乳制品生产有关的单元操作课件

乳品工艺学第四章乳制品生产有关的单元操作

自学思考题牛乳的脱气、净化、冷却、贮存的设备什么是标准化？请举例说明如何进行乳的标准化举例说明乳品工业中有哪些热处理方法牛乳分离的原理牛乳均质的原理解释概念：浓缩、蒸发、闪蒸、单效蒸发、多效蒸发、升膜蒸发、降膜蒸发、MVR、TVR简述喷雾干燥的原理和流程什么是流化床干燥和多级干燥？什么是CIP清洗？第四章乳制品生产有关的单元操作第一节乳的收集、运输和贮存挤乳手工挤乳最初挤出的乳需收集到单独容器挤乳机械挤乳定位式挤乳台（1）并列式（2）串列式（3）鱼骨式（4）多边形挤乳回转式挤乳台（1）向内并列式（2）串列式（3）向外斜列式（4）向内斜列式在将吸乳杯套上乳头前，对牛乳房进行清洗和按摩使牛准备排乳吸奶杯的挤奶过程挤乳管道式挤乳设备1－真空泵2－真空罐3－真空调节器4－真空表5－真空管6－输乳管7－真空吸乳器8－片式换热器9－贮乳罐123456789在农场奶槽车收奶1－收乳部输送来乳桶2－35℃清水预洗3－65℃碱水喷淋4－85℃热水喷淋5－热气6－冷气7－乳桶翻转装置8－热水罐9－碱水罐10－洗涤液11－洗涤液输送泵12－软管13－转动喷头14－乳槽15－人孔乳桶和乳槽车的清洗原料乳的质量检验技术要求我国生鲜牛乳收购标准（GB6914－86和NY5045-2001）中对感官指标、理化指标、细菌指标有明确规定，该标准适合于收购的生鲜牛乳检验和评级感官指标理化指标细菌指标欧洲原料乳付款系统乳的接收乳槽车乳的接收流程1－乳槽车2－过滤器3－脱气器4－缓冲贮罐5－离心净乳机6－冷却器7－贮乳罐8－乳泵计量乳桶牛乳的计量：牛乳磅称1－指针式磅秤2－磅乳槽3－受乳槽脱气罐牛乳和空气在带有冷凝器的空气分离器里的流动牛乳的净化在离心净化钵中，牛乳从碟片组边缘进入并向内流过通道乳的贮存1－旋阀2－搅拌器驱动装置3－罐盖4－扶梯5－罐体1－牛乳入口2－平台（带扶梯）3－清洗液入口4－排气口5－中间搅拌器6－喷雾球系统7－液位计8－上层搅拌器9－侧面搅拌器10－下层搅拌器11－人孔12－人孔盖13－牛乳出口（清洗液排出口）14－水泥平台人孔在室内的室外乳仓的布置带人孔、螺旋桨搅拌马达的奶仓第四章乳制品生产有关的单元操作第二节乳的标准化乳的标准化牛乳中的脂肪和蛋白质含量随着季节等因素会发生变化。为此，针对不同产品要求，原料乳必须进行成分（脂肪和蛋白质）标准化。脂肪含量的标准化包括牛乳的脂肪含量或乳制品的脂肪含量的调整，通过添加稀乳油、全脂乳粉或脱脂乳（粉），使其达到要求的脂肪含量。乳脂肪标准化有两种操作方式：一种是根据计算，将全脂乳和脱脂乳（或稀奶油）按一定比例混合；一种是利用标准化设备直接在管线上进行。主要内容脂肪标准化的原理标准化设备脂肪标准化的原理乳脂肪标准化通常采用方格法计算多少公斤含脂率为A%的稀奶油与含脂率为B%的脱脂乳混合，就可获得含脂率为C%的混合物？

所需A物料量为x，B物料量为y

标准化设备手动操作设备

1－脱脂乳管线2－稀奶油管线3－三通阀4－一级节流阀5－二级节流阀6－三级节流阀7－一级稀奶油流量计8－二级稀奶油流量计Ⅰ－标准化Ⅱ－脱脂Ⅲ－净乳在线标准化标准化设备脂肪在线标准化……全脂乳／标准化乳━━━脱脂乳———稀奶油╂╂╂╂数据传输线―――气动控制线乳脱脂乳稀奶油浓缩物透过物标准化乳调节脂肪含量调节蛋白含量在线标准化标准化设备脂肪和蛋白质在线标准化流程第四章乳制品生产有关的单元操作第三节热处理主要内容热处理杀菌方法热处理对乳成分的影响热处理方式及热交换热处理杀菌方法热处理对乳成分的影响蛋白质乳脂肪、脂肪球乳糖盐类维生素乳的热稳定性热处理方式及热交换

加热工艺和装置的选择热处理设备间歇式杀菌设备片式换热器管式换热器直接式换热器高压灭菌装置片式换热器管式换热器多流道多管道加罩螺旋保持管Z字形保持管直接式换热器高压灭菌装置第四章乳制品生产的单元操作第四节离心离心离心分离原理离心分离设备离心分离原理碟片离心分离设备分离机的类型（按外形）开放式半密闭式密闭式分离机的类型（按用途）离心分离机离心净乳机离心净乳均质机离心除菌机三用分离机第四章乳制品生产的单元操作第五节均质均质均质的原理均质机的构造均质对乳的影响均质的原理乳的均质在机械处理条件下将脂肪颗粒破碎成较小的脂肪球，并均匀分散于乳中。经过均质后脂肪球直径可控制在1μm左右均质的原理在高速剪切作用下使乳脂肪球破碎并分散于乳中，乳浆中的表面活性物质（如乳蛋白、磷脂等）在破碎脂肪球的外层会形成新的脂肪球膜。二级均质均质对乳的影响脂肪球数量、大小脂肪球膜稳定性流变性质颜色风味营养第四章乳制品生产的单元操作第六节浓缩浓缩乳、脱脂乳、乳清以及其它乳制品都可以去除其中的水分，即浓缩。其主要目的就是要减小制品的体积，增加保存性。利用设备的加热作用，使牛乳中的水分在其沸点时汽化，并将汽化所产生的二次蒸汽不断排除，从而使牛乳浓度不断提高，直至达到预定浓度，这就是蒸发浓缩。由于真空时牛乳的沸点降低，因此蒸发操作经常采用减压的方法，以减小加热对乳的损害，又称为真空蒸发浓缩。蒸发对乳、脱脂乳和乳清等都可以进行蒸发操作。主要目的①用于生产淡炼乳、甜炼乳及浓缩酸乳等制品；②作为生产乳粉制品的一个步骤，主要是为了节约能源。③用于结晶法生产乳糖。蒸发设备的分类根据物料流程分类单程式循环式根据加热蒸汽的利用次数分类单效多效根据加热器结构分类盘管式列管式板式单效蒸发设备单效升膜蒸发设备单效降膜蒸发设备闪蒸在蒸发器内，料液水分的蒸发除了因吸收加热蒸汽潜热而汽化的部分外，尚有少量是因吸收进料液的显热而汽化的。可以设想，当高压、高温料液突然进入低压空间时，如果压力差较大，那么料液由于冷却放出显热的同时，一部分水分就会急剧汽化，这种蒸发就是闪蒸。TVR蒸发设备和MVR蒸发设备热再压缩蒸发（thermovapourrecompression，简写TVR）机械再压缩蒸发（mechanicalvaporrecomprssion，简写MVR）第四章乳制品生产的单元操作第七节干燥干燥喷雾干燥特点基本流程基本原理设备基本构成流化床技术与多级干燥流化床干燥多级干燥喷雾干燥特点优点（p131）缺点喷雾干燥的基本流程喷雾干燥的基本原理雾化的必要性干燥过程与干燥速率曲线设备基本构成喷雾器干燥室雾化器喷雾器是喷雾干燥的关键部件，一般要求是结构简单、雾滴均匀、生产能力大、能耗低、容易操作等。目前乳品工业中常用的三种（比较）压力式离心式气流式干燥室（a）垂直上升混流型;（b）垂直上升逆流型（c）垂直下降并流型（d）垂直下降混流型（e）水平并流型流化床技术与多级干燥流化床第四章乳制品生产的单元操作第八节清洗与消毒清洗乳的结垢清洗与消毒