2021年中式面点师四级技能培训复习资料题库

中式面点师四级操作技能考核复习资料题库一、业素养1、台现场质)要：操作序合，工艺手法、势正、然个、台成品等方的生合要，净整洁。按定正确用料物尽其用。)否定项说明：若员出现下列情况之一，则应取消该学该考试资格或终止其考试不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警以上终试并消学次资。考品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该学该次考试格操作使的具出定范围操过中抽、鼻涕洗等现象止试超过规定的超时间，终止考试，继续操作则取消该学该试格。⑤发生人身意外伤害事故，终止试⑥穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试2、台现场质)要：操作序合，作手法熟。个、台成品等方的生合要，净整洁。按定正确用料物尽其用。)否项说：学出现下列情况之一，则应取消该学员该考格止试①考过程学人，终止考试，并取消该学该次考试资格。不从场理（如随走、声喧哗等，头警告次上终考试并取消该学该次考试资格。考核品提前准或半成品（除馅外），终止，并取消该员该次试资。操时用工具超出定范，操过中抽烟、擦涕洗等现象，终止试超过规定的超时间，终止考试，继续操作则取消该学该试格⑥发生人身意外伤害等事故，终止考试不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试第1页页中式面点师四级操作技能考核复习资料题库二、能操作训内容1面饺剂完成时：钟。具要求：用沸水及辅料调制成软硬适宜的面坯。用切剂方法将面坯分成剂子。符合标数量（数量个）。外形正完。小均匀重量准确，规格/个坯。采水调面坯，符合澄面饺坯的质量，软硬适宜、光洁细腻。2、叶完成时：钟。具要求：现场调合适的面坯。采水调面坯，无馅，擀成形，烙成熟。色较无焦。形为圆形、完整不破，规格一致（坯：/直径约厘）。不夹、焦。坯质地坚实、韧，软合。吃口中有。摆整齐、数量确（数量为只）。3油花卷完成时：钟。具要求：现调制合适的坯和馅心。采用松面，油馅，卷、成形蒸熟。色洁白有光泽葱花翠。制品形满、层次分明呈卷形，规格一致坯：克个；夹馅少许）形美观。⑤不生、糊。坯地松柔软、有性内孔洞均匀软硬合适夹均。坯软，馅心、。摆整齐、数量确（数量为只）。4、花第2页页中式面点师四级操作技能考核复习资料题库（时要：分钟。（具求：现调合的面。松面坯，搓成成熟。色金黄。饱满、晰，规（坯：克个），态观。⑤不生糊。质松软适。吃口香。摆整齐、数量正确（数量只）。5、笼限求分钟。体：现调制合适的面坯和馅心。采水调面坯，鲜肉馅，捏成形，蒸成熟。呈玉半透、有。品饱，口正褶晰褶在以）规格致坯克馅：/个），形。不生、不糊。坯地坚实、柔中有劲，软硬合适，馅心居中。坯皮吃口柔软爽滑，馅心淡适宜、汁多、鲜嫩肥美。摆整齐、数量正确（数量只）。6、桃限求分钟。体：现调合的面。采膨松面坯，豆沙馅，捏成形，蒸成熟。色洁白。制品饱、桃状轮清晰规一（：/个馅克/个），形态观。不夹生。坯地膨松、柔软、有弹性，软硬合适，馅心居中。皮吃软，纯正。摆整齐、数量正确（数量只）。第3页页中式面点师四级操作技能考核复习资料题库7、佛兔饺（一佛包限求分钟。体：现调合的面。采膨松面坯，豆沙馅，捏、切成形，蒸成熟。色洁白。饱满、状，规（坯：克个馅：克个）形美观。⑤不生、不糊。坯地膨松、柔软、有弹性，软硬合适，馅心居中。皮吃软，纯正。摆整齐、数量正确（数量只）。（二玉饺限求分钟。体：现调合的面。采澄粉面坯，豆沙馅，捏成形，蒸成熟。色白、有光泽，呈透明状。品满如造型逼真不馅规格一（克个馅克/个，态美。不生不、不。坯地软糯、细腻，软硬合适，馅心居中。皮吃润，纯正。摆整齐、数量正确（数量只）。8、饺限求分钟。体：用热调制软适宜的面坯。用切剂方法将面坯分成剂子。符合标数量（数量个）。外形正完。小均匀重量准确，规格/个坯。采用水调面坯，合蒸饺坯的质量软硬适宜、光洁细腻。9切馒头第4页页中式面点师四级操作技能考核复习资料题库限求分钟。体：现场调合适的面坯。采膨松面坯，无馅，搓成形，蒸成熟。色较无焦。制品形饱满、挺、光洁，长宽比适当，规格一致（坯克个形态观。⑤不生不糊。坯质柔、松有性内部洞密匀软合，心居。坯皮暄软可口，心咸淡适宜、汁鲜美。10、麻限求分钟。体：现场调合适的面坯。采用粉面，沙馅，包、成形炸熟。色浅，光