生物性危害课件

第三节食品中的致病菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌

葡萄球菌是一类革兰氏阳性菌。它的致病力的强弱与其产生的毒素及酶类有关。人一旦感染该菌，当机体抵抗力减弱或皮肤受损时，易被感染，引起伤口化脓、中耳炎、毛囊炎、肺炎、心包炎、败血症等。产生葡萄球菌肠毒素的还可引起食物毒素型中毒。

金黄色葡萄球菌-病原学特性金黄色葡萄球菌-病原学特性

金黄色葡萄球菌某些菌株能产生一种能引起急性肠胃炎的肠毒素，当这些菌株污染了食物，在温度条件适宜时，即可产生相当数量的肠毒素。根据肠毒素的血清型别不同，分为A、B、C1、C2、C3、D、E和F等8型。其中以A型引起的食物中毒最多，B和C型次之。肠毒素能耐高温。金黄色葡萄球菌-食品污染的来源与途径1、食品金黄色葡萄球菌的来源在自然界中无处不在，空气、水、灰尘、人和动物的排泄物中均存在。如：人和动物的化脓性感染部位等金黄色葡萄球菌-食品污染的来源与途径2、金黄色葡萄球菌肠毒素（1）温度越高，产生肠毒素的时间越短（2）菌的浓度越高，越易形成肠毒素（3）通风不良，氧分压越低，越易形成肠毒素（4）高蛋白、高水分、高油脂的食物受污染后越易形成肠毒素金黄色葡萄球菌-食品污染的来源与途径3、对食品安全性的影响可引起食物中毒，主要是由于其产生的肠毒素引起的,速冻面米制品GB19295-2011.pdf大肠埃希菌（大肠杆菌）大肠杆菌

大肠杆菌是指标性微生物。一般情况下，多不致病，是人和动物肠道中的常居菌。在一定条件下，可引起肠道外感染。致泻性大肠杆菌-分类1、肠产毒性大肠杆菌（EnterotoxigenicE.coli，ETEC)引起婴幼儿和旅游者腹泻，出现轻度水泻，也可呈严重霍乱样症状。致泻性大肠杆菌-分类2、肠致病性大肠杆菌（EnteropathogenicE.coli，EPEC)是婴儿腹泻的主要病原菌，具有高度传染性，严重者可致死，成人少见。致泻性大肠杆菌-分类3、肠侵袭性大肠杆菌（EnteroinvasiveE.coli，EIEC)

水泻、里急后重和下痢，类似志贺菌(生吃产品中的指示菌）致泻性大肠杆菌-分类4、肠出血性大肠杆菌（EnterohemorrhagicE.coli，EHEC)可引起散发性或爆发性出血性结肠炎。主要菌型是O157：H7，还可有O26、O111、O104、O145等。致泻性大肠杆菌-分类1996年O157：H7在日本引起万人的食物中毒，此外，美国、加拿大、瑞典、澳大利亚、英国等国家和地区相继报道了EHECO157：H7的散发性感染和爆发流行。我国1999年和2000年在江苏、安徽两省发生的两起大规模大肠杆菌O157疫情暴发。2011年德国爆发急性肠出血性流行病：EHECO104：H4致泻性大肠杆菌-分类5、肠黏附性大肠杆菌引起婴幼儿和儿童的急性腹泻和持续性腹泻大肠杆菌-病原学特征大肠杆菌-病原学特征1、短小杆菌，多单独存在或成双，周生鞭毛、运动，不产生芽孢，革兰氏阴性菌。2、生长温度范围为15℃-45℃，但最适生长温度为37℃。生长pH范围为4.3-9.5，但最适生长pH为7.4-7.63、对理化因素抵抗力强，耐寒力强，但快速冷冻及加热可被杀死，对漂白粉、酚、甲醛等较敏感。大肠杆菌-食品污染的来源与途径1、大肠杆菌存在于人和动物的肠道中，健康人也可带菌。2、成人患肠炎、婴儿患腹泻时，致病性大肠杆菌带菌率会大大提高。3、粪便可直接或间接污染食物大肠杆菌-对食品安全的影响大肠杆菌血清学分型基础（即其抗原）主要有三种抗原：O抗原，是菌体抗原，为细胞壁脂多糖最外层的特异性多糖，由重复的多糖单位所组成。大肠杆菌-对食品安全的影响K抗原，为菌体表面抗原，位于O抗原外层，为多糖，与细菌的侵袭力有关。H抗原，为鞭毛抗原，位于鞭毛上，加热和用酒精处理，可使H抗原变性或丧失。表示大肠杆菌血清型的方式是按O：K：H排列，例如：O111：K58（B4）：H2肠出血性大肠杆菌毒力最强，人体感染EHEC后，会发生严重的痉挛性腹痛和反复发作的出血性腹泻，同时伴有发热、呕吐等表现，多为EHEC产生的毒素所致。某些严重感染者毒素随血行播散造成溶血性贫血，红细胞、血小板减少；肾脏受到波及时还会发生急性肾功能衰竭甚至死亡。沙门菌沙门菌-病原学特性

沙门氏菌属是肠杆菌科中最复杂的菌属。它属于革兰氏阴性杆菌。可根据沙门氏菌的菌体抗原（O抗原）分群（A,B,C等），再根据其鞭毛抗原（H抗原）分血清型（1、2等）。沙门菌-病原学特性

致病性最强的是猪霍乱沙门菌，其次是鼠伤寒沙门菌和肠炎沙门菌，可引起食物中毒。沙门菌-食品污染的来源与途径1、沙门菌属广泛分布于自然界，家畜、家禽的生前感染是肉类食品中沙门菌的主要来源，包括原发性沙门菌病（宰杀前患有沙门菌病）和继发性沙门菌病（肠道寄生沙门菌）两种。沙门菌-食品污染的来源与途径2、其次，蛋或蛋制品感染或污染沙门菌的机会较大。肉毒梭菌肉毒梭菌是严重食物中毒的病原菌之一，在厌氧的环境下能产生一种独特的神经麻痹毒素，即肉毒毒素。该毒素性质稳定，是目前已知化学毒物和生物毒素中毒性最强烈者。肉毒梭菌-病原学特性肉毒梭菌在自然界的分布具有某种区域性差异，显示出生态上的差异倾向。根据抗原特异性，可分为A、B、C、D、E、F、G七个型别。肉毒梭菌-食品污染的来源与途径欧美国家：肉类食品、罐头食品；日本等沿海国家：进食水产品；我国内地：进食发酵食品（如臭豆腐、豆瓣酱、豆豉等）。肉毒梭菌-对食品安全性的影响人中毒后表现为头晕、头痛、全身无力，尤其以颈部无力最明显，因而抬头困难；继之有四肢麻木、舌头发硬、呼吸肌麻痹造成呼吸衰竭。副溶血弧菌副溶血弧菌-病原学特征本菌嗜盐畏酸（1%醋酸，1min死亡），在无盐培养基上，不能生长。各种弧菌对人和动物均有较强的毒力，其致病物质主要有分子量为42000的耐热型直接溶血素和分子量48000的耐热型相关溶血素，具有溶血活性、肠毒素和致死作用。副溶血弧菌-食品污染的来源与途径副溶血性弧菌食物中毒也称嗜盐菌食物中毒，是进食含有该菌的食物所致，主要来自海产品或盐腌渍品，常见者为蟹类、乌贼、海蜇、鱼、黄泥螺等，其次为蛋品、肉类或蔬菜。副溶血弧菌-对食品安全性的影响副溶血弧菌是引起食物中毒和夏秋季急性腹泻的重要病原体之一，临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。李斯特菌李斯特菌-病原学特征

李斯特菌广泛存在于自然界中，其中单核细胞增生李斯特菌对人类的安全具有危险，该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，为嗜冷细菌，不耐酸，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。李斯特菌-食品污染的来源与途径

李斯特郡分布广泛，在土壤、人和动物的粪便、江河水、污水、废水、青贮饲料、烂菜叶中均有存活。易被污染的食品包括禽及其肉制品(特别是牛肉)、水产品、牛奶和乳制品、蔬菜、熟的即食制品、冰淇凌、沙拉等。牛乳中李斯特菌的污染主要来自粪便。李斯特菌-对食品安全的影响引起李斯特菌食物中毒的主要食品有乳及乳制品、肉类制品及水果（特别是食物长时间贮藏于冰箱中的）食物中毒的临床表现主要有侵袭型和腹泻型两种。第四节食品中的真菌毒素一、真菌毒素概述（一）真菌毒素的定义

真菌毒素(Mycotoxin)是真菌产生的一类有毒。

一、真菌毒素概述（二）、霉菌产毒的特点1、同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性2、产毒菌株所产霉菌毒素不具有严格的专一性3、霉菌污染食品并在食品上繁殖时产毒的先决条件一、真菌毒素概述（三）、产毒菌株及产毒条件可以产生毒素的真菌种类繁多，其代谢产物也多种多样，真菌是否产毒通常受以下因素的影响。1、产毒真菌种类

真菌种类繁多，不同真菌可以产生相同的毒素，如黄曲霉和寄生曲霉都产生AF；荨麻青霉和棒形青霉都产青霉素。同一菌株由于客观条件的变化、培养基的不同其产毒能力也有很大的差别。一般新分离的菌株产毒能力强。一、真菌毒素概述2、基质的影响真菌的营养来源，主要是糖和少量的氮及矿物质，一次极易在含糖的饼干、面包等上生长，不同的基质对真菌的生长和产毒有一定的影响。就同一菌株而言，同样培养条件下以富含糖类的小麦、米为基质的比油料为基质的AFT收获量高。一、真菌毒素概述3、相对湿度及基质水分对产毒的影响影响真菌繁殖和产毒的重要因素是天然基质中的水分和所放置环境的相对湿度，一般将食品放在70％相对湿度的情况下细菌和真菌都能生长繁殖。水分活度在0.7以下，可以完全阻止产毒的真菌繁殖。在室温下，含水量越高，则测出黄曲霉和AF的数量也越多。一、真菌毒素概述4、温度基质含水量是最重要的，其次才是温度，一般常见的贮藏真菌，生长最适宜的温度为25℃，小于0℃生长几乎停止。黄曲霉生长的最适温度范围是12～42℃，最适产毒温度是33℃。一、真菌毒素概述5、通风情况

大部分为需氧条件，但毛霉、庆绿曲霉为厌氧。一、黄曲霉毒素一、黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF)

（一）黄曲霉毒素的种类和结构

目前已发现的黄曲霉毒素有AFBl、AFB2、AFG1、AFG2、AFB2a、AFG2a、AFM1、AFM2、AFPl等二十种左右基本结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻酮(香豆素)。图3-1-1食品中常见的AFT化学结构式

（二）黄曲霉毒素的理化性质

一般特性：几乎是无色，B1的分子量为312，熔点为268～269℃

荧光特点：黄曲霉毒素在365毫微米波长紫外照射下可产生荧光，B族毒素显蓝紫色荧光；G族毒素显黄绿色荧光溶解特性：难溶于水、己烷，石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈等多种有机溶剂

一、黄曲霉毒素（AFT）一、黄曲霉毒素（AFT）稳定性对热稳定，分解温度300℃

中性和酸性溶液中很稳定，在强碱(pH9-10)溶液中可被迅速分解

5％的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素有很高的储藏稳定性

（三）黄曲霉毒素的毒性

急性毒性:对动物毒害作用的靶器官主要是肝脏，可引起肝实质细胞坏死，胆管上皮增生，肝出血等病变；一日龄鸭雏的致死中量(LD50)为364μg/kg,而小白鼠的LD50为5～7mg/kg。

慢性毒性：动物肝脏出现亚急性或慢性损伤，引起肝脏纤维细胞增生，肝硬化；动物表现生长发育缓慢、体重减轻等生长障碍现象

一、黄曲霉毒素（AFT）致癌性

可诱发所有实验动物致癌诱发动物肝癌的能力比二甲基亚硝胺大75倍

黄曲霉毒素可在动物体内代谢，进行脱甲基、羟化和环氧化反应，形成具有强致癌活性的物质

一、黄曲霉毒素（AFT）（四）黄曲霉毒素的产毒条件

产毒微生物

黄曲霉：60～94％菌株产毒

寄生曲霉：产毒菌株可达100％产毒的基质

玉米、花生容易滋长黄曲霉和被黄曲霉毒素污染

有时可在田间被黄曲霉毒素污染

一、黄曲霉毒素（AFT）产毒的环境条件生长温度范围一般为12～42℃，最适生长温度为33℃最低生长水活度（aw）为0.78，最适aw为0.93～0.98随着分生孢子的形成而开始产毒

一、黄曲霉毒素（AFT）（五）食品和饲料中黄曲霉毒素的允许残留标准

允许残留量（μg/kg）GB2761-2011一、黄曲霉毒素（AFT）二、赭曲霉毒素A二、赭曲霉毒素A（OchratoxinA，简称OTA或OA）（一）赭曲霉毒素的种类和结构

目前已发现的赭曲霉毒素有A、B、C、D四种化合物，一个异香豆素和一个β-苯基丙氨酸连接形成其基本化学结构。见后图：赭曲霉毒素D是4-羟基赭曲霉毒素A图3-1-2赭曲霉毒素的化学结构式

（二）赭曲霉毒素A的理化性质

一般特性：OTA是无色的结晶化合物，分子式为C20H12O6NCl，分子量为297。熔点为94～96℃。溶解性：赭曲霉毒素A为酸性化合物，易溶于碱性溶液(如碳酸氢钠溶液)及甲醇、氯仿等极性溶剂，不溶于己烷和石油醚，微溶于水。二、赭曲霉毒素A（OTA）（二）赭曲霉毒素A的理