高级中式烹调师理论模拟试题（附答案）

高级中式烹调师理论模拟试题（附答案）1、对碘的⽣理功能叙述正确的选项是()。A、使⾎液凝固B、构成⻣骼和⽛⻮C、参与⾎红蛋⽩.肌红蛋⽩.细胞⾊素的合成D、是构成甲状腺素的原料答案：D2、中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们()遵循和掌握的烹饪规律。A、重点B、必须C、应该D、永远答案：B3、糖类.脂类.蛋⽩质在⼈体内()时所产⽣的⽔叫代谢⽔。A、化合B、氧化C、聚合D、分解答案：B4、处于负氮平衡的⼈群主要是()。A、⽼男⼈B、成年男性C、婴幼⼉D、孕妇答案：A5、碱发后的原料⼀定要(),然后才能加⼯⻝⽤。A、⽤沸⽔煮透B、泡净碱味C、沥⼲⽔分D、去除内脏答案：B6、餐饮企业之间的竞争归根结底是()。A、服务形式的竞争B、企业规模的竞争C、专业⼈才的竞争D、产品数量的竞争答案：C7、主体就是作品要突出表现的主题内容,在盘中所占的布局范围()。A、应为盘⼦的中⼼B、应较⼤C、应为盘⼦的全部范围D、应较⼩答案：B8、烫制后的甲⻥在去⿊⾐时应在()中进⾏。A、冰⽔B、沸⽔C、温⽔D、凉⽔答案：C9、⽔果加热后酸度()。A、不变B、下降C、消失D、增加答案：D10、有机氣农药随⻝品进⼊⼈体主要蓄积于()。A、⾎液B、⽪肤C、脂肪组织D、肌⾁组织答案：C11、我国牡蛎的产地主要分布在()。A、湖南和湖北B、⼴东和福建C、江⻄和安徽D、⻘海和陕⻄答案：B12、在烹调时要想增进⻝欲,需多选⽤()⾹⾟料来烹制菜肴。A、甜味B、麻味C、苦味D、辣味答案：D13、道德是通过利益来()⼈们之间的关系。A、强制性规范B、调节和协调C、确定和划分D、考察和检验答案：B14、⽣碱⽔中碱⾯与凉⽔的⽐例是()。A、1:30B、1:40C、1:10D、1:20答案：D15、下列中不属于胃液的主要成分的是()。A、胃蛋⽩酶B、胰蛋⽩酶C、盐酸D、黏液答案：B16、下列内容属于配菜过程中的造型⼿法选项是()。A、穿制.叠合B、挂糊.填瓤C、排列.扒制D、包裹.腌制答案：A17、动物性原料在⾼温加热过程中，能够达到去腥的原因是()。A、腥味物质的沸点⽐较⾼B、腥味物质能够溶解在⾁质中C、腥味物质能够渗透到⾁质中D、腥味物质的沸点⽐较低答案：D18、胭脂红有()的特性。A、溶于油B、不溶于油C、不溶于酒精D、不溶于⽔答案：C19、在去除虾肠线时,为了保持虾形的完整,应()。A、剪开虾背挑出虾线B、剪去虾尾挑出虾线C、使虾体弯曲从虾壳缝隙中挑出虾线D、去头后从其颈部挑出虾线答案：C20、能够使糖类发酵产⽓的是()。A、毒素B、酵⺟菌C、病毒D、细菌答案：B21、合理安排上菜有重要的意义,()是其中之⼀。A、能够照顾客⼈个性化的要求B、满⾜宾客⼝味享受C、体现餐厅的规范化服务D、符合⻛俗习惯答案：B22、道德是以善恶评价为标准调节⼈们之间和个⼈与社会之间关系的()。A、意识活动B、⾏为规范C、⾏为能⼒D、⾔论规范答案：B23、⼝腔中可以消化的营养素包括()。A、蛋⽩质B、⻨芽糖C、淀粉D、脂肪答案：C24、不同的维⽣素有不完全相同的⽣理功能,如果严重缺乏()会引起坏⾎病。A、维⽣素AB、维⽣素CC、维⽣素BD、维⽣素D答案：B25、中国烹饪所形成的具有中华⺠族特点的烹饪⻛味特⾊,在⼯艺操作中有着独特的⼯艺理论和()。A、加⼯⽅法B、烹饪规律C、⼯艺技术D、烹饪⽅法答案：C26、冷冻⻥⾁中结合⽔的基本特点是()。A、冷冻易形成晶体B、呈现红⾊和⽩⾊C、容易⼤量蒸发D、与蛋⽩质结合成⼀体答案：D27、⼈体内的必需脂肪酸包括()。A、不饱和脂肪酸B、花⽣四烯酸C、α-亚麻酸D、饱和脂肪酸答案：C28、下列成本中,属于可以控制的成本的是()。A、维修费⽤B、设备折旧C、设备养护D、原料成本答案：D29、下列对矿物质的⽣理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌⾁的正常兴奋C、促进⽣育.发育D、矿物质缺乏可引起脚⽓病答案：B30、()是⼈体与电器设备的带电外壳相接触⽽引起的触电。A、三相触电B、跨步电压触电C、接触电压触电D、临近电压触电答案：C31、洗涤品质较好的⽕腿可直接采⽤()A、漂洗法B、冲洗法C、烫洗法D、刷洗法答案：D32、最能刺激味觉神经的温度是()。A、30摄⽒度B、60摄⽒度C、90摄⽒度D、5摄⽒度答案：A33、下列蛋⽩中,属于蛋⻩中蛋⽩的是()。A、卵⻩球蛋⽩B、卵粘蛋⽩C、卵球蛋⽩D、胶原蛋⽩答案：A34、糖浆的拔丝温度是()。A、180°CB、160°CC、190°CD、150°C答案：B35、扒是（）常⽤的⼀种⽅法。A、淮扬菜B、川菜C、粤菜D、鲁菜答案：D36、⼲海参涨发率较⾼,质量好的可涨发⾄⼲品的()左右。A、4倍B、8倍C、6倍D、10倍答案：D37、属于拌蛋⽩湿粉特有作⽤的是()。A、填补⾁料表⾯凹凸的⾁纹,使⾁料美观B、防⽌⾁料⽔份过分排出,保持⾁料的嫩质C、便于⾁料在油中迅速分散D、可避免⾁料直接接触热油答案：C38、花⾊热菜⼜称为()。A、造型热菜B、展示热菜C、拼摆热菜D、观赏热菜答案：A39、事物的吸收主要发⽣在()。A、⻝管B、⼩肠C、⼤肠D、⼝腔答案：B40、甲⻥内脏中的()因腥味较重必须去除。A、肺B、⼼C、肝D、油脂答案：D41、不能被⼈体消化吸收的是()。A、膳⻝纤维B、糊精C、糖原D、淀粉答案：D42、⽣态餐饮是以()业为核⼼,将种植业.养植业.加⼯业相互整合统⼀,建⽴起结构合理的⽣态链条和循环架构。A、制造B、⻝品C、餐饮D、加⼯答案：C43、热菜⽐冷菜中的⻥⾹味要多⽤()调味料。A、⾖⿎B、甜⾯酱C、⾖瓣酱D、红油答案：C44、胆汁是由()分泌的。A、胰腺B、胃腺C、肝脏D、胆囊答案：C45、⻝盐的质量分数在()左右具有控制细菌⽣⻓的作⽤。A、10%B、3%C、5%D、2%答案：A46、蛏⼦在⽤盐⽔活养去沙时,盐⽔中盐的质量分数应在()左右。A、2%B、1%C、3%D、4%答案：A47、⻥虾类原料的消化吸收率可达()A、95%B、60%C、49%D、75%答案：A48、怪味是()的特⾊味型。A、淮扬菜系B、粤菜系C、鲁菜系D、川菜系答案：D49、职业道德对⼈的()起决定性作⽤。A、思想⽔平B、政治素质C、道德素质D、业务⽔平答案：C50、配制涨发墨⻥的碱溶液,20kg⽔中应加⼊()⻝⽤碱A、600gB、48gC、68gD、500g答案：B51、⼤卷在炸制成熟后()。A、需要调味B、不需要改⼑C、需要烹汁D、需要改⼑答案：D52、在体内参与甲状腺素合成的元素是()。A、碘B、钴C、硫D、钠答案：A53、⼈体内含量最多的成份是()。A、淀粉B、钙C、磷D、⽔答案：D54、花⾊冷菜与其他菜肴相⽐更容易突出宴会的()。A、档次B、特⾊C、地点D、主题答案：D55、参与体内合成⾎红蛋⽩.肌红蛋⽩的元素是()。A、碘B、铁C、镁D、锌答案：B56、僵直的畜禽肌⾁组织的基本特点是()。A、⾁质柔软芳⾹B、容易加热成熟C、保⽔性较差D、酸碱度呈中性答案：C57、基础代谢率最低的⼈群是()。A、中年⼥性B、⽼年男性C、中年男性D、婴⼉答案：B58、通常作为参考蛋⽩质使⽤的实物蛋⽩质是()。A、⽜奶蛋⽩质B、⻥⾁蛋⽩质C、鸡蛋蛋⽩质D、⼤⾖蛋⽩质答案：C59、《中国居⺠膳⻝指南》中,具有提醒百姓预防⾼⾎压病的条款是()。A、吃清淡少盐的膳⻝B、⻝物多样,⾕类为主C、⻝量与体⼒活动要平衡D、多吃蔬菜.⽔果和薯类答案：A60、导致动物肌⾁组织僵直的主要原因是()。A、三磷酸腺苷物质的减少B、因为烹调时间较⻓C、由于⻓时间放置D、⼤量糖元分解成碱性物质答案：A61、糟是将()放⼊调好的汤汁中浸泡的⼀种烹饪⽅法。A、洗净的原料B、加热成熟的原料C、鲜活的原料D、⽆⾊的原料答案：C62、养殖⾁鸡中的脂肪含量平均为()。A、12%B、2%C、8%D、18%答案：B63、餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。A、⼈⼯费⽤B、原料成本C、成本D、⽑利额答案：C64、淮扬菜的⼯艺特⾊中()最为突出。A、加⼯⼯艺B、⼑⼯⼯艺C、调味⼯艺D、选料⼯艺答案：B65、同⼀个主题的冷拼在布局时,()。A、主体和次体之间是可以替换的B、是可以取消主体的C、主体和次体之间是不可替换的D、是可以取消次体的答案：C66、碱⾯发就是将原料()后,再加热碱⾯进⾏涨发。A、⽤清⽔泡软B、洗净C、⽤热⽔煮透D、剞⼑答案：A67、根据饮⻝⾏业的经营性质,饮⻝业成本应由⽣产.()和服务三类成本构成。A、⼈⼒B、管理C、销售D、财务答案：C68、菜点⾹⽓刺激⼈的⿐腔上部嗅觉细胞引起的美感,被称为().A、味美B、触美C、嗅美D、⾊美答案：C69、宴席菜肴的数量⼀般在()之间。A、15~18道B、18~25道C、6~8道D、12~20道答案：D70、淮扬菜的⼯艺注重制汤技术,其中最有特⾊的是()。A、三吊汤B、本味汤C、复合汤D、顶汤答案：D71、⼈体急性缓慢性()中毒可引起⻣痛病。A、砷B、汞C、铅D、镉答案：D72、脂肪对⼈体有着重要的功能,其中不包括()。A、提供能量B、保护脏器C、运输氧⽓D、维持体温答案：C73、熏是利⽤（）使原料成熟的⼀种加⼯⽅法。A、⽔蒸⽓和热空⽓混合B、⽔蒸⽓C、烟D、热空⽓答案：A74、动物性原料在⾼温加热过程中,能够达到去腥的原因是()。A、腥味物质能够溶解在⾁质中B、腥味物质的沸点⽐较低C、腥味物质能够渗透到⾁质中D、腥味物质的沸点⽐较⾼答案：B75、在操作中,厨师要严格按操作规程和()标准执⾏,注意卫⽣,做到安全和节约。A、产品质量B、产品规格C、产品价格D、产品品种答案：B76、夹的菜品所选择的馅料⼀般是()A、颗粒馅B、⽣料馅C、茸胶馅D、甜馅E、⼋宝馅答案：BC77、下列菜品⽤茶叶制作的有()。A、茶⾹鸡块B、⾹炸云雾C、⾬花汤圆D、翡翠虾球E、⻰井虾仁答案：ABE78、甲⻥去除⿊⾐后再放⼊热⽔中浸烫,然后去除内脏的⽅法⼀般适⽤于()A、炖汤B、清蒸C、酱爆D、⽣炒E、红烧答案：ABE79、下列可作为穿的填充原料的有()。A、笋B、⻥胡C、⽕腿D、虾泥E、⻥茸答案：ABC80、酸辣味调配时,酸味不宜在锅中久煮,这样会使()⻛味减弱。A、辣味B、酸味C、⾹味D、⾊泽E、咸味答案：BC81、()花⾊热菜必须在保证⻝⽤性的前提下考虑观赏性。A、正确B、错误答案：A82、()⽤于扎的线料⼀般选择植物性原料,⽽扎的主料必须是动物性原料A、正确B、错误答案：B83、()⻝物在胃中的停留时间约为4~5⼩时,所以两餐间隔以4⼩时以内为宜。A、正确B、错误答案：B84、()防⽌交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正确B、错误答案：B85、()中国居⺠膳⻝宝塔是根据中国居⺠的饮⻝习惯设计的。A、正确B、错误答案：B86、()盘边的⾊彩对构图有直接影响,⽽盘⼦的形状与构图布局没有直接关系A、正确B、错误答案：B87、()常⻅的引起砷中毒的砷化物是砒霜。A、正确B、错误答案：A88、()脂肪的⽇供给量为50g是指⻝物中的⽤油总量。A、正确B、错误答案：A89、()⻥类中的组氨酸可引起⻝物中毒。A、正确B、错误答案：B90、()在厨房范围内,成