果菜鲜度管理与陈列方法

果菜鲜度管理与陈列办法来自资料搜索网(),海量资料下载纲要一前言结论二果菜特性三鲜度管理方法四鲜度检查方法五陈列的基本知识六陈列技巧之运用七加工处理方法结论本文摘要说明附录一各类果菜产地与季节性一览表附录二水果糖度测示前言蔬果指蔬菜与水果，是超级市场最重要的集客部门，该部门关系著现代超级市场经营是否能够成功。通常，果菜部门的营业额约占超级市场整体营业额的之间。在超级市场里，果菜的品项一般约在至项之间，随季节而变化，顾客可从中挑选购买自己所喜好的品项。又因果菜能够保存一段比较长的时间，不似动物容易腐坏，因此，果菜采收后，如何保持其鲜度并延长其寿命，便成为十分重要的课题。此外，各种果菜的形状、大小、规格各不同，如何在卖场平台上或冷藏柜上，随其形态展现果菜的美感、丰富感及价值感，激起顾客的购买欲，就得大力仰赖果菜的陈列技巧的方法了。二果菜特性（一）果菜的同化作用及异化作用同化作用：二氧化碳水光能源葡萄糖氧异化作用：葡萄糖氧→水能源（二）果菜的特性生长过程：发芽→开花→结种子→枯萎蒸散：果菜采收后，就无法摄取养份及水份，同化作用停止，异化作用正常进行，因此不断地消耗本身能量和水分，致使重量减少，此即为果菜的蒸散作用。呼吸：果菜吸收空气中的氧，放出二氧化碳、水及能量呼吸作用旺盛时所产生的害处：水份蒸散、重量减轻、质地萎缩、体内成分被消耗、体力变弱，成分分解、成熟、过热、软化、风味淡三鲜度管理方法果菜欲保鲜，做好温度管理及湿度管理为首要任务。果菜需采低温管理的目的，主要原因有六：呼吸作用的抑制蒸散作用的抑制蒸芽的抑制微生物活动的抑制过熟的抑制酵素作用的抑制三鲜度管理方法大体而言果菜保鲜处理方法有六：冰冷水处理法冷盐水处理法复活处理法直接冷藏法散热处理法低温保管法四鲜度检查方法不新鲜的果菜，不但容易招致顾客的抱怨，而且顾客会对超市所贩卖商品鲜度产生怀疑，保持的湿度，对果菜而言最为恰当。果菜在进货以及上架陈列时，要进行鲜度检查，每天至少二次以上，若发现鲜度不良，则要丢弃或把不良的挑出丢弃。果菜在鲜度将变坏但未变坏之前，可进行特价贩卖促销，一般超级市场都在晚上六点或七店以后，将当天剩下的不易久藏的果菜，以超低价（成本边缘或成本以下）卖掉，如此，不但可保持卖场所陈列贩卖的果菜之新鲜，更能增进顾客购买的信心。五陈列的基本知识果菜的格子形式，有种代表性的形态，如下：①正方形（果菜）②纵式长方形（如小黄瓜等）③横式长方形（缩短陈列距离）④字型（小商品）⑤字型⑥放射状态（如红萝卜等）⑦三角形型（使陈列多富变化）⑧格子型（整体性的配置）

果菜陈列必须配合其他要素来考虑，一般来说有下列七种不同形态的底面倾斜直线型平面直线型二段阶梯型三阶段曲线型堆积型侧面堆积果菜陈列必须须配合其他要要素来考虑，，一般来说有有下列七种不不同形态的底底面倾斜直线型平面直线型二段阶梯型三阶段曲线型堆积型侧面堆积果菜陈列必须须配合其他要要素来考虑：：形状与大小小果菜陈列必须须巧妙运用其其形状大小，，若将形状与与大小视为问问题点来考虑虑商品时，就就可了解当做做底面的商品品之摆置在中中间段的商品品、摆在顶面面的商品之排排列方式各自自不同。必须须依形状和大大小来选择商商品，产生良良好的陈列。。适物适性的原原理，在果菜菜陈列上也相相当讲究前面（陈列商商品时最前端端部分）曲面（堆积商商品时，构成成最上段的线线而言）顶面（堆积商商品时的最上上面）边面（与左右右商品间的界界限）中央面（陈列列商品的中央央部分）中间段（陈列列商品的中间间部分）装饰时，须下下列项组合起起来铺底物顶面的田园化化箱子的活用混合陈列的活活用带子的活用六陈列技巧巧之运用（一）果菜陈陈列的五项基基本动作排列：将商品品有规则的并并排放置：将商品品散开来放进进箱子或笼子子等容器里（（如南瓜、高高丽菜、椰子子）堆积：将商品品由上往下按按顺序堆砌（（如保利龙盒盒商品及果实实类）交叠：将商品品交错的组合合、堆积（如如袋装马铃薯薯或散装马铃铃薯、萝卜、、葱、小萝卜卜等）装饰：借着点点缀、装饰可可提高商品的的可视率（其其有二种情形形：一是身兼兼贩卖与装饰饰的作用，二二是以装饰为为主，要贩卖卖的商品则摆摆在别处）六陈列技巧巧之运用（二）果菜陈陈列的形态与与顺序圆积型圆圆排型茎排型互互相配合型格子型段段积型投入型并并立型堆积型植植入型散装型茎茎积型型围绕型面面对面面型背向型对对比色色彩型组合型阶阶梯型型七加工处理理方法菜名加工处理方法菜名加工处理方法小白菜（白菜）去除枯黄叶、老化叶等后，分别称公克，以塑胶袋套装并束口或以胶带捆扎已称量小白菜中间青江采去除老化、枯黄之叶并削去茎较老化部分，分别称公克，以塑胶袋套装并束口，置于冷藏柜中销售空心菜（蓊菜）去除根部以组织老化部分，以土洗去泥土后，分别称公克，以塑胶袋套装并束口，置于冷藏柜芹菜清洗根部及茎部泥土，去除折断之茎，分别称公克，去除叶片者以公克称重于冷藏柜筒莴取出枯黄叶及泥土（勿用水），分别称公克，以塑胶袋套装并束口，置于冷藏柜中销售格兰菜（芥兰菜）切除老化茎部，称公克并排列整齐，以塑胶袋套装并束口与冷藏柜中销售菜名加工处理方法菜名加工处理方法甘蔗菜去除老化叶，称公克并排列整齐，以塑胶袋捆扎后置于冷藏柜中销售巴西里（美国香菜）去除枯黄叶，称公克并使基部整齐，用胶袋捆扎，标价后置于冷藏柜中销售结球莴苣除去外叶，以保鲜膜直接包装后置于冷藏柜中销售碗苗去除老化叶，称公克，以塑胶袋套装束口甘蓝菜切除突出之茎部及外叶，以保险直接包装，体积较大者可用刀对切，标价后置于冷藏柜中销售九层塔去除有病斑及破损之叶，以公克为装盒量，装入号托盘中，以保鲜膜直接包装于冷藏柜中销售大白菜（包心菜）切除突出之茎部以及绿色外叶，以保鲜膜直接包装，体积较大者用刀对切后与冷藏柜中销售香菜以水清洗根、茎、叶之污泥及去除枯黄叶，以公克为装盒量，装入号托盘中，以保鲜膜包装销售菜名加工处理方法菜名加工处理方法油菜以水清洗泥土，去根及老化叶等，分别称公克并排列整齐，以塑胶袋套装并束口，调整成扁平状销售大蒜去除根及枯黄叶，以湿布擦去未洗净之污泥，称公克，用塑胶袋包装，价格较高则称公克菜头将原料浸入水中，以丝瓜布洗去污泥，整修后置于冷藏柜中销售青葱切去根部，但不要切到葱白部分，留绿色茎叶约公分长，以塑胶袋装根胡萝卜将原料放入水中，以丝瓜布洗去污泥并整修，用保鲜膜直接包装，置于冷藏柜销售洋葱以手去除将脱落之外膜，按颗粒大小分级，用塑胶袋装填，公克包马铃薯将原料放入水中，以丝瓜布洗去污泥后按颗粒大小分级，以塑胶袋包装或用托盘装盒后置于冷藏柜中销售韭菜去除枯黄叶，称公克，并使基部整齐，以塑胶袋套装并束口，标价后，置于冷藏柜中销售菜名加工处理方法菜名加工处理方法竹笋削去老化部分，以湿布擦去污泥并根据大小以或盘装之，大者一支，小者三支绿豆芽以托盘装公克，再放入公克韭菜当配料，用保鲜膜包装之，标价后，置于开放式冷藏柜中销售茭白笋原料带壳者，以到直划表壳，深浅适当，笋尖略带绿壳并去除老化笋头（塑胶袋）连藕放入水槽中浸水并去除泥土、沥干，置于托盘中用保鲜膜包装销售芦笋擦去污泥，按大小分级，称公克，用胶袋或保鲜膜包装后置于冷藏柜销售姜洗之并沥干，以托盘装上两支嫩姜并用保鲜膜包装后置于冷藏柜中销售黄豆芽以托盘装公克之原料，用保鲜膜包装，标价后，置于冷藏柜中销售蕃薯刷去泥土后沥干，按大小分级，以网袋包装，或以托盘装颗，用保鲜膜包装，置于冷藏柜中销售菜名加工处理方法菜名加工处理方法芋头削去头部较尖及干枯部分，去除棕毛及发根，以保鲜膜直接包装一个，小芋头则以托盘装约个，用保鲜膜小黄瓜按其长度分级，将长度相同者以托盘按同一弯曲方向装盒，重量约在公克，或用保鲜膜包装菜花切去花梗，或留片心叶，以保鲜膜直接包装后置于冷藏柜中销售苦瓜以保鲜膜直接包装一条，磅称标价后，置于开放式冷藏柜中销售青花菜茎部留约公分长，其余切去，以保鲜膜包装后置于冷藏柜中销售四季豆除去细小之豆夹，以公克装入塑胶袋内并排列整齐，或装入托盘韭菜花切去少许茎部及老化部分，称公克，以塑胶袋套装并束口，或将胶袋将距摘除之处捆扎后销售皇帝豆原料剥壳，去壳留仁，以托盘装公克之量，以保鲜膜包装，标价后，置于开放式冷藏柜中销售菜名加工处理方法菜名加工处理方法毛豆除去果梗，留豆夹，以托盘装公克之量，以保鲜膜包装或以绿色网袋包装并束口，于冷藏柜中销售青椒擦去污泥，小者以三颗，大者以二颗装入塑胶袋并束口，或装如托盘毛豆仁去除原料中之残豆及未成熟果实，以托盘装公克，以保鲜膜包装后销售辣椒擦去污泥，按颜色分级，以公克为一单位分别称重，以托盘装之，排列整齐玉米切去花梗，使玉米头现出，去除病虫，以二根为一单位用保鲜膜包装后销售茄子将害虫、腐败原料除去，按大小分级，装入塑胶袋中并束口后于冷藏柜中玉米粒将粗片削下，用电扇吹削好之原料，以托盘装公克之量，用保鲜膜包装后置于冷藏柜中销售香菇刷去菌柄，按大小分三级，以公克为一单位，分别称重，以号塑胶盒装之，用保鲜膜包装菜名加工处理方法菜名加工处理方法洋菇去除开花、菇柄变黑者，按菌伞大小分级，以公克分别称重，以托盘、保鲜膜包装后于冷藏柜中销售木瓜擦拭表皮，磅重后将标价贴于果体上或先用胶带捆扎果实中间部位，再将标价贴在胶带上金丝菇刷去菇柄上之污物，以公克称重，以托盘、保鲜膜包装后于冷藏柜销售凤梨以胶带捆扎中间部位，磅重后，将标价贴在胶带上，头朝上，尾朝下草菇削去菇柄中之污物，以公克分别称重，以托盘、保鲜膜包装后于冷藏柜销售杨桃以托盘盛装二颗杨桃，用保鲜膜包装，磅重标价后，置于冷藏柜中销售香蕉加工追热，切成根为一小串，切去每一小串茎头，置于托盘上，用保鲜膜包装，或用胶带捆扎中间部位销售柠檬擦拭表皮，按颗粒大小分级，以托盘盛装个，以保鲜膜包装，磅重后，置于冷藏柜上销售菜名加工处理方法菜名加工处理方法葡萄柚擦拭果皮，按颗粒大小分级，以托盘盛装个或个，以保鲜膜包装，磅重后，置于冷藏柜上销售香瓜磅重后，将标价贴在胶带上，熟度高者置于冷藏柜上，熟度低者于常温柜或平台上销售蕃石榴依颗粒大小分成二级，大者以托盘装二个，小者以托盘装四个，保鲜膜包装，置于冷藏柜上销售枣子擦拭果粒，依大小分级，以托盘盛装，排列整齐，蒂部朝下，尾部朝上，磅重后于冷藏柜上销售泰国芭乐直接标价于所包的白色网袋上，或用保鲜膜后销售小番茄洗去表皮之污泥，沥干，用保鲜膜包装后销售莲务依色泽及大小分级，同等级者以装个，用保鲜膜包装后于冷藏柜上销售荔枝、龙眼剪去落果之枝及不良果粒，取公克左右整修，使上部平齐，用网袋套装捆扎后于冷藏柜上销售菜名加工处理方法菜名加工处理方法柳丁擦净表皮，注明公斤单价，由顾客自行装袋或以托盘盛装四个，底部朝上销售梨分级标准用代表，代表每粒台两…,用保鲜膜包装后置于冷藏柜上销售西瓜擦拭表皮，置于常温平台上销售，若为无子西瓜，则切成二半或四片，若为大西瓜，则以每一片包装，用保鲜膜葡萄剪去不良颗粒，以托盘盛装，以保鲜膜包装，磅重后，置于冷藏柜上销售洋香瓜擦拭表皮，用胶袋捆扎中间部位，或以网袋装公斤后置于冷藏柜上销售李去除害虫等，用托盘盛装约公克并排列整齐，用保鲜膜包装后于冷藏柜奇异果原料分级后，以塑胶盒套装二个并束口，或将整盒置于展示柜上，由顾客自行选购，挂，注明价格樱桃开箱后去除不良果实，以便当式之塑胶盒盛装公克并封口，标价后置于开放式冷藏柜上销售结论果菜是人类日日常生活中不不可缺少、且且几乎餐餐必必备的事物，，其种类繁多多，季节性强强，颜色也富富于变化。果菜的产量深深受季节、天天候及产地影影响，价格除除了因产地、、季节、天候候而改变之外外，其品质、、等级、鲜度度也是决定价价格高低的因因素之一。但因果菜在采采收时较容易易碰坏，寿命命有限容易碰碰伤，加以在在采收时还要要随产地运送送到批发市场场，再运到超超市（或从产产地直运超市市），经处理理后，陈列在在卖场，销售售到顾客手中中。这一连串串的过程中，，超市业者必必须再握时效效、注意保鲜鲜、防止碰伤伤，又要想尽尽办法吸引顾顾客，凡此种种种，在在说说明了果菜经经营之不易因此，超市果果菜部门之从从业人员，尤尤其是部门主主管，必须具具备果菜之商商品知识，举举凡果菜之生生产季节、产产地、保鲜方方法，鲜度判判断方法等等等都要了解，，对果菜之加加工处理方法法、陈列技巧巧、卖场演出出也要精通；；此外，对于于订货、定价价、促销及管管理也要能掌掌握，才能做做好果菜部门门之经营，使使业绩不断成成长，并获得得合理利润。。本文摘要说说明果菜是超市市最重要的的集客部门门，果菜经经营得好，，自然会带带动其他部部门的销售售。而果菜菜经营之根根本在于鲜鲜度管理，，要做好鲜鲜度管理，，必须先了了解果菜之之特性，再再针对其特特性做好保保鲜工作，，而保鲜工工作最重要要的关键便便在于温度度及温度管管理。为了确保顾顾客能买到到新鲜的果果菜，超市市有必要做做好鲜度检检查。从业业员除了要要将陈列上上架的果菜菜做好鲜度度检查之外外，还要定定时做好冷冷藏柜或平平台展示柜柜上的果菜菜之鲜度检检查，将不不新鲜的果果菜挑出、、舍弃。如如此，才能能确保卖场场果菜新鲜鲜，让顾客客买得安心心，吃得放放心。为了了吸吸引引顾顾客客购购买买，，除除了了果果菜菜新新鲜鲜之之外外，，亦亦要要做做果果菜菜之之陈陈列列。。但但因因各各种种果果菜菜之之大大小小，，形形状状不不一一，，陈陈列列时时便便须须依依其其大大小小、、形形状状来来做做不不同同形形态态之之陈陈列列，，本本文文介介绍绍了了果果菜菜陈陈列列的的要要素素、、项项基基本本动动作作，，以以及及种种陈陈列列形形态态，，在在各各种种装装饰饰及及器器具具的的运运用用之之下下，，使使果果菜菜的的陈陈列列展展现现出出美美感感、、丰丰富富感感及及价价值值感感，，进进而而增增进进顾顾客客的的购购买买欲欲，，达达成成果果菜菜部部的的业业绩绩。。附录录一一各各类类果果菜菜产产地地与与季季节节性性一一览览表表名称主要产地产期萝卜月、月胡萝卜月马铃薯月洋葱月、月姜月月、月大蒜月、月青葱月韭菜月名称主要产地产期卷心菜月结球白菜月土白菜月大芥菜月空心菜、、月芹菜、月芦笋月蒜头月胡瓜、月花胡瓜月名称主要产地产期冬瓜、、月丝瓜月甜椒月花椰菜月茄子、月菜豆、月敏豆月碗豆月番茄、月洋菇月名称主要产地产期香蕉、月凤梨月桶柑、月甜橙、月西瓜、、月文旦柚月龙眼月芒果月连务月番石榴月名称主要产地产期李月桃月木瓜月葡萄月枇杷月荔枝月杨桃月枣子月梨月甜瓜、月附录录二二水水果果糖糖度度测测示示消费费者者在在购购买买水水果果时时，，往往往往以以甜甜度度做做为为好好吃吃与与否否的的重重要要指指标标，，故故超超市市业业者者有有必必要要了了解解自自店店贩贩卖卖之之水水果果糖糖度度。。各各种种水水果果因因其其特特性性，，而而无无法法订订定定标标准准之之糖糖度度，，超超市市业业者者可可使使用用糖糖度度计计，，抽抽测测各各种种水水果果之之糖糖度度，，再再依依据据经经验验法法则则来来判判断断「「采采购购来来源源是是否否恰恰当当及及消消费费者者是是否否喜喜欢欢」」，，至至于于糖糖度度计计的的使使用用方方法法，，如如下下简简介介：：1将1或2滴样本果汁汁放在陵镜镜镜片上2轻轻轻的的将透透光板板盖上上3样样本必必须遍遍布在在镜片片表面面上4经经由接接眼睛睛观察察测量量尺度度5读读出界界线中中断处处之尺尺度即即为糖糖度6使使用面面线和和清水水将果果汁从从镜片片表面面上拭拭净9、静夜四四无邻，，荒居旧旧业贫。。。2023/1/52023/1/5Thursday,January5,202310、雨中黄叶树树，灯下白头头人。。2023/1/52023/1/52023/1/51/5/20239:09:23PM11、以以我我独独沈沈久久，，愧愧君君相相见见频频。。。。2023/1/52023/1/52023/1/5Jan-2305-Jan-2312、故故人人江江海海别别，，几几度度隔隔山山川川。。。。2023/1/52023/1/52023/1/5Thursday,January5,202313、乍见见翻疑疑梦，，相悲悲各问问年。。。2023/1/52023/1/52023/1/52023/1/51/5/202314、他乡生白白发，旧国国见青山。。。05一月月20232023/1/52023/1/52023/1/515、比不了得就就不比，得不不到的就不要要。。。一月232023/1/52023/1/52023/1/51/5/202316、行动出成成果，工作作出财富。。。2023/1/52023/1/505January202317、做前，能能够环视四四周；做时时，你只能能或者最好好沿着以脚脚为起点的的射线向前前。。2023/1/52023/1/52023/1/52023/1/59、没有有失败败，只只有暂暂时停停止成成功！！。2023/1/52023/1/5Thursday,January5,202310、很多事情情努力了未未必有结果果，但是不不努力却什什么改变也也没有。。。2023/1/52023/1/52023/1/51/5/20239:09:23PM11、成功就是日日复一日那一一点点小小努努力的积累。。。2023/1/52023/1/52023/1/5Jan-2305-Jan-2312、世间间成事事，不不求其其绝对对圆满满，留留一份份不足足，可可得无无限完完美。。。2023/1/52023/1/52023/1/5Thursday,January5,202313、不不知知香香积积寺寺，，数数里里入入云云峰峰。。。。2023/1/52023/1/52023/1/52023/1/51/5/202314、意志坚强强的人能把把世界放在在手中像泥泥块一样任任意揉捏。。05一月月20232023/1/52023/1/52023/1/515、楚塞三湘湘接，荆门门九派通。。。。一月232023/1/52023/1/52023/1/51/5/202316、少年十五二二十时，步行行夺得胡马骑骑。。2023/1/52023/1