食品辐射加工工艺及质量控制

食品辐射加工工艺及质量控制

民以食为天，食品安全已是当前公众及政府关注的焦点之一。《中华人民共和国食品安全法》已于今年6月1日正式施行。本文就辐射加工技术在保障食品安全中的作用及辐射加工工艺作一简单探讨。

引言

1.1影响食品的安全主要因素

影响食品安全主要有四大因素，即：

⑴农药残留

农药和化肥(农用化学物质)的不正当使用导致食品中残留超标。⑵重金属超标

重金属是指比重大于4或5的金属，约有45种，如铜、铅、锌、铁、钴、镍、钒、铌、钽、钛、锰、镉、汞、钨、钼、金、银等，它们以天然深度广泛存在于自然中。但由于人类对重金属矿的开采、冶炼、废气排放、污水灌溉及使用重金属制品等人为因素。使其以各种化学形态进入大气、水、土壤及食物链中，从而造成危害、

⑶添加剂被非法或不正确地使用

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。添加剂是食品生产加工中必不可少的基础配料。但是，违规或超量使用添加剂也是引发食品安全问题的重要因素之一。

⑷食品在生产、贮藏和加工过程中受致病性微生物的污染

致病性微生物污染是指有害的病毒、细菌、真菌和寄生虫污染食品。主要危害为：①使食品腐败、变质、霉烂、破坏其使用价值；②有害微生物在食品中繁殖时产生毒性代谢物，如细菌外毒素和真菌毒素，人摄入后可引起各种急性和慢性中毒；③细菌随食物进入人体，在肠道内分解释放出内毒素，使人中毒；④细菌随食物进入人体侵入组织，使人感染致病。

常见致病性微生物有大肠菌群、耐热大肠菌群、埃希氏大肠菌、出血性大肠菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、致病性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、弯曲菌属、产气荚膜梭菌、内毒素菌、亚硫酸盐还原菌、耶尔森氏菌、蜡样芽孢杆菌、假单胞菌属、溶血性链球菌、粪链球菌、平酸菌、霉菌和酵母菌、肠杆菌科、肠球菌等。

笔者从11月11日苏州城市商报获悉：苏州食品药品监管局、农林局、质监局、工商局和卫生局联合发布9、10月食品监测抽样结果，23个品种共抽检714批次，经检测，合格691批次，不合格23批次，总体合格率为96.78%，其中不合格批次见表1。表1苏州市9-10抽样检测不合合格产品汇总总表序号产品名称生产日期判定备注不合格指标及原因标准值1紫角叶/不合格甲胺磷(mg/kg):1.97、乙酰甲胺磷(mg/kg):8.46甲胺磷不得检出、乙酰甲胺磷≤0.22苏式椒盐月饼2009.8.21不合格菌落总数(cfu/g):2600＜15003带鱼2009.9.8不合格大肠菌群(MPN/100G):4600≤1504酱鸭2009.9.8不合格大肠菌群(MPN/100G):430≤1505咖喱鸡块2009.9.8不合格大肠菌群(MPN/100G):＞11000；菌落总数(cfu/g):20000大肠菌群≤150菌落总数≤800006红烧鱼2009.9.9不合格大肠菌群(MPN/100G):＞11000≤1507油炸鸡翅2009.9.9不合格大肠菌群(MPN/100G):4600≤1508鲈鱼/不合格孔雀石绿禁用9黑鱼/不合格孔雀石绿禁用10鳊鱼/不合格孔雀石绿禁用11鳊鱼/不合格孔雀石绿禁用12鳜鱼/不合格孔雀石绿禁用13甲鱼/不合格孔雀石绿禁用14水芹/不合格镉(mg/kd):0.111≤0.0515银耳2009.10.13不合格二氧化硫残留量(g/kg):0.255≤0.0516银耳2009.10.14不合格二氧化硫残留量(g/kg):0.126≤0.0517蓝莓芝士2009.10.13不合格菌落总数(cfu/g):21000霉菌(cfu/g):200菌落总数≤10000霉菌≤15018泡芙2009.10.12不合格菌落总数(cfu/g):22000霉菌(cfu/g):250菌落总数≤10000霉菌≤15019奶酪慕斯2009.10.12不合格菌落总数(cfu/g):24000霉菌(cfu/g):270菌落总数≤10000霉菌≤15020芝麻面包2009.10.12不合格菌落总数(cfu/g):1700≤150021松仁枣泥麻饼2009.10.4不合格菌落总数(cfu/g):2500≤150022芝麻薄饼2009.10.4不合格菌落总数(cfu/g):2000≤150023苏州糕点2009.10.1不合格菌落总数(cfu/g):3000≤1500从表1可以看出，23批不合格产品品中致病性微微生物超标的的有13批，占不合格格总数的56.5%；有毒化学品品超标的有9批，占不合格格总数的39.1%；重金属超标标的1批，占不合格格总数的4.4%。可见，致病病性微生物超超标是食品安安全中突出的的问题。1.2食品辐射加工工工艺依据的的主要法规和和标准

食品品辐射加工工工艺主要依据据下述标准：：

⑴GB16334-2009食品加工用辐辐照装置剂量量测量规范该该标准准规定了食品品加工用γ射线、电子束束和X射线装置在安安装鉴定、运行鉴定定、性能鉴定定和日常加工工时所涉及的的剂量测量内内容与程序，，以及相关的的其他程序。。

⑵GB16509-2009辐射加工剂量量测量不确定定度评估导则则

⑶GB17568-2008γ辐照装置设计计建造和使用用规范另外，食品辐辐射加工工艺艺可参考如下下标准：⑴⑴GB18280.1-2010医疗保健产品品灭菌–辐照–医疗器械灭菌菌过程进展、、确认和常规规控制的要求求

⑵GB18280.2-2010医疗保健产品品灭菌–辐照–灭菌剂量的设设定⑶GB18280.3-2010医疗保健产品品灭菌–辐照–剂量测定指南南

另外，1997年我国卫生部部发布了6类辐照食品国国家标准，2002年国家质检总总局批准了17种辐照食品加加工工艺标准准。相关的中中国辐照食品品卫生标准见见表2、表3和表4。表2中国辐照食品品卫生标准批准时间数量批准的辐照食品及吸收剂量(kGy)1984年11月7土豆(0.2)、洋葱(0.25)、大蒜(0.2)、大米(0.45)、蘑菇(1)、花生仁(0.4)、香肠(8)1988年9月1苹果(0.4)1994年2月10扒鸡(8)、花粉(8)、果脯(1)、生杏仁(1)、番茄(0.4)、猪肉(0.65)、荔枝(0.5)1996年4月6豆类、谷物及其制品，干果果脯类、熟畜禽肉类、香辛料、新鲜水果蔬菜、冷冻分割包装畜禽肉类表3中国辐照食品品卫生标准1)类别(国际编号)辐照处理目的总体平均剂量(kGy)豆类谷类及其制品GB14891.8-1997控制生虫0.2(豆类)0.4~0.6(谷类)干果果脯类GB14891.3-1997控制生虫，减少损失，延长储藏期0.4~1.0熟畜禽肉类GB14891.1-1997杀菌，延长保质期≤8.0冷冻分割畜禽肉类GB14891.7-1997杀灭沙门氏菌≤2.5干香料GB14891.4-1997杀菌、防霉、延长保质期≤10新鲜水果蔬菜类GB14891.5-1997抑制发芽，储藏保鲜，延缓后熟，延长货架期≤1.5薯干酒GB14891.9-1997改进品质≤4花粉GB14891.2-1997保鲜、防霉、延长贮存期≤8猪肉GB14891.6-1997灭活旋毛虫≤0.651)我国的辐照食食品卫生标准准中对产品剂剂量不均匀度度(U)限值的要求很很不一致，有有的没有要求求，有的要求求为≤1.5，还有要求为为≤2表4农产品、食品品辐照工艺规规范1)农产品食品辐照处理目的最低有效剂量De(kGy)最高耐受剂量Dt(kGy)豆类GB/T18525.1-2001杀虫0.32.5(1)谷物GB/T18525.2-2001杀虫0.30.5~1红枣GB/T18525.3-2001杀虫0.31枸杞干葡萄干GB/T18525.4-2001杀虫0.753(2)干香菇GB/T18525.5-2001杀虫防霉0.73(2)8(5)桂圆干GB/T18525.6-2001杀虫防霉0.46.09空心莲GB/T18525.7-2001杀虫0.44(2)速溶茶GB/T18526.1-2001杀菌49花粉GB/T18526.2-2001杀菌4.08.0脱水蔬菜GB/T18526.3-2001杀菌410香料调味品GB/T18526.4-2001杀菌含菌1×106(1×107)个/g4.0(6.0)10熟畜禽肉GB/T18526.5-2001杀菌48糟制肉GB/T18526.6-2001杀菌48冷却分割肉GB/T18526.7-2001杀虫杀菌1.01.54苹果GB/T18527.1-2001保鲜0.250.8大蒜GB/T18527.2-2001抑制发芽收获后2个月(5个月)0.05(0.08)0.2通用技术要求GB/T18524-2001对各类食品的辐照工艺规定明确的概念和技术要求带括号的剂量量值为设定的的工艺剂量上上限值2.食品辐射加工工工艺及质量量控制按按照GB16334和GB18280的相关规定，，食品辐射加加工工艺的要要点有：加工工剂量的设定定；安装鉴定定；运行鉴定定；性能鉴定定；确认的评评审和日常加加工控制等。。2.1加工剂量的设设定在GB16334中，在附录A中提出了辐照照食品卫生标标准规定的剂剂量限值，见见表5。另另外在在表2、表3、表4中提出了我国国辐照食品的的最低有效剂剂量和最高耐耐受剂量，均均可作为食品品辐照剂量设设定的依据。。对于未列入上上述规范的食食品，其加工工剂量可通过过与厂家合作作进行条件试试验获得，以以确定食品辐辐照的最低有有效剂量和最最高耐受剂量量。表5辐照食品卫生生标准规定的的剂量限值辐照食品辐照目的剂量（D）或总体平均剂量（

）限值kGy标准号熟畜禽肉类（包括：熟猪肉、熟牛肉、熟兔肉、盐水鸭、烤鸭、烧鸡、扒鸡等）杀菌、保鲜、延长货架期≤8.0GB14891.1-1997干果果脯类（包括：花生仁、桂圆、空心莲、核桃、生杏仁、红枣、桃脯、山楂脯及其他蜜饯类食品）杀菌、灭虫、延长贮存期0.4≤D≤1.0GB14891.3-1997香辛料类杀菌、防霉、提高卫生质量≤10GB14891.4-1997新鲜水果、蔬菜类抑制发芽、贮藏保鲜或推迟后熟延长货架期≤1.5GB14891.5-1997冷冻包装畜禽肉类（包括：冷冻包装的猪、牛、羊、鸡、鸭等）杀灭沙门氏菌≤2.5GB14891.7-1997豆类及其制品杀虫≤0.2GB14891.8-1997谷类及其制品杀虫≤0.6GB14891.8-19972.2安装鉴定安安装鉴定的的目的是证明明辐照装置、、加工设备和和测量仪器均均是按照相关关的规范提供供或安装的。。该项工作的的主要内容有有：建立设备备文档、设备备的测试和校校准等。有效效的安装鉴定定将确保辐照照装置的可靠靠和正确运行行，并保证授授予产品所需要的的吸收剂量。。设设备备文件是指描描述辐照器、、加工设备和和测量仪器的的书面文件，，其文件应终终身存档备查查。文件至少少包括如下内内容：

⑴辐辐照装置、操操作人员和辐辐照与未辐照照产品隔离区区域等位置的的描述；⑵辐照装置特性性的描述；⑶⑶辐照运运行程序的描描述；

⑷产产品装卸设备备组成和运行行的描述；⑸⑸用于装载载食品的辐照照容器材料与与结构的描述述；

⑹加工工控制系统的的描述；⑺⑺辐照器安装装时与安装后后所作的改进的描述。另另外，安安装鉴定要求求建立辐照器器、加工设备备和测量仪器器的试验、操操作和校准的的程序，所有有试验的结果果均应记录，，如果在安装装鉴定期间加加工设备或测测量仪器有改改进或变化，，则应再次进进行试验。例如对于γ辐照装置，它它包括计时器器、称重设备备和剂量测量量系统的校准准，上述设备备原则上应每每年校准一次次，计时器应应每周自校一一次。2.3关于运行鉴定定运运行鉴鉴定的目的是是评价该装置置在其运行的的条件范围内内对每个确立立的辐照产品所期望望的辐照参数数和加工参数数是否有效，，并可以重复复。运行鉴定定的工作包括括：

⑴在运运行鉴定之前前，对于监视视、控制、指指示或记录所所需的测量仪仪器在内的所所有仪器均应应校准，运行行鉴定是采用用适当的测试试材料辐照来来证明的。⑵运行鉴定用来来证明已安装装的辐照装置置能够按规定定的标准运行行并提供适当当的剂量。⑶⑶得出剂量量分布图以描描述辐照装置置的剂量分布布和剂量变化化。

⑷使用用相似密度的的产品充满一一个辐照容器器来做剂量分分布图。剂量量计被用来测量产品不同同深度的剂量量，在做剂量量分布图期间间，为了有效效地模拟一个个满载的辐照照装置，装满满同样产品的的辐照容器必必须有足够的的数量。⑸⑸剂量分布图图需在足够的的辐照容器中中进行，从而而得到剂量变变化以及不同同容器之间的的剂量分布。。⑹如果传输通通道不止一一个，那么么用于产品品加工的每每个通道均均需做剂量量分布图。。

⑺应测测定和记录录加工中断断对于剂量量的影响。。

⑻剂量量分布图应应包括辐照照装置的运运行情况，，剂量测量量的方法以以及得出的的结论。⑼⑼对于于伽玛辐照照装置，需需要建立计计时器设定、传输输速度与剂剂量之间的的关系。⑽⑽对于电电子束和X射线辐照装装置，在进进行剂量分分布测试时时束的特征征变化应在在电子束和和X射线装置规规定范围之之内。⑾⑾对于电子子束和X射线装置，，应建立束束的特征、、传输装置置速度和剂剂量间的关关系。2.4性能鉴定性性能能鉴定是针针对客户的的特定的产产品，在参参照安装鉴鉴定和运行行鉴定的结结果后，确确定加工的的装载模式式和运行工工艺参数(指计时器设设定、照射射时间及剂剂量测定)的过程，它它是实施辐辐射加工前前必须履行行的程序。。主要的程程序有：⑴执行剂量分分布测试时时，应按照照规定的装装载模式装装载产品，，以便：a)确定最大与与最小剂量量值和位置置；b)确定最大与与最小剂量量与日常监监测位置的的剂量间的的关系。⑵⑵加工的的产品需要要做详细说说明，包括括：a)包装产品的的尺寸和密密度；b)产品在包装装中的位置置摆放；c)对辐照容器器的描述；；d)对传输途经经的描述。。

⑶每个个加工同类类项都应该该做剂量分分布图。⑷⑷做剂量量分布图应应依照给定定的装置模模式将产品品装入辐照照容器中，，如此可以以达到以下目目的：a)确定最大剂剂量和最小小剂量的位位置和大小小；b)确定最大剂剂量与最小小剂量同常常规剂量点点处剂量的的关系。⑸⑸如果在在常规加工工中辐照容容器只有部部分被充满满，那么需需测定和记记录对辐照照容器中剂量量分布的影影响。⑹⑹需测定和和记录部分分的装载辐辐照容器对对于同时处处于辐照场场中的其它它辐照容器器在剂量和和剂量分布布方面的影影响。⑺⑺为确定不不同容器之之间剂量的的变化，剂剂量分布图图应在数量量充足且有有代表性的的辐照容器器中进行。。⑻用于性能鉴鉴定产品的的每条传输输通道都应应做剂量分分布图。⑼⑼对于伽伽玛和X-射线辐照装装置，剂量量分布图用用来定义产产品的分类类，加工同同类项是指指可一起加加工的产品品，同时测测定存在于于辐照装置置内的不同同密度的产产品在剂量量方面的影影响，以确确定产品可以一起加加工。合合并同同类项加工工时必须考考虑的因素素是：①产产品箱的尺尺寸；②产产品箱的重重量；③产产品箱内的的产品的方方向；④每每个产品箱箱内产品的的数量；⑤⑤灭菌剂量量；⑥最大大可接受剂剂量。上述述因素经评评估并形成成文件记录录后即可实实施合并同类项加工工。（10）剂量分布图图应包括辐辐照装置运运行的条件件，剂量测测量的方法法和得出的的结论。2.5确认的评审审和批准评评审的主主要内容有有：

⑴需需评审安装装鉴定、运运行鉴定和和性能鉴定所获得得的信息，，评审的结结果要有记记录。⑵⑵过程规范范的制定应应考虑这些些信息和评评审的结果果。

⑶对对于伽玛辐辐照装置，，过程规范范应包括：：a)产品描述，，包括尺寸寸、密度，，产品在包装内的的分布和可可接受的变变化性；b)产品在辐照照容器中的的装载模式式图；c)所用的传输输通道；d)最大可接受受剂量；e)加工剂量；；f)对于支持微微生物生长长的产品，，从制造到到完成辐照照之间的最最大时间间间隔；g)常规剂量监监测点的位位置；h)常规剂量与与最大、最最小剂量之之间的关系系；i)对于需要重重复辐照的的产品，重重复辐照期期间必须的的再定位。。

⑷对电电子束和X射线的辐照照装置，过过程规范应应包括：a)对包装产品品的描述，，包括：尺尺寸、密度度和包装中中产品的位位置摆放；；b)产品在辐照照容器中的的装载模式式；c)使用的传输输路径；d)最大可接受受剂量；e)加工剂量；；f)对于支持微微生物生长长的产品，，从制造到完成辐辐照之间的的最大时间间间隔；g)常规剂量计计监测位置置；h)监测位置的的剂量和最最大与最小小剂量间的的关系；i)辐照装置的的操作条件件和限制。。2.6日常加工控控制在在历经了了性能鉴定定程序后，，即可对客户的产产品进行日日常加工。。关于日常常加工的控控制，根据据华辐公司司的实践，，需加强如如下环节：：

⑴合同同评审由由计划调调度部编制制客户主文文档，主文文档应包括括客户营业业执照复印印件、资质质证明、双双方签定的的协议、剂剂量验证报报告、安装装鉴定、运运行鉴定和性能鉴定定报告、装装载模式图图、顾客提提供的加工工任务书等等，需及时时评估顾客客的需求和和辐照工厂厂的加工能能力，下达达和回收批批记录，