食品安全管理体系要求

食品安全管理体系要求基本文件及其要求目录（AM）食品安全管理体系的基本要素介绍HACCP原理的介绍食品行业的GMP伞的介绍食品安全管理体系专业特点文件（PRP、OPRP、HACCP）的建立在行业、媒体、工艺、环境、场所、食品安全等发生变化时候的体系文件的改动对食品安全管理体系中CCP监控的记录要求基本术语GB/T22000-2006食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求食品安全管理体系的基本要素介绍原则一相互沟通原则二体系管理原则三HACCP原理原则四前提方案原则一相互沟通沟通的目的：对组织产品的食品安全方面提供充分的信息。1、外部沟通沿食品链进行沟通范围目的2、内部沟通范围目的内部沟通贯穿于整个食品安全管理体系的要求原则二体系管理食品安全管理是体系的管理食品安全管理体系内容输入、输出、活动主要内容监视、测量、评价原则三HACCP原理H - ?A - ?C - ?C - ?P - ?原则三HACCP原理H -Hard艰难!A -Agonizing痛苦!C -Confusing迷茫!C -Complicated混淆!P -Paperwork书面文章!原则三三HACCP原原理HazardAnalysisCriticalControlPoints危危害害分析析及关关键控控制点点原则三三HACCP原原理原理1危危害害分析析（HA））原理2确确定定关键键控制制点（（CCP））原理3确确定定与各各CCP相相关的的关键键限值值（CL））原理4确确立立CCP的的监控控程序序原理5纠纠正正措施施（CA））原理6验验证证程序序（VP））原理7记记录录保持持程序序（RP））原理1危危害害分析析（HA））危害分分析：：识别别食品品中有有可能能发生生、并并且一一旦发发生了了会对对消费费者造造成不不可接接受风风险的的显著著危害害。目的的：：识识别别可可能能发发生生的的危危害害、、为为可可能能发发生生的的危危害害做做风风险险评评估估以以及及根根据据识识别别出出的的危危害害，，确确定定预预防防措措施施，，以以确确保保食食品品的的安安全全。。进行行危危害害分分析析危害害分分析析包包括括两两种种基基本本活活动动：：头头脑脑风风暴暴（（brainstorming））和和风风险险评评估估头脑脑风风暴暴就就是是以以某某种种产产品品的的加加工工或或操操作作的的整整个个过过程程进进行行危危害害分分析析，，列列出出所所有有可可能能发发生生的的潜潜在在的的食食品品安安全全危危害害风险险级级别别划划分分每一一危危害害发发生生的的可可能能性性发生生后后会会造造成成什什么么样样的的后后果果（（严严重重性性））进进行行风风险险评评估估危害害分分析析过过程程1原原料料2食食品品内内在在的的因因素素3加加工工/操操作作过过程程4食食品品中中的的微微生生物物5设设施施的的设设计计6设设备备的的设设计计7包包装装8卫卫生生9雇雇员员的的健健康康、、卫卫生生和和教教育育10使使用用前前的的贮贮藏藏条条件件11预预期期用用途途12目目标标消消费费者者危害害分分析析的的信信息息来来源源生产产或或操操作作经经验验行业业标标准准法律律法法规规文献献供供方方顾客客专家家意意见见科学学研研究究等等预防防控控制制措措施施用来防止止或消除除食品安安全危害害或把它它降低到到可接受受水平的的行为或或活动预防的措措施可能能是物理理的方法法、化学学的方法法或是其其它可以以控制的的方法控制一种种特殊的的危害可可能需要要一种以以上的预预防措施施，而一一种预防防措施也也可能控控制一个个以上的的危害危害分析析表（1）操作步骤/配料（2）确定本步骤引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？原理2确确定定关键控控制点（（CCP）能够实施施控制的的，从而而对食品品安全的的危害加加以预防防、消除除或把其其降低到到可接受受水平的的加工点点、步骤骤或工序序加工/操操作过程程中的一一个点，，或是一一个步骤骤，也可可以是一一道工序序对食品安安全危害害实施控控制可预防的的实例进货控制制，可防防止病原原体或用用药残留留物的污污染（如如：供应应商的声声明）；；制定配方方或加入入原料控控制，可可预防化化学性危危害或防防止程品品种病原原体的生生长（如如：PH调节或或加入防防腐剂））；冷藏或冷冷却可控控制病原原体的生生长；能够将危危害消除除的点可可以作为为关键控控制点。。可消除的的实例蒸煮可以以杀死病病原体；；用金属探探测器检检查出金金属屑，，可由加加工线上上去除出出受污染染的产品品；冷冻可杀杀死寄生生虫（如如生吃鱼鱼的体内内可能带带有的ANISAKIS寄生生虫）。。可接受水水平实例例人工挑选选和自动动收集器器可以把把混杂在在体内的的异物减减少到最最低限度度；从得到批批准的水水域进货货可以将将某些生生物性和和化学性性危害降降低到最最小限度度。关键控制制点和质质量控制制点关键控制制点是对对于那些些可量化化控制有有关食品品安全的的显著危危害或为为满足相相关法律律、法规规规定的的控制点点而言的的。质量控制制点是对对于有关关品质、、质量相相关的工工艺要求求的注意意点而言言的。关键控制制点和危危害一个关键键控制点点可以控控制一种种以上的的危害。。同样，，一种危危害可以以由一个个或一个个以上的的关键控控制点来来控制。。同类产品品的关键键控制点点不一定定相同。。关键控制制点的确确定－－判断断树判断树是是帮助确确定关键键控制点点的辅助助工具判断树是是由四个个问题组组成的，，通过回回答这些些问题来来确立此此步骤是是否是关关键控制制点判断树不不是万能能的，它它只是一一个辅助助工具#问题1：对已确定的显著危害，本步有预防控制措施吗?是否修改加工步骤或更改产品必须在本步控制吗?是否不是CCP停止#问题2：本步骤能否把可能发生的危害消除或降低到可接受水平？**是是#问题3：危害能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？否否不是CCP停止#问题4：后续步骤能否把危害消除或降低到可接受水平？是不是CCP否是CCP停止原理3确确定定与各各CCP相相关的的关键键限值值（CL））定义：：关键限限值是是CCP点点上用用来确确保产产品安安全的的参数数。关键限限值实实例危害CCP关键限值细菌性病原体（生物性的）巴氏消毒75℃/15秒（杀死牛奶中的病原体）细菌性病原体（生物性的）干燥温度93.4℃、时间120分、鼓风速度2’、厚度：13毫米细菌性病原体（生物性的）酸化产品重量、醋酸量、浸泡时间建立关关键限限值的的信息息来源源科学刊刊物-杂杂志志、食食品教教科书书一般来来源-书书、、技术术规范范法规性性指南南-国国家及及地方方法规规、条条例、、细则则等行业专专家-食食品品科学学家、、专家家、咨咨询公公司等等实验研研究-对对比比及实实验关键限限值选选择举举例：：把微生生物作作为一一个加加工过过程中中的关关键限限值一一般是是不可可行的的。因因为进进行微微生物物试验验需要要很长长的时时间，，所以以，选选择微微生物物作为为关键键限值值是很很难监监控的的。关键限限值选选择1––监监控致致病菌菌危害因因素-----肉肉饼中中的致致病菌菌（生生物性性危害害）CCP-----油炸炸关键限限值-----不不得检检出致致病菌菌关键限限值选选择举举例：：在这个个例子子里，，是把把有关关微生生物失失活的的条件件作为为关键键限值值。在在这种种选择择下，，只要要肉饼饼的内内部温温度达达到66℃℃，保保持1分钟钟，就就可以以杀死死肉饼饼中的的致病病菌，，把内内部温温度和和时间间作为为关键键限值值，这这种选选择相相对于于对最最终产产品进进行微微生物物监测测更为为直观观。但但是，，对内内部中中心温温度进进行监监测，，在很很多情情况下下是不不实用用的。。关键限限值选选择2––监监控内内部温温度/时间间危害因因素-----肉肉饼中中的致致病菌菌（生生物性性危害害）CCP-----油炸炸关键限限值-----最最低中中心内内部66℃℃/时时间1分钟钟关键限限值选选择举举例通过研研究发发现只只要油油的温温度达达到177℃以上上、肉肉饼的的厚度度不超超过0.6厘米米以及及油炸炸时间间不少少于1分钟钟就可可以杀杀死有有关的的致病病菌。。显然然，第第三种种选择择比其其他两两种更更容易易控制制和监监测，，并且且可以以连续续地对对加工工进行行监控控，从从而确确保每每一肉肉饼都都能得得到充充分的的控制制。关键限限值选选择3–监监控控影响响杀菌菌的因因素危害因因素-----肉肉饼中中的致致病菌菌（生生物性性危害害）CCP-----油炸炸关键限限值-----油油温不不低于于177℃℃-----肉饼饼厚度度不超超过0.6厘米米-----油炸炸时间间不少少于1分钟钟加工调调整定义：：加工调调整是是为使使加工工恢复复到操操作限限内而而采取取的措措施。。只有在在超过过关键键限值值时才才须采采取纠纠正措措施。。操作限限值定义：：操作限限值是是比关关键限限更为为严格格的，，操作作人员员用来来减少少偏离离风险险的操操作标标准。。操作限限值可可以根根据各各种理理由选选择：：避免超超出关关键限限值质量原原因（（如较较高的的烹饪饪温度度有助助于风风味的的形成成）解释正正常的的变化化（如如油炸炸锅温温度最最小偏偏差为为2℃℃，操操作限限值必必须设设定在在关键键限值值以上上至少少2℃℃）原理4确确立立CCP的的监控控程序序监控：：一个个有计计划的的观察察和测测量的的过程程，以以监测测CCP是是否在在控制制之中中，做做出准准确的的记录录以备备在验验证程程序中中用。。监控的目的的监控实际的的运作，识识别出逐步步失控的趋趋势，在完完全失控发发生之前，，采取措施施使其恢复复在受控状状态当失控和偏偏离发生时时，必须采采取纠正措措施为HACCP体系中中的验证程程序提供书书面记录和和文件监控什么一个关键控控制点是否否在关键限限值内操作作的观察或或测量的目目标，如温温度、时间间、PH值值等都可以以作为监控控的对象可以是对一一个关键控控制点的预预防控制措措施的观察察，如检查查供方的证证明材料等等监控方法通常是物理理或化学的的测量或观观测，要求求能够快速速迅速和准准确提供结结果监控设备的的选择也是是一个重要要的因素监控频率监控频率可可以是连续续的也可以以是间歇的的当不可能进进行连续监监控时，缩缩短监控的的时间间隔隔是十分必必要的监控人员流水线上的的人员、设设备操作者者、监督员员以及质量量保证人员员等必须接受有有关CCP监控技术术的培训和和HACCP原理的的培训，完完全理解CCP监控控的重要性性，能及时时进行监控控活动，认认真准确地地完成监控控记录，随随时报告违违反关键限限制的情况况，以便及及时采取纠纠正措施返回原理5纠纠正措施施（CA））纠正措施：：针对关键键控制点发发生偏离时时采取的措措施和方法法目的：当关关键限值发发生偏离时时，应当采采取预先制制定好的文文件性的纠纠正措施计计划预先设计的的纠正计划划不一定能能满足要求求，本原理理更注重于于建立一个个完善的纠纠正程序纠正措施的的确定更正和消除除产生问题题的根源，，使关键控控制点能重重新恢复控控制隔离、评价价以及确定定有问题产产品的处理理方法纠正措施记记录所有已采取取的纠正措措施都应加加以记录纠正措施记记录也为有有问题产品品的处理提提供了证明明原理6验验证程序序（VP））验证：除了了监控所使使用的方法法之外，用用来确定HACCP操作系统统与HACCP计划划是否一致致，是否需需要修改或或重新确认认所使用的的方法、程程序、测试试或审核验证的目的的：证明HACCP计划的置置信水平，，证明建立立在严谨的的、科学的的原则基础础之上的HACCP体系足以以控制产品品加工或操操作过程中中出现的危危害，证明明这种控制制正在被贯贯彻执行着着验证的要点点HACCP计划的确确认关键控制点的的验证活动HACCP体体系的审核HACCP计计划的确认确认的定义：：确认是获取取能表明HACCP方案案诸要素之有有效的证据确认是验证的的必要内容。。在HACCP计划实施施之前必须对对HACCP计划的各个个组成部分进进行首次确认认，以确定只只要按照已建建立的HACCP计划要要求执行，就就可以确保对对那些可能出出现的、能够够影响食品安安全的危害的的控制首次确认一般般由HACCP小组来完完成，必要时时，要聘请外外部资源做技技术支持再次确认原料或原料来来源的改变产品或加工形形式的改变验证与预期结结果相反反复出现偏差差获得危害或控控制的新信息息根据现场观察察到的结果，，必要时当分销方式和和消费形势发发生变化时关键控制点的的验证活动对关键控制点点进行验证是是为了确定实实际操作按照照规定的要求求执行。关键键控制点上的的验证包括：：记录的复查查、监控仪器器的校准、测测试、有针对对性的取样和和化验等活动动CCP-记记录的复核核CCP–现现场操作观观察CCP-监监控仪器的的校准CCP-有有针对性的的取样和化验验HACCP体体系的审核审核是验证的的一个重要部部分，是系统统的评价HACCP计计划被正确地地实施和保持持的证据HACCP体体系的验证包包括内审（企企业或组织自自身的审核或或称为第一方方审核）和外外审（客户的的审核或称第第二方审核、、认证审核或或官方审核或或称第三方审审核）原理7记记录保持程序序（RP）建立有效的文文件和记录保保持程序，以以证明HACCP体系按按计划的要求求有效地运行行，证明实际际操作符合相相关法律法规规要求HACCP体体系文件的建建立HACCP体体系文件的建建立应作为文文件的一部分分来保持。HACCP计计划中应详细细阐述每种或或每类产品的的危害，明确确确定的关键键控制点，制制定对应每一一个关键控制制点的关键限限值，以及制制定HACCP体系文件件的相应支持持性文件。记录的保持HACCP体体系有效运行行的根本保证证HACCP体体系文件的内内容HACCP小小组的成员及及各自的职责责产品描述和预预期用途加工流程图危害分析和预预防措施关键限值监控程序纠正措施程序序验证程序，和和记录保持程序序等HACCP体体系运行时记记录的内容原料加工和操作过过程包装成品贮藏和销售HACCP体体系的验证雇员的培训其它记录HACCPCLMCARVWHFWHACCPControlModelHACCP循循环控制模式式原则四前前提方案针对运行规模模和性质而规规定的程序或或指导书目的：用以改改善和保持运运行条件，从从而更有效地地控制食品安安全危害和（（或）为控制制食品安全危危害引入产品品和产品加工工环境、及控控制危害在产产品和产品加加工环境中污污染或扩散的的可能性包括或构成控控制措施分类：前提方方案，操作性性前提方案食品行业的GMP伞的介介绍前提方案在整个食品链链（3.2））中为保持卫卫生环境所必必需的基本条条件和活动，，以适合生产产、处理和提提供安全终产产品和人类消消费的安全食食品；注：前提方案案决定于组织织在食品链中中的位置及类类型(见附录录C)，等同同术语如：良良好农业操作作规范（GAP）、良好好兽医操作规规范（GVP）、良好操操作规范（GMP）、良良好卫生操操作规范（GHP）、良良好生产操作作规范（GPP）、良好好分销操作规规范（GDP）、良好贸贸易操作规范范（GTP））。GMP是良好好操作规范(GoodManufacturePractice)的简称,是政府强制性性的食品生产产、加工、包包装、贮存、、运输的卫生生法规。其主要目标是是在食品企业业中生产加工工出安全卫生生的食品。一般情况下它它以法规、推推荐性法案、、条例和准则则等形式公布布，其内容包括以以下几个方面面：原材料采购、、运输贮存的的卫生要求；；工厂设计与设设施的卫生要要求；工厂的卫生管管理；生产过程的卫卫生要求；卫生和质量检检验的管理；；成品贮存、运运输的卫生要要求；个人卫生和健健康的要求等等。GMP要求从从原料接受直直到成品出厂厂的整个过程程中，进行完善的质质量控制和管管理，防止出出现质量低劣劣的产品，保证产品的质质量。GMP的特点点是以科学为为基础，将各各项技术性标标准规定的非非常具体。一般来说根据据良好操作规规范（GMP）生产的食食品才是安全全和卫生的。。主要内容1、良好操作作规范的发展展2、食品GMP的主要内内容良好操作规范范的产生和在在美国的发展展GMP的概念起源于于美国。1961年，，前联邦德国国医生发现许许多没有臂和和腿、手直接接连在躯体上上、很像一只只海豹的肢体体，称其为海海豹肢体畸形形儿。这次事件的严严重后果，在在美国引起了了巨大的不安安，导致了国国会对食品、、药品和化妆妆品法的重大大修改以及药药品GMP的的诞生。1963年，美国食品品和药品管理理局（FDA）颁布了世世界上第一部部药品生产管管理规范，即即药品GMP。在制定了药品品GMP的6年后，于1969年公公布了“食品品制造、加工工、包装、储储存现行良好好生产规范””即21CFRPart110。良好操作规范范在世界其他他国家和地区区的发展1997年国国际食品法典典委员会（CAC）制定定了“食品卫卫生通则”〔〔CAC/RCP1-1969Rev.3(1997)〕〕及一些食品品生产的卫生生实施法规。。加拿大卫生部部(HPB)按照《食品品和药物法》》制定了《食食品良好制造造法规》》(GMRF),其描述了了加拿大食品品加工企业最最低健康与安安全标准。欧盟对食品生生产、进口和和投放市场的的卫生规范与与要求日本制定了5项食品卫生生GMP,被被称为“卫生生规范”良好操作规范范在我国的应应用和发展1984年，原国家商商检局制定了了类似GMP的卫生法规规《出口食品品厂、库卫生生最低要求》》,该规范于于1994年年11月修改改为《出口食食品厂、库卫卫生要求》。。2002年4月19日日,国家质量量监督检验检检疫总局公布布了《出口食食品生产企业业卫生要求》》,于2002年5月20日起施行行。1994年,我国卫生生部参照采用用FAO/WHO食品法法典委员会CAC/RCPRev.2-1985《食品卫生通则则》,并结合合我国国情,制定了国家家标准《食品品企业通用卫卫生规范》(GB14881-1994),以以此国标作为为我国食品GMP的总则则,迄今为止止共制定了19类食品加加工企业的卫卫生规范（即即类似于国际际上普遍采用用的GMP标标准），形成成了我国食品品GMP伞体体系。罐头头厂厂卫生生规规范范（（GB8950））白酒酒厂厂卫卫生生规规范范（（GB8951））啤酒酒厂厂卫卫生生规规范范（（GB8952））酱油油厂厂卫卫生生规规范范（（GB8953））食醋醋厂厂卫卫生生规规范范（（GB8954））食用用植植物物油油厂厂卫卫生生规规范范（（GB8955））蜜钱钱厂厂卫卫生生规规范范（（GB8956））糕点点厂厂卫卫生生规规范范（（GB8957））乳品品厂厂卫卫生生规规范范（（GB12693））肉类类加加工工厂厂卫卫生生规规范范（（GB12694））饮料料厂厂卫卫生生规规范范（（GB12695））葡萄萄酒酒厂厂卫卫生生规规范范（（GB12696））果酒酒广广卫卫生生规规范范（（GB12697））黄酒酒厂厂卫卫生生规规范范（（GB12698））面粉粉厂厂卫卫生生规规范范（（GB13122））饮用用天天然然矿矿泉泉水水厂厂卫卫生生规规（（GB16330））巧克克力力厂厂卫卫生生规规范范（（GB17403））膨化化食食品品良良好好生生产产规规范范（（GB17404））保健健食食品品良良好好出口口食食品品生生产产企企业业卫卫生生注注册册登登记记管管理理规规定定出口口畜畜禽禽肉肉及及其其制制品品加加工工企企业业注注册册卫卫生生规规范范出口口罐罐头头加加工工企企业业注注册册卫卫生生规规范范出口水产产品加工工企业注注册卫生生规范出口饮料料加工企企业注册册卫生规规范出口茶叶叶加工企企业注册册卫生出口糖类加工企业注册卫生规范出口面糖制品加工企业注册卫生规范出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范出口肠衣加工企业注册卫生规范食品GMP的主主要内容容1、原辅辅材料的的采购、、运输、、储藏的的卫生2、工厂厂的设计计与设施施的卫生生3、工厂厂的卫生生管理4、个人人卫生与与健康的的要求5、加工工过程中中的卫生生6、成品品贮藏、、运输的的卫生7、卫生生与质量量检验管管理跳过1、原辅辅材料的的采购、、运输、、储藏的的卫生1.1采采购1.2运运输1.3贮贮藏采购(1)采采购人员员(2)原原辅材料料(3)原原料(4)包包装物和和容器采购人员员各种食品品原料、、食品添添加剂、、包装材材料的品品种及卫卫生标准准；初步的感感官检查查，必要要的质量量检查，，合格方方可采购购；同批产品品的检验验合格证证或检验验报告单单；原辅材料料必须验验收合格格后才能能入库，，并按品品种分批批存放；；原辅材料料采购应应根据生生产计划划和贮存存能力有有计划的的进行，，防止采采购过多多造成积积压而变变质。原料通过对其其色、香香、味、、形等感感官指标标来判定定食品的的新鲜程程度，必必要时采采用理化化或微生生物学方方法来判判定。了解其其是否否存在在有毒毒有害害污染染的可可能，，对可可疑的的要做做进一一步的的调查查，必必要时时应进进行抽抽样检检查来来排除除污染染的可可能。。已受污污染的的食品品原料料不得得采购购。包装物物和容容器包装物物和容容器的的材质质应符符合食食品包包装材材料、、容器器等各各自的的卫生生标准准；在包装装物、、容器器的使使用、、运输输、贮贮存的的过程程中还还要避避免受受到有有毒有有害物物的意意外污污染；；为避免免受到到污染染，工工厂必必须健健全食食品包包装材材料的的采购购、使使用的的卫生生管理理制度度；回收重重复使使用的的包装装材料料、容容器必必须彻彻底清清洗和和进行行必要要的清清洗、、消毒毒。运输专用的的车、、船等等运输输工具具，严严禁混混载；；非食品品、有有特殊殊气味味的物物品及及其他他可能能受到到污染染的物物品；；如做不不到运运输工工具专专用；；设置顶顶篷，，最好好采用用封闭闭式的的车厢厢和船船舱；；商品标标签；；注意字字样。。贮存创造一一定的的条件件；不不同性性质的的原料料决定定了其其贮存存的条条件；；原料料堆放放场地地及仓仓库容容量；；专人人负责责管理理；卫卫生质质量检检查验验收；；原料料出入入库应应进行行登记记；建建立定定期检检查制制度；；健全全原料料仓库库定期期清扫扫、消消毒、、通风风换气气制度度；冷冷冻、、冷藏藏的食食品原原料；；各项项制度度必须须以岗岗位责责任制制的形形式落落实到到人，，定期期、不不定期期地检检查执执行情情况。。离地、、离墙墙并与与屋顶顶保持持一定定距离离，垛垛与垛垛之间间；分分类分分批贮贮存，，明显显标志志，相相互影影响风风味。。2、工工厂的的设计计与设2.1设计计2.2选址址2.3布局局2.4设备备、工具、、管道2.5建筑筑物和施工工2.6卫生生设施设计新建、扩建建、改建的的工程项目目总平面布置置图、原材材料、半成成品、成品品的质量和和卫生标准准，生产工工艺规程，，其他资料料地方食品卫卫生监督机机构选址地势、交通通、水源污染源：粉粉尘、气体体、放射性性、昆虫防护地带布局基本原则生产区和生生活区交叉污染：：建筑物、、设备布局局、工艺流流程厂区道路：：环行通畅畅、防止灰灰尘绿化：绿化化带、裸露露地面供水和排水水：生产需需要、用水水标准、排排放废弃物：放放置位置、、设施烟尘：锅炉炉标准、排排放标准、、风向、设备、工具具、管道材质：无毒毒、无味、、抗腐蚀、、不吸水结构：表面面、边角设置：工艺艺要求、集集中走向、、冷水管安装：工艺艺卫生要求求、料液输输送管卫生设施洗手、消毒毒：地点、、人数、干干手设施、、工作靴、、消毒池更衣室：衣衣柜、镜子子淋浴室：人数、排排风厕所：设置、位位置、种类类建筑物和施施工高度：工艺艺和卫生要要求占地面积：：人均占地地面积、高高度地面：不渗渗水、不吸吸水、无毒毒、防滑、、地漏、高高度屋顶：表面面、冷凝水水墙壁：墙裙裙、涂料门窗：严密密、距离地地面、内侧侧、防蝇尘尘通道：自然然、机械采光、照明明防鼠、蚊、、蝇3、工厂的的卫生管理理3.1机构构3.2职责责3.3维修修、保养工工作3.4清洗洗和消毒工工作3.5除虫虫、灭害的的管理3.6有毒毒有害物管管理3.7饲养养动物的管管理3.8污水水、污物的的管理3.9副产产品的管理理3.10卫卫生设施的的管理3.11工工作服的管管理3.12健健康管理机构相应的卫生生管理机构构，对本单单位的食品品卫生工作作进行全面面管理；经专业培训训的专职或或兼职的食食品卫生管管理人员。。职责宣传和贯彻彻，监督、、检查，定定期报告；；制定和修改改；宣传教育，，培训；健康检查。。维修、保养养工作保持良好状状态；维修保养制制度。清洗和消毒毒工作清洗及消毒毒方法和制制度；清洗剂和消消毒剂。除虫、灭害害的管理定期或在必必要时进行行除虫灭害害工作；对已经发生生的场所；；各类杀虫剂剂或其他药药剂。有毒有害物物管理固定包装，，“有毒毒品”字样样，专门库库房或柜橱橱，加锁并并由专人负负责保管，，建立管理理制度；经过培训的的人员，使使用方法；；除卫生和工工艺需要，，均不得在在生产车间间使用和存存放可能污污染食品的的任何种类类的药剂；；各种药剂的的使用品种种和范围，，须经省(自治区、、直辖市)卫生监督督部门同意意。饲养动物的的管理厂内不得饲饲养家禽、、家畜；应加强对实实验动物和和待加工禽禽畜的管理理，防止污污染食品。。污水、污物物的管理污水排放应应符合国家家规定标准准，不符合合标准者应应采取净化化措施，达达标后排放放；厂区设置的的污物收集集设施,应应为密闭式式或带盖，，要定期清清洗、消毒毒，污物不不得外溢，，应于24h之内运运出厂区处处理。做到到日产日清清，防止有有害动物集集聚孽生。。副产品的管管理副产品(加加工后的下下料和废弃弃物)应及及时从生产产车间运出出，按照卫卫生要求，，贮存于副副产品仓库库，废弃物物则收集于于污物设施施内，及时时运出厂区区处理；使用的运输输工具和容容器应经常常清洗、消消毒，保持持清洁卫生生。卫生设施的的管理洗手、消毒毒池，靴、、鞋消毒池池，更衣室室、淋浴室室、厕所等等卫生设施施，应有专专人管理，，建立管理理制度，责责任到人，，应经常保保持良好状状态。工作服的管管理工作服包括括淡色工作作衣、裤、、发帽、鞋鞋靴等，某某些工序(种)还应应配备口罩罩、围裙、、套袖等卫卫生防护用用品；工作服应有有清洗保洁洁制度。凡直接接触触食品的工工作人员必必须每日更更换。其他人员也也应定期更更换，保持持清洁。健康管理每年至少进进行一次体体格检查，，没有取得得卫生监督督机构颁发发的体检合合格证者，，一律不得得从事食品品生产工作作；对直接接触触人口食品品的人员还还须进行粪粪便培养和和病毒性肝肝炎带毒试试验；凡体检确认认患有：(l)肝炎炎(病毒性性肝炎和带带毒者)；；(2)活活动性肺结结核；(3)肠伤寒寒和肠伤寒寒带菌者；；(4)细细菌性痢疾疾和痢疾带带菌者；(5)化脓脓性或渗出出性脱屑性性皮肤病；；(6)其其他有碍食食品卫生的的疾病或疾疾患的人员员均不得从从事食品生生产工作。。4、个人卫卫生与健康康的要求4.1健康康检查4.2健康康要求4.3卫生生教育4.4个人人卫生4.5非加加工人员经经获准进入入加工车间间时,必须须遵守本规规范相关的的规定。5、加工过过程中的卫卫生5.1原、、辅料5.2生产产用水5.3生产产配方与工工艺流程5.4清清洗、消消毒5.5包包装、贮贮存5.6个个人卫生生5.7纪纪录原、辅料料进厂的原原、辅料料必须符符合相应应的要求求。所用用的原、、辅料必必须符合合国家规规定的各各项卫生生标准或或规定。。投料前前必须经经严格检检验,不不合格的的原辅料料不得投投入生产产，且要要与合格格品严格格分开，，防止混混淆和污污染食品品。应有专用用辅料粗粗加工车车间；各各种辅料料必须经经挑选后后才能使使用,不不得使用用霉变或或含有杂杂质的辅辅料；生产用水水生产用水水必须符符合GB5749《生生活饮用用水卫生生标准》》的规定定。生产配方方与工艺艺流程主要是对对产品配配方及工工艺流程程的管理理。各类类产品配配方中各各成分使使用量应应严格管管理，监监督、检检查并正正确掌握握技术操操作，特特别是对对添加剂剂，应考考虑是否否为食品品级，是是否索证证等，其其用量应应严格控控制在国国家标准准允许范范围内。。各工序应应按工艺艺流程先先后次序序合理布布局，即即应将原原料处理理，半成成品处理理和加工工，包装装材料和和容器的的清洗、、消毒；；成品贮贮存等工工序分开开设置，，防止前前后工序序相互交交叉污染染。原则则上要求求加工过过程达到到连续化化、自动动化、密密闭化。。清洗、消消毒食品厂所所使用得得设备、、工具、、容器、、场地等等在使用用前后均均应彻底底清洗、、消毒。。清洗、消消毒和维维修检查查设备时时，不得得污染食食品。包装、贮贮存成品经检检验合格格后应有有固定包包装。管理人员员应将重重点放在在包装材材料的采采购、索索证及消消毒上。。每批产品品的包装装均应有有记录。。定型包装装食品：：GB7718《食品品标签通通用标准准》。运输包装装：GB191《包装装储运图图示标志志》。个人卫生生个人卫生生应符合合相应的的要求。。纪录生产过程程中必须须进行详详细记录录，各项项原始记记录（包包括工艺艺规程中中各个关关键因素素的检查查结果））应妥为为保存，，保存期期应较该该产品的的商品保保质期延延长6个个月，作作为产品品质量的的追溯依依据。6、成品贮藏藏、运输的卫卫生6.1仓库的的基本卫生要要求6.2食品存存放的卫生要要求6.3冷库的的卫生管理6.4运输工工具的卫生6.5运输过过程的卫生6.6装卸卫卫生仓库的基本卫卫生要求（1）远离污污染源（2）仓库的的容量应与生生产规模、产产品数量相适适应，仓库量量应明显大于于产品的班产产量，以保证证容纳产品和和堆放有序。。（3）仓库的的门窗配备防防蝇、防尘、、防鼠设施。。（4）保持阴阴凉干燥，减减少温度波动动，装有遮光光窗帘，避免免阳光直接射射入。（5）尽量保保持低温，防防止食品受潮潮或霉变。（6）应辟设设单间或隔离离室。（7）贮存油油脂的容器，，内壁涂料应应符合卫生要要求，定期清清理或清洗。。食品存放的卫卫生要求（1）贮存各各类食品成品品应与原料、、半成品分库库存放。（2）对入库库食品要做好好验收工作，，定期对库存存食品进行卫卫生质量检验验。（3）各类食食品应标志明明显，分类存存放。（4）堆放食食品应做到隔隔墙、离地。。（5）对库存存食品做到先先进先出尽量量缩短贮存期期。（6）需冷藏藏贮存的食品品应分架堆放放。（7）严禁在在存放食品的的仓库内堆放放农药、化肥肥和其他有毒毒物品，以防防污染食品，，造成中毒。。冷库的卫生管管理（1）冷库的的消毒。（2）防止食食品相互串味味。（3）库外环环境卫生。（4）入库的的卫生管理。。（5）冷藏的的食品。（6）冷库温温度与湿度的的管理。（7）掌握食食品的贮存期期。（8）贮存冷冷饮食品或直直接入口食品品必须专库专专用。（9）冷库应应建立定期检检查制度。运输工具的卫卫生（1）运输食食品的工具包包括车、船、、飞机、站台台、码头、仓仓库必须符合合卫生要求，，建立清洗消消毒制度。运运输食品的工工具应专用，，启用前必须须冲洗干净并并进行消毒。。冷藏车辆应应有排除冰水水的设备，避避免冰水污染染食品。对冷冷藏效果要随随时进行检查查。（2）包装必必须完整，包包括材料的质质量要符合卫卫生要求。（3）严禁食食品与农药或或其他有毒物物品混装、混混运。（4）冷藏车车使用前应检检查保冷设施施，温度显示示装置处于良良好状态，冷冷冻食品的堆堆放，必须使使冷气能在车车库内的前后后、两侧、天天井部以及底底床之间顺利利地循环。运输过程的卫卫生（1）运输不不同的食品应应有相应的卫卫生措施，启启运前应严格格控制食品的的卫生质量，，已腐败变质质的食品不能能运输。（2）生熟食食品、食品与与非食品，易易于吸收气味味的食品与特特殊气味的食食品应分别装装运。运输中中不能将非食食品的物品压压在食品上面面，或踩踏并并坐在食品上上。（3）市内短短途运输食品品要有专用车车辆、密闭容容器，有篷有有盖，避免灰灰尘等污染。。（4）运输直直接入口的食食品应装入已已清洗消毒过过的容器内，，逐个加盖。。（5）易腐食食品应在低温温或冷藏条件件下运输。（6）尽量缩缩短运输时间间，避免拆包包重装和多次次运输。装卸卫卫生装卸场场地、、库房房，地地面要要冲刷刷清扫扫干净净，装装卸食食品的的工具具、用用具要要专用用，使使用前前应冲冲洗干干净。。在装卸卸过程程中应应注意意周围围的环环境和和情况况，如如发现现装卸卸场地地附近近有或或正在在装运运有毒毒物品品时应应及时时改换换装卸卸地点点。装卸结结束，，装卸卸人员员应及及时撤撤离装装卸场场地，，以免免人员员走动动污染染食品品。7、卫卫生与与质量量检验验管理理7.1工厂厂必须须设有有与生生产能能力相相适应应的卫卫生、、质量量检验验机构构,配配备经经专业业培训训、考考核合合格的的检验验人员员从事事卫生生、质质量的的检验验工作作。7.2检验验机构构应设设置检检验室室、化化验室室,并并应具具备检检验、、化验验工作作所需需要的的仪器器、设设备，，并有有健全全的检检验制制度和和检验验方法法；原原始记记录应应齐全7.3应按国家规定的检验方法(标准)进行物理、化学、微生物等方面的检验；要逐批次对投产前的原材料、半成品和出产前的成品进行检验，并签发检验结果单，凡不符合标准的产品一律不得出厂。7.4对检验结果如有争议，应由卫生监督机构仲裁。7.5检验用的仪器、设备，应按期检定、及时维修，使经常处于良好状态，以保证检验数据的准确。7.6各项检验原始记录保存三年,备查。返回操作性性前提提方案案（OPRP））卫生标标准操操作程程序（（SSOP）主要内内容1、OPRP简简介2、OPRP内内容介介绍OPRP简简介操作性性前提提方案案（简简称OPRP））是食食品加加工企企业为为了保保证达达到GMP所规规定的的要求求，使使其加加工的的食品品符合合卫生生要求求而制制定的的用于于加工工过程程中如如何实实施清清洗、、消毒毒和卫卫生保保持的的作业业文件件。美国食食品和和药品品管理理局(FDA)在《水产品品HACCP法法规》中明确确要求求加工工者应应采取取有效效的卫卫生控控制程程序(SanitationControlProcedure,缩写为为SCP)，，充分分保证证达到到GMP的的要求求，并并且推推荐加加工者者按八八个主主要卫卫生控控制方方面起起草一一个卫卫生操操作控控制文文件-卫生生标准准操作作程序序（SSOP）），加加以实实施，，以消消除与与卫生生有关关的危危害。。(1)水(冰)的安全全；(2)与食食品接接触的的表面面〈包括设设备、、手套套、工工作服服〉的清洁洁度；；(3)防止止发生生交叉叉污染染；；(4)手的的清洗洗与消消毒间间,厕厕所设设施的的维护护与卫卫生保保持；；(5)防止止食品品被污污染物物污染染；(6)有毒毒化学学物质质的标标记、、储存存和使使用；；(7)雇员员的健健康与与卫生生控制制；(8)虫害害的防防治。。OPRP是是企业业根据据GMP要要求和和企业业的具具体情情况自自己编编写的的,具具有实实用性性和可可操作作性，，能对对所执执行的的任务务提供供足够够详细细的内内容。。OPRP一般般应包包含：：监控控对象象、监监控方方法、、监控控频率率、监监控人人员、、纠偏偏措施施、监监控及及纠偏偏结果果的纪纪录等等。跳过1、水水和冰冰的安安全性性目的：：在加加工过过程中中，确确保食食品和和食品品接触触面的的供水水安全全卫生生，达达到国国家饮饮用水水的标标准。。1.1水源源食品加加工厂厂的水水源一一般由由城市市供水水、自自供水水和海海水构构成。。（1））城市市供水水（2））自供供水（3））海水水（4））生产产用冰冰1.2水的的贮存存例如：：本厂厂建有有一个个贮水水池，，贮水水量为为60吨左左右，，贮水水池采采用钢钢筋混混凝土土建造造，在在池的的内壁壁及池池底砌砌有白白色瓷瓷砖，，池顶顶留有有2个个口，，并加加盖密密封，，预防防尘、、虫、、鼠的的污染染。1.3贮贮水池的的清洗和和消毒清洗消毒毒频率消毒药剂剂及浓度度清洗消毒毒程序记录：《《水池清清洗消毒毒记录》》1.4水水质的检检测国家饮用用水的标标准（GB5749））卫生防疫疫站：水水质卫生生全项目目的检测测，《卫卫生检测测报告》》《水质送送检取样样纪录表表》。常规项目目检测：：嗅、味味、可见见物、pH值微生物的的检测：：细菌总总数、大大肠杆菌菌《生产用用水检验验记录》》1.5防防止饮用用水、加加工用水水与污水水的交叉叉污染1.5.1管道道的区分分和标识识：以颜色明明显区分分；永久久性标识识牌；供供水网络络图1.5.2所有有水管出出水口距距离水面面两倍于于水管直直径以上上，以防防止水的的回流。。1.5.3车间间污水的的排放1.5.4管道道的监测测：《水水处理设设施及管管道每月月检查记记录表》》1.6纠纠正措施施水源存在在问题水质不符符合要求求《纠正措措施记录录表》1.7纪纪录《水质送送检取样样记录表表》《生产用用水检验验纪录表表》《水质处处理设施施及管道道每月检检查记录录表》《纠正措措施记录录表》2、食品品接触表表面的卫卫生目的：确确保食品品接触面面的器具具、设备备及其他他接触物物（手、、手套等等）的清清洁和消消毒，避避免食品品接触面面的不洁洁引起食食品污染染，导致致食品不不安全。。与食品接接触的表表面是指指接触食食品的那那些表面面，以及及在正常常加工过过程中会会将水滴滴溅在食食品或食食品接触触的表面面上的那那些表面面。（1）直直接接触触的表面面有（2）间间接接触触的表面面有2.1食食品接触触表面的的材料（1）生生产设备备、工器器具（2）手手套和围围裙（3）台台面、桌桌面和称称料袋2.2加加工设备备、工器器具设计计、制造造和定位位（1）设设备、工工器具表表面、边边角（2）设设备设置置安装（3）工工器具；；工衣、、手套和和围裙2.3食食品接触触面的清清洁和消消毒（1）清清洁剂和和消毒剂剂（2）清清洗和消消毒程序序：一般工器器具；大大型机器器设备加工机器器食品接接触面、、操作台台面（每每4小时时）手的清洗洗消毒工作服清清洗消毒毒工器具每每次使用用后清洗洗消毒2.4监监测（1）监监测对象象（2）监监测的方方法和频频率a、感官官检查b、化学检测测c、验证d、《每日卫卫生检查表》》和《卫生检检查标准》2.5纠正措措施（1）消毒液液浓度不够（2）两工作作台面交接处处积存食品残残渣或污物（3）清洗效效果达不到要要求（4）《纠正正措施纪录》》2.6纪录《车间及加工工设备、设施施清洗消毒执执行纪录表》》《消毒液配制制浓度监测记记录》《工作服清洗洗消毒执行纪纪录》《每日卫生检检查表》3、预防交叉叉污染目的：防止发发生食品与不不洁物、包装装材料、人流流和物流、废废弃物等之间间的交叉污染染，确保生产产卫生和食品品安全。交叉污染的来来源包括：工工厂选址、设设计、车间布布局不合理；；加工人员个个人卫生不良良；清洁消毒毒不当；卫生生操作不当；；生、熟产品品未分开；原原料和成品未未隔离。3.1产品流流程和工厂设设计一般作业区、、清洁作业区区相互隔离，，形成独立的的作业区域，，不同区域货货物流动的窗窗口或门都装装有风帘机。。生产流程控制制：产品的处处理严格按照照生产流程安安排，不可任任意调整加工工步骤。所有有区域可从事事的加工操作作事先做出严严格的限定，，严格安排在在与其加工步步骤相对应的的区域内进行行。3.2防止加加工过程中的的交叉污染（1）相互串串岗；交叉使使用；（2）物流流流向按照产品品流程图进行行；（3）严格分分离，防止原原料、污染物物与成品一起起堆放，造成成交叉污染；；（4）与生产产加工无关的的物品；（5）车间内内的废弃物；；（6）专人专专用，半成品品筐、下脚料料筐等也要专专筐专用；（7）与食品品接触的器具具、设备表面面被废水、污污物等污染时时；（8）用于制制造、加工、、包装等设施施与器具；（9）已清洗洗过的设备和和器具；（10）外包包装材料；（11）未加加工的原料、、下脚料和已已加工的成品品；（12）原料料、成品的不不合格品和合合格品；（13）加工工过程产生的的下脚料（14）加工工间的垃圾存存放点；（15）废弃弃物和生活垃垃圾，存放点点；3.3工厂设设计（1）生产区区和生活区（2）车间密密封，窗户，，更衣室的门门；（3）中央空空调和换气机机；3.4加工人人员的卫生控控制（1）制定员员工卫生管理理制度；（2）制定员员工健康检查查制度；（3）有效洗洗手、消毒程程序：手的清洗消毒毒清水洗手，用用洗洁精洗手手，清水冲洗洗，放入100-200PPM的次次氯酸钠消毒毒液内浸泡5秒，清水冲冲洗，用烘手手机将手烘干干；在以下的情况况下要进行洗洗手、消毒：：进车间之前；；开始工作之前前；上完厕所后；；处理完被污染染的原物料滞滞后；从事设备检查查、维修、保保养作业滞后后；接触到身体其其他未清洁部部分或不洁净净物品后；从事与生产无无关的其他活活动之后。3.5监测（1）日常防防止交叉污染染的卫生规范范（2）员工的的不良操作3.6纠正措措施（1）发现加加工人员不按按规定洗手、、消毒；（2）如产品品与不洁物品品相接触而造造成污染；（3）《纠正正措施纪录表表》3.7记录《更衣室清洁洁、消毒纪录录表》《消毒池清洁洁纪录表》《生产卫生检检查纪录表》》4、手的清洗洗、消毒及卫卫生间设施的的维护目的：正确设设置和维护洗洗手消毒设施施及卫生间设设施,保持其其良好的使用用状态,便于于员工及时有有效的清洗的的消毒.4.1洗手、、消毒、厕所所设施的要求求（1）车间的的入口处（2）设有标标牌（3）车间入入口处（4）卫生间间内；卫生间间的门；卫生生间的墙壁、、地面；地面面设置；4.2洗手、、消毒、厕所所设施的维护护（1）指定每每班责任人；；（2）紫外灯灯；（3）更换消消毒液；（4）不符合合卫生要求或或损坏的设施施；4.3监控（1）手清洗洗、消毒设施施的状况；（2）厕所设设施的状况。。4.4纠正措措施（1）洗手、、厕所设施的的卫生用品缺缺少；（2）卫生清清洁不彻底；；（3）消毒液液浓度不够；；（4）厕所不不能正常使用用；（5）《纠正正措施纪录表表》4.5纪录《洗手、消毒毒、厕所设施施检查表》《车间卫生检检查记录》5、防止外来来污染物的污污染保护食品、食食品包装材料料和食品接触触面免受润滑滑剂、杀虫剂剂、清洗剂、、消毒剂、冷冷凝水、涂料料、铁锈和其其它化学、物物理和生物性性外来杂质的的污染,保证证产品品质。。5.1常见的的外来污染物物（1）微生物物性污染物（2）物理性性污染物（3）化学性性污染物5.2防止外外来污染的措措施（1）有毒有有害物品的控控制（2）冷凝水水污染控制（3）生产设设备按时维护护保养，及时时做好清洗消消毒；（4）做好防防虫、防鼠工工作；（5）墙壁、、地面、天花花板定期清洗洗干净；（6）车间入入口、门窗及及其他孔道需需设有防虫蝇蝇灯或透明塑塑料软门帘，，定期清洗，，不得有积尘尘等；（7）照明设设施装有防爆爆灯罩；（8）排水沟沟能满足污水水流场排出，，沟盖需用坚坚固耐用、不不生锈的材料料制成，并定定期进行清洗洗，保持干净净；5.3监测（1）监测的的对象：有毒有害物品品的使用是否否符合要求；；水的使用是否否卫生；原、辅材料的的卫生状况；；其他可能引起起外来污染的的情况。（2）监测频频率：工作开始即进进行监测，以以后每隔4小小时监测一次次；5.4纠正措措施丢弃没有标签签的化学物品品；及时除去不卫卫生表面的凝凝结物，以及及地面上的积积水等；生产过程中如如发现不恰当当使用了有毒毒有害化学物物品应及时纠纠正，并对受受影响的产品品进行评估；；加强对员工使使用化学药品品的培训。5.5纪录《每日卫生检检查记录》《检查纠偏纪纪录表》6、有毒化学学品的标识、、贮藏和使用用目的：规范有有毒化合物的的标记、贮藏藏、发放及使使用，确保其其在良好的受受控状态下，，避免产生潜潜在的化学性性危害。6.1定义在食品加工过过程中使用的的有毒有害的的化合物，包包括清洗剂、、消毒剂、杀杀虫剂、机械械润滑油、实实验室用药品品等6.2标识统一购买，统统一保管物品名称、生生产厂名、地地址、生产日日期、批准文文号、使用说说明和注意事事项等6.3工作容容器化学品名称、、浓度，必要要时附使用说说明6.4有毒化化合物的正确确贮藏远离食品处理理和加工区域域；耐腐蚀、坚固固、封口严密密；分开存放，以以免意外混合合或误用；食品级与非食食品级化学品品分开贮藏；；实验室设立单单独的化学试试剂贮存室；；区域贮存；明确醒目的标标示。6.5使使用用（1））化化学学品品的的入入库库（2））化化学学品品的的领领用用（3））化化学学品品的的使使用用6.6化化学学品品包包装装容容器器的的回回收收各领领用用单单位位要要将将化化学学品品包包装装物物退退回回化化学学品品库库，，以以便便退退给给供供应应商商或或作作安安全全处处理理6.7化化学学烧烧