DB6104T 16-2018 咸阳传统特色小吃 秦人三原泡泡油糕制作工艺及技术规程

发 布发 布2018-11-29实施2018-10-29发布咸 阳 市 地 方 标 准DB6104/T16—2018咸阳传统特色小吃秦人三原泡泡油糕制作工艺及技术规程DB6104/T16DB6104/T16—2018II前 言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由咸阳市质量技术监督局提出。本标准由咸阳市质量技术监督局、陕西科技大学、三原县市场和质量监督管理局负责起草。本标准主要起草人：李宏梁、葛升群、罗辉、罗亮、梁微、孙宏伟、张小艳、黄安荣。本标准由咸阳市质量技术监督局负责解释。本标准属首次发布。DB6104/T16DB6104/T16—2018DB6104/T16—2018DB6104/T16—20183.2三原泡泡油糕三原泡泡油糕13.1下列术语和定义适用于本标准。3 术语和定义GB/T18006.1塑料一次性餐饮具通用技术要求SB/T10426 餐饮企业经营规范SB/T11046 建设节约型餐饮企业规范SB/T11141 餐饮企业连锁经营规范商务部令2014年第4号《餐饮业经营管理办法（试行）》生活饮用水卫生标准食用猪油食品安全国家标准食用动物油脂食品安全国家标准食品生产通用卫生规范食品安全国家标准消费餐（饮）具食品安全国家标准蜜饯饭馆（餐厅）卫生标准GB5749GB/T8937GB10146GB14881GB14934GB14884GB16153咸阳传统特色小吃秦人三原泡泡油糕制作工艺及技术规程范围本标准适用于使用传统工艺制成的三原泡泡油糕。规范性引用文件GB/T317白砂糖GB/T1355小麦粉GB/T1536菜籽油GB2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准猪油（原辅料要求小麦粉：GB/T1355猪油：GB/T8937GB10146水：GB5749白砂糖：GB/T317桂花酱：GB14884青红丝：GB14884菜籽油：GB/T1536鲜桔子皮：应符合相关农产品安全标准的规定。原料及食品添加剂要求原料及食品添加剂均符合国家法律、法规及有关规定。GB2760不得使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可之外的任何物质。制作过程的卫生要求GB148816.2 GB16153、GB14934、GB/T18006.1、SB/T10426、SB/T11046、SB/T11141饮业经营管理办法（试行）》的规定。制作工艺及技术要求配料制作三原泡泡油糕的烫面原料为小麦粉、猪油和水，不添加任何其他原料，小麦粉一般采用中2制作三原泡泡油糕的糖馅原料为白砂糖、桂花酱、青红丝、炒面粉和少许熟油；炒面粉是将面60g，青红丝15g，炒面粉150g，熟油稍许。烫面三原泡泡油糕是一种技术难度比较高的点心，其制作技术的第一个难点就是掌握烫面时的油水比例和油温，烫面的好坏，决定了泡泡油糕气泡的大小。首先将水烧开，倒入不锈钢盆中趁热备用。根据面粉的多少，在铁锅或不锈钢锅中加入适量炼烫熟的标准是面团里面没有白色颗粒，烫面过程大概需要10min左右。搓擦烫面三原泡泡油糕制作技术的第二难点就是搓擦烫面，包括搓面和擦水两个过程。搓面7.3.4 擦水（制馅料制馅料是将白砂糖、桂花酱、青红丝、炒面粉和熟油少许，按一定配比混合搅匀制成桂花白糖馅。制面皮、包馅和制生坯圆饼三原泡泡油糕制作技术的第三个难点是制做泡泡油糕生坯圆饼，包括制面皮、包馅和制生坯圆饼三个过程，全部为纯手工操作。制面皮包馅3餐具餐具应经过清洗和消毒，达到干净、卫生、无害、无异味，符合相关食品餐具安全标准的规定。餐具餐具应经过清洗和消毒，达到干净、卫生、无害、无异味，符合相关食品餐具安全标准的规定。销售48 餐具和销售7.7 食用制生坯圆饼3到4炸制三原泡泡油糕制作技术的第四个难点是泡泡油糕的炸制过程，必须掌握好炸制的油温和沿圆饼边缘翻身的技巧。炸制过程中的油温控制非常重要，这需要长年的经验积累，油糕生坯入锅仅需几秒，“翻身”后油泡立即隆起，还需不断的往泡泡上淋热油，以保证出锅后起泡部分酥脆。150℃左右，当油温达到约150℃时，油面会轻轻的闪动，但是看不