第3章(1)维生素课件

第三章微量营养素第一节维生素命名

一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等；二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。（一）维生素A与A原维生素A类是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质◆已形成的维生素A，指在动物体内具有视黄醇生物活性功能的类维生素A：视黄醇、视黄醛、视黄酸、视黄基酯。◆维生素A原复合物，某些有色植物含有类胡萝卜素，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛，这些类胡萝卜素统称为维生素A原：α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、β-隐黄素、γ-胡萝卜素

1、生理功能

（1）与视觉有关（2）维持上皮组织健全（3）促进正常的生长及发育（4）防癌功能（5）抗氧化作用2、缺乏症（1）暗适应能力降低及夜盲症（2）皮肤干燥症及干眼病3、过量引起中毒皮炎、颅内压增高、骨痛等4、维生素A的供给

总视黄醇当量(μgRE)=视黄醇(μg)+β-胡萝卜素(μg)×1/6+其它维生素A原(μg)×1/12。我国成人维生素ARNI，为每天800μg视黄醇当量。UL值：成年人为3000μg/d（二）维生素D

是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2（麦角钙化醇）及维生素D3（胆钙化醇）最为常见。维生素D2是由麦角固醇经日光或紫外光照射后的产物，并且能被人体吸收。维生素D3是由储存于皮下的7-脱氢胆固醇，在紫外光照射下转变而成的。1、生理功能

促进钙、磷的吸收和代谢。2、缺乏症

（1）佝偻病（2）成人骨质软化症（3）骨质疏松症（4）手足痉挛症3、营养水平鉴定（1）血中25-OH-D3水平：<25mg/ml为缺乏（2）血清碱性磷酸酶活性4、食物来源及适宜摄入量

生长期的儿童、少年、孕妇和乳母需要量大。晒太阳、紫外线灯预防性照射海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂。但奶类含量不高。成人RNI为10μg/日；UL值：每天20μg/d5、过量与毒性中毒症状包括食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻等。血清钙磷升高，发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。严重的维生素D中毒可导致死亡。（三）维生素E

维生素E类是指含苯并二氢吡喃结构、具有α-生育酚生物活性的一类物质。它包括8种化合物：四种生育酚（即α-T，β-T，γ-T，δ-T）四种生育三烯酚（即α-TT，β-TT，γ-TT，δ-TT）VE的生理功能抗氧化作用与动物的生殖功能和精子生成有关。调节血小板的粘附力和聚集作用。其它：降低血浆胆固醇水平、抑制肿瘤细胞的生长和增殖。维生素E营养状况的评价维生素E的供给量

妊娠期、早产儿、老年人增加。

成人推荐摄入量是14mg/日。维生素E的食物来源

植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类二、水溶性维生素（一）维生素B1也称硫胺素，抗脚气病因子、抗神经炎因子。其分子是由一个嘧啶结构，通过一个亚甲基连接在一个噻唑环上所组成。理化性质：

不稳定，很多因素会使维生素B1大量损失或破坏。高温或碱的破坏谷类过度碾磨加工过程中接触水氧化性强的添加剂的氧化生理功能

1、构成辅酶，参与三大营养素和能量的代谢。2、促进胃肠蠕动。3、参与某些神经递质的合成和代谢。

缺乏症成人脚气病：干性脚气病（组织萎缩）、湿性脚气病（组织水肿）婴儿脚气病：心跳快、呼吸急促困难、抽搐痉挛营养水平鉴定（1）测定尿中硫胺素排出量（2）尿负荷实验硫胺素供给量推荐RNI成年男性为1.4mg/d，女性为1.3mg/d。硫胺素的UL为50mg/d。

食物来源

谷物、杂粮、豆类、干酵母、硬果、动物内脏、蛋类、瘦猪肉1、理化性质：⑴可被光破坏⑵在碱溶液中加热可被破坏。2、生理功能：⑴参与碳水化合物、蛋白质、核酸和脂肪的代谢,促进生长发育。⑵参与细胞的生长代谢，是机体组织代谢和修复的必须营养素。⑶保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。（二）维生素B23、缺乏症:口角炎、舌炎、唇炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎。4、食物来源及推荐摄入量食物来源：肝、肾、心、蛋、奶、豆制品等.相抗衡的物质：(1)酒精(2)咖啡(3)过量的糖类(4)烟草。

（三）烟酸

又名维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子、维生素B5生理功能

1、以辅酶的形式参与生物氧化还原反应，参与能量的代谢和物质的生物合成。2、葡萄糖耐量因子的组成成分。缺乏引起癞皮病(pellagra)

典型症状为皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia)，又称“三D”症。

皮肤：裸露皮肤及摩擦部位对称性晒斑样损伤，慢性皮炎为皮肤变厚、脱屑、色素沉着。

消化系统：食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。

神经系统症状：失眠、乏力、抑郁、痴呆烟酸供给量

烟酸当量(mg)＝烟酸(mg)＋1/60色氨酸(mg)。RNI成年男性为14mgNE/d，女性为13mgNE/d。食物来源

动物性食品：动物内脏植物性食品：全谷、种子、豆类玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟酸才易被机体吸收。（四）维生素B6理化性质：紫外线照射下易破坏。生理功能:在蛋白质代谢中参与氨基酸的代谢。可将色氨酸转化为烟酸。参与脂肪代谢，可降低血中胆固醇的含量。缺乏症：严重缺乏罕见，轻度的常见。皮炎和神经精神症状。食物来源

广泛存在动植物食物中。（五）叶酸

是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称。理化性质:

易被紫外线破坏，因此，新鲜蔬菜在室温下贮藏2～3天其叶酸量会损失50～70％。食物中50～95％的叶酸在烹调时被破坏。生理功能

其活性形式为四氢叶酸，是一碳单位转移酶系的辅酶。因此不仅可通过腺嘌呤、胸苷酸影响DNA和RNA的合成，而且还可以通过蛋氨酸的代谢影响磷脂、肌酸、神经介质以及血红蛋白的合成。叶酸缺乏★巨幼红细胞贫血★胎儿神经管畸形

★高半胱氨酸血症★孕妇先兆子痫、胎盘早剥、胎儿宫内发育迟缓、低出生体重★衰弱、健忘、失眠等叶酸过量★影响锌的吸收★干扰VB12缺乏的诊断与治疗叶酸营养状况评价叶酸参考摄入量

美国提出(1998年)叶酸的摄入量应以膳食叶酸当量(DFE)表示。DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7叶酸补充剂(μg)中国营养学会推荐我国成人叶酸的RNI值为400μgDFE/d成人叶酸的UL为1000μgDFE/d食物来源

肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果及坚果等。

（六）维生素B12理化性质：含钴生理功能：参于核酸和蛋白质的合成。缺乏症：巨幼红细胞贫血供给量及来源

主要来源：动物性食物素食者维生素B12缺乏。（七）维生素C

抗坏血酸是一个含有六个碳原子的α-酮基内酯的酸性多羟化合物。理化性质：很不稳定。遇空气、热、光、碱性物质、氧化酶及铜、铁离子极易氧化破坏。

生理功能★参与羟化反应：

1、促进胶原合成：抗坏血病2、促进神经递质合成：5－羟色胺、去甲肾上腺素3、促进类固醇羟化：胆固醇转化为胆汁酸

4、促进羟化解毒

★抗