食品工艺学讲义

{生产工艺技术}食品工艺学讲义是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面精品文档放心下载感谢阅读述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。精品文档放心下载食品的功能：营养功能、感官功能、保健功能。食品加工的目的：延长食品的储存时间，增加多样性，提供健康所需的营养素，精品文档放心下载为制造商提供利润。1.2.抑制食物生命活动的保感谢阅读藏方法；3应用发酵原理的食品保藏方法；4利用无菌原理的保藏方法。感谢阅读影响原料品质的因素：（12精品文档放心下载中的作用（3）呼吸（4）蒸腾和失水（5）成熟与后熟（6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系精品文档放心下载水分活度大小取决于感谢阅读水部分结合的强度：大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶解、化学反应精品文档放心下载1）水分活度与微生物生长的关系（2）干制对谢谢阅读微生物的影响（3）水分活度与酶反应和化学反应的关系：干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线；干燥时，食品水分精品文档放心下载谢谢阅读感谢阅读：随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值，然后稳定不变，此谢谢阅读感谢阅读谢谢阅读空气中的速率——湿球温度，整个恒率干燥阶精品文档放心下载精品文档放心下载谢谢阅读感谢阅读谢谢阅读精品文档放心下载精品文档放心下载发面积、形状等。食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及精品文档放心下载感谢阅读其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。精品文档放心下载辐射保藏的优越性（意义、特点）1.谢谢阅读精品文档放心下载和药品。2.精品文档放心下载3.射线处理过的食品谢谢阅读不会留下任何残留物，与化学处理相比是一大特点。pH、温度、食品的化学成分、照射时环境的温精品文档放心下载度及含氧量等。1.感谢阅读感谢阅读类等辐射后易产生“辐射味的食品辐射处理最好在低温下进行。2.氧含量：氧感谢阅读谢谢阅读采用抽真空和充惰性气体包装。3.感谢阅读接作用降低，辐射作用显著减弱。4.谢谢阅读“敏化剂”可加强杀虫杀菌效果。食品辐射处理取决于保藏的目的。由于食品种类不同，食品腐败精品文档放心下载精品文档放心下载精品文档放心下载为了表示某种微生物对辐射的敏感性，就通常以每杀死感谢阅读90%10%时所需用戈感谢阅读瑞的剂量，并用D10值来表示。一种元素若在电离辐射的照射下，辐射能量将传递给元素中一些原精品文档放心下载谢谢阅读中子并产生γ-辐射，这种电离辐射使物质产生放射性（是由电离辐射诱发出来感谢阅读的）——诱感放射性。大量动物实验将经过50kGy剂量照射过的食品，不要说急性毒性就连感谢阅读慢性毒性也没有发现，未发现产生有毒、致畸、致癌物。辐射的基本原理：1辐射指能量传递的一种方式，在电磁波谱中，根据能量相应的大小，谢谢阅读可使电磁波分成无线电波、微波、红外、可见光、紫外线，χ和γ射线。2通常精品文档放心下载感谢阅读的频率来划分。现有保藏技术优缺点：1食品冷冻保藏—低温。抑制微生物活动和减少酶活。优精品文档放心下载谢谢阅读链。2食品罐藏—提高温度杀灭微生物和酶。优点：绝大部分杀灭微生物，可以谢谢阅读3食品干藏—降低水分活度，感谢阅读谢谢阅读脆；缺点：自然脱水后的食品难复水，易变色。4化学保藏—通过外加化学物质谢谢阅读抑制微生物及酶等作用。优点：操作简便易行。缺点：化学物质残留。谢谢阅读发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它感谢阅读微生物的生长1.感谢阅读菌所利用的食物成分将被发酵菌作利用2.谢谢阅读大量进行，而保持食品不腐败。3.有利菌一般能耐酸，大部分腐败菌不耐酸发酵对食品品质的影响：1.改变食品的风味和香气1）蔬菜2）牛乳3）制酒4）谢谢阅读肉类56谢谢阅读香味醛类等，如多脂鱼腌制后的风味胜过少脂鱼；7）分解物就成为成熟腌制品谢谢阅读风味的来源2.提高营养价值：纤维素被降解为低聚糖类；产生维生素Ｂ12；蛋白感谢阅读质水解为多肽,易吸收和有活性功能。3.改变组织质构1.蔬菜脆性的变化2.发软:谢谢阅读豆腐乳干酪3.4.精品文档放心下载控制食品发酵因素：酸度、酒精、酵种、温度、氧气供应量、盐。精品文档放心下载液态烟熏剂制备：感谢阅读精品文档放心下载精品文档放心下载精品文档放心下载中的蒸汽相成分，包括酚、有机酸、醇和羰基化合物。液态烟熏剂的优点（1）产品被致癌物污染的机会大大减少，因为在液熏剂的制感谢阅读备过程中已除去微粒相；（23谢谢阅读谢谢阅读4）无空气污染，符合环境保护要求；（5）液熏剂的使用十分方感谢阅读便安全，不会发生火灾，故而可在植物茂密地区使用；液态烟熏剂的使用方式（1）作为配料成分直接加入到食品（如肉乳胶体）中；精品文档放心下载（2）将制品浸入液熏剂中；（3）将液熏剂喷洒在制品上；（4）将液熏剂雾化精品文档放心下载喷射到烟熏室内；（5）将液熏剂置于加热器上蒸发；（6）以上方法组合使用。精品文档放心下载使用时配方：使用商品液熏剂一般要先用水稀释，常加些醋或柠檬酸。20~30份感谢阅读液态烟熏剂加5份柠檬酸或醋，65~75份水；酸对于生产去肠衣的肠制品时，有促进制品表面蛋白质凝固、形成外皮的作用；谢谢阅读有利于上色和保藏烟熏保藏的原理：烟熏成分及作用：酚（形成特有的烟熏味；抑菌防腐作用；有抗氧化作用）醇感谢阅读谢谢阅读有机酸（有机酸能促进肉烟熏时表面蛋精品文档放心下载羰基化合物（羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸感谢阅读烃类（与防腐和风味无关；这两种物质一般感谢阅读熏烟产生的条件：1．较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓慢燃烧的条件；谢谢阅读2．熏烟成分的质量与燃烧和氧化发生的条件有关；3．相对湿度也影响烟熏效果，高湿有利于熏烟沉积，但不利于呈色，干燥的表谢谢阅读面需延长沉积时间。谢谢阅读：就是在食品生产和储运过程中适用化学制品来提高食品的耐藏性精品文档放心下载和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。谢谢阅读就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟精品文档放心下载化学反应的发生，从而达到保藏的目的精品文档放心下载精品文档放心下载感谢阅读谢谢阅读经腐败变质的食品变成优质食品。特点：简单、经济化学防腐剂：用于食品保藏的抗菌剂可以区分为无机和有机的两大类，CO2，谢谢阅读SO2，H2O2，苯甲酸及其钠盐，山梨酸及其钾盐，脂肪酸、酒精等为常用的抗菌谢谢阅读剂。无机类：1.SO2、亚硫酸盐类①漂白作用和还原作用②减少植物组织中的氧气，感谢阅读感谢阅读④可与有色物质作用而漂白，比如花青素、胡萝卜素等——用于苹果、马铃薯、精品文档放心下载精品文档放心下载精品文档放心下载精品文档放心下载危害谢谢阅读谢谢阅读过敏的哮喘者有诱发的可能。2.精品文档放心下载果好。工厂用于无菌包装容器及塑料容器的消毒处理。3.谢谢阅读加氯进行消毒。消毒原理——次氯酸H2S和有机感谢阅读精品文档放心下载感谢阅读达到了转折点——氯转效点。4.CO2：高浓度的CO2能阻止微生物的生长，高压下，CO2溶解度比常压下高，因谢谢阅读而高压下，防腐能力也大——碳酸饮料的防腐；CO2也常和冷藏结合在仪器用于精品文档放心下载水果保鲜、气调保鲜——减缓呼吸作用。5.精品文档放心下载硝酸盐而起作用，用量大一些，抑制梭状芽孢杆菌有效。抗氧化剂：目前常用的抗氧化剂主要用于防止食物蛤败（油脂氧化）和褐变。谢谢阅读食品冷冻保藏：就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。感谢阅读大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶解、化学反应谢谢阅读等）与水分活度是紧密相关的。（1）水分活度与微生物生长的关系；食品的腐败变质通常是由微生物作用和生感谢阅读谢谢阅读精品文档放心下载从而限制微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的。谢谢阅读（2）干制对微生物的影响；干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水精品文档放心下载谢谢阅读谢谢阅读藏过程中微生物总数会稳步下降。由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。（3）干制对酶的影响；水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增谢谢阅读1%感谢阅读精品文档放心下载在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。感谢阅读（4）对食品干制的基本要求：干制的食品原料应微生物污染少，品质高。应在谢谢阅读谢谢阅读感谢阅读或寄生虫。物理变化（干缩、干裂、表面硬化、多孔性、热塑精品文档放心下载性加热时会软化的物料如糖浆或果浆）精品文档放心下载比低温时严重④维生素；谢谢阅读绿素③褐变：糖胺反应、酶促褐变、焦糖化、其他感谢阅读异味、煮熟味将食品中的水分活度降到一定程度，使食品能在一定的保质期内不受感谢阅读精品文档放心下载果干制食品发生腐败变质原因1.感谢阅读微生物2.脂肪蛤败3.虫害干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到精品文档放心下载表面；而热则从表面传递到食品内部：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表谢谢阅读面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。导湿温性：温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。精品文档放心下载这种现象称为导湿温性。：主要由干制过程中控制干燥速率、物料临界水分和干制食品精品文档放心下载精品文档放心下载能的消耗量最低、干制品的质量最高。—它随食品种类而不同。精品文档放心下载干制品的复原性和复水性：干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。谢谢阅读干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、精品文档放心下载感谢阅读度。谢谢阅读重的程度来表示。复水比：R复=G复/G干G复干制品复水后沥干重，G干干制品试样重谢谢阅读复重系数：K复=G复/G原G原干制前相应原料重干燥比：R干=G原/G干感谢阅读食品的干制方法的选择：①干制时间最短②费用最低③品质最高感谢阅读谢谢阅读食品的方法：晒干、风干、阴干感谢阅读干燥设备。常见设备有空气对流干燥设备、真空干燥设备、滚筒干燥设备。感谢阅读精品文档放心下载精品文档放心下载谢谢阅读谢谢阅读精品文档放心下载逆流式隧道干燥设备：（感谢阅读感谢阅读谢谢阅读生干裂——适合于干制水果谢谢阅读干燥仍然比较缓慢，因此物料温度容易上升到与高温热空气相近的程度。此时，感谢阅读精品文档放心下载高，一般不宜超过66-77℃。精品文档放心下载于5%精品文档放心下载谢谢阅读温高湿空气接近饱和，物料增湿的可能顺流隧道式干燥：（谢谢阅读发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如80-90℃，进一精品文档放心下载步加速水分蒸干而不至于焦化。干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，感谢阅读干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下，因此吸湿性较强的食谢谢阅读品不宜选用顺流干燥方式。顺流干燥，国外报道只用于干制葡萄。感谢阅读①工作原理：将液态或浆质态物料首先制成稳定的泡沫料，然后在常谢谢阅读压下用热空气干燥。感谢阅读初期水分蒸发快，可选用温度较低的干燥工艺条件。④适用对象：水果粉，易发泡的食品。喷雾干燥就是将液态或浆质态的食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气精品文档放心下载精品文档放心下载末分离系统、鼓风机等主要部分组成。1）常用的喷雾系统有两种类型①压力喷雾：液体在高压下（700-1000kPa谢谢阅读入喷雾头内以旋转运动方式经喷嘴孔向外喷成雾状，一般这种液滴颗粒大小约感谢阅读100-300μm，其生产能力和液滴大小通过食品流体的压力来控制。②离心喷雾：感谢阅读5000-20000rpm感谢阅读孔眼外逸并被分散成雾状液滴，大小10-500μm。感谢阅读精品文档放心下载末靠旋风分离器来完成喷雾干燥的特点：蒸发面积大；干燥过程液滴的温度低；过程简单、操作方便、谢谢阅读适合于连续化生产；耗能大、热效低精品文档放心下载奶粉；酶制剂被干燥物与加热面处于密切接触状态，蒸发水分的能量来自传导方式谢谢阅读进行干燥；间壁传热，干燥介质可为蒸汽、热油3-30%增加到90-98%，精品文档放心下载表面湿度可达100-1452秒-精品文档放心下载适用对象：浆状、泥状、液态，一些受热影响不大的食品，如麦片、米粉感谢阅读金属圆筒在浆料中滚动，物料为薄膜状，受热蒸发，热由谢谢阅读里向外；设备类型：单滚筒,双滚筒,真空滚筒干燥.真空干燥①基本结构：干燥箱、真空系统、供热系统、冷凝水收集装置②特点：感谢阅读物料呈疏松多孔状，能速溶。有时可使被干燥物料膨化。③设备类型：间歇式真空干燥和连续式真空干燥（带式输送）适用于：水果片、谢谢阅读颗粒、粉末，如麦乳精食品冷冻保藏：就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法.冻结精品文档放心下载点：冰晶开始出现的温冷冻干燥:将食品在冷冻状态下，食品中的水变成冰，再在高真空度下，冰直接谢谢阅读从固态变成水蒸汽（升华）而脱水，故又称为升华干燥。感谢阅读保持在三相点以下。冻结方法：自冻法，预冻法自冻法：就是利用物料表面水分蒸发时从它本身吸收汽化潜热,促使物料温度下精品文档放心下载降,直至它达到冻结点时物料水分自行冻结,如能将真空干燥室迅速抽成高真空感谢阅读状态,即压力迅速下降,物料水分就会因水分瞬间大量蒸发而迅速降温冻结。谢谢阅读但这种方法因为有液→气的过程会使食品的形状变形或发泡,沸腾等.适合于一谢谢阅读些有一定体形的如芋头\碎肉块\鸡蛋等。：用一般的冻结方法如高速冷空气循环法、低温盐水浸渍法、液氮或氟利谢谢阅读-4谢谢阅读宜。主要将液态食品干燥.冷冻干燥设备基本结构:冷冻干燥设备组成和真空干燥设备相同，但要多一个制精品文档放心下载冷系统,主要是将物料冻结成冰块状。(P202)：隧道式连续式冷冻干燥设备(P203)精品文档放心下载歇式冷冻干燥设备：隧道式连续式冷冻干燥设备。冷冻干燥的过程:①初级干燥阶段:冰晶体形成后，通过控制冷冻室中的真空度，感谢阅读精品文档放心下载感谢阅读谢谢阅读在一个扩散过渡区;在干燥层中由于冰升华后水分子外逸留下了原冰晶体大小的谢谢阅读精品文档放心下载谢谢阅读谢谢阅读有效地加速干燥速率。②二级干燥阶段:当食品中的冰全部升华光，升华界面消失时，食品中的水分作感谢阅读为冰被除去后水分含量在15-20%感谢阅读感谢阅读精品文档放心下载成的固态状框架结构变为易流动的液态状，而使食品的固态框架结构发生瘪塌，谢谢阅读感谢阅读感谢阅读际上就是玻璃态转化温度冷冻干燥特点:1感谢阅读易氧化食品的干燥.2精品文档放心下载成为疏松多孔状物质，复水性好。3）由于操作在高真空和低温下进行，需要高谢谢阅读真空设备和制冷设备，投资费用大，且操作费用也高，故产品成本高。4）一般谢谢阅读精品文档放心下载腌渍保藏原理：腌渍类型：根据腌渍的材料谢谢阅读渍；混合腌渍；根据腌渍的过程1．非发酵性腌渍品（没有乳酸发酵，用盐量较感谢阅读高）、2．发酵性腌渍品（有乳酸发酵，用盐量较低）腌渍保藏的理论基础：食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固谢谢阅读精品文档放心下载此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。谢谢阅读腌制方法:干腌法；湿腌法；肌肉（或动脉）注射腌制法；混合腌制法；（新型谢谢阅读快速腌制法）腌制对食品品质的影响:腌制剂(谢谢阅读盐提高肉的持水性；抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）帮助发色精品文档放心下载嗜盐菌易引起腌制食品变质）谢谢阅读黑变和发霉等腐败变质的现象。此外还有中毒事故。1.低酸性食品胀罐时常见的腐败菌大多数属于专性厌氧嗜热芽孢杆菌/厌氧嗜温精品文档放心下载芽孢菌。酸性食品胀罐时常见的有专性厌氧嗜温芽孢杆菌如巴氏固氮芽孢杆菌、精品文档放心下载感谢阅读常见的有小球菌以及乳杆菌、明串珠菌等非芽孢菌。2.外观正常，内容物变质，精品文档放心下载呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3精品文档放心下载精品文档放心下载出来；平酸菌在自然界中分布很广。糖、面粉及香辛料是常见的平酸菌污染源；感谢阅读精品文档放心下载结芽孢杆菌，它是番茄制品中重要的腐败变质菌。3.4.一般不谢谢阅读感谢阅读品表面生长D值的定义就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群感谢阅读中每杀死90%D=t/loga–logb）谢谢阅读D值越大，细菌的死亡速率越慢，即该菌的耐热性越强。因此D值大小和细菌耐感谢阅读热性的强度成正比。注意：D值不受原始菌数影响D值随热处理温度、菌种、细菌活芽孢所处的环境感谢阅读和其它因素而异。•100℃热处理时，原始菌数为1×104，热处理3分钟后残存的活菌数是精品文档放心下载1×101，求该菌D值。•D=3/log1.0×104–log1.0×10=1.00即D100℃或D110=1.00感谢阅读Z感谢阅读换句话说：Z值为热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化精品文档放心下载Z值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小。通常用121℃（国外用250F°或121.1感谢阅读间用符号F来表示，并称为F值。F值的定义就是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F