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文档简介
高级工考核品种麻花
职业资格认证作品图片原料清单皮坯原料面粉小苏打白糖清水400g适量适量适量馅心原料调辅原料色拉油适量工具设备清单设备名称规格数量备注炉灶根据实际情况而定每人一眼配锅、漏勺、手勺案台根据实际情况而定每人1.5m2木质或大理石台面配菜墩一个盆小型每人一个调面用台称小型每5人一台称量用盘12寸每人一个盛成品用面杖小型每人一根擀坯用刮块小型每人一块和面用厨刀中型每人一把切剂用制作工艺过程1、将面粉和小苏打倒在案板上，中间开窝，加入白糖、水、油等一起，采用调和法和面，稍饧面后，采用揉的调面方法将其揉匀揉透成光滑的面团；2、先将面团擀成厚约1厘米的薄片，撒上适量干面粉后用刀切成长约25厘米、宽约1厘米的条，盖上湿布后饧面。制作工艺过程3、将饧面后的面条搓成直径0.5厘米圆形光滑的细条，两手两头相反方向搓动后两头对齐剂条对折，使剂条自然扭转，再用两手在两头顺相同方向搓动后再将两头对齐剂条对折，最后成为4根剂条扭在一起条形生坯；4、锅中加油烧至120℃时将生坯放入，采用中小火慢慢加热炸至表面金黄，口感松脆后取出装盘。考核要求1、使用现场提供的原料；2、调制化学膨松面坯，切、搓成形，炸成熟；3、规格一致，坯重：35克/1个；4、不夹生、不焦糊；5、摆放整齐、数量为10根；6、考核时间：50分钟。考核标准1、色泽金黄有光泽，条形粗细均匀、紧密圆整，花纹清晰，成形一致；2、膨松饱满、质地硬实，面团软硬
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