植物油营养和健康专家讲座

植物油

营

养

与

健康&山茶油介绍植物油营养和健康专家讲座第1页植物油分类(起源)植物油料草本油料木本油料植物油

芝麻

玉米胚米糠

葵花籽

棉籽

葡萄籽

红花籽

棕榈果椰子果油茶籽油橄榄花生油菜籽亚麻籽核桃苏籽

大豆植物油营养和健康专家讲座第2页植物油营养和健康专家讲座第3页大豆油约占40.7棕榈油约占21%菜籽油约占18.2%花生油约占7.5%棉籽油约占6%山茶籽油仅占1%我国植物油消费情况植物油营养和健康专家讲座第4页近20年我国植物油使用情况城市

农村

克/标准人日

g/referenceperson/day182942263744152641全国

植物油营养和健康专家讲座第5页

食用油肥胖糖尿病脂肪肝心脑血管病自由基上升癌症植物油营养和健康专家讲座第6页油脂对人体生理功效作用油脂是人类食品中不可缺乏成份，每克油脂约可产生热量为39.62kJ,它还提供人体必需脂肪酸，如亚油酸、α-亚麻酸等;人体对必需脂肪酸需求量约45mg/ks·d。油脂还为各种脂溶性维生素如A、D、E、K等提供了载体，为人体吸收这些营养成份提供了必不可少条件，所以当人体油脂缺乏时也就危害体健康。植物油营养和健康专家讲座第7页供给能量（占总20-30%）与卵磷脂组成生物膜供给必需脂肪酸激素合成、胆汁生成、细胞代谢油溶性维生素载体对身体保暖,减震,贮备能量脂肪酸生理功效植物油营养和健康专家讲座第8页细胞膜=卵磷脂+蛋白质30%

蛋白质70%

卵磷脂细胞膜组成细胞膜黏度与老化，代谢，自由基相关性植物油营养和健康专家讲座第9页脂肪酸名称解释1.饱和脂肪酸2.不饱和脂肪酸3.多不饱和脂肪酸4.单不饱和脂肪酸植物油营养和健康专家讲座第10页脂肪酸分子结构(1).饱和脂肪酸

C1-C2-C3-C4-C5-C6-C7-

C8-

C9-C10-C11-C12-C13-C14-C15-C16-C17-

C18-

OH(2).单不饱和脂肪酸（n–

9或ω–

9） C1------C8-C9-C10-C11------C17-C18–OH(3).多不饱和脂肪酸：有两个或以上双键(4).不饱和脂肪酸：有双键脂肪=O=O植物油营养和健康专家讲座第11页多不饱和脂肪酸1.n–6（也称–6）系必须脂肪酸（亚油酸、花生四烯酸等）

C-C-C-C-C-C6=C7-

C8-C9=C10-----C18-OH2.n–3（也称–3）系必须脂肪酸（亚麻酸：EPA、DHA等）

C1-C2-C3=C4-C5-C6=C7-C8-C9=C10-C11--

-

-

C18–OH=

O=O植物油营养和健康专家讲座第12页食用油脂中，饱和脂肪酸是动物脂肪酸主要组成。除了少许低碳(C4—C10)饱和脂肪酸及硬脂酸外，其它饱和脂肪酸被认为能够增加血液中胆固醇浓度。随膳食动物食物摄入量逐步增加，脂肪供能百分比逐步增加，SFA比值逐步增加，其心血管疾病发病率也在增加，但硬脂肪酸因为在体内转化为油酸，故不易影响血液中胆固醇浓度。饱和脂肪酸(SFA)植物油营养和健康专家讲座第13页单不饱和脂肪酸(MUFA)医学文件报道：胆固醇可分为高密度脂蛋白(HDL)胆固醇及低密度脂蛋白(LDL)胆固醇。高密度脂蛋白(HDL)胆固醇含有预防动脉病变效果；低密度脂蛋白(LDL)胆固醇则是形成心脏病主要原因之一试验证实：人体摄入富含不饱和脂肪酸油脂会降低(HDL)胆固醇和(LDL)胆固醇，而单不饱和脂肪酸只会降低低密度脂蛋白(LDL)胆固醇，而把(HDL)胆固醇留下来。据报道：当人体HDL胆固醇若低于35mg/dI时，会使脑细胞营养缺乏，造成老化或老年痴呆症等问题可能性。富含单不饱和脂肪酸油脂有橄榄油和油茶籽油等。但这类油脂中几乎不含ω-3系α-亚麻酸。植物油营养和健康专家讲座第14页多不饱和脂肪酸（PUFA）多不饱和脂肪酸是含有2个或2个以上双键脂肪酸(PolyunstaruratedFattyAcid)。普通天然脂肪酸双键是以顺式形态存在。PUFA按其结构又可分为ω-6和ω-3型PUFA，即由脂肪酸疏水端(碳氢键末端)算起，若碳原子间双键出现在第6个碳上，则称为ω-6型PUFA，如：亚油酸(LA)、γ-亚麻酸(GLA)、花生四烯酸(AA)，其中亚油酸是由植物合成，并经过食物供给人体，是维持人体健康所必需，所以称为“必需脂肪酸”。只要能供给足够量亚油酸，人体就能合成所需要其它ω-6型脂肪酸。亚油酸在体内在酶作用下，依次产生GLA、DGLA和AA等中间产物，进而取得提供正常代谢机能前列腺素(ProstaglondinPG)等二十碳酸物质，含有抗血栓、改进糖尿病、降低血压、改进皮肤炎、预防老化及抗炎、抗癌等作用。植物油营养和健康专家讲座第15页1.饱和脂肪酸型：

牛油、羊油、猪油，棕榈油和椰子油等。2.–9系脂肪酸型(单不饱和)：

橄榄油、油茶籽油、传统菜籽油等。3.–6系脂肪酸型：

红花籽油、葵花籽油、玉米油等。4.–3系脂肪酸型：

亚麻籽油、紫苏油、核桃油、深海鱼油等。油脂分类(脂肪酸)植物油营养和健康专家讲座第16页油脂热量高出蛋白和糖类2倍，摄取过多会促进体内胆固醇和三酰甘油合成过快。很多营养学者提议：食用油脂摄取量为10%，其中饱和脂肪酸之摄取量不多于10%，单不饱和脂肪酸要高于10%，而多不饱和脂肪酸要低于10%。也就是说：膳食结构中要降低脂类总量和关注各种脂肪酸摄取百分比合理性。ω-6和ω-3型PUFA摄入平衡配比植物油营养和健康专家讲座第17页中国营养学会推荐ω-6：ω-3=（4-6）:1FAO/WHO推荐ω-6：ω-3=(5-7):1瑞典提议ω-6：ω-3=5:1日本提议ω-6：ω-3=(2-4):1不一样国家对应推荐百分比也不一样ω-6和ω-3推荐百分比植物油营养和健康专家讲座第18页常见油脂脂肪酸组成(%)脂肪酸大豆油普通菜籽油低芥酸菜籽油花生油棉籽油葵花籽油油茶籽油玉米油米糠油十四碳以下脂肪酸ND-0.1NDNDND-0.1ND-0.1ND-0.1ND-0.3-棕榈酸8.0-13.51.5-6.02.5-7.08.0-14.021.4-26.45.0-7.6

0-0.58.6-16.512-18硬脂酸2.5-5.40.5-3.10.8-3.01.0-4.52.1-3.32.7-6.50.3-3.83.31.0-3.0油酸17.7-28.08.0-60.051.0-70.035.0-67.014.7-21.714.039.474-8720.0-42.240-50亚油酸49.8-5911.0-23.015.0-30.013.0-43.046.7-58.248.3-74.07-1434.0-65.629-42亚麻酸5.0-11.05.0-13.05.0-14.0ND-0.3ND-0.4ND-0.3

0-0.9ND-2.0<1.0花生酸0.1-0.6ND-3.00.2-1.21.0-2.00.2-0.50.1-0.50.3-1.0<1.0花生一烯酸ND-0.53.0-15.00.1-4.30.7-1.7ND-0.1ND-0.30.2-0.6-花生二烯酸ND-0.1ND-1.0ND-0.1-ND-0.1-ND-0.1-山嵛酸ND-0.7ND-2.0ND-0.61.5-4.5ND-0.60.3-1.5ND-0.5-芥酸ND-0.33.0-60.0ND-3.0ND-0.3ND-0.3ND-0.3ND-0.3-二十二碳二烯酸-ND-2.0ND-0.1-ND-0.1ND-0.3ND-0.3-木焦油酸ND-0.5ND-2.0ND-0.3-.5-2.5ND-0.1-ND-0.5--ND-0.5-二十四碳一烯酸-ND-3.0ND-0.4ND-0.3-ND---植物油营养和健康专家讲座第19页山茶籽油特点资源情况油品特点营养价值科学使用植物油营养和健康专家讲座第20页黑龙江吉林辽宁河北山东福建江西安徽湖北湖南广东广西上海河南山西内蒙古陕西宁夏甘肃青海四川云南广西、湖南、江西西藏新疆江苏浙江北京台湾2134°34′18°21′油茶林主要分布在湖南、江西、广西、广东、浙江、福建、安徽、贵州、云南、湖北等省（区）低海拔丘陵山区，种植土壤要求：酸性PH4.5—5.5，红土。山茶籽油分布植物油营养和健康专家讲座第21页我国是世界植物油消费第一大国07年食用油消费总量2250万吨，生产总量890万吨，自给率仅40%。全国现有油茶林4500万亩(湖南1700万亩)，年亩产油3-5千克，年产油量不到20万吨(橄榄油现年产300万吨)。茶油产量仅能满足我国0.9%食用油消费需求；稀有茶油资源植物油营养和健康专家讲座第22页稀有茶油资源山茶油---油茶籽油是我国最古老木本植物油之一，距今已经有2300多年历史。秦古籍《山海经》中记载“员木，南方油食也”，员木即油茶树。中国是世界上山茶科植物分布最广国家,茶油90%以上产于中国,堪称国油!山茶油---茶油以其珍稀,历属皇家贡品.楚汉之争，汉高祖刘邦受伤至武徒，食之伤愈体健，遂封为宫庭御膳。相传慈禧太后和宋美龄都爱用茶花籽油来护理肌肤。山茶油---山茶油为纯天然健康油,在南方,山茶油被称作“月子油”由来已久，民间素来有妇女怀孕及产后食用茶油习惯，能够更加好帮助女性在产后快速恢复。实践证实：茶油能补充妊娠期内胎儿肌体生长发育及母体多组织增加和物质贮备；促进人体新陈代谢，增加肌体耐力；维护骨骼、心肌和心脑血管系统正常功效。山茶油---油茶树”抱子怀胎”,其果实从长花到结果长达13个月以上，比油橄榄果实更长，其单不和饱和脂肪酸优于，高达79%.称为”东方橄榄油”。植物油营养和健康专家讲座第23页山茶籽油色清味香，油酸和亚油酸含量高达90%，其中油酸含量达80%以上。因为它脂肪酸组成可与地中海地域橄榄油相媲美，加之碘价低，油脂稳定性强，不易氧化等特点，所以素有“东方橄榄油”美称。长久食用有利于预防血管硬化、高血压和肥胖病。油品特点植物油营养和健康专家讲座第24页山茶籽油中单不饱和脂肪酸是全部食用油中最高一类，它有良好降低低密度胆固醇，提升高密度胆固醇作用，所以有预防心脑血管疾病、降低胆囊炎、胆结石发生作用。油品特点植物油营养和健康专家讲座第25页山茶籽油营养价值

油脂茶油橄榄油花生油菜油猪油不饱和脂肪酸油酸

c18:179.375.641.215.843.6亚油酸

c18:29.47.037.614.68.3亚麻酸

c18:30.2

9.2

芥酸

c22:1

48.2

饱和脂肪酸

棕榈酸

c16:08.89.511.42.32.2硬脂酸

c18:00.61.43.0

25.9花生酸

c20:0

0.6

14.6测试数据平均值植物油营养和健康专家讲座第26页橄榄油采取不一样成熟度油橄榄鲜果直接冷榨制取油脂。橄榄油与其它食用植物油相比，含有丰富单不饱和脂肪酸，易被人体消化吸收，又不易氧化沉积在人体血管壁、心脏冠状动脉等部位。橄榄油中含有较高油酸及适当百分比不饱和脂肪酸，富含丰富维生素A、D、E、F、K和胡萝卜素等脂溶性维生素及抗氧化物等各种成份，也含有各种植物甾醇。因为初榨橄榄油在加工过程中未进行化学处理，油脂天然伴随物未遭到破坏。因而，它适用炒、煎、炸、蒸、凉拌等用油。橄榄油是世界公认最好食用植物油。但高温下、强紫外线下轻易造成其氧化及营养成份破坏，所以使用方式与储存方式有一定要求。植物油营养和健康专家讲座第27页山茶籽油采摘新鲜成熟油茶果，经去壳去皮，使用物理压榨制取得油脂。山茶籽油所含有不饱和脂肪酸，较