食品质量与安全控制学

食品质量与安全控制学广州大学曾庆一章绪论每天吃的食物安全吗？食品问题和问题食品近几年发生的食品安全事件？目前面临哪些食品问题？还有哪些问题食品？第一章绪论食品安全、卫生及质量的概念

(Foodsafety、Foodhygiene、Foodquality)食品安全的概念1996年世界卫生组织(WHO)在其《加强国家级食品安全计划指南》中把食品安全(Foodsafety)定义为：

对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。

其包括一个关键词是“影响人体健康”食品安全的概念国务院（国办函[2005]52号）《国家重大食品安全事故应急预案》7.0附则中名词术语

食品安全：是指食品中不应包含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或不安全因素，不可导致消费者急性、慢性中毒或感染疾病，不能产生危及消费者及其后代健康的隐患。(此定义是目前国际社会对“食品安全”已经形成的基本共识)

食品安全的范围：包括食品数量安全、食品质量安全、食品卫生安全。本预案涉及到的食品安全主要是指食品质量卫生安全。

食品安全的概念

学术界的观点：在合理的食用方法和正常食量的情况下，长期食用，不会在普遍群体中引起健康损害或遗留健康隐患的实际确定性。食品安全的绝对性和相对性食品的安全性是有条件的：食品安全的程度通常以不得检出或检出量不超过某一有害物质的阈值（标准值）作为评定标准。食品的安全性是有条件的，即在合理的食用方式和正常的食用量下。食品安全也随科学技术发展,如检测技术的革新、临床毒理、毒性研究的深入和生产技术、设备水平的提高而完善和强化。食品卫生的概念食品卫生是指：为确保食品安全性和适合性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

——世界卫生组织(WHO)食品质量的概念食品质量是指：食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。

安全、卫生生和质量的的相互关系系质量卫生安全卫生安全质量安全卫生质量安全、卫生生和质量的的相互关系系质量卫生安全安全质量卫生安全卫生质量食品安全的的概念2009年年6月1日日《中华人民民共和国食食品安全法法》代替《中华人民民共和国食食品卫生法法》食品安全涵涵盖食品卫卫生食品安全风风险趋势食品安全风风险增加：：食品新资源源的开发，，食品品种种的增加，，生产规模模的扩大，，加工与流流通环节的的增多，生生活方式及及消费观念念的改变，，科技及新新技术的发发展等。影响食品安安全性的因因素：微生物、寄寄生虫等生生物污染环境污染农用、兽用用化学物质质的残留食品添加剂剂的不合理理使用食物中的天天然毒素加工、贮藏藏及流通过过程中产生生的毒素新产品及新新工艺的不不确定性食品掺伪包装材料营养不合理理其它食品安全隐隐患随着工业化化和城市化化进程的加加快，使环环境卫生和和生态系统统的不断恶恶化，导致致食物原料料的污染加加剧，构成成严重的食食品安全问问题。同时时，随着科科学技术的的飞速发展展和人民生生活水平的的提高，食食品质量与与卫生安全全已经是全全球公共关关注的焦点点之一。据统计，全全球每年患患癌症的人人数中，有有50%左左右是由于于食品污染染而导致的的。农业种植业业和养殖业业的源头污污染我国化肥、、农药的用用量居世界界首位，氮氮肥年使用用量2500多万吨吨，农药使使用量130多万吨吨，二者单单位面积使使用量分别别为世界平平均水平的的3倍和2倍。我国农田农农药污染面面积达1.4亿亩，，重金属污污染面积达达3亿亩。。饲料污染饲料的安全全隐患来自自五个方面面：（1）有毒毒有害的重重金属和化化学物质超超标（如Pb，Cd，Hg，，As和二二恶英等））。（2）致病病微生物污污染（如沙沙门氏菌、、大肠杆菌菌、肉毒梭梭菌、黄曲曲霉毒素、、镰刀霉毒毒素、青霉霉毒素、链链孢菌毒素素等）。饲料污染（3）植物物性原料中中的残留毒毒素（如菜菜籽饼中含含有异硫氰氰酸酯、恶恶唑烷硫铜铜；棉饼中中的棉酚））。（4）饲料料中的农药药残留。（5）饲料料添加剂的的污染（如如抗菌素类类：青霉素素、链霉素素、土霉素素、四环素素、磺胺类类等；生长长素、激素素、镇静剂剂、盐酸克克伦特罗等等）。食品加工、、包装和储储运过程的的污染问题题食品在加工工或烹饪过过程中因高高温而产生生的如多环环芳烃、生生物胺等毒毒害物质，，油炸淀粉粉类食品产产生的丙烯烯酸胺，加加工及原辅辅材料不当当而导致反反式脂肪酸酸含量增加加等问题。。食品加工过过程中使用用的金属、、塑料、橡橡胶等管道道，以及各各种容器及及包装材料料可能引入入的有毒有有害物质；；陶瓷器皿皿表面的釉釉料中所含含的铅、镉镉、锑等盐盐溶入酸性性食品中；；荧光增白白剂处理的的包装纸上上残留有毒毒的胺类化化合物污染染食品；金金属器皿存存放酸性食食品渗出的的镍、铬等等污染食物物。食品加工、、包装和储储运过程的的污染问题题在食品生产产加工领域域存在：超超量或超范范围食品添添加剂造成成的食品安安全问题。。生产加工企企业未能严严格按照工工艺要求操操作，致病病微生物杀杀灭不完全全，导致食食品残留病病原微生物物或在生产产、储藏过过程中发生生微生物腐腐败而造成成的食品安安全卫生问问题。应用新原料料、新技术术、新工艺艺所带来的的食品安全全卫生问题题。食品加工、、包装和储储运过程的的污染问题题食品储运过过程中由于于仓储条件件、运输工工具达不到到卫生标准准，致使在在储运环节节受到二次次污染，甚甚至发生腐腐败变质，，从而引发发新的食品品安全卫生生问题。餐饮消费环环节存在：：食品卫生生条件较差差、安全卫卫生防控措措施不到位位、经营者者缺乏食品品安全卫生生知识、对对采购的食食品原料把把关不严等等问题，每每年因餐饮饮卫生不良良而导致的的食品安全全事件总在在发生。食品企业违违法生产加加工食品三聚氰胺瘦肉精地沟油转基因食品品的食用安安全性？？辐照食品的的安全性？？近年全球发发生的重大大食品安全全事件英国的疯牛牛病，美国国和日本的的大肠埃希希氏菌O157：H7食物中中毒、以及及葡萄球菌菌肠毒素导导致的雪印印牛奶中毒毒，比利时时的二恶英英污染，法法国的污染染饲料事件件，欧洲的的口蹄疫事事件，可口口可乐污染染事件，还还有近年发发生的禽流流感爆发事事件等。事件后果：：严重的人人体健康危危害、重大大的经济损损失和贸易易争端、影影响社会的的稳定及政政府部门的的信任度和和权威性。。疯牛病事件件：1985被被发现。1986被被正式确认认为牛脑部部海绵状脑脑病（BSE）。1988疫疫情扩散，，至今已扩扩散到20多个国家家。1995英英国政府宣宣布疯牛病病得到有效效控制。1998再再次发现疯疯牛病。这这之后的几几年里，在在欧洲其他他国家（如如德国、法法国、西班班牙、意大大利等）时时有爆发。。仅英国就就有近20万例疯牛牛病被发现现。疯牛病事事件：疯牛病使使人染上上致命的的克-雅雅氏病，，患者表表现出焦焦躁不安安，精神神错乱而而死亡。。我国每每年都有有克-雅雅氏病发发生。二恶英（（Dioxins）事事件：起源：1999年比利利时的““毒鸡事事件”引引发了二二恶英事事件。随随后在荷荷兰、法法国、德德国等国国的动物物饲料、、畜禽产产品和乳乳制品中中也发现现了二恶恶英的严严重超标标情况。。受污染食食物：可可能受到到污染的的食品有有鸡肉、、鸡蛋、、牛肉、、猪肉、、牛奶以以及这些些原料的的制品。。口蹄疫事事件：起源：口口蹄疫是是一种由由生物污污染造成成的高传传染性、、高死亡亡率牲畜畜疾病。。它是由由小核糖糖核酸病病毒———口蹄疫疫病毒导导致的。。预防：饲饲养环境境消毒、、注射口口蹄疫疫疫苗、强强化饲料料的安全全性管理理等。雪印牛奶奶中毒事事件：2000年6月月，日本本雪印公公司的低低脂牛奶奶导致大大规模事事物中毒毒，在一一周内中中毒人数数达6000多多人，总总计超过过14500人人受到影影响，出出现腹泻泻、呕吐吐等症状状。致病源：：金葡萄萄球菌产产生的肠肠毒素。。阜阳奶粉粉事件：：2004年，安安徽阜阜阳。发现劣质奶粉淀粉、蔗蔗糖、香香精=奶奶粉？后果：死死亡、致致残、营营养不良良中国食品品安全监监管体系系和制度度建立市场场准入制制度实行分段段监管专项整治治行动建立召回回制度加大监督督抽查力力度强化诚信信体系建建设中国食品品安全监监管难点点及问题题农产品生生产环节节难以有有效监管管环节污染染对食品品安全的的影响假冒伪劣劣产品层层出不穷穷流通及餐餐饮业的的监管不不规范食品企业业自律及及管理水水平有待待提高办法：采采取食品品出口企企业监管管模式可以采取取的办法法：强化监管管，加大大处罚建立规范范的从农农场到餐餐桌全程程食物链链渠道增强企业业质量管管理能力力及诚信信、自律律行为客观公正正的媒体体报道提高消费费者的食食品安全全意识和和自我保保护能力力生活中的的食品：：无公害食食品绿色食品品有机食品品无公害食食品———基本安全全食品产地环境境、生产过程程和最终产品品符合区共共还是品品规范和和标准，，经专门门机构认认定，许许可使用用无公害标标识的食品。。产地环境境符合无无公害食食品生态态环境标标准生产过程程符合无无公害食食品生产产操作规规程最终产品品符合无无公害食食品质量量和卫生生标准无公害标标识符合合无公害害食品标标志设计计标准手手册和符符合无公公害农产产品标志志管理办办法无公害食食品无公害农农产品标标志图案案主要由由麦穗、、对勾和和无公害害农产品品字样组组成，麦麦穗代表表农产品品，对勾勾表示合合格，金金色寓意意成熟和和丰收，，绿色象象征环保保和安全全。绿色食品品——优优质安全全食品绿色食品品是指按照照绿色食食品特定定标准生生产的食食品，其其标准包包括：产地环境境质量标标准生产技术术标准产品标准准包装标签签标准贮藏与运运输标准准其他相关关标准绿色食品品绿色食品品标志图图形由三三部分构构成：上上方的太太阳、下下方的叶叶片和蓓蓓蕾。标标志图形形为正圆圆形，意意为保护护、安全全。整个个图形描描绘了一一幅明睸睸阳光照照耀下的的和谐生生机，告告诉人们们绿色食食品是出出自纯净净、良好好生态环环境的安安全、无无污染食食品，能能给人们们带来蓬蓬勃的生生命力。。绿色食食品标志志还提醒醒人们要要保护环环境和防防止污染染，通过过改善人人与环境境的关系系，创造造自然界界新的和和谐。绿色食品品绿色食品品商标已已在国家家工商行行政管理理局注册册的有以以下四种种形式：：绿色食品品的审核核与认证证绿色食品品认证申申请人按按照绿色色食品标标志使用用申请书书的要求求准备材材料，经经省绿色色食品办办公室初初审，合合格后由由中国绿绿色食品品发展中中心进行行文件及及现场审审核，合合格后颁颁发证书书。1年不少少于1次次监督检检查（复复查）。。有机食品———高级安全食食品有机食品是指生产环境境无污染，在在原料的生产产和加工过程程中不使用农农药、化肥、、生长激素和和色素等化学学合成物质，，不采用基因因工程技术，，应用天然物物质和环境无无害的生产方方式生产、加加工形成的环环保型安全食食品。有机食品标志志：有机产品标志志由两个同心心圆、图案以以及中英文文文字组成。内内圆表示太阳阳，其中的既既像青菜又像像绵羊头的图图案泛指自然然界的动植物物；外圆表示示地球。整个个图案采用绿绿色，象征着着有机产品是是真正无污染染、符合健康康要求的产品品以及有机农农业给人类带带来了优美、、清洁的生态态环境。本课程主要授授课内容：第一章绪绪论第一节食食品安全与卫卫生概述第二节国国内外食品安安全卫生的主主要问题第三节食食品安全卫生生法规与标准准第四节食食品安全卫生生监管第二章食食品安全风险险特性和食品品污染第一节食食品危害描述述和暴露评估估第二节食食品安全性评评价第三节食食品污染本课程主要授授课内容：第三章食食品的生物性性污染第一节食食品的细菌污污染与腐败变变质第二节食食品的致病性性细菌污染及及预防第三节食食品的霉菌污污染及预防第四节病病毒对食品的的污染及预防防第五节寄寄生虫对食品品的污染及预预防本课程主要授授课内容：第四章食品品的化学性污污染第一节概述述第二节环环境污染与食食品安全第三节农药药对食品的污污染第四节兽药药对食品的污污染第五节天然然毒素对食品品的污染第六节食品品加工及贮存存过程产生的的毒害物质第七节食品品容器和包装装材料对食品品的污染第八节其他他化学物质对对食品的污染染本课程主要授授课内容：第五章食品品的物理性污污染第一节异异物污染第二节放放射性污染第三节辐照照食品的安全全性第六章食食物中毒第一节食食物中毒第二节食食物中毒的应应急处理本课程主要授授课内容：第七章各各类食品的安安全与卫生第一节粮食食的安全与卫卫生第二节食用用油的安全与与卫生第三节豆制制品的安全与与卫生第四节畜禽禽肉类及其制制品的安全与与卫生第五节乳及及乳制品的安安全与卫生第六节禽蛋蛋及蛋制品的的安全与卫生生第七节水产产品的安全与与卫生第八节果蔬蔬的安全与卫