医学精品课件：各类食品卫生及管理 11.11.11

第十一章各类食品卫生及其管理SanitationandManagementofFoods食品的污染环节生物性物理性化学性粮豆的主要卫生问题粮豆的卫生管理粮豆制品的卫生管理蔬菜水果的主要卫生问题蔬菜水果的卫生管理

第一节粮豆、蔬菜和水果的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理

Sanitationandmanagementofcerealsandlegumes

1.真菌及其毒素的污染2．农药残留3．其他有害化学物质的污染

4．仓储害虫

5．其他问题(一)粮豆的主要卫生问题1.真菌及其毒素的污染真菌的产毒条件有哪些？介质(富含营养物质)水(17-18%)湿度(70-90%)温度(25-30℃)氧气1.真菌及其毒素的污染主要的菌种：曲霉、青霉、毛霉、根霉、镰刀菌产生的影响：产生毒素；降低粮豆的营养价值；感官性状改变；产酸产气、出现异嗅现况调查--

仓储稻谷霉菌污染情况调查对湖南省42个粮库的稻谷样品进行采样调查。主要霉菌属曲霉属、青霉属、毛霉属的检出率平均为90.4％、76.5％、52.1％。发现霉菌污染率与储藏时间无显著相关性，而与储藏条件密切相关。污染原因：稻谷本身传带、自然媒介的传播、机具器材的传带、粮库、环境的感染《常德师范学院学报》2000,12（2）农药来源:①防治病虫害和除草时直接施用的农药;②通过水、空气、土壤等途径从污染的环境中吸收;③在贮存、运输及销售过程中由于防护不当受到污染等;

80%～90%为有机磷农药2.农药残留

农药滥用触目惊心

半月谈记者近日在湖南省长沙市望城县力田村采访，村民文志祥与记者谈起当前农药使用的情况，让人忧心不已。以前村里很流行打剧毒农药，多灭灵(甲胺磷)、克百威(呋喃丹)都是用得比较多的药。这些药毒到什么程度呢？人只要喝一小口就会死，以前村里有个老太太，用装过这些农药的空瓶子喝水，结果就死掉了。打过这种药的蔬菜，采摘和装运时都得戴上长长的皮手套，否则双手双臂就会起泡、脱皮甚至溃烂。

现在搞统防统治了，用剧毒农药的村民慢慢少了，但还是有。而且村子周围也始终有卖这些药的店。不少村民因为缺乏病虫害防治知识，就一次又一次地打药，甚至有村民一季早稻施13次药，可虫还是越打越多，最后还得靠剧毒农药。有时候村民间闲聊，听说哪个地方有“老农药”卖，就会跑去买。文志祥说，打这些药种出来的早稻，不要说自己不吃，就连喂猪都不会用这样的早稻。“反正自己不会吃，都卖给粮贩子了。”

中国科学院植物研究所首席研究员蒋高明在沂蒙山区做了调查，不论是玉米、小麦等粮食作物，还是大蒜、花生等经济作物，生长期打药均不少于3遍。以下是他的粗略统计：

玉米：除草剂1次、杀虫剂拌种1次、灭杀地老虎1次、向玉米心撒药灭玉米螟2次，至少5次。

小麦：除草剂1次、杀虫剂拌种1次、除蚜虫2次、杀红蜘蛛1次、灭小绿虫1次，至少6次。

土豆：除草剂1次、农药2次(蚜虫1次、地老虎1次)，至少3次。

花生：除草剂1次、农药5次(浆虫1次、青虫2次、蚜虫1次、红蜘蛛1次)，至少6次。

蒋高明告诉记者，常年打药使得杂草和病虫害的抗药性越来越强，农民就不得不打更多的药来控制，而杂草和病虫害的抗药性就进一步增强，如此形成恶性循环。山东省农业科学院资源与环境研究所前所长刘兆辉介绍，相关研究表明，由于农药制剂的物理和化学性能局限，真正作用于作物上的农药仅占施用量的10%至30%，其余20%至30%进入了大气和水体，50%至60%残留于土壤中。甲胺磷、呋喃丹类的剧毒农药残留在土壤中，60年内都无法降解。来源:①未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水灌溉农田、菜地；②某些地区自然环境中本底含量过高;③加工过程和包装材料造成的污染。3.其他有害化学物质的污染甲虫、螨类、蛾类等50余种条件：18～21℃，相对湿度65％以上损失占产量10％（5％-30％）措施：10℃以下贮存;杀虫4.仓储害虫5.其他问题

①自然陈化②有毒植物种籽的污染③无机夹杂物的污染④掺杂、掺假

麦仙翁曼陀罗毒麦1.粮豆的安全水分（二）粮豆的卫生管理粮谷类：12％～14％,豆类:10％～13％是指粮食可以安全储存的水分。

质检、坚固、卫生、控温、监测

①入库前的质量检查；②仓库建筑坚固、不漏、不潮；③粮库内卫生，定期清扫消毒；④控制仓库内温度、湿度；⑤监测粮豆温度和水分含量的变化，注意气味、色泽变化及虫害情况。2.安全仓储的卫生要求：农民送粮①仓库建筑要求监测仓库内环境监测粮食状况②⑤③④

运输车、船食品包装经营场所

3.运输、销售过程的卫生要求

《农药安全使用规定》和《农药安全使用标准》①确定农药的最高用药量、合适的施药方式、最多使用次数和安全间隔期。②大力提倡作物病虫害的综合防治，开发利用高效低毒低残留的新型农药。

③制定和执行农药在粮豆中最大残留量限量标准应严格依据国家标准的规定。

4.控制农药残留《农药安全使用规定》的主要内容

--农牧渔业部、卫生部发布（1982年）

1.农药分类：根据农药（原药）的毒性，分为高毒、中等毒、低毒三类。2.农药使用范围：高毒农药不准用于蔬菜、茶叶、果树、中药材等作物，不准用于防治卫生害虫与人、畜皮肤病。

3.农药的购买、运输和保管：（专人购买及保管，包装完整）4.农药使用中的注意事项：远离饮用水源或居民点的安全地方5.施药人员的选择和个人防护①污水在灌溉前应先经活性炭吸附、化学沉淀、离子交换等方法处理，并根据作物品种掌握灌溉时间及灌溉量；

②定期检测农田污染程度及农作物的无机有害物残留量，防止污水中重金属等有毒物质对粮豆的污染；5.防止无机有害物质和有毒种籽的污染③粮豆生产过程中使用的工具、器械、容器、材料等应严格控制其卫生质量。④应加强选种、种植及收获后的管理，尽量减少有毒种籽污染；在粮豆加工过程中使用过筛、吸铁和风车筛选等设备有效去除有毒种籽和无机夹杂物；制定粮豆中各种有毒种籽的限量标准并进行监督。（三）粮豆制品的卫生管理1.严格控制粮豆制品的水分含量，使其符合安全水分要求，延长保质期。2.生产加工过程应满足良好生产规范（GMP）和危害分析关键控制点（HACCP）的要求。3.在销售和贮藏时最好采用冷藏车运输、小包装销售，注意防尘、防蝇、防晒。小结—卫生问题和管理1.粮豆的安全水分2.控制农药残留3.安全仓储4.防止无机有害物质和有毒种籽的污染5.运输、销售过程1.霉菌及其毒素的污染2.农药残留3.仓储害虫4.有毒种子及其他5.有害毒物的污染二、蔬菜、水果的卫生及管理（一）蔬菜、水果的主要卫生问题1.细菌及寄生虫污染

主因：人畜粪便和生活污水灌溉。2.有害化学物质的污染

①农药残留：最严重的污染问题，90%以上。

②工业废水污染：镉、铅、汞；

③其他污染：硝酸盐，亚硝酸亚，激素。

（二）蔬菜、水果的卫生管理1．防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染①粪便无害化处理后再施用；②灌溉水的处理；③生食前清洗干净或消毒；④运输、销售过程防治污染。

2.施用农药的卫生要求①高毒农药不准用于蔬菜、水果；②选用高效低毒低残留农药，并根据农药的毒性和残效期来确定对作物使用的次数、剂量和安全间隔期；③制定和执行农药在蔬菜和水果中最大残留量限量标准应该严格依据国家标准规定。④慎重使用激素类农药。⑤慎用含氮化肥。3.工业废水灌溉的卫生要求①工业废水应经无害化处理，水质符合国家工业废水排放标准后方可灌溉菜地；②应尽量采用地下灌溉方式；③在收获前3～4周停止使用工业废水灌溉。

4．贮藏的卫生要求①保存蔬菜、水果的适宜温度是10℃左右；②蔬菜水果大量上市时可用冷藏或速冻的方法；③合理使用保鲜剂；④还可采用60Co-γ射线辐射法

第二节畜、禽及鱼类食品的卫生及管理畜肉的卫生及管理禽肉蛋类食品的卫生及管理（自学）鱼类食品的卫生及管理（自学）

一、畜肉的卫生及管理(一）肉类的主要卫生问题

1.肉的腐败变质过程

2.人畜共患传染病

3.人畜共患寄生虫病

4.情况不明死畜肉

5.药物残留一、畜肉的卫生及管理(一）肉类的主要卫生问题

1.肉的腐败变质过程

僵直

后熟

自溶

腐败新鲜肉高温后可食用不能食用刚宰后的畜肉(pH7.0-7.4)酸度增加，当pH为5.4时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，肌纤维硬化出现僵直。肉品特点：味道差，有不愉快气味、肉汤混浊、不鲜不香。腐败变质过程(1)僵直期pH值继续下降，肌肉结缔组织变软，有一定弹性。肉品特点：松软多汁、味美芳香、表面因蛋白凝固形成有光泽的膜，可阻止微生物进入内部，这个过程叫后熟，俗称排酸条件：4℃,1～3天作用：乳酸杀菌(口蹄疫)腐败变质过程(2)后熟期肉类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后熟工艺。具体指生猪屠宰后，立即进入冷环境中，用相关设备将肉冷却下来，然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售，直到进入消费者的冷藏箱或厨房，肉温始终保持在-2℃~4℃之间。这样在低温下经过24~48小时的冷却，肉完成了“成熟过程”（亦称排酸过程）。早在六十年代，发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。排酸肉《2014-2019年全球猪肉市场需求及投资预测价值分析报告》

目前国内市场猪肉产品仍以白条肉为主，其比例占到60%，国内冷鲜肉所占比例仅占到猪肉消费量的20%左右，对比欧美、日本等发达国家的90%，市场发展潜力非常巨大。我国的一些大城市如北京、上海、广州的居民也开始青睐冷鲜肉。有关人士预测，随着我国人民生活水平的提高，以及人们对食品安全卫生的日益关注，在不久的将来，冷鲜肉将取代热鲜肉和冷冻肉，成为我国广大居民生肉消费的主流。

常温下存放，肉中组织酶分解蛋白质，脂肪、使其发生自溶。内脏自溶速度快。肉品特点：肌肉表层和深层形成暗绿色硫化血红蛋白，肌肉纤维松弛。腐败变质过程(3)自溶期细菌侵入，pH值上升。肉品特点：发绿、发粘、发臭。

腐败变质过程(4)腐败期腐败原因①健康牲畜宰前、宰中、宰后污染；②病畜宰前就有细菌侵入；③牲畜疲劳过度致宰后肉的后熟力不强，产酸少，难以抑制微生物繁殖。

常见人畜共患传染病有：

炭疽、鼻疽口蹄疫

猪水泡病猪瘟猪丹毒结核布氏杆菌病2.人畜共患传染病（第十二章第一节）3.人畜共患寄生虫病人畜共患寄生虫病有：囊虫病旋毛虫病其他（蛔虫病、姜片虫病、猪弓形虫病）（1）囊虫病病原体：绦虫猪囊尾蚴寄生于眼球中国囊虫病现状分析及流行趋势-《中国热带医学》2010年02期-中国...

绦虫卵孕卵节片猪囊尾蚴人绦虫病人囊尾蚴病成虫幼虫存在于半透明水泡样囊中粪便肠道逆转运动，节片逆行入胃血液痘猪肉死畜肉定义：指因外伤、中毒或生病而引起急性死亡的牲畜肉。

特征：外观呈暗红色，肌肉间毛细血管淤血，切开后按压可见暗紫色淤血溢出，切面呈豆腐状，含水分较多。4.情况不明死畜肉5.药物残留80年代,动物源性食品中兽药残留就开始非常突出地显露出来.最具代表性的是类固醇性激素作为促生长剂在食源性动物中的滥用,这引起了各国政府及广大公众的极大关注.近20年来各国对兽药加强了监督管理力度,然而,由于受经济利益的驱动,禁用兽药的滥用事件仍屡屡发生,其频率及危害性已有超过农药残留之势.国内市场调查发现肉品、乳制品的抗生素和激素残留问题比较严重,近年来,猪肉中盐酸克伦特罗(瘦肉精)的残留已引起广泛关注.2000年北京市的一项动物性食品(畜禽肉、水产品、乳制品)性激素残留调查显示,其雌三醇、孕酮的残留水平均高于美、日、韩三国的最高残留限量.已烯雌酚在猪肉中的检出率1.18%(2/170),在猪肝、猪肺中其含量为0.4ng/g。盐酸克仑特罗检出率13.40%(39/291)。动物食品中兽药残留的途径饲养过程：日常饲养中定期使用抗生素和激素饲料：防腐剂、抗菌剂、生长剂、镇静剂加工过程残留：在加工贮存过程中非法使用添加剂和抗生素。畜肉的卫生问题？肉的腐败变质人畜共患传染病人畜共患寄生虫病情况不明死畜肉药物残留（二）肉类的卫生管理1.屠宰场所的卫生要求2.原料的卫生要求3.屠宰过程的卫生要求4.运输销售的卫生要求

1.屠宰场所的卫生要求《肉类加工厂卫生规范》（GB12694-1990）屠宰场的选址

地势较高、干燥、水源充足、交通方便、无有害气体及其他污染源、便于排放污水。厂房和设施设计要符合流水作业，为避免交叉污染，应按饲养、屠宰、分割、加工冷藏的顺序合理设置。

2.原料的卫生要求（1）人畜共患传染病的牲畜肉处理（2）人畜共患寄生虫病的病畜肉处理牛/猪：①40cm2面积上，有3个或3个以下囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂；

②

40cm24～5个，高温处理后出厂；

③

40cm26～10个，工业用或销毁，不允许用于食品加工；囊虫病病畜肉处理羊肉：

①40cm2面积上少于8个者，不受限制出厂；

②40cm2面积上有9个以上虫体而肌肉无任何病变者，高温或冷冻；③40cm2面积上有9个以上囊尾蚴、肌肉又有病变时，工业用或销毁。囊虫病病畜肉处理处理：确定死亡原因后才考虑采取何种处理方法。①一般性疾病或外伤，且肉未腐败变质，处理后可食用。②中毒，根据毒物的种类、性质、体内分布以及中毒症状决定处理原则。③人畜共患传染病；④死因不明。（3）情况不明死畜肉的处理不能食用！良质肉：健康畜肉，食用不受限制;条件可食肉：必须经过高温，冷冻或其他方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉。废弃肉：指不准食用的患有烈性传染病（如炭疽、鼻疽等）的牲畜肉尸；严重感染囊尾蚴的肉品；死因不明的死畜肉及严重腐败变质的畜肉等，均应进行销毁或化制而不准食用。经过兽医卫生检验的肉品分类指标项目一级鲜肉二级鲜肉变质肉感官指标：色泽肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽肌肉无光泽，脂肪呈灰绿色粘度外表微干或微湿润，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润外表极干燥或粘手，新切面发粘弹性指压后凹陷立即恢复指压后凹陷恢复缓慢且不能完全恢复指压后凹陷不能恢复，留有明显痕迹气味具有鲜肉正常气味有氨味或酸味有臭味煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味混浊，有黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，有臭味理化指标：挥发性盐基总氮（mg/100g）≤1515～25≥25汞（以Hg计）（mg/kg）≤0.05表11-5猪肉不同新鲜程度感官和理化状况（4）药物残留的处理《动物性食品中兽药最高残留限量》(农业部2002年235号公告)

①不需要制定最高残留限量的，如咖啡因、乙酰水杨酸等；②需要制定最高残留限量的，见表11-6；③不得检出兽药残留的，如安定、甲硝唑和赛拉嗪等；④农业部明文规定禁止用于所有食品动物的兽药，如氯霉素、盐酸克伦特罗和沙丁胺醇等。表11-6动物性食品中部分抗生素最高残留限量抗生素肉类残留限量（g/kg）抗生素肉类残留限量（g/kg）四环素≤100红霉素≤200金霉素≤100链霉素≤200土霉素≤100青霉素≤50林可霉素≤100阿莫西林≤503．屠宰过程的卫生要求1.宰前：禁食，禁水，测量体温。2.屠宰程序合理。3.严格的兽医卫生检验。4.及时冷却或冷冻入库。4．运输销售的卫生要求运输新鲜肉和冻肉应有密闭冷藏车，车上有防尘、防蝇、防晒设施，鲜肉应挂放，冻肉应堆放。合格肉与病畜肉、鲜肉与熟肉不得同车运输，肉尸和内脏不得混放。卸车时应有铺垫。熟肉制品必须盒装，专车运输，包装盒不能落地。

（三）肉制品的卫生及管理应注意降低多环芳烃的污染硝酸盐或亚硝酸盐等食品添加剂，必须符合国家卫生标准的要求。原料肉的卫生质量。第三节奶及奶制品的卫生及管理

一、鲜奶的卫生问题（一）微生物污染

（二）奶类的化学性污染（三）掺伪（一）微生物污染乳糖乳酸（奶pH下降呈酸味，致蛋白质凝固、分解）蛋白质硫化氢、吲哚等（奶具有臭味）一次污染二次污染途径腐败菌致病菌真菌种类（二）奶类的化学性污染有害金属农药放射性物质及其他有害物质抗生素、驱虫药和激素等兽药（三）掺伪人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。

水电解质类非电解质类：三聚氰胺奶粉胶体物质防腐剂其他杂质（三）掺伪（一）奶类生产的卫生要求

1．乳品场、奶牛的卫生要求:

厂房设计、建筑、水源、化验室、工作人员

2．挤奶的卫生要求：无菌、休药期及健康状态、牛初乳弃掉二、奶类的卫生管理卫生部牛初乳禁令引争议

5月8日，卫生部宣布，禁止在婴幼儿配方食品中添加牛初乳以及用牛初乳为原料生产的乳制品。有资料显示，牛初乳的雌激素水平较高，第七天的牛初乳雌激素含量则为一般乳粉的5倍左右，此前几天的牛初乳则更高。澳大利亚将牛初乳作为补充类药物管理，新西兰则规定添加牛初乳的膳食补充剂类食品不得用于0至4个月婴儿。

在目前的配方奶粉生产中，其工艺有干法和湿法两种，然而无论是哪种工艺都不适宜在其中添加牛初乳。“会破坏牛初乳的有效成分。”

温度(℃)保存时间温度(℃)保存时间温度(℃)保存时间048h536h1024h256h303h372h刚挤的牛奶中含有乳素,具有抑菌作用挤出的奶应低温保存奶中营养成分丰富，挤奶过程中污染的微生物容易生长繁殖，引起奶的腐败变质（二）奶类贮存、运输过程的卫生要求：无菌、低温、快速目的:杀灭致病菌和多数繁殖型微生物

1.巴氏消毒法（1）传统巴氏消毒法：62～65℃,30min

（2）高温短时巴氏消毒法：

72～75℃,15～16s

;80～85℃,10～15s（三）奶的消毒2.超高温瞬间灭菌法：130～150℃保持0.5～3s

，牛奶中有益和有害微生物全部杀死达到商业无菌的要求。3.煮沸消毒法：煮沸，10min4.蒸汽消毒法:蒸汽（85℃），10min《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》（GB19645-2010）《食品安全国家标准灭菌乳》（GB25190-2010）

表11-8消毒牛奶的卫生要求项目指标感官色泽呈乳白色或微黄色。具有乳固有的滋味和气味，无异味，无沉淀，无凝块，无正常视力可见异物的均匀一致液体。脂肪（％）≥3.1蛋白质（％）≥2.9非脂固体（％）≥8.1酸度（oT）≤12～18黄曲霉毒素M1（μg/kg）≤0.5菌落总数（CFU/ml）≤100000大肠菌群（CFU/ml）≤5致病菌不得检出致病菌：人畜共患传染病的病原体结核病:有明显症状(禁用);无明显症状,但结核菌素实验+(消毒后制成奶制品)布氏杆菌病:羊奶(禁用),牛奶(煮沸5min可用)口蹄疫:禁用乳腺炎:禁用（四）病畜奶的处理乳粉：《食品安全国家标准乳粉》炼乳：《食品安全国家标准炼乳》发酵乳：《食品安全国家标准发酵乳》奶油：《食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油》乳清粉和乳清蛋白粉：《食品安全国家标准乳清粉和乳清蛋白粉》

三、奶制品的卫生要求第四节食用油脂的卫生及管理

(一）油脂的制取湿法熬炼干法熬炼:连续熬煮法:通过连续破碎、加热，然后离心制得纯净的油脂。1.

动物油脂一、食用油脂的生产特点及分类

2.植物油脂

压榨法：浸出法(溶剂萃取法)超临界流体萃取法水溶剂法：（二）油脂的精炼

1.脱胶

2.脱酸

3.脱色

4.脱臭

5.脱蜡（三）油脂的深加工1．调和油2．氢化油(一)油脂酸败(二)油脂污染和天然存在的有害物质二、食用油脂的主要卫生学问题油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化,称为油脂酸败。※（一）油脂酸败（oilrancidity

）生物学--酶解过程化学-水解和自氧化:脂肪酸氧化生成过氧化物，分解为醛、酮及低级脂肪酸1.酸败原因：酯解酶（残渣、微生物）甘油三酯甘油＋游离脂肪酸低级酮酸、甲醛和酮等

2.油脂酸败常用的卫生学评价指标

（1）酸价（acidvalue,AV）:中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。

意义：用于评价油脂的酸败程度。

标准：食用植物油≤3mg/g，猪油≤1.5mg/g，牛油、羊油应≤2.5mg/g，食用植物油煎炸过程中≤5mg/g

意义：油脂酸败的早期指标，POV并不与油脂酸败程度成正比。标准：当POV超过0.25g/100g时，即表示酸败。植物油≤0.25g/100g，动物油脂≤0.20g/100g。（2）过氧化值（peroxidevalue,POV）:油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，一般以100g（1kg）被测油脂使KI析出碘的g数表示。（3）羰基价（carbonylgroupvalue,CGV）油脂酸败时产生含有醛基和酮基的脂肪酸和甘油酯及其聚合物的总量。通常以被测油脂经处理后在440nm下相当1g（或100mg）油样的吸光度表示，或以相当1kg油样中羰基的mEq表示。意义：反映油脂酸败 标准：食用植物油煎炸过程中CGV≤50mEq/kg。油脂氧化的最终产物，通常用来反映动物油脂酸败的程度;测定方法：硫代巴比妥酸法（TBA)含量随着氧化的进行而不断增加我国规定食用动物油脂丙二醛≤0.25mg/100g(4)丙二醛(malondialdehyde，MDA)：确保油脂纯度：必须去除动、植物残渣，并严格控制含水量，使其低于0.2%。防止油脂自动氧化：创造适宜贮存条件，将油脂贮存于密封、隔氧、避光的环境中抗氧化剂的应用3.防止油脂酸败的措施（二）油脂污染和天然存在的有害物质1.霉菌毒素——黄曲霉毒素花生>棉籽、油菜籽花生油、玉米胚芽油≤20ug/kg其他食用油≤10ug/kg油料种子的污染加工过程中的污染油脂热聚我国规定食用植物油B(a)P应≤10g/kg。

2.多环芳烃化合物3.棉酚：棉籽的色素腺体内游离型：有毒结合型：无毒冷榨法：棉酚含量高热榨法：含量低，通常仅为冷榨法的1/20～1/10。

毒性：心、肝、肾、生殖系统我国规定食用棉籽油中游离棉酚含量应≤0.02％。4.芥子油甙：油菜籽中，硫化合物在加热过程中可去除。5.芥酸：在普通菜籽油中约含20％～55％。

6.反式脂肪酸：氢化植物油及其制品中的反式脂肪酸可占总脂肪组成的60％左右。三、食用油脂生产的卫生要求和管理依据：《食用植物油厂卫生规范》、《肉类加工厂卫生规范》及《食品企业通用卫生规范》。1.原辅料：生产加工食用油脂的各种原辅材料(包括水)符合国家标准--食品添加剂（GB2760-2011），生活饮用水（GB5749—2006

）2.生产过程：食用和非食用油脂加工车间分开；设备和管道密封，空气符合国标。3.成品检验和包装：包装容器与材料、销售包装和标识；4.贮存、运输及销售

贮存条件、容器清洁、标记和分区存放、运输和装卸应避免恶劣天气5.卫生与质量检验：生产企业必须建立健全卫生和质量检验机构第五节罐头食品的卫生及管理罐头食品（cannedfood）系指将符合要求的原料经过处理、装罐、密封、杀菌，或无菌装填、密封，达到商业无菌，在常温下能长期保存的食品。

《罐头食品分类标准》(GB/T10784-2006)①畜肉类罐头；②禽类罐头；③水产动物类罐头；④水果类罐头；⑤蔬菜类罐头；⑥干果和坚果类罐头；⑦谷类和豆类罐头；⑧其他类罐头（汤类罐头、调味料罐头、混合类罐头、婴幼儿辅食罐头）。一、罐头食品的生产特点及分类二、罐头食品生产的卫生要求

（一）容器材料（二）原辅材料（三）加工过程（四）成品检验（五）出厂前的检验二、罐头食品生产的卫生要求

（一）容器材料1.种类：金属罐玻璃罐复合塑料薄膜袋：每平方英寸面积复合膜溶出甲苯二异氰酸酯（TDI）的量不得大于0.05g。2.要求：（1）材料必须符合安全无毒、密封良好、抗腐蚀及机械性能良好等基本要求。（2）金属罐和玻璃瓶须经82℃以上的热水清洗、消毒，然后在清洁的台面上充分沥干后方可使用。软质材料容器必须内外清洁。原料：肉禽类、水产类、蔬菜水果类等；辅料：有糖、醋、盐、油、酱油、香辛料和食品添加剂等。所有原辅料均应符合国家相应的标准和有关规定。

（二）原辅材料（三）加工过程应迅速装罐，以减少微生物污染和繁殖的机会。立即排气，防止罐头变形损坏，抑制细菌的生长繁殖。迅速密封，与外界完全隔离。

1．装罐、排气和密封杀菌：罐头食品经过适当的热力杀菌以后，不含致病微生物，也不含在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物，这种状态称为商业无菌（commercialsterilizationofcannedfood）。商业无菌同时还可以破坏食品中的酶类，达到长期储存的目的。2．杀菌和冷却冷却：杀菌后应尽快用冷却水使罐内温度冷却到40℃，然后自然冷却，使罐头表面水分蒸发，防止生锈和有害微生物污染罐头。外观真空度保温试验：①肉、禽、水产品罐头，37℃±2℃下保温7d；②水果罐头，常温下放置7d；③含糖50%以上的品种（果酱、糖浆水果罐头类）及干制品罐头类可不做保温。

（四）成品检验

应按照国家规定的检验方法(标准)抽样，进行感官、理化和微生物等方面的检验。

1.感官检查

2.理化

3.微生物

（五）出厂前的检验罐头底盖一端或两端向外鼓起，称为胖听（swelling），是罐头感官检查的重要内容之一。1.感官检查——胖听★（1）物理性胖听：多由于装罐过满或罐内真空度过低引起，可食用。（2）化学性胖听：是由于金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致，一般不宜食用。（3）生物性胖听：是由于杀菌不彻底的残留微生物，或因罐头有裂缝，微生物从外界进入，在其中生长繁殖产气造成的。禁止食用。★胖听分类真空度重金属亚硝酸盐防腐剂酸度2．理化检验主要是检测细菌总数、大肠菌群、致病菌等，达到商业无菌要求。平酸腐败（flat-sourspoilage）：罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。3．微生物检验碳水化合物产酸不产气低酸性罐头嗜热脂肪芽胞杆菌

酸性罐头热凝结芽胞杆菌禁止食用！《中华人民共和国食品安全法》《罐头食品企业良好操作规范》(GB/T20938-2007）《食品安全体系罐头食品生产企业要求》(GB/T27303-2008）《罐头厂卫生规范》（GB8950-88）相关的卫生或安全标准

三、罐头食品的卫生管理第六节饮料酒的卫生及管理是指酒精度在0.5％vol以上的酒精饮料（含酒精度低于0.5％vol的无醇啤酒），包括各类发酵酒、蒸馏酒和配制酒。饮料酒（alcoholicbeverage）一、饮料酒的生产特点及分类发酵酒蒸馏酒啤酒葡萄酒果酒黄酒白酒其他酒配制酒辅料食品添加剂二、饮料酒的卫生学问题（一）蒸馏酒与配制酒1．乙醇2．甲醇3．杂醇油4．醛类5．氰化物6．铅7．锰（二）发酵酒1．展青霉素2．二氧化硫3．微生物污染4．其他

（一）蒸馏酒与配制酒1．乙醇急性中毒脂肪肝、酒精性肝炎及肝硬化高血压、中风、骨质疏松症、乳腺癌和消化道癌症致事故及暴力酒精依赖症、成瘾致畸作用2．甲醇剧烈的神经毒性，在体内代谢可生成毒性更强的甲醛和甲酸。甲醇主要侵害视神经，导致视网膜受损，视神经萎缩，视力减退和双目失明。

三、饮料酒生产的卫生要求（一）原辅材料（二）容器材料（三）生产过程：（四）包装标志、运输和保管（五）卫生