HACCP计划正常运行

HACCP计划表

工作名称：××食品加工厂产品名称：速冻青刀豆

工厂地址：××市××路××号储存和销售方法：冷藏，冷链分发

签名：×××预期用途：烹饪后食用

日期：×年×月×日（1）（2）（3）（4）（5）（6)(7)(8)(9)(10)关键控制点（CCP）显著危害对每个预防措施的关健限值监控纠偏行动记录验证对象方法频率人员CCP1原料验收化学每批原料必须提供供应商的关于农药的保质证明残余温度（数据）温度检查每批接受人不接受无附加证明的产品，不符合要求的供方停止供货证书或证明复印件、监控记录、接收记录表、纠偏记录表质量保证员每月检查各供应商的残留农药的数据记录和官方的检测报告CCP2漂烫生物温度：90~100℃保温时间：1~2min时间金属观察计时每次操作员有问题的产品隔离并留待处理时间/温度记录表、温度计标准记录表、纠偏记录表每班复查记录、每月校准温度计时器、每月取样微生物检测CCP3金属探测物理Fe∮≤1.0mm，SUS∮≤1.5mm碎片通过金属探测器每箱操作者产品单独存放评估后处理金属探测监控、校正、纠偏记录操作员开工前校准、开工后每小时校准一次、每班复查记录、每季度用标准试牌校准其余试牌及金属探测器自己动手制作速冻蔬菜

菠菜：

选用叶子茂盛的圆叶种。原料要求鲜嫩，呈浓绿色，无黄叶，无病虫害长度约150-300毫米，收获与冻结加工的间隔应越短越好，贮藏时间不得超过24小时，初加工时要逐株挑选，摘去黄叶，切除根须；清洗菠菜时要逐株洗净。

菠菜的根部和叶子的老嫩程度、含水量不同，因此漂烫时对根部漂烫时间应长些，叶子要短些。具体操作方法：将洗净的波菜根部向下竖放在筐内，漂烫时，先把根部浸入热水中漂烫30秒，然后再全部浸入热水中漂烫1分钟，为了保持菠菜的浓绿色，漂烫后应快速冷却至10℃以下。冷却后的菠菜要逐株沥水，每500克一捆装入塑料袋内，置于封口机上封口，然后在-30℃的低温下冻结20分钟，速冻后的菠菜很脆，容易破碎，包装时应轻拿轻放，一般每20袋装一箱。

芹菜：

原料要求叶柄鲜嫩、无黄叶、无病虫害、鲜绿色，长300毫米以上。初加工时要逐株挑选，摘去全部叶子，切除根部。洗净后切成33毫米长的段，在100℃的热水中漂烫1.5-2分钟，接着快速冷却至10℃以下。经过沥水，送入冻结装置内（-30℃以下）冻结10分钟，最后包装、冷藏。

韭菜：

韭菜可以加工成速冻韭菜馅。原料要求鲜嫩、无黄叶、无病虫害。初加工时要逐株挑选，剔除尖部黄叶和根部老叶。洗去泥沙及脏物，沥水后切成细末，定量包装，在-30℃下冻结10-15分钟，食用时再拌入食用油、肉、盐及其他辅料。