营养学基础矿物质与维生素

营养学基础矿物质与维生素第一页，共八十九页，编辑于2023年，星期一第一节矿物质元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式（碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等）存在外，其余的统称为无机盐（矿物质mineral或灰分）。常量元素（宏量元素macroelements）：含量大于体重的0.01%，如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫六种微量元素（microelementsortraceelements）：含量小于体重的0.01%。第二页，共八十九页，编辑于2023年，星期一一、钙（Calcium）

成年时体内钙含量达850~1200克，是人体内含量最高的一种无机元素。体内的钙99%集中在骨骼和牙齿中，1%存在于软组织、细胞外液和血液中。第三页，共八十九页，编辑于2023年，星期一（一）生理功能1.构成骨骼和牙齿的成分2.维持神经与肌肉活动及正常兴奋性3.促进体内某些酶的活性4.作为凝血因子，参与血凝过程5.促进细胞信息传递6.维持细胞膜的稳定性7.参与激素分泌，维持体液酸碱平衡，调节细胞的正常生理功能等第四页，共八十九页，编辑于2023年，星期一（二）吸收

钙在小肠通过主动转运与被动转运吸收，一般钙吸收率为20%~60%不等。第五页，共八十九页，编辑于2023年，星期一影响人体钙吸收的因素：1）蔬菜中的植酸、草酸及丰富的纤维素，对钙的吸收形成不利因素。2）摄入过多脂肪，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂肪酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸收。3）体内缺钙时可以提高肠道内钙的吸收率。4）膳食钙不足和机体对钙的需要增加5）受太阳紫外线的照射产生维生素D，摄入的食物中含有维生素D、多种氨基酸、乳糖，则可以促进钙的吸收。6）年龄：处于生长发育期的儿童和青少年钙的吸收能力强，年龄增长，钙的吸收率就下降。第六页，共八十九页，编辑于2023年，星期一（三）钙缺乏的临床表现钙缺乏：儿童：佝偻病成年人：骨软化症中老年人：骨质疏松钙过量：增加肾结石危险。高钙膳食明显抑制铁、镁、磷的吸收剂降低锌的生物利用率。第七页，共八十九页，编辑于2023年，星期一（四）参考摄入量中国营养学会推荐钙的AI值为：第八页，共八十九页，编辑于2023年，星期一（五）食物来源

钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。含钙较高的食物如奶与奶制品、小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品。第九页，共八十九页，编辑于2023年，星期一二、铁（Iron）

铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为4~5克。体内铁分布：60%~75%存在于血红蛋白3%在肌红蛋白1%为含铁酶类——以上铁存在形式又称之为功能性铁其余25%为贮存铁。第十页，共八十九页，编辑于2023年，星期一（一）生理作用

铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。

第十一页，共八十九页，编辑于2023年，星期一（二）吸收铁在食物中主要以三价铁（非血色素铁）形式存在，少数食物中为还原铁（血色素铁）形式。非血色素铁在体内吸收过程受膳食因素的影响。第十二页，共八十九页，编辑于2023年，星期一影响铁吸收的因素：增加因素：维生素C（阻止铁离子沉淀）、某些单糖、有机酸、动物肉类、需要量增加（儿童生长发育、孕妇、乳母、月经）、核黄素充足；降低因素：植酸盐、草酸盐（粮谷、蔬菜）、多酚类（茶叶、咖啡）、胃酸缺乏、抗酸药、核黄素缺乏。第十三页，共八十九页，编辑于2023年，星期一（三）铁缺乏及缺铁性贫血

当体内缺铁时，铁损耗可分三个阶段，即铁减少期、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期。铁缺乏对人体的影响：工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板；儿童表现为易烦躁，抗感染能力下降。第十四页，共八十九页，编辑于2023年，星期一第十五页，共八十九页，编辑于2023年，星期一（四）参考摄入量与食物来源中国营养学会推荐铁的AI值：成年男子15mg成年女子20mg孕妇乳母25mg

铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。蛋黄中虽含铁高，蛋黄中铁常与磷的有机物结合，故吸收率降低。牛奶为贫铁食品，且吸收率不高第十六页，共八十九页，编辑于2023年，星期一

三、碘（Iodide）

人体内含碘约20~50克。甲状腺组织含碘最多约占体内总碘量的20%左右。第十七页，共八十九页，编辑于2023年，星期一（一）生理作用

碘是合成甲状腺素的原料，故其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来。第十八页，共八十九页，编辑于2023年，星期一碘是合成甲状腺激素的主要原料维持机体的正常代谢促进生长发育促进三羧酸循环中的生物氧化过程维持脑正常发育及骨骼生长影响各种营养素的代谢生理功能第十九页，共八十九页，编辑于2023年，星期一（二）吸收与代谢

食物中碘离子极易被吸收，进入胃肠道后1小时内大部被吸收，3小时完全吸收。吸收后的碘，迅速转运至血液，与血液中蛋白质结合，并遍布各组织中。第二十页，共八十九页，编辑于2023年，星期一（三）碘缺乏

碘缺乏可引起甲状腺肿大。因碘缺乏多由于环境、食物缺碘造成，常为地区性，是为地方性甲状腺肿。孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育，是新生儿生长损伤，产生呆小病。采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏。第二十一页，共八十九页，编辑于2023年，星期一（四）碘过量

碘摄入过量可造成高碘甲状腺肿。常见于发生摄入含碘高的饮水、食物，以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘制剂等情况。这只要限制高碘食物，即可防治。第二十二页，共八十九页，编辑于2023年，星期一

（五）参考摄入量与食物来源中国营养学会推荐的RNI值为：成人150µg孕妇、乳母200µg含碘较高的食物有海产品，如海带、紫菜、淡菜、海参等。第二十三页，共八十九页，编辑于2023年，星期一四、锌（Zinc）人体含锌2~2.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。第二十四页，共八十九页，编辑于2023年，星期一（一）生理作用

锌的生理作用表现在多方面：①是酶的组成成分或酶的激活剂。②促进生长发育与组织再生。③促进食欲。锌参与构成唾液蛋白而对味觉与食欲发生作用。④促进维生素A代谢和生理作用。⑤参与免疫功能。第二十五页，共八十九页，编辑于2023年，星期一

（二）缺乏锌缺乏表现为：生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等。第二十六页，共八十九页，编辑于2023年，星期一（三）参考摄入量与食物来源

中国营养学会推荐锌的RNI值为：成年男子15

mg成年女子11.5mg50岁-11.5mg孕妇16.5mg

乳母21.5mg锌的食物来源广泛，但动植物性食物的锌含量与吸收率有很大差别。牡蛎含锌量最高（每100g含锌高达100mg以上）。第二十七页，共八十九页，编辑于2023年，星期一五、铜（copper）铜在人体内约为50~120mg，分布于体内各组织器官中，肝、肾中最高，肌肉、骨骼和血液次之，脂肪组织最低。第二十八页，共八十九页，编辑于2023年，星期一（一）生理作用铜在体内与十余种氧化酶的活性有关，因此也以这些酶的形式参与许多作用。1.铁代谢2.蛋白交联3.超氧化物4.

与多巴胺-β羟化酶、酪氨酸酶等含铜酶与儿茶酚胺的生物合成、维持中枢神经系统正常功能、酪氨酸转化为多巴以及黑色素都有关。第二十九页，共八十九页，编辑于2023年，星期一（二）吸收与代谢铜主要在胃和小肠上部吸收，吸收率约为40%。吸收后的铜，被运送至组织器官，用以合成铜蓝蛋白和含铜酶。第三十页，共八十九页，编辑于2023年，星期一（三）缺乏与过量在某些情况下如长期完全肠外营养、消化系统功能失调、早产儿可能发生铜缺乏。主要表现为皮肤、毛发脱色、精神性运动障碍、骨质疏松等。铜缺乏还会引起低色素性小红细胞性贫血。过量的铜摄入可致急性中毒，引起恶心、呕吐、上腹疼痛、腹泻以及头痛、眩晕等。第三十一页，共八十九页，编辑于2023年，星期一缺乏症

各种免疫功能下降；但过量硒则可抑制免疫功能克山病、大骨节病、儿童恶性营养不良癌症死亡率和血硒水平或特定地理地区饮食硒水平呈负相关心血管疾病发病可能与低硒有关第三十二页，共八十九页，编辑于2023年，星期一（四）参考摄入量与食物来源中国营养学会推荐铜的RNI值为成人2.0mg。含铜丰富的食物有肝、肾、鱼、坚果与干豆类，牡蛎含量特别高。第三十三页，共八十九页，编辑于2023年，星期一(六)硒(selinium)肝、肾中最高，肌肉、骨骼和血液次之，脂肪组织最低第三十四页，共八十九页，编辑于2023年，星期一生理功能谷胱甘肽过氧化物酶的重要组分。具有清除自由基和过氧化氢的作用，与维生素E的抗氧化作用具有协同作用参与辅酶A和辅酶Q的合成、在机体代谢、电子传递中起重要作用与非特异性免疫、体液免疫、细胞免疫有关第三十五页，共八十九页，编辑于2023年，星期一缺乏症

各种免疫功能下降；但过量硒则可抑制免疫功能克山病、大骨节病、儿童恶性营养不良癌症死亡率和血硒水平或特定地理地区饮食硒水平呈负相关心血管疾病发病可能与低硒有关第三十六页，共八十九页，编辑于2023年，星期一供给量与食物来源

膳食硒成人为每天50g硒的主要来源为动物肝、肾、海产品、大蒜及肉类等第三十七页，共八十九页，编辑于2023年，星期一影响吸收利用的各种因素

蛋氨酸、维生素A、维生素E、维生素C和维生素B2

汞、铅、锌、铜、镉、砷、铁植物中的硒生物利用度高于动物性食物

第三十八页，共八十九页，编辑于2023年，星期一第二节维生素维生素（vitamin，Vit）是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。第三十九页，共八十九页，编辑于2023年，星期一（二）分类1、脂溶性维生素：A、D、E、K。2、水溶性维生素：

包括B族维生素（B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素）和维生素C。特点：P90第四十页，共八十九页，编辑于2023年，星期一(一)维生素A及胡萝卜素

(retinol)(carotene)视黄醇维生素A视黄醛存在于动物体内视黄酸第四十一页，共八十九页，编辑于2023年，星期一-胡萝卜素胡萝卜素ß-胡萝卜素维生素的前体

γ-胡萝卜素

第四十二页，共八十九页，编辑于2023年，星期一维生素A的生理功能1、构成视网膜的感光物质，即视色素2、维持上皮结构的完整与健全3、促进骨骼、牙齿和机体生长发育4、免疫功能5、抗氧化作用6、抗癌作用，增加对感染的抵抗力，对肺癌有抵抗作用第四十三页，共八十九页，编辑于2023年，星期一维生素A缺乏症最早的症状是暗适应时间延长，严重者可致夜盲症；维生素A缺乏最明显的一个结果是干眼病，严重可致失明。儿童维生素A缺乏最重要的临床诊断体征是毕脱斑（bitotspots），上皮干燥、增生及角化儿童生长发育迟缓。第四十四页，共八十九页，编辑于2023年，星期一维生素A过量

引起急性、慢性及致畸毒性。摄入普通食物一般不会引起维生素A过多，绝大多数系过多摄入维生素A的浓缩制剂引起。也有食用狗肝、熊肝或鲨鱼肝引起中都的报道。第四十五页，共八十九页，编辑于2023年，星期一胡萝卜素血症（hyper-carotenemia）：因摄入富含胡萝卜素食品（胡萝卜、南瓜、橘子等）引起。停止食用后可在2-6周内消退，不需特殊治疗。第四十六页，共八十九页，编辑于2023年，星期一供给量与食物来源

膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质常用视黄醇当量（retinolequivalent，RE）来表示。第四十七页，共八十九页，编辑于2023年，星期一第四十八页，共八十九页，编辑于2023年，星期一膳食视黄醇当量（ugRE）=视黄醇（ug）+1/6β-胡萝卜素+1/12其它维生素A原第四十九页，共八十九页，编辑于2023年，星期一推荐摄入量（RNI）：14岁以上人群：

男性为800ugRE/d女性为700ugRE/d可耐受最高摄入量（UL）：成人：3000ugRE/d孕妇：2400ugRE/d儿童：2000ugRE/d第五十页，共八十九页，编辑于2023年，星期一维生素A的需要量年龄分组（岁）建议值（μgRE)0-4001-5004-6007-70014-男800，女700孕妇（初期）800（中后期）900乳母1200第五十一页，共八十九页，编辑于2023年，星期一维生素A的主要来源为肝脏、鸡蛋、鱼肝油、牛奶胡萝卜素的主要来源为深绿色或红黄色蔬菜及水果第五十二页，共八十九页，编辑于2023年，星期一（二）维生素D

维生素D是指含环戊氢烯菲环结构并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）最为常见。第五十三页，共八十九页，编辑于2023年，星期一维生素D的活化：第五十四页，共八十九页，编辑于2023年，星期一生理功能1、促进小肠钙吸收转运2、促进肾小管对钙、磷的重吸收减少丢失3、对骨细胞呈现多种作用4、通过维生素D内分泌系统参与血钙平衡的调节5、细胞的分化、增值和生长第五十五页，共八十九页，编辑于2023年，星期一缺乏与过量（1）小儿佝偻病（2）骨质软化症（3）老年人骨质疏松（4）手足痉挛症第五十六页，共八十九页，编辑于2023年，星期一第五十七页，共八十九页，编辑于2023年，星期一

过多症

摄入量过多，尤其是药物型摄入或注射过量时会发生中毒。儿童每天吃1mg，成人每天吃2.5mg，长期服用可致中毒食欲不振、无力、恶心呕吐、腹泻、多尿、血清钙、磷增高，广泛性的软组织钙化和不同程度的肾功能损伤，停服维生素D可恢复第五十八页，共八十九页，编辑于2023年，星期一供给量和食物来源：

维生素D的来源包括日光照射与食物来源。主要食物来源为：海水鱼（如沙丁鱼等）、动物肝脏、蛋黄、奶油及鱼肝油制剂等。中国居民膳食维生素D的RNI为：正常成人5μg/d儿童、少年、孕妇、乳母、老年人：10μg/dUL：20μg/d第五十九页，共八十九页，编辑于2023年，星期一维生素D的量可用IU或μg表示：1IU维生素D3=0.025μg维生素D31μg维生素D3=40IU维生素D3第六十页，共八十九页，编辑于2023年，星期一(三)硫胺素(thiamine)即维生素B1第六十一页，共八十九页，编辑于2023年，星期一理化性质：溶于水，耐酸、耐热，不易被氧化在碱性环境下加热时可迅速分解破坏铜离子可加快其破坏在有亚硫酸盐存在时也可迅速分解破坏某些食物，如鱼类等含硫胺素酶，生吃鱼类时可在此酶的作用下使硫胺素失活第六十二页，共八十九页，编辑于2023年，星期一生理功能（主要作用于糖代谢，在体内被磷酸化形成焦磷酸硫胺素TPP，才能发挥其活性）构成脱羧辅酶参与碳水化合物代谢促进乙酸胆碱合成维持神经、消化、肌肉、循环的正常功能第六十三页，共八十九页，编辑于2023年，星期一缺乏表现脚气病（beriberidisease）（1）湿型脚气病（wetberiberi）（2）干型脚气病（dryberiberi）（3）急性爆发性脚气病（acuteberiberi）干性脚气病有多发性神经炎症状湿性脚气病因血管通透性增加而有水肿急性恶性者以循环系统症状为主婴儿脚气病Wernicke`s-Korsakoff综合征第六十四页，共八十九页，编辑于2023年，星期一缺乏原因

长期摄入碾磨过分的精白米、面粉缺乏其他杂粮和多种副食的补充吸收障碍以及需要量增加等第六十五页，共八十九页，编辑于2023年，星期一营养状况评价方法

尿负荷试验红细胞转酮醇酶活性(E-TKA)空腹尿硫胺素和肌酐含量比值第六十六页，共八十九页，编辑于2023年，星期一供给量硫胺素的需要量与碳水化物代谢有关，一般认为0.5mg的硫胺素即能满足4.2MJ(1000kcal)热量的需要成年男性每日推荐摄人量为1.4mg，女性为1.3mg第六十七页，共八十九页，编辑于2023年，星期一食物来源及供给量来源：谷物（杂粮、豆类、干酵母、硬果等）、动物内脏、蛋类、瘦猪肉。中国居民RNI：男性：1.4mg/d女性：1.3mg/dUL：50mg/d第六十八页，共八十九页，编辑于2023年，星期一(四)核黄素(riboflavin)维生素B2的性质核黄素的性质比较稳定，耐酸、不易氧化。但在碱性和光中不稳定。核黄素主要由胃肠道吸收主要由胃肠道吸收第六十九页，共八十九页，编辑于2023年，星期一生理功能（在体内经磷酸化后形成黄素单核苷酸FMN及黄素腺嘌吟二核苷酸FAD，均为黄素酶的辅酶）参与机体组织呼吸及氧化还原过程视网膜感光作用生长发育有关第七十页，共八十九页，编辑于2023年，星期一

口角炎唇炎舌炎脂溢性皮炎阴囊炎眼部症状缺乏表现代谢障碍和皮肤黏膜的炎症第七十一页，共八十九页，编辑于2023年，星期一营养状况评价方法

尿负荷试验红细胞谷胱甘肽还原酶活性红细胞中核黄素空腹尿核黄素肌酐比第七十二页，共八十九页，编辑于2023年，星期一供给量与食物来源良好的食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心脏、蛋黄、乳类为丰富。植物性食物中绿叶蔬菜类及豆类含量较多。中国居民正常成人膳食维生素B2的RNI为：男性：1.4mg/d女性：1.2mg/d第七十三页，共八十九页，编辑于2023年，星期一(五)烟酸(niacin)烟酸又名尼克酸。包括烟酸和烟酰胺。烟酸对酸、碱、光、热稳定，一般烹调损失较小。生理功能作为NAD、NADP的组成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白质的能量释放上起重要作用，是氧化还原反应的递氢者，是氢的供体或受体。第七十四页，共八十九页，编辑于2023年，星期一缺乏表现癞皮病（pelligra）腹泻(diarrhoea)

皮肤炎(dermatitis)

神经性痴呆(dementia)简称3“D”症状第七十五页，共八十九页，编辑于2023年，星期一供给量与食物来源烟酸除直接从食物中摄取外，还可在体内色氨酸转化而来，平均约60mg色氨酸转化为1mg烟酸。因此，膳食中烟酸应以烟酸当量表示。

烟酸NE（mg）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）第七十六页，共八十九页，编辑于2023年，星期一供给量成人按每4.2MJ（1000kcal）热能需5mg计算，约为1