中式烹调师高级测试题（含参考答案）

中式烹调师高级测试题（含参考答案）1、淀粉是人体所需()的重要来源。A、碳水化合物B、维生素C、脂肪D、矿物质答案：A2、据我国营养调查，()和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素AD、维生素E答案：C3、烹饪学是一门涉及面()的应用学科。A、较窄B、很广C、不大D、较大答案：B4、味的感受器对味的感受具有高度的()。A、专一性B、统一性C、多样性D、复杂性答案：A5、地衣就是藻类和()共生的复合体。A、细菌B、真菌C、放线菌D、酵母菌答案：B6、各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过()。A、生物合成产生食品原料的香气B、在直接酶或间接酶作用下形成香气C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气D、采用调香形成香气答案：A7、辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握()的动作阶段。A、正规B、基本C、完美D、完整答案：D8、低频电磁灶是指使用工频电流()，通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。A、30Hz或40HzB、50Hz或60HzC、60Hz或80HzD、80Hz或100Hz答案：B9、孢子体没有根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，孢子囊大都生在枝尖，这种蕨类被称为()。A、裸蕨类B、石松类C、楔叶类D、真蕨类答案：A10、在稀水溶液中，钠、钾可以Na(HO)、K(HO)的形式存在而有()。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：A11、饮食的()，就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。A、盲目性B、目的性C、选择性D、习惯性答案：A12、味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。()的感觉器官是味蕾。A、视觉B、嗅觉C、味觉D、听觉答案：C13、穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、()，是筵席上的佳肴。A、清蒸B、酱制C、蜜汁D、烤制答案：A14、人体中硒含量为10.00～15.00mg，每日摄取量为O.05～0.10mg。硒有抗氧化能力，并有保护()的功能。A、维生素EB、维生素CC、脂肪D、蛋白质答案：A15、制冷剂在系统中的状态是()。A、物理性质B、化学性质C、物理变化D、化学变化答案：C16、泸州大曲是以()命名的酒。A、原料B、度数C、地方D、颜色特征答案：C17、在动物性食品中的水分约有30％是结合水，()是自由水。A、40％B、50％C、60％D、70％答案：D18、蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，()产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐。无异味，品种优良。A、甘肃B、吉林C、黑龙江D、承德答案：A19、常用的餐巾规格为()方形餐巾。A、30cmB、45cmC、25cmD、12cm答案：B20、可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以()行销世界。A、雪碧B、芬达C、可口可乐D、汽水答案：C21、谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B、维生素B、()含量较多。A、维生素AB、维生素CC、维生素PPD、维生素D答案：C22、从饮食产品生产加工和销售的流程来看，()是继厨房加工生产后的又一个重要环节。A、售后服务B、餐厅服务C、产品质量D、扩大生产答案：B23、元素周期表第一族阳离子H有酸味，Li有甜味，Na有()。A、甜味B、苦味C、咸昧D、辣味答案：C24、侧链中含有可解离的碱性基因，被称为()。A、酸性侧链氨基酸B、碱性侧链氨基酸C、极性中性侧链氨基酸D、非极性中性侧链氨基酸答案：B25、宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以()为主线活动的聚会。A、餐饮B、娱乐C、社交D、交际答案：A26、竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为()。A、长裙竹荪B、短裙竹荪C、红托竹荪D、竹鸡蛋答案：A27、对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存()，而不产生各种不利因素。A、维生素B、营养素C、碳水化合物D、矿物质答案：B28、蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为()。A、120B、145C、160D、173答案：D29、京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、()、小刀面、拨鱼面。A、清油饼B、一品烧饼C、刀削面D、面条答案：C30、在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生()。A、味的对比B、味的转换C、味的疲劳D、味的相乘答案：C31、时令变化对人们的饮食心理影响()。A、很大B、不大C、较大D、较深答案：A32、碳水化合物的基本单位是()。A、单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖答案：A33、烹饪原料中蚕、蝗虫属()门、昆虫纲的动物。A、环节动物B、软体动物C、节肢动物D、腔肠动物答案：C34、高频电磁灶是指使用高频电流()以上，通过感应加热的电磁灶。A、8kHzB、10kHzC、12kHzD、15kHz答案：D35、蕨类植物的孢子体具有()，可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。A、真根B、假根C、储藏根D、块根答案：A36、油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、()和低分子有机酸类。A、酮类B、醇类C、酚类D、醚类答案：A37、威士忌是英文“whiskey”的译音，原产于()的苏格兰，是世界名酒之一。A、美国B、日本C、英国D、前苏联答案：C38、所谓()，多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。A、草菇B、羊肚菌C、鸡土丛D、猴头菌答案：D39、肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、()及它们的复合体肌动球蛋白。A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、肌溶蛋白D、肌动蛋白答案：D40、儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成()。A、醛B、醌C、邻二酚类D、一元酚类答案：B41、将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中()在体内的利用率。A、维生素BB、维生素BC、维生素CD、维生素A答案：A42、海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属()门的动物。A、脊索动物B、棘皮动物C、软体动物D、腔肠动物答案：B43、蔬菜中的()在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。A、卡拉胶B、果胶质C、琼胶D、褐藻胶答案：B44、未水解的直链淀粉遇()显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。A、碘B、盐酸C、硫酸D、硫酸铜答案：A45、食物的滋味同食物的()有着必然的联系。A、科学属性B、自然属性C、基本属性D、审美属性答案：B46、我国每日膳食铁的供给量，成年男子为()，成年女子为18mg，孕妇(3个月以后)及乳母均为28mg。A、10mgB、12mgC、14mgD、18mg答案：B47、烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的()及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。A、食用价值B、营养价值C、营养搭配D、营养理论答案：A48、人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或()因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。A、营养B、家庭C、心理D、社会答案：C49、我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有()。A、中华鲟B、典鱼C、花点鱼D、鲥鱼答案：D50、米粉中的()粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。A、糯米B、粳米C、籼米D、大米答案：A51、在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用()的作用。A、味的对比B、味的转换C、味的相乘D、味的消杀答案：D52、七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜()方法。A、红烧B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D53、食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以()为主。A、乙酸丁酯B、乳酸乙酯C、乙酸异戊酯D、乙酸乙酯答案：D54、冷盘应在开席前()端上为宜。A、10～15minB、15～20minC、5～10minD、20～25min答案：C55、中国古代哲学家老子说：()。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。A、“君子远庖厨”B、“食不厌精”C、“饮食男女，人之大欲存焉”D、“治大国若烹小鲜”答案：D56、筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为()大类。A、三B、四C、五D、六答案：C57、辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有()。A、百合花香气B、青草臭气C、玫瑰香气D、茉莉花香气答案：C58、烹饪是人类为了满足生理需求和()需求，把可食原料加工成食品的活动。A、生理B、心理C、充饥D、审美答案：B59、馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加人，如先加油后加()，可减少馅料中水分的外溢。A、葱、姜B、味精C、香油D、盐答案：D60、中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为()。A、水果造型B、插花艺术C、餐具造型D、鲜花造型答案：D61、烹饪原料是烹饪活动的前提，是第二位重要的因素。A、正确B、错误答案：B62、冻结速度有缓冻、速冻、急冻，如将肉急冻应采用1～5cm／h。A、正确B、错误答案：B63、蕨类植物的孢子体没有根、茎、叶的分化。A、正确B、错误答案：B64、人的需求是指本身为延续和发展生命所必须的客观事物的欲望的关系。A、正确B、错误答案：B65、水果主要含有水分、维生素C和无机盐，食用水果不利钙、铁的吸收。A、正确B、错误答案：B66、在制作馅心的原料中，有些原料带有异味，影响馅心正常味道，一般采用沸水焯烫方法去掉异味。A、正确B、错误答案：A67、食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。A、正确B、错误答案：A68、筵席设计水平高低的表现为菜肴。A、正确B、错误答案：B69、藻类植物在植物界中有真正根、茎、叶分化。A、正确B、错误答案：B70、馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。A、正确B、错误答案：A71、麻辣味主要是由麻味和辣味构成的。A、正确B、错误答案：A72、中国地方风味菜的形成原因有：一是自然地理因素；二是社会政治经济因素；三是文化层次因素。A、正确B、错误答案：B73、面点熟制是将成型的面点生坯(半成品)，运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品。A、正确B、错误答案：A74、维生素A是所有具有视黄醇生物活动的α一紫罗宁衍生物的统称。A、正确B、错误答案：B75、脊椎动物最主要的特征是具有高度发达和集中的神经系统。A、正确B、错误答案：A76、由于筵席是为宴饮的聚会而设的，现在常将“筵席”写作“宴席”了。A、正确B、错误答案：A77、粮谷类中小米的色氨酸含量最高，并且在竞争进人大脑的时候和其他营养素相比处于优势，所以小米被誉为催眠冠军食品。A、正确B、错误答案：A78、气味是挥发性物质刺激嗅觉神经所产生的感觉，令人喜爱的常称为味觉。A、正确B、错误答案：B79、正确地掌握、熟练地运用烹调方法，对于保证菜肴的质量、增强风味特色、丰富花色品种，都具有极其重要的意义。A、正确B、错误答案：A80、中餐宴会一般使用两种酒：一种是酒精度数较高的烈性酒；另一种是酒精度数较低的果酒。饮料一般为茶水、果子汁或矿泉水。A、正确B、错误答案：B81、饮食既是一种摄取营养素的物质活动，也是一种讲究审美和情趣的精神活动。A、正确B、错误答案：A82、在通常烹调中，无论是维生素A还是胡萝卜素损失都较大。A、正确B、错误答案：B83、筵席是饮食美的集中体现，这也是筵席设计的基本理论。A、正确B、错误答案：B84、伏特加酒著名的品种有兰出(blauerbison)、波尔斯卡亚(bolskaya)、哥萨克(cossack)、宝林歇(bollingcr)等。A、正确B、错误答案：B85、裸子植物既是种子植物，又是颈卵器植物，是介于蕨类植物与被子植物之间的一种高等植物。A、正确B、错误答案：A86、冷藏设备在运行中不得频繁切断电源。A、正确B、错误答案：A87、形美所表现的是造形技术的特征。A、正确B、错误答案：B88、两种相同的味，呈不同化学物质，以适当的比例混合后其味感降低。A、正确B、错误答案：B89、馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调剂、拌和而包人米面等坯皮内的“心子”。A、正确B、错误答案：A90、菜单是饭店或餐厅在各就餐服务场所以书面形式向就餐客人明示所经营餐饮食品的品种、规格和价格的产品目录。A、正确B、错误答案：A91、鲍鱼又叫盘鲍、紫鲍，古称“鳆鱼”，以椭圆形、体完整、肉厚鼓壮饱满、米黄或浅棕色、质地新鲜有光泽、略呈半透明、个头均匀、干度足为佳品。A、正确B、错误答案：A92、在示范操作中，加快速度是一种理论和实践结合得更紧密的方法。A、正确B、错误答案：B93、干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。A、正确B、错误答案：A94、鲨鱼在烹调前不用退沙或去皮。A、正确B