2023年西式面点师（中级）参考题库含答案卷1

2023年西式面点师（中级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【判断题】企业标准体系中标准,上下、左右的关系要理顺,上下层是从属关系,下层标准要服从上层标准。2.【单选题】采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法3.【单选题】销售毛利率与()的和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率4.【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平5.【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。6.【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理7.【单选题】应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器8.【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两9.【单选题】()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节10.【单选题】露天爆破发现残余爆破器材应()。A、个人回收,自行处理B、当班回收,下班再用C、收集上缴,集中销毁11.【单选题】()毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品12.【判断题】()“eclair”是一种西式冷冻甜点。13.【单选题】制动器的（）磨损严重，制动时铆钉与制动轮接触，不仅降低制动力矩而且划伤制动轮表面应及时更换。A、制动轮B、弹簧C、瓦衬14.【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖15.【单选题】坚果用英文表示为()。A、natB、nutC、mintD、rum16.【单选题】饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、复合法17.【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠18.【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起19.【单选题】《中华大民共和国安全生产法》规定，安全生产工作应当以人为本，坚持安全发展，坚持（）的方针A、安全第一·顶防为主B、安全第一预防为主、综合治理C、预防为主、防消结合D、安全第一预防为主防消结合20.【单选题】红酒汁成品应该酸甜适中，颜色()，不生不糊。A、微红B、深红C、浅红D、棕红21.【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。22.【单选题】提起环境损害赔偿诉讼的时效期间为（）年，从当事人知道或者应当知道其受到损害时起计算。A、一B、二C、三D、五23.【判断题】()在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。24.【判断题】()“Creampuff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。25.【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。A、细腻光滑B、洁白细腻C、柔韧性强D、光滑流畅26.【单选题】违反厨房卫生规程的做法是()。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩27.【多选题】某工地一台TC5510塔机，已有四套附着装置，在遇有大风时塔机倾覆，由哪些因素引起这起事故？（）A、附着支撑强度不够B、附着预埋点砼强度不够C、风力太大D、塔吊司机操作不当28.【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少29.【单选题】氧气瓶与明火的距离不小于（）m并不得靠近热源和电器设备。A、4B、6C、8D、1030.【单选题】()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂31.【多选题】如图所示附着式升降脚手架，限制荷载自控系统应具有哪些功能（）？A、当某一机位的荷载超过设计值的15%时，应采用声光形式自动报警和显示报警机位；当超过30%时，应能使该升降设备自动停机B、应具有超载、失载、报警和停机的功能；宜增设显示记忆和储存功能C、应具有自身故障报警功能，并应能适应施工现场环境D、性能应可靠、稳定，控制精度应在5%以内32.【单选题】某工地按施工进度要求正在搭设扣件式脚手架，安全员巡视检查发现新购进的扣件表面粗糙，商标模糊，向架子工询问，工人说有的扣件螺栓滑丝，有的扣件一拧，小盖口就裂了。安全员对此批扣件质量发生怀疑。（4）下列关于脚手架工程的规定正确的是（）。A、在施工现场安装、拆卸整体提升脚手架等自升式架设设施，必须由本单位的架子工完成B、安装、拆卸整体提升脚手架等自升式架设设施，不需要编制拆装方案C、整体提升脚手架等自升式架设设施安装完毕后，安装单位应当自检，出具自检合格证明，并向施工单位进行安全使用说明，办理验收手续并签字D、脚手架是工程建设过程中最常见的分部分项工程，各类作业人员都很熟悉其搭设与拆除的方法，其作业人员不需要特种作业培训33.【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白34.【判断题】环境温度不高于350C时,热收缩部件热熔胶填充胶的允许贮存期限不少于12个月。()35.【单选题】根据《施工现场临时建筑物技术规范》（JGJ/T188），办公室的人均使用面积不宜小于（）m2，会议室使用面积不宜小于30m2。A、3B、4C、5D、636.【单选题】采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。A、25～30℃B、40～50℃C、45～60℃D、35～40℃37.【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门38.【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊39.【单选题】起重机作业，（）指挥人员对司机的操作发出指挥信号。A、只允许一个B、两个C、两个以上D、任何人40.【单选题】硬质面包的用料根据配方的不同有差异，但一般用料有()等。A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、牛奶、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐41.【单选题】某建设工程已委托某施工单位作为总承包单位。该施工单位提出由另一家施工单位作为分包，承担主体施工。所有安全责任由分包单位负责，如果发生生产安全事故也由分包单位上报，并已签订了分包合同。（3）该起生产安全事故应由分包单位上报。（）A、正确B、错误42.【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。43.【单选题】国家标准规定，车间空气中铅尘的最高允许浓度为（）㎎／m³，凡超标均应采取措施。A、0.05B、0.003C、0.03D、0.00544.【单选题】建设行政主管部门可以将施工现场的（）委托给建设工程安全监督机构具体实施。A、监督管理B、定期检验C、监督检查D、检验检查45.【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种46.【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼47.【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价48.【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。49.【单选题】建设工程项目安全生产管理由（）全面负责。A、安全负责人B、项目负责人C、分管项目副总D、总经理50.【单选题】泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。A、调制B、成熟C、成型D、装饰第1卷参考答案一.全能考点1.参考答案：√2.参考答案：D3.参考答案：C4.参考答案：D5.参考答案：√6.参考答案：C7.参考答案：C8.参考答案：D9.参考答案：B10.参考答案：C11.参考答案：B12.参考答案：×13.参考答案：C14.参考答案：B15.参考答案：B16.参考答案：A17.参考答案：B18.参考答案：C19.参考答案：B20.参考答案：A21.参考答案：D22.参考答案：C23.参考答案：×24.参考答案：×25.参考答案：A26.参考答案：A27.参考答案：AB28