新餐饮服务食品安全操作规范指导

餐饮服务食品安全

操作规范授课人：杨涛总则餐饮服务相关用语的含义（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。（二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。（四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。（五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供（六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。（七）食堂：指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者。（八）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。（九）中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。（十）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。

半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。（十一）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。（十五）加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相（关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。1.食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。

专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。

备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。

烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。（3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。2．非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。3．就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。（十六）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。（十七）冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。（十八）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。（十九）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。（二十）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。（二十一）交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。（二十二）从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。机构及人员管理

食品安全管理机构设置和人员配备要求（一）大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。（二）其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。食品安全管管理机构和和人员职责责要（一）建立立健全食品品安全管理理制度，明明确食品安安全责任，，落实岗位位责任制。。食品安全全管理制度度主要包括括：从业人人员健康管管理制度和和培训管理理制度，加加工经营场场所及设施施设备清洁洁、消毒和和维修保养养制度，食食品、食品品添加剂、、食品相关关产品采购购索证索票票、进货查查验和台账账记录制度度，关键环环节操作规规程，餐厨厨废弃物处处置管理制制度，食品品安全突发发事件应急急处置方案案，投诉受受理制度以以及食品药药品监管部部门规定的的其他制度度。（二）制订订从业人员员食品安全全知识培训训计划并加加以实施，，组织学习习食品安全全法律、法法规、规章章、规范、、标准、加加工操作规规程和其他他食品安全全知识，加加强诚信守守法经营和和职业道德德教育。（三）组织织从业人员员进行健康康检查，依依法将患有有有碍食品品安全疾病病的人员调调整到不影影响食品安安全的工作作岗位。（四）制订订食品安全全检查计划划，明确检检查项目及及考核标准准，并做好好检查记录录。（五）组织织制订食品品安全事故故处置方案案，定期检检查食品安安全防范措措施的落实实情况，及及时消除食食品安全事事故隐患。。（六）建立立食品安全全检查及从从业人员健健康、培训训等管理档档案。（七）承担担法律、法法规、规章章、规范、、标准规定定的其他职职责。食品安全管管理人员基基本要求（一）身体体健康并持持有有效健健康证明。。（二）具备备2年以上餐饮饮服务食品品安全工作作经历。（三）持有有有效培训训合格证明明。（四）食品品药品监督督管理部门门规定的其其他条件。。从业人员健健康管理要要求（一）从业业人员（包包括新参加加和临时参参加工作的的人员）在在上岗前应应取得健康康证明。（二）每年年进行一次次健康检查查，必要时时进行临时时健康检查查。（三）患有有《食品安全法法实施条例例》第二十三条条所列疾病病的人员，，不得从事事接触直接接入口食品品的工作。。（四）餐饮饮服务提供供者应建立立每日晨检检制度。有有发热、腹腹泻、皮肤肤伤口或感感染、咽部部炎症等有有碍食品安安全病症的的人员，应应立即离开开工作岗位位，待查明明原因并将将有碍食品品安全的病病症治愈后后，方可重重新上岗。。从业人员个个人卫生要要求（一）应保保持良好个个人卫生，，操作时应应穿戴清洁洁的工作衣衣帽，头发发不得外露露，不得留留长指甲、、涂指甲油油、佩带饰饰物。专间间操作人员员应戴口罩罩。（二）操作作前应洗净净手部，操操作过程中中应保持手手部清洁，，手部受到到污染后应应及时洗手手。洗手消消毒宜符合合《推荐的餐饮饮服务从业业人员洗手手消毒方法法》（见附件5）。（三）接触触直接入口口食品的操操作人员，，有下列情情形之一的的，应洗手手并消毒：：1．处理食物物前；2．使用卫生生间后；3．接触生食食物后；4．接触受到到污染的工工具、设备备后；5．咳嗽、打打喷嚏或擤擤鼻涕后；；6．处理动物物或废弃物物后；7．触摸耳朵朵、鼻子、、头发、面面部、口腔腔或身体其其他部位后后8．从事任何何可能会污污染双手的的活动后。。（四）专间间操作人员员进入专间间时，应更更换专用工工作衣帽并并佩戴口罩罩，操作前前应严格进进行双手清清洗消毒，，操作中应应适时消毒毒。不得穿穿戴专间工工作衣帽从从事与专间间内操作无无关的工作作。（五）不得得将私人物物品带入食食品处理区区。（六）不得得在食品处处理区内吸吸烟、饮食食或从事其其他可能污污染食品的的行为。（七）进入入食品处理理区的非操操作人员，，应符合现现场操作人人员卫生要要求。从业人员工作作服管理要求求（一）工作服服（包括衣、、帽、口罩））宜用白色或或浅色布料制制作，专间工工作服宜从颜颜色或式样上上予以区分。。（二）工作服服应定期更换换，保持清洁洁。接触直接接入口食品的的操作人员的的工作服应每每天更换。（三）从业人人员上卫生间间前应在食品品处理区内脱脱去工作服。。（四）待清洗洗的工作服应应远离食品处处理区。（五）每名从从业人员不得得少于2套工作服。人员培训要求求（一）从业人人员（包括新新参加和临时时参加工作的的人员）应参参加食品安全全培训，合格格后方能上岗岗。（二）从业人人员应按照培培训计划和要要求参加培训训。（三）食品安安全管理人员员原则上每年年应接受不少少于40小时的餐饮服服务食品安全全集中培训。。场所与设施、、设备选址要求（一）应选择择地势干燥、、有给排水条条件和电力供供应的地区，，不得设在易易受到污染的的区域。（二）应距离离粪坑、污水水池、暴露垃垃圾场（站））、旱厕等污污染源25m以上，并设置置在粉尘、有有害气体、放放射性物质和和其他扩散性性污染源的影影响范围之外外。（三）应同时时符合规划、、环保和消防防等有关要求求。建筑结构、布布局、场所设设置、分隔、、面积要求（一）建筑结结构应坚固耐用、易易于维修、易易于保持清洁洁，能避免有害害动物的侵入入和栖息。（二）食品处处理区应设置置在室内，按按照原料进入入、原料加工工、半成品加加工、成品供供应的流程合合理布局，并并应能防止在在存放、操作作中产生交叉叉污染。食品品加工处理流流程应为生进进熟出的单一一流向。原料料通道及入口口、成品通道道及出口、使使用后的餐饮饮具回收通道道及入口，宜宜分开设置；；无法分设时时，应在不同同的时段分别别运送原料、、成品、使用用后的餐饮具具，或者将运运送的成品加加以无污染覆覆盖。（三）食品处处理区应设置置专用的粗加工工（全部使用半半成品的可不不设置）、烹饪（单纯经营火火锅、烧烤的的可不设置））、餐用具清洗消消毒的场所，并应设置原料料和（或）半半成品贮存、、切配及备餐餐（饮品店可可不设置）的的场所。进行凉菜配配制、裱花操操作、食品分分装操作的，，应分别设置置相应专间。。制作现榨饮饮料、水果拼拼盘及加工生生食海产品的的，应分别设设置相应的专专用操作场所所。集中备餐餐的食堂和快快餐店应设有有备餐专间，，或者符合本本规范第十七七条第二项第第五目的要求求。中央厨房房配制凉菜以以及待配送食食品贮存的，，应分别设置置食品加工专专间；食品冷冷却、包装应应设置食品加加工专间或专专用设施。（四）食品处处理区应符合合《餐饮服务提供供者场所布局局要求》（见附件1）。（五）食品处处理区的面积积应与就餐场场所面积、最最大供餐人数数相适应，各各类餐饮服务务提供者食品品处理区与就就餐场所面积积之比、切配配烹饪场所面面积应符合《餐饮服务提供供者场所布局局要求》。（六）粗加工工场所内应至至少分别设置置动物性食品品和植物性食食品的清洗水水池，水产品品的清洗水池池应独立设置置，水池数量量或容量应与与加工食品的的数量相适应应。应设专用用于清洁工具具的清洗水池池，其位置应应不会污染食食品及其加工工制作过程。。洗手消毒水水池、餐用具具清洗消毒水水池的设置应应分别符合操操作规范第十十七条第八项项、第十一项项的规定。各各类水池应以以明显标识标标明其用途。。（七）烹饪场场所加工食品品如使用固体体燃料，炉灶灶应为隔墙烧烧火的外扒灰灰式，避免粉粉尘污染食品品。（八）清洁工工具的存放场场所应与食品品处理区分开开，大型以上上餐馆（含大大型餐馆）、、加工经营场场所面积500㎡以上的食堂、、集体用餐配配送单位和中中央厨房宜设设置独立存放放隔间。（九）加工经经营场所内不不得圈养、宰宰杀活的禽畜畜类动物。在在加工经营场场所外设立圈圈养、宰杀场场所的，应距距离加工经营营场所25m以上。设施要求（一）地面与与排水要求1．食品处理区区地面应用无无毒、无异味味、不透水、、不易积垢、、耐腐蚀和防防滑的材料铺铺设，且平整整、无裂缝。。2．粗加工、切切配、烹饪和和餐用具清洗洗消毒等需经经常冲洗的场场所及易潮湿湿的场所，其其地面应易于于清洗、防滑滑，并应有一一定的排水坡坡度及排水系系统。排水沟沟应有坡度、、保持通畅、、便于清洗，，沟内不应设设置其他管路路，侧面和底底面接合处应应有一定弧度度，并设有可可拆卸的盖板板。排水的流流向应由高清清洁操作区流流向低清洁操操作区，并有有防止污水逆逆流的设计。。排水沟出口口应有符合本本条第十二项项要求的防止止有害动物侵侵入的设施。。3．清洁操作区区内不得设置置明沟，地漏漏应能防止废废弃物流入及及浊气逸出。。4．废水应排至至废水处理系系统或经其他他适当方式处处理(二）墙壁与门门窗要求1．食品处理区区墙壁应采用用无毒、无异味味、不透水、、不易积垢、、平滑的浅色材料构构筑。2．粗加工、切切配、烹饪和和餐用具清洗洗消毒等需经经常冲洗的场场所及易潮湿湿的场所，应应有1.5m以上、浅色、、不吸水、易易清洗和耐用用的材料制成成的墙裙，各各类专间的墙墙裙应铺设到到墙顶。3．粗加工、切切配、烹饪和和餐用具清洗洗消毒等场所所及各类专间间的门应采用用易清洗、不不吸水的坚固固材料制作。。4．食品处理区区的门、窗应应装配严密，，与外界直接接相通的门和和可开启的窗窗应设有易于于拆洗且不生生锈的防蝇纱纱网或设置空空气幕，与外外界直接相通通的门和各类类专间的门应应能自动关闭闭。室内窗台台下斜45度或采用无窗窗台结构。5．以自助餐形形式供餐的餐餐饮服务提供供者或无备餐餐专间的快餐餐店和食堂，，就餐场所窗窗户应为封闭闭式或装有防防蝇防尘设施施，门应设有有防蝇防尘设设施，宜设空空气幕。（三）屋顶与与天花板要求求1．加工经营场场所天花板的的设计应易于于清扫，能防防止害虫隐匿匿和灰尘积聚聚，避免长霉霉或建筑材料料脱落等情形形发生。2．食品处理区区天花板应选选用无毒、无无异味、不吸吸水、不易积积垢、耐腐蚀蚀、耐温、浅浅色材料涂覆覆或装修，天天花板与横梁梁或墙壁结合合处有一定弧弧度；水蒸汽汽较多场所的的天花板应有有适当坡度，，在结构上减减少凝结水滴滴落。清洁操操作区、准清清洁操作区及及其他半成品品、成品暴露露场所屋顶若若为不平整的的结构或有管管道通过，应应加设平整易易于清洁的吊吊顶。3．烹饪场所天天花板离地面面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械械排风系统，，有效排出蒸蒸汽、油烟、、烟雾等。（四）卫生间间要求1．卫生间不得得设在食品处处理区。2．卫生间应采采用水冲式，，地面、墙壁壁、便槽等应应采用不透水水、易清洗、、不易积垢的的材料。3．卫生间内的的洗手设施，，应符合本条条第八项的规规定且宜设置置在出口附近近。4．卫生间应设设有效排气装装置，并有适适当照明，与与外界相通的的门窗应设有有易于拆洗不不生锈的防蝇蝇纱网。外门门应能自动关关闭。5．卫生间排污污管道应与食食品处理区的的排水管道分分设，且应有有有效的防臭臭气水封。（五）更衣场场所要求1．更衣场所与与加工经营场场所应处于同同一建筑物内内，宜为独立立隔间且处于于食品处理区区入口处。2．更衣场所应应有足够大小小的空间、足足够数量的更更衣设施和适适当的照明设设施，在门口口处宜设有符符合本条第八八项规定的洗洗手设施。（六）库房要要求1．食品和非食食品（不会导导致食品污染染的食品容器器、包装材料料、工具等物物品除外）库库房应分开设设置。2．食品库房应应根据贮存条条件的不同分分别设置，必必要时设冷冻冻（藏）库。。3．同一库房内内贮存不同类类别食品和物物品的应区分分存放区域，，不同区域应应有明显标识识。4．库房构造应应以无毒、坚坚固的材料建建成，且易于于维持整洁，，并应有防止止动物侵入的的装置。5．库房内应设设置足够数量量的存放架，，其结构及位位置应能使贮贮存的食品和和物品距离墙墙壁、地面均均在10cm以上，以利空空气流通及物物品搬运。6．除冷冻（藏藏）库外的库库房应有良好好的通风、防防潮、防鼠等等设施。7．冷冻（藏））库应设可正正确指示库内内温度的温度度计，宜设外外显式温度（（指示）计。。（七）专间设设施要求1．专间应为独独立隔间，专专间内应设有有专用工具容容器清洗消毒毒设施和空气气消毒设施，，专间内温度度应不高于25℃，应设有独立立的空调设施施。中型以上上餐馆（含中中型餐馆）、、快餐店、学学校食堂（含含托幼机构食食堂）、供餐餐人数50人以上的机关关和企事业单单位食堂、集集体用餐配送送单位、中央央厨房的专间间入口处应设设置有洗手、、消毒、更衣衣设施的通过过式预进间。。不具备设置置预进间条件件的其他餐饮饮服务提供者者，应在专间间入口处设置置洗手、消毒毒、更衣设施施。洗手消毒毒设施应符合合本条第八项项规定。2．以紫外线灯灯作为空气消消毒设施的，，紫外线灯（（波长200～275nm）应按功率不不小于1.5W／m3设置，紫外线线灯应安装反反光罩，强度度大于70μW/cm2。专间内紫外外线灯应分布布均匀，悬挂挂于距离地面面2m以内高度。3．凉菜间、裱裱花间应设有有专用冷藏设设施。需要直直接接触成品品的用水，宜宜通过符合相相关规定的水水净化设施或或设备。中央央厨房专间内内需要直接接接触成品的用用水，应加装装水净化设施施。4．专间应设一一个门，如有有窗户应为封封闭式（传递递食品用的除除外）。专间间内外食品传传送窗口应可可开闭，大小小宜以可通过过传送食品的的容器为准。。5．专间的面积积应与就餐场场所面积和供供应就餐人数数相适应，各各类餐饮服务务提供者专间间面积要求应应符合《餐饮服务提供供者场所布局局要求》。（八）洗手消消毒设施要求求1．食品处理区区内应设置足足够数量的洗洗手设施，其其位置应设置置在方便员工工的区域。2．洗手消毒设设施附近应设设有相应的清清洗、消毒用用品和干手用用品或设施。。员工专用洗洗手消毒设施施附近应有洗洗手消毒方法法标识。3．洗手设施的的排水应具有有防止逆流、、有害动物侵侵入及臭味产产生的装置。。4．洗手池的材材质应为不透透水材料，结结构应易于清清洗。5．水龙头宜采采用脚踏式、、肘动式或感感应式等非手手触动式开关关，并宜提供供温水。中央央厨房专间的的水龙头应为为非手触动式式开关。6．就餐场所应应设有足够数数量的供就餐餐者使用的专专用洗手设施施，其设置应应符合本项第第二至第四目目的要求。（九）供水设设施要求1．供水应能保保证加工需要要，水质应符符合GB5749《生活饮用水卫卫生标准》规定。2．不与食品接接触的非饮用用水（如冷却却水、污水或或废水等）的的管道系统和和食品加工用用水的管道系系统，可见部部分应以不同同颜色明显区区分，并应以以完全分离的的管路输送，，不得有逆流流或相互交接接现象。（十）通风排排烟设施要求求1．食品处理区区应保持良好好通风，及时时排除潮湿和和污浊的空气气。空气流向向应由高清洁洁区流向低清清洁区，防止止食品、餐用用具、加工设设备设施受到到污染。2．烹饪场所应应采用机械排排风。产生油油烟的设备上上方应加设附附有机械排风风及油烟过滤滤的排气装置置，过滤器应应便于清洗和和更换。3．产生大量蒸蒸汽的设备上上方应加设机机械排风排气气装置，宜分分隔成小间，，防止结露并并做好凝结水水的引泄。4．排气口应装装有易清洗、、耐腐蚀并符符合本条第十十二项要求的的可防止有害害动物侵入的的网罩。（十一）清洗洗、消毒、保保洁设施要求求1．清清洗洗、、消消毒毒、、保保洁洁设设备备设设施施的的大大小小和和数数量量应应能能满满足足需需要要。。2．用用于于清清扫扫、、清清洗洗和和消消毒毒的的设设备备、、用用具具应应放放置置在在专专用用场场所所妥妥善善保保管管。。3．餐餐用用具具清清洗洗消消毒毒水水池池应应专专用用，，与与食食品品原原料料、、清清洁洁用用具具及及接接触触非非直直接接入入口口食食品品的的工工具具、、容容器器清清洗洗水水池池分分开开。。水水池池应应使使用用不不锈锈钢钢或或陶陶瓷瓷等等不不透透水水材材料料制制成成，，不不易易积积垢垢并并易易于于清清洗洗。。采采用用化化学学消消毒毒的的，，至至少少设设有有3个专专用用水水池池。。采采用用人人工工清清洗洗热热力力消消毒毒的的，，至至少少设设有有2个专专用用水水池池。。各各类类水水池池应应以以明明显显标标识识标标明明其其用用途途。。4．采采用用自自动动清清洗洗消消毒毒设设备备的的，，设设备备上上应应有有温温度度显显示示和和清清洗洗消消毒毒剂剂自自动动添添加加装装置置。。5．使使用用的的洗洗涤涤剂剂、、消消毒毒剂剂应应符符合合GB14930.1《《食品品工工具具、、设设备备用用洗洗涤涤卫卫生生标标准准》和GB14930.2《《食品工工具、、设备备用洗洗涤消消毒剂剂卫生生标准准》等有关关食品品安全全标准准和要要求。。6．洗涤涤剂、、消毒毒剂应应存放放在专专用的的设施施内。。7．应设设专供供存放放消毒毒后餐餐用具具的保保洁设设施，，标识识明显显，其其结构构应密密闭并并易于于清洁洁。（十二二）防防尘、、防鼠鼠、防防虫害害设施施及其其相关关物品品管理理要求求1．加工工经营营场所所门窗窗应按按本条条第二二项规规定设设置防防尘防防鼠防防虫害害设施施。2．加工工经营营场所所可设设置灭灭蝇设设施。。使用用灭蝇蝇灯的的，应应悬挂挂于距距地面面2m左右高高度，，且应应与食食品加加工操操作场场所保保持一一定距距离。。3．排水水沟出出口和和排气气口应应有网网眼孔孔径小小于6mm的金属属隔栅栅或网网罩，，以防防鼠类类侵入入。4．应定定期进进行除除虫灭灭害工工作，，防止止害虫虫孳生生。除除虫灭灭害工工作不不得在在食品品加工工操作作时进进行，，实施施时对对各种种食品品应有有保护护措施施。5．加工工经营营场所所内如如发现现有害害动物物存在在，应应追查查和杜杜绝其其来源源，扑扑灭时时应不不污染染食品品、食食品接接触面面及包包装材材料等等。6．杀虫虫剂、、杀鼠鼠剂及及其他他有毒毒有害害物品品存放放，应应有固固定的的场所所（或或橱柜柜）并并上锁锁，有有明显显的警警示标标识，，并有有专人人保管管。7．使用用杀虫虫剂进进行除除虫灭灭害，，应由由专人人按照照规定定的使使用方方法进进行。。宜选选择具具备资资质的的有害害动物物防治治机构构进行行除虫虫灭害害。8．各种种有毒毒有害害物品品的采采购及及使用用应有有详细细记录录，包包括使使用人人、使使用目目的、、使用用区域域、使使用量量、使使用及及购买买时间间、配配制浓浓度等等。使使用后后应进进行复复核，，并按按规定定进行行存放放、保保管。。（十三三）采采光照照明设设施要要求1．加工工经营营场所所应有有充足足的自自然采采光或或人工工照明明，食食品处处理区区工作作面不不应低低于220lux，其他他场所所不宜宜低于于110lux。光源源应不不改变变所观观察食食品的的天然然颜色色。2．安装装在暴暴露食食品正正上方方的照照明设设施应应使用用防护护罩，，以防防止破破裂时时玻璃璃碎片片污染染食品品。冷冷冻（（藏））库房房应使使用防防爆灯灯。（十四）废废弃物暂存存设施要求求1．食品处理理区内可能能产生废弃弃物或垃圾圾的场所均均应设有废废弃物容器器。废弃物物容器应与与加工用容容器有明显显的区分标标识。2．废弃物容容器应配有有盖子，以以坚固及不不透水的材材料制造，，能防止污污染食品、、食品接触触面、水源源及地面，，防止有害害动物的侵侵入，防止止不良气味味或污水的的溢出，内内壁应光滑滑以便于清清洗。专间间内的废弃弃物容器盖盖子应为非非手动开启启式。3．废弃物应应及时清除除，清除后后的容器应应及时清洗洗，必要时时进行消毒毒。4．在加工经经营场所外外适当地点点宜设置结结构密闭的的废弃物临临时集中存存放设施。。中型以上上餐馆（含含中型餐馆馆）、食堂堂、集体用用餐配送单单位和中央央厨房，宜宜安装油水水隔离池、、油水分离离器等设施施。（十五）设设备、工具具和容器要要求1．接触食品品的设备、、工具、容容器、包装装材料等应应符合食品品安全标准准或要求。。2．接触食品品的设备、、工具和容容器应易于于清洗消毒毒、便于检检查，避免免因润滑油油、金属碎碎屑、污水水或其他可可能引起污污染。3．接触食品品的设备、、工具和容容器与食品品的接触面面应平滑、、无凹陷或或裂缝，内内部角落部部位应避免免有尖角，，以避免食食品碎屑、、污垢等的的聚积。应平整、便便于清洁，，设有温度度控制设备备。4．设备的摆摆放位置应应便于操作作、清洁、、维护和减减少交叉污污染。5．用于原料料、半成品品、成品的的工具和容容器，应分分开摆放和和使用并有有明显的区区分标识;原料加工中中切配动物物性食品、、植物性食食品、水产产品的工具具和容器,应分开摆放放和使用并并有明显的的区分标识识。6．所有食品品设备、工工具和容器器，不宜使使用木质材材料,必须使用木木质材料时时应不会对对食品产生生污染。7.集体用餐配配送单位和和中央厨房房应配备盛盛装、分送送产品的专专用密闭容容器，运送送产品的车车辆应为专专用封闭式式，车辆内内部结构场所及设施施设备管理理要求（一）应建建立餐饮服服务加工经经营场所及及设施设备备清洁、消消毒制度，，各岗位相相关人员宜宜按照《推荐的餐饮饮服务场所所、设施、、设备及工工具清洁方方法》（见附件3）的要求进进行清洁，，使场所及及其内部各各项设施设设备随时保保持清洁。。（二）应建建立餐饮服服务加工经经营场所及及设施设备备维修保养养制度，并并按规定进进行维护或或检修，以以使其保持持良好的运运行状况。。（三）食品品处理区不不得存放与与食品加工工无关的物物品，各项项设施设备备也不得用用作与食品品加工无关关的用途。。过程控制加工操作规规程的制定定与执行（一）餐饮饮服务提供供者应按本本规范有关关要求，根根据《餐饮服务预预防食物毒毒注意事项项》（见附件4）的基本原原则，制定定相应的加加工操作规规程。（二）根据据经营的产产品类别，，加工操作作规程应包包括采购验验收、粗加加工、切配配、烹饪、、备餐、供供餐以及凉凉菜配制、、裱花操作作、生食海海产品加工工、饮料现现榨、水果果拼盘制作作、面点制制作、烧烤烤加工、食食品再加热热、食品添添加剂使用用、餐用具具清洗消毒毒保洁、集集体用餐食食品分装及及配送、中中央厨房食食品包装及及配送、食食品留样、、贮存等加加工操作工工序的具体体规定和操操作方法的的详细要求求。（三）加工工操作规程程应具体规规定加工操操作程序、、加工操作作过程关键键项目控制制标准和设设备操作与与维护标准准，明确各各工序、各各岗位人员员的要求及及职责。（四）餐饮饮服务提供供者应教育育培训员工工严格按照照加工操作作规程进行行操作，确确保符合食食品安全要要求。采购验收要要求（一）采购购的食品、、食品添加加剂、食品品相关产品品等应符合合国家有关关食品安全全标准和规规定的要求求，不得采采购《食品安全法法》第二十八条条规定禁止止生产经营营的食品和和《农产品质量量安全法》第三十三条条规定不得得销售的食食用农产品品。（二）采购购食品、食食品添加剂剂及食品相相关产品的的索证索票票、进货查查验和采购购记录行为为应符合《餐饮服务食食品采购索索证索票管管理规定》的要求。（三）采购购需冷藏或或冷冻的食食品时，应应冷链运输输。（四）出库库时应做好好记录。粗加工与切切配要求（一）加工工前应认真真检查待加加工食品，，发现有腐腐败变质迹迹象或者其其他感官性性状异常的的，不得加加工和使用用。（二）食品品原料在使使用前应洗洗净，动物物性食品原原料、植物物性食品原原料、水产产品原料应应分池清洗洗，禽蛋在在使用前应应对外壳进进行清洗，，必要时进进行消毒。。（三）易腐腐烂变质食食品应尽量量缩短在常常温下的存存放时间，，加工后应应及时使用用或冷藏。。（四）切配配好的半成成品应避免免受到污染染，与原料料分开存放放，并应根根据性质分分类存放。。（五）切配配好的半成成品应按照照加工操作作规程，在在规定时间间内使用。。（六）用于于盛装食品品的容器不不得直接放放置于地面面，以防止止食品受到到污染。（七）加工工用工具及及容器应符符合本规范范第十七条条第十五项项规定。生生熟食品的的加工工具具及容器应应分开使用用并有明显显标识。烹饪要求（一）烹饪饪前应认真真检查待加加工食品，，发现有腐腐败变质或或者其他感感官性状异异常的，不不得进行烹烹饪加工。。（二）不得得将回收后后的食品经经加工后再再次销售。。（三）需要要熟制加工工的食品应应烧熟煮透透，其加工工时食品中中心温度应应不低于70℃。（四）加工工后的成品品应与半成成品、原料料分开存放放。（五）需要要冷藏的熟熟制品，应应尽快冷却却后再冷藏藏，冷却应应在清洁操操作区进行行，并标注注加工时间间等。（六）用于于烹饪的调调味料盛放放器皿宜每每天清洁，，使用后随随即加盖或或苫盖，不不得与地面面或污垢接接触。（七）菜品品用的围边边、盘花应应保证清洁洁新鲜、无无腐败变质质，不得回回收后再使使用。备餐及供餐餐要求（一）在备备餐专间内内操作应符符合本规范范第二十四四条第一项项至第四项项要求。（二）供应应前应认真真检查待供供应食品，，发现有腐腐败变质或或者其他感感官性状异异常的，不不得供应。。（三）操作作时应避免免食品受到到污染。（四）分派派菜肴、整整理造型的的用具使用用前应进行行消毒。（五）用于于菜肴装饰饰的原料使使用前应洗洗净消毒，，不得反复复使用。（六）在烹烹饪后至食食用前需要要较长时间间（超过2小时时））存存放放的的食食品品应应当当在在高高于于60℃℃或低低于于10℃℃的条条件件下下存存放放。。凉菜菜配配制制要要求求（一一））加加工工前前应应认认真真检检查查待待加加工工食食品品，，发发现现有有腐腐败败变变质质或或者者其其他他感感官官性性状状异异常常的的，，不不得得进进行行加加工工。。（二二））专专间间内内应应当当由由专专人人加加工工制制作作，，非非操操作作人人员员不不得得擅擅自自进进入入专专间间。。专专间间内内操操作作人人员员应应符符合合本本规规范范第第十十二二条条第第四四项项的的要要求求。。（（三三））专专间间每每餐餐(或每每次次)使用用前前应应进进行行空空气气和和操操作作台台的的消消毒毒。。使使用用紫紫外外线线灯灯消消毒毒的的，，应应在在无无人人工工作作时时开开启启30分钟钟以以上上，，并并做做好好记记录录。。（四四））专专间间内内应应使使用用专专用用的的设设备备、、工工具具、、容容器器，，用用前前应应消消毒毒，，用用后后应应洗洗净净并并保保持持清清洁洁。。（五五））供供配配制制凉凉菜菜用用的的蔬蔬菜菜、、水水果果等等食食品品原原料料，，未未经经清清洗洗处处理理干干净净的的，，不不得得带带入入凉凉菜菜间间。。（六六））制制作作好好的的凉凉菜菜应应尽尽量量当当餐餐用用完完。。剩剩余余尚尚需需使使用用的的应应存存放放于于专专用用冰冰箱箱中中冷冷藏藏或或冷冷冻冻，，食食用用前前要要加加热热的的应应按按照照本本规规范范第第三三十十条条第第三三项项规规定定进进行行再再加加热热。。（七）职业学学校、普通中中等学校、小小学、特殊教教育学校、托托幼机构的食食堂不得制售售凉菜。裱花操作要求求（一）专间内内操作应符合合操作规范第第二十四条第第一项至第四四项规定。（二）蛋糕胚胚应在专用冰冰箱中冷藏。。（三）裱浆和和经清洗消毒毒的新鲜水果果应当天加工工、当天使用用。（四）植脂奶奶油裱花蛋糕糕储藏温度3℃±2℃，蛋白裱花蛋蛋糕、奶油裱裱花蛋糕、人人造奶油裱花花蛋糕储藏温温度不得超过过20℃。生食海产品加加工要求（一）用于加加工的生食海海产品应符合合相关食品安安全要求。（二）加工前前应认真检查查待加工食品品，发现有腐腐败变质或者者其他感官性性状异常的，，不得进行加加工。（三）从事生生食海产品加加工的人员操操作前应清洗洗、消毒手部部，操作时佩佩戴口罩。（四）用于生生食海产品加加工的工具、、容器应专用用。用前应消消毒，用后应应洗净并在专专用保洁设施施内存放。（五）加工操操作时应避免免生食海产品品的可食部分分受到污染。。（六）加工后后的生食海产产品应当放置置在密闭容器器内冷藏保存存，或者放置置在食用冰中中保存并用保保鲜膜分隔。。（七）放置在在食用冰中保保存时，加工工后至食用的的间隔时间不不得超过1小时。饮料现榨及水水果拼盘制作作要求（一）从事饮饮料现榨和水水果拼盘制作作的人员操作作前应清洗、、消毒手部，，操作时佩戴戴口罩。（二）用于饮饮料现榨及水水果拼盘制作作的设备、工工具、容器应应专用。每餐餐次使用前应应消毒，用后后应洗净并在在专用保洁设设施内存放。。（三）用于饮饮料现榨和水水果拼盘制作作的蔬菜、水水果应新鲜，，未经清洗处处理干净的不不得使用。（四）用于制制作现榨饮料料、食用冰等等食品的水，，应为通过符符合相关规定定的净水设备备处理后或煮煮沸冷却后的的饮用水。（五）制作现现榨饮料不得得掺杂、掺假假及使用非食食用物质。（六）制作的的现榨饮料和和水果拼盘当当餐不能用完完的，应妥善善处理，不得得重复利用。。面点制作要求求（一）加工前前应认真检查查待加工食品品，发现有腐腐败变质或者者其他感官性性状异常的，，不得进行加加工。（二）需进行行热加工的应应按本规范第第二十二条第第三项要求进进行操作。（三）未用完完的点心馅料料、半成品，，应冷藏或冷冷冻，并在规规定存放期限限内使用。（四）奶油类类原料应冷藏藏存放。水分分含量较高的的含奶、蛋的的点心应在高高于60℃或低于10℃的条件下贮存存。烧烤加工要求求（一）加工前前应认真检查查待加工食品品，发现有腐腐败变质或者者其他感官性性状异常的，，不得进行加加工。（二）原料、、半成品应分分开放置，成成品应有专用用存放场所，，避免受到污污染。（三）烧烤时时应避免食品品直接接触火火焰。第三十条食食品再加热热要求（一）保存温温度低于60℃或高于10℃、存放时间超超过2小时的熟食品品，需再次利利用的应充分分加热。加热热前应确认食食品未变质。。（二）冷冻熟熟食品应彻底底解冻后经充充分加热方可可食用。（三）加热时时食品中心温温度应符合本本规范第二十十二条第三项项规定，不符符合加热标准准的食品不得得食用。食品添加剂的的使用要求（一）食品添添加剂应专人人采购、专人人保管、专人人领用、专人人登记、专柜柜保存。（二）食品添添加剂的存放放应有固定的的场所（或橱橱柜），标识识“食品添加剂”字样，盛装容容器上应标明明食品添加剂剂名称。（三）食品添添加剂的使用用应符合国家家有关规定，，采用精确的的计量工具称称量，并有详详细记录。餐用具清洗消消毒保洁要求求（一）餐用具具使用后应及及时洗净，定定位存放，保保持清洁。消消毒后的餐用用具应贮存在在专用保洁设设施内备用，，保洁设施应应有明显标识识。餐用具保保洁设施应定定期清洗，保保持洁净。（二）接触直直接入口食品品的餐用具宜宜按照《推荐的餐用具具清洗消毒方方法》（见附件2）的规定洗净净并消毒。（三）餐用具具宜用热力方方法进行消毒毒，因材质、、大小等原因因无法采用的的除外。（四）应定期期检查消毒设设备、设施是是否处于良好好状态。采用用化学消毒的的，应定时测测量有效消毒毒浓度。（五）消毒后后的餐饮具应应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标标准》规定。（六）不得重重复使用一次次性餐用具。。（七）已消毒毒和未消毒的的餐用具应分分开存放，保保洁设施内不不得存放其他他物品。（八）盛放调调味料的器皿皿应定期清洗洗消毒。集体用餐食品品分装及配送送要求（一）专间内内操作应符合合本规范第二二十四条第一一项至第四项项要求。（二））盛装装、分分送集集体用用餐的的容器器不得得直接接放置置于地地面，，容器器表面面应标标明加加工单单位、、生产产日期期及时时间、、保质质期，，必要要时标标注保保存条条件和和食用用方法法。（三））集体体用餐餐配送送的食食品不不得在在10℃℃～60℃℃的温度度条件件下贮贮存和和运输输，从从烧熟熟至食食用的的间隔隔时间间（保保质期期）应应符合合以下下要求求：烧熟后后2小时的的食品品中心心温度度保持持在60℃℃以上（（热藏藏）的的，其其保质质期为为烧熟熟后4小时。。烧熟后后2小时的的食品品中心心温度度保持持在10℃℃以下（（冷藏藏）的的，保保质期期为烧烧熟后后24小时，，供餐餐前应应按本本规范范第三三十条条第三三项要要求再再加热热。（四））运输输集体体用餐餐的车车辆应应配备备符合合条件件的冷冷藏或或加热热保温温设备备或装装置，，使运运输过过程中中食品品的中中心温温度保保持在在10℃℃以下或或60℃℃以上。。（五））运输输车辆辆应保保持清清洁，，每次次运输输食品品前应应进行行清洗洗消毒毒，在在运输输装卸卸过程程中也也应注注意保保持清清洁，，运输输后进进行清清洗，，防止止食品品在运运输过过程中中受到到污染染。中央厨厨房食食品包包装及及配送送要求求（一））专间间内操操作应应符合合本规规范第第二十十四条条第一一项至至第四四项要要求。。（二））包装装材料料应符符合国国家有有关食食品安安全标标准和和规定定的要要求。。（（三））用于于盛装装食品品的容容器不不得直直接放放置于于地面面。（四））配送送食品品的最最小使使用包包装或或食品品容器器包装装上的的标签签应标标明加加工单单位、、生产产日期期及时时间、、保质质期、、半成成品加加工方方法，，必要要时标标注保保存条条件和和成品品食用用方法法。（五））应根根据配配送食食品的的产品品特性性选择择适宜宜的保保存条条件和和保质质期，，宜冷冷藏或或冷冻冻保存存。冷冷藏或或冷冻冻的条条件应应符合合第三三十三三条第第三项项至第第四项项的要要求。。（六））运输输车辆辆应保保持清清洁，，每次次运输输食品品前应应进行行清洗洗消毒毒，在在运输输装卸卸过程程中也也应注注意保保持清清洁，，运输输后进进行清清洗，，防止止食品品在运运输过过程中中受到到污染染。甜品站站要求求甜品站站销售售的食食品应应由餐餐饮主主店配配送，，并建建立配配送台台账。。不得得自行行采购购食品品、食食品添添加剂剂和食食品相相关产产品。。食品品配送送应使使用封封闭的的恒温温或冷冷冻、、冷藏藏设备备设施施。食品留留样要要求（一））学校校食堂堂（含含托幼幼机构构食堂堂）、、超过过100人的建建筑工工地食食堂、、集体体用餐餐配送送单位位、中中央厨厨房，，重大大活动动餐饮饮服务务和超超过100人的一一次性性聚餐餐，每每餐次次的食食品成成品应应留样样。（二））留样样食品品应按按品种种分别别盛放放于清清洗消消毒后后的密密闭专专用容容器内内，并并放置置在专专用冷冷藏设设施中中，在在冷藏藏条件件下存存放48小时以以上，，每个个品种种留样样量应应满足足检验验需要要，不不少于于100g，并记记录留留样食食品名名称、、留样样量、、留样样时间间、留留样人人员、、审核核人员员等。。贮存要要求（一））贮存存场所所、设设备应应保持持清洁洁，无无霉斑斑、鼠鼠迹、、苍蝇蝇、蟑蟑螂等等，不不得存存放有有毒、、有害害物品品及个个人生生活用用品。。（二））食品品应当当分类类、分分架存存放，，距离离墙壁壁、地地面均均在10cm以上。。食品品原料料、食食品添添加剂剂使用用应遵遵循先先进先先出的的原则则，及及时清清理销销毁变变质和和过期期的食食品原原料及及食品品添加加剂。。（三））冷藏藏、冷冷冻柜柜（库库）应应有明明显区区分标标识。。冷藏藏、冷冷冻贮贮存应应做到到原料料、半半成品品、成成品严严格分分开放放置，，植物物性食食品、、动物物性食食品和和水产产品分分类摆摆放，，不得得将食食品堆堆积、、挤压压存放放。冷冷藏、、冷冻冻的温温度应应分别别符合合相应应的温温度范范围要要求。。冷藏藏、冷冷冻柜柜（库库）应应定期期除霜霜、清清洁和和维修修，校校验温温度（（指示示）计计。检验验要要求求（一一））集集体体用用餐餐配配送送单单位位和和中中央央厨厨房房应应设设置置与与生生产产品品种种和和规规模模相相适适应应的的检检验验室室，，配配备备与与产产品品检检验验项项目目相相适适应应的的检检验验设设备备和和设设施施、、专专用用留留样样容容器器、、冷冷藏藏设设施施。。（二二））检检验验室室应应配配备备经经专专业业培培训训并并考考核核合合格格的的检检验验人人员员。。（三三））鼓鼓励励大大型型以以上上餐餐馆馆（（含含大大型型餐餐馆馆））、、学学校校食食堂堂配配备备相相应应的的检检验验设设备备和和人人员员。。餐厨厨废废弃弃物物处处置置要要求求（一一））餐餐饮饮服服务务提提供供者者应应建建立立餐餐厨厨废废弃弃物物处处置置管管理理制制度度，，将将餐餐厨厨废废弃弃物物分分类类放放置置，，做做到到日日产产日日清清。。（二二））餐餐厨厨废废弃弃物物应应由由经经相相关关部部门门许许可可或或备备案案的的餐餐厨厨废废弃弃物物收收运运、、处处置置单单位位或或个个人人处处理理。。餐餐饮饮服服务务提提供供者者应应与与处处置置单单位位或或个个人人签签订订合合同同，，并并索索取取其其经经营营资资质质证证明明文文件件复复印印件件。。（三三））餐餐饮饮服服务务提提供供者者应应建建立立餐餐厨厨废废弃弃物物处处置置台台账账，，详详细细记记录录餐餐厨厨废废弃弃物物的的种种类类、、数数量量、、去去向向、、用用途途等等情情况况，，定定期期向向监监管管部部门门报报告告。。记录录管管理理要要求求（一一））人人员员健健康康状状况况、、培培训训情情况况、、原原料料采采购购验验收收、、加加工工操操作作过过程程关关键键项项目目、、食食品品安安全全检检查查情情况况、、食食品品留留样样、、检检验验结结果果及及投投诉诉情情况况、、处处理理结结果果、、发发现现问问题题后后采采取取的的措措施施等等均均应应详详细细记记录录。。（二）各各项记录录均应有有执行人人员和检检查人员员的签名名。（三）各各岗位负负责人应应督促相相关人员员按要求求进行记记录，并并每天检检查记录录的有关关内容。。食品安安全管理理人员应应定期或或不定期期检查相相关记录录，如发发现异常常情况，，应立即即督促有有关人员员采取整整改措施施。（四）有有关记录录至少应应保存2年。信息报告告要求餐饮服务务提供者者发生食食品安全全事故时时，应立立即采取取封存等等控制措措施，并并按《餐饮服务务食品安安全监督督管理办办法》有关规定定及时报报告有关关部门。。备案和公公示要求求（一）自自制火锅锅底料、、饮料、、调味料料的餐饮饮服务提提供者应应向监管管部门备备案所使使用的食食品添加加剂名称称，并在在店堂醒醒目位置置或菜单单上予以以公示。。（二）采采取调制制、配制制等方式式自制火火锅底料料、饮料料、调味味料等食食品的餐餐饮服务务提供者者，应在在店堂醒醒目位置置或菜单单上公示示制作方方式。投诉受理理要求（一）餐餐饮服务务提供者者应建立立投诉受受理制度度，对消消费者提提出的投投诉，应应立即核核实，妥妥善处理理，并且且留有记记录。（二）餐餐饮服务务提供者者接到消消费者投投诉食品品感官异异常或可可疑变质质时，应应及时核核实该食食品，如如有异常常，应及及时撤换换，同时时告知备备餐人员员做出相相应处理理，并对对同类食食品进行行检查。。附件1：餐饮服服务提供供者场所所布局要要求加工经营场所面积(㎡)或人数食品处理区与就餐场所面积之比（推荐）切配烹饪场所面积凉菜间面积食品处理区为独立隔间的场所餐馆≤150㎡≥1∶2.0≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%加工烹饪、餐用具清洗消毒150～500㎡(不含150㎡，含500㎡)≥1∶2.2≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%，且≥5㎡加工、烹饪、餐用具清洗消毒500～3000㎡(不含500㎡，含3000㎡)≥1∶2.5≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放＞3000㎡≥1∶3.0≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放快餐店//≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%，且≥5㎡加工、备餐小吃店饮品店//≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%加工、备餐食堂供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂/≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%备餐、其他参照餐馆相应要求设置供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂/≥食品