(3.15)-膳食营养与健康绪论

营养与食品卫生学绪论营养与食品卫生学的概念

营养学是研究食物中的营养素（有益成分）及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量；食品卫生学是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。均涉及食物与人体健康研究内容应用不同营养学

(Nutriology)食品卫生学(FoodHygiene)区别相同营养学与食品卫生学的区别和联系食物、营养与人体健康关系（营养学）（食品卫生学）有利因素有害因素食物健康营养学的发展

★我国三千年前就有食医（药食同源）★现代营养学奠基于十八世纪中叶★整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研究各种营养素的鼎盛时期★二十世纪末期植物化学物的研究热点★二十一世纪分子营养学为又一研究热点★营养代谢组学的研究（整体观）食品卫生学的进展★我国早在周朝就有对食品卫生的经验性认识和管理★十九世纪初奠定了食品卫生学的自然科学基础★二次大战后，生物性、化学性、放射性三大食品污染物研究迅猛发展★食品卫生领域的新问题★CAC的成立及我国加入WTO后面临的挑战营养学研究内容★食物的营养价值★人体的营养需要量★各类人群的特殊营养需要★公共营养食品卫生学研究内容★食品的污染问题★各类食品的卫生问题★食物中毒等食源性疾病及其预防★食品卫生监督管理营养与食品卫生学的研究方法

实验研究：离体实验(invitro)

整体实验(invivo)

人群研究：自愿者的试验研究人群流行病学调查意外事故或突发事件的人群研究营养与食品卫生学研究展望★继续开展营养学的各项基础研究★开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究★营养相关疾病的理论研究，分子营养学

★新营养学的研究和祖国医学的融合

★加强社区营养及必要社会措施的研究★不断认识和研究在食物中新出现的污染问题★提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平★进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构营养学的几个概念

膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes,DRIs）在每日膳食营养摄入量基础上发展起来的一组平均膳食营养素摄入量的参考值包括四个营养水平指标:1.估计平均需求量（EAR）2.推荐摄入量(RNI)3.适宜摄入量(AI)4.可耐受最高摄入量(UL)

RDA(recommended

dietaryallowance)=EAR+2SDEAR

营养学的几个概念平均需要量（EAR）:某一特定性别、年龄及生理状况群体对该营养素需要量的平均值推荐摄入量(RNI)：满足某一特定群体中绝大多数个体的营养需要的摄入量适宜摄入量(AI)：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量可耐受最高摄入量(UL)：平均每日可以摄入该营养素的最高量营养素摄入不足和过多的危险性图解摄入水平00-0.51.0-EARRNIUL0.5--1.0缺乏毒副作用AI

营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。营养学的几个概念营养学的几个概念宏量营养素（Macronutrient）微量营养素（Micronutrient)常量元素（majorelements¯oelement）微量元素（traceelementsµelement)

营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。宏量营养素(macronutrient)

微量营养素(micronutr