酒类的掺伪及其鉴别课件

酒类的掺伪及其鉴别酒的分类和质量标准酒类是以粮谷为主要原料,利用酵母发酵酿造出来的含有1%以上酒精的致醉饮料。人类历史与酒类有着密切的关系。在五、六千年以前人类就懂得了用粮谷、酵母酿酒。随着人类的历史文化的发展,酒类的生产和消费与日俱增,在人们的社交活动和日常生活中已成为不可缺少的饮品酒可以按以下方法分类(1)以酿造方法分,有蒸馏酒、发酵原酒和配制酒。(2)以酒精含量分,有高度酒、中度酒和低度酒(3)以酿造原料、酿造方法和风味特点分,有白酒类、黄酒类、啤酒类、果酒类和配制酒类蒸馏酒系指以含糖或淀粉的物质为原料,经糖化、发酵、蒸馏制得的白酒。这类酒的酒度较高,其他固形物含量极少,刺激性较强。如白酒(烧酒)、伏特加、威士忌、朗姆酒、金酒、白兰地等发酵酒又称酿造酒,系指以含糖或淀粉的物质如水果、麦芽等为原料,经糖化或发酵后,直接提取或压榨而得的酒。这类酒的酒度较低,含固形物较多,如啤酒葡萄酒、黄酒、清酒、果酒等配制酒又称为再制酒,系指以发酵酒或蒸馏酒作为酒基,配加一定比例的可食用辅料(如着色剂、甜味剂、香精、花果、药材等)而制成的酒,这类酒含有糖分色素以及不同量的固形物,酒度依酒的种类不同而有别。如桂花酒、橘子酒、人参酒、虎骨酒、蛇酒、五加皮、玫瑰酒等。另外,汽酒也属于配制酒,它是以不低于20%发酵原果酒,添加一定比例允许使用的可食辅料,在209C时二氧化碳压力不低于147×104Pa(1.5kgf/cm2)配制成的含乙醇39~5的酒精性饮料。酒是一种奇特而富有魅力的食品,适量饮酒可为机体提供热量,能促进人体血液循环疏通经络,消除疲劳,祛湿驱寒,有利于健康,增强生命的活力。同时,有些低度饮料酒,如黄酒,啤酒、滋补酒、疗效酒、果酒等,对人体还具有一定的营养价值和辅助医疗作用。另外,酒还能作为感情的载体,寄托精神,发泄情感。但是,过度饮酒会引起酒精中毒。如果饮用了被污染的酒,则会对人体产生严重的危害。不合理的生过程往往导致酒的质量下降,以至于甲醇、高级醇等物质的含量过高。另外,若生产过程中添加的物质中含有二氧化硫,或者由于设备被铅等污染,以及由于原料品种不同而有时含有氰化物等有害物质,都会对人体产生严重的危害酒的主要成分是乙醇和水,以及少量的其他物质,如酸类、酯类、高级醇、甲醇、醛类等酒类在生产及流通领域中,都会产生各种各样的成分变化。因此,酒类的鉴别检验至关重要。酒类是一种以色、香、味协调为关键的嗜好食品,所以要进行色、香、味的分析与感官评价,不断进行控制品质的管理。另一方面,所有酒类的生产方法、特定成分含量等,都有格的规定,所以要求按规定的分析方法进行准确测定白酒白酒是蒸馏酒的一种,主要以粮谷(高梁、玉米等)中的淀粉或糖类为原料,加入酒曲、酵母和其他辅料等,经过糖化、发酵蒸馏等工艺酿造成五色透明的酒精度较高的液体饮料)白酒的分类白酒按香气特点,可分为五种香型。1.浓香型特点是窖香浓郁,香味协调,尾净余长。其主要成分以乙酯为主体香。主要以泸州老窖特曲为代表,四川五粮液等也属浓香型。2.清香型特点为清香纯正,酸甜柔和,诸味协调。乙酸乙酯与适量的乳酸乙酯形成主体香。山西汾酒是清香型酒的代表。3.酱香型特点是酱香突岀,酒味丰满醇厚,幽雅细腻,回味悠久,空杯留香。酱香型酒主要以贵州茅台酒为代表,此外还有四川郎酒等。4.米香型特点是米香清雅,人口柔绵,回味怡畅。它的主体芳香成分是乳酸乙酯,其次是乙酸乙酯及其他高级醇。米香型酒主要以桂林三花酒为代表。5.复香型指那些具有两种以上香型酒混合香气的白酒,包括兼香型(浓香型