第六章第六节酿造制品

第六章第六节酿造制品1第1页，共76页，2023年，2月20日，星期二葡萄酒果醋

人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。第2页，共76页，2023年，2月20日，星期二酿酒起源传说1.上天造酒说2.猿猴造酒说3.仪狄造酒说4.杜康造酒说第3页，共76页，2023年，2月20日，星期二醋的起源传说商朝——醯；汉朝——醋。商纣王饮贡品，以为是酒，饮后味酸，不禁“唏嘘”癸酉年，腊月二十一日，汉文帝生母薄太后，以为“醯”字不妙，命人改名，一学士曰“醋”第4页，共76页，2023年，2月20日，星期二

果酒的酿造

第5页，共76页，2023年，2月20日，星期二全世界有超过8000种的葡萄品种可以用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼和牛奶葡萄等。第6页，共76页，2023年，2月20日，星期二龙眼第7页，共76页，2023年，2月20日，星期二赤霞珠贵人香第8页，共76页，2023年，2月20日，星期二摩尔瓦多霞多丽第9页，共76页，2023年，2月20日，星期二金田翡翠第10页，共76页，2023年，2月20日，星期二一、果酒的分类（一）依酒中所含酒精量分类高度（＞17°）和低度（＜16°）果酒（二）按用途分类佐餐酒：干红、干白葡萄酒餐后酒：甜葡萄酒、香槟酒补酒、药酒第11页，共76页，2023年，2月20日，星期二（三）按颜色分类白、红、桃红第12页，共76页，2023年，2月20日，星期二1．白葡萄酒：（1）原料：白葡萄或浅色果皮的葡萄（2）工艺：皮汁分离，取果汁进行发酵酿制而成（3）特点：这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿，浅黄，金黄色。颜色过深则不符合葡萄酒色泽要求。第13页，共76页，2023年，2月20日，星期二2．红葡萄酒：（1）原料：皮红肉白或皮肉皆红的葡萄（2）工艺：皮汁短时间混合发酵，后分离陈酿（3）特点：色泽应呈天然红宝石色。紫红色、石榴红色、失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。第14页，共76页，2023年，2月20日，星期二3.桃红葡萄酒：此酒是介于红、白葡萄酒之间（1）原料：皮红肉白的葡萄（2）工艺：皮汁短时期混合发酵，达到色泽要求后分离皮渣，继续发酵，陈酿。（3）特点：色泽桃红、或玫瑰红、淡红第15页，共76页，2023年，2月20日，星期二1.果实发酵酒(酿造酒)（6°~18°）用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。2.果实蒸馏酒(果实白酒)（40°以上)

葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地，无色、无糖。其它水果生产的，则冠以相应的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地。（四）依酿制方法分类第16页，共76页，2023年，2月20日，星期二3．果实配制酒（20°~40°）（1）果露酒:将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、发酵原酒或蒸馏酒浸泡，取其精液，加入其它配料如果汁、糖或其它芳香物质和成色物质等制成的果酒。如柑桔酒、刺梨酒、桂花酒等；（2）再造酒:以某一种果实发酵酒为酒基，再加入植物性香料或药料等成分制成的酒，如味美思酒。

第17页，共76页，2023年，2月20日，星期二4．起泡酒果酒或果露酒为酒基，酒中含有大量二氧化碳，给人以爽口感。香槟酒：含CO2的白葡萄酒，CO2是在后发酵过程中产生的。小香槟（汽酒）：以果汁、精制酒精、香料、糖等为主体的配制饮料，酒中的CO2是人工充入的，如柠檬汽酒、猕猴桃汽酒、橘子汽酒。第18页，共76页，2023年，2月20日，星期二

（五）依果酒中含糖量分类类型残糖/g/L酒度口感干葡萄酒≦410~12°无甜味半干葡萄酒4.1~1211~13°微弱甜味半甜葡萄酒12.1~5012~14°有甜味甜葡萄酒50.1~14014~16°明显甜味浓甜葡萄酒>140g>16°浓甜第19页，共76页，2023年，2月20日，星期二葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催此功当属酵母菌二、果酒的酿造原理若问酒从何处来第20页，共76页，2023年，2月20日，星期二1.葡萄酒酵母（1）发酵力强(产酒力强)（2）产酒率高：生成1°酒精约需糖17~18g/l（3）抗逆性强：忍耐250mg/L的SO2（4）生香性强：2.巴氏酵母:发酵力强，抗SO2能力也强，但繁殖慢，产酒率低，1°酒精约需糖20g/l3.尖端酵母:不发酵蔗糖，产酒力弱，产酒率低，1°酒精需糖22g/l，形成的挥发酸也多，对SO2极为敏感4.其它微生物：产膜酵母、酒花菌、醋酸菌、霉菌（一）果酒发酵微生物第21页，共76页，2023年，2月20日，星期二（二）酒精发酵及其他产物1.酒精发酵:酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、二氧化碳和其它副产物，这一过程称为AF。实质上，AF是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。

酵母菌

C6H12O62CH3CH2OH＋2CO2。

C6H12O6

EMP途径

CH3COCOOH(丙酮酸)+O2-O2

6CO2+6H2O+674Kcal2CH3CH2OH＋2CO2+23Kcal第22页，共76页，2023年，2月20日，星期二2.产物（1）甘油及其形成

味甜且稠厚，使果酒清甜、柔和，增加稠度。磷酸二羟丙酮氧化生成（2）琥珀酸及其形成

酸味苦咸，存在于所有的果酒中，量少时能给果酒以爽口感。

5CH3CHO＋2H2O→COOH-CH2-CH2-COOH＋3CH3CH2OH（3）醋酸及其形成：构成果酒挥发酸的主要物质，其含量＜0.3g/L，若超过1.5g/L，果酒醋酸味。由乙醇被醋酸菌氧化，或乙醛经氧化而产生。第23页，共76页，2023年，2月20日，星期二4.杂醇及其形成甲醇和高级醇，高级醇主要为90％异戊醇，此外正丙醇、正丁醇等高级醇、高级脂肪酸类及这些醇与酸类化合的酯类，构成果酒二类香气的主要成分，微量时有益于酒的品质，含量过高时酒有粗糙感，使人头痛致醉。由氨基酸、六碳糖生成。第24页，共76页，2023年，2月20日，星期二1.温度：最适生长温度25~28℃；13~14℃发酵起动困难，随温度升高发酵加快，35℃酵母衰老快，白葡萄酒18~20℃；红葡萄酒26~30℃。2.压力：0.8MPa停止酵母的生长繁殖，1.4MPaAF停止。用外加0.8MPaCO2防止酵母生长繁殖，保存葡萄汁。（三）影响酵母生长和发酵的主要因素第25页，共76页，2023年，2月20日，星期二3.氧(通气)：酵母是兼性厌氧微生物，氧足，大量繁殖，产乙醇少；缺氧，繁殖缓慢，产大量酒精。4.酸度：pH3.3~3.5，细菌受抑，酵母活动良好。第26页，共76页，2023年，2月20日，星期二5.糖：1~2%发酵速度最快，5%开始有抑制作用，25%发酵延滞，60%以上发酵几乎停止，故生产高酒度果酒时，应分次加糖。6.含氮物质：氮素是酵母生长繁殖必不可少的，磷钾也是。7.单宁及多元酚：酿酒酵母能忍耐4g/L的单宁，多元酚中绿原酸、异绿原酸对AF有促进作用，没食子酸、咖啡酸对AF有抑制作用。第27页，共76页，2023年，2月20日，星期二8.发酵代谢产物：酒精和CO2是主要代谢产物，对AF有抑制作用。中间产物脂肪酸对AF也有抑制作用，用活性炭可吸附脂肪酸。多数酵母在乙醇浓度达到2%，就开始抑制发酵，葡萄酒酵母可忍受13-15%甚至16-17%。所以自然酿制生产的果酒不可能生产过高酒度的果酒，必须通过蒸馏或添加纯酒精生产高度果酒。第28页，共76页，2023年，2月20日，星期二9.SO2：添加10mg/L可看出对AF的延迟作用，1.2~1.5g/L能杀死酵母等微生物，保存葡萄汁10.金属离子：铁、铜、铝等金属离子量高会抑制AF，膨润土-亚铁氰化钾可以除去过多的铁、铜离子。第29页，共76页，2023年，2月20日，星期二三、果酒的酿造工艺第30页，共76页，2023年，2月20日，星期二三、果酒的酿造工艺白葡萄酒酿造工艺流程图：

SO2

↓

白葡萄→选别

→

破碎→压榨→分离取汁→

澄清→调整→酵母↓

发酵→陈酿→

过滤→

调配→（杀菌）→灌装

→成品

第31页，共76页，2023年，2月20日，星期二（一）原料的选择1.酿造红葡萄酒原料要求：色深，含糖量高，酸分适中，单宁丰富，风味浓郁，完全成熟。较好的品种有赤霞珠、黑彼诺、梅鹿特、佳利酿、晚红蜜、法国兰、品丽珠、解百纳、魏天子、烟73、烟74等。2.酿造白葡萄酒原料要求：含糖、酸量较高，有浓郁香气，出汁率高，充分成熟。较好的品种有龙眼、白雅、白羽、贵人香、灰比诺、雷司令等。兼用品种：佳丽酿、玫瑰香、北醇第32页，共76页，2023年，2月20日，星期二

单宁的作用1.收敛味2.澄清作用3.抗氧化4.加深酒的色泽5.可使花色素苷形成缩合物第33页，共76页，2023年，2月20日，星期二（二）发酵前的处理

1.破碎、除梗破碎作用：可加快起始发酵速度，使酵母易与果汁接触；利于红葡萄酒色素的浸出；便于SO2的均匀使用和物料的输送；氧的溶入增加。要求：每颗葡萄粒都要破裂，但尽量避免撕碎果皮和压破葡萄籽，并要防止碾碎果梗。方法：手工，机械。手工法用手挤或木棒捣碎，也有用脚踏破碎机有双辊压破机、刮板式破碎机、离心式破碎机第34页，共76页，2023年，2月20日，星期二除梗作用：防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出，有利于改进酒的口味；减少发酵醪体积，便于输送；防止果梗固定色素而造成色素损失。不除梗：白葡萄酒加工可不除梗，利用果梗作助滤器，提高压榨效果。但破碎后应立即压榨，应避免果汁与皮渣过长时间接触。第35页，共76页，2023年，2月20日，星期二2.压榨和渣汁的分离、澄清

压榨自流汁：在破碎后不加压力自行流出的葡萄汁。压榨汁：加压之后流出的汁液。一般压榨2~3次。第36页，共76页，2023年，2月20日，星期二3.SO2处理

杀菌、澄清、抗氧化、增酸、色素和单宁溶出第37页，共76页，2023年，2月20日，星期二4.葡萄汁成分的调整（1）原料成熟度不够（2）原料含酸量过高（3）原料含酸量过低（4）原料变质第38页，共76页，2023年，2月20日，星期二（1）原料成熟度不够特点：糖偏低，酸偏高。改良方法：

①加糖调整加糖时间：发酵刚刚启动时。加糖方法：用少量葡萄汁溶解糖，然后与整罐混匀。第39页，共76页，2023年，2月20日，星期二

酸在葡萄酒发酵中作用很多，它可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒得到鲜明的颜色；使酒味清爽，并使酒具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。但酸在酒中的含量应适度，干酒宜在0.6％~0.8％，甜酒0.8％~1％。过高使酒显得生硬、粗糙。②酸度调整第40页，共76页，2023年，2月20日，星期二①化学降酸降酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾降酸剂的用量：一般以它们与硫酸的反应进行计算。例如，1g碳酸钙可中和约1g硫酸：

CaCO3+H2SO4CaSO4+CO2+H2O降低1克酸（用硫酸表示），需添加1克碳酸钙或2克碳酸氢钾或2.5~3克酒石酸钾（2）原料含酸量过高第41页，共76页，2023年，2月20日，星期二②生物降酸生物降酸是利用微生物将苹果酸分解为酒精和CO2，从而达到降酸的目的。用于生物降酸的微生物有苹果酸-乳酸细菌和裂殖酵母。

第42页，共76页，2023年，2月20日，星期二③物理降酸——冷冻降酸葡萄酒的温度降到0℃以下时，酒石析出，从而达到降酸的目的。目前，冷处理技术用于葡萄酒的降酸已被生产上广泛采用。——离子交换法化学降酸往往会在葡萄汁中产生过量的Ca2+,葡萄酒厂常采用苯乙烯碳酸型强酸性阳离子交换树脂除去Ca2+，该方法对酒的pH影响甚微，用阴离子交换树脂（强碱性）也可以直接除去酒中过高的酸。第43页，共76页，2023年，2月20日，星期二（3）原料含酸量过低增酸①直接增酸②间接增酸第44页，共76页，2023年，2月20日，星期二①直接增酸葡萄汁含酸量<４g/L和pH>3.6时可以直接增酸。在实际中，一般1000L葡萄汁中添加1000g酒石酸。直接增酸时，必须在酒精发酵开始时添加酒石酸，还可加入柠檬酸以提高酸度。但其添加量不要超过0.5g/L。因为柠檬酸易被乳酸菌分解，致使挥发酸含量升高。第45页，共76页，2023年，2月20日，星期二②间接增酸A

添加未成熟葡萄浆果未成熟葡萄浆果中有机酸含量很高（20－25gH2SO4/L），并且其中的有机酸盐在SO2的作用下溶解，进一步提高酸度。但这一方法有很大的局限性，主要原因是用量大，至少加入40公斤酸葡萄/千升，才能使酸度提高0.5gH2SO4/L。B正确使用SO2

对葡萄浆果正确进行SO2处理，也可间接提高酸度。SO2的主要作用：

——抑制细菌等微生物对酸的分解，从而保持葡萄汁中已有的酸度；

——溶解浆果固体部分中的有机酸，从而提高酸度。第46页，共76页，2023年，2月20日，星期二（4）原料变质

特点：固体比例高色素被分解果胶、低聚糖高酶、杂菌泥沙第47页，共76页，2023年，2月20日，星期二（三）主发酵及其管理（1）发酵初期，主要是酵母菌繁殖阶段①特征:液面平静气泡产生品温渐高甜味尚浓比重较大酒味产生②管理：温度（25-28℃）的管理和空气的供给（2）发酵中期，主要是酒精发酵阶段①特征:气泡剧增液面沸腾酒帽浮起品温高升甜味渐淡酒味渐浓②管理：温度（30℃以下）的管理和压酒帽（3）发酵末期①特征:气少液平品温渐低甜味极淡酒味最浓浮渣下沉酒液变清②管理：新酒和皮渣分离第48页，共76页，2023年，2月20日，星期二（四）分离和后发酵1.分离

自流酒：压榨酒：压榨酒占20％左右，除酒度较低外，其余成分较自流酒高最初的压榨酒（占2／3）可与自流酒混合，但最后压出的酒，酒体粗糙，不宜直接混合，通过下胶、过滤等净化后混合或单独陈酿，也可作白兰地或酒精。第49页，共76页，2023年，2月20日，星期二（四）分离和后发酵

2.后发酵由于压榨、放酒，使酒中混入空气，很易使酵母重新活跃起来，易将残糖降至2g／L。后发酵要求密闭，强度很弱，2~3周后几乎无CO2放出，容器要求适当装满，以防病菌繁殖。温度以低为宜，控制在20℃以下。结束后用同类酒装满，严密封口转入陈酿。第50页，共76页，2023年，2月20日，星期二（五）陈酿陈酿及其管理

1．陈酿期间的主要理化变化(自学)。

2．重点讲陈酿期间的管理方法 添桶、倒桶、下胶澄清、冷热处理等操作方法第51页，共76页，2023年，2月20日，星期二陈酿期间的管理1.添桶由于酒中CO2的释放及液体的蒸发或温度降低，会使液面下降，这易使酒接触空气，使好气性细菌和酒花菌活动，故应及时添加同批葡萄酒，使之满桶。第52页，共76页，2023年，2月20日，星期二陈酿期间的管理2.换桶目的：葡萄酒与酒脚分开。酒脚中含有酒石酸盐、各种微生物和硫化氢等物质，长期接触会影响酒品质；时间及次数:品质不好的应早换桶并增加换桶次数。一般当年12月一次，第二年2～3月一次，8月一次。视酒脚状况，以后一年一次或两年一次。注意:动作不要剧烈，以免混入空气。

第53页，共76页，2023年，2月20日，星期二3.下胶澄清葡萄酒经过贮存与多次换桶，一般均能达到稳定透明，有时仍不能达到，可加亲水胶体，使之与悬浮颗粒生成沉淀而澄清酒液。如明胶、蛋清、干蛋白、鱼胶、高岭土、皂土等。第54页，共76页，2023年，2月20日，星期二4.葡萄酒的冷热处理（1）冷处理：可加速酒中胶体及酒石酸氢盐的沉降，使酒液澄清透明，苦涩味减少。处理温度为冰点以上0.5℃。（2）热处理：加速蛋白质凝固，提高酒的稳定性；杀灭微生物和酶，增强保藏性。但可加速氧化反应，加快酒的老熟，使酒的果香和新鲜感变弱。对于鲜爽、清新型产品不适宜。有人认为，甜或干葡萄酒，以50~52℃处理25天效果较好，也有人认为甜酒以55℃为好。另外，冷热交互处理比单处理效果更好。第55页，共76页，2023年，2月20日，星期二（六）成品的调配1.勾兑目的：在于使不同优缺点的酒相互取长补短，最大限度地提高葡萄酒的质量和经济效益。方法：一般选择一种质量接近标准的原酒作基础酒，根据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒，加入一定的比例后进行感官鉴评和化学分析，从而确定比例。有些名牌的传统产品，则是将不同的葡萄原料混合发酵而直接制得。

第56页，共76页，2023年，2月20日，星期二2.调整调酒度：原酒的酒精浓度若低于指标，最好用同品种酒度高的勾兑调配，亦可加用葡萄蒸馏酒或精制酒精调配，加入量按下式计算：

式中：V1—葡萄蒸馏酒或精制酒精加入升数

a—葡萄蒸馏酒或精制酒精的度数

b—待调配酒欲达到的度数

c—原酒的度数

V2—原酒的升数第57页，共76页，2023年，2月20日，星期二（七）过滤、包装及杀菌1.过滤：纸板过滤机或无菌过滤器完成；2.包装：葡萄酒常用玻璃瓶包装，优质葡萄酒配软木塞封口；3.杀菌：装瓶前杀菌和装瓶后杀菌。（1）装瓶前杀菌：经快速杀菌器90℃、1min杀菌后迅速装瓶密封；（2）装瓶后杀菌：60-70℃、10-15min杀菌对酒度在16度以上的干葡萄酒及含糖20%以上、酒度11度以上的甜葡萄酒可不杀菌第58页，共76页，2023年，2月20日，星期二果醋酿造一、果醋发酵理论

果醋发酵，如以含糖果品为原料，需经过两个阶段进行，先为酒精发酵阶段，其次为醋酸发酵阶段，利用醋酸菌将酒精氧化为醋酸，即醋化作用。如以果酒为原料则只进行醋酸发酵。第59页，共76页，2023年，2月20日，星期二（一）醋酸发酵微生物

醋酸菌大量存在于空气中，种类也很多，对酒精的氧化速度有快有慢，醋化能力有强有弱，性能各异。目前醋酸工业应用的醋酸菌有许氏醋酸杆菌及其变种弯醋杆菌，它们是一种不能运动的杆菌，产醋力强，对醋酸没有进一步氧化能力，用作工业醋生产菌株。我国食醋生产应用的醋酸菌有恶臭醋酸杆菌混浊变种Acetobacterrancensvar.furbidans(编号1.41)及巴氏醋酸菌亚种Acetobacterpasteurianus(编号1.01)，细胞椭圆形或短杆状，革兰氏阴性，无鞭毛，不能运动，产醋力6％左右，并伴有乙酸乙酯生成，增进醋的芳香，缩短陈酿期，但它能进一步氧化醋酸。

第60页，共76页，2023年，2月20日，星期二（二）影响醋酸菌及发酵的因素1.乙醇、乙酸：酒度超过14％(V／V)，醋酸菌繁殖迟缓，醋酸产量甚少。而酒度若在12％-14％(V／V)以下，醋化作用进行很好；醋酸菌可忍受8-10%的醋酸浓度。2.氧气：发酵初期，酸量低，发酵力较弱；发酵中期，醋酸菌旺盛产酸，应增加氧气供给；发酵后期，进入醋酸菌衰老死亡期，可少量供氧。第61页，共76页，2023年，2月20日，星期二3.SO2：果酒中的二氧化硫对醋酸菌的繁殖有碍。若果酒中的二氧化硫含量过多，则不适宜制醋。解除其二氧化硫后，才能进行醋酸发酵。4.温度：10℃以下，醋化作用进行困难。20～32℃为醋酸菌繁殖最适宜温度，30～35℃其醋化作用最快，达40℃即停止活动。第62页，共76页，2023年，2月20日，星期二5.太阳光线：对醋酸菌发育有害。而各种光带的有害作用，以白色为最烈，其次顺序是紫色、青色、蓝色、绿色、黄色及棕黄色，红色危害最弱，与黑暗处醋化时所得的产率相同。第63页，共76页，2023年，2月20日，星期二（三）醋酸发酵的生物化学变化首先酒精氧化成乙醛：

H2OH+l/2O2→CH3CHO+H2O其次乙醛吸收一分子水成水合乙醛：

CH3CHO+H2O→CH3CH(OH)2

最后水合乙醛再氧化成醋酸：

CH3CH(OH)2+l/2O2→CH3COOH+H2O醋酸实际产率一般只能达理论数的85％左右。有些醋酸菌在醋化时将酒精完全氧化成醋酸后，为了维持其生命活动，能进一步将醋酸氧化成二氧化碳和水：

CH3COOH+2O2→2CO2+2H2O第64页，共76页，2023年，2月20日，星期二二、果醋酿造工艺（一）醋母制备优良的醋酸菌种，可以从优良的醋酸或生醋（未消毒的醋）中采种繁殖。亦可用纯种培养的菌种。其扩大培养步骤如下：

1．固体培养

2．液体扩大培养第65页，共76页，2023年，2月20日，星期二（二）酿醋及其管理果醋酿造分固体酿制和液体酿制两种。l.固体酿制法以果品或残次果品、果皮、果心等为原料，固态发酵。（1）酒精发酵取果品洗净、破碎、加入酵母液3％～5％，进行酒精发酵，在发酵过程中每日搅拌3～4次，约经5～7d发酵完成。（2）制醋坯（3）淋醋第66页，共76页，2023年，2月20日，星期二2.液体酿制法液体酿制法是以果酒为原料酿制。酿制果醋的原料酒，必须是酒精发酵完全、澄清。优良的果醋仍由优良的果酒而得，但质量较差或已酸败的果酒亦适宜酿醋。将酒度调整为7％--8％（V／V）的果酒，盛醋化器中，为容积的l/3～1/2，接种醋母液5%-10%。在醋化期中，控制室温30～34℃，每天搅拌l～2次，约经10d左右即可醋化完成。取出大部分果醋，留下菌膜及少量醋液在盆内，再补加果酒，继续醋化。

第67页，共76页，2023年，2月20日，星期二（三）果醋的陈酿和保藏1.陈酿果醋的陈酿与果酒相同。通过陈酿果醋变得澄清，风味更加纯正，香气更加浓郁。陈酿时将果醋装入桶或坛中。装满、密封，静置l～2个月即完成陈酿过程。2.过滤、灭菌陈酿后的果醋经澄清处理后，用过滤设备进行精滤。在60～70℃温度下杀菌10min，