(42)-脂类一科学运动与健康饮食

第五章脂类（lipids）一脂类包括脂肪和类脂脂肪：又称甘油三酯——是体内重要的储能和供能物质，约占体内脂类总量的95%类脂主要包括磷脂、固醇类，约占全身脂类总量的5%，是细胞膜、机体组织器官、尤其是神经组织的重要组成成分。

脂类是人体重要的热能营养素，而且是最富热能的营养素。甘油三酯

甘油磷脂(phosphoglycerides)胆固醇酯FA胆固醇脂类物质的基本构成FAFAFA

甘油FAFAPiX

甘油X=胆碱、水、乙醇胺、丝氨酸、甘油、肌醇、磷脂酰甘油等一脂肪酸的分类和功能

脂肪酸是指具有甲基端和羧基端的碳氢链，大多数脂肪酸含有排列成一条直链的偶数碳原子。目前自然界中存在的大约有40多种，基本上都是偶数碳原子。脂肪酸之间的不同主要是3个方面：碳原子的数目不饱和键的多少不饱和键的位置（一）脂肪酸的分类1.脂肪酸根据其碳链的长短分为：长链脂肪酸（long-chainfattyacid,LCFA）（14~24碳）中链脂肪酸（medium-chainfattyacid,MCFA）（含8~12碳）短链脂肪酸（short-chainfattyacid,SCFA）（6碳以下）2.根据其饱和程度分为：饱和脂肪酸(saturatedfattyacid，SFA)单不饱和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid，MUFA)多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid,PUFA)。附：n或ω命名系统（编号系统）

脂肪酸的命名，目前国际上多采用“n或ω命名系统”。即碳原子的顺序从甲基数起，如油酸C18:1，n-9（或ω-9

）。CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH123456789101112131415161718注意：△命名系统是从羧基端数起

饱和脂肪酸是指没有双键的脂肪酸，通常我们说的动物油脂大多是饱和脂肪酸构成的，一般都是固态的。而植物油脂都是不饱和脂肪酸构成的，一般环境下是液态的。单不饱和脂肪酸指有一个双键的脂肪酸，最常见的是油酸C18:1,n-9cis.“n-9”是指双键的位置是从甲基端数起，在第9和第10碳原子之间。多不饱和脂肪酸是指有二个或二个以上双键的脂肪酸。n-6系列PUFA和n-3系列PUFA。n-6系列的PUFA主要有亚油酸、γ-亚麻酸和花生四烯酸等；n-3系列PUFA主要有α-亚麻酸、二十碳五烯酸（C20：5，n-3，EPA)二十二碳六烯酸（C22：6，n-3,DHA)。

3.按脂肪酸的空间结构分为：不饱和脂肪酸因含有不饱和的双键，故有2种构型存在。当氢原子在双键同侧时，我们称为顺式脂肪酸（cis-fattyacid）：“cis”当氢原子在双键异侧时，我们称为反式脂肪酸（trans-fattyacid）:“trans”

自然界存在的不饱和脂肪酸大都是顺式构型。通常认为反式脂肪酸主要是由脂肪氢化所产生。近年来，人们发现反式脂肪酸的摄入有升高LDL，降低HDL的水平，从而增加冠心病的风险2013年，美国食品药品管理局宣布，初步决定禁用人造反式脂肪酸。《中国居民膳食营养素参考摄入量》2013版，将我国2岁以上儿童及成人膳食来源于食品加工产生的反式脂肪酸的UL定为小于总能量的1%，大约相当于2g。必需脂肪酸及其它多不饱和脂肪酸【概念】必需脂肪酸(EFA）是指人体生理必需、自身又不能合成、必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列的亚油酸（C18:2，n-6

）和n-3系列的α-亚麻酸（C18:3，n-3）是人体的必需脂肪酸。【EFA的功能】（1）参与磷脂的构成：而磷脂可参与生物膜（细胞膜、线立体膜、微粒体膜等）的构成。EFA缺乏时，膜结构和功能发生变化，通透性增强。（2）前列腺素合成的前体类二十烷酸是指二十碳三烯酸（C20:3，n-6）、二十碳四烯酸（C20:4，n-6）、二十碳五烯酸（C20:5，n-3）在环氧化酶和脂氧合酶的作用下生成的一系列氧化产物，主要包括前列腺素、前列环素、血栓素和白三烯。（3）参与胆固醇代谢

与脂质代谢有关，可降低血胆固醇和甘油三酯。（4）与视功能的关系长期缺乏α-亚麻酸对调节注意力有不良影响；在视网膜中含有大量DHA，DHA可能为视紫红质的正常功能所必需。（5）与大脑发育的关系。

DHA有“脑黄金”之称。脑组织中的脑磷脂含有较高的DHA和AA，对于脑的正常发育有重要作用。（6）为正常生长所必需。【EFA缺乏症】

生长迟缓（growthretardation）、生殖障碍、皮肤损伤（异常角化、通透性增强、水分渗出增加、皮疹等）、肝线立体功能异常、肾脏功能异常。【注意】（1）必需脂肪酸缺乏可见于：1）长期使用缺乏必需脂肪酸的肠内营养制剂或肠外营养制剂；2）使用低脂、脱脂奶或不含必需脂肪酸的代乳品长期喂养婴儿；3）慢性肠道疾病，脂肪吸收不良（2）摄入过多的危害：脂质过氧化；抑制免疫功能。

EFA供能≥总能量的3%体内多不饱和脂肪酸的合成途径

n-6系列多不饱和脂肪酸主要就是亚油酸和花生四烯酸，这类脂肪酸主要来自于植物油。n-6系列多不饱和脂肪酸可以调节血脂和参与磷脂的构成，是类二十烷酸的前体物质。还具有促进生长、发育和妊娠作用。

α-亚麻酸是n-3系列多不饱和脂肪酸的母体，主要要EPA和DHA。鱼油是EPA和DHA的重要来源。DHA是视网膜受体中最丰富的多不饱和脂肪酸，是维持视紫红质正常功能所必需的。还具有促进胎儿大脑发育的作用。EPA具有降低胆固醇和甘油三酯的作用，降低血液黏度，预防动脉粥样硬化等心血管疾病的作用。二、类脂及其功能（一）磷脂功能：1.构成生物膜；2.促进脂肪及脂溶性物质的吸收、转运和储存。如脂溶性维生素、必需脂肪酸等；3.作为乳化剂，广泛用于食品工业中；4.降低血胆固醇，防止动脉粥样硬化；5.预防脂肪肝；6.磷脂经一系列水解后可生成胆碱，进而合成乙酰胆碱，参与神经系统功能；7.供能（二）固醇类1.胆固醇功能：（1）构成生物膜（2）合成重要生理活性物质。如胆汁、性激素、肾上腺素及VD等。影响胆固醇合成的因素：（1）能量摄入量；（2）胆固醇摄入量；（3）膳食脂肪的种类和数量；（4）激素：甲状腺素、雌激素、胰岛素；CoA

膳食胆固醇的吸收率约为30%，由于机体既可以从食物中获得胆固醇，又可以利用内源性胆固醇，因此一般不存在机体胆固醇的缺乏。

过去，胆固醇被认为与高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病等相关，但近几年许多研究均未发现胆固醇的摄入量与冠心病发病和死亡有关。因此，目前对健康人群胆固醇的摄入不再严格限制，而且适量的胆固醇被认为是人体必需的，可以帮助修复受损的血管壁。对膳食胆固醇敏感的人群和代谢障碍的人群（糖尿病、高血脂、动脉粥样硬化、冠