新型兼香型白酒工艺研究鉴定大纲-完美

新型兼香型白酒工艺研究鉴定大纲河南省食品工业科研所有限公司河南省酒类安全工程技术中心2010.11.18 鉴定大纲鉴定项目名称新型兼香型白酒工艺研究鉴定形式会议鉴定鉴定性质新工艺、新技术鉴定鉴定目的及内容审查技术资料是否完整、齐全、准确、清晰；对该项新型兼香型白酒工艺研究目的技术水平、先进性、成熟性和经济性给予评价；对其实用性和推广应用价值作出结论指出存在问题。提供技术鉴定材料鉴定大纲新型兼香型白酒工艺研究工作报告新型兼香型白酒工艺研究技术报告新型兼香型白酒工艺研究经济和社会效益分析报告新型兼香型白酒工艺研究新产品分析报告科技查新项目报告书应用企业效益证明分析检验报告其他证明材料新型兼香型白酒工艺研究工作报告河南省食品工业科学研究所有限公司河南省酒类安全工程技术中心2010.11.18新型兼香型白酒工艺研究工作报告一、项目立题背景目前我省白酒行业香型种类和比例以浓香型白酒为主，占白酒企业总数的95%以上，只有濮阳市十余家麸曲酱香企业，其他地区有2～3家大曲酱香企业。全国浓香型白酒企业占总数的90%以上，同质化严重，豫酒企业没有优势，白酒企业有330家左右，销售额在1000万元以上的不足30家，大部分企业在低水平的情况下运营，生存困难。在和白酒企业的对话及交流过程中大部分企业渴望提高产品的竞争力，提高企业的竞争力，但苦于没有新技术、新产品，苦于没有资金，企业很是无奈与绝望。白酒市场新型白酒的发展快速，其中兼香型白酒的代表白云边酒每年从河南市场拿走三个亿的销售收入，市场前景好。搞好差异化营销，技术开发与产品创新是关键，企业经过市场的洗礼知道销售渠道和技术的含量高低是取得市场的先机条件。市场的变化趋势就是技术发展的方向，技术与企业市场的结合也是科研改革的目的和宗旨，从2006年我从企业的技术改革思路发展看到兼香型白酒的市场需求，因此在省科技厅申报了新型兼香型白酒工艺研究项目。首先对现有兼香型白酒的呈香呈味机理进行分析，得出兼香型白酒的主要呈味物质不仅包括美拉德反应的产物，然后又对兼香型白酒的生产工艺特征进行分析，总结出新型兼香型白酒的生产工艺特征是兼香型白酒与浓香型白酒的生产工艺相结合，确定了新型兼香型白酒的工艺整合技术路线，对新型兼香型白酒的制曲、发酵、后熟等工艺进行了实验研究。二、研究情况汇报根据兼香型市场的变化，我们在2005年申报的新型酱香型白酒工艺研究的基础上（0524290004）改变思路，开展了新型兼香型白酒工艺研究的工作。 1974年，在湖南长沙召开了全国酿酒工作会议，对各地带来的产品进行了品评，认为“白云边酒”(当时叫“松江大曲”)和“白沙液”酒独具一格，既不同于酱香酒，也不同于浓香酒，而是兼有两者的特点，因此会上首次提出了“浓酱兼香型”的概念。1979年，在全国第三届评酒会上，“白云边”酒以其风格浓酱谐调，受到专家和评委的赞誉，在同类产品中评分较高，荣获国家优质酒称号，成为名优酒行列的“浓酱兼香型”白酒代表。1984年，在全国第四届评酒会上，“浓酱兼香型”白酒单列评比，白云边酒、西陵特曲酒、中国玉泉酒被评为国家优质酒，荣获银质奖。同年在轻工业部酒类质量大赛中“白云边酒”荣获金杯奖，“西陵特曲”、“中国玉泉酒”、“白沙液”均获银杯奖。1992年5月，全国“浓酱兼香型”白酒协作组在武汉成立，并于同年7月在吉林长春召开了第一次代表大会。到目前为止，协作组成员厂家发展到100多家，年产量估计在100万吨以上，新的厂家还在不断涌现。兼香型白酒吸收了“浓香型”和“酱香型”的优点，酒度适中，口感好，产品风格独特，没有消费区域的局限性，适合更广泛的市场需求。在低度化过程中，由于兼香型白酒在口感上“浓”“酱”互补，以及“陈味”物质的客观存在，容易克服后味的淡薄感，且易保持原酒类型风格，使低度“浓酱兼香型”酒容易做到低而不淡，香味协调，酒体丰满。生产兼香型白酒在节约粮食、降低消耗方面有较大的潜力。兼香型白酒生产工艺特点鲜明，优质品率比“浓香型”高，粮食出酒率比“酱香型”高，经济效益较为显著，大有发展前途。因此，近年来，随着产品质量不断提高，新品种不断涌现，兼香型白酒已成为市场销售具有竞争力、企业发展要依靠的主体产品。多年来“浓酱兼香型”白酒生产厂家借助各方面的力量，深入剖析了各自产品的微量成分，对其量比关系进行了仔细研究，力求寻找风格形成的物质基础，以及香味成分的组成规律，初步探明了一些理论根据。原轻工业部食品发酵科学研究所食品检测中心的专家们对“白云边酒”、“西陵特曲酒”、“中国玉泉酒”、“白沙液酒”、“榆树粮液”等兼香型白酒进行了多年的分析研究，总结出了兼香型白酒的特征香味成分的组成规律及量比关系，揭示了兼香型白酒独特风味的化学本质，为“浓酱兼香型”的确立提供了充分的理论根据。现在国家已经制定了兼香型白酒的国家标准GB/T23547-2009。本研究就是通过不同香型工艺间的结合，取长补短，开发出新的兼香型白酒新工艺，使风格保持兼香型的风格，也同时使工艺简洁，实用，成本降低，为白酒行业的发展和工艺的多样性提供一个新的思路和方法，为大部分浓香型白酒企业在不增加设备的情况下能进行兼香型白酒的生产，提高企业的竞争力，提高企业的产品线，是对兼香型白酒的传统工艺进行一次根本性的创新，会给白酒行业在兼香型白酒方面提供一个新的选择，对豫酒的振兴做出贡献。为了提高河南省白酒企业的技术核心竞争力，在不改变北方白酒企业的老五甑工艺操作和不改变浓香型白酒生产设备、设施的前提下进行兼香型白酒的生产，本课题对振兴豫酒、提高企业竞争力有十分重要的意义。首先对现有兼香型白酒的呈香呈味机理进行分析，得出兼香型白酒的主要呈味物质不仅包括美拉德反应的产物，即高沸点的香味物质如吡嗪类、呋喃类、愈创木酚等，而且含有浓香型白酒的主体香味物质如己酸乙酯、丁酸乙酯、丁酸等。然后又对兼香型白酒的生产工艺特征进行分析，总结出新型兼香型白酒的生产工艺特征是兼香型白酒与浓香型白酒的生产工艺相结合，确定了新型兼香型白酒的工艺整合技术路线。新型兼香型白酒工艺研究技术报告河南省食品工业科学研究所有限公司河南省酒类安全工程技术中心2010.11.18第一章白酒的生产及研究进展1.1课题的意义及研究内容目前我省白酒行业香型种类和比例以浓香型白酒为主，占白酒企业总数的95%以上，只有濮阳市十余家麸曲酱香企业，其他地区有2～3家大曲酱香企业。全国浓香型白酒企业占总数的90%以上，同质化严重，豫酒企业没有优势，白酒企业有330家左右，销售额在1000万元以上的不足30家，大部分企业在低水平的情况下运营，生存困难。在和白酒企业的对话及交流过程中大部分企业渴望提高产品的竞争力，提高企业的竞争力，但苦于没有新技术、新产品，苦于没有资金，企业很是无奈与绝望。白酒市场新型白酒的发展快速，其中兼香型白酒的代表白云边酒每年从河南市场拿走三个亿的销售收入，市场前景好。搞好差异化营销，技术开发与产品创新是关键，企业经过市场的洗礼知道销售渠道和技术的含量高低是取得市场的先机条件。市场的变化趋势就是技术发展的方向，技术与企业市场的结合也是科研改革的目的和宗旨，从2006年我从企业的技术改革思路发展看到兼香型白酒的市场需求，因此在省科技厅申报了新型兼香型白酒工艺研究项目。首先对现有兼香型白酒的呈香呈味机理进行分析，得出兼香型白酒的主要呈味物质不仅包括美拉德反应的产物，然后又对兼香型白酒的生产工艺特征进行分析，总结出新型兼香型白酒的生产工艺特征是兼香型白酒与浓香型白酒的生产工艺相结合，确定了新型兼香型白酒的工艺整合技术路线，对新型兼香型白酒的制曲、发酵、后熟等工艺进行了实验研究 1.2白酒概述白酒因能点燃而又名烧酒，它是以曲类、酒母、糖化酶等为糖化发酵剂，利用粮谷或含糖原料经蒸煮、糖化、发酵、贮存、勾调而成的蒸馏酒，若采用糖质原料，则无需糖化。配制型白酒则以白酒或优质酒精为酒基，用香源调制而成。白酒与白兰地、威士忌、伏特加、劳姆酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒。中国白酒所用的制酒原料、微生物体系、制曲工艺、发酵型式和蒸馏、勾兑等工艺具有操作复杂性，是其它蒸馏酒所无法比拟的。1.2.1白酒起源白酒是从处理酸败的黄酒演变而来，而我国黄酒已有5000年的历史，但生产白酒必须具备蒸馏器具，因此，对白酒的起源问题，应从古籍和出土文物两方面加以考证。大体有四种提法：一是起源于元朝。明朝李时珍在《本草纲目》中写道：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承取滴，凡酸败之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麦，蒸熟，和曲酸瓮中七日，以甑蒸取，其清如水，味浓烈，盖酒露也”。二是起源于唐朝。唐诗中有“荔茭新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”、“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”的描述。三是起源于金代。1975年河北青龙县出土一套铜质的烧酒锅，经有关部门鉴定，该锅是蒸馏用具，在世界蒸馏史上是独一无二的，特点铸造年代最迟不晚于金世宗大定年间（公元1161-1189）。四是起源于北宋。《宋史、食货志》中有“腊酿蒸鬻，候夏而出”的叙述，鬻指发酵成熟的黄酒醪。该书提到的“大酒”即为白酒。酿制与宋太宗天平兴国七年，即公元982年，由此可见，北宋初期已有烧酒。1.2.2世界蒸馏酒的分类世界上蒸馏酒有七大类。（一）白兰地。白兰地是以葡萄或其它水果为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存、调配而承的蒸馏酒。二是威士忌。威士忌是以谷物或大麦芽为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调兑而成的蒸馏酒，酒精度在40～42%。三是劳姆酒。劳姆酒是以甘蔗糖或蔗汁为原料，经发酵、蒸馏、贮存和勾兑而成的蒸馏酒。酒精度在40%。四是俄得克又名伏特加酒。伏特加酒是以小麦、大麦、马铃薯、糖蜜为原料，经发酵蒸馏成食用酒精，而后以食用酒精为酒基，经桦木碳脱臭、除杂，将酒精中所含的甲醇、醛类、杂醇油和高级脂肪酸等成分除去，得到风味清爽、有醇和感的蒸馏酒。成品酒要求无色，晶莹透明，具有洁净的醇香，味柔和，无异味。五是金酒。金酒是以食用酒精为酒基，加入杜松子及其它香料（芳香植物类）共同蒸馏而制成的蒸馏酒，也有单独制备香料，配入食用酒精而成的酒，酒精度在35%以上。六其它蒸馏酒。如墨西哥的以龙舌兰为原料的龙舌兰酒；波兰的浸泡直布拉草的直布罗加酒，加入果实、药材或糖浆的芳香烈酒的利口酒。中国独特的固体发酵--边糖化边发酵的双边发酵白酒。香气最为复杂，香型最为丰富多样，产品最有魅力。酒度以25～68%为主，其中以38～53%最为常见。1.3白酒的分类按照使用原料，白酒可以分为粮食白酒和其它原料白酒。前者是使用粮谷为原料酿造的白酒，常用的原料有高粱、玉米、大米、小麦、糯米、青稞等。其它原料白酒则是以非粮谷类含淀粉或糖原料酿造的白酒，常用的原料有薯类、粉渣、伊拉克枣、甜菜等。按照生产方式，白酒又细分为6种。一是固态法白酒。用固态配料、发酵、蒸粮蒸酒的白酒，这是名优白酒的主要生产方式。不同的发酵和操作条件，产生不同风味的白酒。二是半固态法白酒，是指采用半固态发酵，蒸馏的白酒，我国的米香型白酒和豉香型白酒采用此法。三是液态法白酒，采用酒精的生产方式，即液态配料、液态糖化，液态蒸馏的白酒，可有固液勾兑白酒、串香白酒、调香白酒。四是机械化白酒，即是用机械设备操作部分替代白酒生产手工操作生产的白酒，操作粗放，酒质量较差。五是半机械化白酒，部分替代手工操作，关键操作如上甑操作为手工操作，从而减轻工人的劳动强度，所生产的白酒质量可以保持原有的质量水平。六是手工生产的白酒，完全按照传统的白酒生产方式，各个工序均以手工操作的白酒，现在有实力的规模企业大多采用半机械化，中小企业用此法的较为普遍，缺点是劳动强度大，生产时间长，效率不高。但所产白酒质量较高。按糖化发酵剂来分类,中国白酒所使用的糖化剂是世界上最早的粗酶制剂，用曲酿酒的技术已经有6000多年的历史，直到十九世纪末才传入欧洲。因此我们的曲的种类比较多，功能多样。一是大曲白酒,是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。它是用小麦、大麦、豌豆等原料制成。大曲为自然发酵，网罗多种有益微生物群，含有形成白酒香味成分的多酶系统和前驱物质，数“多微”糖化发酵。在同一生产条件下，大曲白酒质量较好，但生产成本较高。二是小曲白酒,是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。小曲中主要微生物为根霉、拟内胞霉、乳酸菌和酵母菌等。其微生物虽然不如大曲多，但仍属于“多微”糖化和发酵的曲种。三是麸曲白酒,是以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌，加以纯种酵母菌生产的白酒。目前的麸曲白酒企业往往要培养20-35种菌种，辅以产香细菌等。还有部分企业采用麸曲与大曲相结合的生产工艺，所产的酒质量较好，曾经获得轻工部白酒质量评比的银质奖。按白酒香型分类。白酒因地域的不同、发酵容器的不同、使用大曲种类的不同、工艺操作不同造成白酒风味多种多样，因此根据风格不同进行分类是消费者最为熟悉的。随着检测分析等技术手段的进步，检测能力不断提高，对产品工艺和呈香呈味规律进行总结和归纳整理，新的香型不断出现，这是白酒技术进步的结果。按白酒香型分类，第一种是浓香型白酒，又称泸香型酒，这是占中国白酒种类比例最大的一个酒种。我省浓香型白酒占90%以上，代表产品有泸州老窖和五粮液。我省的宋河粮液是国家名酒，也是我省浓香型白酒企业的龙头产品。宋河粮液的风格特征为窖香浓郁，绵甜醇厚，香味协调，余味悠长；其主体香气成分是己酸乙酯，与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。二是酱香型白酒。酱香型白酒以茅台酒为代表，又称茅香型酒。酱香型白酒主体香气成分尚未确定，主要以高沸点香气成分为主。关于酱香型白酒的香味成分有多种说法，有呋喃、吡嗪说，4-乙基愈创木酚说，糠醛说等。酱香型白酒的产品特征为：幽雅细腻，酒体醇厚，后味悠长，空杯留香持久。三是清香型白酒，其代表酒种是汾酒。我省的宝丰酒是清香型国家名酒，也是河南省白酒行业的代表。清香型白酒的主要特征是清香纯正，绵甜柔和，自然协调，后味爽净。其主体香气成分是乙酸乙酯，与适量的乳酸乙酯等构成的复合香气。四是米香型白酒。米香型白酒主要以桂林三花酒和全州湘山酒为代表。米香型白酒的特点是米香纯正，清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡长。主体香成分初步认为苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。五是凤香型白酒，是以陕西西凤酒为代表。其主要特点是醇香秀雅，醇厚甘润，诸味协调，余味爽净。其主体香以乙酸乙酯为主，一定量的己酸乙酯为辅，构成该酒的酒体复合香气。六是兼香型白酒，兼香型白酒以白云边酒和玉泉酒为代表。兼香型白酒的特点是浓酱协调，细腻丰满，回味爽净，余味悠长。主体香成分为酱香型的高沸点成分与己酸乙酯等构成复合香气。七是药香型白酒。药香型白酒以贵州董酒为代表，它的工艺很有特点，大曲生香，小曲酒产酒，串香蒸馏，大曲中加入百余种药材，泥煤封窖等。其特点为香气典雅，浓郁甘美，略带药香，谐调，醇甜爽口，后味悠长。八是芝麻香型白酒。芝麻香型白酒是以山东景芝白干白酒、江苏梅兰春酒或内蒙纳尔松酒为代表。其特点是酒香优雅，有类似炒芝麻的香气，入口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长。九是特香型白酒，特香型白酒的代表是江西樟树四特酒。其特点是香气优雅，舒适，诸香谐调，柔绵醇和，余味悠长。十是豉香型白酒，豉香型白酒的代表是广东玉冰烧酒，特点是玉洁冰清，豉香独特，醇厚甘润，后味爽净。是以米香型白酒为斋酒，泡入肥肉陈酿而成。十一是馥郁香型白酒。代表是酒鬼酒。特点是馥郁幽雅，酒体醇厚丰满，绵甜圆润，余味爽净。主体香为己酸乙酯、乙酸乙酯、正丙醇等构成的复合香气。十二是老白干型白酒，代表是衡水老白干酒。特点是酒体纯净，醇香清雅，甘洌丰柔[11]。主体香是具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主，微量己酸乙酯的复合香气。按酒度高低分类。从健康饮酒的角度讲，还是从白酒风格醇厚典型来讲，把白酒分为高度白酒，酒精含量在50%以上；中度白酒，酒精度为40-50%；低度白酒，酒精度在40%以下。1.4兼香型白酒的特点兼香型白酒的独特风格受到市场广泛追捧，是和兼香型白酒的工艺特点分不开的。下面主要从兼香型白酒的窖池结构、生产工艺、感官特征、特征香味组分等方面进行论述。1.4.1兼香型白酒的窖池结构兼香型白酒的窖池结构大致分为2种形式。一是完全采用茅台酒的窖池形式，全部是石壁泥底池；二是完全采用浓香型白酒的人工老窖泥底池形式。1.4.2兼香型白酒的工艺兼香型白酒的生产工艺设计抓住“酱”与“浓”，使两香协调。基本工艺有一下几种。(1)完全采用酱香型白酒生产工艺。高温制曲、高温堆积、高温发酵和高温流酒、2次投料、9次发酵、8次烤酒生产出的酱香型白酒，然后与浓香型白酒生产工艺、人工老窖、中温制曲、老五甑续楂、双轮底发酵生产的酒，两者勾兑而成；或者蒸馏时把两者(酱与浓)生产的香醅按不同比例串蒸的酒勾兑而成。(2)采用三、四、八、九法。即3次投料：分别在1、2、4轮次上投料；4高：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；8次烤酒；9次发酵。前4轮注意以产酱香为主，第4轮后仿浓香型酒的续楂法使用中温曲，低温发酵，泥窖增香[14]。酱中有浓，一般是在第3种窖池和第3种工艺上成熟的，口感能被人接受；但在浓中有酱一般是第2种窖池，第2种工艺生产，此种酒怎样与浓香型酒四川流派浓中带酱区分开来，有待今后从提高科学依据来认识。（3）白云边工艺类型的兼香型白酒则分为四次投料，前两次的投料量占总投料量的40%，粉碎度同酱香型的粉碎度，而在第七轮、第八轮各添加占总投料量的10%的原粮，并且全部粉碎，即将高粱原料依酱香生产工艺投料，发酵7轮后续料转为浓香型酒的生产工艺，第1、2轮酒作为二级品勾兑用酒，取凿香精华3、4轮的大曲酒经贮存后勾兑于白云边酒中，以第7轮后转浓。这既改进了酱大欠浓的缺点，减弱了酱香过重浓香不足，又增强了兼香的典型性，即提高了质量，又提高了出酒率。其次是在发酵窖上改进为上层水泥下层泥窖的独特结构，这有利于取浓香酒下层酒醅发酵的精华部份，又避免了高温下上层泥窖，因前7轮高温影响微生物生长栖息之弊。可以认为这是集酱浓两种香型酒生产的精华于一体，提高质量的合理措施。1.4.3兼香型白酒的感官特征兼香型白酒的感官特征是酱中有浓风格。以国家优质酒白云边、白沙液为代表的酱中有浓风格，其生产工艺基本上采用了酱香与浓香两型合酵的方式，先酱后浓，或视作为酱底增浓操作法；浓中有酱风格，以自采优质酒玉泉大曲，西陵特曲为代表的浓中有酱风格，其生产工艺不尽相同，大体上有以下几种。(1)取用酱香型酒的高温曲，高温堆积，浓香型的低温入窖发酵，混蒸混烧。即酱香型的微生物，浓香型的酿酒发酵工艺操作法(西陵特曲)。(2)浓香，酱香分型发酵，勾兑成型(玉泉、江苏)。(3)高温曲、中温曲分别以泥窖分窖发酵，进行复合蒸馏成产品(绵竹头曲)。(4)以酱香型的酒糟绫料泥窖进行浓香型发酵，成为兼香型产品(四川郎酒厂的蔺泉酒)。1.4.4兼香型白酒的特征香味组分胡国栋等采用国际上先进的检测设备和分析技术，全面系统地剖析了白云边酒及其他几个产品的微量香味成分，研究并总结了白云边酒香味组分的含量特征，对其“浓酱兼香型”的特点作了十分明确的论述，认为白云边酒具有自成一型的特征，庚酸、庚酸乙酯、2-辛酮、乙酸异戊酯、乙酸-2-甲基丁酯等组分是白云边酒的特征香味组分。白云边酒在感官上具有浓香、酱香兼而有之的风味特征，这与工艺所采用的既有泸型又有茅型的一些特点是密切相关的。白云边酒的个性特征明显，其部分组分的数值十分稳定，说明具有自身独特的工艺体系。同时发现正丙醇含量明显高于浓香而低于酱香，这为确定兼香型白酒特征组分提供了科学依据。1.5兼香型白酒的发展1974年，在湖南长沙召开了全国酿酒工作会议，对各地带来的产品进行了品评，认为“白云边酒”(当时叫“松江大曲”)和“白沙液”酒独具一格，既不同于酱香酒，也不同于浓香酒，而是兼有两者的特点，因此会上首次提出了“浓酱兼香型”的概念。1979年，在全国第三届评酒会上，“白云边”酒以其风格浓酱谐调，受到专家和评委的赞誉，在同类产品中评分较高，荣获国家优质酒称号，成为名优酒行列的“浓酱兼香型”白酒代表。1984年，在全国第四届评酒会上，“浓酱兼香型”白酒单列评比，白云边酒、西陵特曲酒、中国玉泉酒被评为国家优质酒，荣获银质奖。同年在轻工业部酒类质量大赛中“白云边酒”荣获金杯奖，“西陵特曲”、“中国玉泉酒”、“白沙液”均获银杯奖。1992年5月，全国“浓酱兼香型”白酒协作组在武汉成立，并于同年7月在吉林长春召开了第一次代表大会。到目前为止，协作组成员厂家发展到100多家，年产量估计在100万吨以上，新的厂家还在不断涌现。兼香型白酒吸收了“浓香型”和“酱香型”的优点，酒度适中，口感好，产品风格独特，没有消费区域的局限性，适合更广泛的市场需求。在低度化过程中，由于兼香型白酒在口感上“浓”“酱”互补，以及“陈味”物质的客观存在，容易克服后味的淡薄感，且易保持原酒类型风格，使低度“浓酱兼香型”酒容易做到低而不淡，香味协调，酒体丰满。生产兼香型白酒在节约粮食、降低消耗方面有较大的潜力。兼香型白酒生产工艺特点鲜明，优质品率比“浓香型”高，粮食出酒率比“酱香型”高，经济效益较为显著，大有发展前途。因此，近年来，随着产品质量不断提高，新品种不断涌现，兼香型白酒已成为市场销售具有竞争力、企业发展要依靠的主体产品。多年来“浓酱兼香型”白酒生产厂家借助各方面的力量，深入剖析了各自产品的微量成分，对其量比关系进行了仔细研究，力求寻找风格形成的物质基础，以及香味成分的组成规律，初步探明了一些理论根据。原轻工业部食品发酵科学研究所食品检测中心的专家们对“白云边酒”、“西陵特曲酒”、“中国玉泉酒”、“白沙液酒”、“榆树粮液”等兼香型白酒进行了多年的分析研究，总结出了兼香型白酒的特征香味成分的组成规律及量比关系，揭示了兼香型白酒独特风味的化学本质，为“浓酱兼香型”的确立提供了充分的理论根据。现在国家已经制定了兼香型白酒的国家标准GB/T23547-2009。1.6结语河南省白酒行业经过二十世纪80、90年代的辉煌，特别是在第五次国家评酒中（1989年，合肥）获得两金四银的优良成绩，产品行销全国，年产量也达到50万吨。最近河南白酒由于改制问题和经营问题，加上资金链的紧张，产品开发乏力，整个豫酒板块经营状况不良，效益低下。据统计，我省白酒企业有330家左右，销售额在1000万元以上的不足30家，大部分企业在低水平的情况下运营，生存困难。在和白酒企业的对话及交流过程中大部分企业渴望提高产品的竞争力，提高企业的竞争力，但苦于没有新技术、新产品，苦于没有资金，企业很是无奈与绝望。部分小的白酒企业只能进行委托加工，贴牌加工，甚至走“擦边球”的路线，有些甚至违法经营。科学是第一生产力，把新的技术工艺引入行业，形成新的产品，降低成本，提高产品的附加值，增强企业的竞争力与活力，势在必行。根据目前白酒行业的现状，兼香型白酒在市场上增长很快，价位一般在30元/500mL，高档产品更是在百元以上，每年光从河南省的白酒市场上就能拿走3亿元的市场份额。因此，新工艺的研究使得新型兼香型白酒的成本低，出酒率较传统兼香型白酒高，不需要改变浓香型白酒的生产条件，固定资产投入小，对河南省的白酒企业有着十分重大的意义和广阔的市场前景和推广的可能，具有很强的吸引力。本研究就是通过不同香型工艺间的结合，取长补短，开发出新的兼香型白酒新工艺，使风格保持兼香型的风格，也同时使工艺简洁，实用，成本降低，为白酒行业的发展和工艺的多样性提供一个新的思路和方法，为大部分浓香型白酒企业在不增加设备的情况下能进行兼香型白酒的生产，提高企业的竞争力，提高企业的产品线，是对兼香型白酒的传统工艺进行一次根本性的创新，会给白酒行业在兼香型白酒方面提供一个新的选择，对豫酒的振兴做出贡献。第二章新型兼香型白酒的研究2.1前言河南省白酒企业有330家左右，销售额在1000万元以上的不足30家，大部分企业在低水平的情况下运营，生存困难。由于改制和经营问题，加上资金链的紧张，产品开发乏力，整个豫酒板块经营状况不良，效益低下。大部分白酒企业都渴望提高产品和企业的竞争力，但苦于没有新技术和新产品，也苦于没有资金。因此采用新技术形成新产品、降低成本、提高产品的附加值、增强企业的竞争力与活力势在必行。兼香型白酒具有生产工艺独特、优质酒率比“浓香型”高、粮食出酒率比“酱香型”高、经济效益显著等特点，已成为白酒市场最具销售竞争力、企业发展差异化营销需要依靠的主体产品。新型兼香型白酒是在传统兼香型白酒生产工艺基础上引入新技术研制出来的白酒，不需要改变浓香型白酒的生产条件，固定资产投入小，生产成本低，出酒率较传统兼香型白酒高，该研究对河南省白酒企业有着十分重大的意义，具有广阔的市场推广应用前景。通过对现有兼香型白酒的生产工艺进行分析，认为白云边酒的生产工艺周期长、能耗高、操作复杂难以掌握。北方的白酒企业主要生产浓香型白酒，对老五甑操作工艺熟悉，发酵设备以窖池为主，很难在短时间内复制白云边酒的生产工艺。勾兑型兼香型白酒以玉泉酒为代表，它以浓香型白酒和酱香型白酒分型生产，分型贮存，然后再定型勾兑。这种工艺占用资源大，对企业的生产及贮存条件要求较高，因此在北方白酒企业的推广应用价值不大。河南省的白酒企业90%以上都是浓香型白酒企业，如果按照传统的工艺生产兼香型白酒，那么酿酒的设备、工艺、场地等均需大规模改造。因此，研究开发新型兼香型白酒，对推动河南省白酒企业的进步和发展十分必要。本研究就是结合浓香型白酒的工艺特点，探索新型兼香型白酒生产工艺路线，使新工艺能适应浓香型白酒的生产设施和工艺操作。在淀粉浓度、排次管理、投粮、高粱粉碎度、堆积方式以及大曲使用的种类和比例上能适应高沸点香气物质产生的工艺条件。首先对现有兼香型白酒的呈香呈味机理进行分析，得出兼香型白酒的主要呈味物质不仅包括美拉德反应的产物，即高沸点的香味物质如吡嗪类、呋喃类、愈创木酚等，而且含有浓香型白酒的主体香味物质如己酸乙酯、丁酸乙酯、丁酸等。然后又对兼香型白酒的生产工艺特征进行分析，总结出新型兼香型白酒的生产工艺特征是兼香型白酒与浓香型白酒的生产工艺相结合，确定了新型兼香型白酒工艺的整合技术路线。最后，对新型兼香型白酒的制曲、发酵、后熟等工艺进行了实验研究。以期得到最佳的新型兼香型白酒生产工艺。2.2材料与方法2.2.1材料2.2.1.1大曲菌种根霉2株、黄曲霉3株、红曲霉1株、酒精酵母（南阳酒精酵母1株，生香酵母2株），轻工部发酵研究所菌种保藏中心，原菌；高温细菌，张弓酒厂高温曲中分离筛选的H83系列菌种3株。2.2.1.2材料培养基材料：麦芽，奥克啤酒麦芽有限公司生产，色泽金黄，玻璃质小于2%；玉米面粉、小麦粉，当地产，无杂质，无霉变；酒糟，康力酒业公司自产，气味正常，水分62%左右，酸度在2.5g/L以下；蛋白胨、牛肉膏等，上海生物制剂公司生产。老熟实验材料：35d发酵的浓香型对照池新酒、贮存2年的老酒；聚丙烯袋作为实验酒的包装；小麦，当地产，无杂质，无霉味。酿酒生产材料：高粱，东北产，水分小于14%，杂质小于3%，无霉味；小麦，当地产，无杂质，无霉变；大曲，自产的高温曲、中温曲、强化高温曲，质量符合质量标准；糖化酶，老河口酶制剂公司，糖化力2万单位；ADY，湖北宜昌安琦牌酒精酵母。2.2.1.3试剂气相色谱的内标，郑州安捷科技公司配制，13种标准组分；分析纯氢气、氮气、合成空气，北京分析气体公司；氢氧化钠、硫酸铜、酒石酸钾钠、葡萄糖、硫酸等，上海分析试剂厂，分析纯。2.2.2仪器及设备气相色谱GC-7890，上海惠普分析仪器公司；色谱柱，兰州生化所，白酒专用柱，柱长18m，内径0.53mm；培养箱、无菌操作台、显微镜，天津试验设备厂；试管、三角瓶等玻璃仪器，温江玻璃仪器公司；卡氏罐、灭菌锅等，天津试验设备厂；超高压设备，上海高压设备有限公司，DP500型；高纯度航空机油作为液压油，热收缩封口机，郑州轻工销售公司；蒸锅，自制，2m3，不锈钢；冷却器，自制，不锈钢材质，15m2；通风晾碴设备：自制，8mm厚打孔钢板，25m3；对辊粉碎机MY-40，山东龙兴机械集团；大曲粉碎机DN-2500山东龙兴机械集；曲模自制，33cm×20cm×6cm。2.3实验方法2.3.1培养基的配制及培养方法根霉的培养：由斜面培养到三角瓶培养均为纯培养，大三角瓶培养是为两种根霉混合培养。一级斜面菌种：培养基为12°BX麦芽汁，pH5.0，培养温度30℃，时间3d。二级固体三角瓶纯培养，培养基为麸皮60%，玉米粉6～10%，鲜酒糟30～34%，水70%，调pH5.0麸皮经40目筛出细面，玉米粉不宜太细。接种方法：取无菌水5mL，无菌操作制成孢子悬浮液，并接入经过灭菌的固体三角瓶培养基中，30℃培养3～4d。三级固体三角瓶混合培养：培养基同二级的培养基，制备2000mL三角瓶固体培养基数个，灭菌后备用。分别将二级培养的两种根霉以无菌操作的制成的孢子悬浮液，各取10mL接入三级培养基中混合培养，30℃恒温培养4d。黄曲霉纯种及混合培养同根霉的培养制作，到三级混合培养成熟后备用。根霉、黄曲霉帘子曲混合培养：培养基：麸皮（经40目筛去细面）60%、玉米粉5%、鲜酒糟30～35%、水70%、调pH5.0、0.1Mpa蒸汽灭菌1小时冷却至35℃接种。上述菌种按照1:2接种。接种后堆成约20cm后用杀菌后的棉布或塑料布盖紧，约2-3h摊开约10cm厚。以后每隔2h划帘一次，维持品温30℃，并保持一定的湿度，培养3d后开窗通风干燥备用。红曲霉的培养：一级斜面试管培养：培养基为12BX麦芽汁，pH4.5，灭菌后接入原菌一菌环，35℃恒温培养3～5d。二级固体三角瓶培养基同根霉，pH4.5，然后备用。由于红曲霉孢子不像黄曲霉那样容易脱离，接种时先在斜面试管内加入无菌水5mL，然后用无菌玻璃棒搅碎，连同菌丝、培养基一同接入，35℃恒温培养4d。三级盒子曲培养：方法与其它霉菌帘子曲培养方法相似。由于红曲霉孢子萌发较黄曲霉等慢，培养温度较高，因此不宜和其它霉菌混合培养。在培养过程中为了避免杂菌污染，故采用盒子曲培养。在所有霉菌三角瓶培养过程中注意及时摇瓶、扣瓶，保证菌丝生长一致。酵母菌的培养：一级斜面试管纯培养，培养基为12°BX麦芽汁，自然pH，28℃恒温培养48h。二级液体试管纯培养，培养基12°BX麦芽汁，pH5.5～6.0，28℃恒温培养48h。三级液体三角瓶混合培养，培养基为麦芽粉、玉米粉糖化液（1：1混合后加4倍水，60℃糖化4h），pH5.0～5.5。灭菌后冷却至30℃，接3种酵母二级液体试管培养液各5mL，28℃恒温培养48h。四级卡氏罐培养，培养基为小麦粉、玉米粉糖化液，比例1：1，加4倍(1:4酒糟浸泡)鲜酒糟滤液，60℃糖化4h，调pH至5.0左右，灭菌后冷却至30℃左右，接入三级混合菌种，接种量5%，28℃恒温培养2～3d后备用。细菌的培养：一级斜面试管纯培养，培养基牛肉膏、蛋白胨等，pH6.5～7.0，灭菌后制成斜面，无菌操作接入原菌一菌环，50℃恒温培养4d。二级液体试管培养，培养基同上，不加琼脂，pH6.5，灭菌后冷却至55℃接入一级菌种一菌环，55℃恒温培养4～5d。三级液体三角瓶培养，培养基为小麦粉、大曲粉、豆饼粉糖化液，比例4：3：3，pH6.0，灭菌冷却至55℃混合培养5～7d。四级卡氏罐培养：培养基同三级，pH6.0，灭菌冷却后接入三级种子，接种量5%，55℃恒温培养7d备用。2.3.2种子制备将筛选的菌种先进行扩大培养，霉菌类制作成帘子曲；酵母菌和细菌扩大培养后至卡氏罐后，与霉菌类作为曲种备用。然后按照制定的强化高温曲工艺进行生产，对实验曲进行检验，修订工艺规程，制定强化高温曲的质量标准。2.3.3强化大曲的工艺操作工艺流程为菌种、曲母水稻草糠壳↓↓↓小麦→润麦→磨碎→粗麦粉→拌料→踩曲→堆积培养→出房→贮存→成品曲2.3.4测定方法2.3.4.1白酒的分析方法白酒的分析按照GB/T10345执行，对甲醇、异戊醇、正丁醇、乙醛、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙缩醛、总酸、总酯、固形物等进行检测。2.3.4.2酒醅的检测酒醅水分检测。用水分快速检测箱或250W红外灯烘烤法，距离8～10cm，烘烤15min。酒醅酸度检测。称取10.00试样于250mL烧杯中，加水100mL，搅匀，室温静置30min，每15min搅拌一次，取10mL滤液，加2滴1%酚酞指示液，用0.1N氢氧化钠标准溶液滴定至微红色30秒不褪色，记录标准碱液的用量，结果为100g酒醅中含酸的mol数表示。酒精度，称取100.00g酒醅试样于250mL圆底烧瓶中，加入250mL自来水，接入蒸馏装置，用100mL量筒接蒸馏液100mL，用酒精计法测量酒精含量[24]。2.3.4.3大曲的检测大曲水分测定。称取10.00g试样于扁形称量瓶中，按照常压快速检测法操作，干燥时间45min，报告结果到一位小数。酸度，称取5.00g绝干试样，用30℃水洗入100mL容量瓶中，加30℃水近刻度，置容量瓶于30℃水浴中保温30min，然后取出冷却室温，用室温水稀释至刻度，过滤，取29mL澄清滤液，以酚酞为指示剂，用0.1mmol氢氧化钠标准溶液滴定至终点。酸度﹦100N×V。大曲糖化力测定，用快速廉-爱农法。采用较稀的费林溶液，让试液与费林溶液作用完全后，用标准葡萄糖液滴定剩余的二价铜，由标准葡萄糖液的用量与空白比较，计算试液的葡萄糖量，将此甲基蓝指示剂预先加入费林溶液中，同时在费林溶液乙液中加入了少量亚铁氰化钾，使滴定终点更为明显，亚铁氰化钾与反应中生成的红色氧化亚铜沉淀反应，生成可溶性复盐化合物。2.3.5发酵工艺参数的制定查询资料→工艺参数的分析→具体参数（入池条件、排次安排、堆积的方法、原料配比等）的制定→制定实验方案→酿酒实验→结论2.3.6超高压老熟的实验方法资料查询→设备（超高压设备、辅助设备等）的选择与使用材料（不同酒龄的酒）的选择→实验（不同压力条件等）→实验结果的验证（品尝、理化分析）→结论2.4结果与讨论2.4.1材料的选择酿酒的原辅材料（如高粱、稻壳等）的质量要不霉变，杂质少，才能保证实验酒的纯净和淀粉的浓度，使得实验的结果不受干扰。制曲的原料和辅料（如小麦、草栅子、竹竿等）要求不霉变，才能保证大曲的质量和大曲培养的质量。培养基的原料必须符合要求，才能保证培菌的效果。2.4.2大曲的制备2.4.2.1种子制备为了提高兼香型白酒的质量，把大曲的质量提高作为一个重要的要素。“曲为酒骨”，具有定香型的作用，所用大曲质量的好坏直接影响兼香型白酒的风格是否典型。兼香型白酒的香气比较复杂，高沸点的香气成分和香气前体物质主要来源于高温大曲和堆积工艺的高温阶段所形成的美拉德反应的强度，所形成的高沸点物质的多少直接关系到酒体风格的好与坏。因此，在高温阶段微生物的强化，特别是高温细菌的对蛋白质的分解能力决定高温大曲的质量，直接影响到堆积工艺的升温幅度和堆积过程中香味的大小。所以在制曲过程中对耐高温酵母、霉菌和高温细菌进行培养，进行强化大曲的制作。首先从微生物的筛选开始，在长期的大曲生产过程中，由于特定的自然环境的限制，已经基本形成了固有的大曲微生物菌系，这一菌系家族庞大，种类繁多，其中优势菌株有数十种以上，而且各具独特的功能。这也是中国白酒采用敞口多菌种发酵工艺，得到的白酒产品香气成分复杂，香气浓郁的独具魅力所在。因此要在浓香型白酒生产中提高兼香型所用的高温曲环境，势必要强化与改造曲房的微生物环境。通过先后走访四川、贵州、江苏等名优白酒厂家和科研单位，引进了制备大曲的主要功能菌30余种，结合在河南省张弓酒业酒厂高温曲中分离筛选的H83系列高温细菌5株，作为强化大曲的曲种。分别为：霉菌类，根霉两株，特征为气生菌丝较长，呈灰黑色，孢子囊明显，糖化和酒精发酵能力强，产酒风味好。红曲霉1株，特点为糖化力高，嗜高温、耐酸、耐高温。研究表明，红曲霉具有很强的酯化能力，在优质酒的生产中普遍应用。黄曲霉3株，特点为易培养，抗污染能力强，有很强的糖化能力。酵母类3株，南阳酒精酵母一株，生香酵母两株。特点：耐高温、耐高酸度环境，耐高酒精度。制曲前，将培养好的种曲分别进行粉碎和稀释处理。霉菌可以粉碎后直接在制曲原料粉碎机前加入，也可以制成孢子悬浮液同细菌、酵母菌、混合从搅拌机前喷加。用菌量根据季节不同，控制在0.5～1%左右（夏季在0.5%，春秋季在1%），各种菌种的比例为霉菌：酵母菌：细菌约为1：1：0.2，严格控制接种量和菌类的比例，混合要充分，加菌前，混合菌种要均匀。2.4.2.2大曲的制作工艺制作高温大曲是兼香型和酱香型白酒的特殊工艺之一。其特点一是制曲温度高，品温最高可以达到60～65℃，二是用曲量大，曲既作为酶制剂、营养成分，又作为酿酒原料，三是产品曲的香气是酱香的主要来源之一。高温曲酱香浓郁，直接影响白酒的风味。以纯小麦为原料，选用的小麦必须符合国家标准及粮食卫生标准，黄曲霉毒素、千粒重、杂质等指标符合要求。小麦经除尘、除杂后，加入2～3%的热水（50～80℃），拌匀润湿3～4h，用钢磨粉碎。小麦的粉碎直接影响到大曲质量的优劣。粉碎的要求是，将小麦压成“梅花瓣”，粗粒及麦皮不可通过20目筛，细粉则要求通过20目筛，混合粉中细粉占40-45%。感官要求无整粒小麦，手摸不糙不腻为宜（也有部分企业粉碎较粗，但是曲母的接种量要大）。为促进酱香前体物质形成，增加有益微生物的繁殖，制曲过程中加入曲母。选用的曲母是色泽金黄，酱香味突出的优质高温大曲。用菌量根据季节不同，控制在0.5～1%左右（夏季在0.5%，春秋季在1%），各种菌种的比例为霉菌：酵母菌：细菌约为1：1：0.2，严格控制接种量和菌类的比例，加菌前，混合菌种要均匀。母曲的粉碎度越细越好，要求全部为细粉，并且新的曲房或者没有生产过高温曲的曲房可以用曲母泡水，喷洒曲房的四周墙壁和地面。拌料前先配料，配料比例为，一定量的麦粉，夏天加入4～5%的曲母，冬天加入5～8%的曲母。配好料后加水拌合，一般要求加水量为原料的37～40%，水分过多，曲胚不易成型，不利于有益微生物的繁殖，并且表面容易生长毛霉，同时在培菌管理的过程中，曲温升的太快，容易引起曲胚的酸败，影响成品曲的质量；水分过少，曲胚在发酵过程中升温慢，妨碍微生物的生长繁殖，影响曲的质量。拌料要求均匀透彻，无白粉，无灰包，无球团，用手握成团后不散，不粘手。曲胚的制作分人工踩曲和机械制曲两种，曲胚的要求松而不散。曲胚制好后，将其侧立进行晾曲，需晾1～2h，晾曲时间需要灵活掌握，时间太长，表面水分蒸发太多，曲胚入房后升温慢，没有菌丝生长，形成光板曲，降低了曲的质量;时间过短，曲胚水分挥发少，曲胚太湿，入房后升温快，热量不易散失，容易生成黑曲。曲胚晾好后，搬到曲房内按照规定进行堆放，曲胚入房前，首先将曲房打扫干净，久未生产的曲房要进行消毒。堆放前，先将稻草铺在曲房靠墙地上，厚度3～10cm。排列方式是，将曲侧立，靠墙横放两块，然后侧立直放，三竖三横，曲块和曲块之间要填上稻草，塞草要新旧草搭配。塞草的目的是：避免曲块之间互相粘连，以便于曲块通气、散热和制曲后的干燥。一行排满后要在上面铺上一层草，厚度3～5cm，再排第二层，直至堆放4层或者5层为止。一行排满后又排第二行。注意上下左右错位排列，最后一行作为翻曲用。堆放完毕后，为了增加曲房的湿度，减少曲块干皮现象，除了要在曲堆上盖草外，还有撒30～40kg干净水，有的企业也可以在上面盖上一层蒲席。并且将门窗关闭或稍留气孔，保温保湿。曲块进房后，由于条件适宜，微生物大量繁殖，曲块温度逐渐上升，一般夏季5～6d，冬季7～9d，中间曲块温度能达到63℃，曲胚表面霉衣已经长出，手摸最下层曲块已经发热，即可翻曲，若翻曲太早了，下层的曲块还是生麦子味；太迟了中间曲块升温过猛，大量曲块变黑。因此过早与过迟翻曲都不好。曲块经过第一次翻曲后，上下倒换了位置，在翻曲的过程中，散发了大量的水分和热量，品温可以降至50℃以下，但是经过1～3d后品温又很快上升。至第二次翻曲时曲温又升至接近第一次翻曲温度（略低2～3℃），进房30～35d后，一般就可以出曲了。这时曲块的温度已经降低到35℃左右，水分也降低至16%左右。当曲块降至室温时，曲块大部分已经干燥，即进行拆曲。在入库过程中如发现部分曲块湿度过大，特别是曲堆下层的曲块，含水量大于16%时，则应该置于通风处，促使曲胚干燥，避免大曲在贮存过程中二次起热，降低大曲的酶活性。按照实践经验，质量的标准不能只检查糖化力、水分这些指标，大曲的感官指标也很重要。因此大曲的质量标准评价体系设置为三大部分：生化指标、理化指标、感官指标。其中生化指标占65%（酒化力30%，酯化力20%，生香力15%）；理化指标占25%（曲块皮重15%，水分5%，酸度5%）；感官指标占10%（香味4%，外观2%，断面2%）。如果微生物检测条件达到一定水平，还可以增加微生物指标，如酵母菌数、霉菌数和细菌数。具体指标值宜在以下数值左右,偏差在5%左右。水分12%，酸度1.7g/L，糖化力300u/g，液化力2.5u/g，发酵力0.6g/100g，酯化酶0.3u/g，酵母菌7.0×105个/g，霉菌1.0×105个/g，细菌4.0×106个/g。2.4.3发酵工艺参数的制定2.4.3.1原料配比的确定原料的不同会对香气产生影响，淀粉浓度的大小由配醅比、粮糠比决定，淀粉浓度的大小决定了发酵的速度和淀粉利用率的程度。不同香型白酒配料比情况见表2-1。表2-1不同香型白酒的配料比例表淀粉浓度（%）配醅比粮糠比（%）浓香型白酒配比17～181:425新型兼香型配比30～351:15～10浓香型白酒的淀粉浓度在17～18%，粮醅比在1:4左右。由于淀粉浓度低，在执行堆积工艺时，升温不能达到要求，使得二次制曲过程不能达到工艺的目的。因此调整淀粉浓度至30～35%左右，接近了清香型白酒头茬酒醅的淀粉浓度。为了保证淀粉浓度，对配醅比调整到1：1左右，粮糠比为5%，隔排投粮。2.4.3.2大曲用量的确定在大曲的种类及比例上本实验比浓香型白酒工艺有所改变。浓香型白酒的用曲以中温曲为主。中温曲的制曲温度在57～58℃，糖化力一般在700u/g左右，兼顾了糖化力和发酵力的平衡，因高温曲的最高制曲温度在61～65℃，美拉德反应充分，高温大曲酱香浓郁，呈黄褐色，糖化力低于300u/g。高温曲中基本上没有酵母菌和霉菌，只有部分耐高温细菌如枯草芽孢杆菌等少量细菌。因此，在新工艺中辅以部分中温曲及糖化酶、干酵母来完成糖化和发酵过程。另外堆积工艺形成的二次制曲过程也能增加粮醅中有益微生物。2.4.3.3高温堆积条件的确定堆积的效果决定了“二次制曲”质量，关系到香气成分的积累和微生物的繁殖数量和种类。不同香型的操作场地面积不同和工艺不同是相互关联的，因此新型兼香型白酒的场地大小是决定堆积安排的关键。高温堆积的条件见表2-2。表2-2高温堆积条件的对比堆积温度（℃）堆积时间（d）堆积场地面积（㎡）传统兼香型白酒50~553～5800左右新型兼香型白酒50~551.5～3200高温堆积是兼香型白酒生产的重要工序[29]。堆积质量的好坏直接影响半成品酒的产量和质量，并对兼香型白酒风格的形成有重大影响。高温曲中酵母菌和霉菌数量极少，以高温细菌为主。曲的糖化力和发酵力较低，不足以完成发酵过程，必须以适当的途径进行扩大培养和引入酵母等酿酒微生物。高温堆积的过程中，高温曲中的微生物处于适宜的条件下，由休眠状态转入生长繁殖状态，并进入对数生长期，微生物的数量迅速增加，同时富集了生产场地、空气、操作工具等环境中的微生物，这些微生物在堆积的过程中迅速生长繁殖，为糖化和发酵提供了足够的动力，其效果相对于进行了一次中温制曲，并起到了先行糖化的作用。堆积2～4d后，堆表面可见白色菌丝，酒醅酱味浓郁，并有香甜气味。堆的表面温度较高，堆心由于空气相对稀薄，微生物生长受到限制，温度变化不大。因此在测温时以四周和堆顶表面20cm左右深处的堆温为准。堆积工艺的应用在酱香型白酒及兼香型白酒工艺中堆积时间较长，一般在3～5d，而浓香型白酒企业的晾堂面积较小，一般在200㎡左右（老五甑操作工艺是酒醅原出原入，晾堂面积的要求不是很高）。多窖池的长时间生产势必造成堆积空间的不足，因此，在新工艺的设计中提高了堆积的起始温度，并适当加大堆心计底部的用曲量，增加适量的糖化酶和活性干酵母，是升温的速度加快，可使温度升至50～55℃的时间缩短至36～72h左右，这样就能使浓香型白酒企业不经过大的投入改造生产设施，具备了生产兼香型白酒的场所条件。2.4.3.4入池条件的确定不同的香型工艺的关键是入池条件的差异所致，是关键的特征工艺参数。分析见表2-3。表2-3不同香型白酒入池条件对比表粉碎度入池酸度（g/L）投粮安排扔糟安排浓香型白酒4、6、8瓣1.2～2.2每排次投粮每排次丢糟酱香型白酒整粒高粱0.8以上一年二次投粮一年一次丢糟传统兼香型酒4、6、8及整粒0.8以上一年四次投粮一年三次丢糟新型兼香型酒2、4、6瓣1.2～3.0隔排投粮隔排丢糟在白云边酒的兼香型工艺和酱香型白酒工艺中，高粱粉碎度和投料轮次安排上与浓香型白酒工艺差异很大。酱香型白酒分为二次投料，第一轮投料占总投料量的一半，整粒高粱占80%，20%的高粱粉碎为2～6瓣；第二轮投料占总投料量的一半，整粒高粱占70%，粉碎的高粱占30%。经过八次发酵，七次取酒，分型长期贮存。而白云边工艺类型的兼香型白酒则分为四次投料，前两次的投料量占总投料量的40%，粉碎度同酱香型的粉碎度，而在第七轮、第八轮各添加占总投料量的10%的原粮，并且全部粉碎。浓香型白酒的发酵主体为老五甑工艺法，高粱的粉碎度为“4、6、8”瓣，讲究的是淀粉在碴次的轮回中的利用率，因而粉碎度较细，淀粉利用率在大碴、二碴、回碴三个轮排中变为丢糟，残余淀粉在7%左右。新型兼香型白酒的工艺在粉碎度上作了改变，加大了粉碎粒度，以“2、4、6”瓣为主，并且以粉状少为宜，以尽量减少粮醅粘度，便于工人的工艺操作。隔排投粮，保持淀粉浓度在35%左右，具有清香型白酒的工艺特征。兼香型白酒的生香与其他香型的优质酒生香的原理是相似的。即酸度是生香的关键，只有保持较高的酸度水平才能相应的保障香气成分和大量的香气前体物质的产生。兼香型白酒的淀粉浓度高，又有部分的堆积工艺势必造成新型兼香型白酒酒醅酸度积累的加剧，使得不利于发酵的有害物质积聚严重，对持续高产造成严重影响，形成“死醅”（即不发酵、不升温、不产酒、酸度变化不大的现象，这是白酒的固态生产的最严重情况）。浓香型白酒通过老五甑工艺的操作，轮回养糟，及时排除了有害物质的积累，对香味成分的积累提供了机会，故浓香型白酒有“千年老窖万年糟”的说法。清香型白酒讲究一净到底，风格为清香纯正，其工艺为“清蒸二次清”工艺，工艺的重点及特征是养大碴，挤二碴，故有害物质的积聚最少，产量也是各个香型中最高的，优质酒率也是最高的。酱香型白酒和传统兼香型白酒是9～10个月为一个发酵周期，单轮次为一个月左右，第二年再重新立碴，这对香气成分和香气前体物质的积累及影响发酵质量的有害物质的积聚有着工艺上的平衡。实践证明，这种轮次和轮回的安排对不同酒体风格的形成是至关重要的，因此在新工艺兼香型白酒的轮次安排中就考虑到了这个因素。从质量与产量的平衡上考虑，工艺设计中必须要保证在风格典型的前提下提高出酒率，提高企业的经济效益。工艺上的安排为隔排投粮，以保证粮醅的淀粉浓度，隔排扔糟以利于排除不会发酸高的酒醅和不利于发酵的有害物质，以保证发酵活动的顺利进行。2.4.3.5发酵窖池的选择在各种香型的白酒中，发酵容器也是影响质量风格特征的主要因素之一。清香型白酒使用陶瓷地缸，花椒水洗缸，保证了酒体的清香纯正。酱香型白酒使用的石头窖壁，泥土窖底，所产的基础酒分为酱香、醇甜、窖底香三种，经过三年以上的陈酿，然后采用不同轮次和贮存期的基础酒合理勾兑成型。因为新兼香型白酒工艺目的是为占北方90%的浓香型白酒企业研发的工艺，考虑到主导产品仍然为浓香型白酒，故发酵容器仍然为传统窖池。对于新建的窖池，即优质酒率不高的窖池优先使用，还兼顾了新窖池的老熟作用。兼香型白酒的口感特征是浓酱和谐，因此浓香型的口感特征，如窖香浓郁，泥香悠长这种典型性不能太强，窖香、泥香、糟香不易过分突出，因此将发酵期定为30d为一轮次的周期，以保证浓香型白酒风格与酱香型白酒风格相互适宜，和谐协调，风格典型。2.4.3.6贮存在贮存期方面，是兼香型白酒和酱香型白酒在工艺实践中的经济效益方面的短板所在。传统工艺往往要至少贮存三到五年以上才能形成典型的风格特点，因此贮存期的长短会影响白酒企业的资金周转，这也是这两种香型的生产企业较少的原因之一，大部分中小白酒企业往往是间歇式生产，或者只有高价收购一部分原酒。这就造成了大部分企业的兼香型白酒的风格不稳定，不典型，对我省白酒企业的品牌的建立与发展不利。因此还要对传统陈酿与新的老熟技术等新技术进行对比试验，了解老熟技术的实际效果。2.4.3.7最终工艺参数的确定根据以上的工艺分析，制定出了新型兼香型白酒的工艺参数和工艺流程。使用传统泥池为发酵容器，老五甑操作工艺，蒸料时间为70min，隔排投粮，隔排扔糟、隔排堆积等工艺入池工艺条件是：粮醅比1：1～2.5，粮糠比5～10%，用曲量18～25%，堆积时间2-3d，入池温度25～30℃，入池酸度1.2～2.2g/L，流酒温度25～35℃，蒸料时间70min，入池水分53～55%，投粮数量1500kg。工艺流程：勾兑成型←陈储老熟高温曲、糖化酶、ADY↑↓高粱粉碎（2、4、6瓣）→蒸煮/蒸馏→隔排堆积↓↓入池发酵↑↓配醅/隔排投粮←出池2.4.4酿酒工艺实验结果根据新型兼香型白酒的工艺参数，由于企业的生产安排的紧张，而且入池工艺条件较多，贮存过程中实验酒的风味的变化品尝鉴定，故实验窖池安排了2个，一个对照池。具体参数见下表2-4。对照池为实验池相邻的普通浓香型工艺的窖池，相邻是为了窖池周围地温和区域微生物环境的差别不大，以确保实验数据的准确性。对照池的投粮为800kg。表2-4工艺参数表粮醅比粮糠比(%)用曲量(%)堆积时间(h)入池温度(℃)入池酸度(g/L)流酒温度(℃)入池水分(%)实验池11:1102048251.23055实验池21:251872h281.83055对照池1:4.52225/221.42557经过车间工人师傅的精心操作，严格落实工艺规程，做到“稳、准、细、净”，糠壳蒸透，上甑做到“轻、松、匀、薄、缓、平”，上汽做到“两小一大”，尽量减少人为操作对实验结果的影响，使用提前按照高温大曲的操作生产制作并贮存4个月的高温大曲，在河南康力酒业有限公司的一车间一班的18号窖池（定为实验池1号），19号窖池（定为实验池2号），20号窖池（定为对照池）。公司化验室对实验池的酒醅进行及时的化验，得到了实验工艺参数。经过了八个排次的工艺实验，检验了新型兼香型白酒工艺设计的可行性和良好的经济效益，出酒率稳定在280～340kg（60%计）。生产场地也能安排开，窖池也没有出现退化现象。生产时间段也安排的较长，以便考察在不同季节的情况下，堆积的效果。由于立碴所用的酒糟为老工艺的浓香型酒糟，其携带了大量的浓香型白酒的香味物质及香气前体物质，加之工人对新工艺的不熟悉，前两排的的实验酒体风格较差，数据准确性欠佳，故不予考虑。因此，从第三排开始进行数据的整理分析。第三排酿酒实验结果见表2-5。表2-5第三排酿酒实验结果粮醅比粮糠比(%)用曲量(%)堆积时间(h)入池温度(℃)入池酸度(g/L)流酒温度(℃)入池水分(%)产量(kg)实验11:1102048251.23055287实验21:251872281.83055270对照池1:4.52225/221.42557310根据工艺设计，第三排是投粮轮次和扔糟轮次，故对此排次数据进行了分析。此排次的实验时间是十月初投料，堆积的温度比较理想，堆帽温度的到了50℃，并且实验一和实验二都在48h达到顶温，酒醅有酒香，起热部分达到堆内近50cm。堆底也达到30℃，左右。故酒的产量比较理想，堆底部起温效果不错，与大曲中使用3%的中温曲有关。另外，堆积时酒醅的高度也很重要，夏天堆积高度可达到0.8m以下，春季与秋季可把堆高升至1.2m左右，冬季则要升至1.5m左右，并且加大中温曲的用量至5～8%，并用草帘吧保温，必要时可以在小的空间内进行加温及保温措施相结合，以便达到堆积要求的工艺参数，保证兼香型白酒风格的稳定与典型性。第四排酿酒实验结果见表2-6。表2-6第四排实验结果粮醅比粮糠比（%）用曲量（%）堆积时间（h）入池温度（℃）入池酸度（g/L）流酒温度（℃）入池水分（%）产量（Kg）实验11:1102048251.23055242实验21:251872281.83055230对照池1:4.52225/221.42557328从产量上看，出酒率较上排次有所降低，而对照池的产量有15%左右的增加。经过课题组的讨论，及工艺参数的落实情况：冬季天气寒冷，河南康力酒业有限公司的曲酒车间比较宽大，也没有腾出合适的具备加温保温的房间，因此堆积还在原来的操作场地，保温情况不良，堆积温度始终没有上来，虽然经过加入500克活性干酵母，和1000克糖化酶，但是由于堆积的“二次制曲”效果不好，产量还是与上排次相比还是下降10%左右。说明堆积对于新工艺来讲至关重要。对照池由于是传统工艺，产量升高，说明老五甑的传统工艺在入池温度能够达到低温入池，缓慢发酵的工艺要求，产量与质量比较理想。第五排酿酒实验结果见表2-7。表2-7第五排实验结果粮醅比粮糠比（%）用曲量（%）堆积时间（h）入池温度（℃）入池酸度（g/L）流酒温度（℃）入池水分（%）产量（kg）实验11:1102048h301.23055180实验21:251872h281.83055165对照池1:4.52225/221.42557271根据上排次的产酒量情况，实验在最冷的冬季停止了实验，原因是因为堆积的二次制曲效果不好。因此在冬去春来气温上升堆积温度有保证的时候恢复实验工作。从实验结果来看，产量下降幅度比较大，分析其原因主要是停产时间较长，窖池内酒醅残余淀粉含量较高，加之酒醅内由于堆积的时候细菌含量较大，酒醅在停产时候酸度继续升高，不利于发酵的物质持续积累，糟醅活性下降，造成了产量的大幅度掉排。因此，在停产或者生产间隔较大，必须及时的对母糟进行调整，降低不利于发酵的物质。在堆积的时候必须对堆积的高度和堆积发酵的起始温度进行控制，调高堆积的起始温度，保温工作必须持续有效。第六排酿酒实验结果见表2-8。表2-8第六排实验结果粮醅比粮糠比（%）用曲量（%）堆积时间（h）入池温度（℃）入池酸度（g/L）流酒温度（℃）入池水分（%）产量（kg）实验11:1102048h251.23055348实验21:251872h281.83055333对照池1:4.52225/221.42557301从表5可以看出，第六排的产量较高，超过了对照池的产量。分析原因为：清香型白酒的工艺特点为养大碴，挤二碴。这样才能保证淀粉的利用率，保证达到丢糟的残余淀粉达到8%以下，使得企业的经济效益得到保证。新型兼香型白酒的工艺设计为隔排投粮，隔排扔糟，使得在投粮轮次的出酒率不高的情况下可以通过调整发酵力、糖化力，提高高温堆积的质量与水平，在下一个轮次的出酒率方面就有弥补回来的可能。从本排次的实验结果看，在堆积效果有保证的前提下，产量比预计的高。上排次的出酒率低，使得残余淀粉的比例高，这样使得本排次的总淀粉浓度高，出酒率高也就有了物质基础。但是由于淀粉的浓度高，堆积稳定也很快达到工艺要求，细菌总数比较高，使得本排次的出池酒醅的酸度比较高，达到3.8g/L。因此本轮次的甩糟的比例要加大，才能达到入池酸度的稳定，做到工艺要求的“稳、准、细、净”，也最大限度的排除不挥发酸等阻碍发酵的有害物质，为下排次的正常发酵创造有利的基础。实验2号池的粮糠比较低，因此，该实验池的酒醅粘度较大，操作比较困难，酒醅的粘连的疙瘩比较多，装甑操作困难，上汽慢，因此在用糠量方面适当提高6%的用糠量。稻壳清蒸50min，蒸出香味。第七排酿酒实验结果见表2-9。表2-9第七轮次的实验结果粮醅比粮糠比（%）用曲量（%）堆积时间（h）入池温度（℃）入池酸度（g/L）流酒温度（℃）入池水分（%）产量（kg）实验11:1152048301.23055208实验21:2151872301.83055196对照池1:4.52225/221.42557233本轮次的发酵期较长，有三个月的90d发酵期。由于河南康力酒业有限公司的产品有啤酒，因此夏季是旺季，蒸汽不够用，人员不整，故实验也按照普通浓香型白酒安全度夏的工艺措施统一做了压排处理。同时也可以考察新型兼香型白酒在长发酵期的发酵状况。从实验结果看，由于发酵期延长，酒醅的酸度平均达到4.1g/L，口尝能感受到酸味大，但是酸味不刺喉，酸类丰富，闻香也是酱香浓郁，有强烈的高温曲香。虽然产量有所下降，但是香气成分含量的绝对值大，所产之实验酒的风格也比较典型，浓香型的感觉虽然比较浓，但是随着贮存风味的变化，达到了调味酒的质量标准。酒醅也是浓香型白酒回醅发酵的优质酒糟，并且也是串香的优质原材料。丢糟经过串香，串香酒的质量风格优于普通浓香型大曲酒的质量水平。这为企业提高经济效益有着重要的作用。对照池的实验酒也达到了调味酒的水平，己酸乙酯达到了8.0g/L。新型兼香型工艺的实验池所产实验酒的己酸乙酯亦平均达到4.3g/L。第八排酿酒实验结果见表2-10。表2-10第八批次的实验结果粮醅比粮糠比（%）用曲量（%）堆积时间（h）入池温度（℃）入池酸度（g/L）流酒温度（℃）入池水分（%）产量（kg）实验11:1152048251.23055253实验21:2151872281.83055237对照池1:4.52225/221.42557280本排次的生产实验结果和第三排次的结果相似。产量较上排次有了明显的升高，证明经过一年四季的季节变换，新型兼香型白酒工艺是基本可行的，也具备了新工艺的稳定性，同时也有较高的经济效益。传统的酱香型及兼香型白酒的出酒率较低，公认的出酒率为5-8斤粮食出一斤酒。加上长期的贮存，每年有3-5%的损耗，成本更高，基本的生产成本就达到了3～5万元/吨。目前酱香型基酒的市场价格一般在4万元/吨，并且还是质量一般的酱香酒。优质、经过五年以上陈储的风格典型的酱香型基酒往往价位在14～25万元/吨。因此新型兼香型白酒工艺的经济效益的前景是可观的，新工艺的推广也有很大的潜力。新型兼香型白酒工艺的发酵期不能过长，否则浓香型白酒的风格过重；两个实验池的第一个方案产量经过8排次第二方案高5～10%，第一方案是可行的。堆积温度及时间以50℃和2～3d较为合适；入池温度适合中温入池，保证高温菌种的活性。堆积温度的高低决定乙酸乙酯的含量高低。第三章实验酒的老熟研究贮存的过程是基酒自然老熟的过程，在实验设计时一个是通过自然老熟，每年品评一次，评价兼香型基酒的风格特点。另一个就是通过超高压的人工老熟实验，检验新技术的老熟效果。在实际实验操作时，采用了贮存期较短的浓香型实验基酒进行了超高压人工老熟实验。实验酒的入库贮存，由于场地和容器的限制，没有把实验酒按照上层、中层、下层来分类贮存，即没有按照酱香、醇甜、窖底香三型分类。把实验池1号和实验池2号所生产的实验酒按照排次混合后单独存放。3.1实验酒的传统老熟结果白酒是中国特有的传统酒种，也是享誉世界的蒸馏酒，以其悠久的历史,精湛的工艺，独特的风格和较大的产量,博得了广大人民的爱戴。它的质量与风味，与贮存老熟有密切关系。贮存是为了老熟，老熟可以去杂增香，使酒体柔和，具有绵甜爽净的老熟风味。目前的市场对白酒的质量诉求是绵甜、柔和，后味干净，回味悠长。一改以往对白酒的浓郁的香气、有劲的口感。即从以香为主，追求香气与味道的劲暴、香大味重的风格、追求风格的典型性发展到以味为主、以绵柔的口感取胜。从洋河蓝色经典酒的成功验证了风格的改变。在短短的三五年内销售收入达到30亿元，宋河酒业公司的平和型宋河粮液也当年销售过亿的优异成绩。这一切的变化是市场、是消费者对绵柔的追求的结果。白酒企业必须抓住消费的趋势，把握市场的脉搏，才能在激烈的市场竞争中取得良好的经济效益，在市场上站稳脚跟，快速的发展。从勾兑层面上讲，在绵柔型白酒的酒体设计上除了适当降低香味成分的色谱框架成分外，还要有相当比例的老酒的作用及多香型、多种调味酒的联合作用，达到入口绵柔，口味细腻，余味绵长的口感。绵柔的白酒的勾兑需要大量的老酒。老酒资源是一个有限的资源，真正意义上的老酒需要多年的储存，陈味突出的老酒才能在压暴香，增加陈味，起到作用。陈味酒的使用数量与库存数量的平衡是至关重要的，老酒数量的充足与否决定了一个白酒企业的质量风格稳定生死线。贮存的过程是基酒自然老熟的过程，在实验设计时是通过自然老熟，每年品评一次，评价兼香型基酒的风格特点。感官评定结果见表3-1。表3-1实验酒的感官评定结果第三排次第四排次第五排次第六排次第七排次第八排次12个月窖香较浓郁，高温曲香，略酸涩有窖香，高温曲香重，酸涩感窖香浓郁，醇厚，落口有泥香窖香较浓郁，高温曲香，略酸涩窖香较浓郁，高温曲香，略酸涩窖香较浓郁，高温曲香，略酸涩24个月较浓酱兼香，醇和，稍有酸涩感，醇甜浓香有轻微酱香，略涩，醇，干净窖香浓郁，有高温曲香，醇厚，回味悠长浓香有轻微酱香，略涩，醇，干净浓香有轻微酱香，略涩，醇，干净浓香有轻微酱香，略涩，醇，干净36个月浓香带高温曲香，回味酱香，醇甜，细腻浓酱兼香，细腻丰满，醇厚，甘润，干净窖香浓郁，有酱香，醇厚，落口泥香浓香带高温曲香，回味酱香，醇甜，细腻浓香带高温曲香，回味酱香，醇甜，细腻浓香带高温曲香，回味酱香，醇甜，细腻从感官评价结果看，在陈酿过程中，兼香风格逐渐加强，新酒的酸涩感慢慢减轻，高温曲香和酱香的感觉也越来越重，口感也由粗糙逐渐往细腻变化，兼香型的风格也越来越明显。新型兼香型白酒工艺是准老五甑操作，隔排丢糟，因此高沸点的香气物质的积聚没有传统酱香型白酒的量大，因此在生产轮次的增加过程中没有酱香型白酒6排次以后出现的焦糊味。实验的第五排次由于发酵期较长，实验酒中己酸乙酯的含量比较大，因此浓香风格在老熟的过程中最先呈现老酒风格，较之兼香型的风格有偏格的现象。在贮存一年以上是呈现出较典型的窖香浓郁，醇厚，回味悠长，有泥香，并且有高温曲香气。其它轮次的实验酒风味的变化基本一致：刚入库的时候，有新酒臭，但是比浓香型实验对照池的要小，入口的醇甜较好，具备浓香型白酒的特点，落口酸涩感较重，具备酱香型白酒的新酒特点。在贮存的第一年的时候，实验酒的浓香型风格重，只是出现了高温曲的香气，后味的酸涩感较强。储存二年的时候，开始具备兼香型白酒的风格，高温曲香比较明显，落口的酸涩感也明显的减轻。虽然兼香型风格的典型性不足，但是对添加到浓香型产品中对改善闻香，延长后味起到明显的作用。第三年的时候，实验酒呈现出典型的兼香型风格，浓头酱尾。酸涩感转变为细腻与丰满，醇厚，回味绵长。在进行勾调实验时，2年半的基酒占15%，三年的基酒占85%，组合出的兼香型白酒具有“浓酱和谐，芳香优雅，细腻醇厚，后味爽净，回味悠长，风格典型”特点，符合国家GB/T20824标准，达到了工艺设计的目标。为了摸清实验酒的香气微量组分的比例特征及含量特征，用气相色谱法分析了3、4、6、7、8排次第三年实验酒的混合样。气相色谱型号：GC-7890,，柱温为程序升温，进样器为分流，检测器FID，计算方法为面积内标法。分析结果见表3-2.。表3-2色谱测定结果检测指标(mg/100mL)第三排次第四排次第五排次第六排次第七排次第八排次正丙醇33.2528.1230.3627.1833.2028.64仲丁醇21.7922.0227.2520.9625.8922.36异戊醇34.1729.3530.2328.5731.2638.21乙醛133.5977.7896.01103.65141.3399.54乳酸乙酯184.49129.65200.45145.21174.81165.14己酸乙酯106.61132.34508.90112.25132.84109.88乙酸乙酯184.37146.16189.73138.14152.62135