烹饪概论高职PPT完整全套教学课件

模块1中国烹饪概述中国烹饪概述中国烹饪的起源与发展烹饪的三要素中国烹饪的基本工艺中国的饮食文化与民俗中国的茶酒文化中国的烹饪艺术中国烹饪的风味流派中国筵宴菜品中国烹饪发展现状与未来趋势全套PPT课件1.1烹饪与烹饪学1.烹饪“烹饪”一词最早见于《易经·鼎》，原文为“以木巽火，亨饪也”。亨，《左传·昭公二十年》有“和如羹焉，水火醯醢(xīhǎi)盐梅以烹鱼肉”，注：“亨，煮也。”饪,《仪礼·士昏礼》有“皆饪”，《孔颖达疏》：“饪，熟也。”可见，“亨饪”就是“烹饪”，意思是煮熟食物。这是“烹饪”一词的原始意义。1.1烹饪与烹饪学1.烹饪“烹饪”在当今的各种辞典中解释为“煮熟食物”(《辞源》)、“烹饪食物”(《辞海》)、“做饭做菜”(《现代汉语词典》)，这些解释都是正确的，但还不能完全概括烹饪的内容、性质和意义。1.1烹饪与烹饪学2.烹饪学中国烹饪学是与人们生活息息相关的一门学科，它研究中国菜品的制作与消费规律，揭示中国烹饪发展的基本规律，剖析中国烹饪的基本特征，阐明中国烹饪的基本理论。1.2烹饪的作用和意义便于食用1杀菌消毒2促进消化和吸收3调和色泽，增加美感4调和滋味，促进食欲5调剂汁液，菜美味鲜6烹饪1.2烹饪的作用和意义1.便于食用烹饪可以使辅料和调料受热后发生质的变化，即由生变熟。各种食物原料多数要通过烹饪才能成为可食用的菜肴。1.2烹饪的作用和意义2.杀菌消毒大多数食物原料，其表面附带着大量的细菌和寄生虫，特别是绿叶蔬菜更是如此，如果生食了这些食物会产生不良影响。菌、虫多数怕高温，一般在80摄氏度左右就可以被杀死，因而烹饪是杀菌消毒的有效措施。1.2烹饪的作用和意义3.促进消化和吸收食物中含有各种各样的营养成分，而这些营养成分要想被人体吸收，必须经过分解。如淀粉遇热可发生糊化，有利于淀粉的分解；蛋白质遇热，可变性凝固，变性后的蛋白质易于分解成氨基酸，有利于人体吸收；脂肪加热可分解成脂肪酸和甘油等。烹饪促进了食物中营养成分的分解，也就促进了人体对食物营养成分的消化和吸收。1.2烹饪的作用和意义4.调和色泽，增加美感烹饪可以使原料色泽更加美观，如叶菜类加热后会变得更加碧绿，鱼片会更加洁白，虾更加鲜红等。如配上各种调、配料，色彩更艳丽。还有些原料，如鱿鱼、腰子等经花刀后，通过烹制可成为各种美丽的形状，会给人以美的享受。1.2烹饪的作用和意义5.调和滋味，促进食欲有一些食物原料本身有一种不适合人口味的气味，尤其是鱼、羊的腥膻味更为人们所讨厌。通过烹饪，调味品在加热中互相“扩散”“渗透”，会使一些腥膻味或许多单一味变为人们所喜欢的美味，从而促进食欲，如烤羊肉、蘑菇鸡等。1.2烹饪的作用和意义6.调剂汁液，菜美味鲜食物原料在加热中，一部分水分被蒸发，使主、辅料变为不饱和状态。这样，在烹制过程中加入鲜汤和调味品，就容易被吸入主、辅料内，使菜肴味道更加鲜美。1.3中国烹饪的特征和地位历史悠久，风味各异选料讲究，刀工精细五味调和，注重火候技法多样，器皿精美1.3.1中国烹饪的特征1.3中国烹饪的特征和地位1.历史悠久，风味各异从北京人发明用火，我们的祖先就开始有意识地用火制作熟食了。我国是世界上最早用火的国家之一，各地出土的文物表明，最迟在8000多年以前，我们的祖先就已经开始使用器皿进行真正完整意义上的烹饪。1.3中国烹饪的特征和地位1.历史悠久，风味各异我国地域辽阔，由于气候、物产、风俗习惯、民族等差异，各地在饮食习俗上形成了各不相同的风味体系。各种风味流派汇成一体，构成了中华民族丰富多彩的饮食文化。1.3中国烹饪的特征和地位2.选料讲究，刀工精细原料是烹饪的物质基础，也是烹饪诸要素的核心。原料的选择是菜肴成功的关键。袁枚说过：“一席佳肴，厨师之功居六，采购之功居四。”中国烹饪原料丰富多彩，对原料的选择十分讲究。1.3中国烹饪的特征和地位2.选料讲究，刀工精细刀工是中国烹饪的一大特色。我国厨艺刀法精妙，名目众多，古代就有割、批、切、刚、剥、剔、剁、研等刀法。孔子的“脍不厌细”、《庄子》中庖丁解牛(见图11）的“游刃有余”、张衡《汉赋》的“鸾刀缕切”描述的都是中国烹饪精湛的刀工技艺。1.3中国烹饪的特征和地位3.五味调和，注重火候调味和火候是中国烹饪技术中两大关键技术。调味是传统烹饪之道的核心。中国烹饪历来把味的审美放在菜品制作和质量鉴定的首位，强调调味要合“时序”“适口”“本味”。1.3中国烹饪的特征和地位3.五味调和，注重火候中国烹饪重视火候，不亚于重视调味。火候不仅是形成不同风味的重要因素，也是菜肴成败的关键。《吕氏春秋·本味篇》对火候的总结是：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”1.3中国烹饪的特征和地位4.技法多样，器皿精美中国烹饪经过历代厨师的不断创造，形成了几十类、近百种的烹饪方法。中国烹饪技法的多样是世界上任何国家都无法比拟的。1.3中国烹饪的特征和地位4.技法多样，器皿精美既有生制法，如拌、泡、醉、槽、蜜汁、盐脆、糖渍等；又有熟制法，如用火烹制的烤、炙、熏、熔、烘、炮，用水烹制的烫、掉、汆、涮、卤、煮、煲、炖、烧、煨等，用汽烹制的蒸，用油烹制的炸、炒、爆、煎、贴、煸、熘、烹、拔丝、挂霜等，用泥作为传热介质的泥烤，用盐作为传热介质的盐焗，用沙子作为传热介质的焐、炕等。这些烹饪方法林林总总，汇成了中国烹饪技艺的体系。1.3中国烹饪的特征和地位4.技法多样，器皿精美器皿精美指的是器皿与菜肴的和谐统一，美食美器的和谐统一，是中国烹饪的另一特色。“美食不如美器”，充分说明了器皿在菜品中的作用。1.3中国烹饪的特征和地位“民以食为天。”中国烹饪在中国文明发展史上占有重要的地位。人类要生存、求发展，就离不开饮食。烹饪是人类饮食的一种文明手段，也是人类文明进化的一个重要标志。1.3.2中国烹饪的地位ThankYou!模块2中国烹饪的起源与发展2.1中国烹饪的起源毫无疑问，人类的熟食是从用火开始的，但完整的文化意义上的烹饪却不仅仅是由生到熟的简单过程，用火仅仅是中国烹饪开始的根本要素和第一步，其中还包括耐火器具与原始调味品的使用。2.1中国烹饪的起源中国是世界上文明发达最早的国家之一。数百万年以前，我们的祖先就已劳作在这片土地上。但早期的人类不会使用火，他们过着生吞活剥、茹毛饮血的蒙昧生活。这段时期是没有“烹饪”可言的。2.1.1火的发明与使用2.1中国烹饪的起源使用天然火钻木取火用火石、火镰、火绒取火2.1.1火的发明与使用2.1中国烹饪的起源火山爆发、雷电轰击、陨石落地、长期干旱、煤和树木的自燃等，都可以形成天然火。大火过后的灰烬中可能遗留了被烧死的动物尸体，人们捡取回来食用，发现烤熟的动物肉香味美，比生食好吃。(1）使用天然火2.1中国烹饪的起源人们通过钻木摩擦生火，再引燃易燃物，取得火种，点燃火堆。从此，人类开始靠自己的能力获取火种与用火。(2）钻木取火2.1中国烹饪的起源这是我国古代“钻燧取火”的传说。据说原始人们在打猎时用石块投掷猎物，因石块相碰冒出火星，有时引发树木燃烧，久而久之，人们便学会了用石头互相撞击打出火星，再引燃植物的绒毛取火。后来，这种方法经多次改良，形成了火石、火镰、火绒的传统取火方法。(3）用火石、火镰、火绒取火2.1中国烹饪的起源挖坑灌水烧石把食物煮熟和“石上燔谷”“石上燔肉”，被称为中国烹饪的石烹时代，这其中虽然有自然器具的发现与利用，但不是真正意义的工具发明与创造，直到陶器的出现。2.1.2陶具的发明与使用2.1中国烹饪的起源陶器的发明是人类文明的重要进程，是人类第一次利用天然材料，按照自己的意志创造出来的一种崭新的东西。从河北省阳原县泥河湾地区发现的旧石器时代晚期的陶片来看，中国陶器的产生距今已有1.1万多年的悠久历史。2.1.2陶具的发明与使用2.1中国烹饪的起源完整意义上的烹饪的第三个因素是调味品的发现与使用。2.1.3调味品的发现与使用2.1中国烹饪的起源据历史资料记载，我国最早使用的调味品是“盐”。最早的盐是采集的自然盐，中国最早发现并利用的自然盐主要是池盐。2.1.3调味品的发现与使用2.1中国烹饪的起源有了陶制器具和包括食盐在内的一些古老的调味品，烹饪才能得以进行。大约到了我国原始社会后期的黄帝时代，生活在黄河下游的“夙沙氏”部落发明了“煮海为盐”。2.1.3调味品的发现与使用2.2古代中国烹饪的发展随着火的运用、陶器的发明及调味品的出现与使用，我们的祖先最终告别了野蛮、蒙昧的生活，开始进入了文明的烹饪时代。因为人类有了烹饪的熟食，围绕火塘的食物加工与食物分配开始了，并由此诞生了最原始的饮食文明。于是也就出现了我国古籍资料中所说的“饮食之道始备”的结果，完整意义上的烹饪从此形成。而且，通过烹饪熟食，人类渐渐知道使用饮食器具，进而懂得生活中的一些饮食礼节，开始了人类文明生活的脚步。2.2古代中国烹饪的发展先秦时期指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起到公元前221年秦始皇统一六国止，共约7800年。此乃中国烹饪的草创时期，其中包括新石器时代(约6000年）、夏商周(约1300年）、春秋战国(约500年）3个各有特色的发展阶段。2.2.1先秦时期2.2古代中国烹饪的发展2.2.1先秦时期新石器时代的烹饪夏、商、周三代的烹饪春秋战国的烹饪2.2古代中国烹饪的发展1.新石器时代的烹饪新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。它的大致轮廓如下：(1）食物原料多为渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果、所试种的五谷，不很充裕。调味品主要是粗盐，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。2.2古代中国烹饪的发展1.新石器时代的烹饪(2）炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍为柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。至于菜品，也相当简陋，最好的美味也不过是传说中的彭祖(彭铿）为尧帝烧制的“雉羹”(野鸡汤）。2.2古代中国烹饪的发展1.新石器时代的烹饪(3）此时先民进行烹调仅仅出自求生需要；关于饮食和健康的关系，他们的认识是朦胧的。但是，从燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民驯兽、神农氏教民务农、轩辕氏教民文化等神话传说来看，先民烹饪活动具有文明启迪的性质。2.2古代中国烹饪的发展1.新石器时代的烹饪(4）在食礼方面，祭祀频繁，常常以饮食取悦于鬼神，求其荫庇。开始有了原始的饮食审美意识，如食器的美化、欢宴时的歌呼跳跃等。这是后世筵宴的前驱，也是他们社交娱乐生活的重要组成部分。2.2古代中国烹饪的发展2.夏、商、周三代的烹饪夏、商、周在社会发展史中属于奴隶制社会，也是中国烹饪发展史上的“初潮”。它在许多方面都有突破，对后世影响深远。2.2古代中国烹饪的发展2.夏、商、周三代的烹饪(1）烹调原料显著增加，习惯于以“五”命名。(2）炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。(3）菜品质量飞速提高，推出著名的“周代八珍”。(4）在饮食制度等方面也有新的建树。2.2古代中国烹饪的发展2.夏、商、周三代的烹饪此外，在民间，屠宰、酿造、炊制相结合的早期饮食业也应运而生，大梁、燕城、邯郸、咸阳、临淄、郢都等都邑的酒肆兴盛。所以，夏、商、周三代在中国烹饪史上开了一个好头，后人有“百世相传三代艺，烹坛奠基开新篇”的评语。2.2古代中国烹饪的发展3.春秋战国的烹饪春秋战国是我国奴隶制社会向封建制社会过渡的动荡时期。连年征战，群雄并立。战争造成人口频繁迁徙，刺激农业生产技术迅速发展，学术思想异常活跃。此时烹饪中也出现了许多新的因素，为后世所瞩目。2.2古代中国烹饪的发展3.春秋战国的烹饪(1）以人工培育的农产品为主要食源。(2）在一些经济发达地区，铁质锅釜(古炊具，敛口圜底带二耳，置于灶上，上放蒸笼，用于蒸或煮）崭露头角。(3）继周天子食单之后，又推出新颖的楚宫筵席，形成南北争辉的局面。(4）出现南北风味的分野，地方菜种初露苗头。(5）烹饪理论初有建树，推出《吕览本味》和《黄帝内经》。2.2古代中国烹饪的发展秦汉魏晋南北朝起自公元前221年秦始皇吞并六国，止于公元589年隋文帝统一南北，共810年。这一时期是我国封建社会的早期，农业、手工业、商业和城镇都有较大的发展。民族之间的沟通与对外交往也日益频繁。在专制主义中央集权的封建国家里，烹饪文化不断出现新的特色。2.2.2秦汉魏六朝时期2.2古代中国烹饪的发展烹调原料的扩充1筵席格局的变化2炊饮器皿的鼎新3饮食市场的活跃4烹调技法的长进5烹饪理论的收获6六朝2.2.2秦汉魏六朝时期2.2古代中国烹饪的发展1.烹调原料的扩充在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味的基础上，汉魏六朝的食料进一步扩充。张骞通西域后，相继从西域等地引进了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬果，增加了素食的品种。《盐铁论》说，西汉时的冬季，市场上仍有葵菜、韭黄、簟菜、紫苏(又称苏子，种子可榨油，嫩叶可吃，还可入药，能镇咳、健胃、利尿）、木子耳、辛菜等供应，而且货源充足。2.2古代中国烹饪的发展2.筵席格局的变化汉魏六朝，筵宴昌盛。《史记》中的鸿门宴，《汉书》中的游猎宴，都被写得有声有色。特别是枚乘在《七发》中为“生病的楚太子”设计的一桌精美的宴席达到了相当高的水平：煮熟小牛腹部的嫩肉，加上笋蒲；用肥狗肉烧羹，盖上石花菜；熊掌炖得烂烂的，调点芍药酱；鹿的里脊肉切得薄薄的，用小火烤着吃，取鲜活的鲤鱼制鱼片，配上紫苏和鲜菜；兰花酒上席，再加上野鸡和豹胎。2.2古代中国烹饪的发展3.炊饮器皿的鼎新炊饮器皿的鼎新突出表现是锅釜由厚重趋向轻薄。自战国以来，铁的开采和冶炼技术逐步推广，铁制工具应用到社会生活的各个方面。西汉实行盐铁专卖，说明盐与铁同国计民生关系密切。2.2古代中国烹饪的发展4.饮食市场的活跃西汉经过“文景之治”，经济发展，府库充盈，民间较为富足，为饮食市场注入了活力，形成了“熟食遍列，肴旅城市”的红火景象，并开始呈现以下特色：2.2古代中国烹饪的发展4.饮食市场的活跃(1）网点设置有相对集中的趋势。(2）公务人员的食宿多由驿馆(古代供传递政府文书的人和来往官吏中途更换马匹或吃饭、住宿的地方）提供。(3）出现了一些专为权贵服务的特供店。(4）由于饮食市场的兴盛，地方风味也得以发展，随着经济、政治、文化、军事中心的更移，先秦时的“北菜”转以秦、豫为主，并充实进“胡食”(西域一带的饭菜）。2.2古代中国烹饪的发展5.烹调技法的长进秦汉时期出现了两次厨务大分工，首先是红、白两案的分工，然后是炉与案的分工。这有利于厨师集中精力专攻一行，提高技术。2.2古代中国烹饪的发展6.烹饪理论的收获系统食书问世食疗肇始2.2古代中国烹饪的发展(1）食疗肇始这时出现了张仲景、淳于意、华佗、王叔和等名医，推出《神农本草经》《伤寒杂病论》《脉经》等新著，总结出脏腑经络学说，奠定了辨证论治(中医指根据病因、症状、脉向等全面分析，判断病情，进行治疗）的理论基础，传统医学体系初步形成。2.2古代中国烹饪的发展(2）系统食书问世如《淮南王食经》《太官食方》《食珍录》《四时食利》《安平公食学》《食论》等，它们为后世菜谱的编写提供了借鉴。尤其是北魏高阳太守贾思勰所著的《齐民要术》，是中国烹饪理论演进史上一座丰碑。该书10卷92篇12万言，涉猎面甚宽，容量远远超过前代的农书和食书。2.2古代中国烹饪的发展中国烹饪发展的第三阶段是隋唐五代宋金元，它起自公元589年隋朝统一全国，止于公元1368年元朝灭亡，共779年。这一时期属于中国封建社会的中期，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代，统一局面时间长，分裂时间短，政局较稳定，经济发展快，饮食文化成就斐然，是中国烹饪发展史上的第二个高潮。2.2.3隋唐宋元时期2.2古代中国烹饪的发展2.2.3隋唐宋元时期1.食源继续扩充2.炊饮器具进步3.工艺菜式勃兴4.风味大宴纷呈5.饮食市场繁华6.烹饪著述丰收2.2古代中国烹饪的发展1.食源继续扩充隋唐宋元时期，烹饪原料进一步增加，通过“陆上丝绸之路”和“水上丝绸之路”，从西域和南洋引进一批新的蔬菜，如菠菜、莴苣、胡萝卜、丝瓜、菜豆等。还由于近海捕捞业的昌盛，海蜇、乌贼、鱼唇、鱼肚、玳瑁、肉、对虾、海蟹相继入馔，大大提高了海的利用率。2.2古代中国烹饪的发展2.炊饮器具进步从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油；有了耐烧的“金刚炭”(焦煤）、类似蜂窝煤的“黑太阳”，以及相当于火柴的“火寸”。人们还认识到“温酒及炙肉用石炭”“柴火、竹火、草火、麻核火气味各不同”。隋唐宋元的火功菜甚多，与能较好地掌握不同燃料的性能有直接关系。2.2古代中国烹饪的发展3.工艺菜式勃兴在烹调技法方面，隋唐宋元的突出成就是工艺菜式(包括食雕冷拼和造型大菜）的勃兴。2.2古代中国烹饪的发展4.风味大宴纷呈隋唐元筵宴水平甚高。其菜点之精，名目之巧，规模之大，铺陈之美，远远超过汉魏六朝，现能见到的唐代《烧尾宴》菜单中主要菜点就有58道，大臣张俊接待宋高宗时菜品竟有250款。元太宗窝阔台在和林(今蒙古人民共和国鄂尔浑河上游东岸的哈拉和林，窝阔台汗于1235年在此建都）大宴群臣时，酒水与奶汁都由特制的银树喷泉喷出。2.2古代中国烹饪的发展4.风味大宴纷呈地方风味演化到唐宋也初现花蕾。不少餐馆首次挂出“胡食”“北食”“南食”“川味”“素食”的招牌，供应相应的名馔。其中，“胡食”主要指西北等地的少数民族菜品和阿拉伯菜品，与如今的清真菜有一定的渊源关系。“北食”主要是指豫、鲁菜，雄居中原。“南食”主要指苏、杭菜，活跃在长江中下游。“川味”主要指巴蜀菜，波及云贵。“素食”主要指佛、道斋菜，逐步由“花素”向“清素”过渡。2.2古代中国烹饪的发展5.饮食市场繁华(1）饮食网点相对集中，名牌酒楼多在闹市。唐代长安(今西安）有108坊，呈棋盘式布局。各坊经营项目大体上有分工，如长兴坊卖(包子之类的食品），辅兴坊卖胡饼，胜业坊卖蒸糕，长安坊卖稠酒(米酒）。2.2古代中国烹饪的发展5.饮食市场繁华(2）茶楼酒肆分级划类，高低贵贱应客所需。像宋代的高级酒楼叫“正店”，中、小型酒家叫“柏户”或“分茶”，建筑格局与布置装潢差别明显，价格亦分档次。2.2古代中国烹饪的发展5.饮食市场繁华(3）适应城镇起居特点，早市、夜市买卖兴隆。饮食业的早市古已有之；夜市普遍开放，则是在宋太祖撤销宵禁(夜间戒严）之后。如汴京，“夜市直至三更尽，才五更又复开张，如耍闹去处(热闹地方），通宵不绝。”夜市以名店为主，众多食摊参加，好似长藤牵瓜，遍及大街小巷。其特点是规模大、时间长、摊点多、品类全，以大众化食品为主，并且送货上门，可以记账、预约。2.2古代中国烹饪的发展5.饮食市场繁华(4）同行之间竞争激烈，名牌食品层出不穷。许多店家为了能在市场上争得一席之地，在招聘名师、装修门面、更新餐具、改进技艺、推出新菜、招徕顾客方面无不大用心计。2.2古代中国烹饪的发展5.饮食市场繁华(5）接待顾客礼貌周全，主动承揽服务项目。唐宋酒楼的服务人员众多，态度谦恭，技艺精熟。那时还有承办筵席的机构“四司六局”。他们承揽排务，支应惯熟，主人“欲就园馆、亭榭、寺院游赏命客(请客）之类，举意便函办”，只出钱，不出力，自在洒脱。2.2古代中国烹饪的发展5.饮食市场繁华(6）食贩挑担深入街巷，居民购食方便迅速。当时是“市食点心，四时皆有，任便索唤，不误主顾”。食贩很会做生意：以儿童的零食为主体；节令食品提前推销；不分冷热晴雨，全天叫卖；态度热情主动，不辞辛劳。《梦粱录》说，临安的男女食贩都是高声吟叫，唱着小曲，戴着面具跳舞，并且“装饰车担盘盒器皿，新洁精巧，以耀人耳目”，可谓心思用尽。2.2古代中国烹饪的发展食疗补治食书6.烹饪著述丰收2.2古代中国烹饪的发展(1）在食疗补治方面，巢元方的《诸病源程序候论》论及与食医的关系。“药王”孙思邈的《千金食治》收集药用食物150种，逐一详加阐述。他的另一著述《养老食疗》，设计出长寿食方17组，开老年医学中食物疗法的先河，对摄生学(保养身体的科学）也有建树。6.烹饪著述丰收2.2古代中国烹饪的发展(2）在食书方面，这时有10多部专著问世。其中，欧阳询等人奉唐高祖之命编撰的《艺文类聚》，专设“饮馔部”，共72卷，分为食、饼、肉、脯等类，汇集了1300年前的众多烹饪资料。6.烹饪著述丰收2.2古代中国烹饪的发展从公元1368年明朝立国起，到1911年辛亥革命推翻清朝止，共543年。这一阶段属于中国封建社会的晚期，仅经历两朝，政局稳定，经济上升，物资充裕，饮食文化发达，是中国烹饪史上第三个高潮，硕果累累。2.2.4明清时期2.2古代中国烹饪的发展朱元璋称帝后，加强了中央集权，到永乐年间，国力相当雄厚。郑和七下西洋，同30多个国家建立友好联系，中外文化的交流使食源更为丰沛。明中叶后，朝纲不振，经过万历年间的整治，商品经济得以发展，资本主义生产关系在江南手工业部门中萌芽。《本草纲目》《天工开物》和《家政全书》相继刊行，中国烹饪的研究继续深入。2.2.4明清时期2.2古代中国烹饪的发展清初的顺治、康熙、雍正、乾隆四朝，政策较为开明，经济迅速复苏，农业、手工业和商业均创造出封建社会的最好成绩，饮食文化也如鱼得水，生机勃勃。清朝后期社会日渐衰朽，统治阶级骄奢淫侈、贪求无厌，烹饪迅猛发展，宫廷菜和官府菜大盛。以“满汉全席”为标志的超级大宴活跃在南北，中国饮膳结出硕大的花蕾，达到了古代社会的最高水平，获得“烹饪王国”的美誉。2.2.4明清时期2.2古代中国烹饪的发展2.2.4明清时期1.飞潜动植争相入馔2.全席餐具流光溢彩3.工艺规程日益规范4.名厨巧师，灿若群星2.2古代中国烹饪的发展2.2.4明清时期5.名菜美点，五光十花6.华美大宴，推陈出新7.饮食市场红火兴盛8.烹饪研究成果突出2.2古代中国烹饪的发展1.飞潜动植争相入馔由于食源充裕，人们将同类原料的精品筛选出来，借用古时“八珍”一词，分别归类命名。2.2古代中国烹饪的发展2.全席餐具流光溢彩瓷质餐具仍占绝对优势。明朝的宣(德）、成(化）、嘉(靖）、万(历）窑器，有白釉、彩瓷、青花、红釉等精品，成龙配套，富丽堂皇。2.2古代中国烹饪的发展3.工艺规程日益规范明清500多年间，菜点制作经验经过积累、提炼和升华，已形成比较规范的烹饪工艺。李调元在《醒园录》中总结了川菜烹调规程，蒲松龄的《饮食章》对鲁菜工艺亦有评述。特别是袁枚在《随园食单》的“须知单”和“戒单”里，对工艺规程提出具体要求。2.2古代中国烹饪的发展4.名厨巧师，灿若群星工艺是劳动的结晶，它来自名厨巧师的辛勤创造。明代，御厨、官厨、肆厨(酒楼餐馆的厨师）、俗厨(民间厨师）、家厨和僧厨众多，并且常见记述。《宋氏养生部》是一部重要的官府食书，其作者宋诩回忆说：他的母亲从小到老跟着当官的外祖父和父亲到过许多地方，学会不少名菜，特别会做烤鸭。她将一身的厨艺传给儿子，宋诩整理出1010种菜品。2.2古代中国烹饪的发展5.名菜美点，五光十花丰富的陆海原料和调味品，配套的全席餐具，变化万千的烹调技法，勇于创新的名厨巧师，带来了佳肴丰收的金秋。在鱼肉禽蛋方面，这时推出水晶肴蹄、蟹粉狮子头、五元神鸡、钟祥蟠龙、软熘黄河鲤鱼焙面、李鸿章杂烩等名特大菜。在山珍海味方面，有龙虎斗、蜗牛脍、飞龙汤、炸全蝎、雪梨果子狸、一品燕菜等奇馔异食。2.2古代中国烹饪的发展6.华美大宴，推陈出新(1）餐室富丽堂皇，环境雅致舒适。(2）筵席设计注重套路、气势和命名。(3）各式全席脱颖而出，制作工艺美轮美奂。(4）少数民族酒筵发展，燕尾服现不同礼俗。2.2古代中国烹饪的发展7.饮食市场红火兴盛依循唐宋饮食网点相对集中的老例，明清的茶楼酒肆进一步向水陆码头、繁华闹市和风景胜迹区集中，逐步形成各有特色的食街，如北京大栅栏、上海城隍庙、南京夫子庙、苏州玄妙观、杭州西湖、汉口汉正街、重庆朝天门、西安钟鼓楼、广州珠江岸、开封相国寺、天津南腔北调市“三不管”等地。2.2古代中国烹饪的发展8.烹饪研究成果突出明清两朝大量刊印膳补食疗著述，如《日用本草》《救荒本草》《食物八类本草》《食鉴本草》《遵生八笺·四时调摄笺》《养生食忌》《调痪饮食辨录》《养生随笔》《随息居饮食谱》《沈氏养生书》等，弘扬了医食同源传统。2.2古代中国烹饪的发展8.烹饪研究成果突出总之明清两朝的烹饪成就可以归纳为：努力开辟新食源，引进辣椒和土豆，扩大肴馔品种；炉灶、燃料、炊具均较前代先进，出现成龙配套的全席餐具；烹调术语增加，工艺规程严格，烹调技术升华；饮食市场蒸蒸日上，出现繁华的食街，经营方式灵活多样；普遍重视养生食疗，《本草纲目》成就巨大；烹饪理论有重大突破，涌现出了烹饪评论家李渔和袁枚，编写出古食珍大全《调鼎集》。2.3近当代中国烹饪的发展中国烹饪的昌盛时期是近当代时期，即1911年起至今，包括“中华民国”和中华人民共和国两个时期，各有不同的社会背景与表现形式。2.3近当代中国烹饪的发展1911—1949年，共38年。这一时期，中国处在帝国主义、封建主义、官僚资本主义统治下的半封建半殖民地社会，百业凋敝;与此同时，中国共产党人领导劳苦大众进行新民主主义革命，浴血抗争。总的来看，这38年间工农业发展缓慢，人民生活困苦，市场亦不活跃，烹饪演进速度不快，突出成就不甚明显;但是，由于世界经济危机的影响，日、美等国纷纷在中国抢占市场，加上战事频繁的刺激，局部地区的烹饪也出现了一些新因素并产生深远影响。2.3.1中华民国时期2.3近当代中国烹饪的发展2.3.1中华民国时期0102030405061.引进新食料和西餐2.仿膳菜肇始和仿古宴滥筋3.川苏风味萌芽和沪菜兴盛4.川菜革新和走出天府之国5.粤菜走红和星期美点问世6.中餐随着华侨的足迹走向世界2.3近当代中国烹饪的发展1.引进新食料和西餐20世纪以来，帝国主义列强大量向中国倾销商品，牟取暴利。其中就有机械加工生产的新食料，如味精、果酱、鱼露、蛇油、咖喱、芥末、可可、咖啡、啤酒、奶油、苏打粉、香精、人工合成色素等。这些食料被引进后，逐步在食品工业和餐饮业中得到应用，使一些食品风味有所变化，质量有所提高，这在沿海大中城市更为明显。2.3近当代中国烹饪的发展2.仿膳菜肇始和仿古宴滥筋所谓仿膳菜，是指仿制的清宫菜，或称因时而变的御膳菜，出现在20世纪20年代。辛亥革命后，数百名御厨被遣散出宫。为了谋生，许多人重操旧业，或在权贵之家谋生，或去市场经营餐馆。2.3近当代中国烹饪的发展2.仿膳菜肇始和仿古宴滥筋仿膳菜虽然直接来源于清宫菜，又有别于清宫菜，妙就妙在这“似与不似之间”。似者，是它的气质、文采、风韵、基本用料和基本技法，仿膳菜一上桌，就有一股皇家饮馔的华贵气息扑面而来。2.3近当代中国烹饪的发展3.川苏风味萌芽和沪菜兴盛旧中国的上海号称“十里洋场”“冒险家的乐园”，是座典型的半殖民地都市。当时的“国民政府”上台后，上海又成为“四大家族”的大本营，控制全国的财政经济命脉。因此，商业贸易畸形繁荣，灯红酒绿，光怪陆离。在这种特殊背景下，从前名不见经传的沪菜得以迅猛发展。2.3近当代中国烹饪的发展4.川菜革新和走出天府之国工艺精良、味型多变的川菜最早以成都风味为主，由高级筵席菜、三蒸九扣菜、大众便餐菜、家常风味菜和民间小吃菜组成，款式多、变化巧，擅长调治禽畜蔬果，以麻辣香浓的韵味独树一帜。过去，“蜀道之难难于上青天”，川菜与兄弟菜种交流的机会较少。2.3近当代中国烹饪的发展5.粤菜走红和星期美点问世20世纪初的羊城一度是中国的政治文化中心。特别是1929—1937年，由于世界金融中心转向中国香港和国内战事的影响，广东经济得到较大地发展。加之临近港澳和东南亚，商贾云集，饮食业发展进入空前未有的黄金时代。仅广州就有著名的中餐店、茶室、酒家、面包馆、西餐厅200余家。2.3近当代中国烹饪的发展6.中餐随着华侨的足迹走向世界鸦片战争以后，帝国主义列强残酷掠夺劳工，使数百万华人背井离乡，流散海外。民国年间，通过外交、贸易、宗教、军事、文化等渠道而出国的人更多了。这些侨胞中约有1/3(估计有800万~1000万人)的人以经营小型的家庭式中餐馆为生，并且世代相传。他们把中国烹饪介绍给各国，使中菜大规模地进入了国际市场。2.3近当代中国烹饪的发展6.中餐随着华侨的足迹走向世界中餐出国后一部分保持原有的风貌，仍是正宗的粤味、闽味或其他风味，主要食客为华侨和留学生;一部分受原料限制和当地食俗影响，变成“中西合璧”的“混血儿”，食客既有中国侨民，也有外国人;还有一部分“中名西实”，这乃是外国食商照猫画虎，其食客多是慕中餐之名而不求中餐之实的外国人。不论中菜如何变化，在国外均普遍受到欢迎。2.3近当代中国烹饪的发展1949年10月1日中华人民共和国成立后，人民当家做主，解放了生产力，也极大地调动了广大厨师的积极性和创造性。还由于国民经济复苏振兴，工农业产值成倍增长，奠定了餐饮业发展的物质基础，饮食市场也空前活跃。2.3.2中华人民共和国时期ThankYou!模块3烹饪的三要素模块3烹饪的三要素“工欲善其事，必先利其器”，符合要求的烹饪设备和工具是烹饪菜肴的先决条件，而烹饪结果的好坏在很大程度上取决于食材(烹饪对象）的品质优劣和厨师(烹饪者）的水平高低。所以说，烹饪的三要素即烹饪设备和工具、烹饪对象、烹饪者。3.1烹饪设备和工具烹饪菜肴最基本的设备是炉灶。炉和灶因结构不同，其作用也不一样。炉一般有烤炉、烘炉、熏炉、电子炉、微波炉等，用于烤、熏、焗等操作；灶则是用来炒、爆、烧等操作的设备。3.1.1烹饪设备3.1烹饪设备和工具010203040506烤炉烘炉远红外电烤炉熏炉电磁炉微波炉1.炉3.1烹饪设备和工具用来烤制菜肴原料的烤炉，大部分是用砖砌成的固定炉体，用木柴作为燃料，将原料挂于炉腔内烘烤至熟。烤炉可用来烤鸡、烤鸭、烤肉等。(1）烤炉3.1烹饪设备和工具烘炉也称平炉。这种炉的炉口宽敞，炉底通风口小。因为这种炉子没有烟道，所以燃料燃烧慢，火力分散而且均匀，一般适用于烘、烙菜肴或制作点心。(2）烘炉3.1烹饪设备和工具熏炉大多是封闭式，用茶叶和锯末、木屑、白糖等作为熏料。熏制时将菜肴放在铁篱子上，盖上盖儿，然后用烟熏制。熏炉可用来熏鸡、熏鸭、熏鱼等。(3）熏炉3.1烹饪设备和工具远红外电烤炉用电做热源，靠辐射出来的红外热将原料由里到外加热成熟。远红外电烤炉除可用烤制主食外，还可用来烤鸡、鸭、鱼、肉等。(4）远红外电烤炉3.1烹饪设备和工具电磁炉又名电磁灶，它无须明火或传导式加热而让热直接在锅底产生，因而热效率得到了极大的提高。电磁炉是一种高效节能的新型烹饪用具，完全区别于传统的有火或无火传导加热厨具。电磁炉在加热过程中没有明火，因此安全、卫生，适用于蒸、煮、炖、涮、炒等烹饪方法的操作。(5）电磁炉3.1烹饪设备和工具顾名思义，微波炉就是用微波来完成菜肴烹饪的。微波炉是一种用微波加热食品的现代化烹调灶具。因为微波也是一种电磁波，这种电磁波的能量比通常的无线电波大得多，能穿透食物达12厘米深。用普通炉灶煮食物时，热量总是从食物外部逐渐进入食物内部，要让食物的内部达到100摄氏度以上，煮熟食物就需要较长的时间。(6）微波炉3.1烹饪设备和工具2.灶炒菜灶蒸锅灶3.1烹饪设备和工具其结构形式一般是一面靠墙灶，灶台上分别设有上下水道、油箱、材料箱、汤锅等。炒菜灶主要用于炸、熘、爆、炒、烹，汤锅用于煮汤。(1）炒菜灶3.1烹饪设备和工具蒸锅灶的结构形式比较多，有吹风灶、抽风灶、柴灶、煤灶及单灶、多眼灶等。其共同特点是灶体大、有烟囱、灶门宽阔、炉膛矮而宽。蒸锅灶的特点是传热快，不粘锅，除可用来蒸煮主食外，主要用来蒸制菜肴。(2）蒸锅灶3.1烹饪设备和工具厨房中常用的工具有锅、勺、手铲等。现分别介绍如下：3.1.2烹饪工具3.1烹饪设备和工具锅是烹调的主要工具，分蒸、煮锅和炸、炒锅两大类。蒸、煮锅大多用生铁铸成，这类铁锅以青色乌亮、无裂缝、无砂眼为佳。炸锅和炒锅分单柄式、双耳式、平底式等。由于炸、炒要求传热快、坚实耐用、质量轻巧，因此，炸锅和炒锅大都用熟铁打制而成，以锅面平滑厚实为佳。1.锅3.1烹饪设备和工具手勺是一圆勺形长柄盛器，柄端装有木手把。它的用途广泛，在烹调过程中用以投料、翻搅锅中的菜肴和将烹制好的菜品装入容器。手勺的长度根据烹饪方法不同而有所区别，手勺的柄长一般有30多厘米。手勺的材质多为铁，但也有不锈钢。2.手勺3.1烹饪设备和工具漏勺(见图31）是用来滤油或从油锅及汤锅中捞出原料的工具。漏勺的勺面多孔。漏勺大多用铁、铝或不锈钢制成，带有长柄或装有木把。3.漏勺3.1烹饪设备和工具小笊篱的用途与漏勺大体相同，是用铁丝、铜丝或竹丝等编成，但小笊篱主要用来捞油渣。4.小笊篱3.1烹饪设备和工具网筛主要用来过滤汤和液体调味品中的杂质。网筛分粗、细两种，粗网筛是用细铁丝编成的，用以过滤粗糙的渣质及油中的杂质；细网筛多用细铜网制成，筛眼细小，供过滤细汁用。5.网筛3.1烹饪设备和工具手铲是菜肴烹调过程中用来铲翻原料的工具，铲头因所铲菜肴品种的不同而分为狭长形或方圆形。手铲柄端部装有木柄，柄长约30厘米；手铲材质分熟铁和不锈钢两种。6.手铲3.1烹饪设备和工具铁叉用来在沸汤中捞取较大的原料或是涨发肉皮时用以钩拉蜷缩的肉皮。叉头前端有分开的两齿，分平形和钩形两种，叉柄有30多厘米长，材质分熟铁和不锈钢两种。7.铁叉3.1烹饪设备和工具铁筷子是两根30厘米左右长的细铁棍，上端用细铁链相连，与普通筷子相似，但比普通筷子略长，主要用来划散加热中的原料。8.铁筷子3.1烹饪设备和工具蒸屉是用来蒸制菜肴的工具，其规格较多。蒸屉有用竹、木制成的，也有用铝制成的，用竹、木制成的多为圆形，也称为蒸笼；用铝制成的多为长方形，是固定的，因此也称蒸箱。9.蒸屉3.2烹饪对象烹饪对象即烹饪原料，我国疆域辽阔，物产丰富，天上飞的、地上跑的、水里游的、土里长的，甚至许多矿物都可以作为烹饪原料。3.2烹饪对象3.2.1烹饪原料的概念及选用特点烹饪原料的概念烹饪原料的选用特点3.2烹饪对象烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。烹饪原料的可食性包括以下含义：(1）必须无毒无害。(2）可供给人体必需的各种营养素。(3）具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。1.烹饪原料的概念3.2烹饪对象(1）选料广博，种类繁多(2）精工再制，特产丰富(3）综合利用，物尽其用(4）药食同源，饮食养生2.烹饪原料的选用特点3.2烹饪对象3.2.2烹饪原料的分类及命名常见的烹饪原料分类法生物学的分类体系烹饪原料的科学分类3.2烹饪对象(1）按照在加工中的作用，烹饪原料分为主料、配料和调辅料。(2）按照原料的来源，烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料。1.常见的烹饪原料分类法3.2烹饪对象(3）按照原料的加工程度，烹饪原料分为鲜活原料、干活原料和复制品原料。(4）按照商品的体系，烹饪原料分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。1.常见的烹饪原料分类法3.2烹饪对象2.生物学的分类体系(1）生物学的分类概念及意义(2）生物学的分类等级(3）生物命名法为“双名制”50%50%50%3.2烹饪对象烹饪原料的科学分类的划分依据：利用生物学成熟的分类体系并结合烹饪原料的商品学特点及其在烹饪中的运用特点，对烹饪原料进行不同类别的划分，如图32所示。3.烹饪原料的科学分类3.2烹饪对象3.烹饪原料的科学分类3.3烹饪者烹饪者——厨师是完成烹饪的根本所在，是烹饪作品的制作者，无论多么优良的设备工具，多么昂贵、优质的烹饪原料，都要由厨师进行操作。因此，厨师是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人。3.3烹饪者3.3.1厨师的职业要求0102030405具备较高的技能素质博学多才且见多识广要有品行高尚的厨德修养应具备一定的商业素质提高厨师素质的途径3.3烹饪者1.彭铿彭铿原是陆终氏的三子，是帝尧时代的厨艺师，常得到帝尧赞赏，受封后建立大彭氏国。封地就是昔日彭城(现为徐州)。徐州龙山北麓有一口古井，相传即是彭铿用过的井。彭铿厨技高超，屈原《天问》说：“彭铿斟雉帝何飨。”汉以前，野鸡称雉，汉吕后当政，避讳，始改野鸡。彭铿烹制的野鸡羹味极美，帝尧欢心。这位彭铿可谓是华夏第一位著名的厨师了。3.3烹饪者2.易牙易牙又名狄牙，为春秋时期名巫、著名厨师，精于煎、熬、燔、炙，又是调味专家，制作的菜肴酸甘咸淡都是美味可口的，得宠于齐桓公。齐桓公在春秋时期是霸主之首，曾“九合诸侯，一匡天下”，威名显赫。但其晚年却昏庸无道，吃喝玩乐无所不为。3.3烹饪者3.伊尹伊尹为商朝辅国宰相、商汤一代名厨，有“烹调之圣”的美称。传说有莘氏女子采桑，得婴儿于空桑之中，献给莘氏之君，有莘之君命令一个庖人抚养这个婴儿。这位厨师把婴儿抚养大了，取名挚，又名阿衡(伊尹)。伊尹由于养父的言传身教，烹饪技艺日益提高。伊尹在有莘氏期间参加过餐饮业的劳动，精通烹割之道。3.3烹饪者4.太和公太和公是春秋末年吴国名厨，精通以水产为原料的菜肴，尤以炙鱼闻名天下。吴国公子姬僚代嫡继位。于是，原来应该继承王位的公子姬光拜请勇士专诸去除掉姬僚。专诸得悉僚爱吃鱼，在太湖畔拜太和公为师，学做厨师，学艺3个月，终于把炙鱼手艺学成了。3.3烹饪者5.浊氏西汉时专卖胃脯的浊氏，她卖的胃脯是用羊胃做的，常在农历十月制作。先烧沸汤，把羊胃焯洗干净，然后在羊胃中放花椒末、生姜末等拌好的香料，放在阳光下暴晒，使其干燥。这种胃脯可以久储不败，利于远行食用，且味道很美，所以浊氏靠这种销路广的胃脯发了大财。她是我国香肚的创始人。3.3烹饪者6.膳祖唐穆宗时丞相段文昌对饮食很讲究，曾自编《食经》50章。因他曾被封过邹平郡公，当世人称此书为《邹平郡公食宪章》。他的儿子段成式编的《酉阳杂俎》记载了当时许多珍贵的名食，其中有许多都是记载自家的饮食。3.3烹饪者7.刘娘子据《春渚纪闻》载：宋高宗宫中有位女厨师刘娘子。宋高宗登基前，她就在其藩府做菜了。高宗对她烹制的菜肴总是满意的。按皇宫规定：主管皇帝膳食的负责官员称尚食，只能由男人担任，而且是五品官，可是刘娘子是女流，不能担当此官，然而皇宫里的人多称她是“尚食刘姑子”。刘娘子是我国第一位著名的宫廷女厨师。3.3烹饪者8.宋五嫂宋五嫂为南宋著名民间女厨师，从开封逃难到杭州，因丈夫姓宋排行老五，故大家都称她宋五嫂。那时从北方逃难来杭州的中原人很多，官民思乡难归，很想尝点儿乡味以解乡思。3.3烹饪者9.董桃媚据袁枚《续新齐谐》载：清乾隆年间，福建曹能始饮馔极精，因为他家有一位技艺高超的厨师董桃媚。曹家举办家宴，招待宾客，筵上佳肴必定要董桃媚掌勺才能称意。后来曹能始同年某人将到四川担任督学，缺少像样的厨师，决心带一江南高厨入川，曹答应派董桃媚去，但董不肯并说：“桃媚，天厨星也，因公本仙官，故来侍奉，督学凡人，岂能享天厨之福乎？”曹怒，便驱董出门，董扬长而去。自此，人们就称董为天厨星。3.3烹饪者10.王小余清乾隆时，王小余是袁枚家的掌勺大厨师，是一位烹饪专家，身怀技艺，有高明且丰富的理论经验。他烧的菜肴香味散发到十步以外，闻到的人无不啧舌想吃。他对于烹饪技艺颇有研究，曾发表过一系列高见，这些技术上的真知灼见对袁枚影响很大，袁枚的《随园食单》有很多篇幅得自王小余的见解。3.3烹饪者名厨的标准是什么，说法不一，众说纷纭，见仁见智，但也没有必要统一，各人看待问题的角度和立场不一样，结果也就不一样。这里仅列出当代有影响力的名厨中的几位，并附上中国烹饪协会2014年发布的《关于表彰中国烹饪卓越贡献工作者的决定》的名单，以供了解。3.3.3当代名厨3.3烹饪者1.杨贯一杨贯一是中国烹饪一代宗师，他发现了鲍鱼的价值，是香港饮食历史上的一个高峰，也是一个传奇。3.3烹饪者2.高炳义高炳义是中国烹饪大师，多次担任过国际烹饪比赛的评委。他所创制的菜肴已有17项被国家专利局授予专利权，曾有几十款菜肴在国内、国际比赛中获金奖。他通过《满汉全席》《美食美客》等节目和培训班传播餐饮及美食文化，培训了大批厨师，为餐饮事业做出了巨大贡献。3.3烹饪者3.陈绪荣陈绪荣是著名餐饮学者、作家，著名餐饮活动家，皇家御厨，世界厨皇，中国烹饪大师，国际烹饪艺术家，乡土菜大王，中国“生态宴”第一人，国际餐饮协会常务主席，国际餐饮集团管理公司董事长，中国餐饮管理商学院院长，百年餐饮网首席执行官。3.3烹饪者4.董振祥董振祥是中国烹饪大师，融会贯通，独创意境中国菜，形成餐饮新的风向标，使“古为今用，洋为中用”的意境形成潮流，是餐饮文化的集大成者。3.3烹饪者5.中国烹饪协会2014年发布的“名厨”名单（1）“中国烹饪领军人物”名单(共10人）（2）“中国烹饪大师终身成就奖”获奖名单(共32人）(3)“中国美食，全球共享”中餐推广杰出贡献奖获奖名单(共24人）（4）“中国名厨新锐奖”获奖名单(共24人）ThankYou!模块4中国烹饪的基本工艺4.1基本工艺概述(1）原料的鉴别和选择，即要保证原料新鲜、卫生安全，这部分的具体步骤将在烹饪卫生学相关课程中学习。(2）原料的初(粗）加工，目的在于除去原料中不可食用的部分。4.1.1中餐制作的一般流程4.1基本工艺概述(3）根据菜肴制作要求，选择原料中最适用的部分，即利用原料不同部位的不同特点，分别制作不同特色的菜肴，行业中称为分档取料。(4）根据菜肴的设计要求，对不同档次的原料进行精加工。4.1.1中餐制作的一般流程4.1基本工艺概述(5）进行菜肴的整体组配，主配原料的种类、加工形态和用量应恰到好处。(6）进行熟制处理。(7）根据中式菜肴色、香、味、形、质的风味要求进行风味调配。4.1.1中餐制作的一般流程4.1基本工艺概述(8）将经过熟制和风味调配的菜肴成品进行上桌前的造型设计，选择符合美学要求的盛装器皿和使用合理的盛装技巧。(9）进行点缀、围边等美化处理，务必要符合卫生安全标准，切不可造成二次污染。(10）上桌时要注意菜肴食用的温度要求，用于卷包等辅助食品和蘸浸的外用调料碟要配全品种并一起出台。4.1.1中餐制作的一般流程4.1基本工艺概述烹饪工艺作为一种技术体系，是以食物原料为加工对象，以各种炊具和饮食器为工具，以切割、加热和调味为主要手段，制备供人们安全食用的菜肴制品。4.1.2烹饪工艺的基本要素4.1基本工艺概述4.1.2烹饪工艺的基本要素食物原料烹饪工具和能源烹饪技术4.1基本工艺概述1.食物原料食物原料的概念和分类等详见模块3，这里主要介绍中国烹饪中食物原料的3点特性。(1）中国人看待原料，从来都是奉行物以稀为贵的价值观；西方人对原料的价值取向是营养第一位。近年来，随着民众整体科学素养的提升，这种情况得到了改善。4.1基本工艺概述1.食物原料(2）中国食物原料的广泛性和原料的利用率超过西方，如西方人不喜欢动物下水，而中国人却认为那是上好食材。4.1基本工艺概述1.食物原料(3）中国人非常相信“天人相应”的思想，并结合阴阳五行学说，创造出一套饮食四时宜忌的信条，其中有些是积极的，有些是没有经过科学验证的，随着近几年国外食物品种的不断引进，那些信条显得不再那么重要。4.1基本工艺概述1.食物原料在选择食物原料时至少要注意以下3点：(1）保护生态平衡。过去长期食用的野生动植物，尤其是珍稀、濒危野生动、植物，应退出人们的食谱。4.1基本工艺概述1.食物原料(2）以现代科学的成果去总结、验证历史上那些信奉的传统说法，对于合乎科学的要发扬光大，不合乎科学的要摒弃。(3）继续扩大食物原料资源的普查，引进新品种。4.1基本工艺概述2.工具和能源关于工具和能源已经在模块3做了详细介绍，这里不再赘述，只补充两点：(1）自从铁锅广泛使用和炒法发明以后，有1500年左右，中国烹饪在工具方面再也没有出现过重大发明，这就必然导致技术创新体系的僵化。4.1基本工艺概述2.工具和能源(2）关于能源主要以煤炭和气体燃料为主，中国厨师操作起来得心应手，而对于无火焰的电力灶具，则不能被广大厨师所接受，只勉强使用，这也会影响菜肴质量。因此，对厨师进行能源和火候本质的教育也应提到议事日程，否则将会推迟中国灶具的改革。4.1基本工艺概述3.技术技术主要体现在厨师队伍的素质上，由于没有科学规范的量化指标，因而把手营目验的技能变成熟练的技巧并反复实践就成了量化的唯一途径。这样不仅延缓了人才培养的时间，还浪费宝贵的食物资源。因此在学校教育中，测定名厨名师优化的各种烹饪技术参数就显得尤为重要。4.2刀工和勺工工艺4.2.1刀工工艺刀工的意义刀工的基本要求常见刀法4.2刀工和勺工工艺1.刀工的意义刀工就是根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。菜肴的花色品种繁多，烹调方法也因品种不同而各异，这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定的规格、形状，以符合烹调的要求或食用风格的需要。4.2刀工和勺工工艺1.刀工的意义我国古时就把刀工与烹调合称为“割烹”，厨师历来对刀工极为重视，都当作必须练习的一项基本功。我国厨师经过长期的实践，运用、整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法，创造了很多精巧的刀工技艺，积累了丰富的宝贵经验，使刀工不仅具有技术性，而且有较高的艺术性。4.2刀工和勺工工艺2.刀工的基本要求刀工是烹调工艺的重要组成部分，一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理，使其具有各种形状，如丁、丝、片、块等。有时，对已烹制成熟的某些成菜也需要进行适当的刀工处理才便于食用。刀工处理要满足以下6点要求：4.2刀工和勺工工艺2.刀工的基本要求123456掌握质地，因料而异规格整齐、均匀适应烹调的需要原料形式美观同一菜肴中各种原料间形状的配合合理使用原料4.2刀工和勺工工艺0102030405直刀法斜刀法(斜刀批）特殊刀法剞刀法(混合刀法）平刀法(批刀法）3.常见刀法4.2刀工和勺工工艺直刀法是刀刃与砧板面成直角的一种刀法。根据原料性质和烹调要求的不同，直刀法又分为“切”“劈”“斩”3种。(1）直刀法4.2刀工和勺工工艺(1）直刀法切50%劈(砍）50%斩50%4.2刀工和勺工工艺平刀法在操作时，刀与砧板基本呈平行状态，刀刃由原料一侧进刀，从另侧出来，从右到左，将原料批开。平刀法可分为平刀批、推刀批和拉刀批3种，也有分为平刀片、推刀片、拉刀片和抖刀片4种的。(2）平刀法(批刀法）4.2刀工和勺工工艺斜刀法是刀面与砧板面成小于90°的角，刀刃与原料成斜角的一种刀法。斜刀法可分为正斜批和反斜批两种，也有分为正片、反片和斜片3种的。(3）斜刀法(斜刀批）4.2刀工和勺工工艺剞刀法又称锲刀、混合刀法，是将原料划上各种刀纹，但不切(批）断。剞的目的是使原料在烹调时易入味，可以用旺火在短时间内使菜肴迅速成熟并保持脆、嫩。剞刀时应根据原料的性质及用途，进刀深度约为原料的三分之二或四分之三。通常，剞刀又分为推刀剞和直刀剞。(4）剞刀法(混合刀法）4.2刀工和勺工工艺在烹饪原料的切割中，有时候还要运用一些特殊的处理方法，如剔、剖、戳、挫、剜、削、拍等。(5）特殊刀法4.2刀工和勺工工艺勺工是根据烹调和食用的需要将各种加工成形的菜肴原料投入勺内，以加热调味，使其成熟的过程。勺工与刀工都是厨师必须掌握的基本工艺。4.2.2勺工工艺4.2刀工和勺工工艺4.2.2勺工工艺０１０２临灶姿势翻勺法4.2刀工和勺工工艺临灶操作时，面向灶台，两脚自然分开站立，上身略向前倾，不要弯腰曲背，身体与灶台保持一定的距离，这样既方便操作又有利于提高工作效率，减少身体疲劳。操作中，左手紧握勺柄，右手持手勺，目光注视勺中食物的变化，两手有节奏地颠勺搅拌，动作要灵活、敏捷、准确、协调。1.临灶姿势4.2刀工和勺工工艺在烹调操作中运用翻勺法所要达到的目的是使被烹调的菜肴在勺中受热均匀、色泽明亮、入味均匀。翻勺法大体分为小翻勺、大翻勺和晃勺3种。1.临灶姿势4.2刀工和勺工工艺1.临灶姿势０１０２０３(1）小翻勺。(2）大翻勺。(3）晃勺。4.3调色、调味和调香工艺4.3.1调色工艺调色的作用菜肴色泽的来源菜肴调色的基本要求菜肴调色的方法和原理4.3调色、调味和调香工艺1.调色的作用中国菜以“色、香、味、形、质、器”俱佳著称于世，其中“色”为榜首，足以说明色彩在烹调中的重要地位了。菜肴的色彩直接关系到人们的视觉对菜肴的好恶程度和食欲兴趣。其作用突出表现在美化菜肴的色泽、突出菜肴特色、丰富菜肴花色等几个方面。4.3调色、调味和调香工艺原料固有的色泽加热形成的色泽调料调配的色泽调色的作用

1.调色的作用4.3调色、调味和调香工艺(1）原料固有的色泽即指原料的本色，如绿色蔬菜的绿色；红萝卜、红辣椒、西红柿的红色；红菜薹、紫茄子的紫红色；香菇、海参、发菜的黑色或褐色；鱼肉的白色等。这些色泽都可以在加工时保持或通过调配使其更加鲜亮。4.3调色、调味和调香工艺(2）加热形成的色泽即在烹制过程中，原料表面发生色变后呈现的新的色泽。如鸡蛋清由透明变为不透明的白色，虾、蟹等由青色变为红色，猪瘦肉由鲜红色变为灰褐色等。4.3调色、调味和调香工艺(3）调料调配的色泽其主要包括两个方面：一是使用调料调配而成，二是利用调料在受热时的变化来产生。4.3调色、调味和调香工艺3.菜肴调色的基本要求注意色泽与香气和味道间的配合尽量保护原料的鲜艳本色防止原料呈现变质的颜色注意辅助原料的不足之色掩盖原料的不良之色促进原料的热变之色丰富各种菜肴的色彩4.3调色、调味和调香工艺4.菜肴调色的方法和原理变色法及其原理润色法及其原理保色法及其原理兑色法及其原理4.3调色、调味和调香工艺(1）保色法及其原理保色法就是用相关调料来保持原料本色和突出原料本色的调色方法。此法多用于颜色纯正、鲜亮的原料的调色，主要用于绿色蔬菜和红色鲜肉等。4.3调色、调味和调香工艺(2）变色法及其原理变色法就是用相关调料来改变原料色彩，使之更加美观。此法中所用调料一般不具有调配的色彩，需通过烹制产生一定的化学变化才能产生相应的颜色，多用于烤、炸等干热烹制的一些菜肴。按主要化学反应类型的不同，变色法分焦糖化法和羰氨反应法两种。4.3调色、调味和调香工艺(3）兑色法及其原理兑色法就是用相关调料，以一定浓度或一定比例调配出菜肴色泽的方法。兑色法多用于水烹法，如烧、焖、烩等菜肴的调色。常用的有色调料如酱油、红醋、番茄酱、红糖、各种酱类等。兑色法的关键是以浓度大小控制颜色深浅。4.3调色、调味和调香工艺(4）润色法及其原理润色法就是将油脂在菜肴原料表面薄薄地裹上一层，使菜肴色泽油润光亮的调色方法，几乎所有的菜肴调色都要用到它。其操作较为简单，通常是在菜肴起锅前，采用拌、淋、翻等手法进行。4.3调色、调味和调香工艺基本味的种类及性质50%50%50%4.3.2调味工艺各种基本味相互间的作用关系常见调味料的正确使用4.3调色、调味和调香工艺1.基本味的种类及性质味分基本味和复合味。基本味又称单一味，是最基本的味道。实际上，只有一种味道的菜肴是不存在的，之所以提基本味是就调味品的分类而言的，借用“基本味”这个词不过是一种抽象研究的手段。复合味是由基本味的调料调制而成的，是菜肴味的模式，将在后面专题讨论。有些调料并不只有单一味，如酱油就是一种复合调料，但为了研究上的方便，且基于它们都属于调味料，所以将其归于基本味中讨论。4.3调色、调味和调香工艺1.基本味的种类及性质从味觉生理角度看，公认的基本味只有咸、甜、酸、苦四种。我国古代流行“五味说”，即酸、甜、苦、辣、咸。实际上，辣是一种痛觉，不用味蕾便可感受到，但从古到今，我国都习惯将辣味归于味觉研究。现在有人证实，鲜味也是一种生理基本味。麻味在我国菜肴中经常出现，故列为基本味范畴。香味属于嗅觉范围，将在调香一节中专门研究。4.3调色、调味和调香工艺1.基本味的种类及性质咸味甜味酸味辣味鲜味苦味麻味4.3调色、调味和调香工艺咸味1苦味2鲜味3甜味4酸味52.各种基本味相互间的作用关系4.3调色、调味和调香工艺3.常见调味料的正确使用调味料是形成菜肴口味特点的主要因素。各种基本味料在使用中应遵循一个总原则，这就是：咸不过头，酸不过性，甜度适中，辣得合适，麻得宜人，鲜得合理，巧用苦味。4.3调色、调味和调香工艺(1）食盐的使用食盐是咸味调料中最常用的调料，运用中应把握以下7点：①遵循“咸而不减，咸而不过”的原则。②调制浓厚复合味时，要利用食盐烘托其风格特征；调制清淡味时，要利用食盐突出原料的本味。③味精与食盐配比得当，能够增添菜肴鲜美的滋味。因此，它们之间的添加量存在一种定量关系。4.3调色、调味和调香工艺(1）食盐的使用④在上浆、挂糊、腌渍中，食盐仅起“打底味”的作用，要便于菜肴重复调味。⑤当一道菜肴同时需要调配多种咸味调料时，应根据各调料的食盐率及投入的量，决定是否需要用盐或用盐量。⑥咸鱼淡肉。⑦掌握好放盐的时机。4.3调色、调味和调香工艺(2）酱油的使用酱油是一种复合调料，具有咸、甜、酸、鲜等滋味，含有多种有机酸、氨基酸、醇类、酯类、酚类、醛类。4.3调色、调味和调香工艺(2）酱油的使用①注意选择和使用优质酱油。②要根据菜肴特点使用酱油。③酱油在加热过程中最显著的变化是糖分减少，酸度增加，颜色加深，并且随加热时间的延长，其变化愈加显著。4.3调色、调味和调香工艺(3）酱品的使用酱通常以咸味为主，常用的有豆酱(见图42）、面酱、豆瓣酱、味噌。4.3调色、调味和调香工艺(3）酱品的使用①豆酱以黄豆为原料发酵而成，色泽黄亮，咸鲜，味长略甜，香气足，最著名的是腊八豆。②面酱又称甜酱、甜面酱、甜味酱，经面粉加盐发酵制成，呈糊状，色红褐或黄褐，味厚鲜甜③豆瓣酱由面粉和蚕豆或大豆发酵而成，色红褐或棕红，酱香浓，咸口，味鲜醇厚，以四川郫县豆瓣著名。④味噌是一种大豆和谷物的发酵制品，也称发酵大豆浆。4.3调色、调味和调香工艺(4）豆豉的使用豆豉是以豆类加曲霉菌种发酵后制成的黑色颗粒调料。使用前，最好先将豆豉入锅加油小火慢炒，然后加香油蒸，以增强豆豉的鲜香美味。豆豉多用于炒、爆、蒸等菜肴，如豆豉蒸腊鱼、豆豉鲮鱼油麦菜、豆豉炒三丁等。4.3调色、调味和调香工艺(5）糖的使用前面已经讲过，在甜味调料中使用最多、最广的是白糖，白糖分白砂糖和绵白糖两种。土红糖几乎不用，赤砂糖适用于红烧肉等菜肴，可产生较好的色泽和香气。冰糖主要用于纯甜菜和扒菜，如冰糖湘莲等。桂花糖和蜂蜜主要用于蜜汁菜，如蜜汁莲藕等。白糖的使用主要注意如下4点：4.3调色、调味和调香工艺(5）糖的使用①用白糖制作纯甜菜，其甜味浓度控制在10%~25%最好，这是大众喜爱的甜味浓度。②糖具有提鲜、增加菜肴鲜醇的作用。③前面曾提到过，糖能缓解咸味，通常是在菜偏咸时使用此方法。④白糖中的绵白糖因其细腻而常用于凉拌菜。4.3调色、调味和调香工艺(6）醋的使用①食醋酸味强度的大小主要是由所含醋酸量的大小决定的。②把握好使用剂量和时机。③注意醋与其他调料的综合作用。④食醋用于蔬菜调味时最好使用香醋，这是由香醋的特点决定的。4.3调色、调味和调香工艺(7）味精的使用①味精的鲜味只有在咸味的基础上才有呈鲜效果。②味精呈鲜效果最佳的温度为70~90℃，最适宜的投放时间为菜肴起锅之前。③味精不耐高温，高温条件下味精会引起部分失水而生成焦谷氨酸钠，不仅无鲜味，还有苦涩味。所以清炸菜肴原料在腌渍时不宜放味精，制糊时也不宜放味精。4.3调色、调味和调香工艺(7）味精的使用④味精在酸性条件下易生成谷氨酸，在碱性条件下则生成谷氨酸二钠，两者都会影响菜肴风味的形成。所以酸碱性较重的菜肴不宜放味精。⑤制作凉拌菜时应将味精充分溶解后再加入。⑥不宜把味精当作提鲜的法宝，可以不用味精的要尽可能不用，要尽可能突出原料的自然鲜味。用鲜汤提鲜比用味精更好。4.3调色、调味和调香工艺(8）蚝油的使用蚝油即牡蛎油，特点是鲜味浓烈，鲜中带甜，有牡蛎的特殊香气。蚝油的鲜味成分有琥珀酸钠、谷氨酸钠，甜味成分有牛磺酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等。4.3调色、调味和调香工艺(9）干辣椒的使用在辣椒调味料中，尤以干辣椒使用广泛。干辣椒又称辣椒干，是朝天椒、线形椒、七星椒和羊角椒的干制品，以朝天椒质量为佳。4.3调色、调味和调香工艺(10）胡椒、葱、蒜的使用胡椒分黑胡椒和白胡椒，白胡椒的芳香较黑胡椒弱，但气味比黑胡椒好，应分情况灵活选用。胡椒中的辣味来自胡椒碱和辣椒素，属于热辣性辣味，使用不宜过早，用量不宜过大，要防止压抑菜肴本味。4.3调色、调味和调香工艺4.3.3调香工艺０１０２原料的天然香气调香方法4.3调色、调味和调香工艺1.香气的种类食物中香气的种类比较复杂，从生成途径看，主要有生物合成、微生物作用及加热等。如水果的香气就是生物合成的，泡菜、酱制品的香气就是微生物作用生成的，烹调菜肴出现的香气又主要是加热生成的。为了便于烹调实践，下面将香气种类划分为原料的天然香气和烹调加工产生的香气来加以简述。4.3调色、调味和调香工艺原料的天然香气烹调加工产生的香气1.香气的种类4.3调色、调味和调香工艺(1）原料的天然香气原料的天然香气是指在烹调加热前原料本身固有的香气，主要包括以下4种：①辛香。②清香。③乳香。④脂香。4.3调色、调味和调香工艺(2）烹调加工产生的香气烹调加工产生的香气主要包括6种：①酱香。②酸香。③酒香。④腌腊香。⑤烟熏香。⑥加热香。4.3调色、调味和调香工艺抑臭调香法加热调香法封闭调香法技法烟熏调香法2.调香方法4.3调色、调味和调香工艺(1）抑臭调香法抑臭调香法是指运用一定的调料，借助适当的手段，消除、减弱或掩盖原料不良气味，同时突出并赋予原料香气的调香法。其具体操作方法有3种：4.3调色、调味和调香工艺超前除异烹中除异跟味添香抑臭调香法(1）抑臭调香法4.3调色、调味和调香工艺(2）加热调香法加热调香法是指借助热力的作用，使调料的香气大量挥发，并与原料的本香、热香相交融，形成浓郁香气的调香法。4.3调色、调味和调香工艺酯化增香炝锅助香加热入香热力促香(2）加热调香法4.3调色、调味和调香工艺(3）封闭调香法封闭调香法是指将原料保持在封闭条件下加热，临吃时开启，以获得浓郁香气的调香法。此法属于加热调香法的一种辅助方法。一般调香法容易使呈香物质在烹制过程中散失掉，存留在菜肴中的只是一小部分，加热时间越长，散失得越严重。封闭调香能很好地解决这一难题。4.3调色、调味和调香工艺(4）烟熏调香法烟熏调香法是指以特殊物料做熏料，把熏料加热至冒浓烟，产生的浓烈烟香气味使烟香物质与被熏原料接触，并被原料吸附的调香法。常用熏料有樟木屑、茶叶、香叶、花生壳、谷草、柏树叶、锅巴、大米、食糖等。冷熏热熏4.4热菜烹调工艺热菜烹调工艺是指将经过初步加工和切配成形的原料，通过加热和调味，制成不同风味菜肴的操作过程。我国菜肴品种虽多至上万种，但就其菜肴的加热途径、制作特点、形态及风味特色而言，归结起来有三四十种基本的烹调方法。常用的有炒、爆、炸、烹、熘、煎、贴、烧、扒、焖、炖、煨、煮、烩、汆、涮、蒸、烤、焗、挂霜、拔丝、蜜汁、微波烹调等。4.4热菜烹调工艺以油为主要导热体的烹调方法包括炒、爆、炸、烹、熘、煎、贴、挂霜、拔丝等多种，它们的主要特征是在菜肴的加热烹制中以油为主要传热媒介。由于油在短时间内可以产生较高的温度，因而烹调时间都比较短，有的在瞬间就可以完成。4.4.1以油为导热体的烹调方法4.4热菜烹调工艺炒是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火快速烹调。根据工艺特点和成菜风味，炒的烹调方法又可分为许多种，主要有滑炒、软炒、生炒和熟炒4种。1.炒4.4热菜烹调工艺爆是指将原料制成花形，先经沸水稍烫或油划、油炸，然后直接在旺火热油中快速烹制成菜的工艺过程。爆的菜肴具有形状美观、脆嫩清爽、亮油包汁的特点。适宜于爆的原料多为具有韧性和脆性的水产品和动物肉类及其内脏类原料。2.爆4.4热菜烹调工艺炸是将经过加工处理的原料，放入大油量的热油锅中加热使其成熟的一种烹调方法。炸的特点是火力旺、用油量多。炸的应用范围很广，既是一种能单独成菜的方法，又能配合其他烹调方法共同成菜。3.炸4.4热菜烹调工艺烹是将新鲜细嫩的原料切成条、片、块等形状，调味腌制后，经挂糊或不挂糊，用中火温油炸至呈金黄色捞出，另起小油锅投入主辅料，再加入兑好的调味汁，翻匀入味成菜的工艺过程。烹的特点是“逢烹必炸”，即菜肴原料必须经过油炸(或油煎)，然后烹入事先兑好的不加淀粉的调味汁。4.烹4.4热菜烹调工艺熘是将切配后的丝、丁、块等小型或整形原料，经滑油、油炸、蒸或煮的方法加热成熟，再用芡汁粘裹或浇淋成菜的一种烹调方法。熘的菜肴一般芡汁较宽。熘因操作方法和技巧上的不同，可分为炸熘、滑熘和软熘。5.熘4.4热菜烹调工艺(1）炸熘又称脆熘、焦熘、烧熘等，是将切配成形的原料，经腌渍入味，再挂糊、拍粉或不挂糊，先蒸至软烂，然后放入热油锅内炸至外香脆酥松、内鲜嫩熟软，最后浇淋或粘裹芡汁成菜的工艺过程。常见的如炸熘鱼条、焦熘肉片、焦溜丸子(见图45）等。5.熘4.4热菜烹调工艺(2）滑熘是将切配好的原料，经调味腌渍、上浆后，入温油锅内滑到刚熟，将另起小油锅调成的芡汁加入翻匀成菜的工艺过程，如滑熘肉片、醋熘白菜等。(3）软熘是将质地柔软细嫩或加工成半成品的主料，先经蒸熟、煮熟或汆熟，然后浇上调兑烹制的芡汁而成菜的工艺过程，如软熘鱼片、番茄肉片等。5.熘4.4热菜烹调工艺煎是以少量油加入锅内，放入经加工处理成泥、粒状原料制成的饼，或挂糊的片形半成品原料，用小火两面煎熟的工艺过程。常见的如椒盐鸡饼、南煎丸子等。6.煎4.4热菜烹调工艺贴是一种特殊的烹调方法，是将两种以上的新鲜、细嫩原料，经加工成片或蓉(蓉状原料调味后叠粘在一起）等形状，用肥膘肉垫底、挂薄浆，以净锅适量油小火，把肉膘