动物性食品卫生检验考试试题

动物性食品卫生检验试题+复习资料（全）

一、单项选择题

L恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消

费水平的变化。一般而言，恩格尔系数在（D）以上生活为贫困。A.50-59%B.45-50%

C.20-40%D.59%以上。

2.屠宰加工企业的平面布局总的设计原则不包括（D）。

A.符合科学管理B.方便生产C.清洁卫生D.地势应高燥、平坦、有一坡度

3.屠畜收购前的准备不包括（D）o

A.了解疫情B.物质准备C.人员分工D.严格检疫

4.宰前检验的个体检查包括（D）。

A.静态的检查B.动态的检查C.饮食状态的检查D.看、听、摸、检

5.宰后检验的“白下水”检验不包括（D）。A.胃、肠及相应淋巴结B.胰及相应淋

巴结C.脾及相应淋巴结D.肾及相应淋巴结

6.猪头部检验检验要点不包括（D）oA.颌下淋巴B.咬肌C.鼻盘、唇、齿龈D.

腹股沟浅淋巴结

7.肌肉僵直的根本原因为肌肉中B）含量的多少。A.糖酵解酶B.ATPC.糖原D.

葡萄糖8.在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序是（B）o

A.验章，查证，感官检验，处理B.查证，验章，感官检验，处理

C.查证，感官检验，验章，处理D.感官检验，查证，验章，处理

9.腌腊制品的盐卤浓度为（B）。

A.15%饱和盐溶液B.25%饱和盐溶液C.35%饱和盐溶液D.45%饱和盐溶液

10.罐头类食品的外销检验取样其取样基数不得少于（C）罐，采取的检样全部进行

感官、理化检验及细菌学检验，化学检验不得少于取样数的1/10,且每批不得少于2罐。

A.3B.4C.5D.6

1L无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（A）o

A.细菌性食物中毒B.有毒动、植物食物中毒

C.化学性食物中毒D.霉变食物引起的食物中毒E.真菌毒素

12.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于（D）。

A.夏季食物易受污染B.进食熟肉类食品多

C.人口流动性大D.气温较高，微生物易于生长繁殖E.生熟交叉污染

13.在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是（D）。

A.肉制品B.豆制品C.罐头食品D.自制发酵食品E.鱼制品

14.发生食物中毒后，恶心、呕吐症状较为明显的是（E）。

A.沙门菌属食物中毒B.副溶血性弧菌

食物中毒

C.致病性大肠杆菌食物中毒D.肉毒食物中毒E.葡萄球菌食物中毒

15.植物性食物（如剩饭、米粉）引起的食物中毒最可能原因是（C）。

A.沙门菌属B.副溶血性弧菌C.葡萄球菌肠毒素D.肉毒梭菌毒素

16.以下哪项不属于屠畜运输中的兽医卫生监督的内容（C）

A及时检查畜群，妥善处理死畜；B做好防疫及消毒工作和饮喂工作；

C防治违章宰杀，避免购入患病畜；D加强饲养管理，防止压、热、冷等。17.宰

前检验的步骤不包括（D）

A入场验收B住场查圈C送宰检查D了解疫情18.屠畜收购检疫的方法不包括（D）

A外貌检查B逐头测温C实验室检查D个体诊断19.屠畜宰前检验后的处理不包括

（A）A冷宰B禁宰C急宰D准宰

20.胴体的整理方法包括干修、湿修两种，其卫生要求是肉尸应平平整整、干干、净

净，摘除三腺一体，做到四不带。“三腺”指的是（A）

A甲状腺、肾上腺、病变淋巴。B甲状腺、肾上腺、前列腺C唾液腺、肾上腺、病变

淋巴腺D甲状腺、肾上腺、脑垂体

21.宰后检验的“白下水”检验不包括D）A胃、肠及相应淋巴结。B胰及相应淋巴

结C脾及相应淋巴结D肾及相应淋巴结

22.传染病流行过程的要素不包括包括（B）A传染源B中间宿主C易感人群D传

播途径。23.不是寄生虫与宿主共存关系（D）A共栖B互利共生C寄生D以上都不

是

24.囊尾坳病又名囊虫病，来自患囊虫病猪的肉俗称（A）,是由有钩或无钩绦虫的

幼虫所引起的一种经肉感染人的人畜共患寄生虫病，多种动物均可感染此病。是肉品卫生检

验的重点项目之一。A“米猪肉”B“DFD肉”C“白肌肉”D“水煮肉”25.肌肉僵直

过程中的微观变化不包括（C）A.次黄喋吟核昔酸的形成B.酸性极限PH值的形成

C.次黄嚎吟的形成D.WHC的变化26.肉解冻的。注意事项以下那个是错误的（A）

A解冻介质的温度应尽量低，最高不能超过产品温度的30℃,

B解冻介质的数量要充足，应尽量流动，C采用空气解冻时，湿度要大，否则，升温

慢，干耗大，

D解冻的单元应尽量小，以增大接触面。27.腌腊制品的感官检查不包括（C）A看

C听D斩

28.食物中毒的发病条件不包括（A）

A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物食用前未彻底加热

29.食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的（C）

A.有毒食物B.腐败变质的食物

C.正常数量可食状态的有毒食物D.动物性食品

30.食物中毒与流行性传染病的根本区别在于（A）

A.人与人之间有无传染性B.较短时间内有大量的病人出现

C.有一定潜伏期D.有相似的临床表现,有无体温升高

31.宰后检验的要求包括不包括（C）

A检验人员要熟练掌握病理解剖知识，下刀准确，对病变反应迅速，判断无误，B按

一定检验顺序进行，防止漏检，

C要保持商品的完整性，不得随意下刀，淋巴结要横切，肌肉要纵切。

D做好疫病检出的原始纪录，32.猪头部检验检验要点不包括（D）

A颌下淋巴B咬肌C鼻盘、唇、齿龈D腹股沟浅淋巴结

33.猪肉尸宰后检验必检淋巴结不包括（C）A腹股沟浅淋巴结，B能淋巴结，C颌

下淋巴结，D各内脏器官淋巴结

34.肌肉僵直过程中的微观变化不包括（C）A.次黄噂吟核甘酸的形成B.酸性极

限PH值的形成C.次黄噤吟的形成D.WHC的变化

35.腌腊制品原料的卫生要求不包括（B）A原料必须来自健康畜禽，并经兽医卫生

检验合格新鲜肉或冻肉,

B使用鲜肉原料必须充分风凉或加热解冻，C选用的肠衣或膀胱皮子应有弹性,新鲜，

无污垢，无孔洞，使用纤维素肠衣，成本底，使用方便。

D腌制用具要及时用热水清洗、消毒后才能再次使用。

36.腌腊制品的盐卤浓度为（B）

A15%饱和盐溶液，B25%饱和盐溶液，C35%饱和盐溶液，D45%饱和盐溶液，

37.食物中毒的发病条件不包括（A）

A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物食用前未彻底加热

38.二嗯英事件属于食物的（A）

A.化学性污染B.微生物污染C.放射性污染D.昆虫污染

39.食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的（C）

A.有毒食物B.腐败变质的食物C.正常数量可食状态的有毒食物D.动物性食品

E,植物性食品

40.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为多见（D）

A.沙门菌食物中毒B.肉毒杆菌食物中毒C.河豚鱼中毒

D.副溶血性弧菌E.葡萄球菌中毒41.煎炸食物时油温不宜过高的原因是（B）A.

油温过高容易使油产生“哈喇味”B.油温过高使油产生对人体有害的特质

c.容易使被煎炸食物的口感不好D.以上说法均不正确

42.从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于（D）A.有无恶心、

呕吐B.有无腹痛、腹泻C.病死率不同D.

有无体温升高

1

E.潜伏期不同43.食物中毒与流行性传染病的根本区别在于（A）A.人与人之间有无

传染性B.较短时间内有大量的病人出现C.有一定潜伏期D.有相似的临床表现E.

有无体温升高

44.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于（D）A.夏季食物易受污染B.进食熟

肉类食品多C.人口流动性大

D.气温较高，微生物易于生长繁殖E.

生熟交叉污染

45.胴体的整理方法包括干修、湿修两种，其卫生要求是肉尸应平平整整、干干、净

净，摘除三腺一体，做到四不带。“一体”指的是（A）A脑垂体B松果体C病原体D

以上都不是

二、填空题

1.赶运途中的管理首先掌握好赶运的时间和（速度），其次主意途中的饮喂。

2.目前食品质量控制体系包括IS09000系列认证、GMP、（HACCP）。

3.凡确诊为物理因素致死的牲畜，经检验肉质良好，并在（2H）小时内取出全部内

脏者，其胴体经无害化处理后可食用。

4.放血的程度是肉品卫生质量的重要标志，致昏后应立即放血，间隔以（Imin）分

钟之内为宜。5.由于口蹄疫病毒在骨能中能存活较长时间，加之产酸时乳酸在骨能中的集

聚不明显，所以必须（剔骨）。

6.肉的酸性发酵是由于（产酸微生物）的作用所引起的在肉中以形成酸性酵解产物

为主，很少见到在腐败过程所形成的产物。

7.用降低温度的方法来阻止或推迟鲜肉在贮存期间的变化，以延长其贮存期限，称为

冷冻加工。由于温度和（致冷的时间）的不同可分为冷却和冻结两种。

8.食品中的亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）允许残留量为（＜20ppm）o

9.罐藏食品工厂检验取样基数不少于3罐，采取的检样可取2罐进行感官及理化检验，

其余检样进行保温实验，其中细菌检验不得少于（1罐）。

10.按病原物质分类，将食物中毒分为5类:细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、

动物性食物中毒、有毒植物中毒、（化学性食物中毒）。

11.腌腊制品的卫生检验指标包括卤水检查、感官检测、实验室检查。

12.肉类联合加工企业总平面布局的总设计原则为符合科学管理、方便生产。清洁

卫生。13.猪的烫池水温以60-68℃为宜，浸烫时间为5〜7min。浸烫时应不断翻动

猪体，使其受热均匀，防止“烫生”或“烫老”。烫毛池水应每隔4H换一次。

14.腌腊制品的腌制室及保藏室的温度为0-5o?

15.屠畜的赶运时应主要掌握赶运的时间和速度。

16.屠畜后猪肉尸的必检淋巴结为腹股沟淋巴

结、慌淋巴结。

17.屠畜宰前检验的个体检验要领包括看、听、摸、检。

18.屠畜宰后淋巴结的选择原则为收集淋巴液比较广泛的淋巴结、

位于浅表、便于解剖的淋巴结。

19.冷却肉的保存条件为T0-1.5、湿度90%、风速自然风速、肉的中心温度为

0-4。20.腌腊制品加工时硝酸盐的最大使用量为500ppm,允许残留量为20ppm。

21.罐头的灭菌公式为A-B-C/T,外销检验取样的最小数为5罐。

22.胴体的整理卫生要求肉尸做到平平整整、干干净净，摘除三腺一体，做到四不带。

23.冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水

分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均

匀。

24.对于有条件利用肉进行无害化处理，常见的处理方法有冷冻处理、产酸处理、

高温处理、腌制处理、炼食用油。

25.细菌性食物中毒根据引起的原因可分为感染型和毒素型，根据临床表现可分

为胃肠型中毒和神经型中毒，其中胃肠型中毒最为常见。26.肉毒中毒是肉毒梭菌产生

的神经麻痹外毒素引起的一种严重的食物中毒。肉毒中毒是由肉毒毒素引起，与肉毒梭菌及

芽也无直接关系。中毒的主要症状以对称性颅神经损害为特征。

27、动物性食品中的不安全因素包括.（人兽共患病、屠畜固有疾病、食物中毒菌、肉

品腐败、化学残毒、添加剂）11a

28、目前食品质量控制体系包括IS09000系列认证，GMP,（危害分析关键控制点）。

29、凡确诊为物理因素致死的牲畜，经检验肉质良好，并在（2h）内取出全部内脏者，

其胴体经无害化处理后可食用。

30、屠宰加工企业的平面布局总的卫生要求有（病健隔离、病健分宰、防止交叉污染）。

31、平盖酸败指罐头类食品由于加热不当，其中的（平酸菌组）分解罐头内容物，产

酸而不产气，使罐头类食品发生酸败的现象。

32、动物性食品污染，根据污染源的性质可分为（1）生物性污染；（2）化学性污染；（3）

放射性污染。

三、名词解释题

1.食品安全(Foodsafety)指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害

物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康

的隐患。

2.有条件食用肉胴体和脏器，根据病变性质和程度，经各种无害化处理后，使传染性

或毒性消失或寄生虫全部死亡可以有条件食用的肉。3.肉品的无害化宰后检验发现卫生质

量有问题，对人体健康有一定的危害，但经过适当的处理后可以消除或控制，不再构成对人

体健康有威胁的肉类处理方法称为肉品的无害化。

4.肉的冷却(又称肉的预冻)肉的冷却是将刚屠宰后的肉尸吊挂在冷却室，使其冷却

到肉尸的中心温度达到0~4匕的过程。

5.平盖酸败指罐头类食品由于加热不当，其中的平

酸菌组分解罐头内容物，产酸而不产气，使罐头类食品发生酸败的现象。

6.活性污泥：指由原生物、微生物、藻类以及吸附在这些生物体上的有机物和无机物

颗粒所组成絮状悬浮物。具有很大的净化水的能力。

7.总挥发性盐基氮：即为(TVB-N)是指蛋白质在细菌和酶的作用下分解，其分解产物

-碱性含氮物质

与腐败过程中所产生的有机酸以盐基态氮(NH4+R-)的形式结合,盛集于肉中，具有

挥发性，因此称为总挥发性盐基氮。

8.膨听指罐头类食品在各种因素的作用下，发生罐头的底、盖或底、盖同时膨胀的现

象。9.指征性病变指在宰后检验的情况下，能为卫检人员提供具有启示意义和特殊诊断意

义的病理变化及现象。

10.肉尸即为胴体屠畜的种类不同而有所不同，如牛、羊等，除去头、蹄、血液、

毛皮、内脏，其余部分。猪除去头、四肢下部、血液、脱毛或剥皮、内脏，其余部分

1L冷宰：是指动物死亡后再刺杀一刀。不属于宰前检验发现病畜的处理方法，常出现

在饲养车间、私人宰杀等处。

12.屠宰率即屠畜宰后胴体重量和牲畜活重（空腹12h）的百分比率。也称净肉率

（牛、羊）。13.热鲜肉动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处

于生鲜状态的肉称作热鲜肉。14.屠畜的宰后检验是指应用兽医卫生病理学和实验诊断学

知识，对屠畜胴体和脏器副产品等施行卫生质量鉴定的检验。

15.肉的自溶新鲜肉在酸性条件下受组织蛋白酶分解的过程，称为肉的自溶（亦称变

黑）。

四、判断说明题

1恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消

费水平的变化。一般而言，恩格尔系数在50-59%生活为贫困，为温饱，45-50%为小康，

20-40%为富裕，2。%以下为优越。（X）

2屠宰加工企业的厂址选择应远离人员集中的地方，地势应高燥、平坦、有一坡度。

(v)

3屠宰加工企业的平面布局总的设计原则为病健隔离、病健分宰、防止交叉污染。（X）

4屠宰加工企业的平面布局总的设计原则为符合科学管理，方便生产，清洁卫生。（v）

5屠宰加工企业的平面布局总的卫生要求为病健隔离、病健分宰、防止交叉污染。（v）

6饲养管理场立圈：小而分离，并且寒冷季节圈舍温不低于4匕。（v）

7群体检查（三态的检查）按顺序应为①动态的检查②静态的检查③饮食状态的检查

（X）

8屠畜宰前检验后的处理包括准宰，禁宰，急宰，缓宰，冷宰等方法。（X）

9凡确诊为物理因素致死的牲畜，经检验肉质良好，并在24h内取出全部内脏者，其

胴体经无害化处理后可食用。（X）

10二氧化碳麻醉法优点较其它致昏方法多，故特别适用于鸡鸭鹅。（X）

11致昏的方法很多，选用时应以操作简便、安全、卫生、保证肉品质量为原则，可施

加于所有的屠畜。（X）

12开膛、净膛是指剖开屠体胸腔并摘除内脏的操作

2

工序。（X）

13宰后检验时为了保持商品的完整性，不得随意下刀，淋巴结要横切，肌肉要纵切。

(X)

14“白下水”主要包括胃、肠、脾、胰及肾。（X）15黄疸肉放置时间越长越黄，

黄脂则相反。（v）16黄脂指皮下脂肪和腹腔脂肪呈现黄色，质硬，略带鱼腥味，其他组

织不黄。（v）

17肌肉僵直的根本原因为肌肉中ATP含量的多少。（v）

18肉的僵直阶段主要是肉组织内糖酵解酶在主要发挥作用，使葡萄糖分解为乳酸；在

肉的成熟过程中有有机磷酸化合物参与，以及肌凝蛋白酶的作用，此时糖酵解酶不在发挥作

用。（X）19冷冻不能提高肉品的新鲜度。（v）

20冷冻不能作为带菌病肉的无害化处理手段。（v）21冻结速度快，食品组织内冰

层推进速度小于水移动速度，冰晶的分布越接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极

多，呈针状细小结晶体。（X）22冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰品首先在细胞外

产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较

大的冰晶，且分布不均匀。（v）

23解冻介质的温度应尽量低，最高不能超过产品温度的20℃,（v）

24解冻介质的数量要充足，应尽量流动，（v）25采用空气解冻时，湿度要大，否

则，升温慢，干耗大，（v）

26罐头食品内销检验取样基数不少于4罐，采取的检样只用一半进行检验，其余的检

样暂行保存。（v）27油脂的氧化作用在炼制油脂较易发生；水解作用在生脂肪较易发生。

(v)

28肉毒中毒是肉毒梭菌产生的神经麻痹外毒索引起的一种严重的食物中毒，与肉毒梭

菌及芽胞无直接关系。（v）

29葡萄球菌性食物中毒是由葡萄球菌肠毒素引起的，是食物中毒中最常见的一种，它

既是最急性的疾病，也是能很快康复的疾病，致病菌是金黄色葡萄球菌。（v）

30沙门氏菌引起中毒的主要是沙门氏菌本身，菌体内毒素也有一定的协同作用，近年

来还发现鼠伤寒沙门氏菌会产生肠毒素，并证明它是导致腹泄的因素。同时造成食物中毒的

食品主要是动物性食品。（v）

31患口蹄疫病肉尸进行产酸处理时必须剔骨。（X）

32凡油脂酸价＞4的油脂均不能食用。（X）

33食物中水分多，则被微生物利用的水就越多。（X）

34膨听的罐头一律不准食用。（M）

35肉的自溶和肉的酸性发酵常常是同时进行的。（V）

36两阶段冷却法的其特点是：以较低的温度和较快的风速进行冷却。

五、简答题

1、简述鲜肉中的微生物的来源？1）.宰前污染

A、动物宰前就已经患病，即病原微生物宰生前已经蔓延于肌肉和内脏

B、牲畜抵抗力十分低下，肠道寄生菌侵入。2).宰后污染即宰屠宰加工、运输、保

存和销售环节中污染

A、屠宰时侵入，放血刀如有M污染，则M可进入血液，经由大静脉而侵入胴体深处。

B、加工时，泡汤池，一般要浸泡5-7M(60-68"C),如水不及时更换易污染。

C、不合理的屠宰方法：宰猪时，采用通条以人嘴吹气的方法，致使猪胴体的皮下组织

受严重污染。D、屠宰场地、空气、设备及人的手脚污染，有以人是带菌者，但本质无症

状，所以要对屠宰场工人进行体检。

E、在运输、保藏、销售过程中被污染。3).屠畜疲劳过度由于过度疲劳使肉的成熟

过程进行得很差，肉中PH值没有达到足以抑制细菌生长的程度，所以腐败过程进行得很快

2、肉冷却的目的？

(1).减弱微生物和酶的活动能力，⑵.促进肉表面的干燥薄膜的形成，

(3).冷却也是达到肉成熟和冷冻过程的准备阶段，⑷.冷却可防止肉品颜色的变化。3、

简述细菌性食物中毒的规律？

①：随气温的变化而变化，多发生于夏秋季节。②：中毒食品主要为动物性食品。③：

病程短，恢复快，预后良好，死亡率低。④：病因物质为病原性活菌或毒素。

4、如何鉴别黄脂肉和黄疸肉？答：黄疸肉与黄脂肉的鉴别：？(1)变黄的部位：

关节囊液、组织液、皮肤发黄严重;

?(2)肝脏、胆管的剖检变化；？(3)放置时间：前者愈放愈黄，黄脂肉逐渐消

失；

?(4)胆红素测定法：NaOH法、或硫酸

法。

5、论述宰前检验后的处理原则。

屠畜经宰前检查后，根据其健康状况及所患疾病的种类和性质，按现行肉品卫生检验

规程分别加以处理。

一、准宰：经检验认为健康合格、符合政策规定的牲畜准予屠宰。

二、禁宰：1、凡政策规定禁宰的或受条令保护的动物一律不准屠宰。按有关规定提请

上级机关处置；2、凡确诊为炭疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血

症、马传贫、马流行性淋巴管炎等恶性传染病的病畜，一律不准屠宰，必须严格控制处理。

三、急宰：确认为无碍肉食品卫生的普通病畜及一般性的传染病病畜而有死亡危险者，

应送往急宰。如：患口蹄疫、布氏杆菌病、结核、肠道传染病等等，都可急宰，但需在卫生

监督下进行；急宰完毕后，对车间和设备等必须进行彻底消毒。四、缓宰：经检查确认为

一般传染病和其他疾病，且有治愈希望者，或者疑似传染病而未确诊的病畜，应予缓宰。对

于缓宰病畜，应考虑有无隔离措施、消毒设备以及经济是否合算等。6、试述细菌性食物

中毒的发生条件?

①：食物被中毒性细菌污染，②：食物本身有一个适合细菌生长的内环境，③：食物

本身有一个适合细菌生长的外环境，④：有细菌生长繁殖的外环境，⑤：食物食用前未加热

或加热不彻底。

7、试述猪宰后检验程序及要点？1)：头部检验：

检验要点：①：颌下淋巴②：咬肌③：鼻盘、唇、齿龈

2)：体表皮肤的检验：

检验要点：①：检验皮肤组织状况。②：检验皮肤色泽的变化3):内脏的检验：分

红下水和白下水的检验红下水的检验：心、肝、肺，检验要点：心：心肌、心瓣膜，肝：

组织状态、肝门淋巴结，肺：组织状态、左右支器官淋巴结，白下水的检验：胃、肠、脾，

检验要点：

胃：浆膜、粘膜、胃门淋巴结，肠：浆膜、粘膜、肠系膜淋巴结，脾：组织状态4)

胴体检验

检验要点：①：放血程度②：组织状态③：必检淋巴结④：增检淋巴结⑤：腰肌⑥:

肾脏5):旋毛虫检验：6):复检

8、试述肉是否冻结的卫生检验？

1)、首先肉眼观察外表凡冻结的肉解冻后，表面湿润，肉质驰软，脆弱，且组织粗

松，

2)、其次找出大血管剖开，可见血管壁湿润并且着染樱桃红色,

3）、榨取血液或肉汁一滴于载玻片，置显微镜下观察，新鲜未冻结的肉，红血球完整，

冻结的肉，红血球崩解，并完全脱色，血红蛋白渗出，有菱形的血红蛋白结晶浮游于淡绿色

的血清中，4）、加热煮沸，肉色鲜红，肉汤浑浊。9、试述气味和滋味异常肉的主要原

因？肉的气味和滋味，通常称为肉的风味，是性状异常肉检验的指标之一。异常的主要原

因：

A、动物生前长期饲喂某些带有浓郁气味的饲料；B、未气势或晚气势的公畜肉发出性

气味；C、动物宰前被投予芳香类药物；

D、动物的某些病理过程以及将胴体置于具有气味的环境里有关。

10、你作为肉类联合加工企业的老总，你应如何采取措施来提高肉类的新鲜度？

1）时间管理从收购、运输、加工、储藏、销售等环节举例说明。

2）温度管理从收购、运输、加工、储藏、销售等环节举例说明。

3）卫生管理从收购、运输、加工、储藏、销售、房屋建筑等环节举例说明。

4）人员管理人员的业务素质水平、道德修养。5）湿度和风速管理从加工、储藏等

环节举例说明。

11、屠宰加工企业的厂址选择应考虑哪些因素？1）批准，论证，尊重。2）符合卫

生要求。

（1）厂址选择应远离人员集中的地方，（2）地势应高燥、平坦、有一坡度，（3）

朝向和采光，（4）上下水系统,

3

（5）交通方便，（6）粪便处理，（7）绿化和围墙，

12、论述屠宰过程中影响猪肉卫生质量的人为因素？

定点屠宰场影响猪肉卫生质量的人为因素1）宰前管理方面的因素（运输，断食，休

息，淋浴）

（1）屠宰前应激综合症（2）候宰时间太短（3）淋浴时间短（4）断食

2）屠宰加工过程中操作方面的因素（1）电麻致昏的电压及时间不准确（2）放血

操作不准确、不熟练

（3）开膛与净膛（4）剥皮或脱毛（5）肉尸整理等

3）卫生检疫、检验方面的因素1）宰前检疫流于形式2）宰后检验不完善

（1）检疫、检验程序和应检部位不全面主要存在三个方面的问题

（2）内脏检疫检验很少或没有开展内脏检疫、检验是猪肉卫生质量检验中很重要的

环节。（3）检疫工具消毒不及时

13、屠畜收购与运输过程中兽医人员的职则？1）.把好检疫关；

2）.做好运输前的准备工作和途中安排；3）.做好防疫工作；

4）.指导押运人员做好途中的押运工作；5）.提出各环节的兽医卫生保障措施，并进

行兽医卫生监督。

14、屠畜运输前的兽医卫生监督

A.备好物资和文件、各种工具，证明材料（检疫证，非疫区证，淘汰证，准运证）。

B.合理装载：依据气候、动物种类、路途远近选定运输工具。

C.检疫休息2~3小时后即进行检疫，（同收购检疫）D.交待职责？

整个过程要求在6小时内完成

15、屠畜宰前检验的意义

1）.发现病畜，实行病健隔离、病健分宰，防止疫病散播，减轻产品污染；

2）.检出宰后检验难以检出的疾病，如：破伤风、狂犬病、口蹄疫等；

3）.防治违章宰杀，避免购入患病畜；4）.及时发现疫情，并为疫病防治积累资料。16、

停饲管理的意义

节约饲料（保持屠畜胃肠道空虚）提高肉品质量（有利于肉的成熟）有利于屠宰加

工的操作有利于放血充分（冲淡血液）17、宰后检验时被检淋巴结的选择原则

1）.首先，选择汇集淋巴液范围较广泛的淋巴结，2）.其次，选择位于浅表和便于解

剖的淋巴结，3）.选择收集淋巴液范围较广的而且是病原、异物较易侵入引起发病部位的

淋巴结。能反映特定的病理过程。

4）.不破坏胴体的完整性和不影响商品外观。18、现有一批冻猪肉从上海运到成都,

你作为成都肉类联合加工厂检验负责人，对这批冻肉应如何检验?

1）.检验兽医证明文件？2）检验肉尸上的印章？3）检验冷冻的质量-8℃?4）检验肉

尸的卫生状况？（加工状况，贮藏状况，新鲜度等）？5）对车辆和冷库的检查？6）填写

检验报告

19、细菌性食物中毒的规律？①：随气温的变化而变化，多发生于夏秋季节。？②：

中毒食品主要为动物性食品。？③：病程短，恢复快，预后良好，死亡率低。？④：病

因物质为病原性活菌或毒素。

20、宰前检验一般采取什么方法？其技术要领是什么？？

屠畜的宰前检验，采用\群体检查\与\个体检查'相结合的方法，以便于迅速地检出病

弱畜，达到病健隔离和分宰的目的。？

（一）群体检查：将牲畜按种类、产地、入场批次，分批分圈进行检查，群体检查有\

三态检查\、'逐头测温\、'隔离观察'等内容。？

1、三态检查：即通过对畜群中的牲

畜的静止状态、运动状态与采食状态的观察，来判定牲畜的健康状态。？

（1）静态检查：检查人员要深入圈舍、

仓库等，仔细观察牲畜在自然安静状态下的表现，如反应能力、立卧姿式，呼吸、反

刍等。？

（2）动态检查：将圈内牲畜哄起或在

卸车驱赶过程中，观察其运动状态，有无行走困难、屈背拱腰、离群掉队、咳嗽等情

况。（3）饮食状态检查：在畜群进食时观

察牲畜进食、饮水情况，有无少食，贪食、假食、吞咽困难等现象，后观察排便情况。

经上述检查有异常表现者，都进行标记、隔离留作个体检查。？

2、逐头检温：由专职的检温员对牲

畜一一测温，测得的体温分级处理。对高温者隔离，24小时后复检。体温恢复正常，

可送交屠宰，仍高于正常者，按病畜处理，作个体检查。？3、隔离观察：经过上述一系列

检查发现病畜及可疑病畜都应隔离观察。

?（二）个体检查：？个体检查是通过临床检查和实验室检查的方法来诊断牲畜的疾

病，在必要的情况下还应进行病原微生物的诊断以及血清学诊断，以达到确诊的目的。？

检查对象：1、群体检查定为病畜或可疑病畜者；2、健康牲畜的抽样检查。22、简

述肉类腌制加工的基本原理。？答：腌制加工主要是利用食盐的防腐作用，同时增加配料

以达到改善肉食品种，风味和质量的作用。食盐是腌制食品的主要配料,食盐具有防腐作用，

主要缘于以下几个方面：①由于食盐在肉品中形成的高渗溶液，其渗透作用，使得微生物细

胞脱水，形成胞质皱缩，从而使得微生物的体内物质代谢受到破坏，生长繁殖受阻。？②

高浓度的食盐溶液可以破坏微生物体内的各种酶，特别是蛋白分解酶，使其活性和作用受到

抑制。？③由于食盐的高渗作用，氧气不容易溶解，由于缺少氧，从而减少了好氧性微生

物的繁殖。？④由于食盐在肉品中形成的高渗溶液，使得细菌所利用的水分大大减少，由

于水分减少，使得细菌的物质代谢受阻，生长繁殖得到抑制。？另外高浓度氯离子对微生

物细胞具有毒性作用。

22、活性污泥的概念及活性污泥处理系统工作原理？？活性污泥指由原生物、微生物、

藻类以及吸附在这些生物体上的有机物和无机物颗粒所组成絮状悬浮物。具有很大的净化水

的能力。工作原理：利用低压浅层曝气的方法，使空气和含有大量微生物的絮状活性污泥

与污水亲密接触，加速微生物对有机物的吸附、氧化、分解等作用，达到除去有机物净化污

水的目的。

23、宰后检验时常见的淋巴结病变有哪些？？（1）充血淋巴结轻度肿胀，发硬变

红，切面潮红，按压有时可见血液渗出。常见于炎症初期。（2）水肿淋巴结肿大、实有

光泽，切面苍白，质地松软，隆凸，并流出多量透明淋巴液。多见于淤血，恶病质，有毒物

质使毛细血管受到损害所致的病变。？（3）浆液性炎症淋巴结显著肿大，变软，切面红

润或有出血，按压时流出多量黄色或淡红色混浊液体。多见于急性传染病。？（4）出血

性炎症：淋巴结肿大，实有光泽，具深红或黑红色外观，切面稍隆起，呈现出深红至黑红色

与灰白色相间的大理石样花纹。多见于急性传染病。随疾病的不同，其病变各具有一定的特

征，如猪瘟、猪丹毒。？（5）化脓性淋巴结炎：淋巴结柔软，表面或切面有大小不等的

黄白色化脓灶。按压时流出浓汁。有时整个淋巴结形成一个脓包。这多半是一种继发性病变，

见于化脓菌性传染病或化脓创。如：马腺疫链球菌淋巴结炎。？（6）急性增生性炎症。

淋巴结肿大，松软，切面隆实，多汁，呈灰白色，混浊颗粒状，外观如脑髓，故有淋巴结\

髓样变'之称。实质内常见黄色白色小坏死点。多见于肺炎和肠炎等疾患，如付伤寒。？（7）

慢性增生性炎症：淋巴结肿大，质地坚实，切面呈灰白色。在结核、鼻疽、及布氏杆菌病时，

增生性淋巴结有其特殊的表现，即出现肉芽组织增生。此时：淋巴结肿大，坚硬，切面呈灰

白色，可见栗粒大到蚕豆大的结节，中心坏死，呈干酪样，同时还沉积有钙盐颗粒。另外,

牛副结核、真菌感染引起的淋巴结炎也可见类上皮样细胞增生的现象。？（8）肿瘤：淋

巴结肿大，其结构被肿瘤细胞所代替。常见转移性肿瘤，以癌痛和黑色素瘤为多见。

24、如何控制动物性食品的化学性污染？需要采取哪些技术措施？？

答：控制动物性食品的化学性污染的主要技术措施可归纳如下几个方面：（1）积极

治理'工业三废'（废水、废气、废渣），控制环境污染，积极开展环境分析和食品卫生监

测工作。（2）加强对剧毒农药生产、使用的管理，停止使用汞种制剂农药，禁止或限制

使用高残留农药，提倡使用高效低毒低残留农药。（3）加强对抗菌素和磺胺等药物的使

用和管理，防止滥用，并规定休药期。如使用抗菌素，屠宰前休药期为7-14天。（4）禁

止滥用食品添加剂。（5）防止运输污染。（6）积极开展动物性食品的污染和残留毒的

监测工作。

《动物性食品卫生学〉〉试题（一）

一、名词解释

1、细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构

成。其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。

2、含氮浸出物：在肉中，除上述蛋白质外，还有一类能用沸水从磨碎的肌肉提取的物质，

称为浸出物。包括两种：有机物、无机物，其中含氮的物质称含氮浸出物，主要包括有：各

种游离氨基酸、肌酸、肌肝、磷酸肌酸、核甘酸、胆碱、亚磺喋吟等。这些含氮浸出物可溶

于盐水，都是存在于肌浆内的非蛋白含氮物质，不被三氯乙酸沉淀。它们能增进消化腺的活

动，促进胃液分泌，且能刺激食欲。因而含氮浸出物的增多能增加汤的香味。

3、大肠菌群最近似数：我国规定：单位数量（100g或100ml）的动物性食品中所存在

的大肠菌群的最可能数，称之为大肠菌群MPNo

4、肉的成熟：继僵硬之后，肌肉开始变为酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切

面富含水分，且具有愉快香味和滋味，易于煮烂和消化，食用性质改善这样一系列的变化过

程称之为肉的成熟。

5、无害化处理：是指那些有卫生质量问题，对人体健康有害的肉品经过适当的方法处理

后可以消除或控制。这种特定的处理方法称“无害化处理”。

6、白肌病：白肌病是由于硒和VitE缺乏引起的一种营养性代谢障碍，导致患畜心肌和骨

胳肌发生变性和坏死，这种疾病称为白肌病。病变主要发生于：背最长肌、心肌、股二头肌、

半腱肌、半膜肌等。病变的主要特征：病变骨胳肌呈白色条纹或斑块，严重的整个肌肉呈弥

漫性黄白色，切面干燥，似鱼肉样外观。有些病例肌纤维发生机化，剖面呈线条状，俗称”

线猪肉”。心肌病变主要见于乳头肌、心内膜及中隔等。

7、二恶英：二恶英是燃烧天然物和化学物过程中产生的一类有毒化学产物的总称。从结构

上来说可分为三大类：1、二恶英，化学名称为2,3,7,8-四氯二苯-对-二氧化物OCDD）,

包括有75种同类物；2、吠喃环结构化合物，化学名称为2,3,7,8-四氯二苯吠喃，包

括有135种同类物；3、多氯联苯（PCB）,化学名称为3,3,4,4,5,5-六氯二苯，包

括有209种同类物。

8、斤兴奋剂：0-兴奋剂全称为0-肾上腺素能兴奋剂（B-AdrenergicAgonist,|3-AA）,

又叫激动剂。加兴奋剂是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇

胺类衍生物的总称。

二、填空题

1.动物性食品污染，根据污染源的性质可分为

2.鲜蛋的腐败一般分为三种类型、和。

3.在动物性食品中常用的食品添加剂有、、、、

和。

4.根据发病原因，食物中毒可以分为、和三大类。

5.肉新鲜度的检查,一般从、、等三个方面来进行的。

6.肉罐头的基本生产程序

是、、、、、、

、、、、o7.禽

蛋次劣蛋的表现形式主要

有、、、

8.乳的物理性状对于乳的品质和乳制品加工产生很大影响，这些物理性包

括、、、、、

9.由于豆浆中含有，与作用呈，利用这

一性质来检验鲜乳中是否掺混豆浆。

10.屠畜的宰前检验一般分、、三步进行。

11.对于有条件利用肉进行无害化处理，常见的处理方法

有、、、、°

12.在屠宰加工企业宰后检验时，旋毛虫的检查主要采用结合方

法，一般应采取麦粒大小的肉样粒进行检查。若旋毛虫形成包囊，发生机化时，

应使用预先透明；发生钙化时，应使用进行脱钙处理。检查发现，人和

猪旋毛虫呈。

13.PSE猪肉特征为；DFD猪肉特征为；白肌病猪肉特征

为。

答：L（1）生物性污染；（2）化学性污染；（3）放射性污染。

2.（1）白色腐败；（2）黑色腐败；（3）混合腐败。

3.（1）防腐剂；（2）抗氧化剂；（3）发色剂；（4）食用色素；（5）赋香剂；（6）凝固剂；⑺膨

松剂。

4.（1）细菌性食物中毒；（2）化学性毒物中毒；（3）生物性毒物中毒。

5.（1）感官性状；（2）肉尸腐败分解的产物的特性和数量；（3）细菌的污染程度。

6.（1）原料的验收；（2）原料处理；⑶预热处理；（4）装罐（加调味料）；（5）排气；（6）密

封；⑺灭菌;⑻冷却;（9）保温；（10）检验；（11）包装。

7.（D热伤蛋；（2）贴壳蛋；（3）散黄蛋；（4）格窝蛋；（5）裂纹蛋；（6）黑腐蛋

8.（1）色泽；（2）气味；（3）滋味；（4）稠度；（5）PH值与酸度；（6）密度与比重；（7）冰点与

沸点。

9.（1）皂角素；（2）皂角素;（3）氢氧化钠；（4）黄色反应。

10.⑴入场验收；（2）住场查圈；⑶送宰检查。

11.（1）冷冻处理；（2）产酸处理；（3）高温处理；（4）腌制处理；（5）炼食用油。

12.⑴感官检验；（2）显微镜检查；（3）24；（4）50%甘油水；（5）10%盐酸；（6）椭元形。

13.⑴PSE猪肉常左右对称，主要见于背最长肌、半腱肌、半膜肌和腰肌。PSE猪肉的发

生和猪的品种有直接关系。（2）病变主要发生在腹部和臀部肌肉。（3）病变骨胳

肌呈白色条纹或斑块，严重的整个肌肉呈弥漫性黄白色，切面干燥，似鱼肉样外观。有些病

例肌纤维发生机化，剖面呈线条状，俗称“线猪肉心肌病变主要见于乳头肌、心内膜及

中隔。三、简答题

1、简述宰后检验的处理原则。答：处理的基本原则是：确保消费者健康，又要尽量

减少经济损失。可分如下四种情况予以处理：（1）适于食用：品质良好，符合国家卫

生标准，可不受限制新鲜出厂。（2）有条件食用：凡患有一般性传染病、轻度寄生虫

病和病理损伤的胴体和脏器，根据病损的性质和程度，经过各种无害化处理后,使其传染性、

毒性消失或寄生虫全部死亡者，可以有条件食用。（3）化制：凡患有严重传染病、寄

生虫病、中毒或严重的病理损伤的胴体和脏器，不能在无害化处理后食用者，可炼制工业油

或骨肉粉。（4）销毁：凡患有炭疽、毕疽、牛瘟等”肉品卫生检验试行规程”所列的烈

性传染病的尸体、胴体和脏器，对人体健康有严重危害者，必须在严格的监督下深埋、焚烧、

湿化等方法予以销毁。不管上述何种情况，均须标以与判定结果一致的标志，防止混乱，漏

检和不安全肉品上市。

2、屠畜出现猪瘟时，宰后检验表现哪些特征？答：在全身皮肤、浆膜、粘膜、淋巴

结、心、肺、肾、膀胱、胆囊等处常有程度不同的出血性变化。（1）全身淋巴结周边

出血，形成大理石样外观。（2）肾脏出现弥慢性的点状出血。（3）脾脏出现出血

性梗死灶。（4）在盲、结肠及回盲瓣处常见有扣状溃疡。（5）在膀胱，喉头等处

也是点状出血等。3、简述鲜鱼感官检验的方法和次序。答：鲜鱼感官检查时，须

遵循一定的方法和次序。首先检验鱼眼和鱼腮，这是判断鱼新鲜度的重要标志。主要观察眼

角膜的光亮程度，眼球饱满程度，有无发红现象，鳗丝色泽，鱼皮粘液状态，有无异味，然

后观察全身鳞皮的状态，并确定粘液的性质，最后检查肌肉坚实度或弹性和腹部膨胀的程度。

4、简述细菌性食物中毒的主要特点。答：细菌性食物中毒具有以下特点：（1）

潜伏期短，多为集体爆发，发病率高。（2）具有相同或相似的中毒症状，多呈现急性

胃肠炎和一些神经症状。（3）发病原因与食入污染食品有关。（4）病程短，恢复

快，预后良好，死亡率低。（5）具有季节性。

5、简述肉罐头微生物检验的目的和方法。答：肉罐头的细菌学检查是肉罐头检查的

重点。具体检查方法如下：先将肉罐头样品编号，用酒精棉球擦拭油污，浸泡于5%石炭酸

溶液中15分钟，再将95%的酒精倒在罐顶点燃，用灭菌刀打开罐盒，除去表层，用灭菌

镜子采取中部样品1g左右,制成肉汤，分别接种于SF增菌液、GN增菌液、葡萄糖肉汤、

疱肉培养基、乳糖疱肉培养基各1支，另接种生理盐水1支供动物试验，主要目的在于检

验肉罐头中是否有沙门氏杆菌属、志贺氏菌属、葡萄球菌及链球菌、肉毒梭菌、魏氏梭菌的

存在，以防止肉罐头食物中毒。

6、简述动物脂肪组织的生物学意义。答：（1）脂肪是热的不良导体，所以皮毛较少的

动物，皮下脂肪发达以抵卸寒冷。（2）脂肪组织在一些重要器官周围形成软垫，以减

少机械性损伤。（3）脂肪在机体内氧化可释放大量能量，供给机体利用，同时形成大

量的水，这对于冬眠动物及沙漠动物（熊、骆驼）具有重要的生存意义。（4）脂肪含

有许多维持机体正常功能、人体所必须的不饱和脂肪酸。

7、如何鉴定有毒有害物质污染鱼类？答：长期生活在有害物质污染环境的鱼类，体

内可蓄积大量毒物，故应重视有毒物质污染的鱼类的卫生检验，主要的检查方法如下：（1）

闻嗅鱼的鳏部有无特殊气味：如666味表明鱼体含有有机氯，大蒜味表明鱼体含有有机磷。

必要时可取鱼鳏煮沸，证实更加强烈的异味。