方便面生产用之淀粉_第1页
方便面生产用之淀粉_第2页
方便面生产用之淀粉_第3页
方便面生产用之淀粉_第4页
方便面生产用之淀粉_第5页
已阅读5页，还剩7页未读， 继续免费阅读

付费下载

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

方便面生产用之淀粉讲授：梁逢悦2005年4月4日第一页，共十二页。淀粉的特性在自然界中含量仅次于纤维素及几丁质的简单多糖类其结构主体是由直链淀粉及支链淀粉组成第二页，共十二页。淀粉的种类地上型淀粉地下型淀粉淀粉种类谷实茎干块根块茎

小麦稻米玉米

Sago甘薯

木薯

马铃薯平均粒径（μm）10~353~85~2020~10010~4010~2515~80糊化温度℃62~8370~8065~7663~7565~7359~7056~65第三页，共十二页。几种淀粉添加在方便面中面条品质比较（煮面时间）使用各种植物淀粉（添加量10%）之组合面粉的制面品质比较第四页，共十二页。几种淀粉添加在方便面中面条品质比较（煮面溶出率）使用各种植物淀粉（添加量10%）之组合面粉的制面品质比较第五页，共十二页。几种淀粉添加在方便面中面条品质比较（面条伸展率）使用各种植物淀粉（添加量10%）之组合面粉的制面品质比较第六页，共十二页。淀粉膨胀能力和临界浓度（95℃）淀粉膨胀能力临界浓度玉米244.4高链玉米620.0粘玉米641.6小麦215.0米195.6高粱224.8马铃薯11530.1木薯711.4甘薯462.2第七页，共十二页。淀粉膨胀能力图马铃薯木薯玉米50℃60℃70℃80℃90℃95℃第八页，共十二页。淀粉糊粘度曲线图马铃薯木薯玉米小麦5095955050010001500200025003000粘度（BU）30609012015018000时间min温度℃第九页，共十二页。淀粉对制面的功用淀粉占面粉的70~80%提供粘弹性及食感吸水率及光泽性在制面的工程而言，蛋白质好比“钢筋骨架”，面带的形成靠蛋白质的伸展与弹性的网状结构，淀粉则“扮演混凝土与砂石”的角色，充塞于钢筋骨架中，此为制面前阶段的成筋工程，蛋白质为主角，淀粉为配角，淀粉的功能隐藏在生面条或干面条中尚未发挥；待面条蒸汽加热或水煮至60℃以后，淀粉开始糊化产生粘性并膨润，85℃面筋蛋白质变性固定，至90℃淀粉完全糊化，面条被煮熟成软Q有弹性的状态，此为制面后阶段的淀粉糊化及蛋白质固定工程。淀粉为主角，蛋白质则成为配角了。第十页，共十二页。放映完毕，谢谢大家！梁逢悦2005年4月第十一页，共十二页。内容总结方便面生产用之淀粉。2005年4月4日。其结构主体是由直链淀粉及支链淀粉组成。地上型淀粉地下型淀粉。淀粉种类谷实茎干块根块茎。小麦稻米玉米Sago甘薯木薯马铃薯。几种淀粉添

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 课件下载

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论