2023年中级西式面点师技能鉴定备考题库宝典（核心题版）

PAGEPAGE12023年中级西式面点师技能鉴定备考题库宝典（核心题版）一、单选题1.()不属于我国允许使用的人工合成色素。A、甲基橙B、胭脂红C、苋菜红D、日落黄答案：A2.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫答案：D3.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症答案：D4.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金答案：B5.“addsalt”的意思是()。A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖答案：B6.制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过()后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。A、分割B、滚圆C、基本酸酵D、面筋松驰答案：C7.淀粉、双糖的消化主要在()。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部答案：B8.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识答案：C9.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水答案：A10.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退答案：B11.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。A、堵塞B、停转C、大噪声D、漏油答案：A12.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类()制品。A、酥松B、滑润C、松软D、松脆答案：C13.()是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母，在使用前需用温水活化。A、压榨酵母B、活性干酵母C、即发酵母D、液体酵母答案：B14.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率答案：A15.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定答案：C16.在七种标准色中，()的明度最明。A、白色B、黑色C、红色D、黄色答案：D17.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D18.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作D、电饭锅出现问题请专业人员检修答案：C19.抽子又称()。A、拌料盆B、木板C、木勺子D、打蛋器答案：D20.“Bakingpowder”是指()。A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽答案：B21.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。A、饼干的大小B、饼干的糖分C、烘烤时间D、烘烤温度答案：D22.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲D、以上都不对答案：D23.乳化剂的()功能能维持泡沫体系的稳定，使制品获得一个致密而疏松的结构。A、游离B、亲合C、发泡D、乳化答案：C24.所谓冷色，指黑、白、()等色。A、蓝B、绿C、紫D、黄答案：A25.对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处答案：D26.我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin答案：B27.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、豆类及其制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油答案：C28.制作面包时一，如果盐加入盐过多，则下列最可能出现的现象是()。A、体积过小B、内部组织粗糙C、表面色泽浅D、面包面团烤前塌陷答案：A29.如果面粉颜色发暗，含水量高，我们凭经验判断面粉筋力()。A、大B、小C、不能确定D、易变化答案：B30.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、脆皮饼干面、()等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A、清酥面坯B、酥皮饼干面C、花色清蛋糕坯D、糖粉答案：C31.“Brush”的中文意思为()。A、炸B、打C、煮D、刷答案：D32.()又称明胶、鱼胶。A、琼脂B、胨胶C、胶粉D、结力答案：D33.面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经()制成的产品。A、冷冻B、发酵C、反复搅打D、反复擀叠答案：B34.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A35.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件答案：C36.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系答案：D37.下列选项中动物性原料最易消化的是()。A、鱼肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉答案：A38.()是定型用工具。A、抹刀B、起泡器C、模具D、木板答案：A39.制作饼干时，调制好糊后，将糊挤入烤盘时，要注意()。A、各饼干面坯之间尽是靠紧一些B、各饼干面坯留有适当的间距C、各饼干面坯的间距尽量大一些D、名饼干面坯紧靠在一起答案：B40.食盐的营养强化剂一般是()。A、镁B、碘C、钙D、磷答案：B41.在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测D、控制答案：A42.制作巧克力木司时，应将巧克力()。A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合答案：A43.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。A、25～30℃B、40～50℃C、45～60℃D、35～40℃答案：D44.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化烃灭火器答案：C45.膳食中缺铁，可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：A46.能够促进铁吸收的物质是()。A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸答案：A47.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制答案：D48.由于乳品有良好的()，能改善制品内部组织状态，使制品膨松、柔软可口。A、乳化性B、亲水性C、游离性D、亲油性答案：A49.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。A、2～3B、3～4C、4～5D、6答案：C50.无论何种甜汁，首先要保证制品()。A、酸甜适合，不生不糊B、干净卫生，无杂质，不生不糊C、组织细腻，无结块D、浓稠适当，组织细腻答案：B51.燃烧中的两个重要概念是()和自燃点。A、回火B、脱火C、燃烧点D、闪点答案：D52.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：C53.目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕()。A、油脂替代品B、膨松剂C、增稠剂D、乳化剂答案：D54.配备原料、辅料时，要掌握不同的原料、辅料加工方法对()的影响。A、原料B、辅料C、水分D、营养素答案：D55.谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、蛋白质B、糖类C、水D、维生素答案：D56.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物答案：D57.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。A、需要进行基本酸酵B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰答案：C58.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D59.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒答案：B60.由于乳品中的蛋白质含有()，使得乳品具有乳化性。A、酪蛋白B、乳球蛋白C、乳琏蛋白D、乳清蛋白答案：D61.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性答案：C62.普通面杖主要用于小型混酥、清酥和()面坯的成形。A、泡夫B、苏夫力C、面包D、蛋糕答案：C63.()主要用于案台上粉料的清扫。A、面刮板B、粉帚C、粉筛D、抹刀答案：B64.我们通常说的标准色是指赤、青、黄、()、绿、紫、蓝七种色。A、灰B、红C、棕D、橙答案：B65.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗答案：C66.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、质地D、性质答案：B67.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过快，说明()。A、面粉量不够B、水量不够C、鸡蛋量不够D、黄油不够答案：A68.甜汁又称()，是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。A、甜水B、少司C、木司D、汁答案：B69.“wholewheatbread”的意思是()。A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包答案：A70.优质蔬菜的一般卫生指标是()。A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑答案：B71.所谓暖色，指红、黄、橙等色，给人()的感觉。A、温暖热闹B、温暖热烈C、暖心融洽D、热闹沸腾答案：B72.撒粉质原料时，可借助()来撒，可达到均匀平滑的目的。A、小匙B、罗C、漏勺D、纸漏斗答案：B73.饼干的成型方法—切割法就是将调制好的饼干面坯，放入长方盘或其他容器内，然后()数小时甚至更长时间，最后用刀切割成所需形状和大小。A、放入冰箱冷藏B、放入冰箱冷冻C、放在室温松驰D、放在醒发室松驰答案：B74.在调制鲜奶油时，要尽力使奶油打发到()、软硬度适合的程度，以利于裱型时的使用和操作。A、细腻B、洁白C、光滑D、膨胀答案：A75.泡夫面糊中的()与烫制的面坯一起搅打，使面坯具有延伸性，能增强面糊在气体膨胀时的承受力。A、糖B、黄油C、蛋白D、淀粉答案：C76.下列行为中不能保证电气设备安全的是()。A、定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C、带小故障运行D、不过载运行，并有有效的过载保护措施答案：C77.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊答案：D78.()的一般计算方法是：正常体重=[身高-105]±10%。A、女性正常体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B79.下列中操作错误的是()。A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净答案：A80.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的()加热至35～40℃，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。A、糖和蛋B、油脂和蛋C、油脂和糖D、面粉和蛋答案：A81.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费答案：D82.调制泡夫面糊时，鸡蛋要()放入，搅拌至鸡蛋全部融入面糊。A、等面糊冷却后全部B、等面糊冷却后逐次C、当烫面搅拌均匀后全部D、当烫面搅拌均匀后逐次答案：A83.用()，由于使用时需要有一定的软硬度且原料易干硬，所以需要熟练的基本功，才能制出好的成品。A、黄油酱裱型B、鲜奶油裱型C、糖粉酱裱型D、巧克力裱型答案：D84.制作熟苹果馅时，一般将苹果块炒至()，外观为金黄色。A、五成熟B、七成熟C、八成熟D、九成熟答案：C85.马司板是由()和白糖经加工制作而成。A、淀粉B、杏仁C、巧克力D、面粉答案：B86.制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、()和时间。A、水分B、湿度C、烤箱D、烤盘答案：B87.滚圆的目的是分割后的面团()，有利于下一步工序的进行。A、继续产生气体B、重新形成一层薄的表皮C、形成规则的圆形D、柔软、有弹性答案：B88.下列属于冷冻甜点的是()。A、布丁B、木司C、泡夫D、塔答案：B89.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、()、白巧克力和黑巧克力等。A、花色巧克力B、甜味巧克力C、咸味巧克力D、牛奶巧克力答案：D90.下列营养价值较低的油脂是()。A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油答案：A91.制作苹果馅时，最好选用果质()的苹果。A、较硬B、较软C、很软D、硬度适中答案：A92.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量答案：C93.下列不属于复色的是()。A、青褐色B、黄灰色C、红褐色D、浅红色答案：D94.()是和面机的英文名称。A、ToasterB、DoughmixerC、OvenD、Spongermixer答案：B95.圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性答案：D96.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：C97.昆虫食品具有()含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪答案：D98.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是()，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。A、控制面粉的水化程度B、控制面团面筋的扩展程度及面坯体积C、控制面团的成分互相反应D、控制面团组织内部紧密答案：B99.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性答案：D100.臭碱的化学分子式为()。A、NaHCO3B、NH4HCO3C、Na2CO3D、(NH4)2CO3答案：B101.我们通常说的标准色是指赤、橙、黄、()、绿、青、蓝七种色。A、红B、紫C、黑D、褐答案：B102.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结答案：B103.“Oven”的中文意思是()。A、烤炉B、盘子C、分割器D、勺子答案：A104.一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。A、制品的特性B、烤盘的大小C、成型的方法D、模具的形态答案：D105.醋不具备的作用是()。A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压答案：B106.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有()、糖粉、可可粉、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。A、巧克力碎B、果酱C、封糖D、杏仁面答案：A107.在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性答案：D108.()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具答案：A109.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。A、淋挂法B、食品包装法C、复合造型法D、切割法答案：B110.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、()等。A、蛋黄类饼干B、干果类饼干C、花色饼干D、圣诞饼干答案：D111.“usebowl”的中文意思是()。A、用刀B、量碗C、用碗D、量杯答案：C112.对巧克力类制品来说，所沾位置的巧克力不能变色，不能()。A、增味B、硬化C、软化D、凝固答案：C113.腌渍法是用()、酒及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀，然后放到密封容器内腌渍的方法。A、盐B、糖或蜂蜜C、干果D、醋答案：B114.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油答案：C115.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的()、大小及质量。A、口味B、形态C、外观D、色泽答案：B116.()是西式面点制作中使用最广的成形及装饰模具之一。A、巧克力糖模具B、蛋糕烘烤模具C、刻压模具D、奶油挤花袋答案：C117.泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、填馅料而制成。A、面粉B、淀粉C、黄油D、鸡蛋答案：C118.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司答案：C119.一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃答案：C120.脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。A、真空干燥B、高温、低压脱水C、高温、高压脱水D、低温、高压脱水答案：C121.容易引起组胺中毒的鱼类有()等。A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼答案：A122.由于油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，在选择模具时，我们不宜选择()的模具。A、过宽、过矮B、过小、过低C、过大、过矮D、过大、过高答案：D123.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。A、裱花袋子挤法B、熟面糊挤法C、纸卷嘴挤法D、油纸卷挤法答案：D124.下列描述中，属于陈蛋的是()。A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩C、蛋壳表面洁净而有天然光泽D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽答案：D125.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B126.感染型的食物中毒主要由()引起。A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌答案：A127.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B128.当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。A、反复揉制B、多次擀平C、冷却D、醒发答案：C129.制作良好的()应该色泽金黄、质硬而甜香，不生糊。A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包答案：D130.在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是红中偏黄或()。A、偏棕B、偏灰C、偏绿D、偏紫答案：D131.搅()时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。A、巧克力面坯B、蛋糕糊C、起酥面坯D、泡夫糊答案：D132.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱答案：C133.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D134.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有()和呈颗粒的杏仁膏。A、水果块B、未溶化的红糖C、干果D、未溶化的油脂答案：A135.如果使用()制作蛋糕，使用前必须先过筛。A、绵白糖B、粗砂糖C、糖粉D、细砂糖答案：C136.如果使用小苏打不当，易造成成品()。A、质地过松B、内部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出现黄色斑点答案：D137.拼摆要在突出()的前提下，对各种原料加以灵活多变的拼摆。A、制品风味B、制品艺术效果C、主题D、口味答案：C138.熬制好的克司得酱要在()完全冷却。A、冷水中B、室温下C、冷藏冰箱内D、冷冻冰箱内答案：B139.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：A140.“Tunneloven”是指()。A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉答案：D141.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，具体有两种方法，一种是挤制灌模，另一种是()。A、浇注灌模B、挖注灌模C、勺注灌模D、批制灌模答案：A142.调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化答案：C143.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、()都有着紧密的关系。A、花嘴的运动方向B、花嘴的大小及式样C、花嘴的形状D、裱型的温度答案：B144.胡萝卜素在高浓度时呈()。A、红橙色B、橙黄色C、黄色D、红色答案：A145.脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸答案：D146.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A147.下列两种色彩相互调合成被称为调合色的是()。A、红色与绿色B、红色与黄色C、淡蓝色与黄色D、紫色与绿色答案：A148.“cornstarch”是指()。A、玉米糖浆B、玉米淀粉C、小麦粉D、小麦淀粉答案：B149.泡夫，在中文习惯上称()或哈斗。A、爱克力B、气鼓C、鼓泡D、奶油斗答案：B150.蛋类蛋白质含量约为()。A、3%～5%B、7%～10%C、13%～15%D、17%～19%答案：C151.称取10.00克面粉，加水揉成面团，第一次洗出来的面筋重量为3.25克，第二次洗出来的面筋重量为3.30克，那么湿面粉含量为()。A、3.25克B、3.30克C、32.25%D、32.75%答案：C152.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及()，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。A、面粉的水化程度B、面坯体积C、酵母发酵速度D、面团内部组织结构答案：B153.“sawkinfe”是指()。A、锯刀B、抹刀C、剪刀D、面包刀答案：A154.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。A、糖浆B、果酱C、可可粉D、杏仁面答案：C155.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()A、37．5%B、40%C、66%D、70%答案：A156.木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司形状、()的关键步骤。A、大小B、质地C、风味D、质量答案：D157.在烘烤饼干时，要根据饼干的()和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。A、材料B、形状C、性质D、要求答案：C158.巧克力生产操作时，如果外界湿度过高，则巧克力会出现()的现象。A、吸水膨胀B、松软、无脆性C、破坏巧克力内部结构D、花斑、无光泽答案：D159.肌体内缺少维生素B12，会引起()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：C160.原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、规格B、性质C、数量D、质地答案：A161.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙答案：C162.下列属于间接性安全技术措施的是()。A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘答案：C163.面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度答案：A164.成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B165.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达到规定的质量要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性答案：A166.木司的()与餐具、器皿和客人的需要有着密切的关系。A、调制B、成型C、定型D、冷藏答案：C167.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。A、加热的牛奶B、淀粉C、水果汁D、蛋清答案：A168.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质答案：D169.蛋白质不具备的生理功用是()。A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性答案：C170.案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要()。A、彻底清洗一次B、彻底消毒一次C、彻底修理一次D、彻底保养一次答案：B171.熬制果酱时，下列操作正确的是()。A、用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点答案：C172.面粉中()、含水量的多少对面点工艺质量影响较大。A、淀粉含量B、灰分含量C、面筋含量D、脂肪含量答案：C173.在西式面点工艺中，饼干的成型方法多种多样，其中()是大多数饼干的成型方法。A、切割法B、挤制法C、花戳法D、复合法答案：B174.茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟答案：C175.硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻答案：C176.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C177.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。A、谷类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A178.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A、电压B、电源C、开关D、插座答案：D179.木司属于()的一类。A、冷冻甜点B、冷藏甜点C、热甜点D、小茶点答案：A180.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是()。A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽孢杆菌属D、变形菌属答案：B181.下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D182.饼干的成型有多种，其中切割法也可称做()。A、一次成型法B、二次成型法C、三次成型法D、复合成型法答案：B183.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其()能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。A、起酥性B、柔软性C、游离性D、疏水性答案：A184.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫答案：B185.“Swissroll”是指()。A、甜棍B、瑞士蛋糕卷C、甜餐包D、瑞士面包棍答案：B186.“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类答案：A187.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为()分钟，烘烤至金黄色，内部成熟为止。A、15～25B、20～30C、25～40D、30～50答案：A188.()是面点制作中常用的手工操作工具，其质量要求是结实耐用，表面光滑。A、粉筛B、擀面杖C、木板D、抽子答案：B189.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、食品的色泽B、食品内部组织状态C、食品的感官性状D、食品的食用价值答案：C190.合理配备的原料、辅料不仅能制作出高质量的成品，也能最大限度地满足制品的()。A、口味要求和生理要求B、质量要求和感官要求C、质量要求和生理要求D、色彩要求和感官要求答案：B191.硬质面包配方中的()要比其他面包配方中的少。A、水分B、糖C、酵母D、油脂答案：A192.只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、食物答案：D193.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A、糖粉B、脆皮饼干面C、清酥面坯D、混酥面坯答案：B194.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：B195.()在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。A、蔗糖B、淀粉C、果胶D、面粉答案：C196.在食品原料固有色中，动物性的原料多是()。A、红中偏紫B、红中偏灰C、红中偏黄D、灰中偏红答案：B197.裱型的方法与裱型用料、()、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A、裱型技巧B、手的力度大小C、裱型温度D、花嘴运动方向答案：B198.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：D199.()一般用于软面团的切割清理及鲜奶油、黄油等软固体原料的盛放清理等。A、面团刮刀B、面团及奶油刮刀C、片刀D、点心刀答案：B200.使用()的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A、面粉筋度较高、水分较少B、面粉筋度较高、油脂较多C、面粉筋度较低、水分较少D、面粉筋度较低、油脂较多答案：C201.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的()，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、物料进一步混合B、面筋质得以松驰C、面筋质得以加强D、淀粉糊化完全答案：B202.计司是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A、微生物B、酶C、微生物与酶D、微生物与氧答案：C203.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D204.蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带答案：A205.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D206.在实际工作中，撒的数量和()对甜点成品的影响很大，撒的装饰材料过多或过少都会对制品的整体造型造成影响。A、密度B、形态C、位置D、范围答案：D207.混酥类饼干面坯的调制工艺和()的调制工艺基本相同。A、清酥类饼干面坯B、混酥面坯C、清蛋糕类面糊D、清酥面坯答案：C208.“mouse”是指()。A、面条B、木司C、吐司D、少司答案：B209.()受热分解后会使成品呈碱性。A、发粉B、臭碱C、食臭粉D、小苏打答案：D210.化学农药污染环境，可通过()进入人体。A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺答案：B211.营养物质的消化大多是在()内进行的。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠答案：C212.色彩的纯度是指含有()的多少程度。A、色相B、色味C、色性D、色彩答案：B213.混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种，一种是将面坯调制好后，()，加工成成品；另一种是调制好的面坯，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。A、直接成型B、室温松驰12小时后C、醒发室内松驰24小时后D、冷藏24小时后答案：B214.制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。A、体积B、形状C、酥性D、弹性答案：C215.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂答案：C216.冰激淋的英文名称为()。A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread答案：A217.制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用()，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、分步搅拌法D、多次搅拌法答案：C218.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷答案：A219.()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重答案：B220.下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是()。A、可可脂B、色拉油C、奶油D、猪油答案：A221.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、()、巧克力类及其他类。A、米香类B、香草类C、干鲜果类D、水果类答案：C222.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物答案：D223.挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在()或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A、蛋糕B、面包C、果冻D、马司板答案：A224.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C225.()的含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。A、蛋白质B、单糖C、可可脂D、水答案：C226.色度是指色彩的()和纯度。A、明度B、亮度C、深度D、暗度答案：A227.在使用()裱型时，要掌握好其溶化的温度及使用温度，使裱制出的制品及造型立体感强，制品有光亮、不易破损。A、鲜奶油B、巧克力C、马司板D、糖粉酱答案：B228.在泡夫烘烤的后期阶段，应()，使泡夫表皮形成酥脆的特点。A、抽出蒸汽B、提高底火温度C、降低炉温D、提高面火温度答案：C229.下列属于我国允许使用的人工合成色素的是()。A、紫草色素B、日落黄C、亮绿D、结晶紫答案：B230.擀开面团，用英文表示为()。A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough答案：B231.西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要()。A、全面化B、多样化C、复杂化D、统一化答案：A232.在使用()裱型时，无论是线条、图案及花朵，都要力求活泼自然。A、黄油酱B、巧克力C、糖粉酱D、鲜奶油答案：A233.在三原色中，任何两色按一定比例调合即称间色，也称()。A、次色B、第二色C、复色D、再次色答案：B234.下列生物膨松剂中，发酵速度最快的是()。A、鲜酵母B、液体酵母C、活性干酵母D、即发活性干酵母答案：D235.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。A、奶油B、酸奶C、奶酪D、炼乳答案：A236.工业“三废”是指()。A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物答案：B237.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C238.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。A、唾液B、胃液C、胰液D、肠液答案：C239.克司得酱又称()。A、糖水酱B、黄油酱C、巧克力酱D、吉士酱答案：D240.挤就是利用挤嘴、挤袋或()，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A、挤条B、模具C、挤花布D、纸卷答案：D241.蟑螂在－5℃下()即可被冻死。A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟答案：D242.“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆答案：A243.泡夫类制品主要有两种，一类是()，另一类是éclair。A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff答案：A244.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖答案：C245.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水答案：B246.“Whisk”是指()的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀答案：C247.()不需要用温水化开。A、鲜酵母B、压榨酵母C、活性干酵母D、即发干酵母答案：D248.制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。A、沸水B、温水C、蒸汽D、室温水答案：B249.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A250.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌答案：D251.安装合格的空调设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸答案：D252.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡答案：C253.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C254.下列说法正确的是()。A、植物性奶油应在冷藏冰箱中贮存B、糖粉的装饰属于糖的初加工C、动物性奶油从冰箱中取出解冻后才能打发D、蛋白的打发属于鸡蛋的初加工答案：D255.()不属于洗碗机应注意的事项。A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好答案：D256.无味可可粉一般不用于()。A、与面粉混合制作蛋糕B、与面粉混合制作面包C、与黄油调制巧克力黄油酱D、夹心巧克力的辅料答案：D257.制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分答案：D258.硬质面包烘烤时，如果烘烤温度过高，则可能会造成制品()。A、内部未完全成熟、表皮颜色太深B、表皮过厚、颜色太深C、内部未完全成熟、组织黏结D、表皮颜色太深、口味不佳答案：A259.泡夫面糊中的蛋白与烫制的面坯一起搅打，使面坯具有()，能增强面糊在气体膨胀时的承受力。A、延伸性B、可塑性C、柔软性D、比延性答案：A260.()贮藏的温度一般在0℃以下。A、植脂奶油B、动物性奶油C、果冻D、巧克力答案：A261.无味可可粉一般不用于()。A、与面粉混合制作饼干B、与面粉混合制作面包C、点心表面的装饰D、与黄油调制巧克力黄油酱答案：C262.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶答案：D263.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，否则会使成品()，影响成品质量。A、较小B、较大C、较干硬D、内部较粗糙答案：C264.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间答案：A265.蛋糕的英文名称为()。A、cakeB、breadC、cookieD、pie答案：A266.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C267.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱知识B、爱集体C、爱劳动D、爱探索答案：C268.()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备答案：D269.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案：C270.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B271.在欧美国家，无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵答案：B272.()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱答案：D273.翻砂糖又称()。A、粗糖B、风登糖C、粘糖D、风潮糖答案：B274.“Flour”是指()。A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉答案：D275.泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。A、黄油、水或白糖B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛奶答案：D276.中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用()调制则更能增加面糊内膨大的气体，获得更佳的效果。A、面粉、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、油、糖拌和法D、分步搅拌法答案：C277.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门答案：A278.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()。A、很光滑B、不会留下痕迹C、很粗糙D、会形成皱纹答案：D279.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其结实程度与面坯()有密切关系。A、基本酸酵的时间B、最后发酵的时间C、整形的时间D、烘烤的时间答案：B280.净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量答案：C281.根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起答案：C282.裱型的方法与()、手的力度大小、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A、环境湿度B、环境温度C、裱型用料D、裱型技巧答案：C283.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、()及各式甜汁等。A、杏仁面B、果酱C、糖浆D、鲜水果丁答案：D284.泡夫用英文表示为()。A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle答案：B285.罗主要用于()、过滤果蔬汁、泥等。A、筛面粉B、给面粉分级C、筛除小颗粒物质D、混合物料答案：A286.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、体育锻炼D、睡觉答案：A287.我们把()相近的颜色相调合也称调合色。A、强度B、色度C、色彩D、色调答案：B288.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味答案：C289.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：B290.擀面杖的英文意思为()。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife答案：B291.()是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。A、脆皮面包B、硬质面包C、松质面包D、油脂面包答案：B292.运用复合成型方法制作出来的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入()类。A、蛋糕B、甜点C、茶点D、木司答案：B293.下列面包制品中，一般情况下成熟时所需的烘烤温度最低的是()。A、丹麦面包B、汉堡包胚C、农夫面包D、小餐包答案：C294.()是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、食品改良剂B、食品添加剂C、食品防腐剂D、食品促进剂答案：B295.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须()。A、发生变化B、保持一致C、保持不变D、加工后的重量大于加工前的重量答案：A296.一旦发现燃气泄漏，应马上()。A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况答案：A297.()是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动答案：B298.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A299.由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生()，所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。A、内外部颜色太深B、内部夹生、外部颜色过深C、内部太软，外部硬且色泽深D、外部焦糊，内部无变化答案：B300.下列不属于搅拌用工具的是()。A、起泡器B、滚刀C、木板D、拌料盆答案：B301.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。A、盐B、面粉C、结力D、黄油答案：C302.()是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺答案：C303.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、消毒水B、热水C、温水D、冷水答案：D304.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A305.撒的()不当，不仅影响制品的整体色彩，还影响其他辅料的布局和造型。A、数量B、位置C、范围D、形状答案：C306.天然食用色素不可直接接触()容器。A、塑料B、搪瓷C、铜制D、玻璃答案：C307.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”答案：C308.油脂蛋糕烘烤成熟后，应在()，将模具退下。A、完全冷却后B、出炉后立即C、尚有余温时D、冰水盆中答案：C309.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。A、柔软B、松脆C、外表光滑D、色泽金黄答案：B310.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜答案：A311.在使用糖粉酱裱型时，在操作时要求()。A、精细B、快C、活泼自然D、简朴答案：A312.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子答案：D313.我们配制色素时，浓度一般为()。A、0.1%～5%B、0.3%～5%C、1%～10%D、1%～5%答案：C314.将面粉100克，加入60克水、酵母3克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为()。A、60%B、64%C、57.7%D、36.6%答案：A315.制作出来的饼干卷质量要求是：()，颜色均匀，松脆可口。A、色泽金黄B、大小一致C、厚薄均匀D、质地松酥答案：B316.胡核用英文表示为()。A、natB、nutC、pecanD、peach答案：C317.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：D318.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D319.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：D320.用()裱制蛋糕时，要及时更换原料，以免最后挤出的裱制线条不一致。A、黄油酱B、巧克力酱C、糖粉酱D、蛋清答案：A321.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡答案：B322.在我国规定使用的天然色素中呈鲜红色粉末的是()。A、胡萝卜素B、焦糖C、紫胶色素D、红曲色素答案：D323.在使用巧克力裱型时，如果在适合的溶化温度和使用温度内，可最大限度地利用巧克力的()，裱制出立体感强的制品，且制品有光亮，不易破损。A、软硬度、光亮性B、柔韧性、细腻性C、软硬度、柔韧性D、光亮性、细腻性答案：C324.饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸答案：D325.()宜冷藏贮存。A、奶粉B、面粉C、白砂糖D、计司答案：D326.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：A327.原料、辅料的合理配备要保证所制产品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。A、营养素的全面B、营养素的多样化C、质地合理搭配D、形状统一答案：A328.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、()、饼干、清蛋糕等。A、糖粉B、起酥面坯C、马司板D、面包片答案：B329.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类答案：D330.“ovensheet”是指()。A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器答案：C331.将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为()。A、53%B、50%C、47.6%D、32.7%答案：A332.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D333.裱花蛋糕的工艺方法主要以()和纸卷挤法最为常用。A、裱花嘴挤法B、裱花袋挤法C、油纸卷嘴挤法D、模具成型法答案：B334.下列中以下属于人工合成色素的是()。A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄答案：D335.巧克力汁又称巧克力()。A、少司B、沙司C、酱D、膏答案：A336.在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()。A、形状B、胀发C、色泽D、口味答案：B337.饼干用英文表示为()。A、creampuffB、cookieC、soufleD、crepe答案：B338.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多答案：A339.硬质面包面团如果分割时间过长，则可能会使面团()，影响面包的品质。A、吸收空气的水分B、生成的气体逸出C、发酵过度D、黏度增大答案：C340.泡夫的成熟方法有两种，一种是()成熟，另一种油炸成熟。A、冷冻B、煎制C、烘烤D、蒸制答案：C341.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益答案：C342.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境答案：A343.一般情况下，牛奶巧克力的凝固点的()之间。A、30～31℃B、30～33℃C、32～32.5℃D、26～28℃答案：A344.“knife”是指()。A、秤B、叉子C、杯子D、刀答案：D345.木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。A、杯子B、器皿C、调味酒D、食用温度答案：B346.在实际工作中，撒的()和范围对甜点成品的影响很大，撒的装饰材料过多或过少都会对制品的整体造型造成影响。A、形态B、数量C、质量D、位置答案：B347.1995．1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。A、《食品卫生标准》B、《食品添加剂法》C、《食品卫生法》D、《中华人民共和国食品卫生法》答案：D348.以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大答案：B349.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C350.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致()通过人体造成伤害。A、电弧B、电流C、电泳D、电压答案：B351.在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前()。A、要小心平稳，不要振动烤盘B、要用力振动烤盘几次C、喷上少许水D、盖上一层锡纸答案：B352.工业“三废”中含的有毒重金属有()等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅答案：C353.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、()、结力等。A、面粉B、淀粉C、盐D、酒答案：D354.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C355.从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、()、菜肴的复合色。A、原料的调配色B、原料的装饰色C、原料的加工色D、菜肴的固有色答案：C356.在拼摆时要掌握两个基本要点，其一是各种原料前低后高、前小后大的原则，其二是掌握()的原则。A、各种原料的形状搭配B、各种原料的色彩搭配C、各种原料的质地搭配D、各种原料的大小搭配答案：B357.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：A358.面点工具使用完毕，应及时清洗擦拭干净，存放在()的固定地点。A、干燥、密闭B、卫生、通风C、卫生、密闭D、干燥、清洁答案：B359.硬质面包烘烤成熟时，其()取决于面包体积大小、重量、配方成分等因素。A、烘烤温度B、烘烤时间C、湿度D、烘烤体积答案：B360.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》答案：C361.膳食中缺钙，可患()。A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：A362.下列不属于间色的是()。A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色答案：C363.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核答案：C364.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉答案：B365.发泡剂的()功能能维持油、水分散体系的稳定，使制品的内部组织均匀、细腻。A、发泡B、乳化C、亲水D、亲合答案：A366.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废纸B、废水C、废气D、废渣答案：A367.塔的英文名称是()。A、tartB、taffC、PuffD、soufle答案：C368.麦芽的英文意思是()。A、maltB、milkC、ryeD、oil答案：A369.油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色及()等方面加以鉴别。A、形态B、密度C、熔点D、透明度答案：D370.硬质面包成型时，一方面要()；另一方面要求制品大小一致；还要注意不要使用过多的干面粉，以防影响成品的质量。A、动作轻柔B、尽快完成成型工作C、避免重复操作D、尽量一次成型答案：B371.面包面团的成型过程包括分割、滚圆、中间发酵、()等一连串的步骤与技巧。A、装饰B、造型C、擀形D、称重答案：B372.()是分割酥软点心、制品及半成品的工具。A、锯齿饼刀B、刮刀C、分刀D、点心刀答案：A373.下列属于复色的是()。A、黑色B、白色C、黄灰色D、橙色答案：C374.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：A375.工作接地电阻一般小于()Ω。A、16B、10C、8D、4答案：D376.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质答案：B判断题1.()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。A、正确B、错误答案：B2.()擀面杖要求结实耐用，表面光滑，其中以檀木或枣木制的质量最好。A、正确B、错误答案：A3.()通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。A、正确B、错误答案：A4.()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。A、正确B、错误答案：A5.()制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用油、糖拌和法搅拌，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。A、正确B、错误答案：B6.()混酥类饼干面坯的调制工艺和清酥类饼干面坯的调制工艺基本相同。A、正确B、错误答案：B7.()在三原色中，任何两色按一定比例调合的色称为第二色。A、正确B、错误答案：A8.()在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。A、正确B、错误答案：A9.()面粉颜色越白，含水量越高，则面筋筋力越大。A、正确B、错误答案：A10.()高蛋白质膳食可以保护肝脏。A、正确B、错误答案：A11.()黑麦的英文名称是“rye”。A、正确B、错误答案：A12.()清洁消毒设备宜安装在离供水最近的地方A、正确B、错误答案：B13.()我们把色彩明度相近的颜色相调合，把色彩纯度相近的颜色相调合，把分属冷暖调子的色彩相互调合也都称为调合色。A、正确B、错误答案：A14.()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、正确B、错误答案：B15.()动物油脂的透明度应在70℃条件下进行观察。A、正确B、错误答案：A16.()在使用黄油酱裱型时，无论是线条、图案及花朵，都要力求活泼自然。A、正确B、错误答案：A17.()乳及乳制品是西点制作中常用的辅助原料，一般常见的有牛奶、酸奶、人造奶油、乳酪等。A、正确B、错误答案：B18.()所谓暖色，指红、黄、紫等色，给人温暖热烈的感觉。A、正确B、错误答案：B19.()裱型就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A、正确B、错误答案：B20.()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅A、正确B、错误答案：A21.()讲究质量要求必须是绝对高的质量。A、正确B、错误答案：B22.()普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A、正确B、错误答案：A23.()触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。A、正确B、错误答案：B24.()“soufle”的中文意思是气鼓。A、正确B、错误答案：B25.()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度不能太高，一般在180℃左右A、正确B、错误答案：B26.()我国《宪法》规定，凡患有痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病的人，不能从事食品生产经营工作。A、正确B、错误答案：A27.()食品强化剂必须是营养物质。A、正确B、错误答案：A28.()“sheeter”是指模具的意思。A、正确B、错误答案：B29.()一般情况下，同一品种的油脂，色泽越深，其质量也越好。A、正确B、错误答案：B30.()油脂蛋糕的重量、大小、形状等，都影响着油脂蛋糕在烘烤时的温度、时间，所以要根据制品要求，正确选择烘烤温度及时间。A、正确B、错误答案：A31.()泡夫面糊中由于蛋白质的热凝固性，能使增大的体积固定。A、正确B、错误答案：A32.()色素溶液应选用温水溶解配制。A、正确B、错误答案：B33.()副溶血性弧菌在冰冻的土壤中可以越冬。A、正确B、错误答案：B34.()糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其营养价值也比蔗糖高。A、正确B、错误答案：B35.()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。A、正确B、错误答案：B36.()巧克力少司就是溶化的巧克力加稀释剂。A、正确B、错误答案：A37.()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。A、正确B、错误答案：A38.()蟑螂喜食淀粉或糖类食物，所以它不是杂食昆虫。A、正确B、错误答案：B39.()个人卫生“四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发。A、正确B、错误答案：B40.()在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。A、正确B、错误答案：A41.()道德分为社会公德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。A、正确B、错误答案：B42.()进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。A、正确B、错误答案：B43.()冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。A、正确B、错误答案：A44.()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。A、正确B、错误答案：A45.()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。A、正确B、错误答案：B46.()果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。A、正确B、错误答案：A47.()面包面团要进行成型操作就是为了有美的外观，使消费者更能够接受。A、正确B、错误答案：B48.()企业只有降低成本才能获得更多的利润。A、正确B、错误答案：A49.()无味可可粉一般多用于撒在点心表面作为装饰。A、正确B、错误答案：B50.()某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克A、正确B、错误答案：B51.()白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。A、正确B、错误答案：A52.()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、错误答案：A53.()木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。A、正确B、错误答案：A54.()化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。A、正确B、错误答案：A55.()常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。A、正确B、错误答案：A56.()紫草色素、叶绿素、糖色等都属于我国规定使用的天然色素。A、正确B、错误答案：A57.()道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。A、正确B、错误答案：B58.()英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的杏仁膏。A、正确B、错误答案：A59.()油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小决定的，其填充量一般以模具的六成满为宜。A、正确B、错误答案：B60.()触电者失去知觉，但还有呼吸，应将其放到通风的地方，静卧休息。A、正确B、错误答案：A61.()鲜奶油用于裱型时，由于较软，在温度较高时不易定型，所以鲜奶油仅仅用来制作简单的裱型及装饰。A、正确B、错误答案：A62.()冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。A、正确B、错误答案：B63.()空调设备属于自动控制设备，不需要定时巡视运转状况。A、正确B、错误答案：B64.()在一种颜色中，把加入不同量的标准色所产生的深、浅不同的色相称为同类色。A、正确B、错误答案：B65.()我们通常把自然界最基本的七种色：赤、橙、黄、绿、青、紫、蓝称为标准色。A、正确B、错误答案：A66.()面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。A、正确B、错误答案：A67.()“margarine”的意思是起酥油。A、正确B、错误答案：B68.()泡夫烘烤前期要经常打开炉门查看烘烤情况，以免炉温太高，影响泡夫胀发。A、正确B、错误答案：B69.()由于饼干面坯中糖分的存在，所以烘烤时需要稍高一些的温度进行烘烤使制品颜色变成金黄色。A、正确B、错误答案：B70.()红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂质。A、正确B、错误答案：A71.()泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的。A、正确B、错误答案：A72.()当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。A、正确B、错误答案：A73.()饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。A、正确B、错误答案：A74.()裱制蛋糕时，要做到图案纹路清晰，线条流畅自然，大小均匀，薄厚一致。A、正确B、错误答案：A75.()吐司的英文名称是“toastbread”。A、正确B、错误答案：A76.()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。A、正确B、错误答案：B77.()在使用鲜奶油裱型时，要掌握好鲜奶油的溶化温度，并在操作时力求精细。A、正确B、错误答案：B78.()无味可可粉可与面粉混合制作蛋糕、面包、饼干，还能与黄油一起调制巧克力黄油酱。A、正确B、错误答案：A79.()采用裱花嘴子挤法成型时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。A、正确B、错误答案：B80.()饥渴时暴饮