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文档简介

飘香鱼条制作一、教学目标1.知识目标：了解烹的烹调方法。2.能力目标：掌握飘香鱼条的熟制工艺，理解飘香鱼条的制作要领。3.素养目标：培养良好职业素养和服务意识。二、教学重点：掌握飘香鱼条的熟制工艺。三、教学难点：掌握飘香鱼条的口味调制。四、飘香鱼条制作1.烹调方法：烹烹是将原料炸制后，再烹入事先兑好的调味汁（不加淀粉），迅速搅拌成菜的一种烹调方法。四、飘香鱼条制作2.原料构成主料：净鱼肉200g。辅料：洋葱30g、香菜梗10g、小米椒30g。调料：食盐5g、料酒10g、胡椒粉3g、味精2g、生抽5g、辣酱油5g、白糖3g、食醋5g、葱姜水、葱姜蒜片、花生碎20g、熟芝麻5g、鸡蛋1个、干淀粉100g、红油10g、色拉油。四、飘香鱼条制作3.工艺流程选料→初加工→刀工处理→腌渍→挂糊炸制→兑汁→烹制成菜→装盘四、飘香鱼条制作4.制作过程1）将洋葱切丝、小米椒切成粒、香菜梗切断。2）将净鱼肉切成4厘米长筷子粗细的条，放入碗内加入食盐、料酒、葱姜水腌渍入味。3）兑汁：食盐、料酒、生抽、辣酱油、味精、胡椒粉、白糖、食醋兑成清汁。4）将干淀粉、鸡蛋打入碗内和匀，加水调成全蛋糊。

四、飘香鱼条制作4.制作过程5）将锅置火上加入色拉油烧至4成热，将鱼条挂上糊逐条下入锅中，炸至定型，轻轻翻动，炸制色泽金黄，断生捞出，捡取残渣。待油温升至7成，复炸后沥干油。6）锅内留底油下入葱姜蒜、辅料大火煸香，倒入主料，烹入对好的清汁，颠翻淋红油出锅装盘。四、飘香鱼条制作5.成品特点菜肴色泽红亮，外酥脆里软嫩、风味独特。四、飘香鱼条制作6.操作要领1）掌握好糊的厚薄程度。要保证既有外酥里嫩的效果，又不影响原料自身的质感。2）调味汁的数量和味感的浓淡对菜肴成品的风味影响很大。所以，要根据挂糊原料对味汁的渗透程度进行适当调制。

四、飘香鱼条制作6.操作要领3）事先兑好味汁是为了有良好的复合味感和迅速成菜，如果味汁的汁量不够，在保证味感的前提下，可适当加一些鲜汤。4）炸制时要控制好油温。烹菜都应进行复炸。第一次炸基本结壳，第二次炸断生刚好。

四、飘香鱼条制作7.注意事项1）烹菜原料应选择新鲜质嫩的原料。2）烹的原料需加工成片、条、块、段及自然形态。3）烹菜原料事先进行腌渍处理。清汁是不加淀粉溶液的调味汁，是烹菜的一大特色。4）炸制时要逐个下入，保持形状。5）主料倒入锅内要快速趁热烹上调味汁，颠翻出锅。四、飘香鱼条制作8.拓展知识1）原料做法的拓展：新鲜质嫩的鸡、鱼、海鲜。2

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