食堂管理基础知识培训讲义

食堂管理基础知识培训

勤上光电人力资源部培训组肖鑫森目录1、食堂从业人员素质要求2、食堂从业人员卫生要求3、食堂从业人员礼仪要求4、食堂从业人员安全要求5、食堂从业人员环境要求6、食堂从业人员技能要求7、食堂从业人员营养要求8、食堂从业人员道德要求食堂从业人员素质要求文化素质要求身体素质要求作业纪律要求团队协作要求文化素质要求

一般厨工具备初中以上学历

厨师具备厨师证和营养师证身体素质要求

身体健康无任何传染性疾病

身体健康体力充沛胜任岗位作业纪律要求准时上下班，不迟到、早退，不旷工严守工作纪律，服从安排，保持卫生团队协作要求团队互帮互组不搞个人主义不搞团派主义奉执行力至上食堂从业人员卫生要求不留长发，不留胡须，不留长指甲勤洗澡、勤洗头、勤洗脸、勤洗手勤洗衣服、勤洗帽子、勤洗口罩衣帽穿戴整齐，干净无污垢，戴口罩不纹身，不美甲，不浓妆艳抹不流鼻涕，不流口水，不打喷嚏不留长发，不留胡须，不留长指甲勤洗澡、勤洗头、勤洗脸、勤洗手勤洗衣服、勤洗帽子、勤洗口罩衣帽穿戴整齐，干净无污垢，戴口罩不纹身，不美甲，不浓妆艳抹不流鼻涕，不流口水，不打喷嚏食堂从业人员礼仪要求打餐时面带微笑打餐动作柔和打餐时目光适当接触打餐时不攀谈打餐时戴上口罩打餐时戴上隔离手套打餐时精神饱满打餐时面带微笑打餐动作柔和打餐时目光适当接触打餐时不攀谈打餐时珠戴上口画罩打餐时旋戴上隔近离手套打餐时微精神饱球满食堂响从业另人员咬安全献要求食堂食我品安全校要求食堂设娘备操作域安全常見食魄品中毒扑種類1、细菌奖性食物首中毒2、化学宴性食物枣中毒3、动绒植物纷食物谦中毒细菌扁性食亦物中牧毒1.交叉尖感染2.从业人合员带菌冠污染3.未烧坦熟煮努透4.贮存温淡度时间锦不当5.餐具芬容器圆用具男不洁原则熄一：防止中食品释受到骗细菌猛污染保持清洁生熟分开使用安全绳的水迎和食肾品原谦料原则二桑：控制胳细菌园生长最繁殖控制温度控制时间原则削三：杀灭病返原菌烧熟煮萝透严格洗消金黄色葡萄球菌大肠杆菌

面包酵母菌沙门氏菌

几种常丑见的细扰菌传播细种菌的四满害化学性单食物中锻毒1、瘦厕肉精驳食物姨中毒2、亚俯硝酸瞒盐食俯物中甲毒3、有机些磷农药捎食物中愿毒4、桐访油食气物中撇毒瘦肉销精食返物中苗毒瘦肉河精中敏毒一改般发蹦生在木食用鞠后的30分钟至2小时舞，主浪要表瓦现为刻心跳杏加快牙、肌鸡肉震鞠颤、模头晕候、恶铜心、便脸色闭潮红倚等症砖状。柳预后辨一般虽良好工，但痛对于稿高血升压、钱心脏录病、蛙糖尿描病、冷甲亢炸、青喉光眼广、前搁列腺捧肥大爪等疾著病病岩人可吴能加摆重病啊情。亚硝酸膊盐食物羊中毒1、食品跪中亚硝坊酸盐来光源误把亚岸硝酸盐猜当作“帆食盐”赞或“味写精”加借入食物驴。腌肉、鼻肴肉制搂品中加载入过量经亚硝酸六盐或搅在拌不匀务。刚腌俘制不裁久的盗暴腌氏菜。存放挎过久点或腐管败的弟蔬菜速。2、食品腔中亚硝符酸盐中予毒表现亚硝酸踩盐引起骑的食物统中毒潜礼伏期为1～3小时尽，常企表现为筹口唇友、舌造尖、返指尖都青紫雾等缺塞氧症笋状，凝自觉虾头晕尘、乏力、两心率微快、甩呼吸赖急促叠，严愧重者处出现污昏迷削，甚魄至死热亡。3、预防吩措施餐饮单声位应尽颂量不自舍制肴肉检、腌腊薄肉等肉坡制品，敏避免误高用亚硝孩酸盐。碍不使用萄来历不爸明的“诊食盐”眼或“味贪精”。如需使唇用应严峰格保管枕，亚硝览酸盐使仔用量不愁得超过0.恭15克/千克，夕使用时茅搅拌均险匀。尽量少书食用暴颈腌菜，虾不吃腐证烂变质香的蔬菜有机铲磷农栋药食誉物中害毒案饥例20逼04年6月10日下礼午，晨某工往业园蚊区一缓家公厅司的求员工扭食用萍该食磨堂供琴应的六午餐剂后有60余人出蜓现头晕匠、恶心窗、呕吐初、流涎挡、抽搐丹等症状克；同一我时间，吓该区另者一家公碑司员工我也有20余名员组工出现省类似症固状。经氧抽样检庆测，两具家公司删食堂当驻天中午她供应的调青菜均宁检出甲补胺磷农肝药。进般一步调舅查发现乔，两家糊公司的锁青菜来循源于园吊区附近南一家农挥贸市场蒸的同一泥个蔬菜用摊位，援而摊主缩慧是当地腐菜农。据摊爽主交误待，6月份气船温升高咱，害虫麻增多，似为控制自虫害，较在这批盗青菜上尤市前两砖天他还日在违规犹使用甲机胺磷，次导致青求菜中甲谅胺磷残更留，最毁终引起罩了此起淘食物中蚂毒。桐油拣食物罗中毒1、由帐于桐米油除到气味路外，做外观盆与一嘉般的腐食用挑植物纸油非柔常相美似，杆食品伪中桐沿油的环污染鄙通常懂是为螺误用慌所致塌。2、桐油渔引起的吐食物中系毒潜伏智期一般旦在30分钟～4小时哨，主散要表虏现为彼恶心大、呕框吐、此腹泻飞、精如神倦爆怠、役烦躁满、头因痛、爷头晕缓，严钢重的鄙可引密起意伶识模尚糊、污呼吸誉困难丘或惊膀厥，怕进而惭引起蛾昏迷的和休容克。3、预防斑措施不使物用来匙历不生明的将油。加工妇用油阿使用信前应钞闻味扔辨别动植物榜食物中冻毒1、豆荚毛类食物标中毒2、生诉豆浆咐食物奇中毒四季豆等、扁豆暴、荷兰客豆等豆败荚类食崖物中毒含有皂续素、红凳细胞凝劲集素等淡有毒物榨质，这容些物质昏可以通错过烧熟衔煮透的多方法加醒以去除竟。但如个果烹调草不当，抵就会引美起中毒品症状。一般发南生在食骆用后的1～5小时，嗽病人会邪出现恶厌心、呕筹吐、腹朴痛、腹传泻、头汉晕、出屋冷汗等孔症状，义预后通戚常较好多。预防右措施烹调时乖先将四唐季豆放奏入开水颜中烫煮10分钟后茧再炒。使用组大锅兄的集货体供妻餐单麦位，影为防喇止烧押炒不勇透，管尽量俯不供变应四篮季豆普。生豆桂浆食均物中弯毒含有皂白素和抗飘胰蛋白滑酶等物飘质，饮巨用未经臣煮沸的猴豆浆可真在30分钟至1小时内怠出现胃绩部不适哥、恶心蚁、呕吐歌、腹胀拜、腹泻吸、头晕疼、无力拘等中毒战症状，轿轻者3～5小时不逆治自愈。预防柏措施防止假奶沸,烧煮时碰将上涌类的泡沫世除净，幕煮沸后警再以文脉火维持笑沸腾5分钟禾。植物狗中毒宏案例案情:2010年10月12日，某企业工因食猛用集体食堂若发芽马漆铃薯中帐毒，95人中毒述；中毒原绩因：储藏不滑当，至谱马铃薯烘发芽或泼部分变乎黑绿色选，其中凡的龙葵探碱大增保，烹调厅时又未盲能除去存或破坏灭龙葵碱则，食后字即发生爪中毒。预防：防止急生芽壁，生粱芽较约少的卡，应穷彻底姻挖去溪芽和浴芽眼蹄，且肚不宜流炒丝柱和片撕，宜柱红烧舍、炖钢、煮龄吃。钟可加郊些醋疾。食堂胳设备告操作脸安全安全佳使用蛮燃气菜灶具猎事项管道燃马气安全番用气常杨识设备/电气安丢全其他它消防花注意浆事项目安全垦案例徒：吉苦林大膊火1月17日早崭上6时03分，膛吉林青省吉激林市愧发生淡燃气劲爆炸乳悲剧尖：吉孟林石西化矿葛区一颠栋位池于解薯放北器路的填员工兵食堂呼，因笼燃气摧泄露愿引发贵爆炸友，现浑场浓劝烟四裳起，糕一至父四楼在所有贵门窗贺被炸侍飞。3死28傷安全使刻用燃气盘灶具事悠项1、了亡解燃但气的纵安全帖特性翻，按潜燃气屑设备荐说明衡书要求派操作吓。2、使用芳燃气时名，要有暮人照看彼，防止用火焰被汤水溢愈熄或被仪风吹熄恨，请使使用带有跑自动熄火心保护念装置泼的安级全型梦灶具盖。3、经仰常检符查连含接灶全具的河橡胶磁软管泻是否摄压扁全、老化锐、轧第头是眨否安邀装正剪常，形胶管间使用展不超过二年桌。4、燃饲气灶煌使用斩周期齿为8年。5、发生订燃气泄般漏时应傅立即关痕闭煤气湖总开关庆，打开门翼窗，打幸电话报帆告燃气菌公司修巴理，严禁用明杯火检漏兆和启闭沫电器开窃关6、临姨睡以市前要桌检查坏燃气摔开关纹是否另全部迫关闭管道朵燃气庸安全谎用气壳常识1、严台禁私宿拆私冬改和娘随意谈安装本燃气蔑用具2、注紫意经雪常检烫查胶养管有谜无松搬动、食脱落广、龟盆裂老阳化现油象。3、使废用天箱然气死器具济时，乖人不绒要远减离，能以免擦沸汤浮溢出请将火个扑灭蚊或被宣风吹灭，终造成跑林气。如坊遇突然振停气，别请关好剂灶具开驰关后，龄再离开脆。4、发武现漏晌气怎裤么办（1）打开限窗通风影；（2）不要歇开关电悄器（如裕排风扇崖、油烟晃机、等衰），以搜免产生华火花；（3）立即柿报燃气榴有限公严司5、常除用检携查漏棍气方朵法（1）闻战味—漏气初有臭幕味；（2）用梨肥皂呆水涮很后，婶观察志有无僵气泡霸产生垦；（3）在稍不用铸气时饲，查劳看表革字有仓无走限动。6、外出建前或用耐完后，盖应对燃饥气灶具茄开关、乓表截断炎阀进行督仔细检乏查，并关财闭计衡量表情后阀扎。7、灶具旷卫什么潜会出现传红火（1）灶具萌风门没滥有调节侄好；（2）管迁道或在灶具扫内有献一定鲜的杂络质。8、天然安气器具胳周围不惹准堆放迈易燃易茶爆、有塌腐蚀性县的物品姓。理想的脑燃烧工况外焰内焰完全泰燃烧燃气蔬燃烧木时，粒环境研提供旁助燃圣空气难量足逢以令给可燃否气体魔燃烧晌，只凝产生芳二氧种化碳波和水回份，多是最奋理想天的燃涌烧工黎况。堂火焰速呈透团明的乌蓝色设备/电气旷安全請明確安全壓力範圍定期點檢儀表閥門等设备/电气昏安全從事危險設備作業時請嚴格按照作業規範禁止違規作業檢查相關防護設施是否完好!絞肉機和麵機和麵機其他恐消防吊注意惜事项目1、食堂内严禁乱拉电线2、油炸时不得滚超过三分统之二处3、油罩每之日擦拭，烟道定裳期清芝洗4、严格按照通各规定进行操穴作5、消防设施日常点检千维护其他舒消防克注意伯事项目6、定期点检各仪表/法兰/阀门是否泄漏7、加热器加热时限制三最低蠢水位食堂厅从业量人员验环境喜要求菜品救清洁家干净设备清谱洁干净残渣清呀洁干净容器清虎洁干净台面劣清洁罩干净餐具清誉洁干净地面际清洁锄干净物品摆磁放整齐区域记遇录到人菜品清六洁干净熟设备清齐洁干净残渣清太洁干净副餐具清饱洁干净容器清逗洁干净劈燕台面清赞洁干净地面爱清洁晒干净锯物品舰摆放弊整齐区域绣记录拨到人食堂捏从业咐人员刺技能姓要求制定史执行树加工搂操作丢规程原料野采购贮存贮存饼运输粗加抬工及朝切配烹调加挠工专间操悲作备餐及若供餐卫便生要求留样蔬管理食品再暴加热餐用具记录云管理制定彩执行绒加工韵操作喷规程根据到预防忙食物让中毒赞原则核，制挨定操跃作规食程各道桥操作革工序锈都应旁有相具应的苏具体晒规定标准的贩加工操毙作程序加工刑操作孔过程肯关键误项目填控制标准设源备操作季与维护标准明挪确各工羞序、各敌岗位人宪员职责教育营员工议按照康加工畏操作牙规程捆进行堪操作符合挨加工浆操作级卫生植及品破质管著理要匠求原料储采购1、向依抄法取勉得食帖品卫竟生许大可证码的生贝产经劝营单困位和碧依法签设置滤的农屠贸集激市内率采购2、不采向购禁止蓄经营的膨食品与拦原料3、采购违时应索爪取发票嚼等购货忙凭据，鞋并做好惧采购记筋录，便水于溯源4、批量牵采购的讲食品，砍应索取谊食品卫平生许可翅证、检可验（检梨疫）合享格证明5、采岗购的刃食品乞应进柴行验旋收贮存食品应弃当分类队、分架固、隔墙座、离地板存放使用遵传循先进赖先出，增及时清华除变质金和过期维食品冷藏员冷冻略食品化储存1、温度仗符合存猎放要求A、冷藏/冻柜内翼存放生盲熟严格夫分开并有挠明显标B、植蛋物性秀食品访、动梁物性贞食品踪蝶和水产品分胡类摆放C、定腥期除抚霜/清洁定和维送修,确保算冷藏、耍冷冻润温度2、需要势进行温堤度控制梢的使食笨品中心温抖度符狭合要港求粗加工世及切配1、加雪工前穿原料悉检查2、原料写使用前职须洗净愿蔬菜与劳肉类、滚水产品类分稍池清洗3、易捡腐食鼓品应耗尽量希缩短像常温律下存疯放时风间，加工位后应财及时但使用按或冷仅藏4、切讯配好拆的半假成品柿应避花免污端染，胀与原班料分开存西放5、切配丑好的食盾品应按北照操作晨规程，横在规定时间酱内使用烹调加敏工1、烹调怒前原料兆检查2、食和品应针当烧柜熟煮伯透，中心温船度应不停低于75℃3、加血工后稻的熟元食品任应与半成僻品、六食品屑原料散分开存放专间津操作1、加膛工前金检查咸食品2、人满员进姿入专型间前监必须焰更换滋洁净徒的工倒作衣竭帽，节并将手盗洗净纽奉、消支毒，迟工作瓣时必优须戴惧口罩3、专人明加工制悉作，非维专间操颂作人员酿不得擅测自进入专间馒、不岭得在毁熟食渡间内挤从事蠢与熟狂食工腊无关遣的活壶动4、工用猾具、容祸器必须罩专用，吃用前必滔须消毒恢，用后必须脊洗净道并保尼持清渴洁5、水祥果等千必须同洗净房诚消毒赵后进纪入专难间备餐及遵供餐卫锦生要求1、操作前策应清洗仗、消毒走手部，楼在备餐岸专间内忧操作应智符合专低间要求2、菜肴叔分派、违造型整绘理的用牙具应经逮消毒3、用盏于菜况肴装国饰的凑原料袭使用责前应宣洗净底消毒贷，不粉得反功复使况用4、在烹洽饪后至白食用前引需要较拣长时间反（超过2小时掘）存鲜放的静食品匹，应驶当在趴高于60掩℃或低驼于10东℃的条渴件下叨存放留样旱管理1、当停天供迫应的繁全部址食品多品种娇应当清留样2、留样徒食品应堤按品种因分别盛由放于清画洗消毒后的尾密闭专姜用容器逝内（高温软灭菌盒近饭可按抱包装留妥样）3、高跪温灭碗菌盒增饭应蛋保存占至超么过保救质期点限2天以上顷，其他接产品在希冷藏条预件下存放48小时以系上，每冒个品种阀留样量撕不少于10净0g食品号再加断热1、无电适当岸保存仓条件黎（温世度低惩于60辆℃、高令于10幸℃条件朗下放冈置2小时堤以上勺的）蚂，存分放时揭间超菊过2小时的贩熟食品驻，需再逼次利用静的应充千分加热2、加不热前阶须确秋认食导品未畏变质3、冷枕冻熟赖制品峡须彻微底解柿冻后米经充次分加挡热方面可食思用4、加热伞时中心痰温度应洗高于75野℃餐用纳具1、及时勿洗净，貌定位存申放2、接光触直坚接入等口食疲品的焰餐用描具使迟用前轮应洗钳净并神消毒3、定时炮检查消滚毒设备伶、设施确是否处搞于良好付状态，朱采用化练学消毒佩的应定撑时测量竖有效消舍毒浓度4、消毒按后的餐恋饮具必席须贮存元在餐具李专用保庄洁柜内匙备用5、已汽消毒膛和未毒消毒俩的餐献用具竞应分签开存掘放，鸭保洁遇柜内券不得圆存放盏其他鹊物品记录怎管理原料采饶购验收加工操掏作过程梳关键项纠目卫生层检查外情况人员健蔑康状况教育块与培护训情窃况食品央留样检验结虑果投诉情枝况及处摆理结果发现问票题后采洗取的措工施食堂从侍业人员咏营养知存识营养的洁概念常见撑的营粱养食谱的饿样板营养的泉概念人体成每天凳必须咱摄取道一定请数量控的食宜物用伸以维套持自罗己的鸦生命嫂与健电康，并保证傍身体线的正智常生嘱长发麦育和极从事艳各种踪蝶的活疗动。人体为粥了维持悉正常生过理、生瓦化、免股疫功能服以及生史长发育化、代谢泛、修补话等生命熔现象而皂摄取和禁利用食湖物的综纲合过程名叫营养符。常见跌的营知养1、碳愚水化叛合物--座--谷类、系薯类等2、脂肪--狭--烹调用呢油及食汽物本身3、蛋白捎质---你-肉、鱼帖、蛋、羡奶、豆室及谷类4、矿索物质---阴-红肉类冻、动物训血、肝蔬脏、牛虹奶、豆拨制品、怎绿叶蔬俭菜等5、维生具素---什-动物罪肝脏管、鱼第类、机蛋类甘、肉迁类、退谷类忘及蔬呆菜水占果6、水---幕-饮水和泊各种食巷物，白迎开水为乞主的饮咬水原则常见食锋物种类暗糖类的扛含量食物种类糖含量（﹪）食物种类糖含量（﹪）米（标一）76.6绿豆58.8面（标准）74.6土豆16.6高粱面70.8甜薯29.5玉米72.2芋头17.5豌豆57.0莲子（干）61.8黄豆25.3板栗39.9赤豆60.7花生仁22.1常见脂涌肪的必葡须脂肪失酸含量锦（﹪）油脂名称亚油酸单不饱和脂肪酸油脂名称亚油酸单不饱和脂肪酸油脂名称亚油酸单不饱和脂肪酸豆油52.220.9菜籽油14.274.0猪油脂8.345.1棉籽油50.016.5玉米油47.836.5牛脂3.941.6芝麻油43.740.9鸡油24.745.2羊脂2.036.1花生油37.642.5鸭油19.558.33黄油3.630常见衣食物扇的蛋妨白质饥含量食物名称生物价食物名称生物价食物名称生物价大米77绿豆58猪肉（瘦）74小麦67熟大豆64牛肉（瘦）76燕麦65生大豆57牛奶85小米57花生59羊肉（瘦）69玉米60白薯72鸡肉83高粱56豌豆48鸡蛋蛋白质94大麦64白面粉52鸡蛋黄96麦麸74大白菜76鸡蛋白83马铃薯67芝麻71鱼83扁豆72菜籽91虾77各种备食物记矿物胃质含妖量表食物名称钙（mg∕100g）铁锌食物名称钙铁锌虾皮200011.02.28猪肝1122.63.48银鱼2580.5--鸡肝--8.22.64牛奶1040.23.36鸡蛋黄1341.2--豆浆572.50.24芝麻酱870586.24大头菜3515.4--木耳29597.4--牡蛎355.5148海米882